Панеттоне - рецепт с фото приготовления итальянского пасхального кулича в домашних условиях. Итальянская паска панеттоне, пасхальный кулич Секреты как приготовить вкусный панеттоне

В этом году на Пасху я планирую готовить итальянский кулич панеттоне. Он очень похож на ту пасхальную выпечку, к которой мы привыкли. Но все же имеет некоторые отличия. Этот рецепт кулича в духовке мне достался от подруги, которая много лет живет в Италии, но не забывает и про наши кулинарные традиции.

Ингредиенты:

дрожжи сухие - 15 грамм;
молоко - 150 миллилитров;
мука пшеничная - 650 грамм;
масло сливочное - 170 грамм;
яйца куриные - 5 штук;
желтки - 3 штуки;
сахар - 5-7 столовых ложек;
соль - щепотка;
ванилин - по вкусу;
изюм - 50 грамм;
курага - 50 грамм;
цукаты - 50 грамм;
орехи - 50 грамм.

Итальянский кулич панеттоне. Пошаговый рецепт

Половину сухих дрожжей: а именно, 7-8 грамм - разводим в теплой воде, перемешиваем.
Добавляем в дрожжи 80 грамм муки, еще раз перемешиваем, накрываем пищевой пленкой и ждем, когда опара подойдет и увеличится в три раза.
Отдельно подогреваем до 35-40 градусов молоко и размешиваем в нем оставшиеся дрожжи.Оставляем на 15 минут, чтобы дрожжи немного заиграли.
Сливочное масло нагреваем до комнатной температуры. Сюда же добавляем муку.
Все перетираем руками. Получается влажная мучная крошка.
В отдельной емкости к куриным яйцам добавляем желтки, ваниль, соль и сахар. Все перемешиваем с помощью венчика или миксера.
В яичную смесь добавляем молоко с дрожжами и опару, которая поднялась.Все тщательно перемешиваем.
Затем понемногу высыпаем мучную крошку. Добавляем цукаты, орехи, изюм, курагу.

Совет. Изюм и курагу предварительно нужно залить кипятком, хорошо пропарить, а потом высушить. Курагу нужно еще измельчить до размеров изюма. Орехи используем любые: грецкие, миндаль, кешью, фундук. Но тоже немного измельчаем с помощью скалки или ножа.

В тесто добавляем цедру апельсина и лимона. Все тщательно вымешиваем (приблизительно 10-15 минут: тесто должно быть мягким и прилипать к рукам).
Накрываем кастрюлю пищевой пленкой, и даем возможность тесту подойти в теплом месте, без сквозняков. Оставляем его на 1-2 часа.
Когда тесто увеличилось в объеме, его нужно еще раз перемешать. Для этого руки смазываем маслом и хорошо вымешиваем тесто (около 15 минут).
Тесто должно быть воздушным, мягким, эластичным. Замешанное тесто не должно приставать к рукам.
Форму для выпекания куличей или просто небольшие глубокие кастрюли, смазываем растительным маслом или маргарином: можно сверху масла посыпать немного манки. Чтобы готовый кулич легко выходил.

Совет. Сейчас продаются уже готовые бумажные формочки для куличей, можно их использовать. А можно металлические формы.

Заполняем форму тестом приблизительно на одну треть. Потому что тесто будет увеличиваться в размере.
Ставим в теплое место. Даем тесту настояться приблизительно один час.
Первые 10 минут выпекаем панеттоне при температуре 200 градусов, дальше нужно убавить температуру до 180 градусов и подержать еще около 30-40 минут. Время выпекания куличей зависит от их размера.
Итальянцы перед выпеканием разрезают панеттоне крест на крест и кладут туда кусочек сливочного масла. Мы же просто поверхность смазываем желтком.

Совет. Если при выпекании верх кулича начинает пригорать, его нужно накрыть чистым листом белой бумаги, предварительно смоченной в воде. При необходимости повторить эту процедуру несколько раз.

Готовые испеченные румяные панеттоне вынимаем из духовки и даем возможность полностью остыть и отстояться. Горячими резать куличи не рекомендую, поскольку тесто станет липким и утратит свою воздушность.

Румяные, красивые домашние куличи из духовки - готовы! Панеттоне - это блюдо, которое имеет итальянский привкус. На нашем сайте «Очень вкусно» вы сможете найти много вариаций разнообразных рецептов на тему куличей.

4 рецепта как приготовить итальянский рождественский пирог «Панеттоне»

Панеттоне (от итал. panettone) – это традиционный итальянский рождественский кекс куполообразной формы. Внешне он очень похож на наш пасхальный кулич. Традиционно панеттоне готовится на рождественские праздники из дрожжевого теста. В знаменитый пирог добавляют изюм, цукаты, орехи, засахаренные фрукты, мед, специи, марципан. Перед подачей на праздничный стол его посыпают сахарной пудрой, поливают глазурью, перевязывают лентой или оборачивают красивой бумагой.

Появление кекса панеттоне окружено легендами. По одной из версий, его название происходит от итал. «pan del ton», что в переводе означает «хлеб роскоши». Впервые знаменитый пирог был приготовлен в 15 веке в Милане, при дворе герцога Людовико Моро. Известным во всем мире панеттоне стал лишь в 19 веке, благодаря кондитерам-предпринимателям Gioacchino Alemagna и Angelo Motta. А сегодня этот замечательный миланский кекс подают на рождественский стол не только в Италии, но и в Уругвае, Боливии, Аргентине, Чили, Перу и других странах. В Латинской Америке его называют Королевским пирогом.

В этой статье мы расскажем, как приготовить панеттоне, познакомимся с самыми популярными рецептами этого чудесного пирога.

4 рецепта как приготовить панеттоне

Рецепт 1. Классический панеттоне

Понадобится: для бига (закваски) – 15 г свежих дрожжей (или 5 г сухих), 80 г муки типа манитоба (с содержанием белка 12%) и 40 г теплой воды. Для первого замеса: 2 желтка, 70 г сахара, 70 г сливочного масла, 90 г закваски, 170 г воды комнатной температуры, 260 г муки (40% обычной и 60% манитобы). Для второго замеса: тесто первого замеса, 20 г растопленного масла, 2 желтка, 60 г муки (40% обычной и 60% манитобы), 20 г сахара, 3 г соли, 10 г меда, 170 г изюма, по 85 г апельсиновых и лимонных цукатов, по флакончику ванильного и апельсинового ароматизатора.

Чтобы приготовить закваску, разведите дрожжи в теплой воде, всыпьте половину муки и начните замешивать тесто. Постепенно добавляйте оставшуюся муку. Из готового теста сформируйте колобок, положите в миску, накройте пленкой и дайте постоять подальше от сквозняков, в теплом месте, 4-8 часов. Закваска должна увеличиться вдвое. Для первого замеса соедините закваску с водой, вымесите и, постепенно добавляя муку, продолжайте вымешивать. Затем введите желтки и месите еще несколько минут. Когда тесто начнет отставать от стенок посуды, можно добавлять сахар, не прекращая вымешивание. Затем порежьте на кусочки масло комнатной температуры и соедините его с тестом. Вымешивайте до тех пор, пока оно не станет совсем гладким. Затем скатайте его в шар, верните в миску, накройте пленкой или полотенцем и поставьте в теплое место на 4-8 часов. Ко второму замесу можно приступать, когда тесто увеличится втрое: вымесите его, добавьте муку, мед, затем соль, а когда тесто будет хорошо отставать от стенок посуды, всыпьте сахар, не прекращая вымешивание. Желтки введите по одному, а затем добавьте ароматизаторы, растопленное (но не горячее) масло и вымешивайте еще как минимум полчаса. Должно получиться очень гладкое, похожее на вытяжное тесто, которое легко можно растянуть в тонкую пленку. В него добавьте изюм и мелко порубленные цукаты, тщательно вымесите, выложите на стол, растяните руками, сложите 2 раза в виде конверта, накройте полотенцем и оставьте на 45 минут подниматься. Затем снова растяните тесто, еще раз сложите 2 раза в виде конверта, а потом скатайте в шар. Если форма для выпечки у вас металлическая, обильно смажьте ее маслом (бумажную смазывать не нужно) и выложите тесто (оно должно заполнить форму на 1/3). Духовку хорошо разогрейте, выключите, поставьте на дно посуду с кипятком, а сверху миску с тестом; спустя 4-6 часов оно должно подняться до верха формы. Затем достаньте тесто из духовки и оставьте на открытом воздухе до образования заветренной корочки, примерно на 45 минут. Чтобы кекс как бы развернулся цветком, возьмите очень тонкий и острый нож и надрежьте корочку крест-накрест, а затем немного подрежьте тесто под каждым треугольником, отвернув острые углы на края формы, смажьте их растопленным маслом и верните подрезанные краешки на место, придав пирогу прежний вид. Сначала поставьте пирог на 6-7 минут в разогретую до 190° духовку, потом откройте дверцу, выпустите образовавшийся пар, снизьте температуру до 180° и выпекайте 40-45 минут. Если поверхность кекса начнет сильно румяниться, укутайте пирог фольгой – так он не пригорит. Готовый панеттоне охладите, проткните двумя вязальными спицами примерно посередине и подвесьте над большой кастрюлей на 9-11 часов, чтобы пирог не касался ни дна, ни стенок. А чтобы панеттоне не высыхал, храните его в пластиковом пакете.

Рецепт 2. Классический панеттоне: быстрый рецепт

Понадобится: для опары – 250 мл теплого молока, 1 чайная ложка сахара, 1 пакетик сухих дрожжей, 150 г муки; для теста – 3 яйца, 100 г сливочного масла, цедра 1 лимона, 400 г муки, 1 стакан смеси орехов, сухофруктов и цукатов, щепотка ванильного сахара, 150 г сахарного песка.

Муку просейте. Для опары растворите в теплом молоке дрожжи, добавьте сахар, просеянную муку, накройте пищевой пленкой и оставьте на час. С лимона с помощью мелкой терки снимите цедру, соедините в мисочке с сахаром, добавьте 2 яйца, 1 желток и сливочное масло. Муку смешайте с солью, выложите в виде горки на стол, посредине сделайте углубление, влейте опару и вымесите тесто. Оно должно получиться не слишком липким. В тесто добавьте цукаты, хорошо вымесите, сформируйте шар, положите в миску, укутайте пищевой пленкой и дайте «отдохнуть» 1,5 часа. Стол присыпьте мукой, выложите тесто, когда оно хорошо подойдет, немного обомните и отложите. Форму для выпечки промаслите, выложите в нее тесто, снова укутайте пленкой и оставьте на 30 минут. Духовку разогрейте до 180°. Оставшийся белок взбейте с 1 столовой ложкой воды, этой смесью смажьте пирог и поставьте в разгоряченную духовку. Запекайте около 1 часа. Готовый пирог выньте из духового шкафа, аккуратно проведите по краю формы ножом, а когда он остынет, аккуратно выньте из формы и остудите на решетке.

Рецепт 3. Пряный панеттоне

Понадобится: 3 стакана просеянной муки, 2/3 стакана сахара, 100 г сливочного масла, 1 пакетик ванильного сахара, 25 г свежих прессованных дрожжей, щепотка соли, 100 г цукатов, 125 мл теплого молока, 2 яйца, 2/3 стакана изюма, сахарная пудра для украшения пирога, кардамон, корица и мускатный орех – по вкусу (примерно по 0,5 чайной ложки).

Для опары смешайте и разотрите ложкой в кашицу дрожжи, щепотку соли и 1 столовую ложку сахарного песка, влейте теплое молоко, насыпьте немного больше полстакана муки и хорошо перемешайте. Растирайте ложкой, пока опара не приобретет однородную консистенцию – она должна быть немного жиже, чем тесто на оладьи. Готовую опару укутайте полотенцем и поставьте в теплое место. А чтобы она поднялась быстро и хорошо, примерно за 1 час, возьмите кастрюлю большего размера, налейте в нее горячей воды и поставьте миску с опарой в эту кастрюлю. Чтобы поддерживать постоянную температуру воды, время от времени ставьте кастрюлю на тихий огонь, чтобы подогреть воду, либо доливайте кипятка. В готовую опару, тщательно размешав ее, добавьте взбитые с сахаром яйца (зрелость опары можно определить по дырчатой, рыхлой консистенции и резкому кисловатому запаху). Переболтайте опару, добавьте нарезанное на кусочки размягченное сливочное масло, хорошо перемешайте, просейте 2 стакана муки и приправьте кардамоном, корицей и мускатным орехом (примерно по 0,5 чайной ложки). Замесите мягкое, эластичное тесто. Муку в процессе вымешивания не подсыпайте, даже если тесто будет липнуть к рукам и столу, особенно в начале; в течение 10 минут оно должно стать эластичнее и плотнее. Немного муки можно добавить только в том случае, если тесто останется жидковатым и его невозможно будет собрать в колобок. Готовому тесту дайте увеличиться в 2 раза в теплом месте. На это понадобится 1,5 часа, так как сдобы в нем не очень много. Изюм промойте, залейте горячей водой на 10 минут, еще раз промойте и обсушите на бумажном полотенце. Цукаты нарежьте, чтобы получились кусочки по размеру, как изюминки. Тесто обомните, добавьте изюм с цукатами и еще раз вымесите, стараясь равномерно распределить добавки по всей его массе. Возьмите металлическую форму как для кулича – круглую и с высокими стенками, выложите ее бумагой для выпечки, донышко и стенки смажьте растительным маслом и слегка притрусите мукой. Заполните форму тестом, примерно наполовину, дайте кексу подойти (тесто должно подняться до бортиков формы) и поставьте в духовку, разогретую до 180° на 1 час. Готовность пирога проверьте тонкой деревянной шпажкой: если кекс пропекся, она должна остаться совершенно сухой. Готовый пирог остудите на решетке. Храните в коробке или кастрюле в сухом прохладном месте. Кекс должен выстояться до праздников, пропитаться ароматами, набрать вкус.

Рецепт 4. Ореховый панеттоне

Понадобится: 100 мл молока, 100 г изюма без косточек, 1,5 столовой ложки лимонного сока, 40 г свежих дрожжей, 4 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки рома, 150 г сливочного масла + еще кусочек для смазывания формы и пирога, 0,5 чайной ложки соли, 400 г муки, 1 стакан сахарной пудры, 125 г абрикосового джема, 1 пакетик ванильного сахара, 4 яйца + 2 желтка, по 50 г засахаренной вишни, а также лимонных и апельсиновых цукатов, 100 г очищенного миндаля.

Сливочное масло растопите. Изюм замочите на 20 минут в роме. В миску насыпьте муку, добавьте соль и влейте остывшее масло. В теплом молоке разведите дрожжи, яйца, желтки, сахарный песок и ваниль. Полученную смесь влейте в муку. Перемешивайте миксером 5 минут. Вишню измельчите. Миндаль и цукаты мелко порежьте и добавьте в тесто вместе с изюмом. Хорошо перемешайте тесто, накройте полотенцем и оставьте в теплоте на 40 минут. Форму для кекса обильно смажьте маслом. Бумагу для выпечки сложите в 2 слоя, вырежьте из него прямоугольник размером 35×30 см, сделайте из него кольцо, закрепите скрепкой и полученную «конструкцию» вставьте в разъемную форму. С помощью этого приема вы сделаете бортики формы выше. Духовку разогрейте до 200°. Тесто побейте ложкой, накройте полотенцем и оставьте еще на 10 минут. Выложите тесто в форму, накройте и дайте постоять, пока оно не подойдет до бортиков, сделанных из бумаги. Выпекайте пирог на нижнем уровне духовки до зарумянивания – около 60-70 минут (готовность обязательно проверяйте деревянной палочкой), несколько раз смазывая его во время выпекания размягченным сливочным маслом. Если поверхность пирога рано подрумянится, станет интенсивно коричневой, укутайте его сверху влажной бумагой. Готовый панеттоне остудите в форме в течение 5 минут, вынув из духовки, а затем уберите бортики формы (бумажные оставьте – их нужно снять непосредственно перед разрезанием пирога) и охлаждайте на решетке. Для глазури смешайте сахарную пудру с лимонным соком. Сверху смажьте пирог разогретым конфитюром и залейте глазурью.

Секреты как приготовить вкусный панеттоне

1. Качественные продукты
Ингредиенты высшего качества, особенно мука (лучше брать цельнозерновую или специальную итальянскую типа манитоба и смешивать ее с белой мукой), неоднократный замес, отсутствие сквозняков и потоков холодного воздуха во время приготовления теста – это и есть самые важные секреты удачного миланского пирога. Кроме того, все ингредиенты для панеттоне должны быть комнатной температуры.

2. Правильный замес
Чтобы мякиш приобрел волокнистую, с крупными дырочками и одновременно эластичную структуру, на каждом этапе приготовления тесто нужно очень хорошо вымешивать. Если вы делаете это не вручную, а с помощью специальной техники, помните: очень важно не переусердствовать. Правильное тесто для панеттоне напоминает жевательную резинку: оно однородное, эластичное, имеет тягучую структуру и хорошо отстает от стенок посуды.

3. И еще один секрет: чтобы пирог не пригорел, можно поставить в духовку емкость с водой. Когда духовой шкаф хорошо разогреется, а вода закипит, можно ставить кекс выпекаться.

Тесто для панеттоне замешивается довольно долго, зато сам пирог получается легким, воздушным и необыкновенно ароматным. Обязательно приготовьте этот необыкновенный десерт на праздники! В преддверии Рождества его запах наполнит дом уютом, а вкус еще раз заставит убедиться, что домашняя выпечка – самая вкусная!

Наслаждайтесь вкусным итальянским кексом панеттоне, радуйте своих близких и будьте счастливы!

Итальянская паска под названием панеттоне сводит с ума своим ароматом и потрясающим вкусом. Этот традиционный европейский кулич действительно стоит приготовить на Пасху, чтобы почувствовать себя в уютной Европе. Мы расскажем вам, как печется итальянская паска панеттоне в домашних условиях.

Итальянская паска панеттоне стала традиционной миланской выпечкой из дрожжевого теста с добавлением сухофруктов, цедры, цукатов, и орехов. Рецепт итальянской паски очень похож на рецепт традиционного кулича, который у нас передают из поколения в поколение. Поэтому вы можете смело браться за приготовление итальянской паски панеттоне, которая гордо украсит пасхальный стол. К слову, обязательно попробуйте кусочек европейского кулича с кофе это просто райское наслаждение.

Итальянская паска панеттоне

итальянская пасха рецепт с фото

120 гр сливочного масла

25 г свежих дрожжей (или 10 гр сухих)

2 ч. ложки лимонной цедры

90 гр кедровых орешков

1 ч. ложка ванильного экстракта (или ванильного сахара)

Итальянская паска панеттоне: как готовить

1. Готовим опару для итальянской паски нужно заранее подогреть молоко (оно должно быть слегка теплым, но не горячим). В молоке развести дрожжи, добавив 1 чайную ложку сахара. Дать опаре немного набухнуть.

2. Растопить сливочное масло и 120 грамм сахара в небольшой кастрюле важно взять точное количество сахара. Дать маслу остынуть и добавить в молоко с дрожжами, хорошо вымесить массу.

3. Разбить два яйца в миску, а к ним добавляем еще три желтка, отделенных от белка. Натереть две чайных ложки лимонной цедры. Затем смешать цедру с изюмом, цукатами, орехами и добавить 1 чайную ложку муки.

4. Добавить к опаре яйца, перемешать. Затем просеять туда половину муки и соль, перемешать. Засыпать туда все сухофрукты с орехами, добавить ванильный экстракт и перемешать.

5. Самый ответственный момент приготовления панеттоне добавить муку небольшими порциями, а затем начать вымешивать тесто. Это займет не меньше 10 минут. Тесто не должно липнуть к рукам, если нужно, добавить еще муки.

6. Смазать глубокую миску растительным маслом, положить туда тесто, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 2 часа, чтобы тесто поднялось.

7. Смазать маслом формы для выпекания, застелить их пергаментом. Выложить тесто по формам, заполняя их не до конца. Смазать верхушку итальянской паски маслом и оставить на 30 минут.

8. Поставить формы с тестом в духовку, разогретую на 180 градусов, на 40-45 минут. Проверить готовность итальянского кулича с помощью зубочистки.

Итальянская паска панеттоне может быть украшена глазурью или помадкой для пасхальных куличей. Подробнее об этом читайте в нашем материале.

Привет, мои дорогие! По многочисленным просьбам выкладываю свой фирменный и самый вкусный рецепт пасхального кулича с изюмом, цукатами и волшебными ароматами ванили и лимона. На сегодняшний день все остальное, что мне довелось пробовать из области куличей, значительно уступает по качеству.

Помнится, когда я еще была молодой и красивой, лет 10 назад, к нам в Мариуполь впервые завезли итальянские пасхальные куличи Панеттоне. По сравнению с привычными нам куличами, вся красота и вкус которых, как правило, хранился в глазури с цветной посыпкой, те заморские панеттоне были чем-то из разряда научной фантастики. Невозможно ароматные, воздушные, как вата, и чего там, действительно, не жалели, так это изюма и цукатов. Именно цукаты в куличах меня поразили до глубины души и навсегда сделали своей фанаткой.

Понятное дело, что как только я подросла и почувствовала в своих руках уверенность при общении с дрожжевым тестом, я первым делом взялась готовить те итальянские пасхальные куличи из далекой молодости. И вот, наконец, много лет ожидания, и несколько дней подготовки себя оправдали. Даже не помню как я их съела тогда... Все было как в тумане...

Итальянский кулич Панеттоне

Однако надо отметить, что итальянский панеттоне — это вовсе не пасхальный кулич . В Италии панеттоне пекут на их католическое Рождество и на Новый год, но из-за абсолютного сходства с нашими пасхальными куличами, в продажу он у нас поступает именно на Пасху. Если вы еще никогда не видели таких куличей в магазине, обратите внимание, они обычно продаются в красивых картонных или жестяных коробках по очень нескромным ценам.

Но честно скажу, они того стоят. А еще больше стоит приготовить их самостоятельно. Никаких сверхъестественных продуктов для итальянского рецепта куличей не требуется, и все продукты самые дешевые. Единственное, где потребуются небольшие затраты, это ваше время. Хотя по большому счету время требуется не от вас, а от теста, поскольку подходить оно у нас будет несколько дней в несколько этапов.

Греческий кулич Цуреки

У нас, в Греции, итальянские куличи тоже продают на Пасху и на Рождество. Хотя, конечно, они здесь не столь популярны. Главный атрибут Пасхи здесь некое сдобное изделие, по форме напоминающее халу, под названием «цуреки», он же чурек.

Это очень вкусная булка с ароматным волокнистым тестом, для которой используются специальные восточные и греческие пряности, которые вы вряд ли отыщите.

Но после многочисленных просьб я все-таки адаптировала цуреки под наши реалии и теперь традиционный греческий доступен каждому. Готовится он очень просто и быстро. Поэтому если рецепт панеттоне покажется вам слишком замороченным, переходите .

Вот так выглядит греческий пасхальный кулич (не обязательно с шоколадом):

Рецептов пасхальных куличей не счесть. Есть рецепты простые и быстрые, для начинающих кулинаров, а есть посложнее, которыми пользуются профессиональные кондитеры. Я дам вам рецепт средний по сложности, полупрофессиональный, так сказать, но над которым не нужно трястись и выполнять загадочные ритуалы и танцы с бубном.

Тем не менее, такое тесто нужно начинать готовить за 3 дня перед Пасхой , поскольку подходить оно у нас будет в несколько этапов.

Как вы уже поняли, я отдаю предпочтение итальянским куличам с цукатами. У них более легкая и воздушная текстура по сравнению с нашими, и совершенно особый шарм, который им придают цукаты.

Рецепт самого вкусного кулича

Для опары:

хлебопекарская (сильная) мука — 100 гр.
дрожжи сухие — 2 гр.
сахар — 1 ч.л.
молоко 60 гр.

Для теста:

хлебопекарная (сильная) мука — 50 гр.
мука высшего сорта — 350 гр.
дрожжи сухие — 2 гр.
яйца — 4 шт.
яичные желтки — 3 шт.
сахар — 160 гр.
сливочное масло, размягченное — 160 гр.
цедра 1 лимона
изюм — 120 гр.
цукаты — 80 гр.
семена 1 стручка ванили или ванилин на кончике ножа
соль — 5 гр.
молоко или сливки — для смазывания
шпажки для сушки куличей

При выборе муки смотрите на ее пищевую ценность : чем выше содержание белка в муке, тем она сильнее. Нам нужна мука с содержанием белка 13 гр. Как правило, это хлебопекарная мука или мука 1 сорта, но не всегда. У муки «Nordic» тоже белок 13 гр.

Чтобы нам всем было проще и понятнее, разделим приготовление куличей на 4 этапа .

Этап № 1. ОПАРА

Этап № 2. ТЕСТО-ПОЛУФАБРИКАТ

Этап № 3. ТЕСТО ГОТОВОЕ

В очередной раз вынимаем тесто из холодильника и даем согреться при комнатной температуре в течение 2 часов.
Тем временем замочим изюм в теплой воде.
Тесто снова кладем в чашу миксера, добавляем семена ванили или ванилин, оставшуюся муку (200 гр.), оставшиеся 2 яйца и желтки, и замешиваем однородное тесто «крюком».
Во время замешивания натираем в тесто цедру лимона, оставшиеся 100 гр. сахара, соль и оставшиеся 100 гр. мягкого масла по одной чайной ложке за раз.
После того, как тесто станет однородным, добавляем отжатый и высушенный полотенцем изюм и цукаты, перемешиваем миксером, формируем шар, накрываем пленкой и снова отправляем в духовку со включенным светом подходить еще 2 часа.

Осторожно! Не поставьте сдобное тесто в горячую духовку, иначе дрожжи погибнут.

Этап № 4. ФОРМИРОВАНИЕ КУЛИЧЕЙ

После того, как тесто увеличится вдвое, слегка обминаем его, растягиваем и подворачиваем края, формируя шар, затем делим на 6 маленьких шариков и раскладываем по формам.
Я для этих дел покупаю специальные бумажные формочки. Если у вас металлические, то смажьте их маслом и застелите бумагой для выпечки.
Формы с тестом накрываем фольгой и отправляем еще раз (!) в духовку со включенным светом минимум на 1 час. Тесто должно «дорасти» до краев формы.
Вынимаем куличи из духовки и разогреваем ее до 180ºС.
Тем временем смазываем наши куличи молоком или сливками.
Помещаем противень с куличами в нижнюю часть духовки (на предпоследнюю полку) и выпекаем в течение 20 минут или до румяной корочки.
Готовые куличи (их нижнюю часть) прокалываем длинными шпажками и подвешиваем верх ногами между двумя коробками или стопками книг, например.

Это чисто кондитерский трюк, который можно отнести к танцам с бубном. Он применяется для того, чтобы в куличах сохранилось больше воздуха и они не осели. В принципе, этот пункт можно опустить. Но лучше с ним.
Оставляем куличи в таком виде на несколько часов или на ночь.

Я в лучших итальянских традициях сделала надрезы на шапочке куличиков в форме креста, в центр положила кусочек масла. Делается это перед самим выпеканием. Если вы планируете покрывать куличи глазурью, то делать этого не нужно.

Храните пасхальные куличи в максимально герметичной емкости или заверните каждый в пищевую пленку, так они дольше сохранятся мягкими, но не больше 3 дней.

С наступающим всех праздником!

Вкусных вам куличей!

Удачи вам, любви и терпения.

Рецептов этой праздничной пасхальной выпечки существует великое множество, и каждый народ добавляет в пасхальный кулич свою национальную изюминку. На Апеннинском полуострове традиционно к празднику Пасхи выпекается итальянская пасха «Коломбо» в форме голубки и кулич «Панеттоне». О секретах приготовления последнего мы и расскажем.

На Апеннинах этот дрожжевой десерт, согласно обычаю, пекут на Рождественские праздники. На родине этого кекса в него кладут большое количество изюма, цукатов, орехов, засахаренных фруктов, меда, специй и марципана. Перед подачей на стол его традиционно украшают сахарной пудрой, глазурью, фруктами и орехами.

История появления рецепта этого кекса опутана красивыми историями. Согласно одной из версий, его название переводится с итальянского как «хлеб роскоши». Точно известно, что впервые это знаменитое нынче лакомство было приготовлено в XV веке в Милане, при дворе герцога Людовика Моро.

Вместе с тем, происхождение этой сдобы относится ещё ко времени Римской империи. Согласно одной из легенд, ещё древние римляне обычный дрожжевой хлеб сдабривали медом, цукатами и сухофруктами. Первая запись об этом дрожжевом десерте найдена в трудах итальянского философа XVIII века Пьетро Верри, который назвал его «Pane di Tono», что переводится как «роскошный пирог».

Любопытно, что на протяжении веков этот фруктовый кекс эпизодически появлялся в творчестве знаменитостей. К примеру, на полотнах великого мастера живописи XVI века Питера Брейгеля-старшего, в трудах знаменитого итальянского повара эпохи Возрождения Бартоломео Скаппи (личный повар римских пап и императоров времен правления Чарльза V). Однако мировую известность итальянская пасха «Панеттоне» получила только в XIX веке благодаря двум итальянским кондитерам - Джоакино Алемана и Анджело Мотта.

А на сегодняшний день этот ароматный непревзойденный шедевр итальянских пекарей подают на Рождество стол не только в Италии. Он украшает стол в праздники уругвайцам, боливийцам, аргентинцам, чилийцам, перуанцам и жителям еще целого ряда стран.

Секреты выпекания

Мы приведем рецепт от известного кондитера Валериу Петку, чью воздушную ароматную выпечку любят Пласидо Доминго, Шакира и Мадонна. Сам кондитер отмечает, что разница между православным куличом и тем, что пекут на Апеннинах, состоит в наличии в рецепте спиртного. Итальянские хозяйки в тесто обязательно добавляют чуточку рома, что позволяет выпечке дольше оставаться мягкой и пышной.

Акцентирует внимание Петку и на том, что отличается тесто и по самой консистенции. Миланский кулич очень легкий, пористый, а славянский более плотный и чем-то схож с хлебом. По совету кондитера, чтобы получился классический миланский кекс, первоначально необходимо смешать все сухие ингредиенты, а потом жидкие взбить при помощи миксера. Только когда масса стала полностью однородной, нужно постепенно, по одной ложке, домешивать мягкое масло. При этом очень важно вмешивать, не торопясь, небольшими порциями, до тех пор, пока полностью не разойдется по всей массе.

А между тем, кондитер отмечает, что у итальянцев есть и традиция пасхальной подачи к столу этого кекса. Предварительно нарезав пирог на кубики, хозяйки на Апеннинах до коричневой корочки поджаривают их в масле, после чего добавляют граппу (алкогольный напиток из винограда) и поджигают.

Подается лакомство к праздничному столу, по обычаю, в креманке. Поверх него кладется шарик ванильного мороженого.

Пошаговый рецепт приготовления

Приготовление итальянского высокого пирога не требует больших усилий. Но, по словам Валериу Петку, кулич Панеттоне в рецепте имеет некоторые хитрости.

Зато правильно приготовленный, с соблюдением всех секретов, он не зачерствеет более двух недель. Для приготовления этого кулича потребуется:

изюм - 170 г;
светлый ром - 20 г;
горячая вода - 20 г;
мука высшего сорта - 540 г;
сахар - 150 г;
сухие дрожжи - 5 г;
соль - 2г;
цедра лимона - 6 г;
половина ванильного стручка;
яйца комнатной температуры - 3 шт.;
тёплая вода - 170 г;
мёд - 40 г;
сливочное масло размягченное - 250 г;
сливочное масло растопленное - 1 ст. л.;
сливочное масло охлажденное - 1 ст. л.;
цукаты - 130 г.

В плошке нужно смешать изюм, ром и горячую воду. Периодически помешивать. Подождать, пока изюм не впитает в себя влагу и не округлится. В кухонном комбайне насадкой для замеса перемешать на низкой скорости все сухие ингредиенты (мука, дрожжи, сахар, соль, стручок ванили, цедра лимона). В небольшой ёмкости взбить яйца с тёплой водой и мёдом.

Далее в чашу комбайна влить взбитую яичную массу, переключить скорость на среднюю и смешивать до полной эластичной однородности теста. После начать домешивать малыми порциями размягченное сливочное масло. Когда вся указанная в рецепте порция будет введена, ещё увеличить скорость и вымешивать тесто около 8 минут, пока оно не станет эластичным.

Процедить изюм. Смешать его с цукатами и 1 ложкой растопленного сливочного масла. Деревянной ложкой аккуратно добавить эту смесь в готовое тесто. После чего поместить его в миску (размер который выбрать с расчетом, что тесто увеличится в три раза), обернуть пленкой и оставить отдыхать на 12–15 часов в тёплом месте.

Когда тесто подошло, вынуть стручок ванили, присыпать мукой и сформировать шар. Уложить шарик в форму для выпечки. Накрыть влажным хлопчатобумажным полотенцем и оставить в теплом помещении для подъёма. При этом важно, чтобы там, где подходит сдоба, не было сквозняков, из-за которых она может осесть. Масса поднимется выше бортов формы, что по времени может занять от трех до пяти часов.

Перед посадкой в духовой шкаф на верхушке кулича острым ножом аккуратно выполнить крестообразный надрез и положить туда ст. ложку сливочного масла, обязательно холодного. Выпекать при температуре 190 градусов. Вынуть из духового шкафа. Проткнуть шампурами (деревянными или металлическими) и подвесить в горизонтальном положении для остывания.

Свои куличи знаменитый кондитер традиционно украшает курагой, палочками корицы и бадьяном. Это не специфично для славянской пасхальной кухни, но выглядит очень красиво.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью