Долма из говядины в виноградных листьях - пошаговый рецепт с фото приготовления в домашних условиях. Долма в виноградных листьях

Название блюда «Долма» происходит от тюркского «далмаг», что означает заворачивать. Национальным это блюдо считается у узбеков, татар, армян, турков, азербайджанцев и народов Кавказа. Иногда долму сравнивают со славянскими голубцами, но рис для фарша в этих блюдах используют в разных пропорциях к мясу. Для голубцов берут рис 1:2, для долмы 1:10 и всегда в фарш кладут сырую, промытую круглую крупу.

Листья для приготовления берут из винограда синих сортов. Они более эластичные и не разрываются при тепловой обработке. На родине блюда виноградные листья заготавливают на зиму – маринуют и замораживают.

На Кавказе ежегодно проводят фестивали долмы, где каждый регион и страна представляют своё традиционное блюдо.

Рыбная долма по-азербайджански

В Азербайджане готовят долму, завёрнутую не только в листья винограда, но и капусты, инжира и ореха, начиняют измельчёнными овощами – перец, лук и томаты. Фаршируют плоды сладкого перца, баклажанов, айвы. В стране насчитывается около 300 видов этого блюда.

Широко распространена рыбная долма. Для неё можно использовать не только филе морской рыбы, но и тушки. После разделки филе добавляют в фарш, а из голов варят бульон с пряностями, в котором тушат долму.

Блюдо подавайте со свежими овощами, сливочным сыром или брынзой. Подойдут и любые кисломолочные напитки: национальный азербайджанский катык или славянские – простокваша и кефир.

Ингредиенты:

• филе судака или морского окуня – 300 гр;
• виноградные листья – 20 шт для долмы + 10 шт на дно жаровни;
• крупа рисовая – 30 гр;
• репчатый лук – 1 шт;
• зелень укропа – 4 веточки;
• соль – 0,5 ч.л;
• сухая аджика – 1 ч.л;
• сок лимона – 1 ст.л;
• уксус 9% – 30 мл;
• топлёное масло – 100 гр.

Способ приготовления:

1. Рыбное филе промойте, мелко нарубите, добавьте измельчённый зелёный укроп, промытую рисовую крупу, соль, сок лимона, сухую аджику, 50 гр. топлёного масла и в конце положите нарезанный лук. Фарш тщательно перемешайте, если его консистенция редковата – добавьте 1-2 ст.л. пшеничных сухарей.
2. Листья винограда промойте, уложите в горячую воду с 30 мл. уксуса, выдержите в растворе 5-10 минут.
3. Нафаршируйте долму, укладывая на каждый лист по столовой ложке фарша, сверните плотно конвертиками.
4. Застелите дно жаровни оставшимися виноградными листьями, уложите слоем долму, сверху распределите 50 гр. топлёного масла.
5. Залейте конвертики на 2/3 горячей водой, доведите до кипения, немного убавьте огонь и варите 30-40 минут.

Сочная долма (толма) по-армянски

Толма в Армении готовится с добавлением душицы, базилика и эстрагона. Традиционно, в классический рецепт блюда включают 3 вида мяса – баранина, свинина и говядина. В фарш могут входить бобовые или пшеничная крупа, мясо раков и курицы. Чтобы блюдо не подгорало, дно посуды устилают листьями винограда или укладывают бараньи рёбрышки.

Приведённая ниже рецептура адаптирована к славянской кухне, но блюдо получается сочное и вкусное. К столу подайте на широком блюде, на отдельную тарелку уложите армянский листовой лаваш, в соусник налейте мацун или подсоленную простоквашу с чесноком и зеленью.

Ингредиенты:

• говяжья мякоть – 300 гр;
• свинина средней жирности – 300 гр;
• виноградные листья – 40 шт;
• лук репчатый – 1 шт;
• крупа рисовая круглая – 60 гр;
• зелень кинзы и мяты – по 3 веточки;
• аджика – 2 ст.л;
• курдючный жир – 1 ст.л;
• сливочное масло – 75 гр;
• соль – 1 ч.л;
• зира – 0,5 ч.л;
• кориандр – 0,5 ч.л;
• чёрный молотый перец -0,5 ч.л.
• уксус 9% – 40 мл;

Способ приготовления:

1. Мясо нарежьте тонкими полосками и порубите ножом до фаршеобразного состояния. Лук репчатый нарежьте мелко, смешайте с мясным фаршем, добавьте сырой, промытый холодной водой рис, курдючный жир, измельчённую зелень и аджику. Фарш посолите, посыпьте специями и перемешайте.
2. Листья винограда промойте в проточной воде, удалите черешки, сложите в глубокую миску, добавьте уксус и залейте кипятком на 5 минут.
3. На шершавую сторону виноградных листьев выложите по 1 ст.л фарша, сформировав его в виде сигары, длиной 4 см. Сверните лист с двух боков и скатайте в трубочку. Начините таким способом все листья.
4. Подготовьте глубокую кастрюлю с толстыми стенками, на дно установите тарелку, лицевой стороной внутрь. Выложите долму ровным слоем, залейте горячей водой, но не доверху. По поверхности распределите кусочки сливочного масла, накройте ещё одной тарелкой, на неё поставьте литровую банку с водой в качестве пресса.
5. Доведите блюдо до кипения и тушите на среднем огне около часа.

Рисовая долма в виноградных листьях по-турецки (сарма)

В Турции, в домашних условиях долму (сарму) подают горячей, а с рисовой начинкой употребляют в холодном виде, особенно в летний сезон. В разных провинциях Турции в фарш добавляют традиционные травы и овощи, используют мяту свежую или сушёную.

Подавайте сарму на большом блюде, украсьте дольками лимона и помидора. Соус приготовьте из подсоленной простокваши, чеснока и зелени.

Ингредиенты:

• рисовая крупа – 1 ст;
• виноградные листья – 30-40 шт.
• лук репчатый – 2-3 шт;
• смесь оливкового и подсолнечного масла – 75-100 гр;
• томатная паста -2-3 ст.л;
• мята сушёная – 1 стл;
• соль – 2 ч.л;
• лук зелёный -1 пучок;
• чеснок – 1-2 зубчика;
• кинза или петрушка зелёная – 1 пучок;
• специи по вкусу -1 ч.л;
• уксус 9% – 20 мл.
• лимон и помидор для украшения – по 1 шт;

Способ приготовления:

1. Смесь растительных масел разогрейте на сковороде и припустите до прозрачности нарезанный кубиками репчатый лук. Добавьте томатную пасту, мяту, чеснок, соль и специи, перемешайте, тушите 5 минут.
2. Рис промойте холодной водой, засыпьте к луку, постоянно помешивайте. Тушите до полуготовности, в конце посыпьте измельчённой кинзой и зелёным луком. Накройте крышкой, дайте фаршу настояться и остыть до комнатной температуры.
3. Подготовьте листья винограда. Промойте и залейте горячей водой с добавлением уксуса, выдержите 10 минут. Можно листья посолить по вкусу.
4. Выложите рисовый фарш на лист, сверните с боков и затем скатайте рулетом. Сарма должна получится размером с мизинец.
5. Дно толстостенной кастрюли устелите оставшимися виноградными листьями, на них уложите трубочки с фаршем.
6. Залейте долму водой на 2/3, сверху поставьте пресс и тушите на медленном огне в течение 30 минут с момента закипания.

Приятного вам аппетита!

Насыщенная специями восточная кухня не оставит равнодушным ни одного гурмана. Она давно получила международное признание и с успехом используется поварами всего мира. В любом крупном городе существует хотя бы одно солидное заведение, которое предлагает своим гостям отведать исключительно восточные кушанья. И, бесспорно, такое блюдо как долма всегда будет пользоваться успехом среди его посетителей. Впрочем, необязательно ходить в ресторан, чтобы полакомиться долмой. Ее вполне можно приготовить в домашних условиях. А о том, как это сделать, мы и расскажем ниже.

Долма — общие принципы и способы приготовления

По сути, долма — это те же голубцы, с одной лишь разницей: «одежкой» для экзотического блюда служит не привычная для нас капуста, а виноградные, айвовые или инжирные листья, реже цельные овощи. Невозможно сказать, какая именно страна является родиной популярной долмы. Ее готовят в Азербайджане, Армении, Египте, Турции, Ливии, Палестине, а также во многих других странах. Именно поэтому вариаций приготовления долмы огромное множество, да и называется она у разных народов по-своему.

Традиционная начинка для долмы – это мелкопорубленное мясо (заметьте, именно порубленное, а не перекрученное в мясорубке), которое нередко комбинируют с крупами, преимущественно – рисом, зеленью и восточным «огоньком» — специями. Немало существует рецептов так называемой вегетарианской долмы, где вместо мяса используют фарш из пассерованных в жире овощей. А такие привычные для нас блюда как фаршированные кабачки или помидоры – на востоке являются разновидностями долмы.

В некоторых странах долму готовят из рыбного фарша, дополняя ее рисом, измельченными орехами, большим количеством зелени, лимонным соком, мятой – как правило, используется целый букет зелени и специй. Звучит несколько пугающе, но местные кулинары нисколько не боятся, ведь они – настоящие профессионалы, и с легкостью могут приготовить «конфетку» к праздничному столу. Если вы не любите столь щедрого изобилия специй в блюде – корректируйте их количество согласно личным предпочтениям.

Долма — подготовка продуктов

Виноградные листья для долмы можно приобрести на любом овощном рынке (они должны быть цельными, гладкими и аккуратными). С них срезают черенки, иначе упаковка начинки превратится в весьма проблематичное занятие, и вымачивают в подсоленной воде в течение получаса. Продают виноградные листья и в соленом виде. Такие «конвертики» тоже подойдут, но их необходимо вымачивать в пресной воде или обдать крепким кипятком.

На востоке начинку для долмы готовят из баранины – это самый популярный вариант. Но это совсем не значит, что блюдо нельзя приготовить, к примеру, из свинины или курицы. Можно! И даже нужно экспериментировать. Классические рецепты долмы предусматривают рубленое мясо (филе) в своем составе. Дело это настолько хлопотное, что потребует больших затрат времени. Если же его катастрофически не хватает – ничего страшного! Воспользуйтесь мясорубкой или блендером.

Долма — лучшие рецепты

Рецепт 1: Долма классическая

Отличная закуска украсит любой стол и удивит гостей приятным незабываемым вкусом. Она одинаково вкусна как в горячем, так и в холодном виде. Если хотите приготовить долму, то начните с этого несложного рецепта.

Ингредиенты :

— один килограмм баранины (филе)
— полстакана круглого риса
— четыре головки лука
— одна ч. ложка кориандра
— одна ч. лож. базилика сушеного
— одна ч. лож. душицы сушеной
— две стол. лож. томатной пасты
— стакан воды
— 500 гр. виноградных листьев
— по вкусу перец черный и соль

Способ приготовления :

1. Для начала приготовим фарш. Для этого порубим мелко мясо ножом, в блендере измельчим очищенные луковицы, Смешиваем фарш с луком, сушеной зеленью, размолотой в порошок, перцем и солью. Также добавляем в него рис. Перемешиваем.

2. Листья промываем, при необходимости вымачиваем, освобождаем от черенков и выкладываем каждый на рабочую поверхность. Далее захватываем чайной ложкой фарш и выкладываем его у основания листа. Заворачиваем аккуратно наподобие небольшого сверточка. То же самое проделываем с остальными листочками.

3. Находим широкую кастрюлю. Раскладываем долму плотными слоями по дну емкости. Затем заливаем изделия водой так, чтобы жидкость прикрывала их всего на несколько сантиметров. Накрываем широкой плоской тарелкой для фиксации долмы (она должна оставаться в неподвижном состоянии в процессе варки). Кастрюлю закрываем крышкой, тушим блюдо на маленьком огне до готовности (в пределах часа).

Готовые изделия следует подать со сметаной, чесночным соусом либо мацони.

Рецепт 2: Долма из овощей

В этом рецепте – настоящем азербайджанском — «домиком» для нашей долмы станут овощи: баклажаны, помидоры и перец (болгарский). В качестве начинки используем фарш из бараньей вырезки. Кроме того, нам понадобится курдюк. Для тех, кто не в курсе: курдюк – это околохвостовая жировая складка у курдючных овец.

Ингредиенты :

— две крупных луковицы
— 100 гр. курдюка
— 500 гр. бараньей вырезки
— два баклажана
— три крупных томата
— один жгучий перчик
— два болгарских перца
— 150 гр. топленого слив. масла
— две ч. л. соли
— щепотка молотого перца

Способ приготовления :

1. Мясо, курдюк и лук пропускаем через мясорубку. Перемешиваем. Готовый фарш выкладываем на сковороду. Масло добавлять не нужно. Тушим фарш на медленном огне, периодически помешивая и разбивая образующиеся комочки.

2. В конце добавим в фарш чайную ложку соли, перец и 70 гр. топленого масла. Перемешиваем. Плиту выключаем.

3. Займемся овощами. С перцев снимаем плодоножку с крышечкой. Из «стаканчиков» вынимаем семена и внутренности. С томатов также срезаем крышечку и вычищаем внутренности ложкой. У нас должны получится томатные «горшочки». Баклажаны разрезаем вдоль, вычищаем внутренности так, чтобы получилось 4 лодочки. Замачиваем их на 20 минут в соленой воде, чтобы ушла горечь.

4. Баклажаны (лодочки) и перцы (стаканчики) обжариваем на сковороде с добавлением топленого масла. Остужаем. Далее с помощью ложки начиняем овощи фаршем, баклажаны-лодочки склеиваем. Начиненные помидоры и перцы закрываем «крышечками».

5. В глубокую сковороду выкладываем оставшийся натертый на терке помидор. В соус по кругу раскладываем фаршированные овощи, закрываем емкость крышкой и тушим блюдо около часа на очень маленьком огне. При подаче на стол посыпаем овощи зеленью и поливаем соусом.

Рецепт 3: Долма вегетарианская

Если вы по каким-либо причинам не употребляете мясо – этот рецепт именно для Вас. Вкусно, сытно, полезно. В блюде нет ни капли мяса, но при этом оно смело именуется традиционной восточной долмой.

Ингредиенты :

— баночка виноградных листьев в соленом растворе
— два яйца
— стакан круглого риса
— полпучка зеленого лука
— четыре головки репчатого лука
— пучок щавеля (или шпинат + лимонный сок)
— горсть укропа
— ложка рубленой мяты
— ложка рубленой кинзы
— полстакана топленого масла
— полстакана кефира
— пару долек чеснока
— по вкусу корица, соль и перец

Способ приготовления :

1. Всю зелень, включая щавель, промываем и мелко нарубаем в комбайне. Отваренные вкрутую яйца натираем на терке и соединяем с зеленью. Перемешиваем. Солим, перчим, добавляем мяту, масло топленое, корицу и отварной рассыпчатый рис. Все перемешиваем.

2. Виноградные листья промываем, ошпариваем кипятком и выкладываем на разделочную доску. На каждый выкладываем «вегетарианское ассорти» по чайной ложке и аккуратно сворачиваем.

3. На дно емкости выкладываем сформированные долмы, вливаем воду (а лучше овощной бульон), подсаливаем, прижимаем плоской тарелкой, закрываем крышкой и ставим на плиту. Тушим изделия около 20 минут на слабом огне.

4. Обжарим на сковороде лук, украсим им готовые изделия, а сверху польем густым кефиром, смешанным с измельченным чесноком. Подаем к столу. Всем приятного аппетита!

— Для долмы лучше всего отбирать виноградные листья небольшого размера (с ладонь). Они мягкие, сочные и менее жилистые, благодаря чему готовое блюдо обладает наиболее лучшими и яркими вкусовыми свойствами;

— Если фарш для долмы готовится из нежирных сортов мяса, то добавьте в него курдючного жира, порубив его мелко ножом, или топленого сливочного масла;

— Чтобы долма не подгорела в процессе варки и не пристала ко дну, обложите дно емкости плотным слоем виноградных листьев, и только затем (поверх листьев) выкладывайте изделия.

Долма – превосходная горячая закуска, основными компонентами которой являются мясной фарш и виноградные листья. По сей день разные народы спорят о том, кто первый был создателем такого блюда, так как её рецепт присутствует в армянской, азербайджанской и в узбекской кухне.

Это блюдо является одним из тех, которые можно готовить дома довольно просто, затрачивая при этом минимум усилий. Как уже говорил, родом это блюдо с востока – отсюда и такое необычное сочетание мяса, риса и виноградного листа. Лист винограда достаточно прочный, чтобы выдержать большие тепловые нагрузки, а рис вберёт в себя излишки влаги, если таковые будут присутствовать. Что касается вкусовых качеств – кислинка от листа прекрасно сбалансирует вкус мяса, а рис гармонично его дополнит. Сходство с нашими очевидно.

Чтобы долма получилась сочной и нежной, наиболее выгодно подбирать молодые листья винограда размером с ладонь. Плюс ко всему, для приготовления настоящего кулинарного шедевра, используют листья собранные весной и исключительно светлых сортов винограда. Также, фарш в силу традиций, конечно предпочтительней готовить из баранины, но, как всегда, эта мясная закуска получила широкое распространение, и значит можно использовать любые виды смешанного фарша.

Настоящая долма с фаршем в виноградных листьях

Ну, к делу. Рецепт замечательной, восточной, мясной закуски.

Продукты:

• Смешанный мясной фарш 1000 г
• Триста граммов виноградных листьев
• Две луковицы
• Сто г. риса
• 3 помидора
• Хмели-сунели
• Одна морковь
• Зелень
• Мясной бульон
• Молотый перец

Приготовление:

1) Отвариваем рис, добавляем его в смешанный мясной фарш, присыпаем фарш измельченной зеленью, мелко нашинкованным луком, далее перчим и солим, вбиваем яйцо. Очень тщательно перемешиваем.

2) Несколько минут бланшируем молодые листья винограда в кипятке. Далее, на каждый лист выкладываем приготовленную для долмы начинку. Края листьев подгибаем к центру и затем сворачиваем. Плотно укладываем заготовку для долмы в кастрюлю.

3) Из измельченной луковицы и по вашему вкусу нарезанной моркови делаем поджарку. Добавляем в нее мелко порезанные помидоры и пару минут их прожариваем. Вливаем полтора стакана приготовленного заранее мясного бульона и тактично помешивая, доводим до кипения. По вкусу добавляем хмели-сунели.

4) Приготовленным соусом заливаем долму, после этого прикрываем закуску крышкой, делаем огонь минимальным. Готовим сорок минут. Мясная, восточная закуска готова.

Это правда будет вкусно!

Как приготовить очень вкусную долму в мультиварке

Что касается непосредственно готовки, то очень вкусной она получается в том случае, если была приготовлена в мультиварке. Да и процесс готовки долмы в этом электронном устройстве осуществляется в самые короткие сроки.

Понадобятся следующие пищевые продукты:

• бараний или говяжий фарш, а можно и смесь (700 или 800 г);
• рис длиннозёрный (половина мульте стакана);
• зелень, пряная свежая (по своему усмотрению);
• листья, свежие виноградные (по своему усмотрению);
• сметана жирная домашняя (один полный мульте стакан);
• соль, классическая каменная, специи для фарша и измельчённый перчик чёрный (по своему усмотрению).

Сам процесс приготовления:

1. Если в наличии нет свежих листьев винограда, можно воспользоваться консервированными или сушёными. Если в наличии свежие виноградные листья имеются, то их нужно сделать более мягкими, а для этого следует оставить их настаиваться минут на тридцать, залив предварительно кипятком.

2. Пока листья винограда настаиваются, нужно смешать промытый рис, длиннозёрный с готовым фаршем, добавить перчик молотый, а также любимые специи. Для того чтобы начинка не казалась слишком сухой, можно также добавить и небольшое количество отфильтрованной воды.

3. С настоявшихся виноградных листьев следует срезать основание, затем в каждый из них выложить мясную начинку равными порциями. Свернуть листья винограда с начинкой аккуратными и тугими конвертиками, переложить долму в чашу мультиварочного устройства, добавить немного каменной соли, залить определённым количеством отфильтрованной воды, придавив конвертики с начинкой каким-либо грузом.

4. Установить режим тушения в мультиварке, а пока блюдо готовится, отдельно из чеснока, рубленой пряной зелени и домашней сметаны нужно приготовить интересный соус.

Через полтора часа вынуть долму из мультиварки, присыпать рубленой зеленью, подавать её к столу вместе с пикантным сметанным соусом.

Армянская долма (толма): необыкновенный рецепт с орешками

Есть мнение, что истинное происхождение долмы, Армения и исконное название этого блюда — толма (переводится с армянского. как «свежие виноградные листья»…). Так утверждает и великий специалист по культуре питания Вильям Похлебкин.

Я не буду этого утверждать, дабы не обидеть другие национальности, но информация такая есть. В обще, считаю спорить на эту тему бесполезно и каждый волен думать, как угодно. Для меня все кулинарные блюда интернациональны и по своему божественно вкусны.

Отвлекся… Вернусь к рецепту.

Перечень необходимых продуктов:

• Листочки виноградные в рассоле: двадцать штук;
• Рис длиннозерный: половина стакана;
• Подсолнечное масло: три столовых ложки;
• Луковица; Соль; Морковка; Чёрный перец;
• Кедровые орехи: три четверти стакана;
• Изюм десертный или черная смородина: три столовых ложки;
• Свежая мята: пара столовых ложек;
• Лимонный сок: две чайных ложки;
• Томатное пюре: две столовых ложки;
• Красный перец: пара щепоток порошка.

Как долму приготовить — сам процесс:

Время приготовления: полтора часа. Количество порций: четыре.

1. Крупу надо хорошо промыть, постоянно сливая мутную воду. Последний раз, промыв рис, смотрим на воду, она должна остаться почти прозрачной. Переложить рис в мелкое сито и отставить в сторону на полчаса.

2. Вливаем в кастрюлю пять стаканов воды и поставить на конфорку, включенную на максимальную мощность огня. Вскипятить воду и в неё переложит крупу. Вскипятить воду снова, а потом огонь убавить до средней мощности и варить дальше ещё пятнадцать минут. Слить жидкость, а крупу переложить в сито и дать стечь воде полностью.

3. Лук почистить и помыть, морковку так же. Оба овоща мелко нарезать или натереть на тёрке, можно измельчить в блендере.

4. В сковородку влить пару ложек масла, прогреть его на среднем огне и пересыпать морковку, следом лук. Помешивая лопаткой, обжаривать на протяжении семи минут.

6. Зажарку переложить в большую миску с широким дном. Мяту вымыть и тщательно просушить, измельчить в крошку и добавить к ореховой зажарке.

7. Вымешать и добавить изюм (смородину), присолить и приправить перцем. Переложить сюда крупу и снова вымешать.

8. Вскрыв упаковку с листочками, вынуть необходимое количеств и каждый листик промыть под проточной водой. После, каждый просушить бумажными полотенцами. Несколькими штуками выстлать дно большой кастрюли. У тех листиков, которые остались, вырезать черенки.

9. Глянцевой стороной, каждый листик, положить на разделочную доску. Поровну разложить начинку по центру и плотно свернуть в конверт так, чтобы начинка не вытекла во время приготовления.

10. Уложить рулеты в емкость, устланную листьями. В глубокую мисочку вылить лимонный сок, добавить томатное пюре, полный стакан с четвертью воды, подсолнечное масло, остатки и красный перец. Взбить венчиком и этим соусом полить рулеты.

Важно! Укладывать в емкость для варки, скрученные листья с начинкой, старайтесь очень плотно, для того чтобы они не развернулись.

11. Плотно закрыть крышкой и поставить на конфорку, включенную на минимальную мощность огня. Готовить на протяжении тридцати пяти минут.

Подавая долму к столу, каждую порцию надо украсить листочками мяты и полукружьями лимона.

Долма — Азербайджанский рецепт

Это очень достойный вариант. Обязательно стоит попробовать!(пока и я, признаюсь его не пробовал…) В скором времени не выдержу и приготовлю, уж больно вкусно дядька рассказывает.

Долма классическая — готовим в домашних условиях

Традиционная долма складывается квадратным конвертиком, но есть варианты приготовления, в которых она сворачивается в полноценный рулет. Его удобнее подавать и употреблять в пищу.

Понадобятся следующие ингредиенты (можно корректировать в зависимости от рецептуры):

• Фарш говяжий (допускается баранина) – 1 кг;
• Рис пропаренный – 400 гр;
• Лук репчатый – 70 гр;
• Листья винограда – 500 гр (зависит от размера);
• Кинза – 40 гр;
• Петрушка – 60 гр;
• Вода питьевая – 250 гр;
• Чеснок – 10 гр;
• Соль, перец, специи – по вкусу.

Процесс приготовления:

— Лук натирается или мелко нарезается, смешивается с фаршем, затем тщательно перемешивается. Рис варится в небольшом количестве воды с добавлением специй. Готовый рис промывается и добавляется в фарш, перемешивается.

— Зелень так же шинкуется и добавляется в получившийся фарш. С помощью воды регулируется консистенция готового фарша.

— Лист винограда моется в проточной воде. В подготовленный лист выкладывается фарш, а лист заворачивается конвертиком. Готовые «свёртки» кладутся на дно кастрюли в слегка солёную воду и накрываются блюдцем с грузом, чтобы исключить движение во время кипения воды.

— Вода закипела и долма, должна немного потомиться на очень маленьком огне в течении 50-60 минут, пока листочки винограда окончательно не потемнеют.

Это шикарное блюдо подаётся с оригинальным соусом. Он будет из кефира, сметаны, чеснока и зелени, который лучше сделать заранее и настоять в холодильнике.

— Долму часто называют сезонным блюдом, потому как готовится она преимущественно из виноградных свежих листьев, правда, есть всегда возможность солить и сушить основу для блюда. Если заранее об этом позаботится, то долму можно готовить из засоленных или сушёных виноградных листьев и в другие сезоны, а не только в летний период.

— Листья должны быть целыми, иначе изделия будут разваливаться.

— Подложите под готовящуюся долму тарелку или миску, чтобы не было подгорания.

— Отдавать предпочтение следует молодым листьям белого винограда, которые следует облить кипятком перед готовкой.

— Готовую долму лучше употреблять сразу после приготовления, потому что лист винограда может в скором времени потерять свои гастрономические и вкусовые свойства.

Все эти рецепты восточной кухни, стоит попробовать и дать им свою оценку. Моя оценка — отлично! Опять-же можно экспериментировать и что-то добавлять свое в процессе приготовления долмы из виноградных листьев. Ведь так и придумываются новые рецепты. Пишите в комментариях, делитесь своими наработками и советами.

Удачи и Всех Благ!

Половина мира борется за присвоение рецепта этого блюда, как традиционного их народа. Самые ярые бойцы в этом состязании Армяне и Азербайджане. Они не могут поделить между собой, к какой из сторон принадлежит исконный рецепт долмы и не могут успокоиться по сегодняшний день. В 2017 в Азербайджане даже признали это лакомство нематериальным культурным наследием этого народа. Что касается истории, то тут путь уходит в Османскую Империю. Считается, что это блюдо подавалось при дворе, высоко поставленным людям, своего рода деликатес.

Конечно, рецептов данного блюда превеликое множество и разновидностей становится всё больше с каждым днём. Только в Азербайджане во время фестиваля насчитывается около 300 видов, но я вам подробно расскажу и покажу самые ключевые, вкусные, практичные и просто душевные рецепты, а главное подскажу тонкости в приготовление, которые сделают блюдо вашего исполнения по истине лучшем. И люди, попробовав его, вас сочтут профессионалом, и станут чаще посещать ваш дом.

Итак, в сегодняшней статье разберем лучшие, классические рецепты долмы в виноградных листьях. А так же рекомендую приготовить и очень вкусную

Долма в виноградных листьях по армянски — Рецепт с пошаговым приготовлением

Ингредиенты:

• Виноградные листья – 500 гр.
• Мясной фарш – 500 гр. (свинина с говядиной)
• Лук – 1 шт.
• Рис – 200 гр.
• Сливочное масло
• Специи и зелень по вкусу.

Способ приготовления:

Кладём в блендер зелень и лук, измельчаем. Добавляем это в фарш, также рис, специи, тщательно перемешиваем, можно подлить немного воды (для лучшего вкуса используйте куриный бульон).

Листочки винограда нужно промыть, обрезать хвостики и запарить в горячей воде на 2 – 3 минуты.

Берём кастрюлю на её дно в один слой выкладываем листики, отставляем в сторону. Берём тарелку, кладём лист, глянцевой стороной в низ.

Кладем чуть – чуть фарша, вытянутым колбаской, заворачиваем и убираем в кастрюлю.

После того, как один слой выложили, добавляем сливочное масло, вылаживаем второй слой и также поверх немного масла, а на него в один слой листочки.

Накрываем всё блюдцем, чтобы при варке они на развалились.

Заливаем в кастрюлю воду (напоминаю для лучшего вкусу нужен куриный бульон) ставим на огонь 1,5 – 2 часа. Когда всё будет готова при подаче на стол к блюду можно приготовить соус из сметаны или мацони с приправами по вкусу. Приятного аппетита.

Классический рецепт в мультиварке

Ингредиенты:

• Лук репчатый – 2 шт.
• Рис – 200 гр.
• Мясной фарш – 500 гр.
• Листья винограда – 700 гр.
• Специи по вкусу.

Способ приготовления:

Шинкуем лук на мелкие кусочки и смешиваем его с промытым рисом и мясным фаршем, добавляем специи.

Виноградные листочки нужно помыть, отстричь хвостики и запарить в тёплой воде на 2 минуты. Развёрнутый лист кладём глянцем в низ, берём немного фарша, кладём в лист и заворачиваем (лист имеет 5 конечностей, как и пальцев на руке, поэтому способ заворачивания, как сжать кулак, сначала зажимаем большой палец, затем мизинец, а затем указательный, безымянный и средний).

Когда все долмушки готовы, закладываем их в мультиварку и накрывам тарелкой, чтобы они не развалились. Заливаем водой, так чтобы только кончики торчали, ставим режим тушения 100 градусов на 1 час.

Когда всё будет готова при подаче на стол к блюду можно приготовить соус из сметаны или мацони с приправами по вкусу.

Долма запеченная в духовке

Ингредиенты:

• Лук репчатый – 700 гр.
• Масло растительное – 100 мл.
• Масло топ
• Мясо (фарш ягнятины) – 1,5 кг.
• Куркума, соль, перец чёрный, молотая зира, мята и аригана
• Виноградные листья – 800 гр.
• Рис – 200 гр.
• Куриная ножка – 2 шт.

Способ приготовления:

1. Берём маленькую кастрюльку и варим курицу. Главное чтобы получилось побольше бульона, он нам понадобится.

2. Отвариваем в течении 5 минут рис, затем снимаем с плиты и сливаем воду.

3. Лук нарезаем квадратиками и на сковородку. Добавляем туда масло растительное и топлёное в полном объёме, так как ягнятина постное мясо.

4. Доводим лук до золотистого цвета и добавляем туда куркуму, соль, перец чёрный, молотую зиру, мяту, аригану и фарш ягнятины.

6. Закладываем слегка отваренный рис. Перемешиваем, остужаем и наш фарш для долмы готов.

7. Берём листочки запариваем их в горячей воде на 3 минуты. И раскладываем по столу глянцевой стороной в низ. Берём ровно по одной чайной ложке нашей начинки и разлаживаем их по листочкам. Заворачиваем и выкладываем на противень.

8. Перед тем как отправлять их в духовку, залейте оставшимся куриным бульоном и отправляйте на 100 градусов, на 2 часа.

Если будете следовать всем указаниям, то получится просто божественная долма. Приятного аппетита.

Вкусный рецепт по азербайджански

Ингредиенты:

• Мясо баранины – 600 гр.
• Лук репчатый – 1 шт.
• Рис круглый – 150 гр.
• Сухая мята – 1 ч. л.
• Укроп – 1 пучок
• Вода (горячая) – 50 мл.
• Виноградные листья – 300 гр.
• Соль, перец по вкусу.

Способ приготовления:

1. Помыть листья винограда и запарить в горячей воде на 2 – 3 минуты.

2. Смешиваем наши ингредиенты фарш, мелко нарезанный укроп, лук и мяту.

3. Добавляем воду, специи и тщательно перемешиваем.

4. Начинка готова, берём листики, удаляем стебли и заворачиваем в них по чуть – чуть фарш (листки должны лежать глянцем в низ).

5. Если вы хотите сделать долму поменьше, то заранее нужно взять листики побольше и разделить их на 3 равные части наискось.

6. Берём кастрюлю выкладываем в один слой листья, а уже на них слаживаем наши заготовки, накрываем в один слой их листочками и придавливаем тарелкой. Чтобы при кипении они не раскрылись, и не развалилась наше блюдо.

7. Заливаем водой и на огонь до готовности 2 часа. Приятного аппетита.

Рецепт долмы с орехами

Ингредиенты:

• Чеснок – 2 зубчика
• Морковка – 1 шт.
• Листья винограда – 200 гр.
• Лук репчатый – 1 шт.
• Мята – 3 стебля
• Рис – 100 гр.
• Грецкий орех – 100 гр.
• Мацони и зира.

Способ приготовления:

1. Промываем листики холодной водой от лишней соли.

2. Нарезаем лук кубиками, морковь натираем на тёрке и пассеруем на растительном масле.

3. Отделяем листики мяты от стебля. Листики мелко нарезаем, а стебли ложим в блендер вместе с частью мацони, зиры, грецким орехом, солим, перчим и взбиваем. Получившееся добавляем в сковороду, туда же сырой рис и перемешиваем.

4. Шинкованные листья добавляем в остальной мацони и перемешиваем.

5. Перед приёмом пищи добавить мелко нарезанный чеснок.

5. Начинаем заворачивать фарш в виноградные листики (они должны лежать глянцевой стороной в низ).

6. Кладём получившееся в кастрюлю накрываем тарелкой заливаем водой и варим 40 минут. Ароматная и вкусная диетическая долма готова.

Настоящая долма: рецепт

Классический рецепт долмы

Классический вариант долмы, который еще называют аутентичным, подразумевает использование баранины (а не свинины и говядины, как это делают современные хозяйки). Именно баранина позволяет сделать блюдо довольно легким, несмотря на то что оно мясное. Единственное, к чему нужно быть готовой, – это к большому количеству ингредиентов, из которых готовится блюдо.

Для приготовления долмы необходимо: - виноградные листья – 100– 150 шт.; - мясо баранины (кто-то предпочитает филе, кто-то останавливается на ноге и части шеи, спины и ребрах) – 1 кг; - бараньи кости для варки бульона – по желанию; - лук репчатый – 4 шт.; - рис – 3 ст.л.; - растительное масло для обжарки – 2 ст.л.; - соль по вкусу; - перец черный молотый – 1 ч.л.; - семена кориандра и зира – по 1/2 ч.л.; - пучок кинзы, петрушки, мяты и половина пучка эстрагона.

Чтобы долма была аутентичной и по-особенному вкусной, подавать ее нужно с соусом. Для его приготовления вам понадобится: - мацони (можно заменить обычным кефиром) – 1 стакан; - 4– 5 зубчиков чеснока; - половина пучка мяты; - немного корицы; - соль по вкусу.

В первую очередь позаботьтесь о правильном выборе и подготовке виноградных листьев. Лучше, если это будут свежие и молодые растения с нежными прожилками. Специалисты рекомендуют молодые листья опустить перед фаршированием в кипяток на 2– 3 минуты, чтобы сделать их еще более мягкими. Если же вы используете заранее засоленные листья, их нужно вымачивать несколько дольше – 15– 20 минут. Удалите стебли. Помните, что когда будете заворачивать долму, блестящая сторона листа должна быть сверху.

Приготовьте бульон. Обжарьте косточки баранины до румяной корочки, при этом желательно не добавлять масла, чтобы не сделать бульон слишком жирным. Залейте кости 0,5 л воды и варите в течение 1 часа. Бульон должен получиться очень наваристым и красивым.

Начинка долмы – это фарш, причем рубленый, а не перемолотый на мясорубке. В этом кроется еще один секрет приготовления аутентичной долмы.

Рубленый фарш отличается от того, который сделан при помощи мясорубки, тем, что в нем сохраняются все мясные соки. Ведь мясорубка зачастую в процессе перемалывания мнет мясо, чем портит его вкусовые качества

Порубите мясо в фарш, добавьте две мелко порубленные луковицы, соль, зелень и специи. Для придания особого вкуса рекомендуется положить еще две нарезанные небольшими кубиками и обжаренные в масле луковицы. Добавьте рис. Все тщательно перемешайте.

Рис в долму нужно класть цельным, не отварным. Связано это с тем, что в процессе варки готовой долмы рис как раз доходит до нужной кондиции. А если использовать заранее сваренный, он рассыпется

Теперь можно приступать к закручиванию долмы. Лучше всего делать это на ровной поверхности, например разделочной доске. Класть лист перед закручиванием нужно рельефными жилками кверху. Положите на него десертную ложку фарша. Не старайтесь использовать больше мяса, ведь в этом случае завернуть долму будет непросто.

После того как фарш будет разложен, слегка примните его и начинайте заворачивать. Аккуратно подгибайте стороны листа так, чтобы конвертик получался достаточно тугим. Сам по себе виноградный лист довольно эластичный и хорошо прилипает к фаршу. Если сомневаетесь в надежности закрутки, легонько прижмите конвертик ладонью, чтобы закрепить результат. Укладывать готовую долму в кастрюлю нужно швами вниз.

По стенке кастрюли залейте бульон, при этом не старайтесь залить всю дому целиком, можно остановиться и на половине объема. Если перелили жидкости, накройте всю заготовку оставшимися виноградными листьями или тарелкой, чтобы долма не всплывала. Варить нужно на медленном огне примерно час. А чтобы сделать блюдо по-особенному нежным, этот процесс можно удлинить до 1,5 часов.

Приготовьте соус. Все твердые ингредиенты для него нужно перемолоть в ступке, а затем разбавить их мацони или кефиром. Чтобы соус был более вкусным и насыщенным, постарайтесь сделать его заранее, примерно за сутки.

Особенности долмы в разных странах

В разных странах есть свои традиции по приготовлению этого блюда. Так, например, грузинская долма считается более острой, ведь в нее добавляют еще и красный перец. В Армении, наоборот, стараются не переборщить с пряностями. Азербайджанская долма подразумевает использование не только мясного, но и рыбного фарша. В Греции в начинку добавляют лимонный сок и оливковое масло, а само блюдо подают холодным. Турецкая долма бывает двух видов: мясная и постная. Первая подается горячей, вторая – холодной.