Введение ………………………………………………………………………….2

Глава 1. Блюда из мяса жаренного крупным и мелким куском.

1.1 Характеристика мяса……………………………………………..3

1.2 Первичная обработка мяса…………………………………….....8

1.3 Разруб туш………………………………………………………...9

1.4 Приготовление полуфабрикатов………………………………..14

1.5 Технология приготовления блюд из мяса жаренного

крупным и мелким куском……………………………………...16

1.6 Требования к качеству блюд…………………………………....25

1.7 Правила подачи блюд…………………………………………...26

Глава 2. Организация рабочего места по приготовлению блюд из мяса.

2.1 Организация работы мясного цеха…………………………….27

2.2 Техника безопасности при работе в мясном цехе…………….28

2.3 Организация работы горячего цеха……………………………29

2.4 Техника безопасности в горячем цехе………………………....30

Глава 3. Санитарные требования.

3.1 Требования к перевозке мясных полуфабрикатов…………...31

3.2 Требования к хранению мясных продуктов………………….33

3.3 Требования к обработке мяса и приготовлению мясных

блюд……………………………………………………………..34

3.4 Личная гигиена повара…………………………………………36

Заключение ……………………………………………………………………...38

Библиография …………………………………………………………………..40

Приложение ……………………………………………………………………..41

Введение.

Р елигиозные традиции во все времена и у всех народов накладывали отпечаток на употребление мясной пищи. Мусульманским народам Коран запрещает, есть свинину, в Индии избегают, есть телятину, поскольку корова считается священным животным.

Китайцы и корейцы предпочитают мясу многих животных мясо молодых собак, находя его вкус пикантным и ароматным и ценя его столь же высоко, как, скажем, французы ценят деликатесные лапки лягушек.

На Руси христианство четко разграничило мясо на «чистое» и «нечистое». Нечистым мясом на долгие десятилетия были объявлены конина (не считавшаяся прежде недостойной пищей), медвежатина, зайчатина. Грехом полагалось, есть мясо бобра, белки, кошек, собак, тетеревов. Церковь решительно запрещала употреблять «давленину», то есть мясо животных и птиц, не забитых непосредственно человеком.

Судя по сохранившимся с XV века воспоминаниям итальянского путешественника Амброджо Контарини, о скудости мясного стола у русских говорить, не приходилось:

«Домашняя жизнь их представляет более обилия, чем утонченности, ибо столы их везде заставлены почти всеми теми кушаньями, которые могут пожелать люди, даже весьма преданные роскоши; притом все съестное можно получить за недорогую цену. Именно курицы и утки продаются часто за одну небольшую серебряную монету; крупный и мелкий скот водится в невероятном изобилии, и замерзшее мясо первотелок, не подвергается гниению почти на протяжении двух месяцев.

При помощи охотничьих собак и тенет они ловят всякого рода зверей, а при помощи ястребов и соколов, не только фазанов и уток, но также лебедей и журавлей».

Наши предки были большими знатоками мясного дела, и привносили в свои суждения некий философский оттенок. «Лучшее мясо и наиболее усвояемое – это мясо, лежащее глубоко у кости. Мясо с правой стороны легче и лучше левой стороны, а мясо посредине мышцы, наиболее свободно от недостатков.

Что же касается рыхлого мяса, в котором нет нервов, то оно вкуснее, особенно то, которое существует ради порождения молока, как, например, мясо у корня языка…. Наиболее хорошее то мясо, которое создано ради опоры, как мясо, вотканное между сосудами печени и других органов, или мясо сердца и его основания.

Мясо всех воробьиных дурное.

Лучше всего мясо животных, рожденных зимой, и необходимо иметь в виду также и состояние животных: их возраст и пастбище».

Вкусовые пристрастия людей заложены глубоко внутри, независимо от того, предпочитают ли они новые модные блюда или только « как готовила мама». Все любят то, что подходит именно им, но, а я вам расскажу о мясе.

Глава 1

Блюда из мяса жаренного крупными и мелкими кусками.

1.1 Характеристика мяса.

Мясом называют тушу и часть туши, полученной от убоя скота и представляющую собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей. Ткани, из которых состоит мясо, подразделяют на мышечную, соединительную, жировую и костную.

Химический состав и строение тканей весьма различны, поэтому свойства мяса зависят от количественного соотношения этих тканей.

Мышечная ткань . Как отмечалось ранее, она обладает наибольшей питательной ценностью и высокими вкусовыми достоинствами. Она состоит из мышечных волокон и межклеточного вещества. В зависимости от строения и характера сокращения мышечная ткань бывает поперечно-полосатой и гладкой.

Поперечно-полосатая мышечная ткань связана с костями скелета и составляет основную массу мяса. Гладкая мышечная ткань образует вместе с другими тканями преимущественно стенки внутренних органов животных.

Мышечные волокна соединяются в пучки, которые образуют отдельные мышцы, покрытые довольно плотной белковой оболочкой. Между волокнами могут находиться включения жира. Значительные прослойки жира в мышечной ткани откормленных животных на разрезе мяса создают рисунок, называемый мраморностью .

Расположение мышц и выполняемые ими функции оказывают влияние на качество мяса. Группы мышц, интенсивно работавших при жизни животного, содержат больше соединительной ткани, которая обусловливает жесткость и пониженную пищевую ценность мяса.

Химический состав мышечной ткани весьма сложен и достаточно стабилен. В ней 70-75% воды, 18-22 - белков, 2-3% жиров, содержатся экстрактивные и минеральные вещества, ферменты и витамины.

Белки мышечной ткани в основном обладают высокой биологической ценностью. Например, миоген составляет 20-30% всех белков мышечной ткани; он легко экстрагируется водой и на поверхности бульона после свертывания образует пену. Миоглобин и его соединения обусловливают окраску мышечной ткани.

Миозин - наиболее важный белок. В общем количестве белков мышечной ткани он составляет 35%. При определенных условиях он соединяется с белком актином. Актомиозиновый комплекс содержит все незаменимые аминокислоты.

К азотсодержащим экстрактивным веществам относят креатин, креатинин, креатин фосфат, карнозин, аденозинтрифосфорную кислоту и продукты ее распада, свободные аминокислоты, глютатион, пуриновые и пиримидиновые основания. Многие из перечисленных низкомолекулярных соединений участвуют в образовании вкуса и аромата мясных продуктов. По содержанию креатина судят о крепости бульона. Глютатион активизирует мышечные ферменты, улучшающие консистенцию мяса.

Гликоген , называемый животным крахмалом, играет роль энергетического вещества. В мышечной ткани гликоген содержится в свободном и в связанном с белками состоянии. Содержание гликогена в мышцах достигает 0,8%, но значительно больше его в печени. После убоя животного гликоген распадается с образованием в основном молочной кислоты, от содержания которой зависят многие процессы, косвенно оказывающие влияние на консистенцию и вкус мяса. Кроме того, кислая среда, обусловленная накоплением молочной и фосфорной кислот, препятствует развитию гнилостной микрофлоры.

Соединительная ткань . Эта ткань составляет в среднем 16% массы туши и выполняет в организме в основном механическую функцию, связывая отдельные ткани между собой и со скелетом. Разновидности ткани: ретикулярная, рыхлая и плотная, эластическая и хрящевая. Из соединительной ткани построены сухожилия, суставные связки, надкостница, оболочки мышц, хрящи дыхательных путей, ушные раковины, межпозвоночные связки и кровеносные сосуды.

Коллагеновые волокна обладают значительной прочностью; отдельные волокна собраны в пучки, покрытые тонкой оболочкой, и связаны аморфным веществом. Эластиновые волокна содержатся в соединительной ткани в меньшем количестве, чем коллагеновые.

Исключение составляет эластическая соединительная ткань, входящая в состав затылочно-шейной связки и крупных кровеносных сосудов. Эластические волокна этой ткани имеют однородную структуру и меньшую прочность, чем коллагеновые.

Коллагеновые и упругие эластические волокна значительно превосходят по прочности волокна мышечной ткани и обусловливают жесткость мяса. С возрастом животного заметно уменьшается растворимость фракций коллагена в связи с образованием дополнительных межмолекулярных поперечных связей. Эти возрастные изменения приводят к увеличению жесткости мяса.

В соединительной ткани меньше воды, чем в мышечной, но преобладают белки. Основными белками этой ткани являются коллаген, эластин, ретикулин, муцины, мукоиды. Коллаген входит в состав всех видов соединительной ткани, но особенно много его в сухожилиях (до 35%). Он не растворяется в холодной воде, но набухает. При нагревании коллагена с водой образуется глютин в виде вязкого раствора, который при охлаждении переходит в студень-гель. Эластин исключительно устойчив к действию горячей воды и не образует при нагреваний глютина.

Жировая ткань . В зависимости от расположения в теле животного жировая ткань имеет соответствующие названия. Подкожную жировую ткань называют подкожным жиром (у свиней - шпиком); жировую ткань желудка - сальником; кишечника - кишечным жиром; жир хвоста - курдючным; жир костной ткани - костным.

В живой ткани имеются от 73 до 97% жира, вода, белки и в небольших количествах жироподобные вещества, витамины и ферменты, пигменты и минеральные вещества. Состав жира у разных видов убойных животных неодинаков и даже у одного животного жир в разных частях тела различается. На химический состав жира влияют вид, порода, пол, упитанность и возраст животного, характер его откорма.

Мясо жарят крупными, порционными и более мелкими кусками. У говядины для жаренья крупными кусками используют вырезку, толстый и тонкий края, у свинины - окорок и лопатку, у телятины - окорок, лопатку, грудинку, у баранины - окорок, корейку и грудинку.

Подготовленные куски мяса солят, посыпают перцем и обжаривают на противнях с раскаленным жиром до образования корочки. Дальнейшее жаренье производят в жарочном шкафу при температуре 180-200°. В процессе жаренья изделия периодически поливают вытекающим из них соком и жиром. Готовность мяса определяют прокалыванием поварской иглой, которая должна свободно входить и выходить из него, а сок, выделяющийся при прокалывании, должен быть прозрачным. По желанию потребителей вырезку, толстый и тонкий края говядины (ростбиф) можно отпускать полупрожаренными.

Жареное мясо нарезают кусками установленного веса по 1-2 на порцию и отпускают с различными гарнирами и мясным соком. К жареному мясу подают простые и сложные гарниры. К простым относятся: картофель отварной и жареный, рассыпчатая гречневая каша, при­пущенный рис, тушеная капуста, овощи в молочном соусе, зеленый горошек и др. Сложные гарниры состоят не менее чем из трех компонентов: жареный картофель, морковь в молочном соусе и зеленый горошек в молочном соусе или в масле; жареный картофель, припущенный рис, тушеная капуста или салат из свежей капусты; цветная капуста, морковь, припущенная в масле, зеленый горошек в молочном соусе; салат из белокочанной или краснокочанной капусты, картофель, жаренный соломкой или стружкой, листья зеленого салата, нарезанные и заправленные, и маринованные ягоды.

Укладывают сложный гарнир, чередуя продукты по цвету.

Зеленый горошек, морковь, спаржу и некоторые другие гарниры рекомендуется подавать в тарталетках. В качестве дополнительных гарниров используют свежие или соленые огурцы и помидоры, зеленый салат, салат из свежей или квашеной капусты и т. д. При наличии свежей зелени вторые блюда украшают веточками петрушки или сельдерея.

Жареное мясо отпускают на овальных блюдах или в тарелках. Вначале кладут гарнир, сбоку укладывают мясо и подливают мясной сок.

К жареной говядине (ростбиф) подают картофель, жаренный брусочками, и строганый хрен или сложный гарнир; к свинине - жареный картофель, тушеную капусту или сложный гарнир; к телятине - жареный картофель, припущенный рис или сложный гарнир; к баранине- рассыпчатую гречневую кашу с маслом или с маслом и рублеными яйцами, жареный картофель, фасоль в томате или в масле. Жареного кролика подают с жареным картофелем, картофельным пюре или припу­щенным рисом; поросенка - с гречневой кашей и рублеными яйцами.

Жаренный поросенок, фаршированный гречневой кашей.

Продукты: поросенок 1-1.5кг, крупа гречневая 500г, лук репчатый 2 шт., лук зеленый 1 пучок, масло сливочное 50г, яйцо 2 шт., перец черный молотый, соль, масло растительное или сало для обжарки лука, масло для смазывания тушки.

Для начинки гречку перебирают, слегка обжаривают на сковроде с маслом и высыпают в подсоленный кипяток (вода должна едва прикрывать крупу), накрывают кастрюлю крышкой и ставят на час в горячую духовку.

Лук мелко нарезают и обжаривают на масле, добавляют готовую гречку. Зеленый лук мелко нарезают и добавляют туда же. Яйца в

начинку можно добавить 2-мя способами: 1- сварить вкрутую, мелко нарезать и прибавить к каше; 2 - сырые яйца слегка взбить и примешать к горячей каше, чтобы белок схватился. Приправить начинку по вкусу солью и молотым черным перцем. Тушку поросенка (потрошеную) промывают в холодной воде, по желанию вырезают ребра и позвоночник. Начинку довольно плотно закладывают в брюшко поросенка, распределяя ее равномерно, чтобы не было ни пустот, ни утолщений. Зашивают брюшко прочными (или кулинарными) нитками, кладут поросенка на выстеленный вощеной бумагой и выложенный палочками (лучше березовыми) противень спинкой вверх, а задние ножки подгибают под брюшко. Чтобы ушки, нос и хвостик не подгорели, надо их защитить: кладут яичную скорлупу, заделывают их тестом или одевают колпачки из фольги (на уши) и из вощеной мокрой бумаги на нос и хвостик. В рот поросенку вставляют яблоко, чтобы после жарки не появилось хищного оскала. Обмазывают поросенка растительным или растопленным сливочным маслом и подрумянивают при 200С. Затем уменьшают огонь примерно до 180С и жарят 1.5-2 часов, периодически поливая стекающим с поросенка соком. Готового поросенка перекладывают на блюдо, делают глубокий надрез на спинке, чтобы вышел пар и корочка стала хрустящей. Украшают зеленью и соленьями.

Баранина жаренная с баклажанами.

Продукты: филе баранины 500г, баклажаны 500г, помидоры 350г, лук 150г, чеснок 2-3 зубчика, соль, перец, растительное масло. Выход 4 порции.

Приготовление : Баклажаны нарезают кубиками. Если баклажаны горькие, их надо посолить, оставить на 30 минут, затем промыть в холодной воде.Лук нарезают полукольцами.Помидоры нарезают кубиками.Мясо нарезают небольшими кусочками.На растительном масле обжаривают лук.Добавляют мясо, жарят дальше.Добавляют баклажаны и жарят под крышкой около 20 минут.Добавляют помидоры, солят, перчат, и жарят до готовности под крышкой (около 20-30 минут).За 5 минут до готовности добавляют чеснок, выдавленный через чеснокодавку.

При подаче посыпают зеленью.

Мясо с кунжутом.

Продукты: свинина 500г, мед 2 столовой ложки, соевый соус 100мл,

кунжут 20г, растительное масло.

Мясо нарезают брусочками.

Смешивают мясо, мед, соевый соус. Оставляют мариноваться на 30-40 минут.

Кунжут обжаривают на сковороде до золотистого цвета (жарить без масла).

Мясо жарят на растительном масле до готовности (около

Готовое мясо посыпают кунжутом. При отпуске украшают зеленью.

1.6 Требования к качеству мясных блюд .

Качество мясных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.

Жареные натуральные изделия - крупные куски говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожарены, а свинины и телятины - обязательно прожарены до полной готовности. Края кусочков мяса после нарезки крупных кусков на порции должны иметь корочку. Гарнир укладывают в виде продолговатой горки или отдельных «букетов». Цвет слабо-прожаренного мяса - от розового до серого, хорошо прожаренного - от серого до коричневого.

Жареное мясо приготавливают в виде мелко нарезанных кусков, одинаковых по форме и размеру, в соусе или без соуса. Гарнир, уложенный рядом, поливают маслом. Консистенция - мягкая, сочная, мясо легко разжевывается. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Мясо полностью прожарено. Цвет - от серого до светло-коричневого. Вкус и запас соответствуют данному виду жареного мяса, гарнира и соуса..

Количество соли в изделиях из мяса и птицы должно соответствовать норме, рекомендуемой для детского питания. Не допускаются блюда излишне соленые, имеющие на поверхности темную засохшую поджаристую корочку.

Температура подачи мясных горячих блюд 65 - 70° С.

До отпуска готовые блюда хранят в горячем виде на водяном мармите или плите. Жареные блюда хранят в горячем виде 2 - 3 ч.

Бефстроганов . Форма небольших брусочков, привкус в меру прожаренного мяса, консистенция от мягкой до слегка жесткой, цвет от серого до коричневого.

Поджарка. Форма брусочков средней величины, вкус свойственный жареному мясу, консистенция мягкая, цвет светлый серовато-коричневый.

Форма кубика или прямоугольника небольшого, вкус приятный, поджаристый, консистенция мягкая, сочная, цвет коричневый с поджаристым цветом.

Форма брусочков, вкус приятный с ароматом жаренных баклажанов, консистенция мягкая, цвет от серого до светло-коричневого.

Мясо в кунжуте. Форма маленьких брусочков, вкус приятный, чуть-чуть ощущается сладкий вкус, консистенция мягкая, цвет от розового до коричневого.

Кусок разной формы, вкус приятные поджаристые, консистенция от мягкой до жестковатой, цвет от серого до светло-коричневого.

При разрезе форма круглая, допускается слегка овальная, вкус свойственный ингредиентам, положенным в грудку, консистенция мягкая, цвет от белого до белого с кремовым оттенком.

Поросенок жаренный, фаршированный гречкой. Форма цельного поросенка, вкус свойственный данному блюду, консистенция мягкая, цвет коричневый с поджаристой корочкой.

1.7 Правила подачи блюд.

Ассортимент вторых блюд, предлагаемых посетителям, весьма разнообразен. Это блюда из рыбы, мяса, дичи, птицы, овощей, яиц, творога и т.д.

Существует сложившийся порядок подачи вторых блюд: вначале рыбные (рыба отварная и припущенная, жареная и запеченная). Затем мясные и блюда из птицы и дичи, потом овощные, бобовые, крупяные, мучные, яичные, молочные.

Для подачи мясных блюд используется следующая посуда: для натуральных - бифштексов, антрекотов, а также панированных изделий (отбивных, шницелей и т.д.) - мельхиоровые блюда; тушенных в соусе (например, рагу) - круглые баранчики или глиняные горшочки с крышкой.

Шашлык снимают специальной двухрожковой вилкой, держа шпажку под небольшим наклоном по отношению к тарелке на подсобном столике на виду у заказчика.

Получив на раздаче готовое второе блюдо, его приносят к столу вместе с подогретыми тарелками и приборами для раскладки и ставят на подсобный столик. Затем официант показывает его гостям и после их разрешения, пользуясь предназначенными для этого приборами, раскладывает блюда по тарелкам и подает посетителям.

Бефстроганов. Отпускают вместе с соусом. На блюдо укладывается мясо, вокруг кладут жаренный картофель, картофель посыпают зеленью, а мясо можно полить соусом. Подают на этом же блюде.

Поджарка. На блюдо укладывается мясо, рядом кладут припущенный рис. Затем мясо можно полить мясным соком и сверху украсить зеленью. Подается на этом же блюде.

Шашлык из баранины, говядины или свинины. При отпуске шашлык гарнируют дольками свежих помидоров или огурцов, кольцами сырого репчатого лука, а также зеленым луком, нарезанным столбиками длинной 3.5-4см и долькой лимона. Также можно положить мясо на листья салата, рядом положить свежие овощи и отдельно подать в соуснике соус томатный или кетчуп.

Мясо, жаренное крупным куском. На блюдо укладывают кусок мяса и рядом кладут либо рассыпчатые каши, либо отварные бобовые, либо жаренный картофель и т.д. Отдельно можно подать соус и украсить уютно вокруг зеленью.

Грудинка, фаршированная кашей. Грудинку нарезанную укладывают на блюдо, рядом красиво укладывают сочетающиеся яркие по цвету овощи, а также зелень. Грудинку поливают мясным соком и подают.

Поросенок, фаршированный гречневой кашей. Подают на большом подносе или блюде удлиненной формы. Укладывают цельного обжаренного поросенка на зелень, рядом укладывают яркие по цвету, свежие овощи и подают.

Баранина, жаренная с баклажанами. На блюдо укладывается припущенный рис, смешанный с диким припущенным рисом в виде гнездышка. Затем в это гнездышко укладывается баранина кругом, посыпается зеленью и подают.

Вырезку или спинную часть (тонкий и толстый края) зачищают, посыпают солью, перцем, кладут в сотейник или на противень с горячим жиром и жарят на сильном огне до образования румяной корочки. Доводят ростбиф до готовности в жарочном шкафу, поливая жиром и соком.

Ростбиф (по заказу потребителя) можно поджарить до трех степеней готовности: с кровью (мясо жарят до образования поджаристой корочки), полупрожаренный (внутри к центру мясо розового цвета) и прожаренный (мясо внутри серого цвета). О степени прожаренности судят по упругости мяса: ростбиф с кровью сильно пружинит, полупрожаренный - слабее, полностью прожаренный - почти не упругий. Готовое мясо нарезают на порционные куски (по 2-3 куска). Сбоку на блюдо кладут жареный картофель, строганный хрен. Мясо поливают мясным соком и сливочным маслом.

Свинина жареная (карбонат, буженина, рулет)

Свиную корейку, крупные части задней ноги и мякоть лопатки, свернутую рулетом и перевязанную шпагатом, натирают солью, перцем и обжаривают в противне или сотейнике. Если куски свинины жарят с кожей, то кожу можно надрезать в виде ромбиков. Окорок с кожей перед жаркой варят 10 мин для размягчения кожи. Дожаривают мясо в жарочном шкафу, периодически поливая соком. Готовое мясо нарезают по 1-2 куска на порцию, кладут на блюдо и гарнируют картофелем жареным, картофельным пюре. На гарнир дополнительно подают огурцы, помидоры, пикули, салат капустный, зеленый салат.

Седло баранины на кости жареное

Это блюдо обычно предназначается для банкетов. Поясничную часть целой тушки молодого барана вместе с почками натирают чесноком, толченым с солью, обжаривают в жарочном шкафу, применяя двухступенчатый нагрев (270 о С - в начале до образования корочки, 150 о С - при дожаривании до готовности). На противне вместе с бараниной жарят целые некрупные клубни картофеля и нарезанный дольками репчатый лук.

Перед подачей мясо срезают с той и другой стороны позвоночной кости целыми пластами, которые нарезают наискось широкими ломтиками и укладывают на кости в виде целого куска, помещают на овальное блюдо, вокруг раскладывают жареные помидоры, картофель, а между ними можно положить ломтики почек. Украшают блюдо зеленью. Мясной сок подают отдельно в соуснике.

Ассортимент блюд из мяса, жаренного порционными кусками

Бифштекс

Отпускают его с различными гарнирами на блюде или сковороде. Существуют несколько способов подачи бифштекса:

1) бифштекс поливают жиром; гарнир, как правило, жареный картофель и строганный хрен. Можно подавать бифштекс со сложным гарниром. На бифштекс можно положить кусочек зеленого масла.

2) на бифштекс кладут яичницу-глазунью из одного яйца и отпускают с вышеуказанными гарнирами.

3) на бифштекс кладут репчатый лук, нарезанный кольцами и жаренный в жире. Подают с жаренным кружочками картофелем, который укладывают вокруг бифштекса на порционной сковороде.

Отпускают филе с различными гарнирами, с соусом или без него. Существует несколько способов подачи филе:

1) филе поливают жиром и мясным соком; гарнир - жаренный картофель, овощи в молочном соусе, зеленый горошек (сложный гарнир). Это блюдо называется "Филе натуральное".

2) филе подают на кусочках пшеничного хлеба (крутонах, поджаренных на сливочном масле. На поджаренные ломтики хлеба кладут кусочки языка отварного или вареной ветчины, на них филе и поливают соусом красным с мадерой или грибами либо соусом эстрагон. Гарнир - жареный картофель. Это блюдо называется "Филе в соусе".

3) готовят как обычное филе в соусе, но сверху кладут припущенные шампиньоны или отварные белые грибы и поливают соусом красный с мадерой. Это блюдо называется "Филе с шампиньонами".

4) филе готовят и подают как обычное филе, но сверху кладут половинки жареных помидоров. Это блюдо называется "Филе с помидорами".

5) готовят как обычное филе в соусе, но на него кладут кусочки вареного костного мозга. Это блюдо называется "Филе с костным мозгом".

Подают его по два куска на порцию с различными гарнирами, с соусом или без него. Существуют несколько способов подачи лангета:

1) лангет поливают маслом и подливают мясной сок, сбоку помещают жареный картофель или сложный гарнир (жареный картофель, морковь, зеленый горошек, заправленный белым соусом). Это блюдо называется "Лангет натуральный".

2) лангет подают так же, как натуральный, но сверху кладут половинки жаренных помидоров. Это блюдо называется "Лангет с помидорами".

3) Лангет поливают соусом красным с мадерой, красным с луком и корнишонами, сметанным с луком. Гарнир - жаренный картофель. Это блюдо называется "Лангет в соусе".

Антрекот

Подают антрекот, полив мясным соком и жиром. На мясо кладут кусочек зеленого масла. Гарнир - картофель в молоке, жаренный различными способами, сбоку антрекота кладут строганный хрен и веточки петрушки. Антрекот можно подавать так же, как бифштекс с яйцом или бифштекс с луком.

Котлеты натуральные

Подготовленные котлеты из свинины, баранины или телятины жарят. При отпуске их поливают жиром и подливают мясной сок; котлеты из баранины можно подавать, кроме того, с молочным соусом с луком. На гарнир к телячьим и свиным котлетам обычно используются 3-4 вида различных продуктов (сложный гарнир) или картофельное пюре, жаренный картофель, овощи в молочном соусе и т.д. На гарнир к бараньим котлетам подают рассыпчатый рис, жареный картофель различных видов, стручки фасоли или фасоль в масле либо сложный гарнир. Зеленый горошек или овощи в молочном соусе можно подать на гарнир в тарталетках.

Готовят эскалоп из телятины или свинины. Подают его на крутонах (по 2 куска на порцию) с гарниром из жареного картофеля, сложными гарнирами и др. Можно так же готовить эскалоп с соусом и подавать на крутонах. В этом случае на эскалоп кладут кусочки поджаренных почек, помидоров, грибов и заливают соусом томатным.

Подготовленный полуфабрикат жарят, доводят до готовности в жарочном шкафу и подают, полив жиром, можно полить шницель маслом с каперсами и лимонной цедрой, а сверху положить кусочек лимона.

Ромштекс

Отбитые, смоченные в льезоне и запанированные в сухарях изделия, жарят, доводят до готовности в жарочном шкафу и отпускают, полив жиром, с жареным картофелем. Можно жареный картофель комбинировать с тушеной капустой, отварной цветной капустой

Шашлык по-кавказски

Куски маринованной баранины надевают на металлическую шпажку и жарят над горящими углями или в электрогриле. Жареный шашлык снимают со шпажки на нагретое блюдо, гарнируют кольцами репчатого лука или кусками крупно нарезанного зеленого лука и долькой лимона. Отдельно подают сушеный молотый барбарис и соус "Южный".

Мясо, жаренное порционными кусками, отпускают следующим образом:

Бифштекс натуральный подают со сложным гарниром и строганным хреном, сбоку подливают мясной сок, сверху поливают растопленным маслом. Можно отпускать бифштекс с яйцом (яичница-глазунья) и жареным картофелем или с луком (по-деревенски) и картофелем, жаренным кружочками, располагая его в виде веера, а сверху на бифштекс кладут лук фри.

Филе и лангеты подают натуральными и в соусе. В натуральном виде эти изделия подают со сложным гарниром и мясным соком. При подаче в соусе филе и лангет гарнируют картофелем, жаренным во фритюре.

Филе укладывают на крутой, покрытый ломтиками ветчины или вареного языка.

Антрекоты гарнируют жареным картофелем или картофелем в молоке и строганным хреном, на антрекот кладут кусочек зеленого масла.

Эскалопы подают натуральными и в соусе. К натуральному эскалопу подают сложный гарнир и сбоку подливают мясной сок. Эскалоп в соусе подают на крутоне, поливают соусом и сверху помещают жареные помидоры, гарнируют жареным картофелем.

Натуральные котлеты отпускают со сложным гарниром и мясным соком. К бараньим котлетам можно подать соус молочный с луком (субиз).

Панированные изделия обычно подают со сложным гарниром или жареным картофелем и поливают растопленным сливочным маслом.

Жарка мелкими кусками

К натуральным мясным изделиям, жаренным мелкими кусками, относятся бефстроганов, поджарка, шашлыки. Мясо нарезают соломкой (бефстроганов), брусочками (поджарка) и кубиками (шашлыки). Мясо для бефстроганов и поджарки обжаривают основным способом, солят, посыпают перцем, заливают соусом и доводят до кипения. Шашлыки, как правило, жарят на открытом огне.

Бефстроганов и поджарку отпускают с картофелем жареным. Шашлык по-кавказски гарнируют лимоном, помидорами, крупно нарезанным зеленым луком, зеленью. Отдельно подают соус Ткемали, Восток, Южный, толченый барбарис.

Чтобы очередная попытка приготовить вкусное мясное блюдо не закончилась триумфальной варкой магазинных пельменей, достаточно знать несколько хитростей правильной обработки этого продукта в домашних условиях. Если вам однажды покажут и расскажут, как пожарить свинину на сковороде, чтобы она была мягкой и сочной, вы никогда не испортите мясо. Некоторые части туши просто идеально подходят для жарки: в них достаточно жира, что практически полностью исключает пересушивание. А если сырой продукт чуть жестковат, это легко исправить удачным маринадом или кухонной колотушкой.

Кулинарные хитрости для мягкости, сочности и аппетитности

1. Не любая часть туши подходит для приготовления на сковородке. Чтобы блюдо получилось нежным и буквально таяло во рту, выбирайте свинину с мелкими жировыми прожилками в толще волокон (мраморность). Жир во время обжарки будет вытапливаться и равномерно пропитывать мясо, за счет чего оно получится невероятно мягким. Для жаренья лучше всего подходят бескостные отруба - шея, лопатка, окорок, вырезка. Более жирной получается грудинка и корейка.
2. Важное значение имеет возраст животного. Старый продукт заметно жестче, иногда присутствует запах. «Молодое» мясо имеет более розовый цвет, менее выраженную текстуру поверхности, светлый жир без желтого оттенка.
3. Жарить любое мясо, в том числе и свинину, рекомендуется на сковороде с толстым дном. Такая посуда более равномерно распределяет нагрев и долго поддерживает постоянную температуру.
4. Обжаривать мясо необходимо небольшими порциями. Если сразу вывалить на сковородку большое количество холодного сырья, температура разогретого масла упадет. За счет этого не образуется корочка, которая запечатает весь мясной сок внутри. В результате блюдо сочным не выйдет. Свинина будет тушиться, а не обжариваться.
5. Перед приготовлением сырье обязательно обрабатывают: удаляют пленки, жилы, избыточное сало.
6. Для подчеркивания натурального вкуса используются разнообразные маринады на основе масла, вина, пива, кисломолочных продуктов, киви, лука, лимона и других продуктов.
7. Самые удачные специи и приправы: горчица (в любом виде), перец (красный, черный), базилик, розмарин, чеснок, кориандр, зира, сухая аджика, паприка и пр.
8. У свинины, в отличие от говядины, не существует степеней прожарки. В недожаренном виде ее есть запрещено, это опасно для здоровья. Не до конца приготовленное блюдо доводят до кондиции в духовке или под закрытой крышкой в сковороде, подлив немного воды или бульона.
9. Убирая блюдо с огня учитывайте, что оно еще некоторое время продолжает готовиться под влиянием собственной температуры. Поэтому важно не пересушить продукт.
10. Солить мясо лучше в самом конце приготовления. Так оно потеряет меньше жидкости.

Ароматные кусочки свинины, пожаренные с репчатым луком

Ингредиенты:

Как вкусно пожарить свинину на плите, чтобы она получилась сочной, мягкой и нежной (рецепт с фото):

Мясо помойте, обработайте и обязательно просушите от влаги. Она помешает впитаться маринаду. Нарежьте кусочками величиной примерно со спичечный коробок или чуть меньше. Старайтесь резать так, чтобы бОльшая по площади сторона приходилась на поперечный срез волокон. Так в мясе останется больше сока.
Лук очистите. Нашинкуйте тонкими полукольцами.
Смешайте свинину с луком. Добавьте любимые специи или готовую приправу. Влейте немного масла. Соль пока не кладите.
Перемешайте. Маринуйте при комнатной температуре 30-40 минут. Либо накройте и спрячьте в холодильник на несколько часов.
Поскольку маринад уже включает растительное масло, много жира на сковородку добавлять не нужно. Достаточно просто смазать дно, особенно если посуда с антипригарным покрытием. Разогрейте сковороду. Выложите обжариваться небольшую партию свинины - 5-8 кусочков. Готовьте на умеренном огне 2-3 минуты до румяной корочки. Солите уже готовый бочок. Обжаренные кусочки складывайте в глубокую емкость. Сразу накрывайте фольгой или крышкой, чтобы серединка дошла до кондиции.
Отдельно доведите до румяности лук.
Перед подачей перемешайте.
Наслаждайтесь вкуснейшей свиной шейкой с золотистой корочкой.

Жарим свинину цельным большим куском

Необходимые продукты:

Способ приготовления:

Главный ингредиент промойте от мелкого мусора и костных обломков, удалите все ненужное. Промокните бумажными салфетками. Уложите в глубокую миску.
В этом рецепте я использовала минимум приправ, чтобы не испортить натуральный вкус свинины. Всыпьте их в масло, чтобы приготовить смесь для маринования. Перемешайте.
Смажьте мясо со всех сторон маринадом. Поставьте в холодное место на 2-8 часов. Периодически переворачивайте, чтобы волокна равномерно пропитались ароматным маслицем.
Обжаривайте на предварительно разогретой сковороде, на среднем огне. При необходимости добавьте немного растительного жира. Жарьте свинину с каждой стороны по 3-4 минуты. Мясо должно равномерно покрыться золотистой корочкой. Весь сок «запечатается» внутри волокон, и мясо в итоге будет мягким и очень сочным. При неообходимости, если кусок имеет неправильную форму, свяжите его кулинарной нитью для получения относительно ровной поверхности.
Доведите блюдо до полной готовности в разогретой до 180 градусов духовке. Ориентировочное время приготовления - 20-30 минут в зависимости от размера отруба. Стейки доводят в духовке 5-7 минут. В форму вылейте остатки маринада и не забудьте посолить каждый бочок. Если нет духового шкафа, верните кусок обратно в сковородку. Влейте немного чистой воды, буквально чтобы только прикрывала дно. Накройте крышкой или алюминиевой фольгой. Томите на небольшом огне около получаса.
Предположительно готовое мясо проколите зубочисткой. Пошел прозрачный сок? Готово! Подавайте!

Свиные отбивные, жаренные в кляре и сухарной панировке - быстро и вкусно

Потребуется:

Пошаговый фото рецепт приготовления кляра и обжарки вкусной свинины:

Кусок свиной мякоти (у меня была шейка) порежьте на тонкие (толщиной 2-3 см) широкие куски. По желанию отбейте их кухонным молотком через пищевую пленку (чтобы не разорвать волокна). Альтернативный вариант - обжаривание не отбитых заготовок. Тогда получится вариация шницелей, а не отбивных.
Натрите мясо со всех сторон специями (чеснок раздавите в кашицу) и небольшим количеством соли (остальное пойдет в кляр).
Яйца смешайте с солью и кефиром (сметаной). Взбейте венчиком.
Смешайте муку с крахмалом и разрыхлителем. Просейте. Засыпайте сухие ингредиенты к жидким постепенно, чтобы отрегулировать консистенцию кляра.
Он должен получиться текучим, обволакивающим и однородным.
Обмакните в нем свинину.
И обваляйте в сухарях. Магазинные использовать категорически не советую, лучше сделать панировку из вчерашнего хлеба в домашних условиях.
Обжаривайте по 2 штуки на среднем огне в разогретом масле до румяности в течение 2-4 минут с каждой стороны. Готовые отбивные снимите со сковороды и переложите на бумажные полотенца для впитывания излишков жира.
Свинина получается хрустящей снаружи и мягкой внутри. Волокна остаются сочными за счет того, что кляр и панировка не дают соку вытечь. Ну очень вкусно!