Долма рецепт приготовления из листьев винограда. Долма рецепт из свежих виноградных листьев рецепт

Народы Малой Азии издавна славятся разнообразием их кухни. Одним из самых ярких блюд является долма, что в классической технологии представляет собой начиненные на основе риса и мясного фарша листьев винограда.

В нашем понимании, это голубцы, в которых вместо капусты используются листья винограда. Блюдо чрезвычайно вкусное и, будьте уверены, стоит потраченных сил на его приготовление.

История возникновения блюда

Долма является чрезвычайно распространенной в кухнях народов Закавказья, Центральной и Передней Азии, Балканского полуострова и даже Северной Африки. Все национальные кухни имеют свою, особую технологию приготовления блюда и каждая из них по-своему особенная.

Блюдо принадлежит армянской кухне, которая издавна славиться лучшими рецептами.

Армянский народ утверждает, что именно они были первооткрывателями долмы, а уже потом, блюдо стало популярным в других национальных кухнях.

По версии армян, эта пища была чрезвычайно распространена в придворной кухни Османской империи, это и не странно ведь рецепт отличается своим вкусом и оригинальностью.

Польза и вред долмы

Листья винограда широко применяются в медицине, они богаты на огромное количество витаминов, микроэлементов, питательных веществ, поэтому их польза неоспорима. При регулярном употреблении блюд на основе виноградных листьев, можно избавиться от многих недугов, таких как мигрень, варикоз.

Также они полезны при заболеваниях кишечно-желудочного тракта и мочеполовой системы. Виноградные листья усиливают иммунитет и являются природным эликсиром молодости.

Тем не менее, людям, страдающим от лишнего веса, имеющим язву, или диабетикам не рекомендуется употреблять блюда из виноградных листьев. Потому что, в данном случае, долма будет нести вред организму. В любом случае необходимо проконсультироваться с врачом.

Сложность и время приготовления блюда

Долма – достаточно сложное блюдо, ведь оно предполагает 4 этапа приготовления: подготовка листьев, подготовка начинки, заворачивание начинки в листочки и непосредственно тушение.

Учитывая это, можно сказать, что на приготовление долмы уходит не менее двух часов. Но хозяйка может быть уверена, что затраченное время и труд стоит этого. Вкус блюда пикантный и одновременно изысканный.

Подготовка продуктов

Важнейший этап в подготовке продуктов – это найти правильное виноградные листья. Лучше всего купить их засоленными, но поскольку листья сложенные, хозяйка не может быть уверена в их целостности. Такие конвертики перед использованием нужно обдать кипятком, чтобы немного смягчить листочки.

Если приобретаются свежие листья, их необходимо замочить в соленой воде как минимум на 20 минут и обязательно с каждого листочка срезать черенки, чтобы они легче закручивались.

Как приготовить долму

Классический и простой рецепт голубцов в виноградных листьях.

Ингредиенты:

• листья винограда – примерно 100 шт;
• свинина– 1кг;
• по желанию кости для бульона;
• рис круглый – ½ стакана;
• лук – 4 головки;
• масло подсолнечное – 50 г;
• щепотка соли;
• молотый черный перец – 1 ч.л;
• кориандр – ½ чайной ложечки;
• кинза – пучок;
• петрушка – пучок;
• эстрагон – меньше пучка.

Такое количество продуктов рассчитано примерно на 20 порций.

Приготовление:

Косточки нужно обжарить до появления аппетитной румяной корочки. Заливаем водой и варим ароматный бульон примерно 1 часик.

Тем временем готовим начинку. В классической технологии свинина должна быть рубленая. Две луковицы нарезаем большими кубиками и обжариваем на подсолнечном масле. Смешиваем с мясом, добавляем рис, нарезанные травы, приправы и тщательно перемешиваем.

Наиболее ответственная с эстетической стороны часть приготовления блюда – закручивание конвертиков. Накладывать начинку нужно на тусклую часть виноградных листьев. Затем, по бокам листья складываем и скручиваем в трубочку.

Теперь необходимо сложить долму в кастрюлю швами вниз. По краю кастрюли наливаем бульон и тушим около часа.

Примерно, на одну порцию долмы – 150 грамм, приходится 60 ккал, что в расчете составляет 55% жиров, 30% белков и 15% углеводов. Тем не менее, блюдо полезное и невероятно вкусное.

Варианты приготовления блюда

Поскольку за право называться первооткрывателями этого блюда борются несколько народов, существует также несколько вариантов приготовления блюда: за армянской технологией, азербайджанской и молдавской.

Также долму можно приготовить из маринованных листьев винограда и в мультиварке. Каждый из рецептов уникален и имеет свой неповторимый вкус.

Долма в маринованных виноградных листьях

Ингредиенты:

• 50 маринованных листьев винограда;
• 5 кг бараньего фарша;
• 5 л бульона мясного;
• 6 столовых ложечек риса крупнозернистого;
• 5 луковиц;
• 50 грамм масла сливочного;
• 50 мл масла растительного;
• душистые травы: укроп, петрушка, зира;
• специи: соль, перец молотый.

Приготовление:

Если мясо на костях, то нужно отделить мякоть от костей, на них сварить бульон, а мясо перемолоть с помощью мясорубки или блендера. В противном случае, можно использовать любой мясной бульон.

Рис заливаем кипятком и накрываем крышкой, чтобы он немного пропарился. Через 10-15 минут процеживаем и добавляем к мясу.

Лук очищаем от лусок, промываем от остатков грязи и нарезаем кубиками. На среднем огне разогреваем сковороду и обжариваем лук в смеси масел до появления золотого оттенка. Добавляем в начинку.

Свежую зелень необходимо промыть под проточной водой и мелко нарезать. Высыпаем в начинку вместе со специями и тщательно перемешиваем.

Виноградные листочки выкладываем на рабочую поверхность так, чтобы гладкая сторона была внизу. На центр листа кладем начинку и заворачиваем конвертиком.

В кастрюлю с толстым дном швом вниз выкладываем долму, заливаем бульоном, накрываем крышкой и тушим около часа. Тогда начинка будет нежной, а вкус блюда поразит ваших гостей.

Вкусная Армянская долма с говядиной

Ингредиенты:

• 1 кг говядины;
• ½ стакана риса;
• помидор;
• болгарский перец;
• 50 листьев винограда;
• 2 луковицы;
• пучок петрушки;
• специи: базилик, молотый перец, паприка, соль.

Приготовление:

Виноградные листья ошпариваем кипятком, промываем, обрезаем прожилки. Рис также тщательно моем.

Овощи и петрушку промываем, с помидора нужно снять кожицу. Петрушку измельчаем, а все овощи, рис и мясо пропускаем через мясорубку, добавляем специи и перемешиваем.

На листочки выкладываем начинку, заворачиваем конвертики и тушим на малом огне не менее 50 минут.

Долма с овощами и приправами удивит своим вкусом.

Азербайджанская долма с бараниной

Ингредиенты:

• баранина – 0.5 кг;
• листья винограда – 20-30 шт;
• рис круглый – 5 ст. ложек;
• яйца – 2 шт;
• лук – 2 шт;
• зелень: кинза, мята;
• специи: соль, перец молотый.

Приготовление:

Очищаем мясо от прожилок и перемалываем. Зелень и лук измельчаем, добавляем к мясу, взбиваем яйца, насыпаем предварительно промытый рис и специи, перемешиваем.

Заворачиваем начинку в листья, образуя конвертики, складываем долму в кастрюлю и тушим не меньше часика.

Эта технология приготовления долмы заключается в том, что начинка при помощи яйца является более нежной и не рассыпается. Блюдо непременно удивит родных хозяйки.

Молдавская долма

Ингредиенты:

• 30 листочков винограда;
• ½ кг мяса (баранины, свинины, говядины);
• 3 луковицы;
• 50 мл подсолнечного масла;
• 1/3 стаканчика риса;
• 2 столовые ложки томатной пасты;
• 1 корень моркови;
• соль и перец по вкусу

Приготовление:

Мясо перемалываем, лук и морковь нарезаем кубиками и все это тушим на подсолнечном масле до появления румяного оттенка.

Рис промываем, добавляем его к мясу и тушим еще 10 минуток в томатной пасте. Когда начинка остынет, добавляем измельченную зелень, специи и перемешиваем.

Выкладываем листья гладкой поверхностью вниз, накладываем ароматную начинку, заворачиваем конвертиками и тушим около 40 минут. Невероятная молдавская долма удивит пикантным вкусом.

Рецепт в мультиварке

Ингредиенты:

• 5 кг фарша мясного;
• 20 листочков винограда;
• 1 луковица;
• 4 ст. ложки риса;
• 50 гр сливочного масла;
• 50 грамм подсолнечного масла;
• 1 пучок зелени;
• соль и специи по вкусу.

Приготовление:

Рис промываем. Включаем мультиварку, наливаем растительное масло и при режиме «жарка» обжариваем измельченный лук до золотого оттенка.

В небольшой посудине перемешиваем фарш, обжаренный лук, рис, специи, измельченную зелень и сливочное масло.

На заранее подготовленные листочки выкладываем начинку, формируем конвертики и аккуратно складываем в мультиварку швом вниз. Заливаем горячей водой, чтобы покрыть конвертики и включаем режим «тушение» на 1 час.

Готовить долму в мультиварке легко и просто, а главное – вкусно.

Видео рецепт

Существует несколько основных секретов:

1. Для того, чтобы блюдо не пригорело, на низ кастрюли или мультиварки выкладываем листочки винограда.
2. Конвертики складываем швами вниз, чтобы в процессе тушения они не развернулись.
3. Когда все конвертики сложены в кастрюлю, лучше всего зафиксировать их, прижав тарелкой. В таком случае, в процессе кипения начинка не выйдет из конвертиков.

Долма считается одним из простых и вкусных рецептов в мире, листья для блюда хорошо подходят только молодые. Тогда долма получается нежной и тает во рту. Такое блюдо подойдет и на каждый день и к праздничному столу.

Есть очень много блюд разных национальных кулинарных традиций, которые прекрасно прижились в нашей стране. Достаточно популярна кавказская кухня, например, аджика и, разумеется, долма. Это вкусное блюдо, представляет собой начинку из мяса, овощей и риса, завернутую в виноградные листья. Они придают блюду легкую пикантную кислинку, что делает блюдо на вкус не менее интересным, чем голубцы. Расскажем, как приготовить долму из свежих виноградных листьев.

Долма летняя

Конечно, чтобы приготовить вкусную долму, придется потратить время и приложить усилия, но, поверьте, результат того стоит! Главное – правильно подготовить листья. Их можно брать от винограда как столовых, так и винных сортов, главное – не от дикого, они слишком жесткие. Выбирайте небольшие листочки – размером с ладошку, ярко-зеленого цвета, без дырочек и пятен. Черешок отрываем так, чтобы лист не повредить, можно срезать ножницами. Итак, долма из свежих виноградных листьев, рецепт базовый.

Ингредиенты:

• листья винограда – 50-80 шт.;
• желтый длиннозерный рис – 1 стакан;
• телятина или баранина – 0,6 кг;
• лук белый салатный – 2 шт.;
• спелые не слишком водянистые плотные томаты – 5 шт.;
• морковь крупная – 1 шт.;
• петрушка, кинза, базилик – по 3-4 веточки;
• перец свежесмолотый (смесь) – ¼ ч. ложки;
• соль каменная обычная – 1 ч. ложка;
• растительное масло, не имеющее выраженного запаха – 50 мл.

Приготовление

Для начала нужно сделать начинку. Мясо моем и обсушиваем салфеткой, пропускаем через мясорубку с крупной насадкой. Обратите внимание – мясо не должно быть совсем без жира, иначе долма получится сухой и невкусной. Поэтому хорошо включить в фарш немного куриного жира, если кусок телятины совсем постный. Чистим лук и морковь, нарезаем небольшими кубиками и тушим в горячем масле в казане или на сковородке до мягкости – то есть примерно 10-12 минут. Тем временем перебираем и промываем теплой водой рис, моем помидоры и трем их на терке или пюрируем (используем блендер, кухонный комбайн, чоппер, мясорубку). Добавляем томатное пюре к овощам, солим, перчим, томим еще минуты 3. Смешиваем начинку: мясо, рис, поджарку. Добавляем мелко нашинкованную зелень и перемешиваем. Пока начинка остынет, занимаемся листьями. Их нужно сложить в таз, залить холодной водой и подождать около четверти часа, ополоснуть листья и сменить воду – теперь заливаем листья кипятком. Ждем минут 7 и вынимаем их аккуратно. Листочки становятся более темного цвета, гораздо эластичнее, но и рвутся легче, так что работаем с ними осторожно. На край каждого листика кладем немного начинки и сворачиваем конвертиком. Варим долму в кастрюле или казане – дно выстилаем листьями, на них плотно укладываем конвертики. Заливаем их слегка подсоленным кипятком и варим около 10 минут после закипания. Сервируем долму с соусами: чесночным, томатным или просто со сметаной – тоже очень вкусно.

Долма пряная

Более интересна на вкус долма по-азербайджански: рецепт включает пряные травы, кедровые орехи, зато не кладем овощи.

Ингредиенты:

• рис не пропаренный – 120-150 г;
• баранина средней жирности – 0,5 кг;
• лук круглый белый – 2 шт.;
• листья, виноградные пропаренные – 400 г;
• постное масло рафинированное – 30-40 мл;
• сушеные травы (мята, чабер, орегано, базилик) – 1 ст. ложка с горкой;
• петрушка – 1 маленький пучок;
• очищенные – 1 горсть;
• чеснок – 4 зубчика среднего размера;
• соль йодированная – 1 ч. ложка;
• сок лимона свежевыжатый – 50 мл;
• перец свежесмолотый (смесь) – на кончике ложки;
• мясной бульон – примерно 1 л.

Приготовление

Промываем рис, готовим фарш из баранины, чистим и обжариваем в растительном масле до коричневатого оттенка мелко нашинкованный лук. В миску кладем поджарку, фарш, рис, измельченный чеснок (можно натереть на терке), прокаленные на сухой сковороде орешки, солим, перчим, поливаем лимонным соком, приправляем сухими травами и нарезанной петрушкой. Перемешиваем. Заворачиваем начинку с того края, где был черешок. Аккуратно формируем конвертики. Варится долма из свежих виноградных листьев в казане, кастрюле или мультиварке – заливаем бульоном и ждем.

Многих интересует, как сохранить свежие виноградные листья для долмы на зиму. Готовим пустые пластиковые бутылки. Используем только темный пластик. Промываем и тщательно просушиваем их. Затем сворачиваем сухие листики штук по 10 трубочкой, опускаем в бутылки, плотно закручиваем крышки и храним в подвале. Использовать листья можно до лета – они остаются свежими и ароматными. Просто разрезаем бутылку и извлекаем листочки для долмы.

Как приготовить долму дома? Таким вопросом задаются те, кто любит кулинарные деликатесы. Блюдо имеет восточное происхождение. Слово «долма» пришло к нам из тюркских языков. Прямое его значение — «заполнять». По-армянски виноград — «тол». Дословный перевод: «заполнение листьев винограда».

Принцип приготовления долмы заключается в начинке мясным фаршем (преимущественно из баранины) виноградных листьев или листьев других съедобных культур. Рецепты долмы имеются у азиатских и кавказских народов. В Греции также существует свой рецепт этого блюда. В России своя долма — наши любимые голубцы. Можно приготовить блюдо и по-азербайджански, и по-армянски. Рассмотрим приготовление настоящей долмы.

Рецепт этого блюда включает 3 составляющих.

Вне зависимости от того, какую долму мы будем готовить, нужно соблюсти 3 этапа:

1. Подготовка оболочки.
2. Приготовление начинки.
3. Соус.

Подойдут любые листья — от щавеля до капусты. Однако классическая долма готовится из свежих листьев винограда, хотя маринованные и замороженные тоже используются. Начинку делают из баранины, добавляя крупы или овощи. Существуют постная разновидность армянской долмы и рыбная долма.

После варки самого блюда с бульоном делают соус с приправами. Особый шик — охлажденное лакомство с подсоленным йогуртом. Варка восточного кушанья — целое искусство. Секрет в том, что дно кастрюли выкладывают слоем листьев, затем плотно укладывают долмушки, сверху опять слой листьев; прижимают тарелкой, чтобы блюдо не всплыло, а оставалось в бульоне и лучше пропарилось; заливают воду и готовят. Приготовить долму в домашних условиях несложно. Далее приведем рецепт, как приготовить долму из виноградных листьев.

Рецепт приготовления долмы

Это блюдо — украшение любого стола, деликатес, который удовлетворит самый изысканный вкус.

Для настоящей долмы понадобятся следующие продукты:

• свежая баранина — 1,5 кг;
• листья винограда — до 130 штук;
• рис — 2 столовые ложки;
• кориандр, семена — 0,5 ч. л.;
• зира — 0,5 ч. л.;
• лук — 4 луковицы;
• соль — по вкусу;
• зелень петрушки, мяты, кинзы — по 1 пучку;
• растительное масло для поджаривания — 2-3 ст. л.;
• молотый черный перец — 1 ч. л.;
• эстрагон — 0,5 пучка.

Как правильно приготовить соус:

• 1 стакан кефира;
• 1 головка чеснока;
• мята — половина пучка;
• корица — щепотка (для гурманов);
• соль — по вкусу.

Выбираем мясо. В идеале это баранья нога с ребрышками. Баранина срезается с костей, которые нужны для приготовления бульона. Ребрышки желательно пожарить до корочки, затем залить небольшим количеством воды и сварить, получится отличный бульон.

Мясо для фарша можно приготовить 2 способами: перемолоть в мясорубке или нарубить мелко топориком или ножами. При этом должно соблюдаться одно условие: весь инструмент должен быть остро заточен для быстрой процедуры рубки и сохранения сочности мяса.

В большой посуде соединяем все для фарша: мясо, две свежие, мелко порезанные луковицы, соль, 2 обжаренные на масле луковицы (лук двух видов придает блюду особый вкус), эстрагон, петрушку, кинзу, мяту. Добавляем половину чайной ложки кориандра, 1 чайную ложку черного перца, половину чайной ложки зиры (в идеале приправы перемолоть с помощью кофемолки).

В завершение добавляем 2 столовые ложки неотваренного риса — в процессе томления долмы рис разварится.

Фарш перемешиваем, для легкости смешивания можно добавить 1/3 стакана газированной минеральной воды. Смесь ароматов при этом будет непредсказуемой.

Подготовка виноградных листьев

Если листья заморожены, их заранее нужно выложить в холодильник для разморозки. Утром их промываем в тазу. Квашеные листья готовят так: заливают кипятком и держат примерно 15 минут. Свежие листья погружают также в горячую воду для понижения кислотности. Листья выкладывают на дуршлаг и дают обтечь. Черенки несъедобные, поэтому их нужно состричь.

Лист укладывается на ровную поверхность прожилками кверху, на него — порция фарша (количество регулируется в зависимости от величины выбранного листа). Крупные листья — больше мужской ладони — лучше не использовать, поскольку они грубые и неэластичные. Для заворачивания мелких листьев нужна особая сноровка.

Существует несколько способов заворачивания фарша в листья, три основных из них — валик, кулек, конверт. Фарш на листе прижмите и начинайте заворачивать любым способом. Не опасайтесь, что лист не завернется. Он достаточно эластичен, хорошо прилипает к фаршу и не будет разворачиваться.

В пустую кастрюлю укладываем долмушки плотно друг к другу, без пробелов, не забывая уложить слой листьев на дно. Когда все уложено (100-120 штук), осторожно заливаем ранее приготовленный бульон, можно использовать простую воду.

Доливаем так, чтобы скрыть уложенное наполовину. При варке объем бульона увеличится за счет соков из фарша, блюдо будет томиться в этой смеси. Не солить, не перчить, не класть приправы, прижать блюдом, варить на медленном огне.

По ароматам на кухне вы поймете, что бульон начинает закипать. Следует уменьшить огонь и оставить блюдо томиться около часа. Для придания нежности виноградным листьям варить еще 30 минут.

Приготовление соуса

Пока блюдо варится, приготовим соус, без которого долму невозможно представить. Листья мяты, чеснок, соль растираем в ступке, пока не получим густую массу; разводим ее 1 стаканом кефира. Будьте аккуратнее с солью, поскольку блюдо посолено заранее.

В идеале соус лучше сделать до приготовления основного блюда, он приобретет ядреность и придаст кушанью незабываемый вкус.

После окончания варки объем бульона в кастрюле увеличится. Если блюдо оставить остывать, каждая долмушка пропитается им и будет еще сочнее и пикантнее.

Перед подачей на стол полейте блюдо бульоном, добавив в тарелку соус с чесноком. В полученную смесь хорошо макать свежий хлеб и наслаждаться прекрасным вкусом свежеприготовленного восточного лакомства.

Можно приготовить долму в мультиварке, используя несколько режимов. Обжарка косточек производится в режиме «жарка», а режим «выпечка» подойдет для томления блюда. Следует помнить, что количество долмушек зависит от величины чаши.

1. Выбор мяса: из постного мяса получится не совсем удачное блюдо. Мясо не должно быть жирным, но и постное тоже не подойдет.
2. Долма — не котлеты, смешивать различные сорта мяса не стоит, если хочется насладиться истинным вкусом.
3. Листья винограда лучше всего собирать весной, по размерам они должны быть с ладонь или чуть меньше, по цвету — светлых оттенков. Темные листья старые и жесткие на вкус. Подходящие листья можно приобрести на рынке или в магазине, консервированные в банках.
4. Не забудьте перед варкой выложить дно кастрюли листьями винограда — это убережет долмушки от подгорания и прилипания ко дну во время варки.
5. Для оболочки фарша подойдут не только овощи. Часто используют черную смородину (лист), фрукты: айву, груши, яблоки, внутреннюю часть которых выскабливают и заполняют мясным фаршем.

Долму можно не только отваривать, но и запекать.

И обещали рассказать как же эту самую долму готовить? Вчера были на даче, набрали свежих виноградных листьев и вот он, обещанный рецепт – долма в виноградных листьях, очень подробный с пошаговыми фото. Готовится это вкуснейшее блюдо по принципу голубцов, только малюсеньких, а вместо капусты начинка заворачивается в листочки винограда. Летом в свежие, зимой используем консервированные или замороженные, разницы во вкусе практически никакой.

Рецепт долмы из свежих виноградных листьев

Ингредиенты:

• Мясо нежирное – 400 г;
• рис сухой – 1 стакан;
• морковь – 2 шт;
• лук репчатый – 3 шт;
• сельдерей, петрушка или кинза – по пучку;
• перец черный молотый – 1 ч. л;
• соль – по вкусу;
• масло подсолнечное рафинированное – 6-7 ст. л;
• свежие виноградные листья – 100-110 шт.

Как приготовить долму из виноградных листьев

Морковку в начинку не всегда кладут, мало того, есть рьяные противники ее присутствия, утверждающие, что в настоящей долме ей не место. Мы более лояльны, готовим без претензий на правильность рецепта, так, как нам нравится. Итак, подготовим овощи для долмы: нарежем кубиком лучок, натрем на мелкой терке морковку. Или вместо нее возьмем побольше лука.

Нальем в глубокую сковороду 3 ст. л. масла подсолнечного, раскалим его. Обжарим лук с морковью до мягкости, до появления легкого золотистого оттенка, не зажаривая как для супов.

Одновременно поставим варить рис, сначала промыв крупу несколько раз. Рис для долмы лучше брать круглый, он более клейкий. Нам не нужно доводить его до готовности, поэтому воды наливаем меньше, чем обычно. На стакан риса стакан воды – этого хватит. Солить не обязательно. Варим рис на слабом огне, пока вся вода не впитается.

Традиционно долму готовят из баранины или говядины, из смеси разного фарша. Тут выбирайте что вам по вкусу. Мясо прокручиваем на мясорубке один раз. Смешиваем с рисом и обжаренными овощами.

Режем помельче петрушку или кинзу и сельдерей или кладем в фарш свою любимую зелень. Солим, перчим. Все по вкусу.

Вымешиваем. Накрываем начинку, оставляем настаиваться пока подготовим виноградные листья. Если планируете готовить это блюдо заранее, то сделайте начинку накануне, этим вы значительно сэкономите время.

Удобнее разбить приготовление долмы из виноградных листьев на несколько этапов. На первом мы подготовили фарш, на втором будем заниматься листьями. Переберем, остатки веточек срежем. Вымоем каждый с двух сторон, особое внимание обратной стороне – там могут быть пупырышки или личинки насекомых. Такие экземпляры выбрасываем. Складываем партиями по 20-25 штук. Первую партию помещаем в кастрюлю.

Наливаем крутого кипятка, ошпариваем всю стопку, легонько ворошим, чтобы вода проникла и в середину тоже. Через полминуты они сменят цвет на более темный, станут мягкими. Шумовкой поддеваем, переносим в дуршлаг. Загружаем в кастрюлю с кипятком следующую партию и так пока все не будут ошпарены. Если вода остыла, подогреваем или доливаем еще кипятка. Воду оставляем, она будет основой заливки для долмы.

Раскладываем несколько виноградных листьев на доске или рабочей поверхности ребристой стороной вверх. Кладем на одну сторону чайную ложку начинки (больше или меньше зависит от величины).

Загибаем на фарш свободный край, как бы подворачивая его под начинку.

Свободный край заворачиваем таким образом, чтобы было прикрыто донышко будущего голубца. Тем самым мы «запечатываем» начинку снизу, теперь она не выпадет.

Сворачиваем рулетиком. Листья после ошпаривания очень нежные, не скручивайте их туго чтобы не порвать.

Кончики заправляем внутрь «кулечка», закрывая начинку. На фото хорошо видно как сделаны голубцы, но если что-то будет непонятно, спрашивайте в комментариях.

Выкладываем долму в кастрюлю или казанчик, сначала один слой. Сбрызгиваем подсолнечным маслом. На каждый слой идет примерно столовая ложка.

Делаем несколько слоев, укладывая плотно один к другому. Заливаем настоем, который мы оставили – он даст кисленький привкус долме. Но прежде его солим по вкусу, вариться долма будет в подсоленном отваре. Вместо настоя еще используют мясные бульоны или томатный сок с водой.

Накрываем перевернутой тарелкой, плоской, без рельефа. Таким образом мы как бы фиксируем долму, чтобы голубцы при варке не всплывали из соуса и не разворачивались. Накрываем крышкой, на слабом огне доводим до кипения. Готовим долму 40-50 минут, зависит от вида мяса и размера голубцов. Выключаем, даем отдохнуть от жара и настояться с полчаса.

Ну и собственно кульминация: подача готовой долмы в виноградных листьях к столу. Традиционно к ней подают вино – красное или белое, зелень, сметану, томатный соус, брынзу, мягкие домашние сыры, мамалыгу. На стол ставят большое блюдо, высыпают на него из казана долму и поливают соусом.

Рецепт долмы в виноградных листьях несколько трудоемкий – все же накрутить сотню маленьких голубцов за полчаса не получится. Но навыки приходят быстро, и один раз приготовив это вкусное необычное блюдо, вы навсегда полюбите его и будете готовить снова и снова, с разной начинкой, из свежих или консервированных листьев винограда. Потому что это действительно вкусно и не похоже ни на какие другие голубцы. Ждем ваших отзывов и надеемся, что долма в виноградных листьях станет и вашим любимым блюдом!

Есть блюда, которые чаще удаются женщине, а есть сугубо мужские радости гастрономического бытия, где мужчинам нет равных! Да, мы говорим о виноделии, ведь только азартный мужчина может произвести домашнее вино из винограда, рецепт которого становится его гордостью! Женщина тут только «на подхвате» может находиться – тару подготовить, да и мужчину подбодрить да похвалить за умения и энтузиазм!

Мы поделимся с вами классической технологией приготовления домашнего вина из винограда, рецепт которого позволит даже начинающему виноделу гордиться результатом. Итак, приступим!

Термины

Мезга – это начальный, промежуточный продукт технологии виноделия. Это масса раздавленных ягод винограда, с гребнями или без них. Гребни следует отобрать, иначе вино может горчить.

Сусло – это неосветленный сок винограда, выделяющийся из мезги. Это, по сути, молодое, еще не начавшее бродить вино.

Брожение – процесс размножения винных дрожжей, которые фруктовый сахар в ягодах перерабатывают в спирт, а в результате мы получаем вино!

Какой сорт винограда самый лучший

Для производства домашнего виноградного вина следует использовать технические (винные) сорта винограда. Грозди этих сортов небольшие по размеру, ягоды мелкие и прилегающие плотно друг к другу.

Это такие сорта, как Мерло, Изабелла, Каберне, Мускат, Совиньон, Голубок, Шардоне, Рислинг и другие.

Подготовительные работы

Собранный или купленный виноград нельзя мыть, поскольку на поверхности ягод в изобилии живут винные дрожжи. Урожай винограда, собранный после обильных осадков, для производства натуральных вин не годится по этой же причине. И пыли на поверхности гроздей тоже не опасайтесь – она осядет, а в процессе брожения и сок самоочистится.

Гроздья непременно должны освободиться от атмосферной влаги и быть сухими – это важное условие качественного домашнего виноградного вина, рецепт которого мы изучаем. Впрочем, это касается любого из рецептов приготовления вин в домашних условиях!

Отделяем ягоды от гребней, отбирая заплесневелые, сухие и подпорченные – они могут испортить вкус напитка. Теперь нам нужно передавить сырье до состояния мезги, и удобнее сделать это частями, если мять виноградины мы будем обыкновенной картофелемялкой.

Разминать нужно старательно, чтобы каждая ягода отдала весь сок.

Если виноделие обещает стать вашим хобби, то оправданно приобрести специальную дробилку. Для небольшого количества виноматериала также можно воспользоваться мясорубкой.

Рецепт домашнего вина из винограда

Этап I

Полученную массу мезги выливаем в большую подготовленную емкость – деревянную или полиэтиленовую бочку, или эмалированную кастрюлю, учитывая, что заполнять ее нужно только на 2/3. Накрываем емкость хлопчатобумажной тканью и закрепляем ее по окружности посуды.

Температурные условия брожения: 18-23°С. Если температура будет выше, то пострадает качество конечного продукта или даже начнется уксусное брожение, что превратит сусло в уксус.

Температура ниже 18°С затормозит процесс брожения, который может при такой температуре даже не начаться.

Опытные виноделы советуют: если вы занесли виноград со свежего воздуха с температурой 10-15°С, то виноградные грозди должны прогреться до температуры бытового помещения.

Нельзя даже начинать давить их до тех пор, пока они не наберут тепло.

Отставьте емкость с виноградной мезгой в покое на 3-5 дней. Уже на следующие сутки начинается бурный рост дрожжевых бактерий, сопровождающийся брожением.

Сусло начинает активно отделяться, а мезга начинает собираться на поверхности жидкой массы, чему помогает активное выделение углекислого газа. Эту поднявшуюся мезгу нужно неединожды в день перемешивать с суслом, иначе мезга перекиснет и испортит будущее вино.

Многие виноделы для приготовления виноградного домашнего вина используют только свежеотжатый сок, а кожицу и семена – выбрасывают. Но, для получения ароматного, с красивым насыщенным цветом напитка, профессиональные виноделы никогда не откажутся от мезги, которая дарит вину благородное послевкусие!

Этап II

Через положенные 3-5 дней мезгу отжимаем – сначала через дуршлаг, потом через несколько слоев неотбеленной марли. Теперь, для последующего дображивания, сусло переливаем в объемную стеклянную емкость на три четверти объема и плотно закрываем пробкой с трубочкой.

Если мезгу оставляем, то предыдущий шаг пропускаем.

Эта трубочка для отвода углекислого газа называется водным затвором, который защищает сусло от кислорода и скисания. Трубочку опускаем одним концом в вино, вторым в литровую банку или стакан с водой.

На этом же этапе мы регулируем и крепость домашнего вина из винограда. Она зависит от количества фруктозы в ягоде и количества сахара, которое следует добавить в процессе брожения. Сорта винограда, произрастающие в наших странах, не содержат фруктозы выше 20 %, а потому нужно недостающий сахар добавлять. В противном случае, мы получим сухое кислое вино.

Добавляем сахар дозировано: 200-250 г сахара на 1 л сусла. Для этого нужно немного сока отлить, подогреть и растворить в нем сахар, а затем залить в общую емкость и надежно закрыть пробкой.

В целом, виноградное сусло без мезги бродит примерно 21-30 дней при комнатной температуре. В процессе брожения дрожжи осаждаются на дно, вино осветляется и постепенно приобретает плотность, а выделение углекислого газа прекращается.

Этап III

Отделяем осадок от осветленного сусла: методом слива (через трубочку, опустив вторую емкость ниже емкости с вином). Если аккуратно слить не получилось, то процеживаем вино еще через несколько слоев марли.

Проверяем сладость. Если вы любите сухое вино, сахар добавлять не надо. Если же сладкое вино больше любимо вами, то добавьте сахар, не забыв перемешать его в вине до полного растворения.

Разливаем в подготовленную стеклянную тару темного цвета и неплотно закупориваем, чтобы все еще выделяющийся углекислый газ нашел путь наружу.

Этап IV Этап V

Этот этап виноделия в домашних условиях различается, т.к. у каждого мастера свое мнение. Речь идет о стерилизации недозревшего виноградного вина.

Часть виноделов считает, что вино должно созревать естественным образом несколько месяцев, и ему не стоит мешать. Для естественного созревания надо установить водяные затворы для каждой бутылки и до полного прекращения брожения вина из винограда поместить его в прохладное и темное место.

На созревания обычно затрачивается минимум 2-3 месяца, в течение которых вино несколько раз сливают с образующегося осадка.

Другая часть виноделов настаивает на стерилизации бутылок с виноматериалом и дальнейшем его созревании в плотно закупоренной таре темного стекла.

Как это делать, согласно такому рецепту?

1. Вино наливаем в бутылки, неплотно закупориваем, обматываем любой тканью и устанавливаем в бачок с водой (она должна доходить до плечиков бутылки).
2. В одну из бутылок опускаем градусник и стерилизуем пока температура вина в бутылке не подымется до 60 градусов. На этом процесс стерилизации окончен.

В процессе стерилизации винные дрожжи полностью погибают, тем самым дальнейший процесс брожения становится невозможным. При этом бутылки в воде закрыты пробками неплотно – для выхода углекислого газа.

По окончании стерилизации, бутылки плотно закупориваем. Оставляем остывать в условиях комнатной температуры, а затем выносим в прохладное место для хранения.

Виноматериал, прошедший стерилизацию, отменно высветляется, качественно вызревает, а вино отличается бархатной мягкостью вкуса, с великолепным послевкусием. Напиток богов! Но даже после стерилизации его нужно несколько раз «сливать с осадка».

Вино с добавлением воды и винных дрожжей (видео)

Хранить домашнее вино из винограда, рецепты которого мы подробно рассмотрели, можно до 10 лет, при температуре 10-15 градусов.