Спагетти алле сколько. Сицилийская паста алла норма. Для пасты алла норма нам потребуется

Всем привет!

Pasta alla Norma хоть и названа в честь героини оперы Беллини, уроженца Катани, воспевает в глазах кулинарного и туристического мира всю Сицилию целиком, ну не готовы некоторые английские повара вникать, кто такая Норма. Ггг. Эта паста так прочно ассоциируется с сицилийской кухней, равно как рагу болонезе и карбонара с Эмилией-Романьй и Лацио, соответственно. И как принято, эту пасту делает соус – пикантно-томатно-ароматный с баклажанами, которые могут быть использованы в разных формах, сейчас покажу максимально насыщенную баклажанами версию этого специалитета Катани.

Традиционно берут короткие рифленые макаронные изделия (пенне, ригатони, фузилли), реже спагетти. На я показала вариант с тальятелле, чтоб гости без труда могли дома повторить от и до. Дам рецепт вместе тестом для лапши, но вы можете на скорую руку взять магазинные пенне, например, и останется только приготовить соус и баклажаны.

Ингредиенты на 4 порции:

Для базового теста :

— мука 300 г, вода – 150 г, оливковое масло (ОМ) — 30 г, соль — 3 щепотки.

— пеперончино — 3-4 шт.,

— базилик — 5-6 веточки,

— баклажаны (кубики) – 2 шт.,

— баклажан для запекания – 1 шт.

Для подачи :

— баклажан (дольки) – 1 шт.,

— соломка-фри (с двух баклажанов),

— масло для фритюра — 200 г,

— соленая рикотта (прессованная, выдержанная) или пармезан — по вкусу,

— базилик – несколько листиков.

Итого нам надо 4 баклажана. Средних. Один запечем, с двух снимем кожицу тонким слоем и нарубим мякоть кубиком, четвертый пойдет для подачи.

Кроме того, нам нужен базовый или , я его сто раз показывала, ибо делаю на его базе заготовки. Но можно сделать скоростной вариант — спассеровать чеснок на ОМ, добавить сушеные итальянские травы, плеснуть немного белого сухого, упарить и ввести томаты в собственном соку (очищенные или кубиком). Проварить до загущения минут 20 и вуаля. На МК мы варили соус сразу в двух машинах Cookhing Shef .

Ну, а теперь сам рецепт. Я постаралась сделать его максимально последовательным и технологичным…

1. Замесить пластичное тесто, отложить на 30 минут в пленке.
2. Подготовить небольшую ёмкость для фритюра, большую кастрюлю с горячей водой для бланширования кубиков и отваривания лапши.
3. Подготовить большую сковороду для соуса с учётом того, что в неё потом должна уместиться паста и свободно перемешаться.
4. Тесто раскатать до минимальной толщины. Подсушить 15 минут и нарезать на лапшу любым привычным способом, подпылить мукой. Очень подробно я всё это описала пару лет назад в рецепте .
5. Один баклажан запечь целиком на 180С до мягкости. Очистить, мякоть грубо нарубить.
6. С двух баклажанов снять кожицу тонким слоем и нарезать мякоть кубиком 1*1 см.
7. Нарезать кожицу очень тонкой соломкой. Зафритюрить в заранее разогретом масле при Т=180С не дольше 2-х минут (только до хруста). Откинуть соломку-фри на сито, сразу присолить. Отложить, поместив сито на бумажные полотенца.

1. Кубики бланшировать 2 минуты в подсоленной кипящей воде.
2. Параллельно приготовить соус:
   • 200 мл базового соуса поместить в большую сковороду, прогреть,
   • добавить бланшированные кубики и пеперончино (или любой острый перец на ваш вкус), перемешать, проварить 3-5 минут на среднем огне,
   • добавить мякоть запеченного баклажана, перемешать, готовить еще 2 минуты,
   • выправить на соль-перец-сахар,
   • добавить свежий базилик.

10. Последний баклажан (желательно самый мелкий) нарезать диагональными дольками толщиной 2-3 мм, поджарить на гриле.

11. Параллельно отварить лапшу в той же воде, где бланшировались кубики, варить 1 минуту после повторного закипания. Перенести лапшу в сковороду с соусом, снять с огня и перемешать.

12. Сервировать тальятелле «вулканом», по склонам разложить дольки-гриль, в центр еще немного соуса со дна сковороды + тертый сыр. Сверху соломка-фри и базилик.

13. Наслаждаться, мечтая о солнечной Сицилии.

И в качестве бонуса.

Вот такие интересные сервировки я нашла у итальянских шефов при подготовке к мастер-классу, и почему-то на всех на них спагетти..)) Думаю, просто их конфигурация оставляет шефам пространства для фантазии…

Забудьте рецепты, вычитанные в русскоязычных блогах: оригинальным рецептом приготовления и способом сервировки этого аппетитнейшего блюда делятся домохозяйки, выросшие на родине изобретения пасты "Алла Норма" - в солнечной Катании.

Итак, сегодня мы расскажем, каков оригинальный рецепт вкуснейшей пасты, родившейся и процветающей на столах хозяек родом из сицилийской . Приготовленное по этому рецепту блюдо навевает ароматы сицилийского весеннего полудня, когда теплый весенний бриз еще не перерос в летний жаркий сирокко. Ароматы базилика, свеженарезанных томатов, ласкающее слух шипение поджаривающихся баклажан на сковородке...Чувство голода не заставляет себя ждать!

Как говорят местные жители Катании в этом случае, "Mi calassi na Norma"... Ну что, отправимся вместе на одну из сицилийских кухонь, чтобы научиться готовить отличную пасту "Алла Норма"?

Рецепт пасты "Алла Норма"

Ингредиенты

1 кг спагетти или ригатони

2,5 кг свежих томатов

3 баклажана

соленая Рикотта

Все дело в помидорах

Сицилийцы используют для приготовления "Нормы" помидоры Пакино.

После бланшировки помидор в кипящей воде, нужно удалить кожицу и перемолоть их, как на соус.

Действительно важным пунктом при приготовлении соуса является следующее правило: пюре из томатов должно кипеть на медленном огне и никогда, повторимся, никогда, не поджариваться на масле.

Иначе - прощай вкус и свежесть. Масло правильно добавлять в уже приготовленный соус вместе с базиликом.

Наконец, само собой разумеется, что мы яростно критикуем всех тех, кто считает, что в томатное пюре правильно добавлять сахар.

Чеснок или лук?

Дорогие читатели, забудьте о луке - очистите зубчик чеснока, который вы добавите в целом виде в уже приготовленный соус.

Кстати, лучший чеснок выращивают в области calatino, совокупности из 15 муниципалитетов, расположенных в провинции Катании.

Баклажаны

Какие баклажаны использовать? Турецкие, конечно. Нет, не те, что выращивают в Турции: в Катании обычные баклажаны, темно-фиолетового цвета, немного вытянутой формы, называют "Турку", турецкими.

По сравнению с другими сортами баклажан, они чуть более горькие. По этой причине их нужно нарезать дольками в длину, добавить соль и дать "отдохнуть" около получаса. Промывать дольки не следует.

Не срезайте всю кожицу, оставьте немного на баклажанах.

Выбираем сыр

Провола, Пекорино и Рикотта. На Сицилии это неписаный закон: рикотта должна быть соленой, лучше выбрать сыр, сотоящий из коровьего молока и, в меньшей части, из овечьего молока. Лучшую рикотту делают в Неброди, но ее не так-то и легко найти.

"Quannu a pasta è nta pignata, cci voli a taula cunzata": как правильно подавать пасту "Алла Норма"

Паста алла Норма рождается на столе. Ее принято подавать, заправленной только томатным соусом. Процедура такова: сначала в каждую тарелку кладут немного спагетти с соусом, сверху добавляют еще несколько столовых ложек соуса и украшают листьями базилика.

Затем по тарелкам сверху раскладывают жареные баклажаны.

Рядом хозяйка кладет кусок соленой рикотты и терку для сыра, право использовать которую первому предоставляют главе семьи.

Инструкция приготовления

20 минут Распечатать

1. Поставить вариться макароны: для этого вскипятить как можно больше воды (2 л - идеально, тогда макароны будут вращаться в кастрюле и равномерно проварятся), подсолить ее. Сварить спагетти аль денте, то есть на зубок. Обычно до такого состояния они доходят за время на ми­нуту-две меньшее, чем указано на упаковке. Но лучше время от времени пробовать. Инструмент Кастрюля для пасты Главное правило хорошей кастрюли для варки пасты - она должна быть большой. Для того чтобы сварить всего полкило спагетти, нужно минимум пять литров воды. Еще одна проблема - слить такое количество горячей воды. Проблему можно решить, купив кастрюлю со специальной вставкой, которую можно вынуть вместе со спагетти, а вся вода останется в кастрюле.

2. В разогретую сковородку плеснуть оливкового масла и отправить мелко нарубленный чеснок. Чуть-чуть его поджарив, добавить все ракушки, через полминуты, по очереди, - нарезанного кольцами кальмара, кусочки каракатицы и вареного осьминога. Кре­ветки разрезать надвое поперек, помидоры пополам - и туда же. Через минуту влить бульон и ви­но, посыпать петрушкой и поперчить.
Дать соусу покипеть - пусть он наполовину выпарится. Вытащить ракушки, чтобы не мешали. Примерно к этому времени будут готовы спагетти - их нуж­но вывалить в сковородку с морепродуктами, перемешать, дать потушиться еще минуту, чтобы макароны напитались вкусами соуса, - и снять с огня.
Шпаргалка Как подготовить креветки

3. Тем временем посыпать мукой гладкую поверхность и с помощью скалки раскатать тесто - как можно тоньше. Должен получиться круглый эластичный лист диаметром сантиметров на пятнадцать больше, чем тарелка, в которой вы будете подавать на стол спагетти.

4. В эту самую тарелку выложить макароны: например, горкой спагетти вперемешку с морепродуктами, а вокруг - ракушки. Взбить яйцо и кисточкой смазать этим яйцом края тарелки - достаточно обильно, что­бы к ним потом как следует прилипло тесто.

5. Накрыть тарелку с макаронами тонким листом теста, так, чтобы оно не было натянуто, а легло свободно. Провести по контуру тарелки рукой - нужно убедиться, что тесто приклеилось к краям, - и быстро вставить под тесто длинную соломку, трубочку для напитков. Через нее надуть высокий купол из теста и потом аккуратно вытащить.

6. Поставить тарелку в духовку: предварительно ее надо разогреть до 300 градусов или до максимума, которого достигает ваша печь, и выключить, чтобы не было циркуляции воздуха и тесто не опало. Через минуту-другую, когда на тесте появятся складки - значит, оно схватилось, - включить духовку и держать еще три-пять минут, до золотистой патины.

7. Подавать спагетти на стол под куполом - и разрезать его только перед самой едой: те несколько секунд после снятия покровов теста с макарон, когда из тарелки поднимается плотный пар с ароматом теплого моря, и есть великий смысл всей истории. Та­кого же эффекта можно добиться, запекая тарелку в мешке из пергамента, но это, конечно, совсем не так красиво.

1. Нарежьте баклажаны вдоль на несколько пластин средней толщины. Посолите крупной солью и сложите их в дуршлаг, накройте сверху тарелкой и придавите чем-то тяжёлым, например бутылкой с водой. Оставьте на 30 минут. Этот простой способ избавит баклажаны от лишней влаги и горечи.
2. Промокните баклажаны бумажным полотенцем и обжарьте в чайной ложке масла. Готовые баклажаны ещё раз промокните салфеткой. Нарежьте пластины на полоски шириной 1-2 см.
3. Приготовьте соус. Нарежьте белый лук и пассируйте в кастрюле с двумя столовыми ложками оливкового масла, добавьте томатную пасту и оставьте соус томиться под крышкой на медленном огне на 10 минут.
4. Оцените густоту соуса до того, как добавлять сыр. Если есть необходимость, добавьте половину половника горячей воды, в которой готовилась паста. Когда соус будет готов, добавьте баклажаны, мелко нарезанный базилик и рикотту (можно заменить на тёртый пармезан или пекорино).
5. В кастрюлю с соусом и баклажанами добавьте отваренные в подсоленной воде макароны и скорей подавайте к столу.