Где используется шафран. Драгоценность из Индии. Пищевой состав шафрана выглядит таким образом

Это уникальная специя, сочетающая в себе массу полезных свойств. Регулярное употребление этой пряности очищает печень, кровь, улучшает цвет лица, повышает настроение и оздоравливает весь организм. Это самое уникальное растительное лекарственное средство и самая дорогая специя в мире.

Качество шафрана

Качественный шафран - это перепутанные между собой длинные нити-рыльца темно-красного или красно-коричневого цвета, мягкие на ощупь и с сильным характерным запахом.

Часто на рынках под именем шафрана предлагают его заменители, не имеющие с ним ничего общего. Это корень куркумы, именуемый также как индийский шафран, цветки сафловера, или же американский или мексиканский шафран, а также цветки бархатцев, или же имеретинский шафран.

Качество шафрана , производимого в разных странах, сильно отличается.

Самый лучший шафран – кашмирский , который выращивается на севере Индии в штатах Кашмир и Химачал-Прадеш с идеальными для него условиями произрастания. Кашмирский шафран темно-красного цвета, рыльца его длинные и обладают насыщенным ароматом. Рыльца индийского шафрана традиционно собирают целиком, сушат под жаркими лучами солнца, затем сортируют, погружая в воду. Те рыльца, которые опустились на дно, считаются высшим сортом пряности, оставшиеся на плаву – низшим. Кашмирский шафран делится на три сорта: Shahi - первый сорт, Mogra - второй и Lachha - третий. Однако кашмирский шафран сложен в выращивании и производится в небольших количествах, поэтому реже встречается на рынках и стоит, как правило, дороже.

Второй по качеству – испанский шафран двух разновидностей: Coupe и Superior. Наилучший и наиболее дорогой сорт пряности – Coupe, при сборе которого используются только верхние, наиболее ароматные и насыщенные цветом, красные части рылец, а нижние желтые ощипываются вручную. Сорт Superior – наиболее широко распространен, на его заготовку рыльца идут целиком, вместе с желтым кончиком основания, поэтому это не такая сильная пряность, как сорт Coupe или кашмирский шафран, но тоже очень хороша. Шафран в Испании сушат на огне в специальных печах.

Третий в этом списке – иранский шафран , который составляет 81% от мирового урожая этой пряности и является самым недорогим. На территории Ирана работает более тридцати фабрик по переработке шафрана, а экспорт этой пряности – одна из самых доходных статей государства.

Высокая цена шафрана

Высокая цена шафрана объясняется главным образом двумя причинами. Во-первых, его производство очень трудоемко. Во-вторых, аромат, вкус и лечебные свойства шафрана не имеют равных среди пряностей.

Шафран – это высушенные рыльца пестиков пурпурного крокуса (Crocus sativus), который массово цветет только 10-15 дней в году, а продолжительность цветения каждого цветка составляет 2-3 дня. Для сбора цветов и обработки пестиков крокуса используется исключительно ручной труд. Снимают только распустившиеся цветки крокусов в сухую солнечную погоду. Затем из собранных цветов выщипывают рыльца, которых в одном цветке содержится всего 3 штуки. Качество шафрана зависит от скорости сбора и сушки. Чтобы получить килограмм шафрана, нужно на рассвете, пока солнце не высушило пестики, собрать около 150 000 цветов. С поля площадью в один гектар даже самым профессиональным сборщикам удается получать от 8 до 12 кг готового шафрана в зависимости от погоды и урожая. На 1 г шафрана приходится 450-500 рылец – это 2 полные чайные ложки целых рылец или 0,5 чайной ложки молотых. 1 гектар плантации шафрана в первый год дает 6 кг пряности, во второй – уже 20 кг.

Из-за дороговизны этой специи шафран во все века подделывали: подмешивали другие растения, сходные по цвету, разбавляли тычинками крокусов, не имеющими собственного запаха, покрывали рыльца глицерином, чтобы увеличить их вес и объем, заменяли рыльцами диких крокусов или даже резаной, крашеной и ароматизированной бумагой. По этим причинам не стоит покупать молотый шафран. В средние века у торговцев поддельным шафраном конфисковывали имущество и сжигали товар, а иногда сжигали и их самих.

Химический состав шафрана

Шафран содержит определённое количество калорий – в 100 г 310 ккал, однако употребляют его в очень малых количествах, поэтому на калорийность рациона он не оказывает никакого влияния.

Шафран богат белками и жирами, но больше всего в нём полезных углеводов – почти 62%; есть пищевые волокна и насыщенные жирные кислоты; витамины – А, С, группы В; минералы: калий (его в шафране огромное количество), магний, фосфор, натрий, кальций, железо, цинк, медь, марганец, селен. Рыльца шафрана содержат 0,34% эфирного масла, жирное масло, камедь, красящие вещества и флавоноиды. Красящие свойства шафрана обусловлены наличием каротиноидов, в особенности гликозида кроцина, а также альфа и бета-каротина, ликопина.

Полезные свойства шафрана, применение и противопоказания

За 4000 лет использования шафрана была обнаружена его эффективность при лечении 90 заболеваний!

Шафран – пожалуй, единственная пряность, цена на которую сколь-нибудь ощутимо не снизилась со времен Средневековья. Фунт высококачественного шафрана и сегодня сравним со стоимостью хорошего арабского скакуна. В чем же секрет "неувядающей" ценности и популярности этой уникальной пряности, которой даже в наш век "генной инженерии" и "высоких технологий" производится ежегодно во всем мире не более 200-300 тонн? Это при том, что производителей настоящего шафрана сегодня в мире предостаточно. Производство шафрана в промышленных масштабах, кроме Ирана, налажено в Греции, Испании, Франции, Италии, Турции, Пакистане, Новой Зеландии, США, Китае, Японии и даже в закавказских государствах.

Целебными свойствами обладают именно рыльца, они же используются и в кулинарии, хотя и в цветках, и в листьях шафрана тоже есть полезные вещества. Шафран обладает свойствами мощного антиоксиданта: некоторые современные исследования показывают, что его употребление может в 5-8 раз ускорить процесс выздоровления при многих серьёзных заболеваниях, причём даже в запущенной форме.

Попробуем перечислить, в каких случаях помогает шафран и какие лечебные действия он оказывает при различных заболеваниях.

Шафран с успехом применяется в лечении онкологии, причём замедляет развитие опухолей даже при III-IV стадиях рака; очищает и обновляет клетки крови, укрепляет сосуды и сердце; улучшает активность мозга, стимулируя рост и обновление нервной ткани – для этого его принимают с горячим молоком; помогает лечить неврозы, бессонницу и головную боль – с ним делают примочки; оказывает тонизирующее и антиоксидантное действие; способствует восстановлению зрения.

При мочекаменной и желчнокаменной болезни принимают шафран с мёдом – это помогает дробить и выводить камни; шафран выводит лишнюю желчь; уменьшает воздействие радиации и омолаживает весь организм; оказывает спазмолитическое и ветрогонное действие; облегчает боли при месячных; укрепляет мужскую половую сферу; помогает лечить аллергию и алкогольную зависимость. Наружно шафран применяется при лечении кожных болезней, опухолей и ожогов.

Эфирное масло шафрана тоже помогает лечить и предупреждать многие болезни: оно оказывает мочегонное действие, облегчает засыпание и успокаивает нервную систему. Примочки из шафрана снимают сильную головную боль и помогают при воспалении уха. Побочный эффект применения шафрана может быть интересен тем, кто хочет похудеть – шафран может снижать аппетит.

В современной медицине шафран применяется для приготовления глазных капель и различных лекарственных и общеукрепляющих настоек. Доказано, что шафран обладает антиканцерогенными и антимутагенными свойствами. Шафран с горячим молоком способствует росту и обновлению тканей головного мозга и улучшению памяти. Шафран с натуральным медом помогает дробить камни в почках.

Уникальные лечебные свойства шафрана не раз подтверждались современными научными исследованиями: многие учёные считают, что 4/5 всех известных на сегодня заболеваний можно лечить с помощью шафрана, используя его, как основное или вспомогательное средство. Проще всего употреблять настой рыльцев – делать это надо регулярно, и тогда самочувствие улучшится, а болезнь отступит надолго.

Внимание! Шафран, принятый с вином, усиливает опьянение. Чрезмерная доза шафрана может привести к сильному возбуждению и напряжению органов чувств. Избыток шафрана может не только испортить блюдо, но и привести к отравлению. Всего несколько граммов свежего, качественного шафрана – летальная доза ! Такое сильное тонизирующее средство, как шафран, противопоказано беременным.

Настой из рылец крокуса и другие рецепты

Настой из рылец крокуса (шафранная настойка) содержит каротин, тиамин, рибофламин, флавоноиды, кальций, фосфор и др. биологически активные компоненты.

Настой готовят почти как обычный чай: на ½ л кипятка берут не более 15 сухих нитей шафрана и заваривают в чайнике – стеклянном, эмалированном или фарфоровом. Сначала чайник ополаскивают крутым кипятком, потом кладут нити, заливают стаканом кипятка, перемешивают и 3-5 минут нагревают на слабом огне. Потом добавляют ещё 2 стакана воды, и через некоторое время снимают с огня – жидкость не должна кипеть. Когда нити шафрана опустятся на дно, шафрановый чай можно считать готовым: его пьют 3 раза в день, по стакану за полчаса до еды. Заваривать нити можно 2 раза.

При многих глазных заболеваниях используют следующий рецепт: 5 высушенных нитей шафрана растирают в порошок и смешивают 1:1 с розовой водой. Кашицей протирают глаза, потом промывают их чистой водой – это средство считается очень эффективным. При почечнокаменной болезни принимают порошок нитей шафрана с мёдом. Мёд (100 г) растапливают на водяной бане, добавляют порошок из 50-ти высушенных нитей, тщательно перемешивают и принимают 2 раза в день по 1 ч.л. перед завтраком и ужином.

При бронхите принимают настой рылец шафрана: 2 ч.л. сырья заливают стаканом кипятка, настаивают, процеживают и принимают по 2 ст.л. 3 раза в день.

Такой же настой принимают при мочекаменной болезни, но по 1 ст.л.

Шафран в косметологии

В косметологии шафран тоже применяется: он улучшает структуру кожи, смягчает кожу и увлажняет; сохраняет влагу – многие производители косметики добавляют шафран в кремы для лица и тела, бальзамы, маски, гели, шампуни и др.

Конечно, косметика с шафраном тоже стоит недёшево – если средство недорогое, то, скорее всего, это подделка.

В домашних условиях тоже можно использовать шафран в уходе за кожей.

Маска с шафраном, сметаной и мёдом (всё по 1 ч.л.) освежает и оживляет потускневшую и усталую кожу лица. Ингредиенты смешивают и на 20-30 минут наносят смесь на очищенное лицо. Смывают тёплой водой.

Шафран в кулинарии

Шафран – очень сильная пряность, и 1 г специи вам хватит надолго. Его запах сильный, дурманящий, а вкус пряно-горьковатый. Для окрашивания трех литров воды достаточно двух рылец шафрана. Аромат шафрана раскрывается не сразу и не выветривается при продолжительной готовке. Лучше предварительно замочить его в теплой воде или молоке, или сделать спиртовую настойку, а потом уже добавлять раствор в блюдо. Аромат пряности развивается в течение 12-24 часов. Выпечка с шафраном на следующий день будет ароматнее. Можно подготовить шафран и другим способом. Сначала слегка поджарить рыльца на сухой сковороде, растереть их в порошок и залить теплым молоком на полчаса. Потом добавить это молоко в блюда из риса или выпечку. Можно порошок шафрана добавлять в блюдо и без замачивания. В любом случае порошка шафрана пойдет меньше, чем целых рылец.

Шафран - идеальная приправа для молочных блюд, выпечки, кремов и сладких подливок, мороженого и сливок, муссов и желе. Например, на порцию заварного крема для торта достаточно 7-10 рылец шафрана, чтобы крем приобрел исключительный аромат и золотистый цвет.

На Востоке шафран широко применяют для приготовления пловов, мясных и куриных блюд. Особенную нотку эта специя добавляет сладким пловам с миндалем, кешью и изюмом.

Приправляют шафраном рыбные блюда и блюда из морепродуктов, подкрашивают прозрачные бульоны и уху, соусы и супы в средиземноморской кухне, блюда из цветной капусты, помидоров, спаржи, сливочное масло и сыры, ароматизируют ликеры и безалкогольные напитки.

Шафран является прекрасной приправой к кофе и чаю, особенно с молоком. На чашку чая достаточно двух рылец шафрана.

Аромат шафрана настолько своеобразен, что, как правило, он используется в блюдах самостоятельно, без примеси других пряностей, и не входит в состав пряных смесей специй. Но если очень хочется его с чем-то сочетать, то это может быть корица, базилик, тимьян, розмарин, кинза.

Шафран – очень сильная пряность и используется в минимальных количествах. Нормы закладки варьируются в зависимости от видов блюд и вкусовых пристрастий. Но в любом случае счет идет на маленькие щепотки или штучное количество рылец, но никак не на чайные ложки. Избыток шафрана может сделать блюдо горьким.

Шафран как пряность представляет собой высушенные рыльца довольно распространенного цветка, известного под именем крокус. Он славится своей способностью придавать пище узнаваемый горьковато-пряный вкус и красивый золотистый оттенок, уникальными лечебными свойствами и весьма высокой ценой. Изысканный аромат шафрана невозможно спутать ни с чем.

Происхождение и выращивание приправы шафран

Крокус – многолетнее луковичное травянистое растение, относящееся к семейству ирисовых, или касатиковых (Iridaceae). Легко размножается путем отделения молодых луковиц. Любит солнечные, защищенные от ветра места. Плохо переносит болотистые почвы и постоянную сырость.

Цветущие крокусы очень красивы, что снискало им необычайную популярность в качестве декоративных растений. Среди них встречаются цветки всех возможных оттенков от желтого до темно-золотого, от светло-голубого до темно-фиолетового. Особенно нежными выглядят белые экземпляры.

Крокусы распространены по всему миру в качестве садовых или комнатных цветов, в диком виде они нигде не встречаются. Поэтому точно определить место их происхождения не представляется возможным. Существует предположение, что их родина – Иран, Малая Азия или .

В качестве культуры, выращиваемой для производства приправы, шафран возделывают в Индии, Пакистане, Турции, Испании и Франции. Наиболее известный среди них – кашмирский, производимый в Индии.

Активное цветение крокусов длится около двух недель, и в это время в утренние часы вручную собирают рыльца только что распустившихся цветов. Затем их около получаса сушат в естественных условиях, или 12 минут в сушильной камере при температуре 45-50 градусов.

Использование приправы шафран в кулинарии

Приправа шафран используется очень давно. Упоминания о ней встречаются в письменных источниках шумерской цивилизации, медицинских текстах (2600 лет до н.э.), египетских письменах (1500 лет до н.э.), в книге «Песни Песней» и Ветхом Завете.

В качестве специи шафран используется при приготовлении прозрачных и блюд из , которым он, помимо изысканного вкуса, придает красивый золотистый оттенок. Французская кухня рекомендует использовать приправу шафран при приготовлении и морепродуктов.

Очень широко используется шафран как специя для выпечки кондитерских изделий (кексов, куличей), причем и в этом случае задействуются ее способность окрашивать тесто, придавая ему аппетитный сдобный вид и особенный аромат. Недаром она входит в число обязательных компонентов при приготовлении пасхальной и рождественской сдобы.

В средиземноморской кухне приправу шафран используют для приготовления супов и соусов. Испанская паэлья или итальянский ризотто без нее немыслимы.

Применение специи шафрана в других областях

Краска, изготовленная на основе шафрана, применяется для окрашивания дорогих натуральных тканей.

В промышленном производстве он применяется в качестве пищевого красителя для различных видов продукции: конфет, мармелада, мороженого, крема, масла, изделий из теста.

Медицинские свойства шафрана

Шафран входит в состав значительного числа лекарств. Он используется как обезболивающее, противосудорожное и поддерживающее сердце средство. Может применяться как мочегонный и потогонный препарат. Обладает тонизирующим действием.

Будучи добавленной в пищу, специя шафран содействует нормализации пищеварения, улучшает аппетит.

Особенности применения приправы шафран

Шафран – одна из самых дорогих специй, возможно, что самая дорогая. Эта ее особенность порождает большое число фальсификаций, поэтому покупать приправу шафран лучше у проверенных поставщиков. Также имеет смысл приобретать ее в неразмолотом виде, поскольку сушеные рыльца подделать сложнее, чем порошок.

Шафран следует закладывать в пищу с осторожностью. Это сильная пряность, и ее переизбыток может придать горечь блюду. Считается также, что он может спровоцировать выкидыш. В больших дозах шафран ядовит.

Ирина Сурду специально для сайта

Фото — © Elena Moiseeva, Maksym Gorpenyuk | Dreamstime.com

Шафран - пряность известная человечеству более 4000 лет. Его называют часто красным золотом, за высокую стоимость, которая не снизилась со времен средневековья.

Название пряности походит от арабского слова «za’faran», которое в переводе означает «желтый» и свидетельствует о широком применении этой пряности как красителя. Сегодня шафран используется в основном только в кулинарии, а цена его находится наравне с ценой золота, ведь за год его производят не более 300 тонн во всем мире.

Общие сведения о приправе шафран

Первые следы использования шафрана были найдены в составе красок для наскальной живописи периода неолита. В Месопотамии начали использовать эту пряность пищу, а персы изготавливали на основе шафрана ароматические масла и духи со свойствами афродизиаков, а также вплетали в ткани для жертвоприношений шафранные нити.

Широко использовался шафран в медицинских целях. Так, для лечения ран его использовали еще в армии Александра Македонского. Римляне, помимо употребления в виде лекарства, применяли также как пряность и краситель для кожи и тканей.

Свидетельством высокой ценности шафрана в древность является его упоминание даже в Ветхом Завете, как благовоние, краситель и элемент жертвоприношений. На востоке буддийские монахи использовали шафран для окраски одежды.

После падения Римской империи интерес к шафрану почти пропал, а возродился только в период Средневековья. В Европе пряность была признаком высокого положения в обществе и большого богатства. При дворах была очень модной одежда и обувь, окрашенная с помощью шафрана. А Генрих VIII даже запрещал своим придворным использовать этот краситель, чтобы единолично выделяться на их фоне.

Цветы шафрана, более известны как крокусы, были использованы в геральдике Бурбонов. Существует даже городок в английском графстве Эссекс названный Сафроном в честь специи, которая принесла большой доход в казну государства.

Распространение шафрана

Испанцы оказались самыми «шустрыми» и первыми начали выращивать крокус для производства шафрана на экспорт. И сегодня Валенсия, Балеарские острова и Андалузия являются владельцами самых больших плантаций этого растения.

Также выращивание и производство шафрана широко распространено в Италии, Франции, Иране, Турции, Пакистане, Греции, Китае, Новой Зеландии, Японии, США и закавказских государствах. Замечено, что в тех странах, где широко употребляют эту пряность в пищу, намного реже встречаются заболевания сердца и сосудов.

Примечательным является тот факт, что в зависимости от места производства, различаются вкусовые качества и свойства шафрана. Наиболее ценный и дорогой испанский шафран, так как обладает наиболее богатым ароматом и насыщенным вкусом.

А вот индийский и греческий шафран может «похвастаться» наиболее длительным сроком хранения. Пряность, произведенная в Италии, характеризуется резким запахом и сильным вкусом. Наиболее дешевым является шафран, произведенный в Иране.

Шафран выращивание дома

Высокая стоимость шафрана объясняется двумя основными причинами:

• Трудоемкость выращивания.
• Несравненные вкус, аромат и лечебные свойства.

Шафран представляет собой сухие рыльца цветков крокуса пурпурного или посевного (Crocus sativus). Это растение цветет один раз в год на протяжении 2–3 дней. Собирают цветки в первый день цветения на рассвете и только вручную.

Погода при этом должна быть сухая и безветренная. Рыльца из собранных цветов выщипывают все также вручную и быстро сушат под солнцем, на огне или в специальных сушилках. Качество пряности напрямую зависит от скорости ее сбора и высушивания.

Для получения 1 килограмма специи необходимы рыльца сотен тысяч цветков шафрана. В первый год плантация этих цветов может дать урожай с 1 гектара не более 5–6 килограмм, в последующие - в районе 20 килограмм. При этом плантации необходимо обновлять каждые 3–4 года, так как период жизни этих растений достаточно мал. Размножается шафран делением луковиц.

Шафран полезные свойства

Об уникальном действии шафрана на организм человека известно еще из древни. Под его действием в организме вырабатывается серотонин, более известен как «гормон счастья».

Этим объясняется его способность спасать от болей, меланхолии и депрессии. Когда-то женщины знатного происхождения принимали настойку шафрана для обезболивания родов. А, всем известная, Клеопатра принимала ванны с шафраном для сохранения молодости и отличного вида кожи.

По Аюверде шафран полезен всем. Пряность имеет тонизирующее действие и улучшает питание клеток всего организма, а особенно кровь, плазму и нервные клетки. Благодаря общеукрепляющему, болеутоляющему и восстанавливающему действиям шафран нашел применение при лечении более чем 90 болезней.

Он способствует нормализации пищеварения, укреплению органов дыхательной системы и органов чувств, повышению потенции, нормализации менструального цикла. Используется также при бесплодии, невралгии, болезнях сердца, судорогах, для очищения почек, печени и лимфы и, даже, для улучшения цвета лица.

Современная медицина использует шафран и его полезные свойства для изготовления различных тинктурах, настойках и глазных капель. Были установлены и антимутагенные и антиканцерогенные свойства крокуса. При применении порошка шафрана с молоком улучшается память и стимулируется рост тканей головного мозга, а в смеси с медом содействует дроблению камней в почках.

Все полезные свойства шафрана обусловлены богатейшим ее составом. Так рыльца специи содержат тиамин, шафранол, синеол, пинеол, пинен, гликозиды, рибофлавин, флавоноиды, жирные масла, камедь, фосфор, кальций и витамины. А желтое окрашивание обеспечивают каротиноиды, гликозид кроцина, ликопин и бета-каротин.

Нашел свое применение шафран и в народной медицине. Примочки на его основе помогают снять головную боль и избавляют от бессонницы. Специя способна уменьшить чувство голода и избавить от похмельного синдрома, однако принятая вместе с алкоголем способствует сильнейшему опьянению.

Необходимо помнить о том, что шафран достаточно сильнодействующее средство, избыток которого может привести к отравлению, а несколько граммов свежего – летальный исход. Из-за сильного тонизирующего действия противопоказано его употребление в детском возрасте и при беременности.

Внешний вид и выбор шафрана

Шафран имеет вид красно-коричневых либо темно-красных спутанных нитей с желтоватыми вкраплениями. Одна нить его способна придать блюду особый изысканный аромат и специфический сладковато-остро-горький вкус.

Рекомендуется покупать шафран именно в виде нитей, так как их сложнее подделать, чем порошок. Однако и их «народные умельцы» научились подделывать, продавая под видом рылец тонко порезанную окрашенную бумагу. А под видом порошка шафрана часто продают куркуму, измельченные сушеные цветки календулы или вообще порошок неизвестного происхождения. Когда-то за такие «проделки» хитрецов казнили.

Не стоит покупать слишком бледную или неароматную пряность, ведь это является признаком длительного или неправильного хранения, при котором утратились все полезные свойства.

Самостоятельно пытаться заготовить рыльца тоже не стоит. Очень часто крокус посевной путают с безвременником осенним, который является ядовитым растением.

Шафран полезные свойства и применение в кулинарии

Шафран придает блюдам золотистый цвет, неповторимый аромат и восхитительный пряный вкус. Наиболее распространено его использование южноевропейских и ближневосточных странах. Там его добавляют к блюдам из риса, мяса, морепродуктов, рыбы и при приготовлении прозрачных супов.

В средиземноморской кухне пряность широко используется при приготовлении различных соусов и супов. Во всем мире шафран добавляют в кексы, печенье, кремы, торты, пирожные, желе, муссы.

Добавляют золотую пряность и в безалкогольные напитки, кофе и чай.

При использовании шафрана необходимо учитывать, что эта специя самодостаточна и плохо сочетается с остальными.

Рецепты с шафраном

Сардельки тушеные с шафраном

Ингредиенты

• Шафран – 2 нити,
• сарделька – 2 шт.,
• масло оливковое – 2 ст. ложки,
• лук репчатый – 100 г,
• чеснок – 1 зубок,
• картофель – 2 шт.,
• куриный бульон – 200 мл,
• зеленый горошек – 50 г,
• соль – по вкусу,
• перец – по вкусу.

Приготовление:

Шафран размачивают в ложке воды. Сардельки режут, обжаривают на слабом огне и выкладывают на тарелку.

Лук очищают, мелко шинкуют и обжаривают 2–3 минуты, затем к нему добавляют очищенный и измельченный чеснок и жарят еще в течение минуты.

Картофель очищают, нарезают и добавляют жариться к луку с чесноком на протяжении 5–6 минут. К поджарившимся овощам добавляют бульон, настой шафрана, доводят до кипения и тушат до готовности картофеля.

Добавляют сардельки, горошек, солят и перчат и продолжают тушить еще минуты 2–3.

Палтус с шафрановым рагу

Ингредиенты:

• Шафран – 1 нить,
• филе палтуса – 500 г,
• мука – 30 г,
• масло оливковое – 30 мл,
• перец болгарский – 2 шт.,
• лук репчатый – 1 шт.,
• чеснок – 1 зубок,
• помидор – 1 шт.,
• петрушка – 1 ч. Ложка,
• соль и перец – по вкусу.

Приготовление:

Нарезать предварительно помытые овощи. Шафран размачивают в незначительном количестве теплой воды.

Филе палтуса посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон в оливковом масле. Дальше переложить в кастрюлю и поставить запекаться в духовку на 10 минут.

В это время обжаривают лук, перец, чеснок, помидоры и петрушку на протяжении 5 минут. Добавляют к овощам шафран с настоем и тушат на маленьком огне в течение 10 минут. Тушеные овощи солят, перчат и подают вместе с палтусом.

Золотой пирог

Ингридиенты:

• Шафран – 4–5 нитей,
• молоко – 60–70 мл (применяется раздельно),
• масло сливочное – 1 ч. ложка,
• мука – 130–140 г,
• сахар – 130–140 г (применяется раздельно),
• порошок пекарский – 1 ч. ложка,
• сода – 0,5 ч. ложки,
• яйцо – 1 шт.,
• розовая вода – 2 ч. ложки,
• ваниль – 1 ч. ложка (применяется раздельно),
• вода – 70 мл,
• измельченные фисташки – 2–3 ч. ложки.

Приготовление:

В небольшой кастрюльке шафран заливают 2 столовыми ложками молока, доводят до кипения и дают остыть. Большую емкости используют для смешивания муки, пекарского порошка, соды и 100 г сахара.

В молоко с шафраном добавляют оставшееся молоко, розовую воду, яйцо, ½ ложки ванили, тщательно размешивают и вливают в мучную смесь, непрерывно помешивая.

Противень смазывают маслом и выливают на него полученное тесто. Ставят в заранее разогретую духовку на 10–15 минут. Испеченному пирогу дают остыть минут 5.

В это время растворяют оставшийся сахар в воде, кипятят его и добавляют ваниль. Деревянной палочкой делают несколько углублений по центру пирога, заливают сиропом и посыпают фисташками.

Творожный десерт с шафраном (пасха)

Ингредиенты:

• Шафран – 10 нитей,
• творог домашний (жирный) – 2 кг,
• желтки – 10 шт.,
• сахар – 200 г,
• масло сливочное – 300 г,
• сметана (жирная) – 50 г,
• изюм – 200 г,
• цукаты или сухофрукты – 100 г,
• миндаль размельченный – 200 г,
• фисташки размельченные несоленые – 100 г,
• коньяк — 50 г.

Приготовление:

Творог, помещенный в марлю, выложить на дуршлаг, поставленный над глубокой емкостью. Сверху кладут гнет и «забывают» на 10–12 часов.

Отжатый творог протирают через сито. Сухофрукты и изюм заливают на 3 часа коньяком. Масло взбивают, добавляя сахар. Когда оно побелеет, не переставая помешивать, вводят желтки и сметану. Полученную массу перемешивают с перетертым творогом, добавляют сухофрукты и орехи, оставив немного для украшения. Шафран тщательно растирают и добавляют к полученной ранее смеси.

Пасху выкладывают на блюдо, покрытое марлей, и помещают в холодильник. За 2 часа до подачи на стол вынимают десерт из холодильника и украшают.

Этот десерт из творога необходимо готовить за 2–3 дня до праздника, чтобы он успел настояться.

Продукт представляет собой рыльца соцветий растения под названием крокус посевной. Внешне он выглядит как небольшие, перепутанные между собой ниточки, реже специю продают в виде порошка. Он имеет уникальный вкус, аромат и химический состав, который не сравнится ни с одной другой пряностью в мире.

Интересно! Шафран можно смело назвать одним из самых древних продуктов в мире - он упоминается в египетских папирусах, трудах Гомера и Гиппократа и даже в Библии наряду с оливками и инжиром.

Где и как растет

В дикой природе посевной крокус встречается в регионах с холодной зимой и жарким летом - Иране, Индии, Афганистане, Турции, Азербайджане, но с недавних пор его начали культивировать в Испании и Франции.

Плантация шафрана в Испании

Он хорошо приживается на освещенных местах с плодородной, хорошо дренируемой и воздухопроницаемой почвой - цветок относится к засухоустойчивым растениям, поэтому переизбыток влаги для него губителен. При благоприятных условиях крокусы цветут уже на второй год после посадки и растут на одном месте на протяжении нескольких лет, но соцветия со временем мельчают и выглядят менее эстетично.

Фото растения

Цвет шафрана

Цвет ниточек, которые используются в качестве специи - насыщенный красновато-оранжевый или ярко-оранжевый.

Цвет шафрана ярко красный/оранжевый

Цветки крокуса

Существует около 30 разновидностей крокуса, которые цветут весной или осенью, в зависимости от сорта. Цветки похожи на бокал с шестью лепестками разных расцветок - чаще всего встречаются белые, сиреневые, желтые, фиолетовые и розовые лепестки, возможно смешение оттенков.

Когда крокус распускается, он напоминает звезду или чашу с ярко-оранжевыми пестиками в середине.

Цветок крокуса

Для справки! Цветки крокуса имеют множество разновидностей разных оттенков - в природе не встречается только чисто красных соцветий.

Запах и вкус

Шафран имеет интенсивный, пряный, слегка одуряющий аромат и специфический вкус, который специалисты описывают как терпкий, немного жгучий, с легким оттенком сладости.

Шафран: полезные свойства и противопоказания

Продукт относится к одной из самых полезных специй в мире - в ее состав входят минеральные вещества и витамины (группы А и В, кальций, фосфор, медь, цинк, железо и т.д.), эфирные масла, флавоноиды, дубильные вещества и многое другое. Благодаря уникальному набору полезных веществ, пряность обладает следующим воздействием:

• улучшает кровообращение, мозговую деятельность и память;
• нейтрализует действие свободных радикалов, препятствует аномальному делению клеток и предотвращает раковые заболевания;
• нормализует функции почек, печени, желудочно-кишечного тракта и селезенки;
• способствует правильной выработке гормонов как у женщин, так и у мужчин, лечит бесплодие и половые расстройства;
• устраняет нарушения работы нервной системы, бессонницу и депрессию;
• благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему, снижает кровяное давление;
• оказывает антибактериальный эффект, борется с инфекционными и респираторными заболеваниями;
• уменьшает признаки старения, омолаживает и разглаживает кожу.

Интересно! Специалисты утверждают, что шафран способен лечить 85% всех заболеваний, и включают его в состав 300 разных лекарств.

Прямых противопоказаний к его применению нет, но беременным женщинам, кормящим матерям, детям и людям с хроническими болезнями от специи лучше отказаться.

Как принимать

Так как шафран является сильнодействующим биоактивным продуктом, принимать его следует с осторожностью. Максимальная доза составляет 0,5 г, при передозировке возможна тошнота, бессонница, спутанность сознания, высыпания на коже , а при употреблении очень большого количества пряности (более грамма) - летальный исход. Специю можно добавлять в чай, молоко, или приготовить из нее настой - 5-10 ниточек залить 0,5 л кипятка, прогреть 3-5 минут на огне, не доводя до кипения, настаивать, пока пряность не опустится на дно. Пить по стакану до еды.

Приправа шафран

Специя широко используется в кухнях разных народов мира для приготовления самых разных блюд. Стоимость шафрана на рынке крайне высока - она колеблется от 500 до 30 тыс. долларов в зависимости от качества и страны-производителя продукта.

Фото приправы

Фотография приправы

Как и из чего делают

Для изготовления шафрана собирают ярко-оранжевые тычинки крокуса, но так как растение достаточно капризно, сделать это непросто. Он цветет всего несколько дней, и с наступлением ночи закрывает цветки, поэтому сырье собирают вручную до появления первых лучей солнца. Для получения 1 кг продукта необходимо около 200 тыс. соцветий.

Процесс сбора цветков

Процесс сбора тычинок

Важно! Самым дорогим считается кашмирский шафран, но наибольшей популярностью пользуется испанская пряность - она имеет оптимальное соотношение цены и качества.

Область применения

Продукт используется в разных сферах, преимущественно в кулинарии, медицине и косметологии , также в качестве красящего вещества - он входит в состав дорогих красок для волос и составов для тканей.

Шафран в кулинарии

Шафран - одна из самых популярных специй в мире, которую очень любят известные повара, включая ее в состав самых разных рецептов блюд и напитков.

Для чего используется

Специя придает блюдам приятный золотистый оттенок, пряный аромат и специфический горьковато-острый привкус. При использовании шафрана важно соблюдать меру - для приготовления идеального блюда достаточно 3-5 ниточек.

Куда добавляют

Добавлять пряность можно в любые блюда, начиная супами и соусами, заканчивая любыми десертами. Особенно хорошо шафран сочетается с выпечкой, салатами, рисом и мясом - он является обязательным ингредиентом настоящего восточного плова. Его можно использовать как самостоятельно, так и в комбинации с базиликом, тимьяном, розмарином и корицей.

Чем заменить

Найти замену настоящему шафрану невозможно, но индийская куркума обладает похожим горьковато-острым привкусом и тоже окрашивает блюда в приятный золотистый оттенок . Вкус и аромат у нее не настолько насыщенный, но полезных свойств также предостаточно.

Как хранить

Для хранения продукта нужно взять герметичный контейнер и поставить его в темное место, температура не выше 20 градусов. Срок годности составляет около двух лет - пряность нельзя использовать после того, как она утратит свой яркий аромат.

Лучше всего хранить в стеклянной или керамической банке

Для справки! Отличить настоящий шафран от подделки можно с помощью простого теста - бросить ниточку в стакан воды, которая должна окраситься в оранжевый оттенок. Если цвет жидкости желтый - специя поддельная.

В косметологии

Шафран - действенное средство для борьбы с признаками старения, устранения проблем с кожей и волосами. В косметологических целях его можно принимать внутрь или использовать для приготовления масок и кремов.

Крем

Крем для лица с содержанием шафрана можно приобрести в магазинах, предлагающих индийскую и аюрведическую косметику, или приготовить самостоятельно.

Для этого нужно взять детский или любой питательный крем (желательно из натуральных ингредиентов) и добавить в него несколько капель масла шафрана.

Такое средство выравнивает цвет лица, делает его свежим и равномерным, устраняет высыпания, мелкие морщины и другие проблемы.

Крем иранский (Safron seed nutrient cream)

Масло

Шафрановое масло получают из ниточек специи путем паровой дистилляции или экстракции с помощью специальных растворителей. Оно имеет насыщенный оттенок и очень интенсивный пряный аромат, в косметологии используется самостоятельно или в составе масок и кремов.

Можно приготовить в домашних условиях

Стоит оно достаточно дорого, поэтому в домашних условиях можно приготовить аналог - чайную ложку рылец хорошо растереть, перемешать с 0,5 стакана оливкового масла. Настоять 12 часов, хранить в темном месте.

В медицине

Лекарства, приготовленные из шафрана, обладают быстрым воздействием, практически не имеют противопоказаний и побочных эффектов. При правильном применении они хорошо справляются с любыми заболеваниями, повышают иммунитет и улучшают общее самочувствие.

Рецепты

При применении шафрана в рецептах народной медицины крайне важно соблюдать рекомендуемые пропорции, дозировку и особенности приема.

Внимание! Если после приема шафрана наблюдается головная боль, головокружение, тошнота, понос, сыпь и другие неприятные симптомы, применение нужно немедленно прекратить - возможно, речь идет об индивидуальной непереносимости специи.

Чай

Чай с добавлением шафрана можно пить при респираторных заболеваниях, пищеварительных, нервных и сердечно-сосудистых расстройствах, нарушениях работы мочеполовой и иммунной системы .

Две чайных ложки хорошего черного чая заварить в 0,5 л воды, бросить в стакан 3-5 ниточек шафрана, залить чаем до краев, настаивать 15 минут. Пить по стакану не более трех раз в день.

Улучшает работу ЖКТ, усиливает иммунитет

Молоко с шафраном

Шафран придает молоку приятный золотистый оттенок и насыщает его полезными веществами.

Взять 250 мл молока, ¼ чайной ложки пряности (примерно 5 рылец), чайную ложку меда и по желанию 0,5 чайной ложки сливочного масла. Молоко довести до кипения три раза, снять с огня, добавить шафран, мед и масло, хорошо перемешать. Перелить несколько раз из одной чашки в другую, чтобы насытить кислородом, пить лучше всего на ночь.

Успокаивает нервную систему

Капуста

Это очень вкусное и полезное блюдо корейской кухни, которое отлично подойдет для диетического питания. Для рецепта понадобятся следующие ингредиенты:

• капуста - 0,5 кочана;
• лук репчатый - 1 шт.;
• чеснок - 2 зубчика;
• сахар - 2 ст.л.;
• растительное масло - 2 ст.л.;
• уксус - 1 ст.л.;
• шафран - 1 ст.л.;
• кинза и кориандр - по 0,5 ч.л.;
• красный и черный перец, соль по вкусу.

Капусту хорошо промыть, снять верхние поврежденные листья, крупно нарезать, залить кипятком так, чтобы он покрывал кусочки, настоять 10 минут и слить воду. Отдельно вскипятить литр воды, растворить сахар, бросить шафран, соль и остальные специи, чеснок, уксус. Лук почистить, нарезать мелкими кубиками, обжарить и бросить в воду со специями, немного прокипятить на медленном огне. Капусту залить получившимся маринадом, слегка остудить и поставить в холодильник на сутки.

Шафран и куркума это одно и то же

Шафран и куркума - разные специи, каждая из которых имеет свои особенности . Куркуму получают из высушенных корней одноименного растения - она представляет собой порошок желтого цвета, и имеет менее насыщенный аромат и вкус. Недобросовестные производители часто выдают ее за настоящий шафран, так как стоит эта пряность гораздо дешевле.

Куркума слева, шафран справа

Как вырастить

Крокус выращивают из луковиц, и чтобы получить красивые цветы, нужно правильно выбрать сырье - оно должно быть целым, без гнили и повреждений. Лучше всего высаживать растение на хорошо освещаемых участках, ключевое требование - хороший дренаж почвы, иначе луковицы сгниют. Почва должна быть плодородной и воздухопроницаемой, а перед посадкой ее нужно перекопать и внести перегной или компост. В зависимости от сорта, луковицы высаживают в сентябре-октябре или в июле, глубина около 5-10 см с интервалом в 10 см.

Уход за посадками не слишком обременителен - они устойчивы к засухам и заморозкам, поэтому поливать нужно умеренно, при сильном пересыхании почвы, а при сильных морозах укрыть лапником. На протяжении сезона растения несколько раз подкормить фосфором и калием, лучше всего делать это в период формирования бутонов. Если все было сделано правильно, крокусы вскоре порадуют владельца красивыми, нежными цветами.

Что делает блюдо особенно вкусным и ароматным? Конечно же, приправы! Без них не обходится ни одно приготовление, будь то простой овощной салат или сложная выпечка. Приправы занимают почётное место на кухне у тех, кто любит готовить, и хозяйки знают, что с количеством травок, перцев и прочих пряностей нужно быть осторожными - ведь если с ними переборщить, блюдо изменит свой вкус до неузнаваемости, вплоть до того, что его невозможно будет есть.

Именитые шеф-повара всего мира обладают своими секретами, касающимися специй. И они, как и многие любители приготовления пищи, нежно любят шафран и считают его королём всех приправ. Узнаем вместе о том, что представляет собой шафран (приправа), куда добавлять его, чтобы блюдо получилось изысканно вкусным, и где купить это королевскую специю.

Бесценный цветок

Специя шафран - это не что иное, как рыльца посевной (по-латыни Crocus sativus), который относится к семейству ирисовых. Само растение интересно тем, что у него нет стебля: цветок и листочки развиваются прямо из верхушки луковицы. Из одного клубня появляется не более трёх которых варьируется от бледно-сиреневого до насыщенно-фиолетового. Цветёт крокус всего 3 дня в начале осени, а самая дорогая приправа - шафран- это пестик крокуса, который состоит из 3 длинных тонких трубочек яркого Чтобы специя шафран была качественной, цветки крокуса нужно собирать в день цветения, в противном случае они быстро увядают.

Ручная работа

Кстати, расцветший крокус собирают по старинке - вручную, так как это нежное растение не терпит грубой силы и прикосновения какой-либо техники. Собранный урожай раскладывают на столе и из цветков (опять-таки вручную) выщипывают рыльца. Затем их сушат при температуре 50 градусов в специальной сушилке в течение 13-15 минут. Высушенные рыльца опускают в воду - таким образом происходит сортировка специи. Рыльца, опустившиеся на дно, считаются самыми качественными, соответственно, цена на них очень высока. Те же рыльца, что остались плавать на поверхности, относятся к третьему сорту и стоят немного дешевле.

На вес золота

К слову, чтобы получить всего 1 грамм этой специи, нужно сорвать около 150 цветков, а 1 килограмм сухого шафрана получается после обработки примерно 150 тысяч С 1 гектара шафранной плантации можно получить до 20 килограммов готовой специи. Умопомрачительно, не правда ли? Неудивительно, что цена на эту поистине королевскую приправу столь высока: оптовая партия шафрана стоит около 3000 евро, в розницу же 1 грамм этой специи обойдется в 10 долларов!

Шафран издревле считается лекарством буквально от всех недугов. На раскопках, проводившихся на одном из островов Эгейского моря в 2014 году, исследователи нашли древние фрески, которым более 3500 лет. На них было изображено божество, которое исцеляло страждущих с помощью шафрана. Также учёные обнаружили, что в древнем Иране шафран изначально использовался не как лекарственная панацея и приправа, а как краситель для тканей.

Драгоценность из Индии

Самым лучшим по всем параметрам считается индийский шафран. Приправа непревзойдённого качества производится в индийском Кашмире и представляет собой сушёные длинные рыльца сочно-красного, почти бордового цвета, с насыщенным и стойким ароматом. Кашмирский шафран довольно сложно выращивать, поэтому его производят в совсем небольших количествах и стоит он невероятно дорого. Индийский шафран - приправа, применениекоторой могут позволить себе лишь очень дорогие рестораны и весьма обеспеченные люди.

Сокровище из Испании

Вторым по качеству выступает испанский шафран, который выращивают в Ла-Манчи. Сбор урожая начинается во второй половине октября: в это время работа на плантациях кипит по 20 часов в сутки. Главной особенностью испанского шафрана является то, что после того, как из извлекут нити специи, их подсушивают на открытом огне. Такой приём запускает в рыльцах особую химическую реакцию, благодаря чему приправа шафран, применение которой столь распространено в ресторанах и домах Испании, приобретает невероятный, изумительный аромат.

Шафрановый рай

Помимо Индии и Испании, шафран производят в Иране. Именно Иран - крупнейший производитель этой уникальной специи. Плантации иранского шафрана простираются на 20 тысяч гектаров на территории провинции Хорасан, на них выращивают до 250 тонн этой непревзойдённой пряности. Поэтому неудивительно, что именно Иран является мировым лидером по экспорту шафрана.

Осторожно, подделка!

К сожалению, очень многие недобросовестные продавцы под видом шафрана продают различные подделки, и хорошо, если это будет обыкновенная куркума, а не резанная подкрашенная бумага! К слову, ещё сто лет назад в Иране за продажу подделки этой специи нагрешившим торговцам отрубали руки, а их товар и всё имущество попросту сжигали!

Фейк из Турции

Чаще всего поддельную пряность под видом шафрана продают на рынке специй в Турции. Красно-оранжевые горки продавцами позиционируются как приправа. Шафран турецкий так и манит неискушённого покупателя приемлемой ценой и сильным ароматом. Вполне естественно, что обычный человек вряд ли сможет определить истинность специи по цвету, источаемому аромату и вкусовым качествам - для этого нужно быть знатоком этой пряности. Под видом турецкого шафрана зачастую скрывается либо измельчённый корень куркумы, либо же сушёные цветки сафлора (который называется мексиканским шафраном). Именно эти товары являются бюджетным заменителем настоящей специи. Так называемый турецкий шафран - приправа, применение которой распространено повсеместно: в Турции, на Кавказе, во Франции, Польше, Италии и на территориях стран, некогда входивших в СССР.

В поисках истинного шафрана

Чтобы не обмануться и не купить подделку, стоит знать, как выглядит приправа шафран в её истинном виде. Настоящую специю можно вычислить наверняка только после ее проверки в химической лаборатории. Покупателю же приходится ориентироваться на минимальную тройку показателей: цвет, вкус, запах, и, конечно же, не стоит покупать эту пряность в молотом виде. Настоящий шафран можно купить только в специализированных магазинах! При этом он продаётся в герметичных коробочках, на которых обязательно должны быть указаны производитель и сорт. Помните, что истинная специя не может стоить дёшево!

Натуральный шафран представляет собой спутанные длинные тёмно-красные нити-рыльца, мягкие и нежные, практически невесомые, с характерным, несколько медицинским ароматом и деликатным горько-сладким вкусом.

Главное - знать меру!

Итак, теперь вы знаете, что собой являет шафран (приправа). Куда добавлять его, чтобы не испортить блюдо и не перевести продукты? Ведь, согласитесь, очень обидно будет, если после нескольких часов, проведённых на кухне во имя кулинарного шедевра, блюдо будет испорчено неверно выбранными приправами. Запомните: приправа шафран, применение которой может превратить любое кушанье в кулинарный шедевр, никогда не добавляется в больших количествах, иначе она придаст блюду непереносимый запах и излишнюю горечь.

Секрет вкуса

Шафран - приправа, применение в кулинарии которой весьма и весьма разнообразное и в то же время универсальное. Его используют в приготовлении супов, мясных и рыбных блюд, а также во всевозможной выпечке и различных десертах. Помимо деликатного вкуса и тонкого аромата, эта специя придаёт блюдам

Капуста превращается...

Кстати, шафран прекрасно дополняет овощи, будь то простой салатик или рататуй. Особенно вкусно получается капуста с шафраном. Рецепт пикантного салата из белокочанной капусты прост и наверняка понравится всем любителям изысканной кухни.

Для приготовления этого блюда понадобятся:

1. Капусту моем, отделяем верхние листы и крупно шинкуем. Нарезанный овощ заливаем горячей (не кипящей) водой и оставляем на 10-15 минут.

2. Ставим на огонь сковороду, нагреваем в ней растительное масло. Очищенный лук нарезаем крупными кубиками и обжариваем вместе с красным перцем на медленном огне до золотистого цвета.

3. Пока лук обжаривается, готовим маринад: доводим до кипения литр воды и добавляем сахар, уксус, перцы, соль, изюм или барбарис. Туда же отправляется чеснок и шафран (приправа). Куда добавлять обжаренный лук? В кастрюльку с маринадом, после чего содержимое перемешиваем и даём потомиться на медленном огне пять-семь минут. Пока маринад томится, натираем морковь.

5. Откидываем капусту на дуршлаг и выкладываем её в отдельную кастрюлю. Туда же добавляем морковь и всё тщательно перемешиваем.

6. Заливаем капусту с морковью приготовленным маринадом, плотно накрываем крышкой и ставим в холодильник на 24 часа.

Через сутки пряный, пикантный и удивительно вкусный салат готов! Его можно кушать с жареной картошкой или пюре, с мясом, курицей, вермишелью, рисом и просто как самостоятельное блюдо.

На этой вкусной ноте заканчивается наше знакомство с таким кулинарным чудом, как шафран (приправа). Куда добавлять его, как выбрать и не нарваться на подделку, теперь вам известно. Дело за малым - купить истинный шафран и наслаждаться его непревзойдёнными качествами.