Какие виды сыра существуют, и зачем они нужны. Как заменить экзотические сыры в рецептах более доступными

Многие любители пиццы и опытные кулинары знают, что залогом вкусного и ароматного блюда является правильный выбор сыра, который нужен не только для образования румяной корочки, но и для предотвращения испарения влаги и сохранения сочности.

Нет ничего вкуснее, чем пицца домашнего приготовления, что под силу каждому желающему. Но в данном случае многие сталкиваются с одним вопросом: «Какой сыр лучше выбрать, чтобы он тянулся?».

Бытует мнение, что идеальным дополнением любой пиццы является Моцарелла. Для этого сыра характерна нежная консистенция и насыщенность витамины. Даже в условиях высокой температуры не происходит потеря сыром эластичности, которая сохраняется и после остывания.

Настоящий сыр Моцарелла состоит из молока, соли и живых ферментов, поэтому относится к экологически чистым продуктам.

При выборе сыра Моцарелла важно не ошибиться. Так, не подойдут полутвёрдые сорта с низкой температурой плавления и шарики, помещаемые в рассол. Меньший уровень влажности и жирности характерен для Моцареллы, продаваемой брусочками, укомплектованными в вакуумные пакеты. Такой продукт станет оптимальным выбором для приготовления пиццы.

Опытные кулинары рекомендуют отдавать предпочтение сыру Моцарелла, в приготовлении которого использовалось молоко буйволиц. Этот продукт наилучше подходит под базилик и томаты, в тандеме с которыми создаёт непревзойдённый вкус и аромат блюда.

Ещё одним сыром, подходящим для приготовления пиццы, является Эмменталь. К сожалению, этот продукт относится к более дорогой категории сыров, а высокая стоимость обусловлена ручным процессом производства.

Созревание сыра занимает около года и только после этого можно воспользоваться готовым продуктом, отличающимся сладким запахом и насыщенным жёлтым с золотистым отливом цветом.

Голубой сыр (с плесенью)

Голубые сыры с плесенью родом из Франции, поэтому длительное время не были столь популярными на рынке отечественных продуктов. Производятся голубые сыры в большинстве своём из коровьего молока. Только в известном сыре Рокфор используется молоко овец.

Результатом использования голубого сыра в приготовлении пиццы станет создание оригинального вкуса, благодаря бактериям, которые содержатся в плесени.

Адыгейский сыр

Адыгейский сыр относится к мягким сортам, а по вкусу и качеству напоминает Фету и Маскарпоне. Отличительной чертой является технология его приготовления. Пастеризация Адыгейского сыра происходит в условиях высокой температуры. Продукт отличается творожной консистенцией и вкусом простокваши.

По правилам Адыгейский сыр до недавних пор производили только из овечьего молока. Сегодня же стало популярным добавление коровьего молока в различных количествах.

Сыр Пармезан принято относить к элитным сортам, сложная технология производства которых базируется на использовании непастеризованного коровьего молока исключительно высокого качества.

Для изготовления сыра не воспроизводится механизированная обработка, а используется исключительно ручной труд. Сыр славится сладким фруктовым запахом и золотистым оттенком.

Сыр Бри

Бри относится к категории популрных французских сыров, отличающихся мягкой текстурой, лёгким запахом ореха и нежными вкусовыми свойствами. Вот только со временем вкус продукта сильно меняется, и старый сыр становится более острым.

Признаком Бри отменного качества принято считать белую пенициллиновую корочку, покрывающую сыр, и редкие прожилки красноватого оттенка.

Сыр Чеддер

Англия известна сыром Чеддер, который благодаря плотной структуре и приятному ореховому аромату стал популярным дополнением в приготовлении многих пицц. Вкусовые качества и оттенок сыра изменяются со временем.

Так, молодой сыр легко распознать по нежно-жёлтоватому оттенку и сладковатому вкусу с лёгкой кислинкой. А вот выдержанные продукты этого сорта отличаются остротой и пряностью.

Для приготовления действительно вкусной пиццы важно не только подобрать сыр, который будет тянуться, но и учесть его совместимость с остальными ингредиентами.

Так, если планируется приготовление пиццы с начинкой из мяса, то больше подойдёт сыр из козьего молока, классический или чуть островатый. Использование солоноватого сыра создаст оригинальный вкус блюда из корнеплодов или овощей. Соус из томатов и различные травы идеально сочетаются с сыром из коровьего молока.

Выкладывать сыр на пиццу следует равномерными слоями. При этом некоторые сорта предпочтительнее натирать на тёрке, в то время как другие – нарезать тонкими пластами.

Вкус и аромат блюда во многом зависит и от свежести сыра. Поэтому важно обращать внимание на срок годности продукта, а также для хранения сыра пользоваться отдельной тарой.

Натуральный полутвердый сыр — один из наиболее любимых продуктов переработки молока. Сыр — это очень вкусный, питательный продукт с богатыми вкусовыми качествами, который употребляется в пищу как самостоятельное блюдо и используется в кулинарии в качестве основного или дополнительного ингредиента. Сыр идеально подходит для приготовления бутербродов, холодных и горячих блюд, соусов.

На что обращать внимание

На сегодняшний день это очень не просто. Среди огромного количества наименований, видов сыров самых различных производителей, брендов, нужно найти такой образец, который будет не только вкусным и полезным, но и самое главное — натуральным.

В первую очередь нужно исключить все образцы с наименованием «сырный продукт», так как в его составе натурального молока не более 20%, а все остальное — растительные жиры совсем не молочного происхождения: дешевое пальмовое, рапсовое или кокосовое масло и другие заменители молочных жиров. А слишком желтый цвет сыра говорит о том, что в его составе присутствуют искусственные красители. У сырных продуктов на срезе появляется влажность, может быть наличие капель, особенно при комнатной температуре или при надавливании на него. При употреблении в пищу таких продуктов, в организме человека постепенно накапливаются трансгенные жиры, которые в дальнейшем вызывают сердечно-сосудистые заболевания, атеросклероз, ожирение и массу других заболеваний.

Состав натурального сыра

Покупая сыр в магазине, необходимо внимательно изучать состав продукта на этикетке. Для изготовления натурального сыра используют следующие ингредиенты:

• сырое коровье молоко исключительно высшего и первого сорта (оно отдает сыру всю свою животворную силу);
• сырое обезжиренное молоко;
• сырые сливки;
• соль поваренную пищевую;
• бактериальные закваски и концентраты молочно-кислых бактерий;
• возможно использование натуральных красителей бета-каротина и экстракта аннато.

Конечно, сегодня такое сырье для производства натурального сыра стоит не дешево — для изготовления 1 кг сыра необходимо приблизительно 11 литров молока. К тому же после изготовления сыр не сразу поступает в продажу, а в отличие от сырного продукта, ему еще требуется время для созревания: 30-60 дней. Натуральный сыр — это совсем не дешевый продукт. Поэтому при покупке сыра нельзя думать об экономии.

Признаки качества

Также нужно учитывать следующие признаки, свидетельствующие о качестве покупаемого сыра:

1. На разрезе сыр должен иметь ровный рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы (Костромской, Эстонский), неправильной или угловатой формы (Российский), круглой овальной или угловатой формы (Голландский). Не должно быть трещин, неровностей.
2. Корка ровная, тонкая, без повреждений, покрытая полимерной пленкой. Толстоватый подкорковый слой не допускается.
3. Запах сырный, сладковато-пряный либо слегка кисловатый. Ни в коем случае не прогорклый, тухлый, сальный. Не допустимо наличие плесени, за исключением специальных сортов.
4. Цвет от белого до светло-желтого, ровный по всей массе.
5. Консистенция эластичная, однородная по всей массе, не допускается рыхлая, потрескавшаяся.

Предпочтительнее выбирать сыр в фабричной упаковке, на ней всегда можно найти состав продукта и срок, до которого его нужно употребить. Также фабричная упаковка гарантирует отсутствие посторонних бактерий.

Натуральный сыр содержит большое количество (20-30%) легкоусвояемого молочного белка, множество витаминов, таких как А, Е, D, С, витамины группы В, РР, а также большое количество полезных элементов: железо, калий, кальций, магний, медь, марганец, натрий, фосфор, цинк.

Небольшой кусочек сыра может избавить человека от стресса, а также улучшить качество сна, если съесть его на ночь.

Каждая современная хозяйка должна хотя бы немного разбираться в сырах. Понятно, что знать все 2000 сортов этого продукта невозможно, если вы не являетесь шеф-поваром французского ресторана, но иметь хотя бы поверхностное представление о сырах не помешает. Мы порой легкомысленно относимся к выбору сыра для приготовления разных блюд, и если бы итальянцы узнали о том, что в пицце мы используем твердые сыры, многие из них не одобрили бы наш выбор. Может, это и не так важно, какой сыр для какого блюда купить, было бы сытно и вкусно, а остальное мелочи. Но гурманы считают иначе!

Как выбирать сыр для разных блюд?

Пицца. Жители средиземноморских стран уверены в том, что без моцареллы пицца превращается в обычный открытый пирог. Дело в том, что этот сыр хорошо плавится и тянется, но при этом не растекается, а если его случайно передержать в духовке, он остается мягким и нежным. Расплавленная моцарелла дает румяную корочку, которая при остывании не твердеет и не становится резиновой.

Паста. Для макаронных изделий больше всего подходит пармезан, который обладает ярким ароматом и пикантным вкусом с орехово-фруктовыми оттенками. Благодаря тому что он очень твердый и плотный, его можно нарезать тонкой стружкой, как бумагу, и блюдо будет выглядеть очень эффектно.

Лазанья. Очень вкусная лазанья получается с пармезаном и нежной рикоттой из молочной сыворотки. Для этого блюда следует брать свежую рикотту со сливочным сладковатым вкусом, поскольку выдержанный сыр становится твердым и приобретает резкие оттенки.

Греческий салат. Без феты, знакомой человечеству с античных времен, трудно представить «правильный» греческий салат, как и любую другую овощную закуску. Солоноватая фета имеет мягкую и одновременно плотную структуру, поэтому кубики сыра сохраняют форму даже в многослойных блюдах.

Фондю. Это блюдо готовится с жирным швейцарским сыром грюйер, который прекрасно плавится, а нотки фруктов и орехов придадут любым продуктам, используемым в фондю, приятный изысканный вкус. Знатоки советуют добавлять к грюйеру знаменитый сыр эмменталь, который обогатит фондю новыми оттенками вкуса.

Правила сочетания сыра с продуктами

Выбор сыра для рецептов - это настоящее искусство, которому может научиться каждый. Самое главное - усвоить несколько простых принципов.

Мягкие сливочные сыры с нежной текстурой (бри, камембер, смоленский) подают к тостам, хлебу и лепешкам, к вину и фруктам, причем самым вкусным является сочетание сыра с яблоками, грушами, персиками и виноградом.

Полутвердые сыры (эдам, гауда, российский, пошехонский, голландский, костромской), гладкие и маслянистые, хорошо плавятся, поэтому их чаще используют для запекания. Эти сорта подходят к снэкам, десертам и фруктам.

Сыры из козьего молока (President Rondele, шевр, суаньон) хороши в овощных, грибных и мясных салатах, в горячих блюдах и супах. Нередко они используются для блюд, приготовленных на гриле.

Голубые сыры с плесенью (рокфор, донаблу, горгонзола) изумительно звучат в салатах, в сочетаниях с крекерами, фруктами, десертами и дорогим вином.

Твердые сыры (эмменталь, пармезан, чеддер) используются для приготовления бутербродов, запеканок, пиццы, жульенов, фондю.

Плавленые сыры подходят для супов, бутербродов, соусов, салатов и закусок.

Не стоит сочетать сыры с цитрусовыми, резкий вкус которых нейтрализует богатый сырный букет. Прекрасно подчеркивают вкус сыра сухофрукты и орехи, а на сыры с голубой плесенью опытные гурманы рекомендуют капнуть немного меда для усиления вкуса. Если говорить о выборе вин, то свежие сыры гармонируют с молодыми винами, яркие пикантные сорта типа рокфора подают с терпкими винами и портвейном, а мягкие жирные сыры хороши с игристыми винами и шампанским. Французский кулинар Жан Антельм Брийя-Саварен говорил: «Обед, не заканчивающийся вкусным сыром, подобен красивой женщине с одним глазом». Наслаждение сыром - синоним наслаждения жизнью, поэтому пусть сыр будет на вашем столе каждый день!

Для приготовления роллов используется сливочный сыр. Это сыр, изготовленный из свежего молока и сливок. Он имеет нежную консистенцию, слегка сладковатый вкус, приятный белый цвет. В этом сыре содержится сбалансировано количество витаминов, минералов, аминокислот. А из-за быстрого созревания в нем остаются полезные свойства натуральных молока и сливок.
В дорогих ресторанах, где подают суши-роллы используют классический сыр Филадельфия.

Благодаря американскому качеству, великолепному вкусу он придает роллам неповторимый вкус.
В Японии, применение для приготовления суши-роллов сыров, не является аутентичным. Идея применения сливочного сыра в роллах принадлежит американскому сушисту, который первым добавил его в свое блюдо. Сочетания продуктов так понравилось клиентам, что за короткое время эти роллы завоевали весь мир.

Настоящий сыр Филадельфия выпускают в Америки или на фабриках- филиалах в Европе. Поэтому этот сыр достаточно дорогое удовольствие, а в последнее время его поставки в Россию значительно сократились. По этой причине попробовать роллы с настоящим сыром можно только в дорогих суши -ресторанах.

Дешевле -не значит хуже.

Во всех остальных случаях, при приготовлении роллов применяют аналоги этого сливочного деликатеса. Но это не значит, что от этого страдает качество и вкус известных роллов.
Аналоги изготавливаются по похожему рецепту, имеют идентичный вкус.
Наиболее известными из них являются следующие сыры.

1. Креметте .

У него, как и у Филадельфия нежный вкус, мягкая эластичная консистенция, умеренная влажность. Он отлично подходит для приготовления роллов. По своим свойствам он не уступает своему знаменитому собрату. Кроме того, имея уникальную стабильную структуру, он подходит для приготовления горячих роллов. К достоинству Креметте можно отнести приемлемую цену, возможность купить его в любом гипермаркте.

2. Сливочный сыр « Букко ».

Мягкий крем-сыр, белого цвета имеющий однородный состав, приятный сливочный вкус. В состав продукта входит молоко, сливки, закваска. Используется, часто вместо Филадельфии. Выпускается различной жирности, поэтому прекрасно подходит для приготовления диетических роллов. Букко изготавливается многими российскими производителями, поэтому цена у него намного ниже чем у Филадельфия, и приобрести его не составляет труда. Срок хранения у него дольше, чем у американского сыра.

3. Творожный сыр Альмете .

Нежный вкус, правда по своей консистенции он отличается от традиционного сливочного сыра, но благодаря высокой жирности, хорошо подходит в роллы. Особенно удачно его сочетание с красной рыбой.

4. Крем-сыр Creme Bonjour .

Диетический творожный сливочный сыр, с пониженным содержанием жира. Вкус нежный, с тонким ароматом. Он применяется при изготовление легких диетических роллов.

Приобретаем сыр для роллов .

Все перечисленные аналоги сливочного сыра Филадельфия широко представлены в магазинах. Трудности, чтобы отыскать место где его продают, не возникнет, даже в небольших городах. Главное читайте внимательно состав продукта, который вы покупаете. В настоящих сырах не должно присутствовать загустителей, химических добавок, только молоко, сливки и фермент молочнокислых бактерий.

А вот с покупкой сливочного сыра Филадельфия, могут возникнуть трудности. В гипермаркетах его практически не встретишь. Приобрести его можно под заказ на сайтах, торгующих ингредиентами для суши или купить в специализированных магазинах.

Видео сливочный сыр Филадельфия в домашних условиях:

Нашим посетителям интересно.

Вы любите время от времени есть вкусный и здоровый салат? Сыр прекрасно обогатит своим вкусом ваше блюдо. Заметим лишь, что сыр, безусловно, должен быть натуральным, никакого заменителя «сырный продукт», в основе которого пальмовое масло и еще масса неизвестных и уж точно не полезных вашему здоровью ингредиентов. Кроме того, только когда натуральный сыр будет хорошо скомпонован с другими ингредиентами блюда – лишь тогда он «раскроет» свой вкус, подчеркивая основную нотку вашего салата. И наоборот — плохо подобранный сыр не только не будет способствовать эффекту «Ух ты!», но может даже испортить вкус салата. В этой статье советуем, какой сыр выбрать для салата, какие сорта сыра с какими ингредиентами сочетать, чтобы создать самые вкусные, питательные композиции!

Твердые сыры

С добавлением голубого сыра можно приготовите очень изысканные салаты. У нас он широко известен как «сыр с плесенью». Такой вид твердого сыра удивительно обостряет вкус салатов, приготовленных по соответствующим рецептам, подчеркивая их вкус.

Вы можете комбинировать такой сыр с горьким цикорием или сладкими фруктами, например, с виноградом, грушами, апельсинами. Прекрасным дополнением к салатам станут грецкие орехи.

Жесткие желтые сорта сыра

Чеддер (Cheddar), Пармезан (Parmesan), Едам (Edam), Гауда (Gouda), Эменталь (Emmental) и т.д. все эти виды можно отнести к твердым желтым сортам.

Они все просто превосходны в салатах с ветчиной и пастой, с грибами, особенно в сочетании с виноградом, яблоками и сельдереем.

Благодаря их относительной твердости их легко можно измельчать на терке с помощью грубой сетки что облегчает их применение в салатах.

Также жесткие желтые сорта сыра прекрасно сочетаются с салатными соусами на основе майонеза.

Мягкие белые сыры

Нарезанный мягкий нежный сливочный сыр в сочетании со свежим творогом или, к примеру сыр моцарелла, хорошо сочетаются в салатах с копченым лососем, а также кислым помидорам. Хороши они также и в сладких салатах в сочетании с фруктами, орехами и изюмом. Тем не менее, надо отметить, что некоторые из указанных видов сыров, например соленый сыр фета, замечательно подходят и для овощей – как свежих, так и консервированных.

Мягкие сорта сыра с плесенью

Такие сыры кремообразны внутри и имеют плесневую кожицу (например, камамбер или бри). Все они найдут вкуснейшее применение в салатах, прекрасно сочетаясь с красной фасолью, курицей и свежими овощами: салатом, огурцами, томатами, перцем. В некоторые виды салатов повара добавляют целые куски камамбера, покрытые панировочными сухарями и слегка обжаренные.

Итак, теперь вы знаете, какие сыры, в каких салатах лучше всего применять. И можно надеться, что когда «санкционная война» закончится или, как минимум, заработает стратегия «импортозамещения» большинству из нас доведется опробовать в салатах сорта сыра, упомянутые в этой статье. Тем не менее, даже сейчас отчаиваться не стоит, так как некоторым видам сыров, особенно мягким белым, можно найти прекрасную отечественную альтернативу. Ищите, пробуйте, создавайте свои собственные рецепты.