Сырная тарелка. Как правильно сочетать сыр с вином

Или как создать себе гастрономическое удовольствие без ущерба для вкуса и сыра, и вина.

На столе порезан аккуратно распакованный камамбер, который даже начинает немного подтекать, распространяя аппетитный запах; козий сыр рядом ждёт своей очереди; хрустящий, свежий, ещё теплый багет разломлен на части и только и ждёт, когда в него завернут кусочек сыра…. Бутылочка красного вина уже поднатужилась в ваших руках, чтобы с хлопком высвободить пробку и плеснуть вам в бокал своё рубиновое содержимое.

Идиллическая картинка… Вот только одно «но». К сырам редко рекомендуют красное вино!

«Но, как же так!» — возмутятся некоторые, да и как подобрать вино к сыру, если во Франции насчитывается бесчисленное множество первого и около тысячи сортов второго?

Отвечу – выбрать правильное сочетание вина и сыра можно достаточно просто, зная всего несколько правил.

Всё объясняется тем, что большое количество танинов в красном вине, его кислота и сильный, как правило, аромат не составляют удачного марьяжа с жирами, содержащимися в сырах. Сильные вкусы просто гасят друг друга, перебивая и не давая насладиться их сочетанием. Так-то. (А как определить свой вкус вина вы уже знаете ).

Правило №1: Белое сухое – самый подходящий вариант к сыру

А потому, дорогие мои гастрономы и дегустаторы, для нас с вами есть беспроигрышное правило – брать к сырной тарелке (сырному ассорти, плато де фромаж) белое сухое (самый верный и беспроигрышный вариант) или белое полусладкое/сладкое (но тут уже главное не переборщить со сладостью и нюансировкой вкусов).

Это правило, в котором тоже есть свои исключения. Так, сыр из Центральной Франции Сэн-Нектэр лучше всего аккомпанировать вином Бандоль (его красный вариант) . В некоторых красных винах можно найти определённую фруктовую лёгкость и свежесть, а также малое число танинов, что позволит также их рекомендовать к сырам – но, тут уже надо серьёзно разбираться в вопросе и знать какие именно сорта красного из Турэна (Touraine) или долины Луары, божоле или эльзасского пино нуар будут соответствовать вышеописанным качествам.

К слову, тот факт, что наибольшее число самых известных французских сыров происходит из регионов, славящихся именно белыми винами, говорит в пользу нашего первого правила.

Правило №2: старайтесь выбирать к сыру вино из того же региона происхождения

Все сыры можно разделить на 4 основные семьи – коровьи, козьи, овечьи и свежие сыры.

Сыры из коровьего молока

Аккомпанируйте бри, куломье или ношатель белым сансером или совиньоном. Гёрвицтраминер или эльзасский мускат подойдут к мюнстеру. Шабли – к пон-эвек (pont-l’évêque), Шато-Шалон к комте, Живри к грюйеру.

Козьи сыры

Естественно, опять же берём те белые вина, которые соответствуют региону происхождения козьего сыра, а именно – воврей (vouvray), сансер, гайак (gaillac), шабли, мускадет и консор (consorts). Эти вина лучше остальных подойдут к козьему сыру.

Овечьи сыры

Белые вина из пиренейского региона (irouléguy, jurançon, béarn ) будут предпочтительны к самым распространённым овечьим сырам, берём вино с Корсики. Как видите, всё достаточно просто.

Но, здесь есть одно исключение – овечий рокфор. К нему подойдёт и белый сотерн и красные баньюльс или порто.

Свежие, они же не выдержанные сыры

Здесь в фаворе вина с лёгким фруктовым вкусом и ароматом – макон, бургундское алиготе. Или же розовые, как исключение, к сырам типа моцарелла, рикотта или маскарпоне.

А как же камамбер?

Естественно, белое вино к этому сыру предпочтительно. Но, попробуйте сами поэкспериментировать – а вдруг, именно к камамберу вы подберёте то красное или розовое, которое именно на ваших вкусовых рецепторах создаст неповторимую, яркую гамму вкусов.

И уж совсем отчаянным дегустаторам, лично я могу посоветовать попробовать сочетание камамбер/сидр. Мммм… Помяните меня добрым словом).

Надеюсь, что моя статья оказалась для вас полезной.

Для получения определенных представлений и знаний о сочетании сыр а с вином, следует начать с самых общих принципов. Знание этих принципов позволяет с большей степенью вероятности выбрать правильное вино к сыру и оценить настоящий вкус сыра в сочетании с вином:

1. Белые вина сочетаются с сыром лучше красных вин. Особенно это касается сыров с острым сильно выраженным вкусом, так как они сбивают вкус красных вин, портят их букет.
2. Чем сильнее и острее вкус сыра, тем более сильных вин он требует.
3. Сыры не любят выраженного привкуса древесины, поэтому лучше избегать использования долго выдерживаемых в деревянных бочках вин.
4. К нейтральным и сладковатым по вкусу сырам лучше не подавать свежие вина, так как они обладают высоким содержанием кислоты и с сыром будут казаться еще кислее.
5. Выбор вина зависит также и от степени зрелости сыра. Чем более зрелый сыр, тем более выдержанное вино подходит к нему.
6. Сыр и вино произведенные в одном регионе как правило наилучшим образом дополняют друг друга.
7. Красные вина лучше подавать с мягкими по вкусу деликатными сырами, а сухие белые вина - с пикантными закусочными сырами.

Сыр и вино: традиционно принятые сочетания

Свежие сыры (Моцарелла, Рикотта, Фета) Так как они нежные и имеют творожный или сливочный вкус, то к ним трудно подобрать удачно сочетаемое вино. Однако, в принципе к ним можно предложить легкие белые или розовые вина, а также молодые не танинные красные вина.

Невареные прессованные сыры (Эдамер, Гауда, Чеддер, Канталь, Пекорино, Реблошон, Мимолет) На вкус эти сыры нежные, фруктово-сладковатые, по мере выдержки становятся более пикантными. Обычно к таким сырам подаются красные вина типа Merlot, Cabernet, Sauvignon, Pinot Noir. Также возможно сочетание и с белыми винами вкус которых должен совпадать по силе со вкусом сыра.

Вареные прессованные сыры (Эмменталь, Пармезан, Грюйер, Конте, Бофор) К таким сырам прекрасно подойдут красные фруктовые вина и спокойные белые вина. Например, с молодым сыром Грюйер сочетаются такие красные вина как Beaujolais, Chinon, Mercurey и белое вино Chablis, а к зрелому Alsace Tokay Pinot Gris или выдержанное шампанское. С молодым сыром Конте сочетаются красный и белый Macon, красное вино Brouilly и Fleurie, белое вино Meursault и Graves, а к зрелому Грюйер прекрасно подходит сильное красное вино, такое как Bordeaux.

Мягкие сыры с плесневой корочкой (Камамбер, Бри) Вкус и аромат этих сыров отличается значительным разнообразием и поэтому вина сочетаемые с ними так же разнообразны. К ним могут подаваться легкие красные вина, к более зрелым сырам этого вида - более сильные красные. Также хорошо сочетаются с этими сырами белые вина. Например к Бри можно подать такие красные вина как Alsace Pinot Noir, Beaujolais Villages, Chinon, Saint Emilion, Anjou Villages, Pomerol. Среди белых вин сочетаемых с Бри например Puligny Montrachet. К сыру Камамбер подойдут такие красные вина как Corbieres, Bandol, Pauillac.

Мягкие сыры с обмытыми краями (Эпуасс, Маруаль, Ливаро, Мюнстер, Лимбургский) Эти сыры имеют ярко выраженный аромат и вкус, который варьируется от более нежного до резкого. Такие сыры неплохо сочетаются с сильными красными винами, а также с белыми. К сыру Эпуасс подходят такие красные вина как Corton, Gigondas, Pauillac, Chateauneuf du Pape, белые - Pouilly Fuisse, Macon. К сыру Ливаро подают такие красные вина как Cote Rotie, Hermitage, Morgon и такие белые десертные вина как Bonnezeaux, Sainte Croix Du Mont. С сыром Мюнстер прекрасно сочетаются такие красные вина как Morgon, Cote Rotie и белые вина Alsace Gewurtzraminer, Loupiac, Macon Villages.

Голубые сыры с плесенью (Рокфор, Горгонзола, Данаблу, Фурм д"Амбер, Бле д"Овернь, Бле де Кос, Бле де Брес) С голубыми сырами наилучшим образом сочетаются десертные вина, а также крепленные и сильные красные вина, либо насыщенные сухие белые вина. К сыру Рокфор обычно рекомендуют такие вина как Sauternes, Barsac, Banyuls, Porto Vintage, красные Gevrey Chambertin, Chateauneuf du Pape. К сыру Горгонзола подходят сильные красные вина, такие как Madrian, Gigiondas.

Сыры из козьего и овечьего молока (Сент-Мор, Кроттен де Шавиньоль, Шевр, Шабишу дю Пуато) Как правило к нежным свежим козьим сырам предлагают легкие фруктовые красные вина, а с сухими сырами сочетаются свежие белые и розовые, в том числе полусухие вина. Неплохо с козьими сырами сочетаются игристые вина. Например, с сыром Кроттен де Шавиньоль неплохо сочетаются вина Pouilly Fume, Chablis, Sancerre, Muscadet, bergerac Sec, Bordeaux Sec, Bandol, а также шампанское.

Плавленые сыры Как правило такие сыры не подаются с вином. В целом к таким сырам подходят легкие белые и красные вина.

Правильный сыр к правильному вину - настоящий праздник вкуса, который способен доставить вам немало приятных минут. Однако подобрать правильное сочетание сыра и вина не так просто. За советом мы обратились к сомелье Wine International Latvia Роланду Рудансу.

Немного о твердых сырах

Простое правило: чем качественнее молоко, из которого производится твердый сыр, тем пикантнее его вкус. При этом чем больше выдержка, тем интенсивнее вкус и запах сыра. Минимальный срок выдержки составляет три месяца, максимальный может достигать и трех лет.

Самые популярные сорта твердого сыра в Европе:

Швейцарские: Gruyère, Эмменталлер, Appenzeller, Sbrincs;
Франция: Канталь, Бофор, Конте;
Италия: Asiago, Pekorino, Montasio, Пармезан, Gran Padano;
Испания: Манчего;
Нидерланды: Favorel;
Англия: Чеддер.

К твердому сыру, как правило, выбирают классику - красное вино. Однако иногда к месту будут и выдержанные белые вина с богатым вкусом или даже сладкие десертные вина. Выдержанные белые вина хорошо сочетаются с сильным ароматом и легким соленым вкусом твердого сыра. В частности, можно порекомендовать вина Grüner Veltliner (бургундское Chardonnay) или Riesling.

Что же касается красных вин, то они подчеркивают изысканный вкус сыра. Таннины, который содержатся в вине, отлично уравновешивают выраженный вкус сыра и хорошо сочетаются с солеными вкусовыми нотками. С твердым сыром можно порекомендовать Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir или Chianti.

Сладкие вина, как правило, не слишком сочетаются с пикантным вкусом сыра. Однако в последнее время среди экспертов укрепляется мнение, что сладкое "ледяное вино" (Ice vine), а также Trockenbeerenauslese, Riesling или Riesling Spatlese в сочетании с твердым сыром могут дать фантастически интересный вкус.

К сыру Gouda рекомендуют Бургундское белое вино, вина сортов Riesling, красные вина Bordo, Merlot, Cabernet Sauvignon или Zinfandel. Швейцарский сыр Gruyère будет идеально сочетаться с сухим шипучим вином (Brut или Extra Dry) и шампанским Blanc de Blancs (сорт Chardonnay). Пикантный чеддер можно подавать с итальянским вином Barolo из Пьемонта, богатый кисловатый вкус которого "справится" с характером сыра. Прекрасное сочетание - чеддер с вином Chardonnay из дубовой бочки, а также с Cabernet Sauvignon, Zinfandel из Калифорнии или Pinot Noir из Орегона. Да, и если совсем нет желания пить вино - подойдет и яблочный сок!

Испанский сыр Манчего (выдержка минимум два года) отлично подойдет к винам из испанского региона Риоха с отметкой Reserva, или французским винам из Бордо. Если вам достался более молодой Манчего, то к нему можно подавать шипучее вино Cava, а также херес Fino или Amontillado.

Классика твердых сыров - Пармезан - в качестве аперитива идеально подавать с охлажденным вином Prosecco. Ну, а потом, в продолжение вечера, побалуйте себя итальянской винной классикой - Amarone, Barolo, Barbaresco, Brunello Di Montalcino или Chianti. Сильный вкус этих густых вин будет прекрасным противовесом соленому сыру.

Сыр Edam лучше всего употреблять с сухим шампанским или другим игристым вином. Неплохо он подойдет и к красным винам Riesling и Pinot Noir.

Как подавать сыр: памятка

Для того, чтобы организовать элегантную и изысканную дегустацию сыра и вина, сырную нарезку нужно сформировать из сыров разных сортов по принципу "от более свежего, молодого - к более выдержанному". Проще всего выяснить возраст сыра по аромату: чем он сильнее, тем сыр старше. Из закусок также вполне можно подавать крекеры, орехи, сухофрукты и свежие фрукты. Единственное, что будет некстати на этой тарелке - виноград.

Если же вам нужны четкие указания по совместимости сортов сыра и вина - перед вами таблица, в которой собраны винно-сырные "пары".

Мягкие сыры

Сыр: Camembert
Вино: Champagne Brut, Cava Brut,Chenin Blanc, Beaujolais, Pinot Noir, Bordeaux, St.Emilion, St.Estephe, Normandy cider,

Сыр: Brie
Вино: Champagne Blanc De Blanc, Champagne Rose, Sparkling Wine Dry, Beaujolais, Bordeaux, Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Riesling, Pinot Noir

Сыр: Robiola
Вино: Prosecco, Amarone, Barolo, Barbaresco

Сыр: Taleggio
Вино: Barolo, Barbaresco, Chianti Riserva, Nebbiolo

Твердые сыры

Сыр: Gouda
Вино: Бургундское белое, Chardonnay, Riesling, Chenin Blanc, Cabernet Sauvignon, Merlot, Shiraz.

Сыр: Cheddar
Вино: Cabernet Sauvignon California, Pinot Noir, Zinfandel

Сыр: Parmesan
Вино: Amarone, Barolo, Barbaresco, Brunello Di Montalcino, Chianti, Valpolicella Ripasso

Сыр: Double Gloucester
Вино: Zinfandel, Syraz

Сыр: Pecorino
Вино: Chianti Classico, Zinfandel, Primitivo, Valpolicella Ripasso

Сыр: Gruyere
Вино: Бургундское белое или красное, Champagne Brut, Champagne Blanc De Blanc, Gewurztraminer, Chardonnay

Сыр: Fontina
Вино: Barbaresco, Barbera, Dolcetto, Pinot Grigio

Сыры с плесенью

Сыр: Gorgonzola
Вино: Amarone, Barbaresco, Barolo, Bordeaux, Zinfandel, Primitivo, Port,Sauternes, Late Harvest

Сыр: Stilton
Вино: Sauternes, Port, Sherry, Late Harvest, Ice Wine

Сыр: Blue
Вино: Madeira, Merlot, Sauterness, Bordeaux, Late Harvest

Сыр: Cambozola
Вино: Chardonnay

Свежие сыры

Сыр: Ricotta
Вино: Chardonnay, Brachetto, Lambrusco, Sauvignon Blanc, Pinot Grigio

Сыр: Mozzarella
Вино: Cianti, Sangiovese, Greco Di Tufo, Orvieto, Sauvignon Blanc

Сыр: Goat
Вино: Chablis, белые вина Bordo, Chenin Blanc, Sancerre, новозеландский Sauvignon Blanc

Сыр: Feta
Вино: Beaujolais, Chardonnay, Retsina

Burrata
Вино: Tocai Friulano, Champagne Rose

Статья подготовлена в сотрудничестве с легендарным сыром Džiugas

DŽIUGAS® - отличный сыр для беседы! Когда вы наслаждаетесь этим сыром, время летит незаметно, разговор течет плавно, радуя сердце. Даже небольшой кусочек твердого сыра радует пикантным вкусом с легкой горчинкой и буквально рассыпается в рту на соленые кристаллы кальция. Сыр отличается разной выдержкой - в зависимости от возраста меняется и его изысканный вкус.

Сыр и вино — это один из самых гармоничных дуэтов в гастрономии. Но все сыры и вина разные, поэтому, как их сочетать правильно, задача не из легких.

К примеру, какое вино лучше к сыру с плесенью? Обычно гармония между этими двумя продуктами достигается двумя разными способами.

Чтобы они друг друга дополняли, как козий сыр и совиньон блан — оба продукта повышенной кислотности, или контрастировали, как сладкое десертное вино и острый голубой сыр.

В идеале вкусы должны раскрываться на языке, а не перебивать друг друга. Существует несколько базовых принципов подобрать вино к сыру с плесенью, которые помогут задать путь в поисках лучших сочетаний.

Не все красные вина гармонируют с сыром. Лучше всего выбирать легкие фруктовые, простые вина, как мерло или пино нуар. Они идеально подходят к мягким сырам с плесенью — камамбер, бри.

Вкус и аромат этих сыров отличается значительным разнообразием и поэтому вина сочетаемые с ними так же разнообразны.

К ним могут подаваться легкие красные вина, к более зрелым сырам этого вида — более сильные красные. Также хорошо сочетаются с этими сырами белые вина.

Например к Бри можно подать такие красные вина, как Alsace Pinot Noir, Beaujolais Villages, Chinon, Saint Emilion, Anjou Villages, Pomerol. Среди белых вин, сочетаемых с Бри, можно отметить Puligny Montrachet. Легкие вина подойдут к молодому сыру, а крепкие к выдержанному. Чем острее сыр, тем ярче должен быть аромат вина.

К сыру Камамбер подойдут такие красные вина, как Corbieres, Bandol, Pauillac. Мягкие сыры с белой корочкой гармонируют с крепким белым вином и молодым красным.

Если вы предпочитаете насыщенный вкус, то вам понравятся плотные красные вина с высоким содержанием танинов (которые создают вяжущее ощущение на языке) в сочетании с острыми эпуас, зрелым камамбером или даже рокфором.

Вино к голубому сыру (Рокфор, Горгонзола, Данаблу, Фурм д’Амбер, Блё д’Овернь, Блё де Кос, Блё де Брес) лучше всего выбирать среди десертных вин, а также крепленных и сильных красных вин, либо насыщенных сухих белых.

Сыр рокфор по традиции со сладким Сотерном — французское белое десертное вино из региона Грав, Бордо, производимое из винограда Семильон, Совиньон блан и Мускадель, подвергнутых естественному воздействию так называемой «благородной плесени» ботритис.

Также к этому сыру рекомендуют такие вина, как Sauternes, Barsac, Banyuls, Porto Vintage, красные Gevrey Chambertin, Chateauneuf du Pape. К сыру Горгонзола подходят сильные красные вина, такие, как Madrian, Gigiondas. К Дор Блю — белое и пряное вино.

Да и вообще, все сыры с голубой плесенью, как известно, притягиваются к сладким винам, как белым, так и красным. Они оставляют особое сладкое послевкусие на языке и требуют таких же сладковатых вин (Шато Тимберлей, Шато Кот Бель Робер Жиро, Мерсо, Вувре).

Выбор хорошего вина к сырной тарелке — задача не легкая, ведь обычно включает в себя 5-7 совершенно разных видов. В этом случае рекомендуется либо уменьшить их количество до 3, дополняющих друг друга, либо подавать два вида вин.

Белые вина, в отличии от красных, способны сочетаться практически с любыми сырами. Красное вино обладает богатым вкусом, а сыр оставляет на языке жирную пленку, которая не дает почувствовать все его оттенки и откровенно портит весь букет.

Считается, что белым винам, в особенности пряным и с кислинкой, удается лучше раскрывать свой вкус в паре с сыром. Уже не модно подавать к камамберу только бордоское красное. Сейчас его пробуют в паре с насыщенными цитрусовыми нотами Пино Гри из Эльзаса.

Запрет на ввоз импортных продуктов, введенный на территории России в августе этого года, прозвучал для поклонников дорогих вин как приговор, ведь теперь от рокфора, горгонцолы и бри придется отказаться. К счастью, мы подготовили подборку российских сыров, идеально подходящих под вина разного типа, поэтому можно не отказывать себе в удовольствии и продолжать наслаждаться дорогим алкоголем в сочетании с новыми закусками.

Начнем с азов

Для того чтобы быстрее разобраться с вопросом замены импортных сыров российскими аналогами, стоит узнать об общих правилах сочетаемости. В этом случае даже если не удастся найти 100%-ый аналог исчезнувшего с прилавков сыра, вы сможете подобрать другой, но не менее хороший вариант, который сможет дополнить любимое вино и помочь его вкусовому букету раскрыться.

Швейцарский сыр с его пряным сладковатым привкусом отлично дополнит сладость напитка и поможет острее ощутить все грани вкуса. Советский сыр можно сочетать не только со сладкими белыми винами, но и с сухими, а также красными. Его умеренно сладковатый вкус можно назвать универсальным и подходящим под разные букеты ароматов.

Для тех кто ищет более терпкие и острые вкусы существуют Алтайский и Бийский сыры. С ними хорошо сочетаются крепкие красные вина.

Твердые мелкие сыры

Твердые мелкие сорта российских сыров обладают менее ярким вкусом, а потому лучше сочетаются с легкими белыми винами или вариантами, изготовленными на основе винограда Шираз.

Мягкие и рассольные сыры

Отечественная брынза порадует поклонников этого типа сыров своим насыщенным вкусом и 100%-й способностью заменить собой импортный продукт. Брынза отлично дополняет легкие красные сухие вина с высокой кислотностью, например, Божоле.

Сулугуни относится к категории оригинальных сыров, которые лучше всего сочетаются с белыми винами невысокой крепости.

Наконец, чечил подойдет к красным напиткам. Однако будьте осторожны, у сыра есть специфический привкус, который нужно распробовать до дегустации вина и понять, насколько хорошо оба продукта будут сочетаться.

Исчезнувшие с прилавков зарубежные сыры — это не проблема для тех, кто знает толк в хороших вкусовых сочетаниях. Немного практики, ценных советов от магазина «Winestreet» и вы найдете новые варианты закусок.