Наверняка многие слышали о таком китайском деликатесе, как «ласточкины гнезда». Правда, на поверку оказывается, что мало кто знает, что же на самом деле представляет из себя это загадочное яство, из чего оно состоит и как его готовить. Очень уж странной кажется идея доставать эти самые гнезда, и тем более - их есть. Но у китайцев совсем иное мнение на этот счет, ведь не даром «ласточкины гнезда» издавна считались пищей, достойной императорского стола.

"ЛАСТОЧКИНО ГНЕЗДО"

На голых скалах некоторых островов Южно-Китайского моря, где нет ни травинки, ни глины, ни песка, в труднодоступных пещерах или ущельях, один из видов каменных стрижей, очень похожих на ласточек - саланганы - строят свои гнезда, используя в качестве "строительного материала" молодь тонких, длинных, как проволока, морских рыб, типа сайры, у которой нет еще костей, гирлянды морских икринок на морской капусте и другие съедобные водоросли, которые, соединенные птичьей слюной, вырабатываемой с помощью желез, расположенных у них под языком, высушиваются до состояния камня под палящим солнцем и морским ветром.

На строительство гнезда у птиц уходит, как правило, 40 дней. Выглядит гнездо как «белковая» люлька размером от 5 до 6 сантиметров.

Этот идеальный (без костей, полезный) рыбно-растительный продукт, слегка очищенный со всех сторон, и представляет собой полуфабрикат, не портящийся годами.

Продукт (а точнее - полуфабрикат), принадлежащий к "таинственным", "загадочным", "экзотическим" изделиям китайской кухни. О виде, вкусе и применении "ласточкиного гнезда" существует масса неверных и противоречивых сведений. О его составе обычно не сообщается ничего определенного. Даже в кулинарных книгах "ласточкиным гнездом" порой называют блюдо, в то время как это - вид продукта, который может входить составной частью в разные блюда, служить добавкой к ним.

История супа из ласточкиных гнезд насчитывает минимум 700 лет. Считается, что она восходит к начальному периоду правления династии Мин - XIV-XVII векам. Если верить легенде, первооткрывателями «ласточкиных гнезд» стали в XIII веке воины императора династии Цзинь, которые терпели поражение от своего неприятеля, а потому оказались отрезанными на небольшом скалистом острове. Это суровое место не могло похвастаться обилием растительности или наличием животных, которых можно было бы употребить в пищу. Поэтому от безысходности кому-то из воинов пришла в голову идея сварить суп из гнезд поселившихся на скалах птиц. Столь неожиданное блюдо не только спасло жизни остаткам разгромленной императорской армии, но и необычайно понравилось самому императору. С той поры «ласточкины гнезда» превратились в местный деликатес, а такая патриотическая подоплека только подогревала интерес к этому блюду. До сих пор любой, оказавшийся в Китае, может отведать еду императорских солдат и на мгновение вообразить себя на их месте. Ведь с тех времен, как ни странно, не изменился не только вкус этого блюда, но и даже сам способ его добывания.
Сегодня же подобный кулинарный шедевр - первое блюдо на экзотическом столе Китая и многих других азиатских стран.

Каждый год в конце февраля- начале марта на небольших скалистых островках, раскинувшихся на южном побережье Китая, высаживается команда сборщиков, в основном из местных жителей. Им предстоит за пару месяцев собрать несколько партий гнезд, которые трудолюбивые птицы будут создавать одно за другим для выращивания своего потомства.

Сборщики гнезд карабкаются на скалы и палками и веревками сбивают гнезда. За раз можно унести очень много, потому что стрижи селятся на скалах колониями. Размер гнезда — около пяти сантиметров по диагонали. Изяществом формы оно напоминает фарфоровую чашку. Цвет - беловато-желтоватый, полупрозрачный (высший сорт), серый, красновато-серый и черный.

Сборка "ласточкин гнезд" в Тигровой пещере на одном из небольших островов в Андаманском море, расположенном к юго-западу от Таиланда, происходит на высоте 120 метров.

Сезон сбора гнезд длится с февраля по май. В течение сезона гнезда собирают три раза. Птицы восстанавливают их дважды, как правило, на одном и том же месте. Третье гнездо охотники не трогают до тех пор, пока не подрастут птенцы. Новые гнезда вне сезона сбора в еду уже непригодны, потому что, даже скрепленные белковой слюной, щепочки, пух, мох, земля и прочие прелести почему-то не вызывают аппетита у посетителей экзотических ресторанов.

Пещера викингов (Viking Cave) на острове Пхи-Пхи Дон. Таиланд.

"Ласточкино гнездо" принадлежит к разряду блюд из морепродуктов, наравне с морским гребешком, трепангом, каракатицей, медузой. Куски "ласточкина гнезда", залитые кипятком и выдержанные 5 часов (воду меняют), способны увеличиваться в объеме в 8-12 раз (в зависимости от процентного соотношения рыбы и водорослей). Для дезинфекции, очистки от камешков и других примесей "ласточкино гнездо" обрабатывают еще окисью бария, дающей щелочную реакцию. Затем несколько раз промывают в холодной и теплой воде.

Большинство деликатесов приобретается для домашнего приготовления, но в гонконгских ресторанах можно заказать суп, сваренный из них, по цене 50 долларов за порцию. Обычно гнезда готовят в курином бульоне. Есть и более изысканные рецепты, например, «Феникс, глотающий ласточку» — отваренный дважды в фарфоровой посуде цыпленок с начинкой из гнезд. Их добавляют в котлеты (фрикадели) из куриного мяса или подают к овощам и другим гарнирам.

"Ласточкино гнездо" считается высшим по стоимости пищевым продуктом: фунт его ценится в 500 гонконгских долларов!

"Суп из ласточкиных гнезд"

Одно из самых дорогих блюд китайской кухни - суп из ласточкиных гнезд. На самом деле, знаменитый деликатес готовят из гнезд стрижей-саланганов, обитающих в скалах на берегу Южно-Китайского моря. Эти птицы строят гнезда из морских водорослей, скрепляя их конструкцию слюной. Гнезда саланганов богаты белком, йодом, фосфором, кальцием и другими полезными микроэлементами. Также считается, что данное блюдо способно омолаживать кожу лица и является мощным афродизиаком.

Заоблачные цены на это экзотическое блюдо вполне обоснованы, ведь достать ингредиенты не так уж просто, а труд сборщика птичьих гнёзд можно назвать поистине экстремальным. Саланганы строят свои гнёзда на значительных высотах, и добраться до них, можно лишь спустившись по скале в ущелье. Работа охотников за «белым золотом» опаснее, чем у альпинистов-скалолазов, ведь работают они без всякой страховки, а от ловкости и мастерства зависит и их жизнь, и заработок.

Приготовления супа требует особого мастерства. Для начала гнёзда при помощи пинцета очищают от пуха, перьев, комков грязи и иных лишних элементов. Для дальнейшего приготовления они должны хорошо разбухнуть, поэтому их сначала обдают раствором питьевой соды, а затем помещают в горячую жидкость примерно часов на пять, при этом периодически меняя остывшую воду на кипяток. Далее ласточкины гнёзда варят в курином бульоне, хорошо приправленном имбирем и различными восточными специями, до киселеобразной прозрачной массы желтоватой окраски, обладающей приятным вкусом.

По одной из легенд, впервые китайцы попробовали гнезда стрижей, спасаясь от преследования армии Чингисхана. Китайские солдаты, загнанные монголами на остров, где практически нечего было есть, от голода попробовали отваривать птичьи гнезда. Оказалось, что они не только вкусны, но и питательны. Благодаря такому рациону воины смогли сражаться и дать отпор неприятелю.

Глубоко в парных джунглях Борнео, в Малайзии, есть массивная трещина, которая открывает залежи известняка, что приводит к сложной системе пещер. Вход в пещеру не для слабонервных. В сырых стенах пещеры есть миллионы летучих мышей, висящих сверху, в то время как стены покрыты тараканами, жуками, по полу бегают крысы и множество других животных, способных вызвать ужас, празднующих на экскрементах летучих мышей и мертвых саланганах, выпавших из гнезд. Пещеры также являются домом змей, которые кормят себя крысами и тараканами. Воздух пропитан аммиаком из-за птичьего помета. Гуано расползается по полу примерно до 10 футов глубиной. Деревянные дорожки через секцию для исследования пещеры держит посетителей в безопасности от этих кошмарных созданий, засоряющих землю.

Расположенные на холме Гомантог внутри охраняемого лесного фонда Департамента Сабах. Пещеры Гомантог являются крупнейшими пещерами в штате Сабах. Пещеры наиболее известны благодаря птичьим гнездам, которые собирают в течение столетий и используют для приготовления супа из птичьего гнезда.

Саланганы строят свои гнезда при помощи нитей, которые они извлекают из слюны. Эти нити затвердевают при контакте с воздухом. Суп, приготовленный из этих гнезд, считается деликатесом в китайской кухне. Это очень редкое блюдо, которое обладает огромное питательной ценностью и пользой для здоровья. Некоторые гнезда содержат чужеродные материалы, такие как перья и ветки, они известны как черные гнезда. И те, и другие собирают для употребления, однако чистое гнездо дороже и выше ценится.

Сбор птичьих гнезд сейчас урегулирован, чтобы избежать чрезмерной эксплуатации. Дважды в год, с февраля по апрель и с июля по сентябрь, обученные местные работники поднимаются на крышу пещеры и собирают гнезда, используя лестницы из ротанга, веревки и бамбуковые палки.
Первый сбор происходит в начале сезона, перед тем как саланганы откладывают яйца. Птицы строят другое гнездо в котором они и откладывают яйца. После того, как птенцы вылупились, и молодые саланганы оставили эти гнезда, происходит второй сбор.

Основная часть собранных гнезд идет в Гонконг, где они используются для супа, напитков и медицины. Удивительно, но США является вторым по величине импортером гнезд в мире.
Чаша супа из птичьего гнезда в хорошем ресторане может стоить 100$. Килограмм чистого гнезда стоит до 2000$.

Несмотря на высокую цену, студенистый суп практически безвкусен, он был охарактеризован одним автором так: «ванильный банан с вязкой лапшой».

Гнезда на этой фотографии длиной примерно в 3 дюйма. Образец как на фото стоит около 20 долларов каждый.

Перебравшись в Китай, я первым делом разведала, как обстоят дела на кулинарном фронте. И каково же было мое разочарование, когда я поняла, что борща с салом тут навернуть не придется, хлеб здесь только белый и не хрустящий, а майонез сладкий. Давайте разберемся, что же входит в рацион китайского гурмана.

«Так что же они тогда вообще едят?», — спросила моя бабушка. Она как никто переживает, что я останусь в Китае голодной. У китайцев достаточно изощренный вкус в плане еды: едят все, что летает, ползает и вообще хоть как-то мало-мальски двигается. Они с юмором говорят о своих гастрономических пристрастиях: «Мы едим все, что летает, кроме самолетов, и все, что имеет четыре ноги, кроме столов и стульев». Пройдемся по местным экзотичным деликатесам.

Фото автора

Вонючий сыр тофу

Попросту говоря, это тухлый сыр (вид соевого творога), который вымачивали в соленом рассоле так долго, что он забродил. Запах, вы понимаете, соответствующий. Хотя многие китайцы утверждают, что чувствуют ароматы только при готовке, а, мол, при его употреблении обоняние уходит на второй план, и в игру вступают вкусовые рецепторы.

Мне, на мое счастье, не довелось откушать сие творение, потому что сильные аммиачные ароматы автоматически вызвали град слез. Китайцы подумали, что мне пришли какие-то плохие вести.

Куриные лапы

Популярный китайский фастфуд, который продается везде и в любом виде. Лапы посыпают специями или едят без приправ, их подают в ресторанах, продают на улице в придорожных забегаловках и даже в супермаркетах в вакуумных упаковках. Китайцы обожают это лакомство! А вот у моих родителей в Сибири даже наша собака отказывается такое есть.

Утиные язычки и головы

В Китае бедных уток едят целиком, абсолютно не отдавая предпочтение филейным частям или субпродуктам. Придя на ужин, на закуску вы получите запеченную утиную кожу, которую нужно есть горячей, макая в соль. Потом, скорее всего, придет очередь белого мяса и утки по-пекински. А уже в завершении пиршества вам предложат утиные кости, которыми китайцы любят хрустеть, как чипсами.

Говяжий и спинной мозг

Русских таким блюдом не удивить, потому что оно встречается и в России. Однако там его подают в качестве деликатеса, а в Поднебесной такое кушанье можно отведать практически в каждом ресторане. Для китайцев ничего экзотичного в этом нет, чего не скажешь про мозг обезьяны, например.

Суп из птичьих гнезд

Это десерт, по консистенции напоминающий кисель. Главным ингредиентом такого блюда является слюна определенного вида стрижей, из которой они вьют гнезда. Благодаря сочетанию различных микроэлементов, таких как йод, кальций, магний, считается, что этот суп хорошо укрепляет иммунитет.

Суп из акульих плавников

Такое блюдо в Китае подают для важных гостей в знак уважения, потому как оно является символом богатства и славы. Как правило, такой суп не имеет ярко выраженного вкуса, поэтому его готовят на мясном бульоне, иначе он получается совершенно пресным.

Столетние яйца

Несмотря на название, этим яйцам вовсе не сто лет, а от силы несколько месяцев. Яйца кур, уток или перепелов замачивают в специальном щелочном растворе, состоящем из гашеной извести и соды, в течение десяти дней. Затем заворачивают в полиэтиленовую пленку, чтобы кислород не проникал внутрь, и оставляют на несколько месяцев. За это время скорлупа приобретает фиолетовый оттенок, белок становится темно-серого цвета, а желток зеленеет. Запах этого блюда ничуть не лучше его вида. Но китайцы не обращают на это внимания и едят с удовольствием.

Яйца балют

Такое блюдо распространено в южной части Китая. Яйцо балют – это яйцо утки с уже созревшим плодом. Едят такое яйцо как в вареном, так и в сыром виде, иногда с различными приправами и соусами. Считается, что это блюдо очень полезно для мужского здоровья.

Медвежьи лапы

Это очень дорогой деликатес. Как правило, блюда из настоящих медвежьих лап подаются только в очень дорогих ресторанах. В обычных заведениях их заменяют свиными ножками. Еще медвежьи лапы широко используют в местной народной медицине.

И всякие лягушки, черепахи, сверчки и пауки

Это уже классика китайской кухни! Без них я не могу представить себе современный Китай.

Однако, несмотря на обилие экзотичных блюд, которые вызывают больше отвращение, нежели обильное слюноотделение, находятся и такие иностранцы, которые обожают китайскую еду. Они едят все подряд, просят добавки, за первый год жизни в Поднебесной набирая 5-10 лишних килограммов.

И это, собственно, про меня. Недавно, увидев мою новую фотографию на берегу моря, мой друг прислал мне сообщение: «Мне кажется, ты немного поправилась». Короче говоря, нет у меня больше друга.

Выходит, что не все так печально с едой, как кажется на первый взгляд, и вероятность привезти складки на животе в качестве сувенира из Китая очень велика. Так на чем же получается так растолстеть?

Почти в каждое китайское блюдо добавляется сахар

Сахар для китайцев – это такая же полноправная специя, как и перец. А еще в вашем блюде, помимо сахара, перца и большого количества соли, по умолчанию всегда будет глутамат натрия– пищевая добавка (Е621 или MSG), которая способна изменить вкус блюда до неузнаваемости. Одни диетологи кричат о том, что глутамат способствует удерживанию воды в организме, что приводит к увеличению вероятности избыточного веса, другие говорят обратное.

Как бы то ни было, после шока, испытанного при виде цифр на весах, придя в китайский ресторан, я первым делом прошу не добавлять MSG в мою лапшу. Но подозреваю, что несколько кристалликов этой добавки каким-то образом все же проникают в мое блюдо.

Китайцы почти всегда готовят на кукурузном масле

Они «купают» еду в масле, обжаривая ее во фритюре. А дальше ее, естественно, перчат, солят, добавляют миллионы других приправ. По-моему, получается очень даже вкусно! Из-за этого в поединке между правильным питанием и вредной жареной едой в моем случае победа остается далеко не за здоровыми привычками.

Китайцы едят белый хлеб

Просто хлеб без джема, масла, чая или чего-либо еще. Среднестатистический китаец может съесть булку белого хлеба за один присест в качестве перекуса. А китайцы, поверьте мне, готовы перекусывать каждый час!

Пекарни здесь очень популярны. И, что еще хуже, они на каждом шагу. Я каждый день обещаю себе туда больше ни ногой. Но, завидев одну недалеко… дальше, как в тумане. Обычно я прихожу в себя через какое-то время с кокосовой стружкой на щеках и кремом на пальцах. Можете считать меня безвольным созданием!

Большие и сытные порции

Фото автора

В китайском ресторане, мой вам совет, остановите свой выбор максимум на 5-8 блюдах на двоих.

Но зачастую, как это бывает у меня, при виде меню глаза разбегаются в поисках чего-нибудь нового и необычного и того, что еще не пробовали. Благо, рестораны здесь по стоимости не дотягивают до французских, например.

И вот, отведав всего по чуть-чуть и наевшись, на этом, казалось бы, могли бы и успокоиться. Но нет! Моя бабушка учила не оставлять еду на тарелке, потому как в последних кусочках, по ее мнению, запрятана вся сила. А слабой мне быть совершенно не хочется, поэтому мы доедаем все до последней крошки, выкатываясь из ресторана с расслабленными ремнями. Дураки! Можно же просить завернуть с собой…

Как видите, китайскую кухню диетической не назовешь. Хотя многие китайцы, переехав в Россию, жалуются на нашу кухню, утверждая, что она очень калорийная. Парадокс!

Вы знали, что слюна ласточки обладает целебными свойствами ? На ее основе делают биологически активные добавки, различные эссенции и даже национальные блюда. Особенно популярен ингредиент в кухне стран Юго-Восточной Азии: Малайзии, Индонезии, КНР, Филиппин, Таиланда, Вьетнама.

Этот экстракт называют источником молодости. В китайской народной медицине он признан лучшим косметическим средством, замедляющим старение. Знахари считают, что вещество способно стимулировать рост и регенерацию клеток, полезно беременным женщинам и для заживления ран.

Чудо-блюдо от китайских кулинаров

Съедобное гнездо ласточки

Что собой представляет

Состоятельные гурманы в Китае наслаждаются супом из «ласточкиного гнезда». Если быть точным, то они употребляют в пищу домики стрижей-саланганов, которые гнездятся в пещерах близ воды.

Кушанье относится к разряду морепродуктов, наряду с трепангом, медузой, морским гребешком и каракатицей. В качестве строительного материала птицы используют молодняк длинных, тонких, словно ветка плакучей ивы, рыб типа сайра, у которого еще не сформировались кости. Также в ход идет морская капуста, съедобные водоросли, гирлянды икринок. Все это скрепляется слюной и высушивается палящим солнцем и ветром до состояния камня. Клейкий секрет вырабатывается двумя железами под языком пернатых.

История появления

Если верить легенде, то блюдо появилось благодаря случаю. Во время войны с Чингиз ханом (начало XIII века) отряд китайской императорской армии оказался отрезанным от основных сил на одиноком скалистом островке. Съедобной пищи не было, и воины начали терять силы. Однако они заметили, что саланганы лепят жилища из сухих, бескостных мальков сайры и водной растительности. Значит, это можно есть! Благодаря такому открытию подразделение продержалось до прибытия подмоги и выжило.

По другой версии история деликатеса уходит глубже, начинаясь в VII-IX веке, во времена правления династии Тан. Посланник императора отведал такой суп на полуострове Индокитай и был поражен его изысканным вкусом. По возвращении на родину он захватил несколько гнезд с собой и преподнес угощение в дар владыке.

Способ приготовления

«Ласточкино гнездо » представляет собой идеальный полуфабрикат, не портящийся годами. Отведать его можно в ресторанах Гонконга, Китая, Индии, Сингапуре и некоторых других азиатских стран. Также вы найдете блюдо в Соединенных Штатах, в районах, где живут выходцы из Поднебесной.

Для приготовления экзотического супа нужен еще и умелый повар. Вначале гнездо заливают кипятком и оставляют на 5-6 часов. Остывшую воду периодически сливают и заменяют новой. При этом ингредиент набухает и увеличивается в размерах в 7-10 раз. Для размягчения структуры добавляют раствор пищевой соды.

Затем пинцетом убирают налипшие перышки, пух, помет и грязь. Для дезинфекции изделие обдают окисью бария.

Отмокшее «ласточкино гнездо» заливается куриным бульоном и варится на сильном огне четверть часа. Затем в кастрюльку бросают мелко нарезанное мясо цыпленка, вареный окорок, соль и держат на плите еще 30 минут. Готовый деликатес разливают по пиалам, посыпают зеленью по вкусу. Выглядит он как тягучая слизь и по консистенции напоминает кисель.

Видео: Как добывают слюну ласточки

Как добывают «слюну ласточки»

Цены на деликатесные гнезда стрижей доходят до 2000-2300 долларов за килограмм. Это один из самых дорогих продуктов, сравнимый по стоимости с элитными сортами икры белуги.

Но достать домик птицы непросто. Этим промыслом занимаются бесстрашные, рисковые люди – настоящие скалолазы. Дело в том, что пещеры по форме напоминают кувшины, забраться в которые возможно только через «горлышко». На краях природного входа добытчики сооружают помост из стеблей бамбука. На нем закрепляются канаты и крючья, и охотники спускаются вниз на десятки метров, извиваясь и раскручиваясь, чтобы приблизиться к стенкам «сосуда».

Гнездилища саланганов в КНР были быстро истощены, и ценный десерт начали импортировать. Сегодня около миллиона «ласточек» выводят птенцов в Малайзии, на острове Калимантан. Однако ведущим мировым продавцом является Индонезия. Ежегодно страна поставляет на внешний рынок 250-300 тонн гнезд. Если учитывать, что один экземпляр весит 10 грамм, то можно себе представить, с каким чудовищным размахом ведется бизнес.

В наш технологичный век стрижей разводят наподобие перепелок. Для них строят высокие многоэтажные сооружения, в которых вместо окон устроены узкие щели. Под сводами углублений расположены многочисленные бетонные балки.

Пернатые с удовольствием лепят гнезда в укромных уголках, откуда их периодически срезают работники фермы. Снимать стараются только те жилища, в которые еще не снесли яйца. Иной раз бедным птицам приходится строить дом до трех раз за год.

Больше всего у перекупщиков ценятся «свежие» образцы. Они белые, из чистой слюны. Если в структуре много веточек, морских водорослей или перышек, то стоимость изделия ниже.

Состав продукта

— 61-66,9 % белка,

— 24,4-31,4 % углеводов,

— до 10 % жиров.

По этим же данным в продукте есть незаменимые аминокислоты, магний, натрий и кальций. В меньшем количестве присутствует йод, фосфор, железо и другие микроэлементы.

Калорийность еды не большая. Но об этом вряд ли кто-то заботится, ведь на столе «ласточкин суп» появляется далеко не каждый день.

Биологически активные добавки: искусственные заменители продукта

На полках специализированных таиландских магазинов вы встретите БАДы «ласточкина слюна» от бренда Bird’s nest. Продукт выпускается с различными вкусовыми добавками: медом, сахаром, корейским женьшенем, приправами и пр. Субстанция в разноцветных баночках очень вкусная, с витаминными сиропами или пюре. Местные жители дарят экстракт близким людям на праздники, дабы пожелать здоровья и долголетия.

Цена таких вытяжек ниже, чем у натуральных гнезд. А полезных свойств в избытке:

— помогают при бронхиальной астме и заболеваниях дыхательных путей;

— омолаживают и питают кожу, разглаживают морщины;

— усиливают мужскую потенцию;

— приостанавливают патологические изменения в легких;

— улучшают кровообращение, нормализуют давление;

— стимулируют умственное развитие детей и подростков;

— повышают концентрацию внимания;

— поднимают иммунитет, ускоряют восстановление после хирургических операций;

— эффективны при лечении цирроза печени, гепатита B, дисфункциях пищеварительной системы;

— стабилизируют сердечные ритмы;

— обладают противоопухолевым эффектом (профилактика рака гортани, пищевода, кишечника).

Ученые Гонконгского университета пришли к заключению, что «ласточкины гнезда» дают положительные результаты при терапии рака легких и СПИДа.

Также на основе вещества выпускают коллагеновые напитки для увлажнения кожи и придания ей эластичности.

Если вам доведется побывать в Китае, Таиланде или Малайзии – непременно попробуйте суп из домиков малюток-саланганов. Возможно, вы тоже оцените удивительный вкус этого блюда. Не забудьте привезти пару упаковок с волшебными БАДами для родственников и друзей.

No tags for this post.