Уксус из винограда в домашних. Как приготовить виноградный уксус: «король всех уксусов

Доподлинно история происхождения виноградного уксуса неизвестна, но благодаря археологам, мы знаем, что популярностью продукт пользовался за многие тысячелетия до нашей эры. Античные лекари использовали его как лечебное средство, красавицы тех времён применяли как косметическое, кулинары - как консервант. В чём польза и вред виноградного уксуса и, как его применяют - обсудим сегодня.

Описание

Виноградный уксус - это натуральный продукт, который получают из виноградного вина в результате брожения продукта (простыми словами, это прокисшее вино). После его выдерживают в бочках из дубовой древесины. В конечном результате получается жидкость с резким запахом и кислым вкусом разной степени насыщенности.

Производят несколько разновидностей продукта: белый, красный и бальзамический. Третий продукт самый дорогой, так как процесс его приготовления занимает больше всего времени и требует особых технологий, однако и его характеристики отличаются: жидкость более густая, похожая на сироп, а вкус имеет некоторую сладость.

Как получить

В домашних условиях можно применить самый простой рецепт: нагреть белое сухое вино, выпаривая его до уменьшения в объёме в два раза, не доводя до кипения.

Второй способ.

1. Мезгу от выжатого винограда помещают в стеклянную банку, засыпают сахаром и заливают водой. Пропорции: на 800 граммов продукта литр воды и 100 граммов сахара.
2. Горлышко ёмкости обвязывают марлей и ставят в тёмное и тёплое место для брожения на две недели. За это время жидкость взбалтывают, чтобы насытить кислородом.
3. После двухнедельного брожения жидкость процеживают, отжимая густую массу. В полученную брагу добавляют ещё 100 граммов сахара и оставляют до завершения процесса. Время приготовления занимает от сорока до шестидесяти дней.

   Продукт готов, когда он посветлел и перестал бродить.

4. Его процеживают и разливают в бутылки с герметичной пробкой.

Состав и пищевая ценность

• Витамины: А, В3, В5, С.
• Макроэлементы: натрий, магний, фосфор, калий, кальций.
• Микроэлементы: фтор, хлор, цинк, марганец, железо.
• Органические кислоты: молочная, уксусная, винная.
• Фенольные соединения.
• Антиоксиданты.

Пищевая ценность на сто граммов продукта:

• белки: 0.04 г;
• жиры: 0 г;
• углеводы: 0.27 г;
• калорийность: 9 ккал.

Знаете ли вы? Аналог современной батарейки существовал примерно две тысячи лет назад. В 1936 году немецкий археолог Вильгельм Кёниг при раскопках под Багдадом обнаружил любопытную находку: глиняный кувшин с пробкой из битума в горлышке, через которую проходил железный стержень, обмотанный медной проволокой, а внутри кувшина - остатки жидкости напоминающей уксус. В ходе проведённого американскими учёными эксперимента выяснилось, что виноградный уксус играл роль электролита. Копия подобного устройства, сделанная американцами, вырабатывала электроэнергию напряжением в 0,5 вольта.

Польза виноградного уксуса

Благодаря богатому витаминно-минеральному составу, наличию кислот и антиоксидантов, виноградный уксус оказывает широкий спектр положительных воздействий на организм.

• Способствует регенерации слизистых желудка, кишечника.
• Способствует выработке ферментов, улучшающих процессы пищеварения.
• Улучшает обменные процессы, регулирует уровень холестерина.
• Укрепляет костную и мышечную ткань, волосы, ногти.
• Поддерживает защитные функции организма.
• Снижает риск анемии, повышает уровень гемоглобина.
• Улучшает эластичность стенок сосудов, очищает от холестериновых отложений.
• Оказывает регенерирующее, ранозаживляющее, противовоспалительное действие.
• Восстанавливает силы, улучшает работу мозга.
• Поддерживает сердечную мышцу.
• Способствует выработке половых гормонов.

Продукт используют при заболеваниях прямой кишки, кожных заболеваниях, подагре, ожирении, хронической усталости, простуде. В профилактических целях применяют для снижения риска атеросклероза.

Вред виноградного уксуса

Учитывая большое количество кислоты, продукт может нанести урон здоровью, если употреблять его чрезмерно. При злоупотреблении уксус может вызвать изжогу и неприятную отрыжку, повысить кислотность в желудке, вызывая тем самым раздражение его слизистой. Этот момент чреват заболеваниями ЖКТ.

Те же кислоты и фенольные соединения могут спровоцировать отрицательную реакцию у аллергиков, как при применении внутрь, так и наружно. Перед употреблением людям, склонным к аллергии, следует провести тест на переносимость.

После употребления виноградного уксуса желательно прополоскать ротовую полость, так как действие кислоты на зубную эмаль разрушительно.
Ошибочное мнение, что приём внутрь при цистите убивает бактерии в мочеточнике. Продукты распада кислот лишь усугубляют воспалительный процесс, затягивая лечение болезни.

Важно! Нельзя оставлять виноградный уксус в месте, доступном для маленьких детей: он может обжечь внутренности, вплоть до летального исхода.

Применение виноградного уксуса в кулинарии

Популярно применение «прокисшего вина» в качестве маринада для мяса и птицы, грибов, а также при консервировании на зиму.

Добавляют винный ингредиент в заправки к салатам, морепродуктам и сельди, для придания пикантной нотки - в овощные гарниры, борщи, закуски, соусы и подливы.

Если добавить в продукт сахар, можно заменить им вино в рецепте, при выпечке для пышности в тесто добавляют соду, гашеную уксусом, и винный вполне для этого подходит. Виноградный уксус хорошо сочетается с овощами, рыбой, мясом и птицей, зеленью и специями, бальзамико используется даже в десертах.

Есть и продукты, с которыми он не сочетается. К нежелательным реакциям может привести сочетание уксуса с молочными и кисломолочными напитками и творогом, с бобовыми и пшеницей, с блюдами из картофеля. Совместное употребление может вызвать вздутие и метеоризм.

В народной медицине

В народных рецептах продукт используют для облегчения состояния при подагре . Болезнь провоцируют солевые отложения, которые растворяются под действием кислоты. Сделайте уксусный компресс из смоченной в жидкости плотной салфетки, оставьте его на ночь, закрепив эластичным бинтом, но не туго, чтобы было хорошее кровообращение.

При болезнях горла полоскания виноградным уксусом помогут уничтожить бактерии, осевшие на слизистой, при этом нужно развести продут водой, чтобы не получить ожог. При сильной температуре применяют уксусные обтирания, разводя продукт его водой комнатной температуры. Такие же протирания ног помогут избавиться от усталости, придадут тонус венозным сосудам, снижая риск варикоза . Холодные уксусные компрессы залечат трещинки и успокоят воспаления при геморрое .

Одна столовая ложка средства, разведённая в стакане кипячёной воды, поможет улучшить работу кишечника . Принимают такое лекарство две недели, по полстакана дважды в день до еды.

Используется продукт и в домашней косметике. Он тонизирует и очищает кожу, насыщает полезными веществами, оказывает антисептическое и регенерирующее действие.

Чтобы улучшить состояние жирной кожи и очистить её применяют уксусный компресс. Из сложенной в несколько слоёв марли приготовьте основу с прорезями для глаз и рта. Уксусную жидкость подогрейте на водяной бане до комнатной температуры, смочите в ней марлевую основу и положите на лицо на 15 минут. После смойте тёплой водой. Процедуру не стоит проводить чаще двух раз в месяц.

Важно! Помните: на раздражимой и сухой коже такой компресс не желателен, он может пересушить верхний слой эпидермиса и вызвать шелушение и покраснение.

Добавляя несколько капель в маски для лица, можно добиться эффекта осветления, сужения пор, заживления микротрещинок. Для отбеливания используют жидкость белого цвета.

Уксус является незаменимым ингредиентом на кухне. Его используют для создания огромного количества блюд и консервации. Однако та продукция, которая продается в магазинах, далеко не всегда отличается хорошим качеством, а про ее вкусовые характеристики и говорить не приходится. При этом существует возможность приготовить уксус из вина своими руками. Сделать это несложно. Главное, в точности соблюдать требования рецепта.

Технология приготовления и ее тонкости

Основой домашнего уксуса может быть любое вино. В большинстве случаев он и вовсе получается спонтанно при нарушении условий хранения либо технологии изготовления алкогольного напитка. При этом получить качественный и ароматный уксус можно как из красного, так и из белого вина.

Многих интересует вопрос, как сделать винный уксус самостоятельно. Технология создания домашнего уксуса имеет несколько тонкостей, но в целом практически полностью совпадет с классическими рецептами приготовления вина. Главная особенность рецепта заключается в воздействии кислорода. Если молодое вино соприкасается с воздухом, то это способствует появлению уксусной кислоты и его быстрому скисанию.

Под воздействием обычного воздуха спирт, содержащийся в составе молодого вина, понемногу перерабатывается. Способствует этому штамм бактерий Acetobacteraceae, приводящий к постепенному скисанию напитка и получению полноценного столового уксуса, обладающего хорошими вкусовыми качествами и приятным ароматом. Такой продукт великолепно дополнит композицию любого салата или украсит домашнюю консервацию.

Пошаговый рецепт

Сфера применения домашнего уксуса огромна, а изготовить его поможет простой рецепт, в основе которого лежат всего лишь два компонента:

• виноград – 10 кг;
• сахар – 2,5 кг.

Пошаговая последовательность действий.

1. Собранный виноград перебирается на предмет гнили, плесени и других изъянов. Все испорченные ягоды удаляются, а хорошие отделяется от веточек и складывается в отдельную чистую посуду.

2. Емкости для винограда и все приспособления, которые будут участвовать в работе, не должны быть сделаны из металла. Это связано с тем, что металлические поверхности с легкостью вступает в реакцию с виноградным соком, что может сказаться на вкусе готового продукта.

3. Отобранные ягоды не при каких обстоятельствах нельзя мыть или протирать. В природной среде на поверхности виноградинок формируется небольшой белый налет, состоящий из диких дрожжей или дрожжевых грибов. Именно они являются катализатором реакции и активизируют брожение сусла.

4. Виноградины тщательно передавливаются руками таким образом, чтобы получилось больше сока или пропускаются через мясорубку.

5. Виноградная масса накрывается марлей, сложенной в несколько слоев. Такой тканевый барьер будет препятствовать проникновению насекомых. Наша емкость оставляется на 3–4 дня в затемненном теплом месте.

6. По истечении этого времени процесс брожения должен уже начаться и идти с полной силой. Определить его достаточно просто: ягоды поднимутся кверху, сок станет мутным и будет источать кислый запах, который ни с чем не перепутаешь.

7. Бродящий сок сливается через марлю или дуршлаг, а мезга хорошенько отжимается и выкидывается за ненадобностью.

8. Виноградный сок переливается в стеклянную емкость таким образом, чтобы она была заполнена лишь на 3/4 объема. Оставшаяся 1/4 свободного пространства необходима для нормализации отвода углекислого газа. Кроме того, такая предосторожность позволит избежать избыточного давления и последующего разрыва бродильной емкости.

9. На горлышко используемой посуды устанавливается водный затвор с небольшой трубочкой, которая опускается в банку с водой, или натягивается резиновая перчатка с дырочкой в пальце.

10. Емкость перемещается в затемненное тепло место и оставляется в нем на 30–55 суток, за которые сахар должен полностью переработаться в этиловый спирт.

11. Определить подобное состояние очень просто: затвор перестанет выводить углекислый газ (перчатка обмякнет), сок посветлеет и на дно опуститься слой осадка.

12. Молодое вино отфильтровывается при помощи небольшой резиновой трубочки таким образом, чтобы не зацепить слой осадка. Малейшие его частички, попавшие в напиток, могут спровоцировать повторное брожение, чего следует избегать.

13. Молодое вино переливается в чистую емкость, а ее горлышко перевязывается чистой марлей, сложенной в несколько слоев. Подобные действия обеспечат свободный доступ кислорода к напитку, что в конечном счете и приведет к его скисанию и превращение в винный уксус.

14. Емкость вновь возвращается в затемненное теплое место и оставляется там еще на 30–50 суток.

15. По прошествии этого времени уксус должен быть полностью готов: появиться характерный резковатый запах и ярко выраженный вкус.

16. Готовый продукт отфильтровывается через несколько слоев марли и разливается по бутылкам. После чего помещается в прохладное помещение на длительное хранение.

Срок годности домашнего винного уксуса достигает 2–3 лет.

Домашний уксус из вина получается не хуже магазинного, а в некоторых случаях даже лучше дешевых сортов, поскольку готовится только из натуральных ингредиентов. Мы рассмотрим классический метод, который используется в винодельческих странах (Франции, Италии, Испании) на протяжении сотен лет.

Теория. Технология приготовления белого и красного винного уксуса идентична: сначала из винограда нужно сделать молодое вино (можно использовать готовое), чтобы сахар в соке дрожжи переработали в спирт. Потом дать вину правильно скиснуть при доступе воздуха. После того как бактерии Acetobacteraceae превратят спирт в кислоту, профильтровать готовый уксус и разлить на хранение.

Ингредиенты:

• виноград – 5 кг;
• сахар – 100 грамм на литр сока;
• вода – 20-60 мл (для кислых только ягод).

Внимание! Не добавляйте в сусло обычные прессованные или сухие хлебопекарные дрожжи, иначе вместо винного уксуса получится обычный столовый. Для брожения используйте только дикие (на поверхности ягод), винные дрожжи (продаются в специальных магазинах) или закваску из изюма (ягод).

В случае приготовления уксуса из готового вина (желательно сухого независимо от срока выдержки) сразу переходите к 11-му этапу.

Рецепт винного уксуса

1. Собранный виноград перебрать, удалив порченные, подгнившие и заплесневевшие плоды. Подходящие ягоды сложить в эмалированное ведро или пластиковый тазик. Не мыть, чтобы на кожице остались дикие дрожжи, благодаря которым сусло забродит.

2. Осторожно передавить виноград руками или деревянной скалкой, стараясь не раздавливать косточки. Перевязать горлышко емкости марлей или тканью для защиты от мух.

3. Перенести емкость в темное место с температурой 18-27°C. Оставить на 3-4 дня, раз в 12 часов перемешивать чистой рукой или деревянной палочкой, чтобы сусло не скисло. Через 8-20 часов начнется брожение: появится пена, шипение и легкий кислый запах, это значит, что всё идет нормально.

4. Профильтровать сок через несколько слоев марли, мякоть хорошо отжать (больше не нужна). Попробовать сок на вкус.

Сок из винограда, выращенного в северных широтах, может оказаться слишком кислым (щиплет язык и сводит скулы). В таком случае для снижения кислотности нужно добавить 20-60 мл воды на литр сока, иначе брожение будет слабым. Если кислотность в норме, вода не нужна, она снижает качество будущего уксуса.

5. Добавить первую порцию сахара – 40 грамм на литр сока (по ситуации: чистого или разбавленного). Перемешать.

6. Перелить сусло в бродильную емкость, заполнять максимум на 70% объёма, чтобы осталось место для следующих порций сахара, пены и углекислого газа.

7. Установить на горлышке водяной затвор или медицинскую перчатку с дырочкой в пальце (проколоть иголкой).

Самодельный гидрозатвор
Перчатка вместо водяного затвора

8. Перенести емкость с суслом в темное, теплое (16-28°C) место и оставить до конца брожения.

9. Через 5 дней с момента установки гидрозатвора внести следующую порцию сахара – 30 грамм на литр сока. Для этого снять водяной затвор, слить через трубочку 1 мл бродящего сусла на каждый грамм сахара. Например, если всего нужно добавить 300 грамм, значит, требуется слить 300 мл. Развести сахар в слитом соке, полученный сироп вылить обратно в бродильную емкость и закрыть гидрозатвором.

Еще через 5 дней повторить процедуру по описанной технологии, добавив последнюю порцию сахара – 30 грамм на литр.

10. В зависимости от температуры и активности дрожжей через 25-60 дней с момента начала приготовления гидрозатвор перестанет выделять газ (перчатка сдуется), сусло посветлеет, а на дне появится слой осадка. Это значит, что брожение закончилось.

Пришло время слить молодое вино через трубочку в другую емкость, стараясь не задеть осадок на дне. Чем больше диаметр горлышка, тем скорее происходит скисание.

11. Емкость с вином перевязать марлей и оставить в темном месте с температурой 18-23°C на 30-50 дней для скисания. Не закрывать, должен быть постоянный доступ воздуха!

Виноград относится к ценнейшим источникам полезных для организма витаминов и микроэлементов. Полезным является не только виноград в свежем виде, но и продукты, содержащие его: соки, вино, варенье, компоты, уксус. Поговорим о винном уксусе. Этот натуральный раствор используется не только для приготовления пищи, а также в косметологии, медицине и диетологии. Как приготовить уксус из винограда в домашних условиях, узнаем из настоящей статьи.

Польза и применение

В кулинарии виноградный уксус используется для маринадов, соусов, некоторых десертов. Этот натуральный продукт раскрывает вкус продуктов, привнося пикантную нотку.

Применение в медицинских целях:

• наружно: при отеках и отложении солей, в качестве профилактического средства при варикозе, для снятия зуда при укусах насекомых.
• внутренне: при подагре, для профилактики заболеваний сердца и сосудов.

Косметологи применяют виноградный уксус достаточно широко:

• ополаскивание волос слабым раствором делает волосы блестящими и мягкими при регулярном использовании;
• маски для лица с содержание этого продукта оказывают омолаживающий эффект и осветляют веснушки;
• винным уксусом можно пользоваться как натуральным дезодорантом, так как он эффективно нейтрализует запах пота.

Диетологи советуют регулярно употреблять небольшое количество с медом для выведения токсинов и шлаков. Кроме того продукт притупляет аппетит, что важно при снижении веса.

Рецепт № 1: из виноградной мезги.

Для этого рецепта могут быть использованы ягоды, которые не подходят для вина и сока. Подойдут мятые и искусанные насекомыми плоды, главное, чтобы они не были вымыты, это сохранит дикие дрожжи. Или можно взять, оставшиеся после приготовления сока, выжимки.

Ингредиенты.

• мезга или некондиционный виноград - 1.5 кг;
• сахар - стакан по плечики;
• вода - 1,5 литра комнатной температуры.

Приготовление.

Все компоненты смешиваются в трехлитровой банке. Накрытую марлей банку выдерживаем 2.5-3 месяца в темном месте в тепле. Для активизации процесса брожения содержимое банки нужно насыщать кислородом, для этого один раз в 2-3 дня жидкость перемешивается деревянной ложкой. Металлические предметы использовать нельзя. Готовый уксус сцеживается, разливается по бутылкам и убирается на хранение в прохладное место.

Рецепт № 2: из виноградного сока

Ингредиенты:

Приготовление.

Ягоды разминаем руками. Так как для брожения в рецепте используются дрожжи, виноград можно предварительно помыть. Смешиваем заготовленное сырье с остальными компонентами в трехлитровой банке. На банку надеваем резиновую перчатку и ставим уксус в теплое темное место на месяц. Готовый продукт сцеживаем и снова убираем в теплое место. О завершении процесса приготовления можно говорить, когда жидкость полностью осветлится.

Рецепт № 3: из виноградных листьев

Даже виноградные листья годятся для приготовления домашнего уксуса. В них тоже содержится немало питательных веществ, и готовый продукт будет куда полезнее уксуса, приобретенного в магазине.

Ингредиенты:

Приготовление.

Душицу и листья моем и нарезаем крупными кусками. Смешиваем все компоненты в банке, заливаем теплой водой, накрываем марлей и убираем на брожение. Готовиться уксус будет два месяца в теплом месте без доступа света. Готовый продукт разливаем по бутылкам.

Винный уксус довольно широко используется в кулинарии. Он бывает белым и красным словно вино, из которого этот продукт и готовится. Если вы готовите уксус из белого вина, то он будет белым, из красного, соответственно, красным. Винный уксус получают путем промышленного брожения вина.

Совершенно необязательно покупать готовый винный уксус в магазине, ведь его можно приготовить самостоятельно. И хотя процесс брожения, в результате которого и получают винный уксус, довольно трудоемкий, можно воспользоваться упрощенным методом приготовления в домашних условиях.

Несколько способов приготовления домашнего винного уксуса

Если вы не знаете, как сделать винный уксус в домашних условиях, рекомендуем воспользоваться одним из двух способов.

Первый способ является наиболее простым и быстрым. Для приготовления уксуса припасите бутылку сухого вина. На протяжении недели совершайте следующие манипуляции: на день оставляйте бутылку с вином открытой, а на ночь закупоривайте пробкой. В итоге всего через неделю вы получите ароматную уксусную заправку для греческого салата. Такой способ позволяет получить легкий винный уксус, который по своим характеристикам далек от выдержанного в дубовой бочке. Однако он придаст вашим легким салатам приятный оттенок вкуса и аромата.

Если вы готовы потратить больше времени и запастись терпением, то лучше воспользоваться более сложным способом. Для этого припасите следующие ингредиенты:

• бутылку сухого вина емкостью 0,75 литра;
• 50 мл закваски;
• небольшой кусочек древесины дуба;
• вместительную стеклянную емкость для брожения.

Закваской может служить сбродивший виноградный сок, либо остатки купленного в магазине винного уксуса.

В стеклянную емкость вливаем сухое вино. Добавляем к нему закваску и кусок древесины дуба. Закрываем емкость крышкой, давая излишкам газа свободно выходить при брожении. Отправляем емкость с содержимым с темное теплое место на 30-40 дней. По истечении данного периода времени уксус дойдет до необходимого состояния и приобретет насыщенный выдержанный вкус и аромат.

Винный уксус добавляют в различные салаты, как теплые, так и холодные. Также винным уксусом можно сдобрить бутерброды с ветчиной, томатами и грибами.