Старинный выборгский крендель по финскому рецепту -viipurinrinkeli. Выборгский крендель. Рецепт и советы по приготовлению

В истории знаменитых Выборгских кренделей есть все — и тайные ингредиенты, привезенные в суровые северные земли францисканскими монахами, и война двух семейств хлебопеков, вполне в духе Ромео и Джульетты, и петровские ассамблеи, и Ленинградская блокада... Всего не перечесть! И сегодня крендель остается одним из главных символов Выборга, который еще в далекие Средние века получил прозвище "Крендельный город".

Согласно наиболее романтической из версий происхождения этого лакомства, рецепт кренделей, в тесто для которых добавлялось большое количество «экзотических» по тем временам специй, привезли в Выборг монахи-францисканцы в XIV веке. Говорят, что и формой своей крендель обязан «Серым Братьям», которые молились, сложив руки на груди так, что ладони касались плеч — отсюда и крендель, напоминающий не то восьмерку, не то букву В.

Как бы то ни было, монахи из Выборга уехали, а крендели остались. Выпекали их особым способом — на соломе, предварительно обварив в кипятке. Благодаря этому крендели получались необычайно пышными,с мягкой золотистой корочкой.

Их неподражаемый вкус оценил сам Петр I, по приказу которого выборгские крендели стали одним из главных угощений на его знаменитых ассамблеях. Крендель быстро завоевал симпатии петербургской знати, а к XIX веку считалось, что побывать в Выборге и не отведать горячего кофе с теплым ароматным кренделем — просто моветон. Подавали крендель и к императорскому столу — особой любовью он пользовался у Александра III, которому Выборгский губернатор фон Кнорринг отправлял по 6 кренделей еженедельно.

В конце XIX века в городе даже разразилась настоящая “крендельная война" между двумя конкурирующими семействами пекарей — Вайттиненами и Леппененами. Каждая семья претендовала на знание «единственно верного» рецепта и не гнушалась ославлять продукцию противника.

В январе 1942 года, во время самой страшной первой блокадной зимы, делегация ленинградских хлебопеков решила порадовать летчиков, защищавших Дорогу жизни, легендарным выборгским кренделем. Приготовить его в блокадных условиях было практически невозможно, но знаменитому Павлу Антоновичу Никитину, одному из старейших в Ленинграде пекарей это удалось. Практически из ничего он сделал крендель, на который мужественные летчики не могли смотреть без слез — эта немудреная сдобная завитушка олицетворяла мир, радость, дом...

Выборгский крендель можно попробовать и сейчас — он является неотъемлемой частью меню многочисленных городских кафе. В каждом заведении крендели разные и, к сожалению, лишь в единичных случаях они пекутся по старинной технологии — со специями, обваркой и соломой — но непритязательных любителей сдобы они вполне устроят. А гурманы могут попробовать испечь крендель самостоятельно.

Рецепт выборгского кренделя

Ингредиенты:

250 г сахара

500 мл молока

40 г дрожжей

½ ч.л. соли

2 ч.л. кардамона

1 ч.л. мускатного ореха

½ ч.л. майорана

½ ч.л. мяты

½ ч.л. гвоздики

½ ч.л. тмина

½ ч.л.шафрана

1 кг. муки

200 г сливочного масла

Развести дрожжи в теплой воде и дать постоять 5 минут. Взбить с яйцами, добавить молоко, сахар, соль, пряности - все взбить. Добавить половину муки и выбить тесто до мягкости. Оставить тесто отдыхать на 15 минут.

Начать вымешивать тесто, постепенно добавляя муку, пока тесто не станет гладким и блестящим. Дать подняться в два раза.

Разделить тесто на три части. Из каждой части выкатать жгут. Сформовать крендель. Дать расстояться в теплом месте в течении 15 минут.

Подготовить противень, покрытый соломой. Вскипятить воду в большой плоской кастрюле. Опускать крендели в кипящую воду на шумовке или полотенце на 1 минуту.

Переложить крендель на солому. Дать отдохнуть еще 10 минут и выпекать при температуре 190С до золотистого цвета. Готовым кренделям дать остыть на решетке, после чего их можно посыпать сахарной пудрой или полить глазурью.

Подавать, конечно же, теплыми, с чаем или кофе.

Новые рецепты ежедневно. Фото-видео рецепты и мастер-классы профессионалов.

Присоединяйтесь! Регистрация бесплатная.

************************************************************************

Выборгский крендель по рецепту из книги Beatrice Ojakangas. The Great Scandinavian Baking Book.
Кажется я наелась кренделей на год вперед!!! За 2 недели пекла их 3 раза. Благо они очень вкусными получаются. Рецепт любезно предоставлен Олей ., у нее же можно прочитать про особенности при приготовления. Про сами выборгские крендели, их историю и прочее, я уже писала раньше. Это 4 вариант выборгских кренделей, и, надо сказать, один из вкуснейших вариантов.

Я делала на 2/3 порции, чтобы получилось не 3, а 2 кренделя, примерно по 400 грамм. Кренделя вышли огромными, работать с ними было трудно, да и красотой и изяществом они не отличались. Один такой крендель, из первых, на самой нижней фоторгафии. И 2 раза делила это же кол-во теста на 5, крендели выходили примерно по 200 грамм, не маленькие, но работать с ними было легче, да и получились они немного симпатичнее. Тесто замешивала у меня хлебопечка, поэтому просто пишу состав теста.
470 гр муки
1,5 яйца (у меня было либо 1 очень большое яйцо, либо 2 маленьких)
300 мл. молока
40 гр. сливочного масла
1 ч.л. сухих дрожжей
0,5 ч.л. соли
160 гр сахара
1,5 ч.л. свежемолотого кардамона
0,5ч.л. мускатного ореха

Относительно кол-ва жидкости в тесте. Из трех раз, два раза тесто получилось очень удачным, мягким и нелипким. Мука, при формовке кренделей, практически не требовалась. Третий раз я взяла другую муку и тесто вышло очень липким, пришлось добавлять муку при раскатке, иначе было просто не сформировать крендели,

После замеса оставить тесто на 2-2,5 часа. Примерно через час один раз обмять тесто. Готовое тесто разделить на куски. Я каждый кусок выкатываю скалкой, потом прохожусь по нему валиком с шипами. После этого скатываю рулет, выкатываю его до нужной длины и формирую кренделю.

Пока выкатываются крендели, поставить на огонь широкую кастрюлю с водой, для обварки кренделей. Когда вода (примерно 3 литра) закипит, добавить в нее 1 ч.л. соды или 1 ст. л. патоки. Данные кренделя я обваривала с патокой. Каждый сформированный крендель опустить в кипящую воду с содой (или патокой), обваривать крендель примерно в течении минуты. Выложить крендель на противень, обсыпать крупным сахаром (можно смесью мелкого сахара+кардамон, либо корица). Оставить на 10 минут. Перед выпечкой сделать надрез по толстому краю кренделя.
Выпекать при 200 С примерно 20-25 минут.

Эти крендели я обваривала сразу после формовки. В итоге они получились более пухлыми. Если после формовки, перед обваркой им дать полежать, то они расходятся не в высь, а в ширь, как на первом фото.

В старину кренделя выпекали в печи на соломе. От этого у них был еще и свой особый дух. После обсуждений с Олей, я пробовала выпекать крендели не на соломе, а с использованием мокрой ольховой стружки. Первый раз просто укладывала кренделя поверх стружки, правда еще и на бумагу. Крендели пеклись дольше, снизу на вид вышли влажными. На вкусе это никак не отразилось, запах был немного копченый. В окончательном варианте противень с мокрой ольховой стружкой я ставила на уровень ниже, чем противни с кренделями. Этот вариант мне понравился больше. Вкус тот же, присутствует немного копченый запах, и вид кренделей не страдает.

А это огромный крендель, весом более 400 гр.

Когда-то ближайшим к России крупным финским городом был Выборг. Теперь таковым стал Лаппеенранта, переняв у первого и роль «столицы» Южной Карелии и некоторые его старые традиции.

Например, в Лаппеенранте получил «новую прописку» выборгский крендель.

Крендель, который выпекался особенным способом на соломе с применением многочисленных специй, был одной из достопримечательностей Выборга, и его даже называли «Крендельным городом». Еще в Средневековье монахи-францисканцы привезли туда с собой рецепт и приправы, и крендель стал предметом торговли и монополией монастыря.

С XVIII в. выборгский крендель пользовался спросом петербургской знати, его вкушали и при царском дворе. Особенной любовью он пользовался у императора Александра III. Без сомнения, любили свой крендель и местные жители: им потчевали заезжих гостей, сельские жители везли его из города домой в качестве гостинца. Вкус выборгского кренделя знал декабрист И.А. Анненков, А. П. Керн вспоминала, что кренделями угощала их дочь трактирщика Мотти. В XIX в. в Выборге крендели выпекали семьи Вайттинен и Аеппинен, которые даже вели «крендельную войну» за «приоритет» тайного монастырского рецепта.

Неизвестно, по рецепту какой из двух семей, но выборгский крендель теперь пекут в Лаппеенранте. И он стал одним из
символом города.

Ингредиенты:
1 кг муки
200 гр сливочного масла
3 яйца
250 гр сахара
500 мл молока
40 гр дрожжей
1/2 ч.л. соли
2 ч.л. кардамона
1 ч.л. мускатного ореха
1/2 ч.л. майорана
1/2 ч.л. мяты
1/2 ч.л. гвоздики
1/2 ч.л. тмина
1/2 ч.л. шафрана

Рецепт приготовления выборгского кренделя:
Сперва необходимо развести дрожжи в теплой воде и дать постоять 5 минут. Затем взбить с яйцами, добавить молоко, сахар, соль, пряности – все взбить. Добавить половину муки и выбить тесто до мягкости. Оставить тесто отдыхать на 15 минут. Начать вымешивать тесто, постепенно добавляя муку, пока тесто не станет гладким и блестящим. Дать подняться в два раза.

Разделить тесто на три части. Из каждой части выкатать жгут. Сформовать крендель. Дать расстояться в теплом месте в течении 15 минут. Подготовить противень, покрытый соломой. Вскипятить воду в большой плоской кастрюле. Опускать крендели в кипящую воду на шумовке или полотенце на 1 минуту. Переложить крендель на солому. Дать отдохнуть еще 10 минут и выпекать при температуре 190 градусов до золотистого цвета.

Теперь делаем помадку: для этого сахар с водой уварите до температуры 115 градусов, влейте ложку уксуса (можно взять лимонный сок). Охладите сироп до 40 градусов, потом ароматизируйте и взбейте в помаду. Влейте в помаду ложку белка и перемешайте. Готовым кренделям дать остыть на решетке, после чего их можно посыпать сахарной пудрой или полить помадкой.

Приятного аппетита!

Происхождение выборгского кренделя связано с основанием в Выборге во второй половине XIV века францисканского монастыря.

Францисканцы - нищенствующий орден, основанный Франциском Бернадоне в Италии в 1208 году.

Монахи-францисканцы или «Серые братья», как называли их горожане по цвету одежды, занимались выпечкой кренделей, рецепт которых хранили в строгой тайне.

Крендель ели после поста, раздавали бедным, а также продавали, используя выручку на ремонт монастырских построек.

В рецептуру пшеничного кренделя, благодаря которому Выборг получил прозвище «Крендельный город», входили многочисленные пряности, такие, как мускат, тмин, майоран, гвоздика и кардамон.

После взятия Выборга в 1710 году крендель получил известность в Петербурге.

Со времён Петра I он поставлялся к императорскому двору, был угощением на ассамблеях; любителем кренделя был и Александр III.

После советско-финских войн (1939-1944) , многие пекари переехали в Лаппеенранту, и там стали выпекать выборгские крендели.

Выборгский крендель был и остается одним из главных символов города, который еще в далекие средние века получил прозвище “Крендельный”.

Изделия под этим названием пекут в многочисленных кафе.

В каждом заведении крендели разные и, к сожалению, лишь в единичных случаях они пекутся по старинной технологии:
со специями, обваркой и выпечкой на противне, покрытом овсяной соломой.

Рецепт выборгского кренделя взят с этого сайта

3 яйца
250 г сахара
500 мл молока
40 г дрожжей
½ ч.л. соли
2 ч.л. кардамона
1 ч.л. мускатного ореха
½ ч.л. майорана
½ ч.л. мяты
½ ч.л. гвоздики
½ ч.л. тмина
½ ч.л. шафрана
1 кг муки
200 г сливочного масла

Развести дрожжи в теплой воде и дать постоять 5 минут. Взбить с яйцами, добавить молоко, сахар, соль, пряности – все взбить. Добавить половину муки и выбить тесто до мягкости. Оставить тесто отдыхать на 15 минут.

Подготовить противень, покрытый соломой. Вскипятить воду в большой кастрюле. Опускать крендели в кипящую воду на шумовке на 1 минуту.

Переложить крендель на солому. Дать отдохнуть еще 10 минут и выпекать при температуре 190С до золотистого цвета.

Готовым кренделям дать остыть на решетке, после чего их можно посыпать сахарной пудрой или полить глазурью.

В истории знаменитых Выборгских кренделей есть все — и тайные ингредиенты, привезенные в суровые северные земли францисканскими монахами, и война двух семейств хлебопеков, вполне в духе Ромео и Джульетты, и петровские ассамблеи, и Ленинградская блокада... Всего не перечесть! И сегодня крендель наряду с древним Выборгским замком остается одним из главных символов Выборга, который еще в далекие Средние века получил прозвище "Крендельный город".

Рецепт выборгского кренделя

Ингредиенты: 3 яйца 250 г сахара 500 мл молока 40 г дрожжей ½ ч.л. соли 2 ч.л. кардамона 1 ч.л. мускатного ореха ½ ч.л. майорана ½ ч.л. мяты ½ ч.л. гвоздики ½ ч.л. тмина ½ ч.л.шафрана 1 кг. муки 200 г сливочного масла

Развести дрожжи в теплой воде и дать постоять 5 мин.. Взбить с яйцами, добавляем молоко, сахар, соль, пряности - все взбить. Добавляем половину муки и выбить тесто до мягкости. Оставить тесто отдыхать на 15 мин..

Разделить тесто на три части. Из каждой части выкатать жгут. Сформовать крендели. Дать расстояться в теплом месте в течение 15 мин..

Подготовить противень, покрытый соломой (можно заменить бумажными полотенцами). Вскипятить воду в большой плоской кастрюле. Опускать крендели в кипящую воду на шумовке на 1 мин.у.

Переложить крендель на солому. Дать отдохнуть еще 10 мин. и выпекать при температуре 190С до золотистого цвета. Готовым кренделям дать остыть на решетке, после чего их можно посыпать сахарной пудрой или полить глазурью.

Подавать, конечно же, теплыми, с чаем или кофе.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью