Настои, настойки и отвары. в чем разница? правильное приготовление. Чем наливка отличается от настойки

Наливка и настойка – очень популярные алкогольные напитки, которые часто готовят дома, из своего урожая. Однако, это очень родственные напитки, и порой сложно сразу определить, что именно перед вами. Поэтому давайте сравним их, познакомимся с ними поближе и найдём отличия.

Настойка чаще делается на травах, но может быть и фруктовой. Её принципиальная особенность – свежие или сушеные фрукты, ягоды или травы сразу заливаются спиртом или водкой и настаиваются от 7 до 45 дней. В конце приготовления иногда добавляют сахарный сироп. Обратите внимание, что процесс брожения при этом полностью отсутствует.

В результате получается прозрачный окрашенный напиток крепостью 35 – 55% алкоголя, а иногда и более. В зависимости от содержания сахара в конечном продукте (из фруктов или сахарного сиропа), настойка может быть горькой (до 2% сахара), полусладкой или сладкой (до 30% сахара).

Горькие настойки обычно готовят из лекарственных трав и пьют понемногу, ради лечения. Зачастую их делают очень крепкими и употребляют как аптечные – накапав немного в воду. Помимо травяных вариантов, к этому типу относятся, например, известные настойки на ягодах рябины или облепихи. Ещё одна отличительная особенность – в приготовлении настойки зачастую участвует целый букет разных трав и специй.

Сладкие настойки близки к бальзамам, их подают к столу, но пьют тоже понемногу. Среди них популярна настойка на лепестках чайной розы.

Наливки – сладкий алкогольный напиток крепостью 12 – 25% алкоголя. Этот термин применяется для 3х типов напитков:

1. Ягоды или фрукты, засыпанные сахаром, бродят естественным путём (в тепле, без добавления дрожжей) от 1 до 6 месяцев, в зависимости от типа плодов. Напиток, полученный в результате – близкий родственник вина, отличается лишь тем, что могут быть использованы любые фрукты и ягоды, а не только виноград.

Дольше всего бродят косточковые плоды – слива, абрикос, вишня и т.п. За 3 месяца успеют перебродить плотные семечковые фрукты – груши, яблоки и т.д. Быстрее всего, за 4 нед., сбродятся мягкие сочные семечковые ягоды – земляника, клубника, малина.

Такая наливка получается очень насыщенная и ароматная, в том числе и по цвету, но не очень крепкая – до 18 – 20% максимум. Сахара в ней может быть до 40%, но не менее 28%.

1. Свежие ягоды и фрукты заливают водкой или разбавленным спиртом и настаивают в тёплом тёмном месте около 2 месяцев, затем фильтруют и добавляют сахарный сироп. Этот вариант ближе к настойке, т.к. не предполагает брожения, но полученный напиток менее крепкий, чем настойка (не более 25% спирта), потому как алкоголь разбавляется соком свежих ягод или фруктов. Также такая наливка значительно слаще настойки, а потому и пьют её просто к столу, а не как лекарство.
2. Этот рецепт объединяет черты двух предыдущих. Банку на треть заполняют свежими фруктами или ягодами (без косточек, твёрдые – нарезать) и засыпают сахаром. Через неделю естественного брожения доливают воды (такой же объём, какой занимали свежие фрукты) и добавляют ещё сахара. Когда брожение завершится (примерно через 2 – 3 недели), напиток фильтруют и закрепляют водкой (0,5л на 2л перебродившей жидкости).

Полученный напиток чуть менее насыщенный, чем в первом рецепте, но ближе к вину, чем второй вариант. Он довольно сладкий, 30 – 40% сахара, но не слишком крепкий – до 20% спирта. Ещё один момент – рецепт гораздо более экономный в плане фруктов, чем первый. Это отличный напиток к праздничному или даже повседневному столу.

Вывод

Настойка значительно крепче (от 35% алкоголя), часто бывает лекарственная (на травах), не проходит процесс брожения, менее сладкая (до 30% сахаров) или вообще без сахара, употребляется понемногу.

Наливка готовится только на фруктах или ягодах, преимущественно – путём их сбраживания, содержит 12 – 25% алкоголя и не менее 28% сахара, более насыщена фруктовыми вкусами и ароматами, пьётся как вино, за едой или десертом.

Не всегда люди правильно понимают, чем отличается настой от настойки или отвара. Но чтобы максимально использовать полезные свойства лекарственных растений, необходимо знать, как правильно приготовить из них лечебные препараты.

Отвар, чай, настой – это водные вытяжки из готового сырья, отличающиеся технологией приготовления, а настойка – спиртовая вытяжка.

Из чего готовят

Если лекарственный сбор состоит из древесины, коры, твердых плодов или семян, то готовят отвары, а вот из тонких, мягких частей растений – настои и чаи. Вытяжка может производиться не только на воде. Иногда народные целители готовили отвары на сыворотке и молоке. При головных болях как эфирное средство использовали молочный отвар семени льна или укропа с тимьяном. При простудных болях в груди, кашле принимали отвар на молочной сыворотке корня пырея.

Для чая используют траву, листья, цветки.

Для настоек могут использоваться не только различные части растений, их плоды, но и другие природные ресурсы: мумие, насекомые и даже змеи. Настаивают сырье, в зависимости от рецепта, в различных спиртосодержащих жидкостях: спирт, водка, вино, коньяк и пр.

Чаи, настои и отвары

Самая простая трактовка отличий технологии будет выглядеть так: отвары дольше отвариваются и меньше настаиваются, а настои наоборот, меньше подвергаются термообработке (или вообще не подвергаются) и долго настаиваются.

• Отвар – отваривают определенное время, а затем настаивают. Лучше сохраняются полезные компоненты при варке не на открытом огне, а на водяной бане.
• Настой – заливают жидкостью и настаивают. Бывают холодные и горячие способы настаивания, в зависимости от температуры жидкости по рецепту. Для холодной вытяжки подойдет мягкая трава, легко отдающая целебные вещества в воду.
• Чай – настаивается на горячей воде. В отличие от настоя, чай имеет меньшую концентрацию.

Для настоев, отваров используют посуду из фаянса, фарфора, нержавеющей стали либо покрытую эмалью.

Есть рецепты, по которым настой необходимо предварительно прокипятить. Если время такой термообработки превышает 15 минут, то это уже отвар.

В обычной практике отвары и настои рецептуру выдерживают из расчета 1:10.

Как поступали наши предки

1. Лекарственные травы, залитые крутым кипятком, парили всю ночь в печке (теперь можно в духовке).
2. Заваривали травы как чай, после чего настаивали 30 минут.
3. Сырье заливали водой. В емкости с кипящей водой (водяная баня) выдерживали под крышкой 15 мин., затем настаивали 45 мин.

В современных условиях поступают так: вечером необходимый объем сырья помещают в термос, заливают крутым кипятком, закрывают, оставляют на ночь. Дольше суток держать настой в термосе не рекомендуется.

Спиртовая настойка

На 70%-ом спирте настойки готовят в соотношении 1:5, а на водке – 1:10. Дают настояться при комнатной температуре 7 — 14 дней, процеживают и оставляют на несколько дней в прохладных условиях (при температуре не выше 8°С). Фильтруют.

Хорошая настойка прозрачная, с легким запахом и привкусом лекарственного сырья, используемого для ее изготовления.

Где можно попробовать вишневые наливки из Львова. Также на днях официально начал работу бар «Дрінкарня», где можно попробовать как классические настойки, вроде бурбон-курага-мята, текила-ананас-чили и скотч на айве. А известный киевский ресторатор Дима Борисов , где помимо яблочного сидра также наливают яблочные настойки.

В связи с этим редакция bit.ua решила провести ликбез по алкоголю и рассказать, почему настойка и наливка — это не одно и то же и чем они, собственно, отличаются друг от друга. Только напоминаем, что Минздрав предупреждает!

Начнем с наливок. Во-первых, наливка всегда сладкая. Всегда. Количество сахара в наливки добавляют огромное. Во-вторых, наливки всегда готовят из ягод или фруктов. То есть наливки из укропа или хрена, как вы понимаете, априори быть не может. В-третьих, готовят наливки обычно на водке или спирте. Поэтому «наливка на джине» тоже звучит смешно и абсурдно.

Основой для наливок могут быть любые сезонные ягоды и фрукты: смородина, малина, клубника, вишня, яблоки, сливы, груши, персики — все зависит от вашей фантазии. Для наливки берется только мякоть плодов вместе с кожицей, а вот разные косточки и семечки лучше удалить — в сочетании с алкоголем они могут выделять токсические вещества.

Во времена Киевской Руси наливки, кстати, были намного популярнее, чем вино. И это неудивительно. Основными ингредиентами для наливок становились фрукты и ягоды, которые росли в огородах, в то время как виноград на территории нашей страны был не так популярен и встречался лишь в некоторых районах.

С настойками другая история. Во-первых, они обладают лекарственным эффектом. Правда, тут стоит отметить, что в приготовлении настоек следует четко соблюдать рецептуру, поскольку изменение пропорций может привести к потере лекарственных свойств.

Во-вторых, настойка может быть горькой, сладкой или полусладкой — все зависит от крепости содержащихся в ней ингредиентов.

Настойки тоже можно делать из ягод, но, как правило, с добавлением трав, листьев, цветов и кореньев. Можно и без ягод, просто настаивать спирт на корешках и травах — тоже будет очень ок.

Выделяют простые настойки, которые изготавливаются из одного душистого ингредиента, и так называемые сборные, в состав которых входит смесь различных семян, кореньев, трав и прочего. Хреновуха, например, это простая настойка на корне хрена, а чешская бехеровка — яркий пример «сборной» настойки.

В то время как наливки «созревают» от одного месяца до полугода (и все это время емкость с напитком должна храниться в прохладном темном месте), то настойки выдерживаются не более месяца при комнатной температуре. Максимальная крепость наливок составляет 18-20 градусов, а вот крепость настоек бывает достаточно высокой, зачастую она достигает 40-45 градусов.

Наливки выступают в качестве альтернативы вину и могут использоваться в качестве аперитива. Их можно употреблять в достаточно больших количествах. Ну как в больших — не ведрами, конечно, а в пределах разумного. А вот много настоек пить не рекомендуется — их лучше принимать по чуть-чуть в качестве профилактики для здоровья. Вы же не будете глушить валерьянку стаканами, верно? Так почему поллитра хреновухи или «бехера» за раз считается нормальным?

Наливки принято называть русскими ликерами, столь тесно этот вид спиртных напитков связан с нашими традициями. Считается, что наливка – один из самых древних алкогольных напитков .

В классическом исполнении это спелые ягоды или фрукты, засыпанные сахаром (в древности – залитые медом), которые под воздействием сладкой основы пускают сок, а благодаря наличию на поверхности плодов диких дрожжей запускается процесс брожения.

И спустя определенное время — от месяца до полугода — получается восхитительный, густой и даже слегка тягучий напиток, содержащий от 12 до 20% алкоголя. Да и в России он был столь популярным, поскольку на большей территории виноград, из которого делали вино на западе, не рос. Вот и находили другие способы тешить душу сладким да пьянящим.

Есть и другая, появившаяся позже, с изобретением , традиция. Вначале ягоды/фрукты заливают самогоном (), выдерживают в закрытой банке месяц. Брожения не происходит. Затем спирт сливают и пересыпают плоды сахаром или заливают густым сиропом либо свежим медом.

Через недельку сок сливают, добавляют к слитому самогону/спирту. Снова засыпают (заливают) — сливают, пока ягоды не станут сморщенными и почти сухими, отдав весь сок. Полученное таким образом спиртное может быть крепостью до 50° и даже выше.

Характерный признак наливок – высокое содержание в них экстрактивных веществ, полученных из фруктово-ягодной основы.

Все наливки знатоки делят на три вида, исходя из скорости их созревания:

1. Скороспелые будут готовы к употреблению уже через месяц. Делают их из мягких ягод, таких как , ежевика, земляника. Непригодны белая и желтая малина. Да, признаемся, и на вкус – ни то ни се. После долгого издевательства селекционеров над ягодой она приобрела новый цвет, но совершенно потеряла малиновый аромат, за что, собственно, и ценится. А вот мелкая лесная земляника – это сказка! Наливка из нее восхитительна и ароматна.

Важно. Мыть малину, землянику, ежевику после сбора не стоит, иначе в алкоголе будет чувствоваться недобор экстрактивности.

1. Среднеспелые . Для них подходят косточковые – вишня, алыча, терн, а также . Срок созревания 1,5-2 месяца. Особенно любима в народе , превосходящая по вкусу ликер Черри. Может с ней поспорить и сливовая – мягкая, сладкая и коварная. Заманивает выпить еще, но опьяняет быстро.
2. Позднеспелые делают из фруктов. Отлично подходят для этой цели яблоки, груши, айва. Зреть напиток будет от 3 до 6 месяцев. Вкусный напиток получится из яблок поздних сортов. Можно использовать и ранние, но тогда их стоит «разбавлять» грушами, не имеющими кислотности. Кстати, именно поэтому наливка из груш проигрывает яблочной – в ней не хватает кислоты, а зачастую и аромата. Но если смешать яблоки, груши да спелую айву – это будет бомба вкуса. Если вам досталась не совсем зрелая айва – дайте ей полежать, тогда она отдаст весь свой аромат напитку.

Польза и вред

Наливки полезны наличием витаминов, присутствующих в использованных фруктах или ягодах. Они сохраняются и после брожения, и при заливке спиртом (самогоном).

Алкоголь, употребленный в небольших количествах полезен для сосудов – очищает их от склеротических бляшек.

В то же время это очень сладкий напиток и тем, кто страдает диабетом, он явно противопоказан.

Соединение спирта и сахара значительно быстрее опьяняет, а можно и забыть, что такая вкуснятина содержит немало градусов. Поэтому снова напоминаем: наслаждайтесь вкусным алкоголем, но употребляйте его малыми дозами.

Использование в кулинарии

Наливки – прекрасное дополнение к кондитерским изделиям. Ими пропитывают торты и пирожные, добавляют в желе, муссы и компоты. А вишни после отцеживания не выбрасывайте – это готовый наполнитель для крема в торте «Пьяная вишня».

Хотя рецепт и приписывает настоять вишни на водке, а затем использовать, попробуйте добавить именно «наливочные», и вы уже не откажетесь от такой поправки к рецепту.

Чем отличается наливка от настойки?

Иногда в быту эти два понятия путают. Однако пусть и размытые, но различия есть. Настойками принято называть заливку и выдерживание на протяжении определенного периода времени трав, кореньев, лекарственного сырья. Чаще всего настойки горькие и очень крепкие .

Сила и стойкость аромата и экстрактивность наливки, ее сладость не идут в сравнение с настойками. Это – отдельный вид алкоголя десертной направленности.

Чем отличается от ликера?

Ликеры – также десертное спиртное. Получают их посредством мацерации (настаивания) фруктово-ягодной основы на спирту. После чего добавляют сахар и другие ингредиенты.

Наливки чаще проходят этап самонабраживания спирта и не столь крепки, как ликеры.

Отличие от вина

Раз наливки бродят на диких дрожжах, значит, они наиболее схожи с вином? И снова не так.

Во-первых, потому, что вино – это брожение сока (чаще виноградного, но могут быть и другие варианты), в наливке же идет брожение с участием плодов. Во-вторых, они более густы и крепки по сравнению с вином.

Как сделать домашнюю наливку?

Если объяснять коротко, то традиционная методика приготовления включает:

• Сбор и подготовку ягод (фруктов).
• Помещение сырья в банку (бутыль) с послойным пересыпанием сахаром.
• Закрывание емкости капроновой крышкой (раньше вообще марлей обвязывали). Сегодня частенько устанавливают гидрозатвор, либо одевают перчатку.
• Настаивание в тепле положенное время.
• Процеживание и фильтрация.

Сколько градусов в наливке?

В приготовленной естественным брожением, будет от 12 до 20% алкоголя. Что немало, принимая во внимание, что вино таких параметров не достигает.

Как закрепить наливку?

Если же вы предпочитаете более крепкие напитки, наливку закрепляют спиртом, самогоном или коньяком (домашним бренди), доводя ее до нужного градуса. После этого ей нужно дать недельку-другую на стабилизацию вкуса и только после этого употреблять.

Как пить?

Наливки не пьют стаканами, а только маленькими рюмочками, смакуя напиток, а не опрокидывая его в себя. Употребляют в качестве дижестива, после еды. Часто подают к чаю или кофе, пить их принято «вприкуску», не смешивая напитки.

Чем закусывать?

Это напиток десертный, поэтому с ним хорошо компонуются фрукты, ягоды, кондитерские изделия. Есть интересная традиция – закусывать наливку фруктами-ягодами, из нее же извлеченными. Надо признать – это вкусно, но просто сногсшибательно. Несколько таких ягодок – и хочется петь-танцевать, только ноженьки не идут.

Не исключено, что в условиях выживания вам придется самостоятельно готовить лекарственные формы из целебных трав. Какие именно травы использовать - отдельная тема. Для начала, давайте разберемся, КАК это делать правильно. От технологии изготовления лекарственной формы будет зависеть сила и эффективность ее воздействия на организм. Кроме того, необходимо учитывать, какой способ применения - наружно или внутренне - вы планируете для приготовленного лекарства.

Это жидкая смесь получаемая путем настаивания измельченного сырья. Для приготовления настоев преимущественно используют мягкие части растений - цветы, листья, стебли. Настои готовят холодным или горячим способом.

Холодный способ

2. Залить холодной или горячей кипяченой водой в необходимом соотношении (чаще всего 1:10 для внутреннего и 1:5 для наружного применения)
3. Закрыть крышкой и настаивать от 4 часов до нескольких суток. После процеживания смесь готова к употреблению.

Горячий способ

1. Нужное количество сырья измельчить и поместить в емкость
2. Залить кипятком в необходимом соотношении (чаще всего 1:10 для внутреннего и 1:5 для наружного применения)
3. Закрыть крышкой и выдержать на слабом огне 10-15 минут, следя, чтобы смесь не кипела
4. Настоять 2-4 часа, процедить и добавить кипяченую воду до необходимого объема, после чего смесь готова к употреблению.

Это жидкая смесь, имеющая много общего с настоями, но обычно приготовляемая из более плотных и твердых частей растений - корней или коры. В большинстве случаев отвары применяются внутренне. При наружном применении концентрация действующих веществ должна быть выше приблизительно вдвое.

1. Нужное количество сырья измельчить и поместить в емкость
2. Залить холодной водой в необходимом соотношении (чаще всего 1:10 для внутреннего и 1:5 для наружного применения)
3. Кипятить 20-30 минут на медленном огне постоянно помешивая
4. Дать остыть и процедить, при этом отвары содержащие дубильные вещества (например кору дуба) следует отфильтровать сразу после кипячения, не ожидая их остывания
5. Добавить кипяченую воду до необходимого объема, после чего смесь готова к употреблению.

Настои и отвары желательно готовить ежедневно, так как они быстро портятся. В исключительных случаях их можно хранить не более 3-х суток и обязательно в темном, прохладном месте.

НАСТОЙКИ

Это жидкая смесь пригодная для длительного хранения. Обычно готовится на основе 40 или 70 градусного спирта или водки. Полученная настойка должна быть прозрачная и обычно имеет вкус и запах исходного сырья. Хранят спиртовые настойки в темной (непрозрачной) емкости от нескольких месяцев до нескольких лет. Применяют настойки как внутренне, так и наружно, для растирания.

1. Нужное количество сырья измельчить и поместить в емкость
2. Залить спиртом или водкой в соотношении 1:5 или 1:10
3. Емкость плотно закрыть и настаивать в темном месте в течение 7-14 дней
4. Процедить и использовать по назначению каплями.