Выбираем бальзамический уксус, полезные свойства, применение. Бальзамический уксус - что это, где применяется, как правильно купить?

На свете существует множество замечательных заправок и соусов к блюдам, которые делают честь любому повару-профессионалу. Но ничто не может составить достойную конкуренцию легендарному бальзамическому уксусу, полезные свойства которого обогатят рацион даже изысканных гурманов. Он является настоящей сокровищницей вкуса и аромата, способен придать индивидуальность любому блюду, усилить звучание каждого ингредиента.

Немного истории

Он известен с самых древних времен. Во времена раннего Средневековья одним из самых желанных и дорогих подарков считался маленький бочонок бальзамического уксуса, который передавали по наследству и давали в качестве приданого.

Кстати, долгое время его гастрономические достоинства оставались «в тени», а использовался он исключительно в качестве целебного бальзама или же афродизиака. Отсюда, говорят историки, и происхождение названия.

Когда именно и кем были раскрыты кулинарные возможности бальзамико (так нежно называют его итальянцы), неизвестно. Важно другое – этот кисло-сладкая тягучая жидкость, которая отличается богатством вкусовых оттенков и запахов, универсальна, неповторима и от того дорога по стоимости.

Чем старше, тем лучше

Именно по такому принципу оценивают классический бальзамический уксус. Кстати, «классика», которая по-настоящему ценится, производится на свет в одном-единственном регионе на севере Италии, под названием Эмилия-Романья, в провинции Модена.

Это место и считается родиной одного из самых популярных и дорогих уксусов. Впрочем, его-то и уксусом можно назвать с большой натяжкой – уж слишком нетрадиционна и сложна технология его получения. Сырьем служит не перебродившее вино, а свежий виноградный сок, благодаря чему конечный продукт и обладает необычно богатым букетом ароматов.

Вторая его особенность – технологический процесс. Сок уваривают так, что он становится тягучим и темным. Далее его переливают в бочки. Делают их из разных пород дерева: маленькую – как правило, из дуба, среднюю – из каштана. Большие бочки для хранения бальзамика изготавливаются из древесины шелковицы. Естественно, такой выбор не случаен: бальзамик, который «созревает» не менее 12 лет, обогащается запахами и вкусовыми интонациями древесных пород, в результате становясь еще более неповторимым и нежным.

Можно, конечно, встретить в продаже и более демократичный в ценовом плане 3-летний продукт, который очень даже неплох, однако в дорогие рестораны и на королевские кухни ему путь закрыт.

Между прочим, 12 лет – это нижний возрастной порог бальзамика. За очень большие деньги можно купить и уксус столетней выдержки. Это – непревзойденный продукт!

Сразу оговоримся: полезным по праву может считаться только продукт натурального происхождения, то есть приготовленный из свежевыжатого сока белого винограда.

1. Настоящий бальзамический уксус содержит кальций, фосфор, фтор и другие незаменимые для жизни человека макроэлементы.
2. Богат он и микроэлементами.
3. Кроме того, из винограда в него переходят и пектины, благодаря которым продукт отличается вязкостью. Напомним: эти вещества незаменимы в качестве очистителей. Они практически не усваиваются в организме и проходят через него транзитом, прихватывая с собой все ненужное, в том числе и вредный холестерин.
4. Естественно, есть в нем и органические кислоты, которые играют роль активатора обмена веществ.
5. Благодаря кисло-сладкому вкусу бальзамико возбуждает аппетит, а также помогает переваривать тяжелую пищу, в том числе и жирное мясо.

Бальзамический уксус родом из Италии (провинции Реджо Эмилия и Модена), и хотя для изготовления данного продукта используются сладкие сорта белого винограда, он значительно отличается от винного уксуса. Технология приготовления бальзамического уксуса достаточно интересна и совсем не проста. В частности, он от 3 до 25 лет выдерживается в бочках после приготовления (и естественно, уксус ценится тем больше, чем больше его выдержка). Причем наиболее качественным считается в наше время традиционный бальзамический уксус с 12-летней выдержкой – он очень темный, густой и обладает сильным фруктовым ароматом.

Современная кулинария предполагает также использование бальзамического уксуса, изготовленного в промышленных масштабах (в него могут вноситься разнообразные добавки). Выдержка такого уксуса незначительна, а по своим свойствам он подобен традиционному бальзамико.

Сегодня в продаже можно найти и еще один вариант бальзамического уксуса – уксус, приготовленный за счет смешивания уксуса промышленного с дорогим традиционным. Этот вид уксуса по своим вкусовым и качественным свойствам намного превышает промышленный, но в то же время стоит дешевле, чем традиционный.

Многие итальянские блюда изготавливаются с добавлением такой приправы, как бальзамический уксус. Причем промышленный уксус, как правило, используется для улучшения вкуса простых повседневных блюд, а традиционный – для создания истинных кулинарных шедевров.

Основные свойства бальзамического уксуса

В составе бальзамического уксуса содержится много полезных микроэлементов, способных подавлять в организме человека болезнетворную микрофлору и способствовать его общему оздоровлению и укреплению. Здесь есть кальций, марганец, магний, фосфор, калий, железо, натрий и некоторые другие элементы, которые поддерживают и восстанавливают кости и сосуды человека. А также в бальзамическом уксусе содержится много витамина В – витамина, улучающего мозговую деятельность человека и стабилизирующего его нервную систему, – и полифенолов, способных положительно влиять на работу сердца. И при всем этом бальзамический уксус – продукт низкокалорийный.

Правда, полезные свойства данного продукта невозможно сохранить во время его термической обработки. И ниже мы рассмотрим некоторые рецепты оригинальных кушаний, приправленных не обработанным термически бальзамическим уксусом.

Рецепты

Профессионалами отмечается – вкус бальзамического уксуса настолько оригинален, что он способен превратить в необыкновенные кушанья даже самую простую пищу. Убедитесь в этом и вы!

Руккола с пармезаном

Заправка: 40 мл оливкового масла, 20 мл бальзаминового уксуса, 5 мл масла из виноградных косточек.

Этой заправкой необходимо залить 400 г рукколы, посолить и выложить сверху на рукколу пармезан, нарезанный тонкими ломтиками (достаточно 150 г). Сверху блюдо необходимо посыпать черным молотым перцем.

Запеченные овощи

Нужно порезать пластинками три небольших помидора и два сладких перца, выложить их на противень, полить оливковым маслом, а затем запекать 30 минут. После этого противень следует достать из духовки, остудить, приправить бальзамическим уксусом и посыпать измельченной кинзой.

Закуска грибная

Нужно порезать пополам 400 г шампиньонов и обжарить их в оливковом масле (вам понадобится 50 мл масла) до золотистого цвета. Посолите грибы, поперчите, полейте ст. л. бальзамического уксуса. Затем блюдо следует охладить до комнатной температуры и подавать к столу.

2012 -3-18 11:53

align=right>

Что это, и для чего он нужен?

Это натуральная, естественная специя, неповторимая по своим свойствам. Уксус применялся с давних времен. Он использовался как добавка, консервант и даже как разбавленный напиток, с виду почти черный, густой, с оригинальным запахом. Специя имеет кисловатый с горчинкой вкус и вязкий состав. Применяется для приготовления салатов, маринования мяса.

Как изготавливается уксус?

Самый лучший и изысканный бальзамический уксус производится в Италии, его создание аналогично изготовлению хорошего вина. Для достижения своеобразного вкуса смесь разных сортов винограда измельчали, чтобы освободить элементы танина из кожуры. Жмых перемешивался, получался сладкий и интенсивный фруктовый концентрат. Все соединялось с винным уксусом и хранилось в бочках из древесины лиственницы с достаточным количеством воздуха для процессов окисления и брожения. Состав выдерживался около трех лет, что считается минимальным для высшего качества. Более молодой уксус доступен покупателям. Редкий и дорогой 50-100-летний balsamics тоже можно найти.

Бальзамический уксус как лекарство

Еще в древние времена такая темная жидкость благодаря своим целебным качествам применялась при лечении. Бальзамический уксус, что это? То, что лечит, это средство для обработки язв, оно уничтожает инфекцию и останавливает воспалительный процесс. Уксус защищает пищу от бактерий, обеззараживает воду, делает мясо мягким и усиливает вкус еды.

Бальзамический уксус - средство для уменьшения калорийности блюд!

Как известно, в макаронах присутствует крахмал, и их нежелательно потреблять при диете. Крахмал способствует увеличению веса, при переваривании может вызвать подъем уровня сахара в крови. Бальзамический уксус - что это? То, что сделает популярные макароны безопасными, надо только заправить им свой любимый обед. Бальзамический уксус малокалорийный, с низким гликемическим индексом, такая добавка не снизит уровень сахара, а изменит его усвоение. Бальзамический уксус - это средство, контролирующее голод. Уксусная кислота понижает усвоение глюкозы из пищи, что замедляет увеличение сахара в крови, тем самым способствует контролю за чувством голода. Если заправить обед с макаронами двумя ложками этой специи, то увеличение сахара в крови сократится на 20%.

Как правильно бальзамический уксус купить ?

В некоторых странах уксус признан особым шиком в кулинарии, без этого салаты утрачивают остроту, мясо оказывается невыразительным, а десерт безвкусным. Бальзамический уксус - что это? То, что добавляет пище не только немного кислоты с необычными привкусом и ароматом, но и способствует ее усвоению. Купить бальзамический уксус просто, а также хересный, рисовый, яблочный, винный, малиновый, апельсиновый, клубничный уксусы. Не стоит покупать искусственные заменители.

На что обратить внимание при покупке?

Правильно, если указано на присутствие в продукте натурального винного уксуса и ягодных и фруктовых соков. Хорошо, если специя произведена путем квашения самих фруктов, тогда будет присутствовать надпись «малиновый уксус». При покупке необходимо проверить цвет, он должен быть блестящим, темно-коричневым, почти черным. Его текстура просто обязана быть достаточно вязкой при помешивании, он остается на стенках. Запах должен быть соответствующим, с гармоничной кислотностью, которая является интенсивной, но не подавляющей. Лучший аромат представляет собой сочетание кислого со сладким и оставляет приятный вкус во рту.

Бальзамический уксус или бальзамик - элитная приправа для овощных, мясных блюд и даже десертов. Это довольно дорогое удовольствие среди приправ. При условии, конечно, что продукт настоящий, а не дешевая подделка. Об изысканности этой приправы можно сделать вывод по способу его приготовления. Ведь его, как и элитный алкоголь, по несколько лет выдерживают в дубовых бочках, и чем дольше, тем он получается качественнее. Минимальный срок выдержки - 1-2 года, а максимальный может достигать от 12 до 100 лет.

Химический состав

По своему химическому составу это продукт, довольно богатый полезными компонентами. Он содержит:

• органические кислоты - уксусную и пировиноградную;
• пектин;
• макро и микроэлементы - калий, кальций, натрий, медь, марганец, фосфор, магний, железо и цинк;
• витамины - С, А, группы В.

С точки зрения энергетической ценности, изысканный продукт содержит:

• углеводов - до 17%;
• белков - до 0,5%;
• золы - 0,37%;
• воды - 70%;
• жиры полностью отсутствуют.

Калорийность бальзамического уксуса составляет 88 килокалорий на 100 грамм продукта.

Рецепт приготовления

Первые упоминания о бальзамике датируются серединой XI века. Впервые бочонок с необычным продуктом был преподнесен в дар будущему королю Генриху II от графа Бонифация.

Бальзамический уксус готовится только из сока белых сортов винограда. Этот сок уваривается и выпаривается до состояния густого сиропа, приобретая темно-коричневый цвет. Когда сироп готов, его разливают в бочки, в которых он и выдерживается до готовности. Для его выдержки и созревания используется 3 вида бочек:

• маленькие - из ясеня или дуба;
• средние по размеру - из каштана или вишни;
• большие - из тутового дерева.

При этом созревший и готовый продукт получается в самой маленькой бочке. По истечении определенного времени, из нее отливается примерно 1/5 часть, которую можно отправлять в продажу.

В эту маленькую бочку доливается еще неготовый сироп из средней бочки, а в среднюю - из самой большой. И вот таким образом, маленькими порциями, происходит приготовление настоящего бальзамического уксуса. А на тот период, пока сироп стоит в бочках, к нему добавляют различные специи, но эти рецепты хранятся у производителей и не разглашаются.

Учитывая тот факт, что изначально бальзамический уксус могли делать только представители знатных семей (это считалось привилегией!), круг производителей был очень ограничен. Изначально его делали в итальянских провинциях Модена и Реджо-нель-Эмилия.

Рецепты в разных семьях несколько отличались, но до наших дней дошло 3 основных вида этой приправы, которые считаются настоящими и являются сертифицированными. Кроме различий в технологии производства, каждый вид отличается и по стоимости. А для различий и обозначения подлинности вида на международном уровне было принято решение обозначать их разными этикетками.

Виды

Существует 3 общепризнанных категории бальзамического уксуса.

Tradizionale (DOP)

Традиционным он является потому, что, как и ранее его производят в провинциях Модена и Реджо-нель-Эмилия. Это считается самый настоящий и самый «правильный» бальзамик. Чтобы его таковым сертифицировали, состав не должен содержать ничего, кроме виноградного сусла, а выдержка должна быть более 12 лет. Для изготовления преимущественно используется 2 сорта винограда - Ламбруско или Треббьяно.

Как раз для этой категории придумано разделение, которое отмечается разными этикетками. Красная говорит о том, что продукт выдержан не менее 12 лет, серебряная - 18 лет, золотая - рецепт предполагает не менее 25 лет выдержки.

Бальзамический уксус из Модены (IGP)

Довольно распространенный сорт, который легко найти на прилавках продуктовых магазинов, и при этом продукт будет подлинным. Конечно, это не настолько дорогой продукт, как из предыдущей категории. Но это тоже хороший качественный продукт, который разлит именно в Модене, о чем говорит пометка IGP на этикетке.

За счет того, что этот сорт уксуса производится из разного винограда, да еще и с добавлением винного уксуса (который ускоряет процесс брожения и, соответственно, ускоряет технологию производства), он может обладать различными вкусовыми оттенками. Это еще одно отличие его от традиционного сорта, который всегда имеет одинаковый вкус.

Condimento

Это «сборная солянка», поскольку, таким образом, обозначаются все сорта, которые не попадают под 2 предыдущие категории. Это не значит, что сорта этой категории очень низкого качества, просто в данном случае качество можно определить только по внешнему виду и густоте, и то если сквозь стекло бутылки это понятно.

Эта категория не регламентируется какими-то стандартами, поэтому и качество так не контролируется: можно за небольшие деньги купить очень хороший натуральный продукт, даже без добавления побочных ингредиентов типа винного уксуса, а можно напороться и на откровенную подделку.

Полезные свойства

• Свое название «бальзамический» это вещество получило благодаря тому, что поначалу использовалось для лечения ран.
• Бальзамический уксус является сильным антиоксидантом и обладает антибактериальными и антисептическими свойствами. Полифенолы приправы убивают свободные радикалы в тканях и клетках организма, тем самым защищая их от преждевременного старения и развития рака.
• В сочетании с оливковым маслом бальзамический уксус улучшает процесс переваривания тяжелой пищи и снижает уровень холестерина.
• Нормализует работу сердца, пищеварительной системы, сосудов, мозга, органов зрения, нервной системы, обмен веществ.
• Укрепляет иммунитет, защищая организм от инфекционных недугов.

Способы применения

Относительно вкусовых характеристик бальзамического уксуса, то это однозначно приправа для гурманов. Чаще всего его добавляют в качестве заправки для овощных салатов и маринадов к рыбе и мясу. Бальзамический уксус создает изысканный вкус и неповторимый аромат.

Его хорошо использовать для маринования любого мяса для приготовления на сковороде или в духовке. Он хорошо идет в горячие овощные закуски и блюда из рыбы, придает им пикантность. В целом бальзамический уксус можно использовать везде, даже в десертах. Главной его изюминкой является кисло-сладкий вкус, поэтому он хорошо оттеняет как соленые, так и сладкие блюда, чем значительно расширяет область своего применения.

Если вы хотите сделать для блюда светлый соус, то можно использовать белый бальзамический уксус, который несущественно отличается по вкусу. Этот продукт готовят из виноградного сусла и уксуса, в итоге вкус становится более мягким по сравнению с классическим, а цвет светлым.

Хотя по большей части речь идет про бальзамический уксус и применение в кулинарии, есть и другие варианты. Бальзамический уксус может использоваться и в косметологии, например, в качестве компонента кремов антивозрастных серий, антицеллюлитных средств и бальзамов от выпадения волос.

Как выбрать

Чтоб не ошибиться в выборе качественного продукта, неважно, из какой он будет категории, в первую очередь нужно внимательно изучить этикетку. Следует обратить внимание на опознавательные знаки, страну-производителя и, конечно же, на состав.

Если в состав входит только виноградное сусло, это первый признак, что такому товару можно доверять. Также в зависимости от периода выдержки варьируется и вкус бальзамического уксуса.

Как хранить

При правильном хранении бальзамического уксуса из него можно получить более изысканную приправу. Конечно, в стекле уксус дозревает не так, как в бочках, но этот процесс продолжается. Поэтому можно приобрести относительно недорогой уксус 1-2 летней выдержки и, не открывая бутылки, оставить в кладовке на год-два. После этого вкусовые свойства уксуса улучшатся. Если есть возможность можно хранить закрытую бутылку и 12 лет для получения самого ценного продукта.

Если же емкость с приправой была открыта, то никакого дозревания не будет. Такой уксус следует хранить в затененном месте с температурой от +6 до +20 градусов и использовать в течение года. Не следует переохлаждать уксус и выставлять на солнце.

Чем можно заменить

Учитывая, что бальзамический уксус довольно дорогой ингредиент, его часто заменяют. Заменителями могут стать другие виды уксуса - винный, яблочный, ягодный, столовый. При этом нужно учитывать, что вкус блюда уже будет не таким, как в оригинале.

Еще один момент - если решили заменить итальянский бальзамик, то не следует применять синтетический уксус. Ведь вред здоровью переносить гораздо тяжелее, чем ощущения оттого, что блюдо получилось не таким изысканным. Но хоть раз в жизни стоит приобрести настоящий бальзамик, чтобы понять, что это действительно продукт экстра-класса.

Вред и противопоказания

Бальзамический уксус запрещен:

• при заболеваниях желудка и кишечника;
• при индивидуальной непереносимости.

Если этим продуктом не злоупотреблять, то он окажет исключительно положительное влияние на организм.

Бальзамическим уксусом или бальзамико называю кисло-сладкую приправу, которую используют в приготовлении самых разнообразных салатов, блюд из даров моря, а также для маринования мяса птиц. Он является изысканным, дорогим продуктом и сильно отличается от привычного яблочного или винного уксуса.

Первые сведения о его приготовлении в Италии относятся еще к одиннадцатому веку. В то время он был доступен лишь очень богатым людям, бочка такого уксуса могла стать целым приданым для невесты из зажиточной семьи.

Согласно названию изначально данный вид уксуса использовался исключительно в качестве лечебного бальзама с антисептическим и противовоспалительным действием. Его применяли даже во время эпидемий чумы.

Способ приготовления

Процесс приготовления бальзамического уксуса отличается большой сложностью и длительностью:

1. Приготовление виноградного сусла. Из зеленого, кисловатого винограда сортов Треббьяно или Ламбруско отжимают сок и уваривают до густого состояния. В эту массу коричневого цвета добавляется винный уксус, который активизирует и ускоряет брожение;

2. Подготовленное сусло разливается в бочки и настаивается. Для этого используются емкости разного размера, сделанные из древесины разных пород. Маленькие бочки делают из дуба или ясеня, средние, как правило, каштановые или вишневые, а для самых больших используют тутовое дерево;

3. На заключительном этапе уксус из разных бочек смешивается.
Для получения молодого бальзамического уксуса потребуется двенадцать лет, а для зрелого уксуса до сорока лет. При этом из бочки объемов в сто литров получают лишь пятнадцать литров густого и тягучего уксуса. Этим объясняется его высокая стоимость. Специи, которые добавляются в процессе изготовления в бальзамико, у каждого производителя свои, как и цвет крышки на бутылке, по которой определяют время его выдержки.

Какие компоненты содержит бальзамический уксус? Состав приправы

По своему составу бальзамический уксус содержит: воду, белки, углеводы и золу. Он богат калием, фосфором, натрием, магнием и железом. В небольших количествах в него входит , медь, цинк, полифенол, пектин. Также он содержит уксусную и пировиноградную кислоту.

Существуют рецепты бальзамико, которые значительно отличаются от классического. В их составе можно обнаружить наличие крахмала, глюкозы, фруктозы, кукурузного сиропа и прочих добавок. Он готовится без выдержки. Такие виды бальзамического уксуса называются промышленными и не обладают какими-либо полезными свойствами.

За что ценится бальзамический уксус? Польза от употребления

Бальзамический уксус, приготовленный традиционным старинным способом, применяется в качестве успокаивающего и ранозаживляющего средства. Применение его в небольших количествах нормализует работу желудочно-кишечного тракта и обменные процессы, укрепляет организм в целом. Эксперименты показали, что он способствует улучшению памяти, снижает уровень холестерина и снимает воспалительные процессы.

Кому опасен бальзамический уксус? Вред потребления

Противопоказанием к употреблению бальзамического уксуса может быть только индивидуальная непереносимость продукта. Не следует злоупотреблять им и при повышенной кислотности желудочного сока.

Для чего нам бальзамический уксус? Применение приправы

Кулинария

Бальзамический уксус используется обычно для приготовления блюд итальянской кухни. Добавляется он в очень небольших количествах. Достаточно добавить немного бальзамико в и уже получается прекрасная заправка для салатов, имеющая тонкий и мягкий вкус. Она отлично сочетается с сыром, зеленым салатом, авокадо и помидорами.

С помощью бальзамико маринуют овощи и мясо. Мясные блюда можно просто сбрызгивать им в процессе жарки. Он хорошо оттеняет вкус морепродуктов, прекрасно сочетается с . Достаточно нескольких капель кисло-сладкого бальзамического уксуса для того, чтобы вкус продуктов полностью преобразился. С его применением готовят первые блюда, омлет, десерт и даже мороженое.

Бальзамический уксус, входящий в состав различных соусов, помогает перевариванию тяжелой и жирной пищи животного происхождения, особенно в сочетании с оливковым маслом. Бальзамико не должен подвергаться термической обработке, поэтому он добавляется, как правило, уже в готовые блюда.

Косметология

Бальзамический уксус нашел широкое применение в современной косметической промышленности. Благодаря полифенолам, тионинам и антоцианам, которые он содержит, замедляется . Хороший эффект дают крема с его добавкой для возрастной кожи. Он входит в состав некоторых средств для борьбы с целлюлитом и в бальзам против выпадения волос. Его антисептические свойства помогают активной чистке кожных покровов и улучшают цвет лица. Также он является прекрасным афродизиаком.

Классический бальзамический уксус, приготовленный по традиционному, старинному рецепту, несомненно, является полезным продуктом. Единственным недостатком можно назвать его слишком высокую стоимость.

Иван К., www.сайт
Google

- Уважаемые наши читатели! Пожалуйста, выделите найденную опечатку и нажмите Ctrl+Enter. Напишите нам, что там не так.
- Оставьте, пожалуйста, свой комментарий ниже! Просим Вас! Нам важно знать Ваше мнение! Спасибо! Благодарим Вас!