Вино, как живой организм, имеет такие же циклы – оно рождается, созревает, крепнет, и в конце умирает. Как и для любого другого организма, этому напитку необходимы определенные условия, чтобы пройти через все циклы своей жизни.

Но не на наши плечи легла ответственность испытывать самые оптимальные условия для жизни вина. За всю историю, виноделы придумали много методов, и опробовали множество способов. И по сей день, самой лучшей альтернативой, является хранение вина в деревянных бочках. Конечно, тенденции таковы, что все больше сортов белого вина, начинают хранить в емкостях из другого материала (метла, бетон). Но самые качественные сорта вина, цена за который может превышать стоимость автомобиля, не меняя традициям, хранят в дубовой бочке.

Если вы хотите начать заниматься виноделием, либо просто цените вкус этого напитка Богов, вам будет полезно знать, как правильно хранить вино в бочках .

Правила хранения вина в бочках

Во-первых, стоит отметить, что деревянную бочку выбирают как место хранение вина не просто так. Главной задачей такого хранения, является микрооксидация вина, которая происходит через поры древесины бочки. А также, придать вину особенной аромат. Многие отмечают, что вино из бочки имеет намного сильнее аромат и интересный вкус, чем вино, хранимое в другом резервуаре.

Во-вторых, перед тем, как заливать вино в бочку, вам следует определиться с размером самой бочки. Опытные виноделы, не рекомендуют использовать деревянную бочку объемом меньше 50 литров.

Какого размера бочку для вина выбрать?

Выбор размера, зависит от того, сколько вина вы хотите в него залить. Стандартный размер бочонка – 225 л. В таком бочонке, вы спокойно можете хранить вино на протяжении года. Виноделы советуют раз в неделю пробовать это вино, чтобы определить, на какой стадии развития оно находиться. Главное, не забудьте доливать вино в резервуар, чтобы в емкость не попал воздух.

В-третьих, бочонок предмет не из легких. Следует сразу продумать, каким образом вы будете выливать из него вино. Оптимально – построить ему эстакаду, и хранить на ней. Высота в 50 см отлично подойдет. С помощью сифонного шланга, можно эффективно сцедить вино.

Теперь, давайте более детально перейдем к изучению вопроса как правильно хранить вино в бочках.

В каком помещении хранить бочку для вина?

Есть определенные критерии к помещению, в котором вы собираетесь хранить вино. Помещение должно быть темным, но ни в коем случаи не сырым. Прохладный погреб отлично исполнит эту роль. Температура в помещении должно постоянно находиться в одном диапазоне, без резких колебаний. 10-12 градусов тепла – именно такую цифру должен показывать термометр.

Во время длительного хранения вина в деревянной бочке, оно постепенно начинает усыхать (на дне бочки собирается осадок). Поэтому, нужно быть готовым ежегодно доливать от 2 до 4% напитка. Почему необходимо это делать? При хранении вина, оно ни в коем случае не должно соприкоснуться с воздухом. Заполняйте пустой объем вином такого же сорта (это один из недостатков хранения вина в бочках, поэтому, в домашних условиях и при малом объеме напитка, выдержку можно проводить в бутылках).

Выдерживать домашнее вино, можно и до 10 лет, в зависимости от сорта. Если вы собираетесь выдерживать белое сухое столовое вино, то рассчитывайте на максимальный срок до 3 лет. Если речь идет об десертных и ликерных винах, то после добавления сахара, температура в комнате должна стать немного выше. Это ускорит формирование вкуса. Выдержанное вино, становиться прозрачным. Изначальный аромат напитка, заменяют образовавшиеся различные эфиры и другие вещества – они создают так называемый «букет вина».

Теперь вы знаете основы, как правильно хранить вино в бочках, но стоит отметить, что необходимо учитывать при этом множество факторов: сорт винограда, климат местности, влияние материала бочки на напиток. Перед тем, как начинать заниматься виноделием, рекомендуем поговорить с виноделами вашего края. Стоит отметить, что это тяжелый труд, и результат своей работы вы можете увидеть только через несколько лет. Но в данном случае, вы ничего не потеряете. Вино обладает феноменальными свойствами. Это целебный напиток, который употребляется не одну тысячу лет.

Изучите как можно больше информации, определитесь – какое вино вы хотите делать. Далее, вам необходимо приобрести специальную емкость для хранения вина, и все необходимые принадлежности для виноделия.

Многие пытаются самостоятельно сделать бочку для вина, либо приобрести уже использованную, чтобы сэкономить деньги. В таком случае, лучше делать собственными руками, ведь неизвестно, как обходились с бочкой предыдущие ее хозяева.

Все необходимое, вы можете приобрести в нашем интернет – магазине. Гарантируем вам качество товара, и быстроту доставки. Вместе с нами, процесс виноделия станет намного эффективней.

© Как правильно хранить вино в бочках? Купить товары, оборудование для домашнего виноделия, для виноделов. Купить товары для производства домашнего вина. Купить бочку дубовую для вина, коньяка

Страница 13 из 13

Разумеется, что, если вино слито в бочку до получения полной биологической стабильности (присутствие сбраживаемого сахара или яблочной кислоты), можно всегда опасаться развития анаэробных молочнокислых бактерий с образованием летучей кислотности и молочной кислоты (увеличение содержания нелетучих кислот). Однако при современном уровне знаний и технических средств этого обстоятельства можно избежать.
Но при хранении вина в бочке увеличение общей и летучей кислотности, а также содержания этилацетата могут вызвать две причины: развитие уксуснокислых бактерий возле шпунтового отверстия; просачивание вина через нарушенную клепку.
Такие превращения часто наблюдают в винах, хранящихся в положении шпунтом вверх. Они обусловлены развитием на поверхности вина или на внутренних стенках бочки и шпунта уксуснокислых бактерий, несмотря на, казалось бы, нормальные условия хранения. Эти неблагоприятные превращения протекают медленно, на протяжении недель и месяцев, и поэтому их трудно заметить. Например, в бочках в течение года содержание летучих кислот повышалось всего до 0,05 г/л, когда они были закрыты деревянными шпунтами, обмотанными полотном, но оно возрастало до 0,2 г/л и более, когда применяли стеклянные притертые шпунты. Содержание этилацетата повышалось постепенно от 15-25 до 100 мг/л. Это увеличение было более значительным во втором случае, чем в первом. Проводившаяся в качестве меры предосторожности частая чистка стеклянных шпунтов и промывка шпунтового отверстия бочки раствором сернистой кислоты оказались недостаточными. Еще лучше по мере завершения брожения возможно быстрее ставить бочки в положение шпунтом набок. Например, вина, хранившиеся таким образом в течение первого лета после сбора урожая, имели содержание летучих кислот около 0,5 г/л и этилацетата - около 100 мг/л. Эти же вина, хранившиеся целый год в бочке со стеклянным шпунтом, содержали 0,6- 0,7 г/л летучих кислот и 130- 160 мг/л этилацетата. Следовательно, можно рекомендовать ставить бочки шпунтом набок с весны, следующей за урожаем, чтобы избежать проникновения воздуха через шпунтовое отверстие.
Предлагались также различные типы барботеров, аналогичные тем, которые применяют к бродильным емкостям, и предназначенные для предотвращения проникновения воздуха и в то же время не препятствующие возможному выделению газа или расширению жидкости. Их использование в подвале иногда в количестве нескольких сотен создает определенные трудности. Такие барботеры лучше приспособлены для выдержки вина в чанах или в бочках.
Также предлагали периодическую обработку ультрафиолетовыми лучами поверхности вина, частей бочки вокруг шпунта и самого шпунта, которые увлажняются вином и находятся в контакте с воздухом. Таким путем добиваются стерилизации поверхностей и полной защиты вина в резервуарах или в бочках, даже не совсем заполненных. Этот способ не разрешен законом. Однако применяемый таким образом к поверхностям, а не к массе вина, он не должен бы вызывать возражений. Но в этом случае его трудно применить к большому числу бочек. С другой стороны, этот способ не вызывает трудностей и очень эффективен в виноделии для защиты плавающей шапки при открытом брожении.
Может также случиться, что причиной появления в вине во время хранения уксусной кислоты и этилацетата является древесина бочек. Некоторые из них подолгу хранятся пустыми и, несмотря на окуривание сернистым газом, могут быть заражены бактериями. В одном из опытов две загрязненные бочки по 225 л наполнили водой с добавлением винной и сернистой кислот после предварительной промывки, Через 2 мес анализ жидкости показывал содержание летучих кислот 0,3 и 0,4 г/л и содержание этилацетата 25 и 140 мг/л. Следовательно, в древесине содержались значительные количества уксусной кислоты (примерно 100 г на бочку), которая затем диффундировала в жидкость, а также заметные количества этилацетата. При хранении вина нужно особое внимание обращать на санитарное состояние бочек.
Другой опыт заключался в том, что сравнивали поведение трех деревянных бочек по 225 л в хорошем санитарном состоянии, в которых незадолго до этого хранилось вино, и трех таких же бочек, хранившихся в течение года пустыми с обычным окуриванием. Эти бочки наполняли раствором винной кислоты при рН 3 с добавлением 50 мг/л сернистой кислоты. Сравнительные анализы проводили по истечении 3 мес на этом же растворе, сохранявшемся в бутылке. Было установлено легкое возрастание обшей кислотности- от 0,7 до 1,6 г/л. Это повышение кислотности, очень неблагоприятно отражающееся на качестве вин, видимо, является результатом присутствия на внутренней поверхности стенок бочки винного камня или кислого тартрата калия, который растворяется в жидкости.
Это большое неудобство в применении бочек, бывших в употреблении; его можно до некоторой степени избежать, если новое вино хранить в течение первой зимы в чане, не переливая в бочку, так как именно в это время осаждается основная масса битартрата. Наконец, был проведен количественный анализ сульфатов: их количество, диффундировавшее в жидкости в трех бочках, которые были до этого под вином, составило от 170 до 240 мг/л (в сульфате калия), а в трех бочках, не использовавшихся в течение года, - от 650 до 780 мг/л. Этот факт объясняется неоднократным окуриванием (примерно каждые 4 мес), вызывающим образование серной кислоты при окислении сернистого ангидрида, что способствует повышению кислотности, ослаблению окраски и снижению экстрактивности.
Другая опасность для вина при хранении его в деревянных бочках заключается в появлении неприятных запахов и привкусов после нескольких лет их использования. В действительности старое дерево всегда бывает источником заражения. Внутренняя поверхность стенок бочки трудно поддается чистке, особенно в углах и стыках клепки. Вино, пропитывающее бочку, может стать очагом инфекции и не только для развития уксуснокислых бактерий, ведущих к образованию летучей кислотности и этилацетата, но и для развития различных типов плесневых грибов, способных придать вину плохие привкусы.
Эти плохие привкусы встречаются часто в одном и том же хозяйстве. Они могут повторяться из года в год, незаметно усиливаясь. Наблюдается своего рода привыкание виноделов, ответственных за подвал, доходящее до такой степени, что им начинает даже нравиться такой привкус. Характеристика вин, общая для данного хозяйства, которую иногда объясняют особенностями местности, в действительности есть не что иное, как привкус, сообщаемый вину из года в год плохо содержащимися винными емкостями. Такую же порчу вина можно наблюдать у вин, хранящихся в бутах или в бродильных чанах. Здесь легче выправить дело, поскольку чистка и уход за ними значительно проще. Посторонние привкусы у вина могут также быть результатом использования смолистого дерева для ремонта чана или бочки.
Плохая тара может вызвать бочечный привкус, вкус плохого дерева (в противоположность тонкому и ванильному привкусу, которые отлично сочетаются с букетом тонких красных вин). Этот привкус плохого дерева в действительности порождается древесиной, пораженной плесенями. Известно несколько типов плесеней: с привкусом шампиньона; с привкусом пробки; сообщающая прогорклый вкус; с запахом травы, очень неприятным и не поддающимся никакой обработке. Неприятные привкусы, придаваемые вину испорченным деревом при хранении в бочке, могут лишь усилиться в бутылке.
Разумеется, что во избежание этого серьезного недостатка хранения вин в деревянных емкостях нужно обеспечивать тщательный уход за ними и всегда стремиться держать их полными, так как бочки больше портятся, когда они пустые. Но какие бы меры предосторожности ни принимались, использование одной и той же бочки не может превышать 5 или 6 лет без риска внесения в вино неприятных привкусов, которые сводят на нет преимущества выдержки вина в бочке и улучшения его качества.
То обстоятельство, что хранение вин в плохой бочкотаре ведет к появлению неприятных привкусов, делает необходимым ее довольно частое обновление. Значительные издержки, с которыми связана такая замена тары, представляют собой основную причину отказа от этого способа хранения виноматериалов. Но в любом случае лучше отказаться от выдержки в бочках вообще, чем использовать слишком изношенные или плохо содержащиеся деревянные бочки.

Практика применения

В заключение этого раздела, посвященного хранению вина в деревянных бочках, авторы сочли необходимым привести в качестве примера наблюдения за вином, произведенным в районе Бордо из винограда сорта Мерло урожая 1966 г. (Риберо-Гайон, 1971).
После полного завершения спиртового и яблочно-молочного брожения, т. е. в ноябре месяце того же 1966 г., это вино было помещено в разные бочки:
в новую дубовую бочку бордоского типа вместимостью 225 л;
в старую дубовую бочку бордоского типа вместимостью 225 л;
в бочку из нержавеющей стали вместимостью 125 л.
По сравнению с дубовыми металлическая бочка, во-первых, не выделяет в вино никаких веществ, и, во-вторых, в ней сводятся к минимуму поступление кислорода и испарение вина. В то же время нельзя приравнивать поведение вина в этой бочке к его поведению в металлическом или железобетонном резервуаре большой вместимости, потому что явления самопроизвольного осветления, отстаивания протекают в небольшой емкости быстрее, чем в большой.
Результаты анализов подтверждают вышеизложенные замечания. В деревянной бочке наблюдается повышение содержания летучих кислот и этилацетата, а также общей кислотности. Но последняя зависит только от повышения летучей кислотности в новой бочке. В старой бочке она намного больше и обусловлена прежде всего сульфатами, пропитавшими древесину. Что касается окраски, то вино в металлической бочке всегда бывает менее окрашено, хотя оно и богаче антоцианами. Этот эксперимент позволил показать впервые при одинаковом рН и в отсутствие свободного сернистого ангидрида изменение пропорции молекул антоцианов, окрашенных в красный цвет. Этот факт подтвердили.Сомерс и Ивенс (1974). Примерно в это же время авторы данной книги предложили объяснение этого превращения вмешательством окислительно-восстановительных явлений.
Но наиболее интересные моменты обсуждения, безусловно, относятся к ор-ганолептической оценке.
Красное вино, хранившееся в новых деревянных бочках, всегда обладает более тонким и в то же время более богатым ароматом, более сложным и развитым букетом. Через несколько месяцев после розлива в бутылки в букете, уже напоминающем старое вино, отчетливо ощущается ванильный тон древесины. На вкус это также наиболее сложное вино. После контакта с деревом на протяжении около 12 мес привкус дерева заглушает все другие тона. Но в дальнейшем это вино становится гармоничным, привкус дерева растворяется среди других тонов. Оно делается более мужественным, чем другие, без преобладания вяжущего вкуса дубильных веществ.
Вино, хранившееся в ранее использованной деревянной бочке, обладает запахами, напоминающими предыдущее вино, но значительно менее выраженными. Они не столь тонкие и придают вину несколько грубоватый характер. Разница с предыдущим вином намного более заметна на вкус. Отмечают некоторые посторонние привкусы и бестельность, которые усиливаются во время хранения, все эти признаки связаны с увеличением кислотности.
Вино, хранившееся в бочке из нержавеющей стали, характеризуется более медленным созреванием по сравнению с предыдущим. Для приобретения характеристик старого вина ему требуется намного больший срок, в то же время его окраска светлее. После года хранения оно имело менее сложный аромат, чем у предыдущих вин, но с более выраженными тонами свежего винограда. В последующем отмечается постепенное уменьшение интенсивности запаха и одновременно его обеднение в отношении оттенков. На вкус же, напротив, оно все время было более свежим, более тельным, более «круглым», более бархатистым, не имея в то же время столь большого комплекса привкусов, как первое вино.
Из этого эксперимента были сделаны следующие выводы:
1) хранение красного вина в новых деревянных бочках ведет к улучшению органолептических характеристик в результате увеличения разнообразия и интенсивности запахов и привкусов. Это улучшение, по всей вероятности, тем значительнее, чем выше качество виноматериалов;
2) хранение в многократно использованных деревянных бочках может привести к появлению привкуса дерева, который способствует повышению качества. Но вместе с тем происходит повышение кислотности вследствие образования серной кислоты при окислении сернистого ангидрида. Это подкисление может быть значительным и вызывать конечную резкость, которая сводит на нет все положительные качества, приобретенные на других этапах;
3) при хранении в металлических емкостях, когда в вино не вносят никаких элементов и хранение обеспечивает максимальную изоляцию от доступа воздуха, получают вино, менее богатое на запах и на вкус, но более бархатистое, более маслянистое, более круглое, чем при хранении в деревянных, бочках. Общая и летучая кислотность и содержание этилацетата здесь ниже (табл. 14,11).
В целом можно сказать, что хранение в деревянных бочках является составной частью традиционных и обязательных процессов выдержки красных вин лучших марок. Однако, чтобы обеспечить максимальную эффективность, ее следует осуществить в надлежащих условиях.

Таблица 14.11
Влияние способа хранения на химический состав вина (Риберо-Гайон, 1971)

Дата		Общая кислотность, г/л	Летучие кислоты, г/л	Этилаце-тат, мг/л "	Сульфаты, г/л	Танины, г/л	Антоцианы, г/л
								интенсивность
Вино, хранившееся в новых деревянных бочках
Вино, хранившееся в ранее использованных бочках
Вино, хранившееся в бочке из нержавеющей стали

Прежде всего бочки должны быть хорошего качества, хорошо содержаться и не быть слишком изношенными, чтобы избежать излишнего повышения
общей кислотности, летучих кислот и этилацетата, а также возможных плесневых привкусов. Идеальным решением было использование во всех случаях только новых бочек, помещая в них лишь часть урожая, если опасаются чрезмерного привкуса дерева. Таким путем не только получается максимальное улучшение органолептических характеристик, но и уменьшение риска порчи вина при выдержке в бочках, особенно большого при старой бочкотаре. Во всех случаях бочки не должны использоваться больше 6 лет подряд. Если замена бочек на новые в такие сроки с экономической точки зрения невозможна, то лучше совсем отказаться от выдержки вин в деревянных бочках.
Первостепенное значение имеет хорошая закупорка бочек. Стеклянные шпунты не обеспечивают достаточной герметичности; их следует усаживать плотнее легкими ударами. Очень важно быстро устанавливать бочки в положение шпунтом набок, так как при этом быстрее получаются и стабилизация, и осветление.
Наконец, нужно тщательно регулировать интенсивность свойств, придаваемых вину деревом, или временем выдержки в бочке, или же помещением в деревянную бочкотару лишь части урожая. Считают, что после выдержки от 18 мес до 2 лет качество вина больше не улучшается. В наше время бесполезно выдерживать вино в течение более продолжительного времени, так как необходимую стабилизацию вина сейчас можно обеспечить за несколько месяцев.
Но в отношении важности характеристик, приобретаемых вином из дерева, известны две концепции: а) можно допустить, что чем легче вино, чем меньше оно имеет тела, тем больше оно должно приобрести ароматов и привкусов дерева, чтобы компенсировать до некоторой степени их недостаточность в вине; б) с другой стороны, можно также считать, что наиболее мужественные, наиболее богатые вина лучше выдерживают привкусы и запахи дерева, которые в этом случае могут быть более заметными. Второй подход, безусловно, является более правильным. Привкус и аромат дерева должны рассеяться, раствориться в собственных характеристиках вина без излишнего преобладания над ними. К этому можно добавить, что привкус дерева в красных винах в различных странах оценивается по-разному, его почти не добиваются в ФРГ, но он очень высоко ценится в США.

После ферментации, в процессе которой сахар превращается в спирт и углекислоту, большинству вин необходима выдержка на протяжении некоторого времени. В течение этого этапа вино хранится в деревянных бочках или в специальных резервуарах из нержавеющей стали.

На самом деле не все винные бочки одинаковы. В случае премиальных вин эксперты уже по одному вкусу могут легко определить способ, который использовался для созревания напитка.

Созревание вина происходит в специальных ёмкостях для полного достижения вкусовых качеств. В экспертных кругах такой процесс также известен как выдержка.

В дубовых бочках обычно выдерживают красное вино, но иногда такой способ применяют и для белого. Процесс может отличаться по времени в зависимости от типа вина: около трёх месяцев для простого красного и до семи лет для экстрактивного. Вина допускаются к продаже только после достижения зрелости.

Выдержка во многом зависит от размеров бочки. В небольшой ёмкости вино из-за малого объёма гораздо больше контактирует с деревом и воздухом и в результате созревает гораздо быстрее, чем в большой бочке. Ещё одним важным фактором для выдержки является возраст бочки. Старая способствует созреванию вина, но не особо влияет на его букет, в то время как новая, богатая танинами, может придать ему особый вкус. В частности, под влиянием дубильных веществ появляются сладкие нотки карамели или ванили. Цвет вина, выдержанного в дубовых бочках, интенсивнее, чем при выдержке в резервуарах из нержавеющей стали. Кроме того, красное вино, выдержанное в ёмкостях из нержавеющей стали, менее терпкое, а также обладает более сложным вкусом и быстрее созревает.

Четыре основных типа бочек для выдержки вина

• Традиционная деревянная бочка объёмом от 7 до 100 гектолитров (700 – 1000 литров). Обычно используется для выдержки итальянских и испанских красных вин, а также для белых немецких вин.
• Старая немецкая бочка Штюк (Stück) объёмом 1200 литров. Используется для вин, производимых в районе Рейна. Для мозельских вин типичны 1000-литровая Фудер (Fuder) и 500-литровая Хальбштюк (Halbstück).
• Пипа – традиционная бочка для портвейна, обладающая объёмом от 420 до 630 литров.
• Баррик – небольшая классическая бочка, выполненная из новой древесины, объёмом в 225 литров. В Новой Зеландии и Австралии используют её аналог – 300-литровую бочку Хогсхед.

Хранение вина

Благородные сорта вин требуют хранения в стабильных и контролируемых условиях. Только так вино сможет полностью раскрыть свой насыщенный ароматами и вкусами букет. При этом вибрации, посторонние запахи и ультрафиолетовые лучи могут отрицательно сказаться на процессе созревания напитка. В частности, ультрафиолетовое излучение провоцирует комплекс биохимических процессов, стремительно ухудшающих цвет и вкусовые качества вина.

Если вы хотите, чтобы вино сохранило свои качества в течение нескольких месяцев, оно должно храниться в погребе при определённой температуре и уровне влажности. Если у вас нет винного погреба, лучшей альтернативой будет винный шкаф , в котором поддерживаются все необходимые условия для хранения вина.

Если у вас есть вопросы и комментарии, напишите нам. Используйте форму для комментариев ниже или присоединяйтесь к обсуждению в сообществе

О вине

Дуб и вино - как бочка влияет на вкус

Некоторые считают, что хорошее вино просто обязано провести какое-то время в бочке. Конечно, это далеко от правды. Не каждое вино нуждается в выдержке, а в мире существует множество примеров прекрасных вин, никогда не касавшихся бочки. Не стоит забывать и про отдельную категорию отличных молодых вин. Но давайте все-таки ответим на вопрос в заголовке и попробуем разобраться, что происходит с вином во время выдержки и как бочка влияет на вкус.

Для начала пару слов о терминологии. Выдержкой принято называть хранение вина в условиях, улучшающих его качество. Если улучшений не происходит, то назвать это можно и обычным «хранением». А вот эффективность выдержки, то есть степень улучшения, зависит от множества факторов - от продолжительности и тары до сорта винограда и температуры помещения.

Всем известно, что в бочке вино насыщается танинами и дубовыми тонами. Через поры древесины внутрь попадает небольшое количество воздуха, ускоряющего его созревание. Постепенно насыщаясь кислородом, вино становится мягче, округлее и гармоничнее, а жесткие танины вина «укрощаются», соединяясь с танинами дуба. При этом ароматы вина тоже меняются, наполняясь оттенками ванили, карамели, кофе, кожи, гвоздики, перца.

Тем не менее, нельзя сказать, что этот процесс полностью изучен. Понятно, что органические кислоты превращаются в сложные эфиры и другие вещества, меняющие цвет, запах и вкус вина, но всегда остается масса факторов, которые тяжело предугадать в конечном продукте. Как говорят некоторые виноделы: «у каждого вина и каждой бочки есть свой характер».

Есть важный момент, который стоит учесть: выдержка не равняется содержанию в бочке. При выдержке в бутылках в анаэробных условиях вино также приобретает новые оттенки во вкусе и букете. Продолжительность старения вин в бутылках при низкой температуре (10-12°С) в зависимости от состава вина может быть от 2 до 100 лет и более. Хотя белые вина того же состава менее долговечны, чем красные. Предельный срок выдержки в бутылках белых столовых вин - 10-20 лет, красных столовых - до 30, десертных и крепких - до 50-100 лет, а иногда и больше.

Кстати, не все виноделы используют дубовую бочку. Прежде всего, это недешевое удовольствие. И, конечно, не каждое вино выигрывает от дубовой бочки - например, белые вина чаще проходят выдержку в стали или бетоне, чтобы сохранить свою свежесть и ароматику.

Решающие роли играют степень обжига бочки и ее размер. Под действием огня древесина меняет структуру, содержащийся в ней сахар карамелизируется, высвобождаются некоторые ароматические компоненты, которые впоследствии проявятся в вине оттенками ванили, кофе, тостов и специй. Однако редко какому вину подойдет бочка очень сильного обжига, вкус вина может быть искажен слишком резкими древесными тонами и жесткими вяжущими танинами, привнесенными новой бочкой.

Поэтому-то виноделы и используют выдержку разной продолжительности в бочках разной степени обжига. В этом случае вино после ассамблирования вин из разных бочек, в том числе из нейтральных емкостей, получается более гармоничным, с менее ярко выраженным влиянием дуба. Чем больше бочка, тем меньше и медленнее происходит окисление и меньшее воздействие бочка оказывает на вино. Маленькие дубовые бочки отдают большое количество танинов, которые переходят из дерева в вино и часто могут заглушить собственный аромат вина.

Вино из винограда – древний напиток. Технология его приготовления оттачивалась в течение тысячелетий. Современное виноделие вносит новые тенденции в производство хмельных напитков. Но по-прежнему лучшие и самые дорогие вина из винограда получают классическим способом. Одна из важных особенностей такой технологии - выдержка винной продукции в дубовых бочках.

Удивительное действие дубовой древесины на вино заметили, скорее всего, случайно. Древние римляне заменили тяжёлые и хрупкие сосуды из глины на деревянные бочки для безопасной транспортировки и удобного хранения. Их стали применять и на крупных винодельнях, и в домашних условиях. Со временем виноделы заметили, что вино из винограда, выдержанное в дубовых ёмкостях, становится более насыщенным, приобретёт богатый вкус и особенный аромат.

В современном виноделии на смену деревянным ёмкостям пришли новые материалы. Но для качественного виноделия дубовые бочки для вина остаются важной составляющей для получения оригинальных напитков. Применяют бочонки их дуба и в домашних условиях.

Стоит отметить: не все сорта вина можно улучшить выдержкой в дубовых бочках. Белые напитки чаще созревают в стальной (нержавеющей) или бетонной ёмкости. Это даёт возможность сохранить их лёгкий вкус и свежий аромат солнечного лета.

Красные вина созревают в старых бочках, которые могут быть сделаны не только из традиционного дуба, но и из каштана, акации, вишни. Вкус вина одного разлива будет отличаться значительно, если его будут выдерживать в бочках из разной древесины.

Почему из дуба?

Дерево – «живой» материал, вино «живой» продукт, который «дышит». Через множество мелких пор в натуральном дереве напиток насыщается кислородом (окисляется). Этот процесс делает вино из винограда мягче, деликатнее, гармоничнее.

Винные ароматы смешиваются с природными ароматами древесины, поэтому выдержанное вино приобретает особенный благородный аромат, а танины (дубильные вещества), которые находятся в древесине дуба, придают напитку терпкий вкус.

Обогащаясь кислородом, напиток теряет от 1,5 до 7% своей массы в течение года. Этой утраченной части вина виноделы дали красивое эпическое название - «доля ангелов».

На конечный результат большое влияние оказывают качество, срок службы и размер бочки для вина, срок выдержки напитка из винограда.

Чем объёмнее винная бочка, тем медленнее окисляется вино, и меньше влияют на его вкус компоненты древесины. Небольшие дубовые бочки отдают напитку больше танинов, более интенсивно наполняют его собственным ароматом. Все эти нюансы надо учитывать при производстве вина, особенно в домашних условиях.

Виноделы постоянно экспериментируют, варьируют срок выдержки виноградного вина, чтобы добиться оптимального результата, получить напиток с наилучшими вкусовыми качествами.

Производство бочек

Из трехсот видов дуба, которые встречаются на нашей планете, для изготовления дубовых бочек для вина из винограда подходят всего три:

• Дуб обыкновенный (другие названия летний, черешчатый, английский).
• Дуб скальный (или уэльский).
• Белый дуб (произрастает в Северной Америке).

Изготовление винных бочек – процесс трудоемкий и длительный. Качественные ёмкости из натурального дуба для созревания вина стоят дорого. Лучшими виноделы признают изделия французских бондарей, которые разработали и строго придерживаются технологии производства бочек для вина из винограда.

Такие бочки изготовляют только из нижней части ствола. Возраст дуба должен быть не менее ста лет.

Древесину для винных бочек избавляют от летучих веществ. Для этого её:

• выдерживают под солнцем, снегом, дождём;
• замораживают;
• подвергают сильному нагреванию.

Заготовки выдерживают от трёх до пяти лет, срок немалый. Затем обжигают. Это важный процесс, от которого значительно зависит аромат и вкус вина. Обработка огнём изменяет структуру дерева, сахар, который есть в древесине, подвергается карамелизации, ненужные ароматические вещества испаряются.

Только после этого бочки окончательно собирают, шлифуют внутреннюю поверхность и предлагают виноделам.

Подготовка бочки

В новенькую бочку нельзя сразу заливать молодое вино. Её надо предварительно подготовить. Дубовую ёмкость «под завязку» заливают чистой холодной водой. Раз в один-два дня воду необходимо менять. Процедуру повторяют до тех пор, пока вода перестанет изменять цвет (темнеть).

Затем бочку ошпаривают кипятком и катают по ровной поверхности, чтобы горячая вода хорошо смочила внутренние стенки. После этой процедуры бочку для вина не оставляют пустой. Если для разлива винной продукции ещё не срок, то налейте 1–2 литра воды. Это защитит бочку от рассыхания. Воду надо менять раз в месяц.

Важно. Дубовые бочки, как и вино из винограда, легко впитывают посторонние запахи, которые могут ухудшить качество вина, поэтому все операции с деревянными ёмкостями для виноделия, а также хранение вина в бочках надо проводить в помещениях, где нет посторонних запахов.

Бочки, в которых ранее находилось вино, промывают раствором соды (100 г./5 л.) и тщательно прополаскивают холодной водой. Аналогичную процедуру надо проводить и в домашних условиях.

Перед заливкой вина нового урожая деревянные ёмкости окуривают серой.

Срок выдержки вина

Какой срок выдержки в дубовых бочках? Это зависит от многих факторов, но, в первую очередь, от типа хмельного напитка:

• столовые (сухие белые/красные) – до 3 лет;
• столовые лёгкие белые (полусухие/полусладкие) – 4–5 лет;
• лёгкие красные сухие – 5–8 лет;
• благородные белые – 10–20 лет;
• насыщенные красные сухие – 15–35 лет;
• лучшие красные (выдающихся годов) – 80–100 лет;
• крепкие и десертные (сладкие) – до 150 лет.

Для хранения бочек необходимо специальное помещение, что не всегда возможно в домашних условиях. Помещение должно быть тёмным, не сырым, прохладным (10–12 градусов). Важно, чтобы не было резкого изменения температуры.

Бочки для вин из винограда бывают разного размера. Самые большие бочки из древесины вмещают 150 гектолитров. В домашних условиях востребованы небольшие бочонки - баррики (от 50 до 225 л.).

Стоит учитывать: чем меньше дубовая ёмкость, тем больше древесины контактирует с объёмом вина. Домашнее вино быстрее наполнится дубовым ароматом, срок выдержки в небольшом бочонке корректируют в сторону его уменьшения.

В домашних условиях есть возможность изготавливать прекрасное виноградное вино. И не стоит забывать: виноделие – это постоянный поиск и эксперимент, особенно при выборе классической технологии для производства натурального вина из винограда.