Как правильно сделать нагревание на водяной бане. Что такое водяная баня? Приготовление на водяной бане

Водяную баню также называют «бен-мари». Такое название она получила благодаря легенде о своем возникновении. Согласно легенде, люди пользовались ею еще в 3 веке н.э. Водяная баня - это полезный инструмент для дома, изготовленный из двух кастрюль разных размеров. Используют ее для различной домашней надобности, например, в кулинарии или для косметических процедур. В данной статье пойдет речь о том, как сделать водяную баню.

Как изготовить баню?

Процесс на самом деле очень простой. Для этого берется две кастрюли. Стоит понимать, что одна должна быть меньше, а другая больше настолько, чтобы меньшая без труда поместилась в нее. Получившуюся двойную кастрюлю нужно поставить на плиту. В нижнюю кастрюлю наливается вода, а в верхнюю помешаются необходимые ингредиенты. Таким образом и получается баня водяная.

Основные правила

Меньшая кастрюля, находящаяся сверху, обязательно должна быть со скругленным дном. Это необходимо для того, чтобы содержимое не прилипало к краям и его можно было равномерно размешать. Верхняя кастрюля также должна быть изготовлена из толстого нержавеющего материала. Это свойство будет способствовать тому, что водяная баня, в домашних условиях созданная, будет нагреваться равномерно. Наличие ручек тоже играет весомую роль. Если они отсутствуют, будет неудобно придерживать кастрюлю и вращать ее. Вода не должна касаться дна верхней емкости. Кроме того, между ними должно быть хотя бы 4 см расстояния. Нельзя допускать кипения воды в процессе. Идеальным будет легкое образование пара. Для создания нужной кондиции достаточно довести воду до кипения в нижней кастрюле без установки второй. И только затем устанавливать верхнюю кастрюлю с продуктом.

Изготовление водяной бани по другому принципу

Как сделать водяную баню в духовке? Здесь конструкция будет другой. Для ее изготовления потребуются две емкости, как и в прошлом случае, одна меньше, другая больше. В большую нужно налить горячую воду до середины внутренней емкости. Такую баню можно оставить открытой, а можно завернуть в фольгу. Внутренняя форма должна быть закрытой либо обернутой в пару слоев фольги. Высота большей формы должна составлять не менее 2/3 высоты внутренней. Слишком высокую емкость брать не следует, поскольку температура воды не сможет достигнуть нужного уровня, соответственно, и продукт не сможет дойти до готовности. Плюс такого варианта ответа на вопрос о том, как сделать водяную баню, состоит в том, что как бы духовка ни нагревалась, температура воды не сможет превысить 100 С.

Заключение

На этом обзор закончен, и теперь вы знаете, как сделать водяную баню. Если ранее вы ее никогда не использовали, то можно с уверенностью сказать, что попробовать просто необходимо. Если вы будете в точности соблюдать все вышеописанные правила, то у вас обязательно все получится. Умение делать водяную баню пригодится во многих ситуациях - и при приготовлении прищи или отдельных ингредиентов, и при создании домашней косметики, и при запаривании лечебных настоев.

В описании приготовлении рецептов или косметической маски встречается определение водяная баня. Мы попытаемся для Вас раскрыть секреты, Как сделать водяную баню? Как её применять? Какие возможности даёт водяная баня по сравнению с подогреванием на огне, например, ее применение связано со свойством некоторых продуктов прилипать под действием температуры к стенкам сосуда, или для того, чтобы протомить на огне, не допустив кипения содержимого.

Что такое водяная баня и как ее делать в домашних условиях?

Безупречно сделать водяную баню возможно, соблюдая следующие условия:

• Выбирается толстостенная посуда, а дно внешней кастрюли застилается льняной или хлопковой тканью для более плавного кипения воды.
• Верхний сосуд подбирается такого размера, чтобы в опущенном состоянии ее стенки и дно не соприкасались со внешней кастрюлей.
• Смесь, которую готовят на бане, постоянно должна перемешиваться для контроля изменения консистенции, и при достижении необходимого значения немедленного ее снятия с огня.
• Внутренний сосуд помещается во внешний только при закипании в нем воды, иначе процесс будет идти с нарушениями, и результат будет отличаться от ожидаемого.
• Приготовление отваров лечебных растений производится при закрытой крышке и без помешивания, чтобы не испарялись присутствующие там эфирные масла.
• Перед опусканием внутреннего сосуда, нужно позаботиться о том, как он будет извлекаться после нагревания. Для этого кастрюлю подвешивают над водой или приделывают импровизированные ручки при их отсутствии.

С какого материала обязана быть посуда для водяной бани?

В опрос «как сделать водяную баню с гарантированным желаемым результатом» легко решается использованием металлических двухуровневых кастрюль, специально для этого предназначенных. При их отсутствии подойдут обыкновенные кастрюли или емкости различного размера и диаметра, желательно с толстыми стенками для снижения интенсивности кипения и более плавного воздействия температуры на продукты.

Как греть на водяной бане?

Помимо особых требований к посуде, температура нагрева подбирается таким образом, чтобы кипение не было сильным, а вода с нижней посуды не проникала в верхнюю. Содержимое внутреннего сосуда должно нагреваться горячей водой, но не огнем. Как правило, при этом температура нагрева достигает 40-70оС, в зависимости от интенсивности кипения. Технология приготовления отдельных продуктов на водяной бане в домашних условиях между собой немного различается:



• Нагрев меда . Для растопки засахарившегося меда с сохранением всех его полезных свойств после накладывания нужного количества продукта в сосуд, нагрев производят до температуры не выше 40оС.
• Растопка воска . Материал используется ради изготовления косметических масок, эпиляции, лечения артрита и изготовления свечей и фигурок. Продукт следует нагревать постепенно, доводя температуру до 70оС при постоянном помешивании.
• Растопка прополиса . Вещество содержит фитонциды, высвобождающиеся при нагревании. Его жидкая консистенция необходима для лечения органов дыхания методом проведения ингаляций, а также изготовления мазей. Прополис трут на терке или измельчают после заморозки, после кладут в керамическую чашку и добавляют масляную основу в зависимости от рецепта. Сосуд устанавливается на баню и помешивается до образования однородной массы, после чего продукт в горячем виде процеживают сквозь мелкое ситечко.
• Растопка желатина . Желатину дают настояться 15−20 минут. Если он не растворился, то можно прибегнуть к водяной бане для исчезновения комков. Помещается на баню и выдерживается 20 мин. с накрытой крышкой.;
• Приготовление репейного масла . Средство используется в косметической медицине для втирания в кожу головы при зарождении осложнений с волосами. Для приготовления средства банка объемом 0,5 л. заполняется свежими или сухими корнями лопуха, убирается на 2 суток в темное место, после чего масло с банки сливается в керамическую посуду и греется на пароводяной парилке с прикрытой крышкой в течение 1 ч. на слабом огне. После приготовления продукт процеживается.

В кулинарных рецептах часто упоминается термин «водяная баня». Любая хозяйка ответит на вопрос «что такое водяная баня?» не задумываясь: кастрюлька в кастрюльке!

Водяной баней называется устройство, в котором тот или иной продукт нагревается через «посредника» — кипящую воду. Такие системы применяются не только на кухне: существуют аппараты промышленного назначения.

Водяная баня для лаборатории представляет собой конструкцию с водой, в которую помещается колба или пробирка с веществом.

Такие устройства используются не только для нагрева, но и для термостатирования содержимого емкостей в процессе проведения лабораторных исследований (или анализов).

Вода при нормальном атмосферном давлении выше 100 градусов не нагревается, что позволяет организовать автоматический контроль температуры нагрева испытуемого вещества.

Но не все исследования протекают при максимальных температурах нагрева. Во многих случаях требуется нагреть вещество до небольшой температуры. В таких случаях используются электрические водяные бани, оснащенные системой автоматического регулирования нагрева.

Существует еще один вид лабораторных водяных бань: роторный нагреватель . Благодаря ротору, колба, помещенная в емкость с водой, равномерно вращается. Этот прием обеспечивает равномерный прогрев и более активное испарение вещества.

Лабораторные бани , как и все промышленное оборудование, стоят недешево: от 20 тысяч рублей (самая простая конструкция) до 140 тысяч рублей (например, устройство, оснащенное шейкером).

Мармиты ^

Мармиты с водяным подогревом тоже можно смело отнести к отряду промышленных водяных бань. Они представляют собой ванну, сконструированную под стандартные размеры гастрономических емкостей.

По вместимости эти ванны могут быть рассчитаны на одну или несколько емкостей с готовыми блюдами. Используются такие устройства в ресторанах, кафе, пищеблоках медицинских учреждений и т.д.

Нагрев воды до заданной температуры в мармитах производится чаще всего с помощью электрических ТЭНов. Еда, помещенная в мармит, не подгорает и не пересыхает. Вкусовые качества блюд сохраняются без каких-либо изменений.

Стоят мармиты недорого, но, как правило, гастроемкостями они не комплектуются.

К примеру, мармит мощностью 1,4 кВт обойдется покупателю в 15500 рублей , а мощностью 3,6 кВт – в 21 тысячу рублей.

Бытовые водяные бани ^

Наиболее популярными устройствами, работающими по принципу водяной бани, являются подогреватели детских смесей.

Все они оснащены регуляторами температуры, которые бдительно следят за постоянством температуры нагрева воды.

Правда, размеры их позволяют подогреть либо бутылочку, либо баночку с детским питанием: посуда больших размеров в них просто не поместится.

Водяные бани этого типа стоят от 1200 до 3000 рублей.

При использовании водяной бани необходимо быть крайне осторожным, чтобы не обжечься паром. А вы знаете , в какие этапы? Это полезно знать да и просто интересно!

Знаете ли вы, что бывает аллергия на морскую воду? Как она проявляется и что делать, чтобы ее избежать можно прочитать , бережем наше здоровье!

Водяная баня для шоколада ^

Растопить шоколад для кулинарных нужд можно только на водяной бане: прямого контакта с нагревателями он не переносит.

В продаже есть специальные маленькие устройства, предназначенные для этой деликатной процедуры. В частности, водяная баня Матинокс.

Она представляет собой сосуд, состоящий из внутренней и наружной оболочек. Пространство между ними заполнено водой. Диаметр сосуда составляет всего 16 см , а его высота – 12,5 см .

Несколько больший размер имеет водяная баня фирмы de Buyer . Ее диаметр равняется 17 см, а высота (наружная) – 15 см.

Устройство имеет полусферическое дно, для слежения за уровнем воды предусмотрен визуальный пластиковый индикатор.

Такая водяная баня очень удобна для выполнения следующих операций:

• приготовления заварных кремов, соусов;
• подогревания первых и вторых блюд;
• упревания каш из различных круп и т.д.

Стоит этот «агрегат» всего 1500 рублей.

«Бен-мари» ^

Такое загадочное название носит широкая невысокая кастрюля, плотно закрывающаяся крышкой.

В эту кастрюлю, на четверть заполненную водой и установленную на варочной поверхности, помещаются кастрюльки меньшего диаметра с соусами, супами и другими блюдами.

Предназначена Бенмари для блюд, которые должны подаваться к столу горячими.

Водяная баня в домашних условиях ^

Что делать, если быть обладателем водяной бани не посчастливилось? Опытные хозяйки поступают очень просто: они берут две кастрюльки, в одну наливают воду, а другую помещают внутрь первой.

Получается водяная баня, за которую не придется платить ни рубля. Но все не так просто: здесь есть некоторые нюансы, которые обязательно надо учитывать, чтобы вместо вкусного соуса не получить серьезные ожоги паром.

1. Если водяная баня нужна только для того, чтобы подогреть какое-нибудь блюдо или приготовить отвар из трав, и этот процесс не требует периодического помешивания, то в принципе неважно, какое будет соотношение диаметров кастрюль.

На дно наружной кастрюли укладывается деревянная подставочка или просто сложенная в несколько раз салфетка (тканевая), на которую и устанавливается внутренняя емкость с продуктом.

Процесс контролируется по часам, внутренняя емкость с готовым продуктом извлекается только после прекращения парообразования воды.

2. Если рецептом предусмотрены какие-либо действия с продуктом, стоящим на водяной бане (например, взбивание белков или регулярное помешивание продукта), то к подбору кастрюль надо подходить ответственно:

верхняя кастрюля должна иметь максимально скругленное дно и устанавливаться в наружную емкость таким образом, чтобы между ними не было зазора.

В противном случае проделывать различные манипуляции с готовящейся массой будет очень опасно, да и просто физически невозможно: пар и брызги кипящей воды не позволят удержать руки в рабочей зоне.

Для роли внутренней емкости лучше всего подходят миски с закругленными стенками;

между днищами верхней и внутренней кастрюль должен оставаться зазор хотя бы сантиметра в четыре;

желательно, чтобы наружная и внутренняя емкости имели ручки;

Уже пятая часть жителей Европы использует водяные матрасы, это очень полезные для здоровья приспособления. А вы знаете, почему в магазине нужно , а не просто пройти мимо, что вы получаете за ваши деньги?

Интересная статья про душ Шарко, его пользу для похудения, отзывы, цена на данную процедуру , сделайте вашу внешность неотразимой!

Водяная баня для духовки ^

Водяная баня для духовки устраивается несколько по-иному:

• в большую емкость наливается вода до половины ее высоты;
• туда же помещается решетка;
• на решетку устанавливается меньшая емкость;
• в зависимости от рецепта, емкости оставляют открытыми или закрывают пищевой фольгой. Иногда требуется плотно закрыть внутреннюю емкость, а наружную оставить открытой. В этом случае тоже может использоваться фольга;
• высота наружной емкости должна быть больше или равна двум третьим высоты внутренней формы. При этом следует отметить, что слишком высокие наружные формы ухудшают температурный режим внутри сооружения;
• внутренняя форма должна быть цельной. Если приходится пользоваться разъемной формой, то ее предварительно надо хорошо укутать фольгой;

Не всякий материал подходит для устройства водяной бани в духовке. Емкости, изготовленные из тонколистовой стали, обладают слишком большой теплоотдачей, а стекло наоборот тепло проводит плохо.

Самым лучшим вариантом является посуда из толстого алюминия.

Еще один важный момент: если в духовке готовится блюдо на водяной бане, нельзя резко распахивать ее дверцу и стоять прямо перед ней.

Таким образом можно паром обварить руки и лицо. Правильные действия – стоя сбоку от духовки, осторожно и медленно открывать дверцу.

Водяная баня — это способ кулинарной обработки продуктов, при котором происходит кипение (нагрев) жидкости без прямого контакта емкости с огнем. Данный метод используется в том случае, когда необходима температура готовящегося раствора, которая не превышает 100°С.

В основном на водяной бане принято готовить некоторые виды нежных кремов для тортов, определенные соусы, которые подают к блюдам из рыбы и мяса. Кроме того, водяная баня применяется для растапливания или размягчения шоколада, меда и сливочного масла. Таким образом нередко готовят целебные травяные отвары.

Существует два типа водяной бани, которые напрямую зависят от таких показателей, как наименование и количество используемых продуктов, а также место их приготовления. Таким образом, выделяется приготовление на водяной бане и приготовление в водяной бане .

В данном случае приготовление осуществляется на плите с использованием так называемой двойной кастрюлей бан-мари, которая считается наиболее древней. В нижнюю емкость посуды наливается вода, а в верхнюю помещается продукт, который будет подвергаться приготовлению на водяной бане .

В действительности данный способ кулинарной обработки достаточно прост. Конструктивно он выглядит как две большего и меньшего размера емкости, которые вставляются одна в другую. При этом маленькая посуда по высоте должна быть меньше для того, чтобы оставалось место для кипящей воды. В процессе кипения вода в первой емкости нагревает жидкость во второй. Причем вода в большей посуде не должна бурлить - в идеале приготовление на водяной бане предусматривает кипение понемногу при умеренном огне.

Второй способ или приготовление продуктов в водяной бане подходит для выпечки в духовом шкафу или разогрев на плите, когда используется несколько иная конструкция. Внешне это представляет собой емкость (либо емкости), которые помещаются в большую по размерам форму, желательно на решетку, что обеспечивает необходимую циркуляцию воды под дном внутренней емкости.

При приготовлении в водяной бане в большую по размеру емкость заливается горячая вода, которая должна доходить до середины высоты внутренней формы. Примечательно то, что вся эта конструкция может остаться открытой сверху, но может быть и закрытой (к примеру, фольгой) - это зависит от требований рецепта. Порой саму водяную баню оставляют открытой, а внутреннюю форму закрывают фольгой.

Большая форма для приготовления в водяной бане подбирается таким образом, чтобы ее высота была более, чем 2/3 от высоты внутренней емкости. Слишком высокая форма также не подходит, так как ее стенки будут не только перекрывать тепловые потоки, но и температура воды может не подняться даже до 83°С, что не позволит изделию дойти до готовности.

Для приготовления в водяной бане немаловажен и материал, из которого изготовлена большая форма. К примеру, стекло – это плохой проводник тепла, в то время как для тонкой стали характерна большая теплоотдача. Толстый чугун – наоборот, способен аккумулировать тепло. Так, самой подходящей формой для приготовления продуктов в водяной бане является довольно толстая алюминиевая.

Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку

Цель применения водяной бани (любого типа) — замедлить нагрев продукта, чувствительного к высоким температурам, чтобы контролировать процесс и не допустить повышения температуры выше каких-то установленных норм.

Для замедления процесса нагрева используют изолятор — воду, и способ ее использования зависит от продукта, от его количества и от способа нагрева.

В зависимости от того, что, сколько и где мы собираемся нагревать продукт, есть два типа водяной бани. Или — если проще — можно классифицировать приготовление НА бане или В бане .

Приготовление пищи на плите (на бане)

Для приготовления на плите или "На бане" используется бен-мари, она же и является наиболее древней.

Бен-мари (Bain-marie) — это двойная кастрюля, устанавливаемая на плите. В нижнюю наливают воду, в верхнюю помещают продукт. Все знакомы с этим несложным прибором, не правда ли? Несмотря на современный вид, изобретена она была где-то в 3 веке н.э.!

Легенды утверждают, что изобрела ее некая Мирьям, занимавшаяся алхимией. Мирьям упорно искала философский камень, но не нашла. Зато она нашла отличный способ медленного нагрева — вот эту самую водяную баню.

В результате опытов она выяснила, что вода может быть прекрасным изолятором для высокой температуры, поскольку обладает способностью поглощать тепловую энергию. То же самое количество тепловой энергии, что нагревает 1 кг воды на 1 градус С, нагреет 1 кг железа на 10 градусов С. В честь этой дамы и принято называть такую двойную кастрюлю бен-мари.

Что делаем с помощью бен-мари?

Нагреваем со взбиванием или интенсивным перемешиванием белки, желтки, целые яйца или любые смеси, содержащие помимо яиц сахар, мед, масло, вино, воду, ароматизаторы и т.д. Нагреваем и растапливаем желатин (предварительно замоченный в жидкости), мед, масло, джемы, шоколад (как в чистом виде, так и с добавками сливок, молока и т.п.). На водяной бане можно варить даже кашу, когда хотим обеспечить длительный и щадящий нагрев.

А если нужно растопить немного шоколада или ложку желатина?

Конечно, нет смысла сооружать ради этого бен-мари. Можно просто поставить чашку в кастрюльку, налить немного воды и прогреть. Такой прогрев не требует ни длительного времени нагрева, ни кипения воды. И это будет уже приготовлением В водяной бане, о которой речь пойдет ниже.

Несколько правил для сооружения бен-мари дома:

Верхняя кастрюля должна быть с максимально скруглённым дном, чтобы нагреваемый продукт не "застревал" в углах и была возможность равномерно перемешивать и взбивать его.

Желательно, чтобы верхняя кастрюля была из толстой нержавейки, что обеспечит наилучший и наиболее равномерный прогрев.

Желательно наличие ручек — чтобы можно было кастрюлю легко удерживать и вращать.

Диаметр верхней кастрюли должен был такой, чтобы не оставалось зазоров между ней и нижней кастрюлей, иначе можно обжечься паром, да и кроме того пар может попасть в продукты.

Между донышком нижней кастрюли и верхней должно оставаться достаточно места — рекомендуется не менее 4 см между уровнем воды и дном верхней кастрюли, что бы вода ни в коем случае не касалась его!

Вода не должна кипеть. Нужное состояние — едва заметное волнение и образование небольшого количества пара (для этого сначала нужно довести воду до кипения без верхней кастрюли, убедиться, что процесс идёт нормально и только затем установить вторую кастрюлю с нагреваемым продуктом.

Приготовление пищи в духовке (в бане)

Для выпечки в духовке или приготовлении (разогреве) "В бане" на плите используется другая конструкция водяной бани.

Она представляет из себя емкость (или емкости), поставленные в бОльшую емкость, желательно — на решетку (чтобы обеспечить циркуляцию воды под дном внутренней формы). В большую емкость наливается горячая вода, доходящая до середины высоты внутренней емкости.

Все это сооружение может остаться открытым сверху, а может быть и закрытым (например, фольгой), в зависимости от требований рецепта. Иногда саму баню оставляют открытой, но закрывают фольгой внутреннюю форму. Понятно, что внутренняя форма должна быть неразьемной, или обернутой в ДВА слоя фольги.

Большую форму нужно подбирать так, чтобы ее высота была не менее, чем 2/3 от высоты внутренней формы. Слишком высокую форму брать тоже нельзя, стенки будут перекрывать тепловые потоки, и температура воды может не достигнуть даже 83С, что не даст продукту дойти до готовности.

Материал большой формы тоже имеет значение. Так, например, стекло плохо проводит тепло, а тонкая сталь обладает большой теплоотдачей, толстый чугун наоборот, аккумулирует тепло.

Наилучшей формой является достаточно толстая алюминиевая, но если такой нет, можно пользоваться стеклянной.

В качестве решетки можно использовать даже деревянные шампуры. Но не подкладывайте ткань или бумагу, как иногда советуют — они нарушают циркуляцию воды.

Процесс, происходящий в данном случае с водой (и продуктом), очень интересен: как сильно мы бы не нагрели духовку, хоть до 200С, теоретически вода нагреется только до 100С, т.е. точки кипения. Практически же температура воды будет гораздо ниже!

При отсутствии герметизирующей крышки она будет колебаться в диапазоне от 83С до 87С, в зависимости от материала внешней емкости. До 100С вода не нагреется потому, что она одновременно будет и охлаждаться за счет испарения молекул с поверхности.

Как видите, есть еще одна разница между этими двумя видами бань: если в случае с бен-мари мы сами регулируем степень нагрева, то водяная баня в духовке делает это за нас!

Что пекут на водяной бане в духовке?

Некоторые виды шоколадных тортов и суфле, любые виды кастардов (смесей, густеющих за счет коагуляции протеинов яйца), любые виды творожной выпечки (которая, по большому счету, тоже кастард).

Внимание!

Открывая духовку, где печется продукт на водяной бане, не стойте прямо возле дверки, и не распахивайте ее резко! Стойте сбоку, и открывайте дверку медленно, иначе можете обварить лицо и руки паром!

Я надеюсь что теперь понятно, какую именно водяную баню следует выбирать, если в рецепте нет никаких предписывающих данных.