Почему сваренная картошка. Почему темнеет очищенный картофель

«У меня чернеет картофель. Разрежешь клубень картошки — внутри черное и выбросишь половину. На моем участке вроде все в порядке. Семена покупал хорошие, в надежном месте. В чем может быть причина почернения картофеля?»

Валерий П., Челябинск

Потемнение мякоти, или серая пятнистость картофеля - это не заразная болезнь, а физиологическая. Причина - нарушение агротехники выращивания и хранения картофеля. Пока клубни вырастут и доедут до кухни, накапливается много таких нарушений.

Основные причины потемнения картофеля (серой пятнистости)

1. Недостаток калия в почве или избыток азота в период выращивания картофеля. Например, внесли много свежего навоза, скошенной зеленой травы, шелухи гречки или перекопали землю с большим урожаем седератов и в тот же год посадили картофель. Свежую органику картофель не любит, потому что слишком много выделяется азота и накапливается изобилие грибков при ее разложении. В результате клубни поражаются паршой, а на мякоти при хранении появляются темные пятна. Органика картофелю крайне необходима, но не свежая а перепревшая, через 1-2 года после внесения.
2. При формировании клубней опасны как недостаток влаги, так и переувлажнение. При недостатке влаги клубни перегреваются в сухой жаркой почве, а при переувлажнении задыхаются от недостатка кислорода.
3. Несвоевременная уборка урожая. Ранняя уборка недозрелых клубней приводит к потемнению мякоти. И наоборот, если картофель дозрел, ботва естественно засохла или скошена, а уборка затянулась, то при теплой солнечной погоде клубни длительное время находятся в сухой нагретой земле и перегреваются. Картошка может испортиться от долгого хранения в мешках без охлаждения. После выкопки их не охладили и заложили на хранение без вентиляции. Спустя 2-3 месяца после такой уборки в мякоти появляются серые пятна. Так же «запаривается» картофель, если после выкопки долго хранить его в мешках без охлаждения.
4. Опасна слишком поздняя уборка с наступлением слабых заморозков. В холодной земле клубни переохлаждаются. и при хранении мякоть темнеет. Важно знать, что при температуре почвы минус 1,5 - минус 1,7 градуса клубни замерзают и сгнивают при хранении по типу мокрой гнили.
5. Важной причиной появления серой пятнистости являются ушибы и сжатие клубней во время уборки, упаковки в какую-либо тару и транспортировки к месту назначения.
6. Нарушение условий хранения при закладке урожая на длительный период. Оптимальная температура хранения плюс 2 - плюс 3 градуса с
обязательной вентиляцией, если бурты высокие. При температуре 0 минус 1 градус картофель не гниет, но приобретает сладковатый вкус, а мякоть темнеет. При температуре плюс 7-12 градусов клубни быстро проходят период покоя (у разных сортов он длится до 2-4 месяцев), прорастают дрябнут, внутри появляются серые пятна, вкус и качество теряются.
7. Возможной причиной может быть то, что выбранный сорт содержит слишком много крахмала. Такие сорта чаще страдают от серой пятнистости.
8. Часто картофель поражается инфекционным заболеванием - черной ножкой. Болезнь передается с зараженными маточными клубнями. От больного куста получаем больные клубни разной степени поражения. Развитие болезни продолжается в хранилище. Заболевание отличается от серой пятнистости. Клубень чернеет от сталона. Чернота захватывает всю сердцевидную часть до сосудистого кольца, а затем сгнивает весь клубень, издавая неприятный запах гнили. Во время роста больные кусты отличаются от здоровых. Их нужно вовремя разглядеть, выкопать вместе с клубнями и удалить с поля до основной уборки урожая.

Как бороться с серой пятнистостью картофеля?

В период вегетации, посадки картофель подкармливают калийными удобрениями из расчета 20 г на 10 л воды.

Большинство людей сталкивались с такой проблемой: при варке картофель почернел. Обстоятельство довольно неприятное, особенно, если ничего не знать о причинах потемнения и о том, представляет ли такой картофель опасность для здоровья. Рассмотрим, от чего такое происходит и как избежать почернения.

Важно! В воде следует держать целые клубни, а резать их непосредственно перед термообработкой, иначе картошка быстро потеряет все водорастворимые и полезные вещества.

Почему чернеет картошка после варки

Существует несколько возможных причин, по которым отварной картофель чернеет или синеет, наиболее распространённые среди них следующие:

Современные агротехнические приёмы при промышленном выращивании (на продажу) данной культуры могут включать в себя использование большого количества хлора. Данный элемент способствует увеличению веса клубня, хотя и негативно влияет на его структуру: мякоть становится водянистой, отчего может темнеть при термообработке.
Использование азотсодержащих удобрений провоцирует образование и скопление в клубне аминокислот, что может стать причиной возникновения пятен, невидимых в сырой картошке, но проявляющихся в варёной.
Менять цвет могут клубни, попавшие под заморозки. Под влиянием отрицательной температуры крахмал распадается, образуется моносахарид - глюкоза, придающая сладость и являющаяся причиной изменения цвета при термообработке.
Возможной причиной могут стать полученные при транспортировке «травмы». Когда клубни бьются о твёрдую поверхность, в местах контакта образуются вмятины, из которых выделяется картофельный сок, богатый крахмалом. А этот полисахарид, в свою очередь, при окислении образует тёмные пятна.
Ещё одним фактором, способным вызвать почернение, может быть неправильная подготовка к хранению. После того как урожай собран (это должно быть сделано в сухую погоду), его необходимо хорошо просушить на воздухе, удалить остатки грунта, перебрать, отбраковать порченые и гнилые клубни.
Несоответствие требованиям хранения (превышена относительная влажность и малая концентрация кислорода в воздухе).
Сорта, богатые крахмалом, больше подвержены почернению при термообработке .

Как избежать почернения

Для того чтобы картофель не темнел после жарки или варки, нужно следовать некоторым простым рекомендациям:

Покупайте по возможности плотную и не имеющую повреждений картошку. В том случае, если вы планируете приобрести мешок, обследуйте его на предмет влажности и запаха (ни малейших признаков сырости и гнили быть не должно).
Если вы являетесь огородником, при выращивании старайтесь свести к минимуму применение азотсодержащих удобрений, отдавая предпочтение калийным подкормкам. Тщательно просушите и переберите собранный урожай, удалите излишки грунта, отбракуйте некондицию. Соблюдайте условия хранения: место должно быть сухим, с достаточной вентиляцией, но без угроз заморозков.
Мойте картошку перед чисткой, поскольку в почве могут содержаться остатки удобрений, которые, попав на очищенный картофель, станут причиной изменения цвета. После чистки тщательно промойте клубни в холодной проточной воде и поместите в такую же воду (можно добавить немного уксуса или лимонной кислоты). Вода удалит лишний крахмал, а кислота является консервантом, препятствующим быстрому окислению.
В том случае, если картошка хранится в воде некоторое время, непосредственно перед варкой воду необходимо поменять на свежую. При более или менее продолжительном хранении (в холодильнике), воду необходимо менять каждые 2–3 часа. Во время варки добавьте несколько лавровых листов (содержащееся в них эфирное масло препятствует потемнению).

Важно! Если вы отварили картошку (например, для салата с майонезом) и ждёте, пока она остывает, обработайте её небольшим количеством уксуса или лимонной кислоты. Кислая среда препятствует образованию тёмных пятен, но на вкус салата отрицательно не повлияет. Не переусердствуйте с количеством: достаточно будет сбрызнуть несколькими каплями 3% уксуса или слабого раствора лимонной кислоты.

Способы хранения очищенной картошки

Во избежание потемнения, потери качества и товарного вида, очищенную картошку следует хранить особым образом.

Основные способы хранения:

держать в холодной воде;
ошпарить кипятком;
заморозить или поместить в холодильник.

Самым популярным способом сохранить очищенный картофель является погружение его в холодную воду. Использовать такую картошку нужно в течение четырёх часов. В противном случае, никаких питательных веществ в таком продукте не останется.
Картофель, помещённый в воду, в холодильнике может храниться и сутки, оставаясь при этом вполне съедобным и полезным продуктом. Только воду лучше периодически менять, а перед готовкой (если вы будете варить) залейте его свежей водой.
Можно хранить очищенную картошку в морозилке как в целом, так и в резаном виде. Однако помните, что замороженный картофель нельзя размораживать. После того как он извлечён из морозильной камеры, его необходимо сразу поместить в кипящую воду и добавить соль.
При использовании морозильной камеры с температурой -30°С срок хранения картошки практически неограничен.

Знаете ли вы? Если на разрезанный картофель капнуть йодом, то его мякоть посинеет. Дело в том, что йод вступает в реакцию с крахмалом, содержащимся в картофеле, что вызывает изменение цвета на синий. Но это свойство касается только сырого овоща.

Можно ли есть потемневший картофель

Потемневший картофель вполне можно использовать в пищу, хотя, конечно, пользы в таком продукте меньше. Если всё же придётся употреблять для готовки такую картошку, просто обрежьте почерневшие места, а дальше всё как обычно: жарьте, варите или запекайте. Если по какой-либо причине после приготовления ваш картофель потемнел - это всего лишь небольшая неприятность, не влекущая абсолютно никаких негативных последствий для вашего здоровья. А как предотвратить подобное малоприятное обстоятельство, вы уже знаете.

Картофель, несомненно, является самым главным овощем на нашем столе и приготовление огромного количества широко распространенных блюд без него просто немыслимо. Но иногда хозяйки сталкиваются с таким неприятным явлением, как потемнением клубней во время варки. Причем это потемнение зачастую оказывается неравномерным, и картофелины покрываются темными пятнами, будто синяками. Мало того, что такие корнеплоды теряют свой аппетитный вид, так и вкус их оставляет желать лучшего. Что вызывает потемнение картофеля в процессе варки?
Стоит сразу успокоить тех, кто опасается употреблять в пищу такие экземпляры, боясь, что подобное потемнение вызвано большим количеством содержащихся в них нитратов. Специалисты заверяют, что вреда для здоровья человека такие клубни не представляют. А причинами потемнения картофеля во время варки являются ошибки, допущенные при , а также неправильными условиями сбора, транспортировки и хранения урожая.
С потемнением клубней во время готовки чаще сталкиваются хозяйки, покупающие этот овощ на рынке или в магазине. В этом случае предугадать качество продукта становится достаточно сложно, особенно если на вид он выглядит вполне здоровым. А вот те, кто выращивает «второй хлеб» на своем дачном участке, возможно, смогут решить эту проблему, повысив уровень ы и создав оптимальные условия .
Появление «синяков» на клубнях при термической обработке может быть вызвано неравномерным и нерегулярным поливом во время засушливой погоды. Поливать посадки необходимо своевременно, промачивая почву по картофельным кустом на глубину не менее 15-20 см.
В период затяжных дождей излишне увлажненная почва сильно уплотняется. В таких условиях формирующиеся клубни испытывают дефицит кислорода, что негативно сказывается на их качестве. Поэтому во влажную погоду необходимо регулярно рыхлить междурядья.
Зачастую при варке темнеет тот картофель, который в период вегетации испытывал недостаток калия в питании. Следует соблюдать нормы внесения калийных удобрений под осеннюю перекопку участка, предназначенного для посадки этой культуры в новом сезоне, а на бедных песчаных почвах, где питательные вещества вымываются очень быстро, дополнительно проводить подкормки бесхлорными калийными препаратами в период формирования клубней.
Во время сбора урожая и при его транспортировке следует избегать ударов корнеплодов. Именно места ударов могут служить причиной появления на них «синяков» при отваривании.
После уборки этого овоща нельзя сразу помещать его в погреб или подвал. Перед закладкой на хранение клубни необходимо сначала выдержать в прохладном проветриваемом помещении до наступления заморозков, где они просушатся и охладятся, а затем уже опускать в подготовленное заранее овощехранилище.
Картофель может темнеть, потому что в период хранения был подморожен. Поэтому температуру в подвале, где содержится урожай, необходимо поддерживать на оптимальном уровне и не допускать ее понижения ниже +1°С.
В помещении, предназначенном для хранения овощей, с плохой системой вентиляции клубни могут «задохнуться» от недостатка кислорода, что также негативно скажется на их качестве.
Если какие-либо ошибки в агротехнике или при хранении все же были допущены и весомая доля запасенного картофеля неизменно продолжает темнеть во время варки, можно воспользоваться некоторыми секретами во время его приготовлении, позволяющими избежать этой неприятности.
Очищенные картофелины необходимо минимум на 10 минут оставить в холодной воде, чтобы химические соединения, входящие в их состав, не окислялись с кислородом.
Клубни необходимо погружать в уже кипящую подсоленную воду, а не ставить на огонь кастрюлю с холодной водой и находящимся в ней картофелем.
Чтобы избежать появления на корнеплодах темных пятен во время варки можно добавить в кипящую воду пару лавровых листочков или лимонную кислоту на кончике ножа.
Для этих же целей можно на литр воды, в которой варится картошка, например, для салата, добавить 1 ст.л. уксуса или же заменить его небольшим количеством огуречного или капустного рассола
Кудрина Ирина

Если спросить у хозяек, какой корнеплод самый важный в приготовлении блюд, большинство ответит, что это картошка. И правда, из этого корнеплода готовят множество блюд. Картошку употребляют как в ежедневном меню, так и в праздничном. Но часто встречаются случаи, когда картофель чернеет после варки. Это беспокоит многих хозяек не только из-за того, что корнеплод теряет свой аппетитный вид после приготовления. Многие опасаются, что в таком корнеплоде содержится большая концентрация вредных для здоровья человека нитратов.

Причины потемнения картофеля после варки

Чтобы немного успокоить хозяек, рассмотрим, почему происходит потемнение картофеля после варки и как избежать этого неприятного вида в уже отваренном корнеплоде.

Потемневший картофель вполне пригоден для употребления и не несет какой-либо вред здоровью. Минус состоит лишь в том, что овощ теряет свои вкусовые качества и эстетический вид. Причин того, что корнеплод темнеет после отвара, много: это и неправильное его хранение или выращивание.

Во время роста клубням не хватало калия. Стоит помнить, что удобряя почву под картофель калием, надо избегать наличия хлора.
При сборе урожая или его транспортировке надо внимательно следить, чтобы корнеплод не ударялся, что тоже грозит потемнением клубня после отваривания.
Картофель чернеет, если он подмороженный (если при его хранении температура в помещении была меньше чем +1 градус).
Все корнеплоды после их сбора нельзя сразу опускать в помещение для хранения. Предварительно их оставляют в прохладном, сухом месте до наступления первых заморозков, чтобы урожай хорошо просох и охладился.
Причиной потемнения картофеля служит не только почва, что по своему составу не подходит для выращивания, но и само хранение урожая. Овощ может задохнуться от нехватки кислорода в подвале или другом помещении, что тоже приведет к потемнению клубней.
Соблюдение температурного режима при хранении. Повышенная влажность приводит к плесени, которая уничтожает кислород. Замеченные влажные клубни обязательно просушиваются.

Чтобы картофель в дальнейшем его употреблении не темнел и имел аппетитный вид, стоит внимательно изучить и соблюдать все правила хранения.

Предотвращаем потемнение картофеля после варки

Но что делать, если человек — городской житель, своего огорода у него нет, картофель он не хранит, а все запасы делает с рынка и не знает, как ранее выращивался, убирался и хранился корнеплод? Хозяйка, что покупает этот овощ на рынке, не застрахована от приобретения некачественного картофеля, который потемнеет после варки. Но несколько правил все-таки она может использовать, чтобы избежать этого неприятного инцидента.

Первое правило — это ни в коем случае не покупать корнеплод в холодное время года, если картофель влажный. Такой корнеплод, скорее всего, хранился в помещении с низкой температурой, из-за чего примерз. Оттаяв полностью в теплой квартире, отдельные картофелины начнут чернеть еще до начала варки.
Овощ очищается от кожуры и обязательно перед варкой кладется в холодную воду минимум на 10 мин. Без воды химические соединения, что находятся в корнеплоде, начнут окисляться от взаимодействия с кислородом.
В кастрюлю корнеплод бросается, только если вода кипит или доходит до кипения, при этом она должна быть уже подсоленной.
Избежать потемнения картофеля после варки хорошо помогает лавровый лист. Для этого следует просто добавить пару листочков в кипящую картошку.
Если рецепт блюда позволяет добавить уксус, то столовая ложка его на 1 литр воды так же поможет корнеплоду сохранить свой цвет.
Если картофель готовится для приготовления салатов, чтобы подстраховаться от его потемнения можно добавить огуречный или капустный рассол.
От лишнего взаимодействия с кислородом корнеплод готовят, чтобы вода полностью покрывала все клубни под закрытой крышкой.

При правильном выборе картофеля и соблюдении несложных правил в его приготовлении этот корнеплод всегда готов вкусно накормить любого. Этот овощ называют вторым хлебом, и не зря: он заслужено занял второе место, ведь разнообразие приготовленных блюд просто поражает.

Мякоть клубней картофеля во время варки может окрашиваться в серый, черный или голубоватый цвет. Почему это происходит и как этого избежать?

В таких клубнях накапливается хлорогеновая кислота, которая во время варки образует с ионами железа прочный комплекс. В результате снижаются вкусовые и кулинарные качества клубней и они меняют цвет.

Причин потемнения клубней картофеля несколько.

1. Прежде всего - недостаточное поступление калия . Калийное голодание можно определить во время вегетации растений. Листья приобретают темно-зеленую с бронзовым оттенком окраску. Затем они желтеют и буреют, ткань по краям листьев отмирает. Междоузлия укорачиваются, более тесно располагаются дольки листа, из-за неравномерного роста усиливается морщинистость листьев. Сначала эти признаки проявляются на нижних листьях куста, а затем и по всему кусту. Для предотвращения этого надо внести в почву на 1 кв. м не менее 30 г калийных удобрений (по действующему веществу).

2. Синеют клубни и при неправильном соотношении элементов питания . Известно, что картофель потребляет больше калия, несколько меньше азота и еще меньше фосфора. В зависимости от почвенно-климатической зоны соотношение азота, фосфора, калия при внесении минеральных удобрений должно быть 1:1,5-2:1,5-2,2. Только на торфяниках дозу азота увеличивают. Не рекомендуется использовать калийные удобрения с примесями натрия и хлора.

Внесение под картофель бесхлорных калийных удобрений способствует накоплению в клубнях большего количества лимонной кислоты, которая с железом образует бесцветное соединение.

3. Причинами потемнения картофеля может быть травмирование клубней во время уборки, погрузки и перевозки, переборки. При повреждении ткани усиливаются окислительные процессы, в частности происходят необратимые окислительные превращения фенольных соединений.

4. Недостаточное поступление кислорода в почву в период вегетации, и особенно во время формирования клубней, также может привести к их потемнению. Нарушение режима температуры и влажности воздуха во время хранения клубней, недостаток кислорода и избыток диоксида углерода тоже сказываются на качестве продукции.

Огромное значение отводится сортам. У некоторых раннеспелых сортов клубни уже в апреле начинают темнеть при варке, особенно при повышенной температуре хранения.

Итак, чтобы предотвратить потемнение клубней при варке картофеля, необходимо обеспечить растения калием, предусмотреть хорошую аэрацию почвы, избегать травм клубней при уборке и перевозке урожая. Надо также соблюдать оптимальный режим хранения картофеля (температура не более 7-7,5˚С). Снижает потемнение клубней при варке добавление в воду 1-2 листочков лаврового листа, вкус картофеля при этом не портится.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью