Винодел (технолог)

Вино с детства

Увидев название главы, многие подумали о спаивании молодого поколения. Но речь пойдёт совсем о другом. Дети, которым посчастливилось родиться в Бордо , могут задуматься о виноделии с самых ранних лет. В этом регионе Межпрофессиональный совет бордоских вин CIVB финансирует и осуществляет обучающую программу для школьников под названием «Зелёная Жиронда».

Целью этой программы ставится передача богатого наследия детям региона, который является лидером мирового виноделия. В программу «La Gironde Verte» вовлечены не только дети, но и взрослое население Жиродны: виноделы, школьные учителя и мэры местных коммун. Организуется специальная «Школа лоз» (Vign"Ecole). В ней смогут учиться дети начальной школы и подготовительного отделения в возрасте от 6 до 11 лет. Для старших детей предполагается более глубокое и серьёзное погружение в энологию.

С юных лет жители Бордо узнают об экономическом и экологическом значении виноградарства и виноделия. У них появляется возможность прийти в эту сферу сразу после окончания школы и начать строить свою карьеру с молодых лет. Даже тот, кто в дальнейшем не посвятит свою жизнь вину, приобщится к винной культуре, будет знать историю страны и уважительно относиться к труду винодела.

Учащиеся школ направляются на виноградники, чтобы увидеть изнутри труд винодела, понять процесс превращения ягоды в напиток и узнать много нового и интересного из области виноградарства. Эта программа не является разовой акцией. Она рассчитана на длительное время. Ученики заводят специальные рабочие тетради по лозам, чтобы отслеживать за развитием растения в разные сезоны. Дети учатся дегустировать ягоды, чтобы понять степень их зрелости. Специалисты знакомят их с профессиональным оборудованием и образом жизни тех, кто работает на винограднике.

Будни технолога или нос на 5 миллионов

По квалификационному справочнику профессий винодел называется технологом виноделия и бродильных производств. Этот специалист работает на винодельне, следит за соблюдением температурного режима и рецептуры. Он контролирует весь процесс производства от сбора урожая до конвейера по розливу, потому что даже небольшое отступление от производственных правил может повлиять на вкус вина.

Именно технолог отвечает за качество вина. Он оценивает готовый продукт очень тщательно, анализируя напиток всеми органами чувств.

Острое зрение позволяет выделить едва уловимые цветовые нюансы, переливы и отблески. В своём умении видеть цветовую палитру он приближается к японцам, которые умеют различать сотни оттенков одного и того же цвета.

Тонкое обоняние и вкус отличают технолога от обычного человека. Нос — главный инструмент винного мастера. Знаменитый французский винодел и дегустатор И. Горт застраховал свой нос на 5 миллионов евро, боясь вместе с возможной потерей обоняния потерять профпригодность.

При дегустации игристых вин важен слух. Винодел подносит бокал к уху, вслушиваясь в музыку всплывающих пузырьков.

Кроме физических способностей и талантов, винодел должен обладать следующими личными качествами: внимательность, аналитический склад ума, аккуратность и чистоплотность.

Большое значение играет целеустремлённость. Часто путь к большому успеху идёт через множество мелких поражений, и надо обладать терпением и настойчивостью, чтобы не бросить на половине дороги начатое дело, и, невзирая на трудности, продолжать идти намеченным курсом. Дисциплинированность — качество, которое помогает виноделу не пропустить важные этапы работы, связанные с созреванием вина, которые необходимо выполнять в определённое время.

Говорят, что личность винодела влияет на его вина. Только яркий харизматичный человек сможет сделать эффектные и выразительные вина, способные удивлять и восхищать публику. Каждый винодел — это своя биография, своя история, своя легенда.

Стратег и тактик

Чтобы создать хорошее вино, нужна большая команда специалистов. Вчерашние выпускники профильных вузов часто приходят на винодельни на должность купажистов. Не смотря на то, что эта специализация находится на нижней иерархической ступени, это очень ответственная и важная работа, от которой зависит вкус будущего вина.

Купажист смешивает виноматериалы в определённых пропорциях, пытаясь добиться необходимого букета. Вино с одинаковыми этикетками отличается по вкусу именно потому, что практически невозможно добиться абсолютной идентичности. Каждый год получают новый урожай, и вкус винограда зависит от того, сколько было солнечных и дождливых дней, как часто виноградники посещали туманы, насколько были прохладными ночи.

Педантичность купажистов вознаграждается схожестью вин, но ошибка купажиста может не только испортить вино, но и привести к появлению удачного купажа. Мы знаем немало примеров появления нового вина благодаря оплошности подмастерья винодела.

Инженер-технолог контролирует производственный процесс с точки зрения выполнения всех предписанных нормативов. Если у этого специалиста мало работы, значит, он отличный специалист, у которого ничего не ломается, не выходит из строя, всё идёт по плану без сбоев и экстренных ситуаций.

Высшая ступень иерархии винодельни — главный технолог. Многие идут до этой должности всю свою жизнь, но так и не становятся обладателями этого высокого звания.

Если купажист — это тактик винодельни, то главный технолог — это её стратег.

Главный технолог винодельни подобен капитану корабля или главнокомандующему целой армии. Это специалист экстра-класса, обладающий большим опытом, интуицией и талантом. Главным качеством хорошего технолога является врождённое чутьё, которое он оттачивает годами.

В винном мире многих стран существует практика, когда главный технолог пожизненно работает на одном предприятии. Главный технолог влияет на все жизненно важные процессы винодельни, и его уход может погубить хозяйство.

Виноделов не ищут через кадровые агентства, их предпочитают выращивать на собственном предприятии. Кто хочет стать виноделом, должен об этом знать. Официально это не прописано ни в одной рекомендации, но этому негласному правилу подчиняются все серьёзные винодельческие компании. Кроме своих обязанностей на винограднике и на производстве винодел может заниматься научными исследованиями.

Работа мастера не исключает его сотрудничество с институтами и научными организациями. Наоборот, специалист, который пытается расширить область своих знаний, достоин дополнительных поощрений и вознаграждений.

Российский старт винодела

Россия не считается винодельческой областью. Краснодарский край «отдувается» за всю страну в своих попытках хоть как-то приблизиться к компании винодельческих регионов планеты. Начинающуюся возрождаться отрасль окончательно погубила борьба с алкоголизмом, а вырубка виноградников поставила окончательную точку в этом вопросе.

В последние годы нашу страну охватил бум культуры питания, когда профессии, связанные с ресторанным делом и производством продуктов и напитков, стали приобретать популярность. Вошло в моду фермерское производство, на различных площадках проводятся фестивали еды, открываются новые школы кулинаров и сомелье, российские участники один за другим одерживают победы в международных конкурсах…

Интерес и внимание к пищевой отрасли способствует тому, что всё больше людей начинают разбираться в винах, а некоторые задумываются о том, чтобы посвятить себя виноделию, мечтая о работе на винодельне. Как осуществить эту мечту в России?

Профильный вуз обеспечивает старт обучения, после чего новоиспечённые специалисты выбирают себе сферу приложения своих знаний и умений. Получив диплом по специальности «Технология бродильных производств и виноделие», начинающий винодел определяет, какая область его интересует больше всего. Специализации виноделов, пивоваров и мастеров коньячного производство имеют различия. Особенностью российской действительности был приоритет пивной отрасли, но в последнее время эта тенденция стала потихоньку меняться.

В Москве есть несколько заводов по производству вин и коньяков — Московский межреспубликанский винодельческий завод, московский винно-коньячный завод «КиН», Московский комбинат шампанских вин, заводы «Олимп империал», «Корнет», завод плодовых вин на основе ягод и фруктов «Рубин». Технологи, инженеры, купажисты могут найти себе работу по специальности. Правда, речь не идёт о виноградниках. Сырьё закупается в южных винодельческих регионах.

Специалисты по виноделию нужны в компаниях, которые занимаются фасовкой готовой продукции, когда сделанное в других регионах вино транспортируется на головное предприятие, где происходит его розлив. Мастера виноделия тестируют вино на соответствие стандартам качества.

Школьная инструкция будущего винодела

Образование винодела начинается в школе. Винодел не только занимается научной и испытательской работой, он должен разбираться в химии, биологии и физике, он должен обладать навыками управления, имея школьный опыт общественных нагрузок. Будущие виноделы должны хорошо знать математику и русский язык. Единый Государственный Экзамен по этим предметам должен обеспечить необходимое количество баллов именно по этим предметам.

В некоторых высших учебных заведениях (в зависимости от их востребованности и престижности) существует своя шкала пересчёта баллов за ЕГЭ в определённые оценки. Например, в МГУТУ (Московском государственном университете технологий и управления) оценке «отлично» по математике и химии соответствует 81 балл по этим предметам по системе ЕГЭ. По русскому языку надо получить не ниже 93 баллов за ЕГЭ, чтобы получить «пятёрку» для поступления в этот вуз.

Интерес к специальности «технолог виноделия» в последнее десятилетие стабильно держится на конкурсной отметке 2-3 претендента на одно место.

Срок обучения на дневном отделении составляет пять лет, а на вечернем он продлится на один год больше. Заработная плата зависит от предприятия и опыта. Начинающий купажист может рассчитывать на оклад 15 тысяч рублей в месяц, а зарплата старшего технолога смены возрастает вдвое. Средний оклад главного технолога начинается от 40 тысяч рублей и увеличивается по мере профессионального и карьерного роста.

Сравнительно невысокие заработки российских виноделов компенсируются хорошим социальным пакетом и возможностью работать во многих странах.

Высшее образование винодела

Чтобы постичь профессию винодела, надо изучить основные дисциплины: технические, естественно-научные, гуманитарные и специальные. Виноделы — высокообразованные люди, имеющие познания в разных областях.

Технические предметы включают в себя технологию машиностроения отрасли, оборудование, электротехнику, электрику и другие инженерные дисциплины.К гуманитарным предметам нужно отнести философию, историю, основы менеджмента и экономику. Из обширного списка естественно-научных дисциплин главными предметами являются биология, микробиология и органическая химия.

Специальные предметы — самая интересная категория обязательных дисциплин. Она ближе всего подходит к вопросу виноделия и имеет большой потенциал применения теоретических знаний на практике. Общие принципы бродильных производств изучают и будущие виноделы, и пивовары и те, кто планирует посвятить свою жизнь крепким напиткам. Студенты с удовольствием приобретают навыки химического анализа, внимательно изучают технологию и материаловедение, знакомятся с процессами ферментации и брожения на производственной практике.

После производственной практики самые способные и усердные студенты получают предложение о работе.

Практические занятия, лабораторные работы, дегустации и экскурсии на производство — любимые этапы обучения. Учащиеся имеют возможность не только воспринимать информацию, но и приобретать свой первый опыт в сфере виноделия.

Будущие виноделы приобщаются к своей будущей профессии в светлых цехах виноделен и в тёмных хранилищах подвалов. Они учатся по цвету и запаху различать марку вина, не прикасаясь к нему губами. Они стремятся овладеть всеми нюансами церемонии дегустации и осваивают азы определения сортов винограда на вкус.

Будущие виноделы имеют возможность получить работу не только на предприятиях своей страны. Большинство крупных мировых винодельческих хозяйств на коммерческой основе принимают на работу практикантов. При большом желании можно получить опыт на винодельнях Франции и Калифорнии.

Вам может понравиться

Винодел на официальном языке называется технологом виноделия и бродильных производств. Это специалист, который не только понимает толк в вине, но и точно знает, от чего зависит тот или иной вкус. Он из разных сортов винограда создаёт особый купаж (фр. coupage) , т.е. смесь, где каждый сорт занимает определённую долю. Профессия подходит тем, кого интересует химия, биология и мировая художественная культура (см. выбор профессии по интересу к школьным предметам).

При создании коньяка технолог продумывает, какие спирты, какой выдержки и в каких пропорциях в нём использовать. Интересно, что смешение спиртов обозначают термином марьяж, от фр. mariage - буквально «брак, свадьба», что само по себе наводит на мысль: дело это серьёзное, хотя и радостное.

Марьяж и купаж - ключевые этапы в создании напитков, но ими технологический процесс не ограничивается. Работа винодела начинается с выбора исходных материалов - сортов винограда, спиртов и т.д. На этом этапе он проводит их дегустацию. Надо сказать, что сама дегустация - процесс важный, требующий от винодела сосредоточенности и готовности всех вкусовых и обонятельных рецепторов. Есть множество разный подходов к проведению дегустации. Например, самый распространённый метод при выборе спиртов - разбавление коньячного спирта водой. Только так можно прочувствовать его вкусовые оттенки.

Как говорят специалисты, настоящий винодел помнит вкусы всех спиртов и всех сортов ягод, с которыми приходится работать. Поэтому работу над составом будущего напитка он начинает в уме. Это творческий процесс, который требует и многих знаний, и опыта, и вдохновения.

Когда купаж будущего напитка составлен, технолог-винодел руководит процессом производства. Он следит, чтобы разработанная им рецептура соблюдалась, чтобы выдерживались технологические сроки, температурный режим на каждом этапе. Дегустирует готовую продукцию. На этот раз он придирчиво оценивает не только вкус и запах, но и цвет, а также, если речь об игристых винах, - форму и движение пузырьков, их шипение. Работа технолога над каждой партией вина или коньяка завершается лишь тогда, когда бутылки с напитком отправлены на склад готовой продукции. Виноделие будущие специалисты изучают в вузах. Но тонкости профессии специалист постигает сам: читает, осваивает на практике. А поскольку успех винодельческого предприятия в очень большой степени зависит от таланта и знаний главного технолога, молодому специалисту на пути к руководящим должностям приходится доказывать свою состоятельность. Он может начать карьеру с должности помощника технолога, а также купажиста, в обязанности которого входит составление купажа по рецептуре, утверждённой главным технологом.

Рабочее место

Винодел-технолог может работать как на маленьких винодельческих предприятиях, так и на крупных заводах по производству вин и коньяков.

Он также может сотрудничать с организациями, контролирующими качество алкогольной продукции, заниматься научной работой в научно-исследовательских институтах.

Зарплата на 04.04.2019

Россия 20000—60000 ₽

Москва 30000—80000 ₽

Важные качества

Профессия винодела предполагает интерес к химии, тонкий вкус и обоняние, хорошую память на вкусы и запахи, аналитический склад ума, внимательность.

Знания и навыки

В основе создания вина лежат химические процессы. Винодел-технолог это, в первую очередь, специалист по органической химии. Но кроме этого он должен иметь познания в области ампелографии (науки о сортах винограда), хорошо знать организацию производственного процесса.

Где учиться на винодела

Специальность «технология бродильных производств и виноделия» можно получить в вузе.

Московский государственный университет пищевых производств (МГУПП)
Факультет технологии и производственного менеджмента
Кафедра технологии виноделия

Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А.Тимирязева (РГАУ-МСХА имени К.А.Тимирязева)
Факультет садоводства и ландшафтной архитектуры
Кафедра виноградарства и виноделия

Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (МГУТУ им. К.Г. Разумовского)
Институт технологий пищевых продуктов

А также региональные вузы, в том числе Краснодарского края, Северной Осетии, Санкт-Петербурга.

Кулинарные школы предлагают массу вариантов обучения винному делу в Париже, Лондоне и других городах Европы. При выборе учебного заведения и программы необходимо обратить особое внимание на преподавателей, наличие стажировок, количество практических занятий и престижность выдаваемого диплома. Мы предлагаем вам ознакомиться с «винными» программами одной из лучших школ в данном направлении – Le Cordon Bleu:

• Диплом по винному менеджменту (в Париже);
• Диплом по винному и гастрономическому менеджменту (в Лондоне).

Эти программы предназначены для углубленного изучения всех аспектов винного дела, включая, сенсорный анализ, производство, сочетание блюд и напитков, маркетинг и управление бизнесом.

Программы обучения

Учебные программы включают в себя как практические, так и теоретические занятия. Обучение проводят знаменитые шеф-повара и сомелье, а также специалисты в области ресторанного менеджмента, оно ведется на английском языке или с синхронным переводом, поскольку в Le Cordon Bleu приезжают студенты со всего мира.

Программа по винному менеджменту проходит в Париже – культурной и гастрономической столице, где знают все об искусстве изысканной жизни. Во время обучения студенты учатся оценивать качество вин путем органолептического анализа, изучают, какие продукты совместимы с разными винами, знакомятся со знаменитыми винодельнями Франции и других стран. В программу также включены еженедельные дегустации и 3 прогрессивные стажировки:

• 2 недели в период сбора урожая;
• 6 недель в одной из компаний в сфере винного дела: Les Ambassadeurs, Drouant Restaurant , Le Sur Mesure, Le Meurice Hotel, Le Jules Verne, Georges V, Frenchie, O Château, Le Petit Sommelier, Caves Legrand, Duval Leroy, France Boissons, Wine Chic Travel и другие;
• 8 недель для развития профессионального понимания (в ресторанах, отелях и пр.).

Еще одна программа – диплом по винному и гастрономическому менеджменту – проходит в лондонском кампусе Le Cordon Bleu. Здесь студенты тренируются определять сорт винограда и год вина; изучают историю виноделия и производственные процессы; посещают виноградники, пивоварни и винокурни, а также профессиональные дегустации и выставки; в рамках предмета «Гастрономия» учатся тонкостям комбинирования блюд и сортов вин. Помимо всего прочего, студенты осваивают особенности отношений с поставщиками, методы управления и маркетинга в данной области.

Для поступления необходимо достигнуть 18-ти летнего возраста, а также иметь очень хороший уровень письменного и разговорного французского или английского языка, иначе возникнут сложности с пониманием и обучением. Например, для поступления в лондонский кампус потребуется сдача официального экзамена IELTS.

Сроки обучения и стоимость

Учебные программы для будущих сомелье, винных критиков, закупщиков и консультантов по вину достаточно короткие.

Самая длительная по срокам десятимесячная программа в Le Cordon Bleu – диплом по винному менеджменту – подразумевает обучение в течение 10 месяцев, которое включают в себя занятия с интенсивностью до 25 часов в неделю (1 000 часов за весь курс) и 3 профессиональные стажировки. Итоговая стоимость: 19 800 евро.

Обучение винному и гастрономическому менеджменту в Лондоне длится 6 месяцев с интенсивностью до 22 часов в неделю. Стоимость программы обучения винному делу –12 500 фунтов (около 15 700 евро).

Выпускники данных программ обладают всеми необходимыми знаниями и навыками в области вина и алкогольных напитков, что позволяет им быть конкурентоспособными профессионалами и работать в известных ресторанах, винодельнях, торговых сетях, барах и других компаниях, специализирующихся на вине.

32.2

Для друзей!

Справка

Вино - излюбленный напиток человечества. Грузинское вино, итальянское вино, красное вино, белое, сливовое, вишневое… Сколько бы ни было сортов и видов вина, технология винного производства пополняется новыми рецептами уже на протяжении 10 000 лет. Одни винные производители усердно работают над поиском нового вкуса, придумывают новый дизайн этикеток и бутылок - все для того, чтобы привлечь больше покупателей, другие же предпочитают придерживаться старых классических способов изготовления вина и так же не теряют своих клиентов.

Винная индустрия настолько разнообразна и обширна, что настоящему виноделу ничего не остается кроме как изучать старейшие традиции приготовления вина и изобретать все новые и новые вкусы, ароматы и оттенки этого древнего напитка.

Описание деятельности

Винодел - обширное понятие, которое объединяет несколько профессий. Это может быть и производства винных напитков - человек, который знает когда лучше всего собирать виноград, в каких емкостях оставлять его бродить, при какой температуре это делать и как избавиться от вредных примесей в вине. Технолог - не только организатор производства, но ещё и хранитель всех секретов изготовления вина.

Виноделием может заниматься и - этот человек знает все о бактериях и дрожжах, участвующих в процессе брожения.

Со знанием виноделия нужны , или по-другому, кависты - именно эти люди являются настоящими ценителями вкусовых качеств напитка.

Для поддержания хорошего обоняния и сохранения вкусовых рецепторов в полном порядке, эти люди зачастую соблюдают специальную диету с отсутствием острых специй, а так же не курят и не злоупотребляют спиртными напитками.

Особенное место в этой индустрии занимает домашнее виноделие - такое занятие зачастую является хорошим началом для открытия своего собственного производства.

Заработная плата

средняя по России: средняя по Москве: средняя по Санкт-Петербургу:

Трудовые обязанности

• организовывать работу сотрудников на производстве;
• следить за свежестью и качеством сырья (винограда);
• проверять температурный режим брожения, хранения прочих материалов;
• контролировать соблюдение санитарных норм на предприятии;
• разрабатывать новые методы изготовления вина;
• осуществлять поиск новых рецептов винных напитков.

Особенности карьерного роста

Виноделие - золотая жила человечества во все времена, поэтому трудолюбивые, а особенно талантливые работники всегда необходимы в этой сфере. Лучший винодел всегда будет у работодателя нарасхват.

Работа на производстве дает возможность пройти путь от оператора технологического процесса до ведущего . Виноделие в домашних условиях может дать хороший старт для открытия своего собственного производства, однако это долгий и упорный путь, требующий большого количества времени, терпения и любви к собственному делу.

Характеристика сотрудника

Настоящему виноделу нужно обладать следующими качествами:

• внимательность;
• наблюдательность;
• терпеливость;
• умение добиваться поставленных целей;
• общительность;
• хорошее обоняние;
• ведение здорового образа жизни;
• соблюдение правильного питания.