Винодел где учиться. Винное дело. Где учиться на винодела

Уникальный в своём роде и единственный на всём Черноморском побережье России винный учебный класс принял первых слушателей «Лаборатории вина», открывшейся сегодня на базе бизнес-инкубатора севастопольского филиала Московского государственного университета имени Ломоносова.

За шесть учебных дней ведущие специалисты-виноделы прочитают для первых студентов интенсивный 72-часовой курс лекций повышения квалификации управления винными предприятиями. Занятия начинаются в 10.00 и заканчиваются в 20.00. В конце обучения слушателям предстоит итоговое тестирование, после которого они получат удостоверения МГУ государственного образца о повышении квалификации, подписанное ректором Виктором Садовничим.

Потенциал Севастополя огромен

Кроме учебного класса, рассчитанного на 24 слушателя, у «Лаборатории вина» есть административный кабинет и лаборатория, где можно будет проводить исследования. Один из главных идеологов проекта севастопольский винодел Павел Швец рассказал ForPost, что лекции и практические занятия проведут практикующие виноделы, создавшие в России не одно винное предприятие. Студентам расскажут о новых технологиях и западных технологиях производства вина, о которых никогда не информировали в широких аудиториях.

«Наша программа очень амбициозная и длительная. Она, к слову, была частью избирательной программы «Единой России» на выборах 2014 года, которая предполагала создание в Севастополе кластера по производству вина и выделение этого винодельческого региона на общемировой уровень. О программе вскоре забыли, а мы продолжаем своё дело. Хотим создать в Севастополе около 200 винодельческих предприятий полного цикла», – отметил Павел Швец.

Один из инициаторов проекта севастопольский винодел Павел Швец рассказал ForPost, что лекции и практические занятия проведут практикующие виноделы, создавшие в России не одно винное предприятие. Студентам расскажут о новых технологиях и западных технологиях производства вина, о которых никогда не информировали в широких аудиториях.

«Потенциал Севастополя огромен. Россия употребляет один миллиард бутылок вина в год – это громадный рынок, и многие иностранные компании хотели бы стать частью этого рынка. А мы здесь - и не можем пока предложить потребителю достойный продукт», – добавил Павел Швец.

«Первыми слушателями «Лаборатории вина» стали молодые виноделы, уже производящие вина в небольших количествах, а также частные лица, настроенные производить качественный напиток в малых объёмах, технологи и сотрудники действующих винодельческих комплексов. И потенциальные инвесторы из Москвы, Санкт-Петербурга, Краснодара, Ростова, Махачкалы, Воронежа, Севастополя и Ялты», – подчеркнул преподаватель виноградарства и виноделия «Лаборатории вина» Алексей Сапсай.

В планах проекта – создание полноценной программы обучения для бакалавров, рассчитанной на 500 учебных часов. Также в бизнес-инкубаторе МГУ откроют аудитории для туристов, которые пожелают ознакомиться с Севастополем и вином региона.

Как писал ForPost, – благодаря усилиям Павла Швеца и при поддержке Ассоциации севастопольских виноделов и виноградарей. На все организационные мероприятия у инициаторов ушло два месяца.

Винодел разрабатывает рецепты для вин и коньяка, продумывает состав напитков и следит за технологией реализации готового продукта.

Заработная плата

650–1000 USD (personal-ua.com)

Место работы

Виноделы работают на частных винодельческих фермах, а также на крупных заводах по производству вин и коньяка.

Обязанности

Главная обязанность винодела — создание марьяжа и купажа. Марьяж – это смешение спиртов в определённых пропорциях при создании коньяка. Купаж — смешение сортов винограда при разработке рецептуры вина.

Работа специалиста начинается с выбора сырьевых материалов, требует сосредоточенности вкусовых и обонятельных рецепторов, а также развитых мыслительных способностей. Винодел должен чувствовать вкусовые оттенки и понимать, какое место они займут в готовом продукте.

Когда рецепт составлен, винодел руководит процессом производства и контролирует соблюдение рецептурных норм. Готовый продукт дегустируется. Работа завершается лишь тогда, когда напиток разлит по бутылкам и отправлен на склад.

Важные качества

Винодел должен обладать тонким вкусом и обонянием, хорошей памятью на вкусы, цвета и запахи, быть усидчивым и внимательным, аккуратным и иметь аналитическое мышление.

Отзывы о профессии

«К каждому сорту винограда у меня свой подход. Я вкладываю в вина очень много души, как в детей, а в семье каждому ребёнку уделяется много внимания. Например, я очень много времени, сил и средств вкладываю в сорт бэбяска нягра: он отличается розовыми ягодами, и интенсивный цвет вина достигается большим трудом».

Из интервью с виноделом Румынии.

Стереотипы, юмор

На выставке в Париже армянский коньяк с тремя звездами занял 1-е место, а пятизвёздочный вообще не попал в призёры.
— Почему так вышло? — спросили армянских виноделов.
— Сами удивляемся! Из одной бочки наливали…

Обучение

Чтобы стать виноделом, необходимо получить высшее профильное образование по специальности «технология бродильных производств и виноделия». Направление представлено в Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий.

Аграрные вузы Москвы: Государственный университет по землеустройству (ГУЗ), Московский государственный агроинженерный университет им. В. П. Горячкина (МГАУ), Российский государственный аграрный университет — МСХА им К. А. Тимирязева (РГАУ — МСХА), Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии им. К. И. Скрябина (МГАВМиБ).

Кулинарные школы предлагают массу вариантов обучения винному делу в Париже, Лондоне и других городах Европы. При выборе учебного заведения и программы необходимо обратить особое внимание на преподавателей, наличие стажировок, количество практических занятий и престижность выдаваемого диплома. Мы предлагаем вам ознакомиться с «винными» программами одной из лучших школ в данном направлении – Le Cordon Bleu:

• Диплом по винному менеджменту (в Париже);
• Диплом по винному и гастрономическому менеджменту (в Лондоне).

Эти программы предназначены для углубленного изучения всех аспектов винного дела, включая, сенсорный анализ, производство, сочетание блюд и напитков, маркетинг и управление бизнесом.

Программы обучения

Учебные программы включают в себя как практические, так и теоретические занятия. Обучение проводят знаменитые шеф-повара и сомелье, а также специалисты в области ресторанного менеджмента, оно ведется на английском языке или с синхронным переводом, поскольку в Le Cordon Bleu приезжают студенты со всего мира.

Программа по винному менеджменту проходит в Париже – культурной и гастрономической столице, где знают все об искусстве изысканной жизни. Во время обучения студенты учатся оценивать качество вин путем органолептического анализа, изучают, какие продукты совместимы с разными винами, знакомятся со знаменитыми винодельнями Франции и других стран. В программу также включены еженедельные дегустации и 3 прогрессивные стажировки:

• 2 недели в период сбора урожая;
• 6 недель в одной из компаний в сфере винного дела: Les Ambassadeurs, Drouant Restaurant , Le Sur Mesure, Le Meurice Hotel, Le Jules Verne, Georges V, Frenchie, O Château, Le Petit Sommelier, Caves Legrand, Duval Leroy, France Boissons, Wine Chic Travel и другие;
• 8 недель для развития профессионального понимания (в ресторанах, отелях и пр.).

Еще одна программа – диплом по винному и гастрономическому менеджменту – проходит в лондонском кампусе Le Cordon Bleu. Здесь студенты тренируются определять сорт винограда и год вина; изучают историю виноделия и производственные процессы; посещают виноградники, пивоварни и винокурни, а также профессиональные дегустации и выставки; в рамках предмета «Гастрономия» учатся тонкостям комбинирования блюд и сортов вин. Помимо всего прочего, студенты осваивают особенности отношений с поставщиками, методы управления и маркетинга в данной области.

Для поступления необходимо достигнуть 18-ти летнего возраста, а также иметь очень хороший уровень письменного и разговорного французского или английского языка, иначе возникнут сложности с пониманием и обучением. Например, для поступления в лондонский кампус потребуется сдача официального экзамена IELTS.

Сроки обучения и стоимость

Учебные программы для будущих сомелье, винных критиков, закупщиков и консультантов по вину достаточно короткие.

Самая длительная по срокам десятимесячная программа в Le Cordon Bleu – диплом по винному менеджменту – подразумевает обучение в течение 10 месяцев, которое включают в себя занятия с интенсивностью до 25 часов в неделю (1 000 часов за весь курс) и 3 профессиональные стажировки. Итоговая стоимость: 19 800 евро.

Обучение винному и гастрономическому менеджменту в Лондоне длится 6 месяцев с интенсивностью до 22 часов в неделю. Стоимость программы обучения винному делу –12 500 фунтов (около 15 700 евро).

Выпускники данных программ обладают всеми необходимыми знаниями и навыками в области вина и алкогольных напитков, что позволяет им быть конкурентоспособными профессионалами и работать в известных ресторанах, винодельнях, торговых сетях, барах и других компаниях, специализирующихся на вине.

Подходящие образовательные специальности: Дегустатор
Ключевые предметы: Математика; Русский язык; Химия; Биология.

Стоимость обучения (средняя по России): 160000 рублей

Описание профессии:

*стоимость обучения указана за 4 года бакалавриата на очном отделении.

Особенности профессии

Винодел на официальном языке называется технологом виноделия и бродильных производств.
Это специалист, который не только понимает толк в вине, но и точно знает, от чего зависит тот или иной вкус. Он из разных сортов винограда создаёт особый купаж (фр. coupage) , т.е. смесь, где каждый сорт занимает определённую долю.

При создании коньяка технолог продумывает, какие спирты, какой выдержки и в каких пропорциях в нём использовать. Интересно, что смешение спиртов обозначают термином марьяж, от фр. mariage - буквально «брак, свадьба», что само по себе наводит на мысль: дело это серьёзное, хотя и радостное.

Марьяж и купаж - ключевые этапы в создании напитков, но ими технологический процесс не ограничивается.
Работа винодела начинается с выбора исходных материалов - сортов винограда, спиртов и т.д. На этом этапе он проводит их дегустацию.
Надо сказать, что сама дегустация - процесс важный, требующий от винодела сосредоточенности и готовности всех вкусовых и обонятельных рецепторов. Есть множество разный подходов к проведению дегустации. Например, самый распространённый метод при выборе спиртов - разбавление коньячного спирта водой. Только так можно прочувствовать его вкусовые оттенки.

Как говорят специалисты, настоящий винодел помнит вкусы всех спиртов и всех сортов ягод, с которыми приходится работать. Поэтому работу над составом будущего напитка он начинает в уме. Это творческий процесс, который требует и многих знаний, и опыта, и вдохновения.

Когда купаж будущего напитка составлен, технолог-винодел руководит процессом производства.
Он следит, чтобы разработанная им рецептура соблюдалась, чтобы выдерживались технологические сроки, температурный режим на каждом этапе. Дегустирует готовую продукцию. На этот раз он придирчиво оценивает не только вкус и запах, но и цвет, а также, если речь об игристых винах, - форму и движение пузырьков, их шипение.
Работа технолога над каждой партией вина или коньяка завершается лишь тогда, когда бутылки с напитком отправлены на склад готовой продукции.

Виноделие будущие специалисты изучают в вузах.
Но тонкости профессии специалист постигает сам: читает, осваивает на практике.
А поскольку успех винодельческого предприятия в очень большой степени зависит от таланта и знаний главного технолога, молодому специалисту на пути к руководящим должностям приходится доказывать свою состоятельность. Он может начать карьеру с должности помощника технолога, а также купажиста, в обязанности которого входит составление купажа по рецептуре, утверждённой главным технологом.

Рабочее место

Винодел-технолог может работать как на маленьких винодельческих предприятиях, так и на крупных заводах по производству вин и коньяков.
Он также может сотрудничать с организациями, контролирующими качество алкогольной продукции, заниматься научной работой в научно-исследовательских институтах.

Заработная плата

от 40000 руб.

Важные качества

Профессия винодела предполагает интерес к химии, тонкий вкус и обоняние, хорошую память на вкусы и запахи, аналитический склад ума, внимательность.

Знания и навыки

В основе создания вина лежат химические процессы. Винодел-технолог это, в первую очередь, специалист по органической химии. Но кроме этого он должен иметь познания в области ампелографии (науки о сортах винограда), хорошо знать организацию производственного процесса.

Где учат

Специальность «технология бродильных производств и виноделия» можно получить в вузе.

Московский государственный университет пищевых производств (МГУПП)
Факультет технологии и производственного менеджмента
Кафедра технологии виноделия

Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А.Тимирязева (РГАУ-МСХА имени К.А.Тимирязева)
Факультет садоводства и ландшафтной архитектуры
Кафедра виноградарства и виноделия

Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (МГУТУ им. К.Г. Разумовского)
Институт технологий пищевых продуктов

А также региональные вузы, в том числе Краснодарского края, Северной Осетии, Санкт-Петербурга.