Все о грибах. Переработка грибов. Что делать с белыми грибами после сбора, как обработать

0

Свежие грибы, собранные в лесу или купленные на рынке, нужно быстро подготовить для кулинарной обработки. Только тогда они сохранят вкус и будут упругими и ароматными.

Блюда из правильно очищенных и порезанных грибочков получаются красивыми и аппетитными.

Главное правило - чистку грибов нельзя откладывать надолго. Срезанные грибы в теплом помещении портятся и быстро становятся дряблыми. Они легко теряют свой неповторимый лесной дух. После похода в лес нужно скорее браться за дело.

Если такой возможности нет, свою добычу можно сохранить до утра в холодильнике или другом прохладном месте, например, в погребе.

Каким инструментом пользоваться чтобы быстро почистить?

Для работы понадобится небольшой острый нож. Тонким кончиком удобно удалять порченые места и вычищать мусор. Заостренное лезвие будет легко резать хрупкую мякоть и не раскрошит ее.

Влажная тряпочка или бумажные полотенца пригодятся для оттирания присохшей грязи.

В соке грибов содержатся вещества, от которых чернеют подушечки пальцев. Для защиты рук во время работы используйте перчатки.

Приготовьте пустую тару для чистых грибов и воду для мытья.

Обязательно ли мыть?

При промывании грибы впитывают много влаги и теряют вкус. Поэтому правильнее ограничиться сухой чисткой, где это возможно. Грибы, которые вы собираетесь сушить на зиму, мочить нельзя ни в коем случае, их можно только протереть влажной тряпочкой. Перед жаркой также лучше обойтись без мытья, но при необходимости можно быстро сполоснуть водой.

  • варки;
  • засолки;
  • маринования.

Грибы для соления, которые обладают горьковатым вкусом, один-два дня отмачивают в холодной воде, регулярно заменяя ее на свежую.

Предварительная обработка

Первый этап чистки происходит еще в лесу. С найденного гриба снимают крупный мусор: веточки, листики, хвою. Корень очищают ножом от земли и песка или просто отрезают, чтобы проверить, нет ли внутри червей.

Незнакомые разновидности брать ни в коем случае нельзя. Даже один несъедобный гриб в корзине может привести к отравлению.

Сильно червивые, плесневелые и очень старые экземпляры также оставьте в лесу. Они испортят вкус еды и могут нанести вред здоровью.

Купленные в магазине или на рынке грибы уже прошли первичную очистку. На них остается лишь мелкий мусор или следы почвы. Такие грибы дома следует еще раз перебрать, обрезать испорченные места и при необходимости промыть. После этого можно их готовить и есть.

Белые

Белые грибы не только самые вкусные, их еще и легко чистить. Они обычно растут на светлых и сухих местах или во мху. У этих благородных красавцев только обрезают землю по окружности корня. Шляпку достаточно протереть или обмахнуть щеточкой. Аккуратно срезают места, попорченные лесными обитателями.

Белые, которые лишь немного поражены червями, можно использовать для заготовок на зиму. В процессе сушки черви не съедают гриб изнутри, а выползают наружу.

Подберезовики

Подберезовики нередко бывают червивыми, для проверки у них сразу отрезают кончик ножки. У крупных экземпляров с той же целью отделяют шляпку и разрезают ее пополам. В нижней части шляпки могут оказаться черви, даже если остальной гриб ими не поражен. Тогда губчатый слой полностью удаляют. Ножку очищают ножом, снимая верхний слой кожицы, хотя некоторые грибники считают, что делать это не обязательно.

У старых подберезовиков ножки становятся твердыми и волокнистыми. В кулинарии такие части лучше совсем не использовать.

В видеоролике показано, как правильно чистить подберезовики.

Подосиновики

Подосиновики обрабатывают так же, как подберезовики. С ножки соскабливают верхний слой. Кожицу со шляпки снимать нет необходимости, достаточно смахнуть грязь тряпочкой. Губчатый низ шляпки стоит проверить на наличие червячков и личинок грибных комариков. Подосиновики отличаются тем, что синеют и затем чернеют на срезе. Чтобы этого не происходило, кусочки после нарезки рекомендуется сразу бросать в воду.

Симпатичные грибочки растут большими семьями, и справиться с целой горой маслят непросто. Трудности возникают из-за скользкой пленки, которой покрыты головки маслят.

При термической обработке она становится грубой и немного горчит. Шляпки обязательно очищают. Чтобы пленка не прилипала к рукам, маслята подсушивают. Другой народный способ - обдать их кипятком.

Руки можно смазать маслом или надеть перчатки, иначе от липкой шкурки потемнеют кончики пальцев.

В остальном, у молодых маслят только подрезают ножку. У более старых ножку можно слегка поскоблить и снять остатки воротничка под шляпкой.

Лисички

Рыжие ароматные грибки замечательны тем, что содержат вещество, которое отпугивает червей. У них не нужно ни снимать кожицу, ни отделять какие-либо части. Для очистки только отрезают нижнюю треть ножки со следами почвы. Лисички имеют довольно причудливую форму. Между пластинками застревает земля или хвоинки, которые непросто извлечь.

К счастью, лисички можно мыть в большом количестве воды. Чтобы они стали более эластичными и не ломались, их обдают кипятком. Это упрощает последующую обработку.

У крупных шампиньонов со шляпок снимают кожицу. Это делается простым движением ножа, от края к центру. У шляпок молодых грибов верхний слой можно оставить. Если ножки у шампиньонов жестковатые, их подрезают покороче или удаляют совсем. Воротничок съедобен, и его можно не счищать.

При мытье шампиньоны сильно впитывают воду и теряют вкус. Постарайтесь обойтись сухой обработкой и стряхнуть весь мусор тряпочкой.

Если не получается, можно быстро ополоснуть и откинуть шампиньоны на дуршлаг.

Вешенки

Вешенки очень удобно чистить. Они растут на стволах деревьев, поэтому трава и иголки к ним практически не прилипают. Эти грибы хороши только в молодом возрасте, при сортировке старые экземпляры сразу извлекают и откладывают в сторону. Отбирают в еду такие, у которых шляпка не больше 10 см. Срезают низ ножки, поврежденные края и высохшие места на плодовом теле. Вешенки удобно мыть в сите под струей воды, но можно и замочить в тазике.

Опята

Опята на длинных тонких ножках растут на пеньках и практически не загрязняются. С них надо только собрать листочки и хвоинки и подрезать кончики ножек. Если нижняя часть ножки жестковата, ее также срезают. Шкурка со шляпки не снимается. Однако подгнившие и потемневшие участки надо удалить.

Считается, что рыжики - самые чистые грибы, но обрабатывать их все равно необходимо. Прилипшие травинки, веточки и иголки счищают щеточкой или ножом.

Рыжики часто встречаются на песчаных почвах, песок прилипает к корешкам и с нижней стороны шляпок. Вместе с остальными посторонними частицами его легко смыть, ненадолго замочив рыжики в тазу. Собирая в лесу, их не вырывают из земли с корнем, а сразу срезают ножом. Если же вы принесли их домой целиком, то корешки придется обрезать.

Грузди

Грузди сначала просто промывают, очищают от песка и прочего мусора. Затем их три дня отмачивают в холодной воде, чтобы избавиться от горького привкуса. Воду нужно менять несколько раз в день. Емкость с грибами ставят в прохладное место, чтобы они не закисли. С помощью щетки, ножа или жесткой губки вымоченные грузди отскабливают до белого цвета. Затем окончательно моют и удаляют поврежденные места.

Первым делом дождевики промывают, осторожно оттирая грязь подушечками пальцев. Похожий на мягкую скорлупу внешний слой при этом отделяется от мякоти. У крупных грибов эту шкурку удобно удалять с помощью ножа. Для контроля шарообразные плодовые тела разрезают пополам. Если мякоть белая и упругая, можно употреблять ее в пищу.

Дождевики с желтоватым цветом серединки лучше выбросить. Они либо старые, либо испорченные. Дождевики не ядовиты, но гриб с плохим вкусом испортит блюдо.

После сухой чистки грибы можно недолго хранить в холодильнике, а вот после промывки их необходимо сразу приготовить. Для супа, солянки или заготовок (кроме сушки) можно отварить их впрок с небольшим количеством соли и использовать затем в течение нескольких дней.

Чтобы кулинарный шедевр впоследствии выглядел красиво, грибы аккуратно нарезают на части равного размера. Волокнистые ножки режут поперек, а шляпки на треугольные сегменты. Мелкие грибочки можно употреблять целиком, особенно красиво они смотрятся в банках с маринадом. Цель аккуратной и правильной обработки - сохранить ценные качества грибов, чтобы полностью раскрыть их при приготовлении вкусных блюд.

Сушка. Простой, удобный и наиболее распространенный спо­соб заготовки грибов впрок. Его преимущества по сравнению с другими способами консервирования велики: грибы хорошо со­храняются; для них не требуется стеклянная тара; хорошо со­храняются все питательные вещества, вкус и запах.
Основной составной частью сушеных грибов являются белки, по содержанию которых сушеные грибы приближаются к мясу. Так, в мясе говядины белков содержится 18,6…20%, а в сушеных -20%, в сушеных - 23,5%, в сушеных - 35,4%.
По содержанию жира грибы приближаются к нежирному мя­су баранины (9,6%), буйволятины (5,8%), говядины (9,8%), конины (4,1%), лося (1,7%). В сушеных белых грибах жиров - 4,8%, в подосиновиках - 5,4%, в подберезовиках - 9,2%.
Разнообразен и богат минеральный состав сушеных грибов. Особо следует выделить содержание калия: в сушеных белых грибах около 4000 мг%, а в сушеных подберезовиках более 4000. Для сравнения приведем его содержание в некоторых про­дуктах животного происхождения (мг%): сыр голландский - 100, сыр российский - 200, картофель - около 600, яблоки - около 300, мясо говядины - около 300. Кальция в сушеных гри­бах больше, чем в мясе, в 15…18 раз, магния - в 4 раза. По со­держанию железа сушеные грибы превосходят мясо более чем в 20 раз, а ягоды садовой земляники - почти в 30 раз.
Сушеные грибы занимают одно из первых мест по содержа­нию витамина В2; в белых сушеных грибах - 2,45 мг%, в подбе­резовиках - 2,1 мг% (в мясе говядины витамина В2 0,15…0,18, в сыре голландском - 0,38 мг%, в сыре российском - 0,46 мг%, в яблоках - 0,02 мг%). Витамина С в сушеных белых грибах - 150 мг%, то есть столько же, сколько в высоковитаминных видах свежих плодов и ягод.
Таким образом, высокие пищевые достоинства сушеных гри­бов ставят их на одно из первых мест среди ценных пищевых продуктов животного и растительного происхождения.
Недостатком всех видов сушеных грибов является высокое содержание клетчатки - до 15…20%, поэтому сушеные грибы должны подвергаться длительной термической обработке, а их потребление должно быть ограничено. Особенно это необходимо учитывать людям, страдающим желудочно-кишечными заболева­ниями.
Сушат, главным образом, белые грибы, подосиновики, и . Пластинчатые грибы, как правило, содер­жат жгучий млечный сок, сохраняющийся и при сушке. Кроме того, сушеные пластинчатые грибы очень трудно отличить друг от друга, а главное - от ядовитых видов. Однако такие грибы, как и , можно сушить.
Для сушки отбирают крепкие нестарые грибы. Их очищают от земли, хвои, листьев, но не моют, так как грибы, особенно трубчатые, сильно оводняются. При этом ухудшается их внеш­ний вид, нередко при сушке вымытые грибы портятся.
У белых грибов корешки отрезают так, чтобы осталось не бо­лее половины ножки. Крупные шляпки и ножки можно разре­зать на несколько долек - это ускорит сушку. Подберезовики и подосиновики разрезают по вертикали пополам или на 4 части. У сморчков и строчков срезают нижнюю часть ножки.
Лучше всего сушить грибы в специальных печах-сушилках или русской печи, но можно использовать и духовку обычных печей или электродуховку. В жаркую погоду грибы сушат на солнце. При всех способах сушки грибы сначала провяливают при температуре 40…50°С в течение 2…3 часов, а затем досуши­вают при более высокой температуре, но не выше 60…70°С. При более высокой температуре цвет, вкус и аромат грибов ухуд­шается.
Для сушки в духовке грибы укладывают рядами, шляпками вниз, на противень, выложенный чистой соломой. Вместо соломы можно использовать проволочную сетку (это необходимо во из­бежание запаривания шляпок и неравномерного просушивания).
При сушке в русской печи грибы раскладывают на сетке так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Печь должна быть не­сколько остывшей, для создания вентиляции труба и заслонка должны быть открытыми.
Можно использовать и кухонное помещение: грибы нанизыва­ют па нити и подвешивают над горячей плитой (форточка в пе­риод сушки должна быть открытой).
В жаркое лето грибы хорошо просушиваются на солнце. Их нанизывают на крепкие нити и развешивают так, чтобы они не соприкасались друг с другом. В случае дождя и на ночь грибы переносят в помещение - в противном случае они увлажнятся и испортятся через 2…3 дня.
Хорошо высушенные грибы слегка гнутся, легко ломаются и не крошатся. Недосушенные быстро плесневеют или загнивают; пересушенные плохо поддаются кулинарной обработке и не при­годны для супов и вторых блюд (но могут быть использованы лишь для получения грибного порошка).
Сухие грибы отличаются высокой гигроскопичностью и быст­ро впитывают не только влагу, но и запахи. Поэтому их нельзя хранить во влажном месте, а также рядом с остропахнущими продуктами и веществами. Лучше всего нитку с сушеными гри­бами обернуть чистой марлей и подвесить в сухом проветривае­мом помещении.
Если сушеные грибы отсырели или заплесневели, их следует перебрать, удалить испорченные и вновь подсушить.
Приготовление грибного порошка. Для этого годятся все виды сушеных грибов, предпочтительнее пересушенные, ломкие, но не подгоревшие.
Грибы вначале толкут в ступке, затем просеивают через сито, остатки вновь толкут и просеивают до тех пор, пока измельчат всю партию. Для измельчения небольшого количества грибов можно воспользоваться кофемолкой.
Приготовленный порошок ссыпают в сухие чистые стеклян­ные банки, накрывают полиэтиленовыми крышками и хранят в сухом месте.
Грибные порошки имеют некоторое преимущество перед су­шеными грибами - в результате тщательного измельчения по­вышается их усвояемость. Используются для приготовления со­усов и приправ к мясным блюдам.
Соление. Засаливают все виды пластинчатых грибов. Иногда солят белые грибы и подосиновики, но консистенция их при со­лении размягчается, они имеют неприглядный внешний вид. У пластинчатых грибов, имеющих едкий горьковатый вкус, при солении улучшаются потребительские свойства, исчезает горечь. Сущность консервирования грибов солением заключается в том, что происходит процесс молочно-кислого брожения, при котором сахара, содержащиеся в грибах, под действием молочнокислых бактерий превращаются в молочную кислоту. Молочная кислота и образовавшиеся в результате брожения побочные вещества при­дают грибам приятный специфический вкус и аромат. Кроме то­го, молочная кислота выполняет роль консерванта, препятствуя развитию нежелательной микрофлоры.
Используют деревянные чисто вымытые кадки и бочки, эма­лированные кастрюли и ведра, стеклянные банки. Есть три спо­соба соления: холодный, горячий и сухой.
Холодный способ. Очищенные и промытые грибы вымачивают в прохладном помещении в течение 2…5 дней в холодной, слегка подсоленной воде. Воду меняют 2…3 раза в сутки, чтобы грибы не закисли. Время вымачивания зависит от степени горечи грибов. Так, имеющие едкий млечный сок, вы­мачивают 3…5 дней; подгруздки - 2…3 дня. Когда горечь исчез­нет, грибы укладывают в подготовленную тару шляпками вниз, слоями толщиной 5…8 см, пересыпая каждый слой солью. Коли­чество соли берут из расчета 3% к весу грибов. Предварительно на дно тары и затем поверх грибов кладут перец и лавровый лист из расчета 2 г лаврового листа (5…7 листиков) и 2 г душистого перца (7…10 горошин) на 10 кг грибов. Для переслойки можно использовать также , укроп, гвоздику, листья -эти добавки значительно улучшают вкус. Заполненную тару накрывают чистой белой тканью, а затем свободно вхо­дящей крышкой, на которую кладут гнет из булыжников. В ка­честве гнета можно использовать стеклянную банку, заполненную водой, но ни в коем случае не кирпичи или металлические пред­меты. Через 2…3 дня излишек рассола сливают и добавляют но­вую порцию грибов. Так повторяют до прекращения оседания грибов и максимального заполнения бочки. Если через 3…4 дня рассол в таре не появляется, надо увеличить гнет. Пену убирают, ткань чисто выполаскивают.
Продолжительность соления для разных грибов различна.
Грузди можно употреблять в пищу через 30…35, - через 40, валуи - через 50 дней.
Горячий способ. Отличается только тем, что грибы предвари­тельно подвергают тепловой обработке. Промытые грибы отвари­вают в слегка подсоленной воде (грузди и подгрузди - 5…10, белые и подосиновики - 10…15, валуи, опята - 25…30 минут). Грибы, имеющие ломкую мякоть ( , волнушки, ), лучше солить горячим способом, так как после 5…8-минутного отваривания они приобретают эластичность.
После отваривания грибы откидывают на дуршлаг, дают стечь воде и солят, как при холодном способе.
Сухой способ. Применяют для рыжиков, чтобы лучше сохра­нить их пикантный вкус и аромат. Шляпки осторожно очищают от мусора и повреждений, не моют, а только тщательно обтирают сухой мягкой тканью. Очищенные грибы укладывают в подготов­ленную посуду слоями, пересыпая каждый слой солью из расчета 20 г на 1 кг грибов. Специи и пряности в рыжики не кладут. Рыжики, собранные в еловых лесах, лучше солить горячи способом, так как не подвергнутые термической обработке он сильно темнеют. Тогда рыжики получаются плотными, с натуральной оранжево-желтой окраской.
Соленые грибы хранят в прохладном месте при температуре до 8°С, но не ниже 0°. При минусовой температуре грибы промерзают и крошатся. Хранение при температуре выше 8°С может привести к закисанию и плесневению.
Маринование. Представляет собой способ заготовки с применением уксусной или лимонной кислоты в качестве консерванта. Маринуют почти все грибы, не имеющие горечи, но особенно хороши молодые грибы, маслята.
Грибы рассортировывают по видам и размерам, тщательно промывают. Крупные шляпки разрезают на 2…4 части, корешки обрезают, а ножки белых грибов, подосиновиков и подберезови­ков разрезают поперек на дольки в 2…3 см. Ножки маринуют от­дельно от шляпок. У маслят желательно удалить со шляпки ко­жицу - в таком виде они более привлекательны. Валуи отвари­вают в подсоленной воде.
Подготовленные грибы отваривают в эмалированной посуде до тех пор, пока они не осядут на дно. Продолжительность варки зависит от вида грибов. Время варки считают с момента закипа­ния. Грибы с плотной мякотью (белые, подосиновики, ) варят дольше. Отваривать грибы надо отдельно по видам. Так, например, при варке в одной посуде подосиновиков и мас­лят последние темнеют. Подберезовики при совместном отварива­нии с подосиновиками перевариваются, а подосиновики остаются недоваренными. Грибы одного вида, но разных размеров также следует отваривать отдельно, так как крупные шляпки провари­ваются быстрее мелких.
Отваренные грибы перекладывают на дуршлаг или сито и про­мывают холодной кипяченой водой.
В домашних условиях переработать грибы можно двумя спо­собами.
Первый способ. В эмалированную кастрюлю наливают воду, уксус, добавляют соль. Как только вода закипит, закладывают подготовленные грибы и варят при слабом кипячении, осторожно помешивая. Продолжительность варки зависит от вида, размера и возраста грибов. Обычно варку заканчивают через 8…10 минут с момента закипания. Грибы с более плотной мякотью (белые, подосиновики, шампиньоны) варят несколько дольше - 20…25, лисички и опята - 25…30 минут.
В процессе варки образуется обильная пена, которую перио­дически надо снимать шумовкой. За 2…3 минуты до конца варки в кастрюлю добавляют сахарный песок, лимонную кислоту, ду­шистый перец, гвоздику. Готовые грибы в горячем виде кладут в стерилизованные банки и заливают доверху кипящим марина­дом. Заполненные банки укупоривают полиэтиленовыми крыш­ками.
На 1 кг грибов для приготовления маринадной заливки берут ‘/з стакана воды, 2/з стакана 8%-ного уксуса, столовую ложку соли, чайную ложку сахарного песка, пять горошин душистого перца, гвоздику, лавровый лист, лимонную кислоту на кончике ножа.
Второй способ. Грибы сначала отваривают в слегка подсолен­ной воде (2 столовые ложки соли на 1 л воды), после чего отки­дывают на дуршлаг, раскладывают по банкам и заливают охлаж­денным маринадом. Заполненные доверху банки закрывают чис­тыми полиэтиленовыми крышками.
На 1 кг грибов для приготовления маринада берут 0,4 л воды, чайную ложку соли, шесть горошин перца, лавровый лист, кори­цу, гвоздику, лимонную кислоту на кончике ножа. Смесь кипя­тят 20…30 минут на слабом огне, затем немного охлаждают и добавляют уксус - ‘/з стакана.
Маринованные грибы можно и не укупоривать. Это полностью исключит возможность развития бутулинуса. Грибы раскладыва­ют в стеклянные, фаянсовые, эмалированные или другие емкости из неокисляющегося материала, заливают сверху подсолнечным маслом, горловину накрывают полиэтиленом или водоотталки­вающей бумагой или под пергаментом и плотно обвязывают.
Тем, кто все же предпочитает герметическую упаковку, умест­но напомнить, что споры бутулинуса сохраняют жизнеспособ­ность при температуре выше той, которую можно обеспечить в домашних условиях. Поэтому рекомендуется не одноразовая, а двух-трехразовая варка грибов с интервалом в 18…36 часов. За это время не погибшие споры прорастают, и следующая стерили­зация их уничтожает.
Консервирование маринованных грибов с помощью стерилиза­ции. В домашних условиях стерилизовать грибы можно в стек­лянных банках, которые должны быть хорошо промыты, обданы кипятком и просушены. Металлические крышки и резиновые кольца перед укупоркой опускают на 10… 15 минут в кипящую воду.
Подготовленные для консервирования, 2…3 раза проваренные грибы укладывают в банки и заливают маринадом на 1,5-2 см ниже верхнего края. Банки накрывают крышками и ставят в ем­кость с водой, нагретой до 60°С. Уровень воды должен находить­ся на уровне содержимого банок. Предварительно на дно емкости кладут ткань, сложенную в 3…4 раза, чтобы банки не лопнули. Воду доводят до кипения и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 20…25 минут, считая с момента закипания воды, емкостью 1л- 20…30 минут. В более крупной таре консервировать грибы не рекомендуется. По окончании стерилизации банки вынимают, стараясь не сдвинуть крышки, и укупоривают с помощью ручной закаточной машины. Укупоренные банки переворачивают вверх дном и в,таком виде дают остыть.
Маринадная заливка готовится так же, как при втором спосо­бе маринования.
Перед употреблением консервированных маринованных гри­бов их следует вынуть из банки и подвергнуть тепловой обработ­ке в течение 15…20 минут. Если в консервах сохранились споры бутулинуса, а также продукты их жизнедеятельности, то в про­цессе кипячения они разрушаются и продукт становится без вредным.

Боровики - подлинное украшение грибной корзины и предмет обоснованной гордости сборщика. Светлая ароматная мякоть белых грибов, не меняющая цвет при термической обработке, имеет отменные вкусовые качества, содержит много белка и биологически важных микроэлементов. Чтобы эти лесные трофеи имели максимальную пищевую ценность и аппетитный вид, нужно знать, как чистить белые грибы бережно и правильно. Лучше всего приготовиться к этому до выхода на «тихую охоту» и очищать собранные боровики прямо в лесу.

Перед грибным походом нужно запастись ножиком, небольшой щёточкой и, если планируется сбор для сушки, мягкой тряпочкой или бумажным полотенцем.

Крупный зрелый белый гриб сразу привлекает внимание и особенно радует взгляд. Однако если ножка такого красавца насквозь изъедена червями, мякоть стала рыхлой, а трубчатый слой шляпки приобрёл тёмно-зелёный цвет, для сбора он непригоден. Лучше поискать поблизости молодых крепких родственников - ведь боровики обычно растут семействами.

Собирая белые грибы, их нужно осторожно выкрутить (срезая, вы оставите достаточно большую часть ножки в лесном субстрате) и сразу же тщательно очистить их от лесного сора - хвоинок, палой листвы и мха. Особое внимание следует уделить ножке и её основанию, так как именно здесь скапливаются комочки почвы, в которых гнездятся опасные бактерии.

Загрязнённые места нужно поскоблить либо срезать, а также проверить, нет ли в ножке червоточин. Если в плотной мякоти есть немногочисленные ходы, поражённые места надо сразу же вырезать, чтобы грибные червячки не продолжили свой пир и не переселились на другие грибы по мере их сбора.

Затем плодовые тела чистят припасённой щёточкой. Белые грибы, предназначенные для сушки, после первичной лесной обработки понадобится дополнительно очистить, обтерев тряпочкой или бумажным полотенцем. В итоге самая трудоёмкая часть обработки белых грибов оказывается выполненной ещё в лесу.

Как правильно почистить эти грибы

Если боровики принесены уже очищенными, остаётся их внимательно перебрать и немного почистить, устраняя оставшиеся погрешности. В том случае, если первичная обработка не проведена заранее, придётся выполнить её дома, причём не позже, чем через 5 часов после сбора - отбраковать старые грибы, источенные червями, удалить участки мякоти с небольшими червоточинами, стряхнуть лесной сор, соскоблить почвенные загрязнения.

Дальнейшая обработка зависит от того, для какого блюда или заготовки предназначена лесная добыча. Рассмотрим, как правильно чистить боровики при разных способах приготовления:

  • для супа плодовые тела нужно будет нарезать так, чтобы всё, что отправится в кастрюлю, имело примерно одинаковый размер - тогда кусочки равномерно проварятся и поспеют одновременно. Подготовленную таким образом грибную заправку промывают под струёй проточной воды и загружают в кастрюлю с кипятком, который превратится в наваристый бульон с волшебным ароматом;
  • для жарки боровики также равномерно нарезают и, если они безупречно очищены, не промывая, отправляют на сковороду с разогретым растительным маслом. Если всё же остаются сомнения в качестве очистки, нарезанные грибы быстро промывают, чтобы они не успели впитать много воды. Затем обсушивают на бумажном или обычном полотенце и приступают к жарке;
  • для маринования, при котором особенно важно полностью удалить малейшие следы лесной почвы, ножки обрабатывают особенно тщательно, скобля и чистя их щёточкой под струей прохладной воды. Хорошо очищенные плодовые тела нарезают при необходимости, промывают и маринуют согласно выбранному рецепту;
  • для замораживания боровики после тщательной первичной очистки лишь протирают мягкой и чуть влажной тряпочкой. Лишняя вода увеличивает вес и объём замороженной заготовки, а также ухудшает её вкусовые качества;
  • для сушки хорошо очищенные плодовые тела только протирают, но ни в коем случае не промывают - влага легко пропитывает пористую мякоть, но покидает её с трудом, так что подготовленное сырьё будет портиться, а не сохнуть. Очищенные плодовые тела, вытертые мягкой тканью, нарезают пластами толщиной около сантиметра и в подходящих условиях сушат до готовности.

Фактура ножек и шляпок белых грибов заметно различается - ножки, как правило, плотнее и жёстче. Поэтому при чистке ножечную и шляпочную часть нередко разъединяют, а затем готовят их по отдельности.

Если белые грибы собраны вскоре после дождя и сильно загрязнены, их ненадолго замачивают в подсоленной холодной воде, а затем промывают. Так же поступают, если в мякоти всё же осталось несколько червоточин. Замоченные, а затем промытые грибы можно без колебаний использовать для отваривания и маринования, для жарки они подойдут меньше, а замораживать и сушить их определённо не следует.

Белые грибы недаром считаются особенно ценным грибным сырьём - в их многокомпонентном составе, кроме ароматических и питательных ингредиентов, присутствуют вещества с противоопухолевыми и тонизирующими свойствами. Сохранность уникальных биологических комплексов во многом зависит от тщательной, правильной и своевременной очистки белых грибов перед приготовлением.

Собирать грибы одно удовольствие. Недаром такое мероприятие называют тихой охотой. Можно неспешно прогуляться по лесу, полюбоваться природой, надышаться свежим воздухом, послушать пение птиц и жужжание насекомых. И в то же время насобирать полную корзину лесных даров. Принеся грибы домой, их нужно обязательно переработать. Отсортировать, сделать еще раз ответственную ревизию всех грибов и сделать вкусные , чтобы они порадовали нас своими вкусовыми качествами. Собранные грибы нужно по возможности сразу же обрабатывать, не более чем через 5-6 часов после сбора, так как при длительном храпении они быстро поражаются личинками насекомых (червивеют), плесневеют, раскисают и подвергаются порче гнилостными бактериями. Грибы, особенно трубчатые, как более нежные, оставленные на ночь в корзине, так повредятся, что почти полностью окажутся непригодными к употреблению, В необходимом случае грибы можно оставить и на ночь, но только разложив их тонким слоем в прохладном месте.

Переработку грибов начинают с разборки их по видам. Важно, чтобы ни один гриб другого вида не попал не в свою «компанию», а главное, чтобы вместе со съедобными не попали несъедобные и тем более ядовитые. Грибы можно использовать свежими - вареными или жареными, а можно и заготовить их впрок. Чтобы приготовить белый гриб, цезарев гриб, лисичку, шампиньон, рыжик, опенки, маслята, подосиновики, некоторые сыроежки, чешуйчатку пеструю и другие, достаточно их отварить, приправить сметаной, поперчить и посолить или же сразу поджарить. Другие грибы предварительно нужно отварить, слить воду и снова проварить пли поджарить. Масло добавляется после того, как вода из грибов достаточно выпарится.

Существует четыре основных способа заготовки грибов впрок: сушка, засолка, маринование и консервирование.

Сушка грибов

Это один из лучших и более простых способов переработки, при котором грибы, не теряя своей ценности, могут храниться в течение нескольких лет. Сушке подлежат только свежие, молодые, крепкие и здоровые, то есть неповрежденные личинками насекомых, отсортированные по размерам грибы. Нельзя сушить дряблые и трухлявые грибы.

При госзаготовках сушат только трубчатые грибы: белые, подосиновики, подберезовики, иногда маслята; из сумчатых - строчки и сморчки. Пластинчатые грибы обычно не сушат, так как вместе со съедобными могут попасть и пластинчатые ядовитые. Как исключение, иногда сушат опенок, но под строгим контролем заготовителя при отборе.

В домашних условиях, кроме вышеперечисленных, можно с успехом сушить цезарев гриб, дождевики и ежовики, шампиньоны, лисички, рогатики и другие. Нельзя сушить грузди, волнушки, перечный груздь, валуй, скрипицу, так как при высыхании они не теряют свойственную им горечь.

Для сушки грибы тщательно очищают от листочков, веточек, кусочков почвы. Ножом удаляют места, побежденные слизнями, личинками насекомых. Затем хорошо протирают слегка влажным полотенцем, но не моют. Намоченные грибы медленно сохнут и темнеют.

Самый старый способ сушки - это сушка в русских печах. Когда пройдет 2-3 часа, после того как вытопили печь, золу хорошо выгребают, выметают и на под печи рассыпают тонким слоем подготовленные для сушки грибы. Лучине их положить на солому слоем в 5-6 см или на куски фанеры, железные решета или сита. Грибы во всех случаях нужно раскладывать в один (ряд, вверх шляпкой и так, чтобы они не касались друг друга. Труба и заслонка печи должны быть открыты. (Сушку начинают при температуре 40-45°. Грибы при этом лучше сохраняют присущий им аромат. Кроме того, в дальнейшем при повышении температуры в печи (но ^не выше 70°) они быстро высыхают. При первоначальной температуре 60-70° на поверхности грибов образуется корочка, и они сохнут медленно, при более высокой температуре (свыше 70°) подгорают и теряют свои качества.

В условиях организованной заготовки пользуются более совершенными приспособлениями типа сушильных шкафов. В современном быту больше применяется плита с духовкой. Принцип сушки остается тот же, что и для русской печи. В домашних условиях грибы хорошо сушить в два этапа. Вначале их можно подсушить на солнце или над плитой, а затем досушивать в духовке.

Хорошо высушенные грибы при сдавливании в руке не должны слипаться, но не должны крошиться. Не досушенные грибы быстро портятся, а пересушенные трудно размягчаются и плохо развариваются. Хранят сушеные грибы в ящиках, выстланных восковкой, в бумажных пакетах, в стеклянных банках с притертой пробкой, в сухих помещениях. Влажность воздуха не должна превышать 70%. Если помещение с более высокой влажностью, то через 1-2 месяца грибы необходимо проверить и при появлении плесени их следует хорошо- просушить. Сушеные грибы легко впитывают посторонние запахи, поэтому нельзя их хранить вместе с сильно пахнущими продуктами, как, например, рыбой, копченостями п т. и.

Из мелко порезанных грибов, пересушенных или раскрошившихся, можно приготовить грибной порошок, Особенно хорошего вкуса и аромата получается порошок из шампиньонов, неплохой и из дождевиков в молодом возрасте. Грибы эти нужно порезать на тонкие пластинки, нанизать на нитки или разложить па противнях, покрытых полотенцем, и высушить, затем перемолоть в кофейной мельнице или растолочь в ступке. Порошок хранят в закрытых стеклянных банках, используют для супов и соусов.

Соление грибов

Засаливают главным образом пластинчатые, и чаще всего из них млечники, то есть грибы, выделяющие млечный сок. Они большей частью имеют очень острый вкус, который при всех способах приготовления, кроме соления, не исчезает. Вместе с тем солят и не горькие млечники (рыжик) и другие пластинчатые, не относящиеся к млечникам, например сыроежки, опенки. В том случае, когда бывает собрано очень много грибов и не хватает времени или нет возможности нее высушить или замариновать, прибегают к засолу и трубчатых грибов.

В домашних условиях солить можно практически почти все грибы, за исключением очень ломких-строчков, сморчков, навозников, а также чесночного гриба, опенка лугового и т. п., собрать которые можно только на суп или приправу из-за малого количества. После очистки и сортировки грибы тщательно промываются проточной водой (под краном), лучше по одному грибу. Если грибы плотные, для мойки можно применять щетку. При солении ножки отрезаются полностью и у большинства грибов не идут в засол, за исключением рыжиков, белых, подберезовиков и подосиновиков, у которых оставляется часть ножки длиной 1-2 см. Остальную отрезают и перерабатывают отдельно. Не пригодны к засолу грибы раскрошенные, перезревшие, недостаточно свежие и начинающие червиветь.

В домашних условиях можно солить различные грибы вместе, но отваривать их нужно отдельно. Такие грибы-ассорти бывают вкуснее, чем засол из одного вида. Соление грибов производят тремя способами: сухим, холодным и горячим.

Сухой способ засола

Считается самым лучшим, так как грибной продукт получается наиболее высококачественным. Этим способом солят большей частью рыжики и лучшие виды сыроежек, то есть грибы, которые не имеют горького вкуса и, следовательно, не требуют предварительной обработки (вымачивания, бланшировки и отваривания). Кроме того, это сочные грибы, а следовательно, сами они дадут достаточно сока для рассола при просаливании. Так же можно солить и подмолочник.

Рыжики перед сухим засолом лучше не мыть, а только тщательно протереть влажной тряпочкой. Солить можно в бочонках, эмалированных ведрах, кастрюлях, фарфоровых или стеклянных банках. Недопустимо соление просто в металлической посуде из-за окисления ее. Посуда во всех случаях должна быть хорошо промыта или даже пропарена с черно-смородиновыми, крапивными листьями или ветками можжевельника. На дно засыпается немного соли, укладываются грибы слоем 5-6 см толщины шляпками вниз, затем каждый слой пересыпается солью из расчета для рыжиков 40 г на 1 кг свежих грибов, для других видов грибов 50-60 г (это для массовой заготовки, а для домашней можно брать меньше, около 30 г). Грибы сверху прикрывают чистой (прокипяченной) тканью, затем.деревянным кружком, свободно входящим в тару, на который кладут гнет (груз).

Через несколько дней засоленные грибы уплотнятся, дадут сок и постепенно осядут. По мере оседания посуда должна пополняться новыми порциями грибов до тех пор, пока будет заполнена доверху. Свежие грибы пересыпаются солью с таким же расчетом, как и при первой закладке грибов. Однако приходится учитывать, что оседание грибов идет медленно, да и пополнение может задержаться из-за отсутствия новых сборов грибов. В таком случае в посуду можно залить доверху кипяченую охлажденную воду из расчета 1 л на 10 кг грибов. После этого бочонок или другую тару нужно плотно закрыть. Таким образом заготовленные грибы не испортятся.

Холодный способ засола

Отличается от сухого тем, что грибы предварительно вымачиваются в холодной, слегка подсоленной воде. Для такого засола идут острые, горькие и с неприятным вкусом грибы - волнушки, груздь настоящий, груздь перечный, скрипица, валуй и некоторые другие. Вымачивают в прохладном помещении в подсоленной воде в течение 1-2 и не более 3 дней. Вода меняется 2-3 раза в сутки. Нужно следить, чтобы грибы были полностью погружены в воду, для этого на них можно положить деревянный кружок или тарелку, а сверху небольшой груз.

После вымачивания грибы хорошо промывают, слегка обсушивают и засаливают так же, как и при сухом засоле. Рассол должен покрывать кружок сверху, если этого нет, то нужно увеличить груз. Большая часть видов грибов, засоленных сухим и холодным способами, считается пригодной к употреблению через 1-1,5 месяца. Однако сыроежки готовы уже и через 5-6 дней.

Горячий способ засола

Применяют так же, как и холодный, для груздя настоящего, груздя дубового, валуя, скрипицы, груздя перечного, лисички, сыроежки, свинушки топкой и других. От предыдущего этот способ отличается тем, что подготовленные, промытые в холодной воде грибы подвергаются (табл. 2). Режим обработки различных видов грибов неодинаков. Большинство перечисленных грибов готовят и холодным, и горячим способами. Но свинушку тонкую можно солить только горячим способом, так как без отваривания она ядовита. Отваривают ее около часа в крепком соленом растворе (3-4 столовые ложки соли на 1 л воды). В результате обработки ядовитые вещества переходят, в отвар. Его выливают, грибы промывают и, слегка просушив, засаливают. Обработанные таким образом грибы можно iii мариновать, и жарить, тогда они не ядовиты.

После отваривания или ошпаривания воду от грибов всех видов вторично не используют, выливают. Котел или кастрюлю, в которой варились грибы, промывают, протирают сухой солью и вновь промывают во избежание пригорания и потемнения грибов в следующей закладке.

После горячей обработки грибы засаливают обычным способом, то есть так же, как при сухом и холодном способах засола, часто лишь с неодинаковой дозой соли и применением различных пряностей (табл. 2) для разных видов грибов. В табл. 2 в графах 3 и 4 указывается вес соли от меньшей величины до большей, например, для лисички 30-45 г на 1 кг. Это значит: берется 45 г соли на 1 кг грибов в производственных условиях и 30 г на 1 кг в домашних. Кроме того, следует учесть: в домашних условиях в прохладное время года меньше, в начале лета больше. Солят грибы большей частью с чесноком, укропом, лавровым листом и перцем, а часто вовсе без пряностей.

Соленые грибы нужно хранить в сухом прохладном помещении (погреб, подвал), лучше в холодильнике, при температуре от 0 до + 2° и не более +6°. В теплом помещении грибы могут скиснуть и сверху заплесневеть. Нельзя допускать и замораживания грибов - они становятся мягкими, рыхлыми, темнеют и портятся.

Из соленых груздей можно приготовить вкусные малосольные. Особенно хороши они из шляпок размером в 2-3 см. Перед употреблением засоленные обычным способом грибы вымачивают в холодной воде в течение 6-8 часов. Затем раскладывают в банки, завязывают банки пергаментом или закрывают полиэтиленовым:! крышками и хранят в прохладном месте.

Название гриба Характер и продолжительность тепловой обработки, минут. Потребность соли г/кг Пряности Через сколько суток можно употреблять
для проваривания для соления лист черной смородины укроп чеснок перец в зернах лавровый лист корица бадьян гвоздика

Груздь настоящий

 + + — — — — — — 30-35

Подгруздок белый

 + + + + + — — — 30-35

Варят 20-30-60

 + + + + + — — — 50-55

Варят 20-25

 — — — + + — — + 30-35

Волнушка розовая

Ошпаривают 1-2 раза

 + + + + + — — — 40

Волнушка белая

Ошпаривают 1-2 раза

 + + + + + + + + 40

Сыроежки

 + + + + + + + + 1-2-6

Зеленушка

 + + + + + + + + 25-35

Ошпаривают 1-2 раза

Солят без пряностей, т.к. с ними лишаются собственного аромата и темнеют

Свинушка тонкая

Варят 25-30-60

 + + + + + + + + 25-30

Опенок, вешенка, тополевый гриб

Варят 20-25

 + + + + + + + + 10-20

Трубчатые (белый гриб, подосиновик, моховик, маслята)

Варят 10-15

 — — — + + + + + 25-30

* Валуй варят 20-30 мин в случае предварительного вымачивания в воде в течение 1-2 суток, без вымачивания проваривают около 1 часа.

Маринование

Это такой способ переработки, при котором консервирующим веществом является в основном уксусная кислота. В определенных концентрациях она угнетает микроорганизмы, вызывающие порчу продукции. Маринуют белые грибы, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята, рыжики, опята, молочай, грузди. Можно мариновать и лисички, сыроежки, тополевый гриб, энтолому садовую, вешенку.

Существует несколько способов маринования. Мы остановимся на двух основных, наиболее удобных в домашних условиях.

Первый способ - варка грибов в маринаде. В котел или кастрюлю (обязательно эмалированную) наливают 1/2- 2/3 стакана воды, добавляют 1 -1,5 столовых ложки поваренной соли (хорошего качества), 1/2-2/3 граненого стакана 8%-ного уксуса, доводят до кипения и опускают 1 кг заранее хорошо очищенных, тщательно промытых грибов. Можно варить 2-3 кг грибов сразу, а следовательно, брать воды и других компонентов соответственно в 2-3 раза больше. Различное количество воды (1/2-2/3 стакана) берется в зависимости от сочности грибов, которая зависит и от их вида, и от погодных условий, при каких они собирались (в дождь грибы, естественно, содержат больше воды, чем в сухую погоду). Варят грибы на слабом огне, осторожно (чтобы не раскрошить) и шумовкой снимают пену. Когда пена перестанет подниматься, в кастрюлю добавляют на каждый килограмм грибов 1 чайную ложку сахарного песка, душистого перца - 5 горошин, корицы - 2 кусочка, гвоздики-2 штуки, немного бадьяна, лимонной кислоты (для сохранения цвета) и лавровый листик.

Продолжительность варки грибов в маринаде не одинакова. Она зависит от возраста, вида, размера гриба и в среднем составляет: для белых, подосиновиков, подберезовиков, маслят 8-10 мин; для валуя и лисички 15-25 мин; для рыжика и опенка 5-8 мин.

Момент окончания варки должен быть точно улов-лей. Обычно ее прекращают, когда в кастрюле уже не образуется пена, жидкость осветляется, а трибы погружаются п раствор. Если переварили - трибы будут дряблыми, не доварили - могут быстро испортиться. Готовые грибы быстро охлаждают, затем кладут в хорошо промытые горячей водой банки (лучше емкостью 0,5 л) и заливают доверху охлажденным маринадом. Банки закрывают слоем пергамента и завязывают.

Второй способ в этом отношении является более подходящим, но хранятся грибы не такой длительный срок, так как консервирующих веществ в маринаде меньше. При этом способе также хорошо подготовленные - очищенные, промытые грибы - проваривают в подсоленной воде (2 столовых ложки соли на 1 л воды). Затем откидывают на решето, раскладывают по байкам (также простерилизованным) и заливают охлажденным маринадом. На 1 кг грибов требуется 250-300 г маринада. Маринад готовится следующим образом. В котел или эмалированную кастрюлю наливают 0,4 л воды. Добавляют поваренную соль - 1 чайную ложку (неполную), душистый перец - 6 горошин, лавровый лист - 1 штуку, корицу - 1-2 кусочка, гвоздику - 2 штуки, лимонную кислоту - на кончике ножа.

Учитывая специфичность отдельных видов грибов, количество соли, уксусной кислоты и специй может быть изменено. Жидкость кипятят 20-30 мин. Сняв с огня, немного охлаждают и добавляют 1/3 граненого стакана 8%-ного уксуса. Банки так же, как и в первом способе, закрывают пергаментной бумагой и завязывают.

Маринованные грибы хранят в сухом, прохладном помещении при температуре от +4 до +6° и следят за тем, чтобы в банках они были полностью покрыты маринадной заливкой и не заплесневели.

Грибы подвергают воздействию высоких температур, чтобы полностью или частично устранить их ядовитость, горьковатый вкус или неприятный запах. Следует помнить о том, что такая обработка ухудшает питательные качества грибов, а также ослабляет их аромат и вкус. Поэтому, если есть такая возможность, грибы лучше вообще не подвергать варке, а жарить их в натуральном, свежем виде. Это вполне возможно с , и молодыми , а также многими и . Скажем даже больше: некоторые разновидности грибов приобретают вязкость после отваривания. Так происходит, например, с , а также ножками и . Об этих особенностях стоит знать, когда готовите грибные блюда.

Но с некоторыми грибами без варки не обойтись. Приходится жертвовать питательной ценностью, чтобы растворить в воде вредные вещества. К таким грибам относятся: волнушки ( и ), некоторые сыроежки ( и ), грузди ( и ). Их нужно варить примерно 15-30 минут, а потом обязательно вылить отвар. Горький привкус некоторых грибов ( , а также некоторых и ) убирается недлительной варкой (хватает 5-15 минут). А вот варить вообще бесполезно – горечь так и не исчезнет.

Этап первый — первичная обработка грибов. Состоит из нескольких последовательных шагов:

1) Рассортировать. Разные виды грибов отличаются не только вкусом, но и технологией приготовления. Поэтому предварительная сортировка совсем не помешает. Например, можно отделить грибы, которые нуждаются в отваривании, от тех, что можно бросить на сковороду свежими. Чтобы грибы было удобно обрабатывать, рекомендуется разложить их на кучки, в зависимости от размера.

2) Очистить от мусора. Вместе с грибами мы приносим из леса листочки, хвою, кусочки мха и веточек, которые налипли на шляпки и ножки. Весь этот несъедобный мусор, разумеется, нужно убрать – соскоблить кухонным ножом или мягко очистить чистой тряпочкой. Особенно внимательными следует быть с грибами, которые планируется засушить на зиму. Здесь можно очистить всю поверхность гриба кисточкой, не пропуская ни одной складочки.

3) Почистить ножом. Некоторые части гриба однозначно не годятся в пищу. Их необходимо аккуратно вырезать ножом, чтобы не рисковать своим здоровьем. Это, к примеру, все размягченные, поврежденные или потемневшие места. Если гриб старый, то следует удалить и внутреннюю часть шляпки. У некоторых грибов рекомендуется отрезать и ножку, чтобы блюдо не получилось вязким. А у поздних и сыроежек чистят шляпку – там кожица в процессе варки приобретает слизистость и горькость.

4) Промыть проточной водой. Время мытья грибов должно быть небольшим, чтобы не испортить вкусовые качества этого продукта. Если грибы планируется жарить, то их достаточно обдать холодной водой. Грибы для сушки не моют вообще. Все остальные способы обработки предполагают быстрое мытье в холодной воде и откидывание на дуршлаг, чтобы лишняя жидкость стекла. Для этих целей, кстати, годится и сито или пологая доска без выемок и впадин. Некоторые грибы отличаются неровной поверхностью, в их складках нередко собирается пыль и песок. Это ежовки, строчки, сморчки и некоторые другие. Естественно, такие виды нужно мыть чуть дольше, чтобы убрать весь мусор. Правда, знатоки говорят, что простой водой от песка все равно не избавишься до конца, и рекомендуют грибы отварить в кипятке в течение пяти минут, а потом слить воду и промыть в дуршлаге.

5) Вымочить. Это делается для того, чтобы убрать из грибов горькие или соленые нотки во вкусе. Воду в этом случае рекомендуется менять раз в час, чтобы вредные вещества уходили быстрее. Вымачивание помогает также вернуть сушеным грибам их первозданную влажность. Такую воду можно использовать в качестве основы для грибного бульона.

6) Нарезать. В этом нуждаются грибы большого размера, которые невозможно приготовить целиком. Многие отделяют шляпки от ножек и готовят их отдельно, чтобы блюдо или консервы в банке выглядели более привлекательно. Шляпку режут на четное количество частей (две, четыре, шесть – все зависит от размера). Ножку же аккуратно разрезают поперек, следя, чтобы кусочки не получились слишком толстыми.

II-ой этап — последующая (термическая) обработка грибов. Включает в себя несколько способов на ваш выбор:

1) Отваривание. Воду необходимо предварительно вскипятить, добавить туда соль по своему вкусу и положить грибы. Пену, образующуюся в процессе варки, нужно убирать. Варят грибы в примерно 15-30 минут. Готовый продукт откидывают в дуршлаг или остужают в холодной воде.

2) Кипячение. Изначально грибы кладут в холодную подсоленную воду и максимально быстро доводят до состояния кипения. Сразу же после закипания посуду убирают с плиты. Грибы можно постепенно остудить в той же воде, в которой они кипятились, или же облить холодной водой. Когда грибы остыли, их необходимо поместить в мешочек из материи или на решето, чтобы убрать остатки влаги. Нельзя отжимать грибы: при таком способе вместе с водой из продукта безвозвратно уходят и полезные вещества.

3) Ошпаривание (или бланшировка). Сначала грибы тщательно моют, а потом кладут на решето или в дуршлаг и обдают очень горячей водой. После этого ненадолго опускают в кипяток (можно подержать над кастрюлей с кипящей водой). Бланшировка – это самый быстрый способ термической обработки. После него грибы не ломаются, что очень важно, если вы собираетесь их солить или мариновать. Как правило, ошпариванию подвергаются рыжики или сыроежки с плоской или просто большой шляпкой.

Резюме

Не всякие грибы (даже съедобные!) годятся в пищу. Например, старые или переросшие экземпляры отличаются мягкостью, дряблостью и крайне неаппетитным ароматом. Лучше не рисковать своим здоровьем и выкидывать подобные грибы без сожаления. Но проблема в том, что даже молоденькие грибочки быстро портятся, если их не обработать сразу же после возвращения из леса. Если такой возможности нет, то обработку можно отложить и на следующий день, но не позже. Желательно при этом очистить грибы от мусора, но ни в коем случае не резать и не мыть. Лучше всего дары леса держать в широкой корзинке или другой плоской посуде. Грибам необходима прохлада и хорошая вентиляция воздуха. Поэтому подвал, коридор, сарай или подпол – оптимальное место для хранения. В городских же условиях подойдет и холодильник. Только не забудьте выставить температурный режим +2° — +6°. Если грибы планируется отваривать, можно их на время хранения залить холодной водой.

Как быть, если и на следующий день не получилось обработать грибы? Существует проверенный способ продлить им «жизнь». Продукт необходимо промыть холодной водой, дать влаге стечь (для этой цели подойдет дуршлаг или решето), облить крутым кипятком, а потом уложить аккуратными рядами в посуду и посыпать поваренной солью. Тара нужна обязательно стеклянная или эмалированная, а поставить ее нужно на лед. В таком виде грибы сохранят свою свежесть еще на неделю.



Понравилась статья? Поделитесь ей
Распечатать статью
Наверх