Технология приготовления

Цель работы: знакомство с ассортиментом и получение практических навыков в производстве супов ресторанного уровня.

Ассортимент блюд: 1. Солянка сборная мясная (№ 352) (рис. 4.2.).

2. Суп-пюре из разных овощей (№ 369).

3. Бульон из кур прозрачный (№379).

Гренки с сыром (№ 1366).

4. Суп-пюре из плодов или ягод свежих (№ 419).

Инструменты и инвентарь: кастрюли емкостью 2, 1 и 0,5 л; сковороды малые; ножи поварские (средний и коренчатый); веселка; шумовка; сито; разливательная и столовая ложки; тарелки суповые; чашки суповые; тарелки пирожковые.

Технология приготовления блюд.

Бульон костный (№ 260) БруттоНетто

кости пищевые*400400

морковь1310

петрушка (корень)118

лук репчатый1210

вода12201220

Выход–1000

* К пищевым костям относятся: говяжьи – суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые кости; свиные и бараньи – позвоночные, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовые кости. Реберные и лопаточные кости говяжьих туш для приготовления бульонов не используют, их сдают на техническую переработку. Позвоночные кости используют для приготовления соусов.

Бульон мясной прозрачный (№ 378) Брутто Нетто

кости пищевые (говяжьи,

кроме позвоночных)500500

говядина (котлетное мясо) для оттяжки190140

яйца для оттяжки2/5 шт.16

морковь1613

петрушка (корень)1510

или сельдерей (корень)1510

лук репчатый1513

вода14001400

Выход–1000

1. Солянка сборная мясная (№ 352) БруттоНетто

телятина9563

говядина (лопаточная, подлопаточная

части, грудинка, покромка)11081

окорок копчено-вареный

или вареный (со шкурой и костями)5340

сосиски или сардельки4140

почки говяжьи121104

масса готовой телятины–104

масса готовой говядины–50

масса готового окорока–40

масса готовых сосисок или сарделек–40

масса готовых почек–50

лук репчатый119100

огурцы соленые10060

каперсы4020

маслины5050

томатное пюре5050

масло сливочное2424

бульон750750

лимон1610

Выход–1000

со сметаной6060

Последовательность выполнения работы «Cолянка сборная мясная» (рис. 4.2):

1. Подготовить мясо и сварить мясной бульон.

2. Обработать и сварить почки, разрезать почки вдоль, хорошо промыть, залить холодной водой и вымочить 1,5 ч, периодически меняя воду. Затем еще раз промыть, снова залить холодной водой и поставить варить. Когда вода закипит, сменить ее, почки промыть для удаления остатков пены, вновь залить горячей водой и варить 1,5 ч, не накрывая посуду крышкой. Сварившиеся почки должны легко прокалываться поварской иглой. Готовые почки вынуть из бульона, промыть холодной водой.

3. Обработать соленые огурцы. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очистить. Огурцы с тонкой кожицей нарезать вместе с кожицей и семенами тонкими ломтиками.

4. Припустить подготовленные соленые огурцы.

5. Нарезать и спассеровать лук . Репчатый лук нарезать тонкими полукольцами и спассеровать, когда лук спассеруется, добавить к нему томат-пюре и продолжить нагревание еще 3–5 мин.

6. Подготовить бульон. Сварившееся мясо вынуть из бульона, бульон процедить.

7. Подготовить мясной набор для солянки. Мясо вареное, почки, окорок, сосиски или сардельки (без оболочки) нарезать тонкими ломтиками.

8. Поставить варить солянку. В кипящий бульон положить пассерованый лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы вместе с рассолом, подготовленные мясные продукты, специи и варить 5–10 мин.

9. Оформить солянку. При отпуске в солянку положить маслины или оливки, кружочек лимона, очищенного от кожицы, сметану и посыпать рубленой зеленью петрушки.

Рис 4.2. Технологическая схема производства супа «Солянка сборная мясная»

2. Суп-пюре из разных овощей (№ 369) БруттоНетто

капуста свежая10080

картофель12090

репа8060

морковь7560

лук репчатый4840

лук-порей2620

горошек зеленый консервированный 77 50

мука пшеничная2020

масло сливочное3030

молоко200200

яйца2/5 шт.16

бульон или вода750750

Выход–1000

Последовательность выполнения работы «Cуп-пюре из овощей» (рис. 4.3):

1. Поставить варить бульон.

2. Овощи очистить.

3. Лук нашинковать и спассеровать.

4. Овощи нарезать и припустить. Репу предварительно бланшировать. За 5–10 мин до окончания припускания добавить пассерованный лук и зеленый горошек.

5. Овощи протереть.

6. Приготовить заправку (льезон). Яйца взбить венчиком, развести горячим молоком и, помешивая веселкой, проварить на водяной бане. Температура смеси не должна превышать 70–75 о С. Готовую смесь процедить.

7. Приготовить жидкую основу супа. К горячей мучной жировой пассеровке добавить 1/3 нормы горячего бульона и вымешивать массу до тех пор, пока она не станет однородной, затем в два приема добавить остальной бульон. Соус проварить и процедить.

8. Соединить жидкую основу с пюре овощным.

9. Заправить суп-пюре. Суп-пюре охладить до 80 о С и заправить льезоном.

9. Оформить суп-пюре. В суповые тарелки налить суп-пюре. Сверху можно положить часть зеленого горошка в целом виде, а также лук-порей, нарезанный соломкой и пассерованный.

пассеровать

Рис 4.3. Технологическая схема производства супа-пюре
из разных овощей

3. Бульон из кур прозрачный (№ 379) БруттоНетто

курица390269

масса вареной птицы* –188

или кости кур750750

яйца для оттяжки2/5 шт.16

морковь1613

петрушка (корень)1310

или сельдерей (корень)1510

лук репчатый1210

вода13001300

Выход–1000

* С учетом потерь на порционирование

Гренки с сыром (№ 1366) Брутто Нетто

хлеб пшеничный13851165

сыр386350*

масло сливочное115115

Выход–1000

* Масса тертого сыра

Последовательность выполнения работы «Бульон из кур прозрачный» (рис. 4.4.):

1. Поставить варить бульон. Курицу или кости кур промыть, залить водой и варить при слабом нагреве, снимая пену и жир.

2. Приготовить оттяжку. Для приготовления оттяжки расходуют дополнительно кости птицы по 200 г на 1000 г бульона. Измельченные кости кур залить холодной водой (1–1,5 г на 1 кг костей), добавить соль и выдержать 1–2 ч на холоде, затем добавить слегка взбитый яичный белок.

3. Поджарить очищенные овощи для бульона. Морковь, петрушку и лук нарезать крупными ломтиками, положить на горячую сухую сковороду и подпечь без жира. Овощи положить в бульон за 40–60 мин до готовности.

4. Приготовить прозрачный бульон. По окончании варки с бульона еще раз снять жир, процедить бульон и охладить до 50–60 о С. Затем ввести оттяжку, хорошо перемешать и варить бульон при очень слабом кипении еще 45–60 мин. В конце варки бульон посолить (если это необходимо), процедить.

5. Приготовить гренки с сыром. Хлеб нарезать толщиной 0,5 см, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу (рис. 4.5).

6. Оформить работу. Бульон прозрачный налить в бульонные чашки, на пирожковой тарелке подать гренки с сыром.

Рис. 4.4. Технологическая схема производства прозрачного бульона
из кур

Рис. 4.5. Технологическая схема производства блюда «Гренки с сыром»

4. Суп-пюре из плодов и ягод свежих (№ 419) БруттоНетто

малина или424360

земляника (садовая)424360

черника367360

вишня424360*

черешня379360

слива400 360

персики400360

абрикосы419360

яблоки514360

клюква158150

крахмал картофельный2020

сахар120120

корица (для супов из яблок)11

вода800800

Выход–1000

* Масса нетто на вишню без плодоножки и косточки

Последовательность выполнения работы «Суп-пюре из плодов и ягод» (рис. 4.6):

1. Подготовить ягоды или плоды. У яблок очистить кожицу и удалить семенные гнезда. Ягоды или плоды перебрать, удалить плодоножки и промыть. Часть лучших ягод оставить целыми, у косточковых удалить косточки.

2. Отжать сок. Из черешни, клюквы, вишни, малины и земляники отжать сок и поставить его в холодильник.

3. Припустить яблоки и трудно протираемые плоды.

4. Яблоки и другие припущенные плоды протереть.

5. Мезгу залить водой , сварить и процедить.

6. Подготовить крахмал. Крахмал развести в охлажденном отваре и процедить (на 1 часть крахмала 4 части отвара).

7. Закончить приготовление супа-пюре. В процеженный отвар добавить сахар, довести до кипения, заварить крахмалом, довести до кипения, добавить ягодный сок или пюре и охладить.

8. Оформить суп-пюре. В суповые тарелки налить суп-пюре, сверху положить целые ягоды.

Рис. 4.6. Технологическая схема производства блюда
«Суп-пюре из плодов и ягод»

Требования к качеству изделия

Внешний вид		Вкус и запах
Солянка сборная мясная
Мясные продукты и огурцы нарезаны тонкими ломтиками, лук полукольцами. На поверхности супа – сметана, мелко нарезанная зелень	Красновато-коричневый. Жира – оранжевый	Мясопродуктов, соленых огурцов, специй. Очень интенсивный, острый
Суп-пюре из разных овощей
Однородная пюреобразная масса	Кремово-оранжевый	Вареных овощей с привкусом и ароматом пассерованного лука, молока и сливочного масла
Бульон из кур прозрачный
Прозрачная жидкость с единичными капельками жира на поверхности	Золотистый	Куриного бульона, хорошо выраженный
Гренки с сыром
Ломтики хлеба толщиной 7–8 мм, покрытые слоем расплавленного сыра. Консистенция хрустящая	Кремовый с коричневыми участками	Подсушенного хлеба, запеченного сыра и растопленного масла
Суп-пюре из плодов или ягод свежих
Однородная пюреобразная масса	Характерный цвету плодов или ягод	Характерный плодам и ягодам сладкий. С ароматом корицы для супа-пюре из яблок

7.2. ЗНАЧЕНИЕ И КЛАССИФИКАЦИЯ СУПОВ. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БУЛЬОНОВ

Значение супов в питании человека

По давней традиции супы являются первым блюдом обеда. Объясняется это тем, что в них содержатся в растворенном виде вещества, которые усиливают секрецию пищеварительных желез и подготавливают пищеварительную систему для усвоения пищи организмом.

Для приготовления супов используются разнообразные продукты: картофель, овощи, крупа и др. Они обогащают супы ценными питательными веществами (белками, жирами, углеводами, минеральными и экстрактивными веществами), поэтому очень важно сохранить их при варке. Продукты нельзя подвергать излишней тепловой обработке, так как это снижает пищевую ценность, ухудшает вкус и аромат готовых блюд.

По температуре подачи супы делятся на горячие (75 °С) и холодные (14 °С). В зависимости от жидкой основы различают супы на бульонах; овощных и грибных отварах; молоке, квасе. По способу приготовления горячие супы делятся на заправочные, протертые и прозрачные.

В заправочные супы в процессе приготовления вводят продукты (овощи, крупы, макаронные изделия и т. д.), которые варятся в них до готовности. Эти супы часто заправляют пассерованными мукой, томатом, луком и корнеплодами. К ним относятся щи, борщи, солянки, рассольники, овощные, картофельные и крупяные супы.

В протертые супы вводят все продукты в протертом состоянии (крупы, овощи, мясные и рыбные продукты). К этой группе блюд относят супы-пюре и супы-кремы.

Для приготовления прозрачных супов используют осветленные бульоны, а продукты (гарниры) для них добавляют в бульон уже доведенными до готовности или подают их отдельно.

Технология приготовления бульонов

Бульоны являются жидкой основой многих супов. В зависимости от используемых продуктов бывают костные, мясо-костные, рыбные, из птицы, грибные. Калорийность бульонов невелика. Вкус им придают экстрактивные вещества.

Костный бульон . Для его приготовления трубчатые кости измельчают на куски по 5-6 см, заливают холодной водой, доводят до кипения, затем варят при слабом кипении, периодически снимая пену и жир. Свиные и телячьи кости желательно обжарить в духовке для устранения специфического вкуса. Бульон из говяжьих костей варят 3-4 часа, из свиных и телячьих - 2-3 часа. Для придания бульонам аромата в них кладут за 40-60 минут до конца варки нарезанные и промытые ароматические коренья, морковь и лук, пожаренные без жира до светло-коричневого цвета, соль. Готовый бульон следует процедить.

* 1 кг костей, 6 л воды, 2 головки лука, 2 моркови, петрушка.

Мясо-костный бульон . Для приготовления мясо-костного бульона сначала варят кости, а за 2-3 часа до конца варки кладут в бульон мясо, нарезанное кусками по 1,5-2 кг. После вторичного закипания бульона добавляют соль, подпеченные лук, морковь, ароматические коренья. Варку необходимо вести при слабом кипении с периодическим удалением пены и жира. Наиболее пригодна для варки бульона говядина (грудинка, лопатка).

Для щей и борщей, рассольников требуется более жирное мясо. Хорошо подходит для этих блюд свиная грудинка.

Для приготовления отваров жирное мясо, как правило, не используется, так как при варке жиры мяса частично плавятся и переходят в отвар, а длительная тепловая обработка продуктов приводит к тому, что жиры разлагаются и придают бульону неприятный салистый привкус, бульоны получаются мутными.

Только для таких первых блюд, как щи из квашеной капусты, борщи, харчо, рассольник, которые готовят из продуктов с повышенной кислотностью, можно использовать жирное мясо. В этом случае кисловатый вкус блюда смягчает излишнюю жирность отваров.

Мясо-костный бульон из баранины имеет специфический вкус и запах, поэтому этот продукт используется в кавказской и среднеазиатской кухнях, где обычно применяют значительное количество приправ и специй.

Бульон из телятины обладает приятным вкусом, но недостаточно прозрачен, поэтому его целесообразно использовать для заправочных супов.

Рыбный бульон . Варят его из рыбных отходов или тушек рыбы. Из голов рыб удаляют жабры и глаза. Крупные головы и кости рубят на куски. Рыбу или рыбные отходы (головы, кости, кожа, плавники) кладут в котел, заливают холодной водой, добавляют лук и ароматические коренья, доводят до кипения и варят, уменьшив нагрев, 50-60 минут. Готовый бульон процеживают. Следует знать, что специфический запах и привкус некоторых морских рыб еще более проявляется при приготовлении супов. В подобных случаях в суп надо класть много специй, пряностей, ароматических кореньев. Хорошо варить на таких бульонах рассольники, солянки.

1 кг рыбы, 6 л воды, 2 головки лука, 2 корня петрушки, 2 лавровых листа, 6-8 горошин черного перца.

Бульон из домашней птицы . Для таких бульонов используют кости, потроха (кроме печени) и целые тушки домашней птицы. Кости рубят, тушки заправляют. Подготовленные продукты заливают холодной водой, доводят до кипения и варят 2-4 часа, периодически удаляя пену и излишки жира. При варке курицы добавляют белые коренья, при варке любой другой птицы - белые коренья и лук.

1 кг птицы, 2-3 л воды, коренья петрушки (луковица).

Грибной бульон . Сухие грибы перебирают, промывают, замачивают в холодной воде в течение 3-4 часов и в этой же воде варят 1-1,5 часа. Готовый бульон процеживают, грибы промывают и кладут в суп.

100 г сухих грибов, 6 л воды, 2 головки лука.

Для получения качественного мясного бульона важно соблюсти правильное соотношение воды и мяса. При варке бульонов из голяшки, костей, старых кур количество воды увеличивается, так как эти продукты требуют продолжительной тепловой обработки.

Вне зависимости от вида бульона мясные или рыбные продукты заливают только холодной водой, быстро доводят до кипения, снимают пену и затем уменьшают нагрев. При таком режиме тепловой обработки вкусовые и экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе в большом количестве, переходят в отвары и придают им вкус.

Для получения прозрачности мясных отваров необходимо своевременно и тщательно удалять пену: первый раз пену удаляют, когда она выделятся особенно обильно непосредственно перед закипанием отвара, затем периодически в процессе варки.

* Рецепты приготовления блюд, данные под значком, используются в домашних условиях. При обучении учащихся следует обращаться к

Горох перебирают, промывают, замачивают в холодной воде. Затем варят в той же воде до размягчения, воду сливают, горох опускают в кипящий бульон одновременно с картофелем, мелко нарезанными дольками и спассерованные морковь и лук. Варят до готовности. Заправляют специями.

Технологическая карта № 128 Наименование блюда: Рассольник домашний

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав			Энергети­ческая цен­ ность, ккал
	брутто	нетто		ж
Картофель
Капуста свежая
Лук репчатый
Огурцы соленые
Масло сливочное
или масло растительное

Выход: 250.

На диету № 15.

Технология приготовления . Овощи шинкуют соломкой, картофель - брусочками, огурцы - ромбиками (без Кожицы и семян). Лук бланшируют, затем пассеруют вместе с морковью. Огурцы припускают в бульоне до готовности.

В кипящий бульон закладывают капусту, варят при открытой крышке и сильном кипении 10 мин. добавляют картофель, морковь, лук и варят до готовности. Затем до­бавляют припущенные огурцы, варят 10 мин. добавляют сметану, зелень, рассол по вкусу, лавровый лист, доводят до кипения. Настаивают рассольник 10-12 мин.

Температура подачи - 65 0 С.

Требования к качеству . Овощи сохранили форму нарезки, мягкие, огурцы слегка хрустящие. Вкус в меру острый, соленый, аромат огурцов, пассерованных овощей.

Технологическая карта № 132 Наименование блюда: Суп из овощей с мясными фрикадельками, со сметаной

Наименование продуктов			Химический состав			Энергети­ческая цен­ность. ккал
Картофель
Лук репчатый
Масло сливочное
Бульон или вода
Фарш для фрикаделек:
говядина (котлетное мясо)
лук репчатый
вода для фарша
Масса полуфабриката
Масса готовых фрикаделек

Выход: 250/17\10. На диеты № 2, 9.

Технология приготовления . В кипящий бульон (воду) кладут картофель, нарезан­ный кубиками, брусочками. Добавляют припущенную со сливочным маслом морковь, бланшированный и пассерованный репчатый лук. Варят до готовности. Добавляют соль.

Фрикадельки припускают в небольшом количестве воды до готовности и хранят и бульоне, перед отпуском еще раз доводят до кипения.

При отпуске в тарелку кладут горячие фрикадельки и наливают суп.

Фрикадельки. Мясо измельчают 2-3 раза на мясорубке, добавляют мелкорубленый бланшированный лук. яйцо, соль, воду, массу тщательно перемешивают, формуют ша­рики массой 7-9 Г.

Температура подачи - 65 "С.

Требования к качеству . Цвет блесток жира на поверхности - светло-желтый, фри­каделек - серый. Бульон прозрачный, овощи должны сохранять форму нарезки, кон­систенция овощей мягкая, фрикаделек - рыхлая. Вкус и аромат свежесваренного мяса и овощей.