Французская меренга. Безе или меренга: способы приготовления, история и интересные факты.
суббота, 16 января 2016 г.
А знаете ли вы, почему печенье безе называют поцелуйчики? Все прозрачно: в переводе с французского baiser и есть поцелуй. К чему это я? Да к тому, что сегодня готовим французскую меренгу – основу для этих самых поцелуйчиков. Воздушная, пышная и практически невесомая белоснежная масса из яичных белков и сахара, которые просто взбиваются вместе. Хотите приготовить французскую меренгу по всем правилам? Тогда вы по адресу!
Ингредиенты для 24 мини-шоколадных меренгов
Напротив, если домашняя среда сухая, мы продолжим долгое время в идеальных условиях. Втулка для печенья Силиконовая бумага Духовая бумага. . У нас есть большой плоский поднос и на нем наклеивают противень. В совершенно чистой миске с жиром и полностью сухой, поместите яичные белки при комнатной температуре, без каких-либо следов желтка. С блендером или с кухонным роботом избивайте яичные белки с низкой скоростью, постепенно добавляя белый сахар и постепенно увеличивая скорость.
Затем мы добавляем, в то время как все еще избиваем, и в виде дождя, сахарную глазурь и какао-порошок, интеркалируют. Теперь не бейте слишком много, достаточно, чтобы включить эти два ингредиента. Если вы хотите самые большие безе, вы сделаете отверстие немного больше, вы также можете поместить гладкий мундштук. Мы формируем шарики безе на лотке бумагой для выпечки, мы ориентируемся на круги, которые мы нарисовали, так что все мы остаемся одного и того же размера более или менее.
Французскую меренгу по праву считают самой популярной и самой простой в приготовлении. Но, между прочим, это и самая нестабильная меренга из всех трех видов белкового крема (еще есть итальянская и швейцарская). Вдобавок из-за отсутствия термообработки французскую меренгу не рекомендуется употреблять в сыром виде – лучше использовать ее в блюдах, которые впоследствии запекают. Так вероятность заражения сальмонеллой сводится к минимуму. И еще: французская меренга – это крем, который желательно делать непосредственно перед применением, так как спустя какое-то время она просто начинает оседать.
Чем дольше мы будем печь, тем суше безе. Наконец, растопите черный шоколад в миске, микроволновой печи или ванне Марии, дайте ей немного остыть, когда меренги полностью холодны, мы погрузили основания в расплавленный шоколад и дадим им высохнуть на бумаге из силикона.
Вы должны быть очень осторожны, чтобы манипулировать ими, если они слишком плотные, они сломаются, если мы используем вилку для купания в расплавленном шоколаде намного лучше. Макароны - одна из разработок печенья, которые приносят наибольшие неприятности тем, кто пытается сделать их дома. Макароны представляют собой комбинацию безе с нагрузкой орехов.
Напугала, да? Нет, вовсе нет, я даже не собиралась вас стращать. Просто предупредила, так сказать, что это за “зверь” такой и как с ним работать. Между тем, французская меренга – основа для безграничной фантазии кондитера. Это не только популярное печенье безе, но и неотъемлемая составляющая великолепного торта Павлова. Коржи и верхний слой для других тортов (особенно с добавлением орехов), суфле, воздушные десерты – далеко не весь список сладких блюд, в составе которых есть французская меренга.
Чтобы знать этот препарат, мы должны знать одну из его оснований: меренге. Как вы можете видеть, у нас есть множество комбинаций, это только выбор того, который подходит нам лучше всего. Но давайте посмотрим на различные элементы, составляющие макарон!
Обычно мы используем французский и итальянский безе, чтобы сделать макароны, но любой из вышеперечисленных вариантов также будет действителен. Но какие проблемы мы можем найти при принятии безе? Из всех белков, которые составляют ясность, только некоторые, глобулины, имеют возможность присоединиться, когда мы избиваем их и сохраняем пузырьки воздуха, когда мы поднимаем их с помощью стержня. Эти белки, глобулины, имеют качество, которое обладает отрицательным зарядом. Когда мы побеждаем яичные белки, как они есть, без чего-либо без сахара, без соли или чего-то еще, глобулины, как правило, объединяются, захватывают пузырьки воздуха и в конечном итоге образуют более или менее плотную пенопласт.
Теперь немного технологии. Готовят этот вид белкового крема из яичных белков и сахарного песка (можно частично или полностью заменить сахарной пудрой). Как правило, сахара используется по весу вдвое больше, чем белков (2:1). То есть, если один сырой белок от среднего куриного яйца весит 25-30 граммов, то сахара необходимо ровно в 2 раза больше – 50-60 граммов.
Ну, это абсолютно нормально, так как белки, к которым присоединяется тряска, как правило, отталкиваются, когда отталкиваются два магнита одного и того же полюса. Любопытно, что медные сосуды использовались столетия назад. Те из нас, кто изучал химию, знают, что медный материал имеет два протона, так что когда яичные белки избиты в этом типе сосуда, положительные заряды меди нейтрализуют негативы глобулинов, придавая им стабильность. В этом случае нам не нужно добавлять соль или кислоту, чтобы стабилизировать их.
Сегодня на промышленном уровне использование меди не допускается. Поэтому, когда мы поднимаем некоторые белые, нам нужна соль или кислота, чтобы стабилизировать их. Много раз мы читали разные рецепты с полянами разного происхождения. Основная вещь для любого безе - это иметь некоторые белые, более или менее стареющие или то, что должно стать таким же обезвоженным. Это правда, что мы можем сделать безе с ясным свежим от яйца, но он бесконечно лучше, если он слегка обезвожен. Для этого вам просто нужно удалить яичные белки, оставьте их несколько дней в полуприкрытом контейнере в холодильнике, и они будут готовы.
Белки можно использовать как охлажденные, так и комнатной температуры (я всегда взбиваю холодные, хотя некоторые кулинары обеими руками за второй вариант). В результате взбивания белковая масса может быть разной степени устойчивости – мягкие, средние и жесткие пики. Как бы то ни было, но готовая французская меренга (как и остальные два вида) должна получиться гладкой и глянцевой (блестеть). Если вдруг масса выглядит комковатой, рыхлой, жестковатой и не блестит – вы просто ее перевзбили (и такое бывает, не сомневайтесь).
Физическое объяснение очень простое, чем больше зарядов воды имеют белые, тем больше это будет стоить глобулинов, потому что они имеют больший вес, и вода в конечном итоге разрывается пузырьками. Мы также нашли обезвоженные яичные белки. Они только пастеризованные, которые были промышленно обезвожены. Эти типы яичных белков обычно поставляются с большим количеством дополнительных продуктов, таких как крахмалы, соли кислот, эмульгаторы, сахара и т.д. эти типы белых можно использовать без проблем, чтобы сделать безе, но при добавлении жидкой части мы будем их лигировать, ухудшая хороший результат безе.
Еще не устали читать? Тогда еще немного поделюсь с вами, мои любимые сладкоежки, небольшими секретиками. А именно – как выпекать французскую меренгу. Итак, если вам по душе печенье безе (или что вы там планируете готовить?) с хрустящей корочкой и мягкой серединкой, выпекать отсаженные заготовки нужно в предварительно разогретой духовке при 140-150 (я не ошиблась, именно так!) градусах 4-5 минут, после чего температура снижается до 60 градусов и безе готовится еще примерно 15 минут.
В случае с макароном для меня это не дало очень хорошего результата, но может быть сделано в равной степени. Температура является основной при вспенивании. На физическом уровне это нормально, глобулины не имеют такой же формы, когда они холодны, когда они находятся при комнатной температуре. Эти белки имеют форму пружины и при меньшей температуре эти пружины усаживаются, убираются, так что при избиении они будут стоить много, чтобы растягиваться и соединяться с другими глобулинами для захвата воздушных пузырьков.
Напротив, при более высокой температуре эти пружины станут более эластичными и растяжимыми, что облегчит их склеивание и увеличит способность захватывать эти пузырьки воздуха. Когда мы делаем итальянский безе, можно денатурировать белки. Чтобы избежать этого эффекта, мы должны включать его медленно, без остановки, так как при встряске мы включаем воздух, и это снижает температуру сиропа, не страдая глобулинами. С этой системой мы получаем двойную выгоду, с одной стороны, мы устраняем любой бактериологический риск и даем определенную температуру, чтобы белки были связаны с совершенством.
Если вы не дружите с точным временем (я сама такая, но для сайта все делаю точно), можно просто ориентироваться по внешнему виду меренги-почти-безе. Все делаем, как написано выше (я про высокую температуру и 4-5 минут). Увидели, что печеньки пошли трещинками – сразу духовку выключаем и оставляем безе до остывания. Результат – нежная тягучая начинка под хрустящей тонкой корочкой.
Еще одна важная фаза, когда вы делаете безе, - это смузи. Многие из неудач макарон - неправильный ритм белых. Когда мы делаем первый удар, помимо включения кислоты или кислого соли следует плавно включать пузырьки воздуха. У нас есть плохая привычка энергично избивать белых в начале, что является ошибкой, потому что размер пузырьков, которые мы включаем, будет иметь огромный размер, который не является хорошим, потому что больший размер пузырьков, меньшее сопротивление, разрыв с большей легкостью.
Любопытно, что меньшие пузырьки воздуха бесконечно более устойчивы, что поможет нам повысить нашу меренгу более однородным образом. С другой стороны, существует максимальная точка попадания в определенные меренги, такие как французский. Другая идея, которую мы имеем, состоит в том, чтобы бить в течение долгого времени, потому что мы думаем, что чем дольше мы победим, тем лучше будет меренге. Французская безе будет готова, когда мы увидим, что при подъеме стержня есть пики, и он яркий. Как только этот пункт будет достигнут, мы не должны продолжать биться, потому что мы будем производить противоположный эффект, глобулины очень растягиваются и начинают ломаться, покидая воздух.
Классический же вариант приготовления печенья безе предусматривает белоснежную корочку и такую же начинку, которая также должна быть полностью просушенной и хрустящей. Для этого идеально будет сушить отсаженную французскую меренгу при 90-100 градусах около 1 часа (время – понятие относительное), при этом периодически открывая дверцу или вообще оставить ее приоткрытой на весь процесс высушивания. Пробуйте, экспериментируйте, радуйтесь или огорчайтесь результату – главное, что вы хотите, а значит все у вас получится!
Еще один важный этап при изготовлении макарон - это то, что во Франции называют макароном. Он состоит из добавления нагрузки орехов к безе и должен выполняться с большой осторожностью, что делает обертывание перемещений для интеграции. Наша смесь должна быть идеально интегрирована, но не перегружена, потому что, если мы превысим, мы потеряем пузырьки воздуха, которые мы включили в наш ритм. В идеале, наше десятое движение должно быть готово для смешивания. Точный момент, который мы имели бы, когда мы возьмем определенное количество теста с помощью шпателя и выбросим его, будет стоить немного.
Ингредиенты:
Приготовление блюда по шагам с фото:
Для приготовления воздушной французской меренги нам понадобится всего два ингредиента - яичные белки и сахарный песок. Еще можно взять щепотку соли (она помогает белкам лучше взбиваться) и чайную ложку лимонного сока (для блеска, большей стабильности меренги и обезжиривания посуды для взбивания). Кстати сказать, белки у меня были заморожены, а потом просто оттаяли за ночь в холодильнике. Я часто готовлю блюда на яичных желтках, поэтому белки просто собираю в пакет и храню в морозилке. Разницы между свежими и замороженными белками для меренги нет.
Одна из деталей, которые больше всего любят потребителя макарон, - это их яркие цвета, которые подстрекают их потребление и заставляют их угадать, что может быть их заполнением. Цвета пищи несколько капризны и сильно зависят от температуры и продолжительного времени выпечки. Однако они зависят от брендов.
Есть гелевые красители с очень хорошей и стабильной пигментацией, которые выдерживают большую выпечку. Хорошее время для добавления цветов - это когда мы заканчиваем нашу меренгу. Наличие влажной текстуры будет легче, чем если бы мы добавили их в конце, во время макаронного.
Итак, помимо продуктов нам понадобится подходящая посуда и миксер. Берем миску, моем ее и тщательно обсушиваем. Можно обезжирить ее лимонным соком, а затем еще раз хорошенько протереть насухо. Наливаем холодные белки и при желании насыпаем малюсенькую щепотку соли (но это вовсе не обязательно). Кстати, вопрос о температуре белков: некоторые кулинары утверждают, что теплые (комнатной температуры) белки в результате дают более мягкую пену. Но лично мне больше нравится работать с охлажденными - особой разницы я не заметила.
Кокиль - это вершина макарона, оболочка, и она преследует много людей. Однако гладкая и блестящая кокиль гораздо более привлекательна, чем грубая. Чтобы получить гладкую кокиль, просто учтите, что мы должны использовать очень тонкий и сухой миндальный порошок. Хотя вы также можете нарезать весь миндаль вместе со стеклянным сахаром, пока он не станет прекрасной мукой. Затем масло будет взвешивать пузырьки воздуха и ломать их.
Когда наша ореховая мука и сахарная пудра готовы, скрининг необходим. Еще один из шагов, которые он стоит нам, - понять, почему макароны высушиваются до выпечки. Когда мы поместили наши макароны на поддон для духовки, мы должны сломать большие пузырьки, которые могут быть внутри, чтобы предотвратить их во время выпечки, деформируют кусочки. Чтобы сделать это, мы несколько раз бросали лоток на стол, чтобы сломать их. Подсушки вариант. Этот этап имеет решающее значение, так что наши макароны не открываются нам сверху.
Понятие меренги - или безе - охватывает огромное разнообразие выпечки и десертов.
Меренга может быть сухим, крошащимся пирожным, очень сладким и не всеми любимым.
А может быть нежнейшей прослойкой в торте, корзинкой для лёгкого крема и фруктов, наполнителем для мороженого, красивым украшением праздничного торта, основой для воздушного суфле и бисквита, крема, мусса и многого другого.
Кокиль должен быть слегка сухим, это нормально, но если бы во время выпечки пузырьки воздуха убежали сверху, образовывая отверстия и позволяя газу убегать. Результат несколько макарон без объема и с появлением сыра грюйер. Время предварительной сушки меняется, если зима или лето, если мы живем во влажной зоне или в сухой зоне. По этой причине время может варьироваться от 30 минут летом в сухой зоне до 1 часа в более влажной зоне. Мы не можем переусердствовать с сушкой, так как в принципе получается, что преимущество может иметь противоположный эффект, и наши макароны будут расти, но с очень высокой ногой и кокилем очень прямо.
Поэтому я считаю,что взбивать меренгу правильно нужно уметь всем, кто хочет печь вкусно и красиво.
И это совсем не сложно!
Для начала разберёмся, какие бывают меренги.
Меренги (взбитые белки) принято классифицировать по способу взбивания.
Белки взбитые с сахаром и/или сахарной пудрой, называются французской меренгой
.
Она используется в основном, как основа для дальнейшей выпечки изделий или как добавка в кремы.
Французскую меренгу пекут в виде мелких пирожных или больших коржей, добавляют в бисквитное тесто, в тесто для суфле, масляные кремы, и т.п.
Это нормально, если кокил стал очень сухим, воздух, как правило, убегает из самых нежных побегов или ногой. Результат очень высокая нога, очень плоская кокила, что неверно. Поэтому, когда у нас будет наш поднос, мы поместим макароны в самую теплую и сухую область нашего дома. Чтобы узнать, какая из них является оптимальной точкой предварительной сушки, просто слегка коснитесь кончиком пальца, и какао, и если оно не склеено, готовы к выпечке.
Еще одна важная роль в создании макарон - выпечка. Печь очень важна, и мы должны использовать ее как аппарат для сушки, исключительно. Когда мы делаем меренгу в духовке, мы обычно ставим ее при низкой температуре в течение длительного времени. Но что происходит внутри нашей меренги, когда мы помещаем их в духовку? Существует явление, называемое коалесценцией. Это явление приводит к тому, что по мере повышения температуры газы, которые образуют наши воздушные пузырьки, увеличиваются в размерах, начинают расширяться, соединяясь с пузырьками, а другие образуют более крупные.
Белки, взбитые в пену и заваренные кипящим сахарным сиропом, называются итальянской меренгой
.
Она используется для отделки тортов, для начинки кондитерских изделий, но не применяется для выпечки - только для
кратковременного запекания.
Белки, взбитвые с сахаром на водяной бане, называются швейцарской меренгой. Эта меренга универсальная - её можно использовать и для начинки, и для отделки, и для выпечки, в зависимости от времени нагрева во время взбивания.
Я расскажу подробно обо всех трёх видах меренг.
Начну с наиболее известной всем - французской меренги.
1. Чем взбивать.
Вот это мой "арсенал".
Что-то из этого есть на каждой кухне.
А что конкретно использовать - не принципиально.
2. Посуда для взбивания .
Говорят, что самые устойчивые белки взбиваются в медной посуде из-за химического взаимодействия меди и белков.
У меня нет медной миски, а все остальные виды материалов не влияют на качество взбивания.
Миску для ручного взбивания стоит выбрать с максимально скруглённым дном, из стекла или металла (пластик плохо отмывается от жира). Кроме того, учитывая, что одна рука будет занята сахаром, стоит поставить миску на сложенное в несколько раз кухонное полотенце, таким образом она зафиксируется на столе.
Посуду для взбивания нужно обезжирить. Отлично с этим справляется кипяток или долька лимона (протереть ею миску и венчик). Затем посуду и венчик нужно вытереть досуха.
Белки взбиваются даже при наличие небольшого количества жира - современная техника справляется с этим замечательно!
Но жир влияет на стабильность меренги, а сделать её стабильной - наша главная задача.
Точно так же и влага влияет на стабильность меренги
А что такое стабильная меренга? Это меренга, которая не расслаивается во время выпечки и/или хранения на воду и сухие составляющие..
Миска должна быть просторной. Если взбиваем в процессоре - обязательно без герметичной крышки, так как нужен доступ воздуха к белкам.
3. Какие яйца использовать.
Суперсвежие яйца необходимы только в том случае, когда белок будет использоваться без термической обработки.
Во всех остальных случаях - лучше использовать яйца недельной давности и более.
Белок в таких яйцах суше, яйца, как известно, подсыхают во время хранения. А чем суше белок - тем лучше он взобъётся.
4. Как правильно разделить белки и желтки.
Лучше всего разделяются на белок и желток холодные яйца. Поскольку у холодного желтка оболочка более крепкая и не рвётся с такой лёгкостью, как у тёплого.
Приготовить 3 миски: одну для белков, одну для желтков и одну вспомогательную
- Вымыть руки и яйца (чтобы не занести сальмонеллу).
- Разбить яйцо и вылить в ладонь (если вам удобнее пользоваться сепаратором - пожалуйста, пользуйтесь на здоровье, это совершенно не принципиально!).
- Пропустить через пальцы во вспомогательную миску белок.
- Желток вылить в одну миску.
- Убедиться, что в белке нет ни капли желтка.
- Перелить белок в другую миску
- Повторить всё с начала, пока не получится нужное количество белков
Стоит придерживаться именно такой системы разделения яиц, поскольку если какой-то белок будет испорчен попаданием желтка, или скорлупы, или попадётся испорченное яйцо - не придётся выбрасывать все белки!
5. Какой температуры должны быть белки.
Белки должны быть температуры 22-25 градусов.
Если после разделения яиц на белок и желток поставить чашку с белками в тёплую воду - белки нагреются очень быстро.
Во время взбивания белка воздух попадает в молекулярную сетку и удерживается там.
В тёплом белке молекулярная сетка более растяжима, более гибка и сумеет вместить большее количество воздушных шариков.
Для того, чтобы наглядно показать это, я провела эксперимент.
Взяла два белка из совершенно одинаковых яиц.
Как видите, я их взвесила - так что количество белка можно считать практически одинаковым.
Аккуратно отделила желтки.Белок вылила в одинаковые мисочки.
Одну отправила на час в холодильник, вторую оставила на столе.
Через час отмерила равное количество мелкого сахара и с помощью ручного электрического миксера (что бы и тут были равные условия) по очереди взбила белки.
Что получилось?
Объём взбитого тёплого белка больше, чем холодного - это видно невооруженным глазом.
Объяснение этому простое - структура тёплого белка более растяжима, следовательно он вбирает гораздо больше воздуха и становится пышнее.
А теперь заглянем во внутрь.
Так выглядит внутри холодный белок - он довольно плотный...
А это тёплый. Какие у него внутри воздушные пузыри! Не удивительно, что он более пышный!
Но и это не всё.
Посмотрите, как по-разному они держат форму:
Вот это тёплый: чёткие формы, устойчивый рельеф.
А это холодный - форма более расплывчатая, края сглажены.
Вот они через двадцать минут: тёплый держит форму, холодный - уже частично расплылся.
В духовке он и вовсе утратит форму и расплывётся.
Так почему же утверждают, что нужно взбивать холодные белки?
Всё очень просто - холодный белок взбивается быстрее.
Но это его минус, а не плюс - он не успевает вобрать достаточное количество воздуха!
Изделия из холодного белка получаются более плотные и хуже поднимаются во время выпечки.
6. Сахар.
Сахар для взбивания должен быть мелким, насколько это возможно.
Поэтому, если в наличии имеется блендер - стоит измельчить сахар перед употреблением.
Крупинки сахара - это аброзив, во время взбивания они усиливают воздействие венчика на белки, так что чем больше крупинок - тем лучше взбивание.
Кроме того, сахар должен раствориться во время взбивания, чтобы связать воду, из которой состоит белок. Чем мельче сахар - тем лучше он растворяется.
В зависимости от рецепта, сахар может быть всыпан весь во время взбивания или частично - во время взбивания, частично вмешан во взбитые полностью белки.
В рецептах можно встретить как чистый сахар, так и смесь сахара с сахарной пудрой, или полностью сахарная пудра.
Готовая сахарная пудра, купленная в магазине, всегда содержит крахмал! Его добавляют, что бы сохранить сыпучесть сахарной пудры. Это следует учитывать, поскольку внесение крахмала в меренгу влияет как на структуру изделия, так и на вкус. Меренги с сахарной пудрой получаются более воздушными, т.к. крахмал связывает жидкость, имеющуюся в белках. С другой стороны, привкус крахмала возможно будет чувствоваться, и к этому надо быть готовым.
7. Техника взбивания.
А. приготовить сахар: отмерить нужное количество, взять лист плотной бумаги, согнуть пополам и насыпать в него сахар.
Б. Вылить белки в миску.
Г. Начать взбивать на очень медленной скорости.
На данной стадии задача - растянуть молекулярные связи, с тем что бы вбить в белки как можно больше воздуха.
Д. Как только белки начинают мутнеть (от вбитого в них воздуха) - увеличить скорость взбивания.
В этот же момент начать добавлять сахар.
Техника добавления сахара следующая: взять лист бумаги, в который насыпан сахар и со сгиба листа, тоненькой непрерывной "струйкой", сыпать сахар на белки.
Ж.Взбивать до тех пор, пока пена не станет плотной, белой, блестящей.
З.Прекратить взбивать, когда будет достигнута нужная для рецепта степень жёсткости (взбитости).
И. Осторожно вмешать оставшийся сахар (если так требуется в рецепте) - методом "складывания".
8.Степени жесткости.
А.Жёсткие пики (сухая меренга, устойчивая меренга).
Если поднимаем вверх венчик, на поверхности меренги формируется язычок с игольчатой вершинкой. Эта иголочка должна остаться острой и прямой, направленной кверху.
Такая меренга нужна для выпечки хрустящего безе.
Б. Средняя степень, мягкие пики.
На поверхности меренги формируется язычок, но его игольчатая вершинка сгибается петелькой через пару секунд.
Такая меренга нужна для тортов и брауни.
В. Мягкая меренга.
Если поднимаем венчик, то острые пики не формируются, а образуется округлое возвышение, которое плавно опадает. Если миску перевернуть кверху дном, белки не выливаются, а прочно удерживаются в ней. Такая меренга нужна для бисквитов.
Следует быть внимательным и как только белки достигли нужной консистенции, прекратить взбивать.
К сожалению, перевзбитость - это результат недостаточного опыта.
Плохо, если белки взбиты недостаточно, но ничуть не лучше, если они перевзбиты - в таком случае белки становятся "рябыми", крупинчатыми, по виду чем-то напоминают творог, жидкость из них отсекается и исправить это уже не удастся.
Перевзбитые белки не годятся для выпечки хрустящего безе.
9. Выпечка.
Духовка нагреваем заранее и белки отсаживаем на лист, застеленный пекарской бумагой или на силиконовый коврик. Пекарскую бумагу можно слегка смазать и припылить мукой, но в принципе, можно выпекать без смазывания.
Отсаживать можно ложкой, можно использовать кондитерский мешок с насадкой « звёздочка».
Как долго выпекать и при какой температуре - зависит от конкретного рецепта.
Термин "выпекать" в данном случае дань условности. На самом деле, меренги не столько пекутся, сколько сушатся.
Если цель - получить полностью пропечённую меренгу, вкусную, воздушную, но при этом пожертвовать немного белизной и идеальностью форм, то стоит сделать так:
Разогреть духовку до 130-140 градусов, поставить меренгу и немедленно уменьшить температуру до 100 - 110 градусов, через 15 минут - до 50-60 градусов (если это возможно) или продолжать печь при чуть приоткрытой дверце.
Если цель - получить снежно-белую меренгу, полностью сохранившую форму, но плотную - то пеките с самого начала при температуре 50-60 С.
Если хотите получить белую, воздушную меренгу и вас не пугают трещины на поверхности - начинайте печь при 110С и через 15 минут уменьшите температуру до 60-70 С.
Особые виды меренг, как пирожное "павлова" вообще пекутся при температуре от 160 до 200 С.
Время выпечки заранее предсказать невозможно - запаситесь терпением.
Обычно в книгах пишут: полтора - два часа. Мне ещё ни разу не удалось просушить меренгу за такое короткое время. У меня уходит до 5-6 часов. Обычно я пеку меренги вечером - и оставляю подсушиватся в духовке на всю ночь. Но с точки зрения безопасности, такой метод выпечки можно рекомендовать только для тех, у кого есть электродуховки.
Можно проверить меренгу, проколов её ножом.
Тёплая меренга может быть слегка вязкой в середине, поэтому степень выпечки нужно проверять только у остывшего изделия.
Рецептов меренги множество.
Самый стандартный: на 1 белок - 1\4 стакана сахара.
Белки бывают разные, сахар тоже, да и стакан стакану рознь..
Рецепт из " Кулинарной библии" Ирмы Ромбауер:
125 мл белка + 200 гр сахара
или
125 мл белка + 135 гр сахара (взбить)+ 120 гр сахарной пудры (вмешать)
Рецепт из книги " Десерты" школы Кордон Блю:
2 белка + 155 гр мелкого сахара.
Для того, чтобы спечь идеальную меренгу, нужно поэкспериментировать с вашей конкретной духовкой, а так же подобрать тот рецепт, который понравится больше всего именно вам.
Могу только отметить следующее: чем выше соотношение белков и сахара, тем плотнее будет меренга и тем ниже должна быть температура выпечки.
Это объясняется тем, что сахар карамелизуется от нагревания и, с одной стороны, придаёт большую устойчивость структуре меренги, с другой стороны, превращается в карамель при сильном нагреве и даёт кремовый цвет и привкус жженого сахара.
Поэтому для птифуров с маслянным кремом можно использовать объёмное соотношение белков к сахару как 1:2. Но для торта - мороженного с более жидким кремом (например, взбитые сливки) лучше увеличить количество сахара до соотношения 1:3.
10. Хранение.
Выпеченная меренга очень чувствительна к влаге.
Чем больше сахара в меренге, тем плотнее она получается, но тем лучше она хранится.
Поэтому храните её в герметически закрытой ёмкости и не используйте для прослойки кремы, содержащие жидкость.
Если меренга всё же обмякла при хранении - её можно снова подсушить в духовке.
Вопрос, который мне задали в комментах у меня в журнале:
"Вот пыталась испечь меренгу. Все прочитала, изучила. Взбилось все хорошо. А при выпечке внизу почему-то оказался сахарный сироп. Он потом вместе с бумагой снялся, а то что осталось было очень даже ничего. Что я могла не так сделать? Пекла при 100 градусах на турбо. Заранее спасибо за ответ."
Для этой неудачи есть несколько причин:
Не очень точно выдержано соотношение сахар-белки
- белки взбиты слишком сильно
- высокая влажность воздуха в день выпечки
Спорный вопрос .
Нужна ли соль и/или кислота при взбивании белка?
В одних книгах пишется, что нужно при взбивании добавлять щепотку соли и creme of tartar (винный камень, крем тартар, соль винной кислоты) для стабилизации белка.
В других - что нужно добавлять только creme of tartar .
В третьих - ничего не нужно добавлять.
Я обратилась за консультацией к профессору Дармштадтского университета фрау Ольге, и получила от неё исчерпывающий ответ.
Полный текст находится у меня в журнале, желающие могут его прочесть, здесь я помещаю лишь тезисы:
Куриный белок состоит из воды (порядка 85%), оставшиеся 15% составляют белки альбумин, глобулин,лизоцим и так называемые кофакторы (витамины, минералы).
Воды много - фактически это водный раствор белка. Если мы начнём его просто взбивать, то получим пену. Только пена эта будет неустойчивой, поскольку концентрация белка весьма невелика. Повысить концентрацию в домашних условиях мы не можем.
А что можем? Связать воду, увеличив тем самым вязкость раствора! При этом нам нужно сделать это так, чтобы белок не выпал в осадок!
Вязкость водного раствора мы повышаем добавлением сахара, а предотвращаем выпадение белка в осадок добавлением соли и кислоты.
При этом соль нужно добавлять в начале взбивания, кислоту - лучше ближе к концу взбивания и при этом ни в коем случае не превысить правильное соотношение, иначе вместо стабилизации белка произойдёт его выпадение в осадок.
Вывод: добавлять соль и кислоту нужно и можно, но ни в коем случае не превышать максимально допустимую норму, иначе результат будет прямо противоположным
.
Я не производила целенаправленного сравнения, как влияет добавление или не добавление соли/кислоты на меренгу.
Пекла и с добавлением, и без добавления. Проблем не было.
Как правило, я следую рецепту, если доверяю автору.
А вы решайте сами, добавлять или нет.
(Перепостила себе в дневник чтобы иметь под рукой эту информацию. Большое спасибо