Можно ли приготовить ром дома? Рецепты рома из самогона в домашних условиях. Капитанский ром своими руками

Приготовление и промышленного, и сельскохозяйственного видов рома начинается одинаково – нижнюю часть сахарных тростниковых стеблей нарезают и измельчают. Затем измельченные стебли отжимают для получения сока, который очищают и фильтруют. Основой для приготовления промышленного рома выступает патока, оставшаяся после производства сахара и полученная в результате уваривания тростникового сока. Данный сок нагревают до консистенции сиропа и образования кристаллов сахара, которые затем отделяют с помощью центрифуг от патоки и рафинируют. Оставшаяся патока помещается в резервуар вместе с водой, закваской и дрожжами, бродит, а затем дистиллируется. Готовый ром смешивается для получения особенного букета с корицей, ванилью, фруктовыми добавками и так далее.

Производство сельскохозяйственного рома происходит только на Гаити и в французских департаментах путем сбраживания сока сахарного тростника и дрожжей. Полученную бражку дистиллируют, после чего получают ромовый спирт, крепость которого составляет от 55 до 80% оборотов. Этот спирт разбавляют дистиллированной водой и разливают по дубовым бочкам, придающим рому красивый янтарный оттенок. Для того чтобы ром остался бесцветным, его помещают в металлические чаны. Производство сельскохозяйственного рома не так велико, как производство промышленного – объемы последнего охватывают более 90% мировых марок.

Домашнее приготовление

Чтобы приготовить ром в , необходимо взять 1 литр хорошей водки, 200 г сахара, 500 мл чистой воды, 50 мл ромовой эссенции, по 10 мл ананасовой и ванильной эссенции, а также 4 чайные ложки жженого сахара. Вода выливается в кастрюлю, смешивается с обычным сахаром и нагревается на среднем огне с постоянным перемешиванием. Когда сахар полностью растворится, кастрюлю нужно убрать с плиты и растворить в полученном сиропе жженый сахар. Ароматические эссенции сегодня можно приобрести в супермаркетах или специализированных интернет-магазинах.

Водку с эссенциями нужно смешать в отдельной миске и влить эту смесь в сахарный сироп, охлажденный до комнатной температуры, тщательно все перемешав. Готовый ром необходимо разлить по бутылкам из толстого стекла, герметично закупорить и поставить на месяц в темное сухое место для настаивания. Спустя месяц ром нужно отфильтровать, процедив его через несколько марлевых слоев, после чего напиток можно употреблять как в чистом виде, так и в составе популярных коктейлей – например, ром

Многие практикующие винокуры не останавливаются после того, как сделали в домашних условиях самогон. Они рассматривают такой дистиллят в качестве некоего полуфабриката, из которого при должной сноровке и знаниях можно приготовить известные алкогольные напитки. Например, коньяк или джин. Ром из самогона также пользуется достаточно большой популярностью.

Однако прежде чем непосредственно перейти к описанию рецептов, необходимо четкое понимание, что мы получим в итоге. Результатом наших трудов будет не ром, а крепкий алкогольный напиток, который по вкусу и аромату будет его напоминать. Другого не дано.

В то же время рецепты, описанные ниже, являются прекрасным способом облагораживания самогона.

Рецепт с ананасом

Все любители рома знают, что этот алкогольный напиток может быть белым, золотым или черным. Последние две вариации получаются за счет выдерживания тростникового дистиллята в дубовых бочках. Благодаря данной оригинальной рецептуре мы можем приготовить в домашних условиях алкогольный напиток, сильно напоминающий именно белый или светлый ром.
Состав и правильные пропорции:

очищенный самогон – 3 литра;
один большой ананас;
жженый сахар – 150-250 грамм.

Хочу обратить ваше внимание на два момента. Во-первых, нам нужен именно качественный правильно очищенный самогон. Подойдет только то спиртное, в котором характерный самогонный спиртовой запах будет едва угадываться.

Во-вторых, точное количество сахара зависит исключительно от ваших персональных пристрастий. Это зависит только оттого насколько сладкий алкоголь вы любите.

1. Тщательно промываем ананас в прохладной воде, даем ему обсохнуть и нарезаем маленькими кубиками. Для большей простоты можно использовать блендер или мясорубку.

2. Полученную ананасовою массу добавляем в емкость с самогоном, как следует перемешиваем и плотно закупориваем крышкой.

3. Емкость с будущим ромом переносим в темную кладовую комнату и настаиваем в течение 3-4 недель.

4. В конце данного срока готовим необходимое количество жженого сахара. Для этого засыпаем в маленький ковшик или кастрюльку сахарный песок. Ставим на медленный огонь. Через некоторое время сахар начнет плавиться и загустевать. На данном этапе приготовления нам нужно постоянно помешивать его ложкой. Лучше всего если она будет деревянной. При этом сахар пройдет несколько цветовых изменений. Он последовательно станет светло-желтым, золотистым, янтарным и коричневым. Как только он достигнет последнего оттенка, кастрюлю следует снять с огня. В противном случае мы пережжем сахар и весь процесс придется начинать заново.

5. В емкость с ананасовым самогоном добавляем жженый сахар. Снова тщательно размешиваем, закрываем крышкой и дополнительно настаиваем в течение 3-4 суток.

6. Процеживаем наш домашний ром, приготовленный из самогона, через ватно-марлевый фильтр. Для получения максимально чистого и прозрачного напитка данную процедуру можно проделать 2-3 раза.

Приятной, вкусной и неожиданной дегустации рома!

Рецепт с грейпфрутом и изюмом

В последнее время все большую популярность среди молодежи приобретают ароматизированные сорта рома. Их получают путем добавления к алкогольному напитку различных вкусоароматических добавок. Описываемый рецепт позволяет любому желающему у себя сделать из самогона прекрасную имитацию подобного спиртного.

Для этого нам понадобится:

очищенный самогон – 2 литра;
средний грейпфрут;
белый изюм – 70-100 грамм.

Пошаговая последовательность действий.

1. Моем грейпфрут в горячей воде, затем насухо обтираем кожуру чистой тканью.

2. Очищаем грейпфрут от кожуры. Делим на дольки и снимаем с них белые пленки. Нам потребуется только красновато-розовая мякоть. Косточки можно не извлекать.

3. В банку с самогоном добавляем очищенный грейпфрут и изюм. Перемешиваем содержимое и плотно закупориваем пластмассовой крышкой.

4. Настаиваем наш будущий ароматизированный ром в течение 2,5-3 недель.

5. По прошествии данного времени фильтруем напиток любым удобным вам способом.

Ром готов. Приятного аппетита и дегустации!

Как вы понимаете, такой рецепт оставляет нам широчайший простор для творчества. В самогон можно добавлять дополнительные ингредиенты. Каждый придаст ему собственные нотки.

Делитесь в комментариях своими способами и мыслями по рассмотренному выше вопросу.

Написавшего бессмертный «Остров сокровищ», сразу представляют пиратов. Однако начало напитку морских разбойников задолго до их появления положили китайцы и индийцы. Назывался он тогда брамсом. Еще раз «открыли» технологию производства рома карибские рабы. И только потом им заинтересовались пираты. История этого напитка яркая и захватывающая. Есть в ней и романтика морских вояжей, и кровавые бунты, и моменты славы. Как и из чего делают ром, чтобы он получился таким популярным? Почему он бывает черным и белым? Какой он должен быть по крепости? Начнем по порядку.

Что такое ром и почему он так называется?

Это спиртной напиток из точнее, из остаточных продуктов Рабы островов в Карибском море, гнувшие спины на плантациях, еще в первой половине 17-ого века обнаружили, что из сладкой патоки, остающейся после отжима сахара, можно приготовить огненную воду. Гнали и употребляли ее исключительно с целью хоть на время забыть о тяготах рабства. Вскоре напиток стал настолько популярен, что его начали производить в огромных масштабах.

У историков нет единства, почему ром назвали ромом. Одни считают, это от слова «бокал», которое у датчан звучит «roemer». Другие приписывают происхождение английскому слову «rumbullion», то есть «большой шум», третьи уверены, что напиток назвали ромом, потому что его делали из сахара. А на латыни сахар называется «saccharum».

Процесс производства

Львиная доля производства рома принадлежит Карибам и некоторым областям Южной Америки. Именно там родина знаменитых брендов "Гавана Клаб" и "Бакарди". Раньше этот напиток делали и в Советском Союзе из сахарного тростника, выращиваемого в азиатских республиках.

Многим интересно, как делают ром. Процесс не столько трудоемкий, сколько длительный, потому что любой ром обязательно нужно выдержать. Строгих стандартов нет. В каждой стране своя технология. Все начинается со сбраживания патоки. Для этого в нее добавляют дрожжи. На одних производствах используют обычные, на других специально разработанные, чтобы вкус и аромат напитка получился более изысканным. На заводах "Бакарди" используют дрожжи быстрого сбраживания. Однако при длительном сбраживании вкус получается богаче.

Второй этап - перегонка. В результате получается ромовый спирт крепостью около 70 градусов. Чтобы из него получился изысканный напиток, спирт нужно выдержать более года.

Как из спирта сделать ром?

Полученный после перегонки напиток - это еще не ром. Чтобы он стал таковым, его разливают по бочкам и ставят дозревать. Бочки используют разные. У некоторых они из нержавейки. Высококачественные сорта рома выдерживают в дубовых емкостях. А самые лучшие - в так называемых бурбоновских. Есть во Франции провинция Бурбон, где случайно обнаружили, что необыкновенно ароматный и вкусный ром получается в обгоревших деревянных бочках. Обгореть они должны не как угодно, а особым способом. Что такое ром высокой выдержки? Это напиток, простоявший в бочке более 7 лет. Такому рому присуждают категорию премиум-класса. Пьют его в чистом виде, ни с чем не смешивая.

После выдержки светлые сорта рома фильтруют, чтобы убрать цветовые пигменты. В темные сорта иногда добавляют карамель. На последнем этапе к напитку могут домешивать различные специи или фруктовые эссенции. Также могут купажировать (смешивать) ром из разных бочек и даже произведенный в разных регионах.

Светлые марки ведущих брендов

Некоторые считают, что хороший ром должен быть очень крепким. Это правильно лишь отчасти. Вместе с крепостью ценятся вкусовые качества напитка. Играет роль и цель его использования. Так, для коктейлей больше подходит серебряный, белый, янтарный ром. Крепость у него 40 градусов или чуть меньше. Наиболее известные марки «Havana Club Blanco», «Ron Barceló Blanco», «Mocambo», «Rum Barton Light». Все перечислить невозможно.

Большим спросом у знатоков напитка пользуется Гваделупский белый ром «Karukera». Его делают по французской технологии, то есть не из патоки, а из тростникового сока. Но тростник берут не обычный, а голубой, у которого запах особенно интенсивный. Ром из него насыщен ароматами цитрусовых, а послевкусие имеет тонкие оттенки гвоздики и сушеных фруктов. Такой можно не только добавлять в коктейли, но и пить со льдом или содовой. Пару слов хочется сказать и о «слабеньком» роме «Calypso». В нем всего 35 градусов, но нежнейшие оттенки меда, сухофруктов, ванили, шоколада делают его чрезвычайно приятным, особенно для женщин.

Напитки для настоящих мужчин

Крепость рома в каждой стране имеет свои утвержденные стандарты. Например, в Колумбии она должна быть 50 градусов и более. Но с такой линейкой выпускают ром и в других регионах. Например, «Bristol Classic» в Гайане имеет крепость 46 градусов, панамский «Ron de Jeremy Spiced» 47, а английский «Black Tot» целых 54.

Но и это не предел. Есть напитки и с более высокой крепостью. Например, австрийский черный ром «Stroh» выпускается 3 видов - 40, 60 и 80 градусов. Да-да, именно 80. Конечно, пить такой ром нужно только разбавленным или использовать его для приготовления коктейлей и сладких блюд. Из «Stroh» получается превосходный пунш, охотничий чай. Этот напиток идеально подходит для фламбирования (поджигания политых им блюд). Он обладает пряным ароматом и темно-золотистым цветом. За свои превосходные вкусовые качества «Stroh» получил золотую медаль.

Подобные рому напитки

Некоторые люди, зная, из чего делают ром, могут перепутать его с другими напитками из сахарного тростника, которые только похожи на ром, но таковым не являются. Самым известным из них является кашаса. Этот напиток также изготовляют из сахарного тростника путем брожения и перегонки. В бочках выдерживают только некоторые марки кашасы, но в основном небольшие партии. В промышленности напиток сразу после дистилляции разливают в бутылки. Чтобы сделать кашасу, нужен не только сахарный тростник, но и кукурузная мука, рис, соя. В Бразилии этот напиток считается национальным, так же, как во Франции шампанское.

Еще один представитель не рома, это американский «Aguardiente» и индонезийский «Arrak». В производстве и одного и другого используют сахарный тростник и настаивают на анисе.

Что такое ром по-домашнему?

Ни у кого из нас не растет сахарный тростник, а закупать это сырье в далеких странах, чтобы побаловать себя бутылочкой-другой приятнейшого напитка, смешно. Да и силу воли нужно иметь, чтобы выдерживать его хотя бы год. Но, оказывается, есть более простые и доступные способы. Как делают ром дома?

Рецепт 1. «Ананасовый»

Для приготовления потребуется обычная водка, сахар и три эссенции - по 10 мл ананасовой и ванильной и 50 мл ромовой. Сахар поджарить на сухой сковороде до темного цвета. Отдельно вскипятить сахарный сироп и залить им сахар до растворения. Дать остыть. Добавить эссенции и водку «по вкусу». Выдерживать всего месяц.

Рецепт 2. «Эребуни»

Тут все еще проще. Берется медицинский спирт, можно винный, (для цвета), вода и (50мг). Все это смешивается и получается уникальный напиток крепостью около 50 градусов.

Только ром ли это?

Применение настоящего рома

Отвечая на вопрос о том, что такое ром, можно не упоминать сахарный тростник, а сказать, что это приятный алкогольный напиток, непременный спутник молодежных и светских вечеринок, замечательный ингредиент для многих сладких блюд. Светлые марки используются для всевозможных коктейлей, например, «Куба либре», «Зомби», «Мохито». Отдельные марки светлого рома приятно пьются и без добавления других спиртных напитков.

Существует множество ромовых ликеров, обладающих фантастическими вкусами. Ликер «Malibu», любимый многими, делают на Барбадосе. У него есть много разновидностей, в зависимости от присутствующих в нем добавок. Есть Малибу с кокосом, маракуйей, манго.

Ром используют в маринадах, консервировании фруктов, добавляют в выпечку.

Ром – алкогольный напиток крепостью от 35 до 48 градусов. Некоторые сорта выдержанного рома достигают крепости в 75 градусов. Ром получается путём сбраживания побочных продуктов сахарного тростника (патока, тростниковый сироп, меласса) и дальнейшей дистилляции. Затем дистиллят выдерживается в дубовых бочках. Производят ром в Австралии, Индии, на Карибах и в Южной Америке. Яркий жгучий вкус напитка прекрасно сочетается с фруктовыми соками, поэтому ром часто используют в качестве алкогольной основы во многих коктейлях. Чтобы попробовать знаменитый крепкий напиток не обязательно ехать в Гавану – можно приготовить ром в домашних условиях.

Все рецепты домашнего рома описанные в сети не позволяют получить точную копию напитка, а всего лишь имитацию, отдаленно напоминающую оригинал. Но в описанных настойках есть легкие ромовые нотки, позволяющие сравнивать из с настоящим ромом. При правильной технологии и хорошей выдержке получается благородный домашний алкоголь, который можно использовать в качестве алкогольной основы для коктейлей и пить в чистом виде.

Классический рецепт домашнего рома

Чтобы сделать ром в домашних условиях со вкусом и ароматом дорогих кубинских, ямайских сортов, лучше использовать настоящую тростниковую мелассу.

Меласса (чёрная патока) - сиропообразная жидкость, побочный продукт при производстве сахара. Цвет тёмно-бурый, специфическим запахом. В переводе с французского означает патоку черного цвета. Применяется в кулинарии, производстве алкоголя и как кормовая добавка.

В случае её отсутствия можно взять тростниковый сахар коричневого цвета. Из тростникового сахара приготовление намного проще, по принципу обычного сахарного самогона. В патоке содержание сахара примерно 50%, поэтому выход с 1 кг патоки будет 600-700 мл дистиллята крепостью 40°. Возможно в целях экономии смешать часть патоки с сахаром, это увеличит выход и улучшит органолептические качества продукта. Если брага для рома делается из мелассы, то на 1 кг мелассы нужно 5 л. воды и 10 грамм сухих дрожжей. Если из тростникового сахара, то на 1 кг сахара требуется 4 л. воды и 20 грамм сухих дрожжей. Можно применить прессованные хлебопекарские дрожжи, увеличив их количество, в пять раз! Лучше использовать винные сухие. Количество сахара в сусле должно быть 18-20%.

Ингредиенты:

Приготовление:

10 литров воды вскипятить, добавить мелассу, тщательно размешать до полного растворения. Емкость накрыть крышкой, через 20-40 минут перелить сироп в бродильный чан, объем которого должен быть 10-20% больше чем все сусло то есть 40-50 литров.
Разбродить дрожжи в сладком сусле, остудив его предварительно до 25-27°С.
Влить 15 литров холодной воды в бродильную емкость, размешать, температура должна быть 25-30 градусов. Задать подготовленные дрожжи.
Закрыть емкость для брожения, установить гидрозатвор или резиновую перчатку для того, что бы ограничить контакт сусла с кислородом. Брагу поставить в теплое помещение с комнатной температурой. Для подогрева можно использовать аквариумный подогреватель.
Брожение браги длится 7-10 дней. Прекращается выделение газа, брага заметно осветляется. Если брага из мелассы, то во вкусе остается небольшая сладость, так как в ней находятся несбраживаемые сахара, которые дрожжи не перерабатывают. Принято считать, что длительное брожение мелассы, придает конечному продукту лучший вкус. Поэтому перегонять брагу для рома желательно через две недели, испортиться за это время она не сможет.
Готовую бражку при помощи сливного устройства или обычного шланга слить, не задевая дрожжевого осадка. Залить в куб перегонного аппарата и перегнать. Отбор вести до 20 градусов в струе. Оставшуюся часть барды в кубе, слить в отдельную чистую емкость!
Полученный самогон необходимо разбавить до 20 градусов. Для этого нужно взять три части воды и одну часть отлитой барды. Такой метод позволит улучшить качество и аромат готового рома.
Перегнать самогон вторично дробно с отделением головной и хвостовой фракции. Головы отбирать на небольшой мощности в количестве 10-15% от абсолютного спирта. Головы используются в технических целях, пить их ни в коем случае нельзя!
Отбор питьевой фракции «сердца» производится на увеличенной мощности до 50-45 градусов в струе. Затем идет ненужная хвостовая фракция, отбирать которую или нет, дело ваше.
Дистиллят довести до питьевой крепости 38-45° чистой водой, влив самогон в воду! Такой напиток уже готов к употреблению, но что бы получить более благородный алкоголь похожий на ром, его нужно выдержать в дубовом бочёнке или на дубовой щепе. Время выдержки зависит от объема бочки, обычно на это уходит от 6 месяцев до 3 лет. Периодически нужно снимать пробу, чтобы дистиллят не вобрал в себя слишком много дуба и не стал «плинтусовкой». Бочка придаст неповторимый вкус и придаст напитку богатый цвет.
Проще всего и намного быстрее придать цвет и вкус самодельному рому, закрасив его колером из сахара. Для колера желательно также взять тростниковый сахар. Затем готовым напитком наполнить бутылки и выдержать несколько дней перед употреблением. Можно использовать для коктейлей с ромом в домашних условиях.

Видео рецепт приготовления рома.

Ром в домашних условиях рецепты с самогоном

Очень простой и быстрый рецепт на основе хорошего самогона. Самогон можно заменить водкой или разбавленным спиртом до 40 -45 градусов. В состав входит ромовая эссенция, которая делает ром из самогона очень похожим на натуральный напиток. Эссенцию для рецепта можно приобрести во многих интернет магазинах.

Ингредиенты:

Самогон 45° – 1 литр;
Тростниковый сахар – 200 гр;
Вода – 500 мл;
Эссенция рома – 50-60 мл;
Ананасовая эссенция – 10 мл;
Ванильная эссенция –10 мл;
Сахарный песок для колера – 1,5 ст.л.

Как сделать ром:

Нагреть в кастрюле воду до кипения, всыпать тростниковый сахар размешать до полного растворения.
Приготовить колер из сахарного песка и добавить его в сироп.
В банке с самогоном растворить эссенции.
После остывания сиропа добавить к нему ароматный самогон, хорошенько встряхнуть.
Готовый ром, сделанный своими руками из самогона, закрыть крышкой и оставить на месяц в темном месте.
Профильтровать настой через марлю с ватой, разлить в подходящую тару. Напиток готов к дегустации!

Ром. Как много в этом слове. Тропические фрукты, карамель, ваниль, маслянистость, плотность, сложность, глубина. Десятки и сотни тонких вкусовых оттенков. Нет, такое эссенцией не подделать. Да и зачем, когда есть тростниковая меласса? Её за последние годы отечественный рынок вобрал сполна. А вот подробного, полного и всестороннего руководства по приготовлению настоящего рома из мелассы пока нет. Или есть?

Настоящий ром в домашних условиях приготовить можно. Более того, в отличие от вискаря, коньяка, кальвадоса и прочей дистиллированной «элитки», за нити каждой из которых дёргает строгий регулятор, как правило, в лице государства, свой домашний ром можно смело называть ромом, не ущемляя при этом права этого многорукого кукловода. Приятно, не так ли? Но радоваться рано, ведь приготовление рома – это сложный и достаточно трудоёмкий процесс, требующий внимания к деталям и настоящий страсти к экспериментам. Надеемся, наше руководство вам в этом не лёгком деле поможет.

Чтобы не возникало лишних вопросов, отвлекающих от главного, давайте сначала разберёмся, что есть что в технологии производства рома и как этим всем обращаться. Чтобы ещё больше минимизировать банальные вопросы, советуем вам к прочтению наш , где вы сможете почерпнуть массу полезной информации, применимой к приготовлению этого напитка.

Без мелассы рому не быть

Меласса (от фр. mélasse, анг. molasses, исп. melaza) – это патока, побочный продукт сахарного производства. Представляет собой сиропообразную, тягучую жидкость тёмного бурого цвета. Именно тростниковая меласса, как отход производства тростникового сахара, является основным ингредиентом большинства ромов (за исключением французского rhum agricole и кашасы, которые готовят непосредственно из тростникового сока).

Меласса бывает разной, но для домашнего производства рома используют только две:

Чёрная патока (Blackstrap) – меласса, полученная при изготовлении тростникового сахара-сырца. Имеет горьковатый вкус. Обогащена большим количеством питательных веществ, которые «нравятся» дрожжам – это один из факторов очень быстрого брожения, характерного для жаркого карибского климата (высокая температура брожения также увеличивает концентрацию летучих кислот в роме, которые вносят существенный вклад во вкусо-ароматический профиль напитка). При классической «pot still» схеме даёт мощный, выразительный ром, характерный для ямайцев и гайанцев.
Меласса High Test (Fancy) – меласса, полученная при упаривании сока сахарного тростника. В сравнении с blackstrap-мелассой содержит больше сахара и меньшее количество взвеси. Даёт ромы с более чистым, фруктовым вкусом, характерным для испанского «ron’a». Стоит заметно дороже.

В СНГ в широком доступе только blackstrap-меласса (и в этом ни чего плохого нет, ведь именно такую мелассу использует большинство коммерческих производителей рома), поэтому рассеивать внимание не будем и сконцентрируемся именно на ней. Если же у вас есть доступ к дешевой fancy-мелассе, готовьте ром из неё по любому нижеизложенному рецепту, но без добавления сахара. Остальные ингредиенты и технические моменты остаются неизменными.

Коммерческие дистиллерии обычно осветляют мелассу перед её использованием. В промышленных масштабах это довольно сложный технически процесс, но легко адаптируемый под домашние условия. Добавьте 2 части воды к 1 части мелассы, хорошо размешайте, а затем нагрейте до 85 о С с постоянным и очень тщательным перемешиванием. Накройте варочную ёмкость крышкой и дайте постоять пару-тройку часов до выпадения осадка, после чего будет легко отделить довольно прозрачную жидкость от тёмного осадка. По отзывам, осветление патоки значительно улучшает вкус рома, а также минимизирует загрязнение перегонного куба и самогонного оборудования. Другой вариант осветления, более практичный, описан в первом рецепте.

Меласса оказывает огромное влияние на вкусо-ароматический профиль рома. Старайтесь заказывать мелассу у продавца, который хоть немного знает о её происхождении. Наличие сертификата соответствия с физико-химическими показателями будет жирным плюсом. Было установлено, что свежая меласса с низкой вязкостью, высоким содержанием общего сахара (более 52%), азота (1-1,5%), фосфора и низким содержанием сульфатированной золы (менее 8%) даёт напиток с более чистой и мощной органолептикой. Низкокачественная кормовая меласса может содержать большое количество камедей (более 2%), которые могут забрасываться в холодильник дистиллятора и попадать в отбор. Если вы обнаружите мелкие чёрные частицы в дистилляте, накройте приёмную ёмкость фильтровальной бумагой. Перед покупкой обязательно убедитесь, что меласса не содержит консервантов, иначе брожение не состоится.

Без сахара рому быть, но мало

Стандартный гидромодуль для мелассы составляет 0,8-1:5. Выход мизерный, в среднем 5-6% спирта в браге. Благо, вкус тростниковой патоки настолько выраженный, что даже добавление изрядного количества сахара (рекомендуется не более чем 1:1) даёт хороший результат. Чистая декстроза (глюкоза) всегда предпочтительней стандартной сахарозы. Немного цифр по типам рома:

Традиционный («промышленный») ром: 4 кг мелассы на 20 л воды. Эквивалент: 100 г сахара/литр.
Традиционный («промышленный») ром с увеличенным выходом (хороший вариант для бережного самогонщика): 4кг мелассы и 4 кг сахара на 20 л воды. Эквивалент: 300 г сахара/литр.
«Сельскохозяйственный» ром (французский rhum agricole, бразильская кашаса): 3 кг сахара и 1 кг мелассы на 20 л воды. Эквивалент: 175 г сахара/литр.
«Сельскохозяйственный» ром с увеличенным выходом (для экспериментов, но на грани): 5,5 кг и 1,5 кг мелассы на 20 л воды. Эквивалент: 310 г сахара/литр.

Наша рекомендация для самостоятельного составления сусла: 1 часть мелассы/0,5 части сахара/4-5 частей воды. Выход заметно падает, но сохраняется приятная органолептика исходного сырья. Если прицел на высокий выход, сахар лучше добавлять не сразу, а после завершения ферментации сахаров мелассы, чтобы дрожжам не пришлось противостоять высокому осмотическому давлению.

Без дрожжей вообще ни чему не быть

Изобретать ни чего не нужно – почти всегда хороший результат показывает так называемые турбо-дрожжи для рома. В состав таких дрожжей, помимо сильного дрожжевого штамма с высокой толерантностью к алкоголю, входит подкормка для дрожжей и фермент глюкоамилаза, расщепляющий декстрины (сложные сахара), содержащиеся в мелассе, до моносахаридов. Такие дрожжи обеспечивают достаточно быстрое брожение, немного увеличивают выход продукта и, как отмечают практикующие, дают приемлемую органолептику.

Если же у вас по какой-либо причине нет доступа к турбо-дрожжам или вы не доверяете их производителям, можно приготовить нечто похожее самостоятельно. На западе такую «закваску» называют «дрожжевой бомбой» и, по мнению многих дистиллеров, это один из лучших способов сферментировать мелассу:

Не спешите утилизировать дрожжевой осадок после приготовления браги. Это лучший источник адаптированных к сложным условиям ферментации дрожжей, к тому же, абсолютно бесплатный. Только не забудьте их подкормить. Один и тот же штамм не рекомендуется использовать более 7 раз, так как со временем он мутирует и начинает негативно сказываться на органолептике напитка. Кстати, подкормить дрожжи можно ими же.

Без дрожжевого бруха быть всему

Брух (анг. trub) – термин из пивоварения, означающий плотный дрожжевой осадок на дне ферментера после ферментации сусла. Состоит он из отмерших клеток дрожжей (преимущественно белок), жирных кислот и других элементов, которые работают как очень эффективная и естественная подкормка для дрожжей. Чтобы подготовить дрожжевой брух к использованию, соберите дрожжевой осадок из ферментера, где ферментировалась меласса, в меньшую ёмкость. Подождите несколько часов, пока образовывается более плотный осадок, затем слейте сверху жидкость, а осадок нагрейте до 65 о С или выше для дезинфекции.

Слева — «живой» дандер в начале пути, справа — дрожжевой брух.

Брух рекомендуется хранить в достаточно тёплом месте (30-50 о С), к примеру, на чердаке или в багажнике автомобиля. Так ферменты, находящиеся внутри дрожжевых клеток, разрушают их мембрану, высвобождая питательные вещества и делая их ещё более доступными для дрожжей во время ферментации. Перед использованием дрожжевой брух рекомендуется нагреть до 65 о С для его повторной дезинфекции. Это можно сделать на стадии приготовления сусла – большинство вариантов растворения мелассы подразумевает её нагревание или, как минимум, заливку кипящей водой, в которую предварительно можно поместить брух.

К дрожжевому осадку можно подходить творчески. К примеру, 3-4 раза использовать его как закваску для старта ферментации, а затем как брух.

Без дандера вообще ни как

Дандер (от англ. dunder) – это жидкость, оставшаяся в перегонном котле после перегонки браги из мелассы, то есть барда (этот вариант назовём «мёртвым» дандером). Он содержит множество компонентов, которые помогают дрожжам в будущих ферментациях, в том числе мёртвые дрожжевые клетки. Он также делает вкус рома сложнее и богаче. Считается обязательным ингредиентом при производстве выразительных ямайских ромов. Да и ромов вообще. Хранить барду рекомендуется в холодильнике или достаточно холодном месте (до 8 о С), чтобы предотвратить спонтанное брожение, которое будет приводить, из-за сложных условий, к мутациям дрожжевого штамма, а это, как мы выяснили, очень плохо. Если вы готовите ром впервые, просто используйте вместо дандера воду. В последующие разы дайте барде отстояться, снимите её с осадка и отправьте на хранение в холодное место.

Если же копнуть глубже, то дандер – это не просто барда, а подкисшая барда, точнее, подкисшая барда в тропическом климате, где в воздухе обитает совсем другая микрофлора (а кто готовил , тот не понаслышке знает о важности дополнительной бактериальной ферментации). Известно, что характерный для рома аромат дают два эфира, которые возникают при взаимодействии этанола с соответствующей кислотой: этилформиат – этиловый эфир муравьиной кислоты (основной ромовый эфир) и этилбутират – этиловый эфир масляной кислоты (аромат ананаса). Мы, к сожалению или к счастью, тропическим климатом (и соответствующей микрофлорой в воздухе) не располагаем, но настоящий дандер, как источник масляно-кислых бактерий, приготовить можем. Из… картошки. Ага, картофель давно используется для старта масляно-кислого брожения.

Описанная выше история: один из дандеров заплесневел, но второй подстрахует.

Использовать настоящий бактериальный дандер или ограничиться лишь «дандером» из замороженной барды, что, вероятно, безопасней и менее трудоёмко, решать только вам.

Без ромовых масел ещё как, но интересно же

Очень важный момент! Ромовые масла (rum oils) – это некоторая часть хвостовой фракции, которую собирают во время перегонки ромового СС и добавляют в следующий погон ромового СС. Было показано, что добавление этой части «сивушных масел» значительно улучшает органолептику тяжёлых, выразительных ромов. Это обусловлено содержанием в этих маслах высших спиртов (пропилового, изобутилового, изоамилового и т.д.) и других компонентов, которые при повторной перегонке образуют множество интересных вкусовых соединений, проникающих в среднюю фракцию. Ромовые масла являются очень важной составляющей большинства коммерческих ромов и нарабатываются десятилетиями.

На практике, при формировании собственных «ромовых масел», очень сложно фигурировать какими-то точными числами. Однако было показано, что при стандартной дистилляции в режиме pot still «ромовые масла» выходят примерно в промежутке между 40% и 20% спирта в струе. Таким образом, алгоритм перегонки ромового СС в режиме pot still должен выглядеть так: перегонять СС с «ромовыми маслами», после сбора головной фракции отбирать «сердце» до 50-55% спирта в струе, после чего сменить приёмную ёмкость и собрать «хвосты» до 40% в струе (их утилизировать или кольцевать), после чего отобрать «ромовые масла» до 20% спирта в струе. Дальше отбирать «хвосты» по желанию. При дистилляции на тарельчатой колонне придётся ориентироваться на своё обоняние.

Всегда добавляйте эту фракцию к СС перед его перегонкой и всегда собирайте их во время перегонки. Чем больше они будут использованы повторно, тем концентрированней они станут, и тем большее влияние будут оказывать на органолептику рома. Это ключ к насыщенному, первоклассному рому, хотя, справедливости ради, следует сказать, что многие самогонщики считают роль «ромовых масел» переоценённой и акцентируют внимание на проработке дандера (в основном «мёртвого», с ним меньше возни), который, по их мнению, влияет на вкус рома гораздо больше. Тут решать вам, а мы предложим схему приготовления, как с «ромовыми маслами», так и без них (разумеется, отличия в технологии минимальны, поэтому рецепты будут несколько отличаться и в других нюансах, чтобы в полной мере продемонстрировать вам вариативность рома).

Рецепты рома из мелассы на любой вкус

Вы можете сами составить пропорции ромовой браги, руководствуясь информацией, изложенной в этом материале, а также литературе, небольшой список которой вы найдёте в конце статьи. Главное помнить, что вы готовите не , и гнаться за количеством будет уж совсем дурным тоном. Но поскольку домашнее самогоноварение, как и приготовление напитков в домашних условиях в принципе, имеет под собой некую экономическую подоплеку, расточительством страдать тоже не нужно. Тем более, коммерческим дистиллериям, продукт которых мы так любим, такой недуг неведом. А посему начнём мы «выгодным» ромом, с приличным приходом и разумным расходом. Но цель преследуется одна: получить ром насыщенный, плотный и с выразительной органолептикой тростниковой мелассы. Ром ямайского пошива!

Рецепт рома из blackstrap-мелассы «Buccaneer Bob»

Buccaneer Bob – почётный пользователь американского форума homedistiller.org, который проделал титанический труд по структуризации информации о приготовлении домашнего рома. Его ром архетипичный и инновационный одновременно. С одной стороны, он вмешает в себя весь тот опыт, который человечество накопило благодаря таким персонажам, как Рафаэль Арройо. С другой, его автор, как и мы с вами, располагал ограниченными ресурсами и сырьём «какое есть», из-за чего технология его производства претерпела некоторых изменений, хоть и осталась, в основных моментах, нетронутой. Поэтому её мы будем использовать как основу, на которую, в принципе, можно «нанизать» любой другой рецепт.

Из особенностей: осветление мелассы (необязательно), проработка дандера и бруха (необязательно), борьба с маслами непосредственно в СС и готовом напитке (не обязательно), а также приготовление из полученного дистиллята трёх основных категорий рома (светлого, золотого и тёмного). Основной посыл автора рецепта: дандер – краеугольный камень первоклассного коммерческого рома. Производители добавляют дандер не только в брагу, но и непосредственно в дистиллят. Из нюансов: во время ферментации упор делается не на её скорость, а на выход без ущерба качеству. Погнали!

Ингредиенты на 5 бутылок рома по 750 мл крепостью 40-50%, 20 л браги крепостью 14%:

1 – используйте 3 л, если меласса при комнатной температуре ведёт себя как шпатлёвка, то есть очень вязкая, или 4 л, если она течёт, как густой сахарный сироп.

2 – меласса может содержать разное количество сахара. После ферментации брага должна содержать около 14% спирта. Ориентируйтесь на ареометр или выход продукта. Если он меньше 5 бутылок рома, добавьте в следующий раз 3 кг сахара. Если же брага после ферментации всё равно остаётся слишком сладкой, попробуйте в следующий раз добавить 2 кг сахара.

Этап 1: приготовление сусла и санитария (2-3 часа работы, 2 часа ожидания)

Лабораторная стерильность для производства рома не нужна, но брага всё же будет уязвима в первый день после внесения дрожжей. Рекомендуем обработать ферментер, лопатку для перемешивания, ареометр и другие предметы, которые будут контактировать с суслом, дезинфицирующим раствором.
Перелить мелассу в чистый ферментер объемом 20-25 литров, накрыть чистой тканью и оставить при комнатной температуре на пару часов.
В большую кастрюлю вылить дрожжевой брух, дандер (только если это обычная барда из-под рома, «живой» дандер добавляют позже) и 1-3 литра чистой воды. Довести смесь до кипения, периодически помешивая для предотвращения пригорания и чрезмерного пенообразования.
Вылить кипящую смесь бруха с водой на мелассу и перемешивать до полного её растворения.
Чистой холодной водой довести содержимое ферментера примерно до ¾ от его объема.
Добавить лимонный или лаймовый сок и снова тщательно перемешать (при использовании дандера этот этап пропускаем).
Дать суслу постоять в течение 2-х часов, не больше и не меньше, чтобы дать выпасть осадку.
Снять сусло с осадка в другой чистый 20-литровый ферментер, оставив в предыдущем примерно 2-3 см осадка (использовать его как удобрение или сохранить для использования в следующий раз).
При необходимости добавить воды, чтобы ферментер был наполнен на ¾ от своего объема.

Лучшим решением поддержания оптимальной для ферментации рома температуры в нашем климате, будет использование аквариумного обогревателя. Его за копейки .

Этап 2: Ферментация сахаров мелассы (30 минут работы, 2-3 дня ожидания)

Проверить температуру сусла – она не должна быть выше 35 о С. Отлить 500 мл в литровую банку, добавить дрожжи и встряхивать до полного растворения дрожжей.
Вылить содержимое банки обратно в ферментер и тщательно размешать сусло для насыщения его кислородом.
Накрыть ферментер крышкой, но не плотно, чтобы обеспечить выход CO2 – гидрозатвор при дальнейшем бурном брожении не понадобится.
Оставить ферментер в тёплом (+26..+30 о С) тёмном месте на 2-3 дня до стихания брожения, которое будет характеризоваться обильным пенообразованием.

Очень важно, чтобы на начальной стадии брожение мелассы было стабильным и «здоровым», с лёгкой пеной на поверхности ферментера. Если брожение не началось в течение 12 часов, значит, дрожжи погибли или уже были мёртвыми. В таком случае нужно добавить свежую партию дрожжей. Если же за время бездействия дрожжей брага заразилась патогенной микрофлорой, что обычно характеризуется толстым слоем пастообразной пены, нужно срочно добавить сок ещё одного лимона или лайма.

Этап 3: Ферментация гранулированного сахара (30 минут работы, 7-10 дней ожидания)

Аккуратно размешать сусло для высвобождения лишнего CO2 (следите за пеной, её может быть очень много).
Медленно всыпать сахар и тщательно перемешать до полного его растворения.
Добавить чистой воды примерно до 3 см от верха ферментера и накрыть его крышкой, но не герметично.
Дальнейшая ферментация, в зависимости от дрожжей, должна длиться от 2 до 10 дней при 20 о С, быстрее при более высокой температуре, что предпочтительней. Когда брожение пойдёт на спад, добавить «живой» дандер.
Слить отбродившее сусло с осадка, сохранив осадок для пополнения своих запасов бруха.

Гидрозатвор при ферментации мелассы — гиблое дело.

Этап 4: Получение спирта-сырца (4-6 часов работы и ожидания)

Первый перегон выполнять максимально быстро в режиме «pot still» без дробления дистиллята до 5-10% спирта в струе.
Над приёмной ёмкостью рекомендуется натянуть кусочек фильтровальной ткани – она задержит взвесь, которая может вбрасываться в холодильник дистиллятора.
Собирать СС рекомендуется в литровые банки, чтобы позже изучить содержимое каждой из них на свету. Если будут замечены какие-либо включения в дистилляте или масляная плёнка, их желательно убрать путём фильтрации или промакивания бумагой или ватным тампоном.
В зависимости от перегонного оборудования, должен получиться дистиллят крепостью от 25 до 55% спирта, эквивалент 5 л СС крепостью 55%.
Оставшуюся в кубе барду отсудить. Сохранить 250 мл этой барды-дандера в высокой полулитровой бутылке. Это будут основа для «ромовой эссенции», которая позже понадобится для приготовления золотого и тёмного рома.
Оставшийся кубовый остаток использовать для восполнения запасов дандера.
Перегонный куб промыть и подготовить для перегонки СС.

Этап 5: Перегонка спирта-сырца (6-8 часов работы и ожидания)

Дальше речь пойдёт о дистилляции в режиме «pot still». Добавить в СС «ромовые масла» предыдущей партии и развести его чистой водой до 30% (5 л чистой воды для 5 л СС крепостью 55%).
Медленно отобрать «головы» со скоростью 2-4 капель в секунду. Отобрать нужно 1 л в течение 1 часа – 250 мл за 15 минут.
Увеличить нагрев до стабильной тонкой струйки на выходе и отбирать «сердце» рома. Среднюю фракцию также рекомендуется собирать партиями по 1 литру. Отбирать до 55-60% спирта в струе. Каждую банку с «сердцем» следует изучить на предмет масляных плёнок и убрать их ватным тампоном в случае обнаружения.
После отбора средней фракции, когда в дистилляте начнут проступать сивушные запахи, отобрать хвостовую фракцию до 40% спирта в струе – эту часть «хвостов» следует утилизировать, добавить в следующий погон браги или кольцевать на колонне. Фракцию, собранную в промежутке 40-20% спирта в струе, нужно сохранить как «ромовые масла» и использовать во время следующей перегонки ромового СС. Дальше отбирать «хвосты» по желанию – их можно использовать для укрепления браги во время первой перегонки следующей партии рома из мелассы.
В зависимости от используемого оборудования, у вас должно получиться около 3 л средней фракции крепостью 65-70%. До рома рукой подать!

Этап 6: Получение светлого, золотого и тёмного рома

Нижеизложенная методика получения разных типов рома является некой инновацией, разработанной автором этого рецепта и не является обязательной процедурой. Вы можете использовать традиционную схему облагораживания рома дубом, описанную в последней главе этого материала. Получение светлого рома соответствует традиционной технологии, её игнорировать не нужно.

Три типа рома по рецепту Buccaneer Bob.

Светлый ром (на выбор):

Разбавить дистиллят чистой водой до питьевой крепости, дать отдохнуть 3-4 недели и приступать к дегустации.
Разбавить дистиллят чистой водой до питьевой крепости, пропустить через угольную колонну, дать отдохнуть 3-4 недели и приступать к дегустации.
Чтобы сгладить все шероховатости домашнего рома, его можно пару-тройку дней настоять на дубовой щепе (принципы будут описаны ниже, в соответствующей главе). Для обесцвечивания выдержанный ром можно прогнать через угольную колонну, дать отдохнуть 3-4 недели и приступать к дегустации.

Золотой и тёмный ром:

Приготовить эссенцию для тёмного рома:
- В литровую банку налить 250 мл дистиллята и добавить 250 мл свежего дандера.
- Банку плотно закрыть и оставить в тёмном прохладном месте на 1-2 недели. Содержимое не встряхивать, чтобы вся взвесь из дандера выпала в осадок.
- Снять эссенцию с осадка, профильтровать и использовать для ароматизации и окрашивания домашнего рома.
Пока готовиться эссенция, добавить к остальному дистилляту дубовую щепу (принципы будут описаны ниже, в соответствующей главе) до получения оптимальной органолептики.
Разбавить дистиллят из мелассы до питьевой крепости.
Добавить осветлённую эссенцию к выдержанному на щепе дистилляту: 30 мл на 1 л разбавленного напитка – для получения золотого рома, 60 мл на 1 л – для тёмного рома.
Сначала ром может быть мутным. Его нужно оставить в тёмном прохладном месте на 1-2 недели до выпадения осадка, после чего декантировать, профильтровать через ватный или кофейный фильтр. Оставить ещё на 1-2 недели в тёмном прохладном месте, чтобы убедиться, что осадок больше не выпадает.
Разлить в бутылки, дать отдохнуть 3-4 недели и приступать к дегустации!

Собирательный рецепт рома из мелассы с «ромовыми маслами»

А это совсем другой ром. Более рафинированный и расточительный, но по-прежнему яркий и с ямайским характером. Из особенностей: проработка «дрожжевой бомбы» для экстремально быстрого брожения, характерного для карибского климата. Основной посыл автора: «ромовые масла» спасут ром, нарабатывать их нужно годами, а относится с благоговением. Одобряем!

Для 38 л браги крепостью ≈10%:

1 – многочисленные эксперименты показали, что коричневый тростниковый сахар, как сам по себе, так и в связке с мелассой, даёт более чистый дистиллят, в сравнении с обычной сахарозой. Дороговато, поэтому заменяет сахарозой или, что предпочтительней, декстрозой.

2 – если вы решили использовать сухие турбо-дрожжи для рома, замените объём «дрожжевой бомбы» чистой водой.

3 – если вы готовите ром впервые, используйте вместо дандера воду; в последующие разы – «живой» или «мёртвый» дандер на выбор.

4 – хлебопекарские дрожжи исключительно для подкормки; вместо них можно использовать дрожжевой брух из предыдущей партии браги.

На этапе приготовления браги хлебопекарские дрожжи (или брух) кипятить вместе с дандером (помним, что так мы поступаем только с «мёртым» дандером для его дезинфекции) и небольшим количеством воды.
Сахар добавить сразу. Стремиться к максимально быстрой ферментации, в идеале за 36-48 часов при +26..+30 о С (турбо-дрожжи и «дрожжевая бомба» смогут обеспечить такие темпы).
После окончания ферментации подождать 1-2 дня, снять брагу с осадка, осадок сохранить как брух и сразу приступать к перегонке.
Получение ромового СС и его дальнейшая дистилляция как описано выше.
Полученный дистиллят выдержать в бочке или на дубовой щепе, разбавить до питьевой крепости, по желанию окрасить карамелью, дать отдохнуть месяц-два и можно приступать к дегустации.

Идеальный самогонный аппарат для перегонки ромового СС должен иметь в паровой зоне медные комплектующие — они значительно улучшат органолептику, сделают ром чище и благородней.

Собирательный рецепт рома из мелассы без «ромовых масел»

С минимальными отличиями, но по-прежнему интересно. Из нюансов: акцент на пекарские дрожжи как лучший вариант для ферментации мелассы, при перегонке СС добавить в куб немного свежей браги. Основной посыл автора: «ромовые масла» ром не спасут, их влияние на дистиллят минимальны, а спасёт ром дандер (в данном случае используется именно «мёртвый» дандер, так как автору также не посчастливилось жить на Карибах), проработке которого нужно посвятить всё своё время ромоделания. Достойно!

Для 60 л браги крепостью ≈10%:

1 – изменяйте соотношение меласса/сахар на свой вкус; больше патоки = более сильный и выраженный вкус.

2 – заменить водой, если готовите впервые; также можно играться с количеством дандера, 1/3 – хороший вариант, но для старта лучше обойтись 25%.

3 – добавить, если вместо дандера используется вода.

Готовить по технологии первого рецепта с поправками:

Мелассу и остальные ингредиенты растворить в ферментере вместе с горячим дандером или таким же объемом горячей воды, тщательно размещать в течение нескольких минут, накрыть крышкой и оставить на ночь.
Долить воды до 60 л общего объема браги, внести дрожжи и неплотно прикрыть крышкой – гидрозатвор не понадобится.
По окончании брожение подождать 2 дня, снять с осадка, подождать ещё 2-3 дня (можно дольше, по желанию), а затем отправить на перегонку.
При перегонке СС, вместо «ромовых масел», автор рекомендует добавить в куб свежую брагу, около 10% от объема СС. Это должно улучшить вкус. Решать вам.
Далее дистилляция как в первом рецепте, только без сбора «ромовых масел». Все хвосты кольцевать.
Для более лёгкого рома, стремящегося к кубинским светлым, рекомендуется использовать тарельчатую или насадочную колонну.

Выдержка домашнего рома в бочке и на дубовой щепе

Вариантов облагораживания домашнего рома из мелассы много. К примеру, его для получения замечательного коктейльного ингредиента. Также есть масса фруктовых настоек и ликёров (малина, клубника, вишня, черника и т.д.), которые так и просят рома. Но раз уж мы взялись тут готовить напиток с претензией на аутентичность и самобытность, то самым логичным решением будет выдержать его в дубовой бочке или на дубовой щепе, как это делают во всём мире.

Основные тезисы по бочке:

Традиционно ром выдерживают в дубовых бочках из-под бурбона, но это не парадигма. Легендарный гватемальский ром Zacapa выдерживают в бочках из-под хереса и он такой не один. А вот средний, а лучше сильный обжиг является обязательным. В новых бочках ром выдерживать не рекомендуем.
Перед заливкой разбавить дистиллят до 60-65%.
Следуя рекомендациям из , начать следует с 3-4 месяцев выдержки (для объема 5-10 л, для большего объема сроки можно увеличить). Со второго месяца раз в 2-3 недели ром нужно пробовать. Когда вкус, по вашему мнению, приблизиться к идеальному – пора сливать.
После бочонка профильтровать ром через ватный или кофейный фильтр, по желанию подкрасить напиток карамельным колером (читайте ниже) и разлить в бутылки. Пробовать можно через 3-4 недели отдыха.

Следует помнить, что вкус и аромат рома – это во многом «головы» и «хвосты» дистиллята, которые во время выдержки в бочке трансформируются в огромное разнообразие сложных эфиров и прочих вкусо-ароматических соединений. Если вы планируете выдерживать ваш ром в бочке, отсекайте головы и хвосты в щадящем режиме. Разумеется, для дистиллята, который вы планируете пить сразу или выдерживать на дубовой щепе, это правило не действует и при дроблении самогона нужно быть предельно тщательным.

Основные тезисы по щепе:

Большинство нюансов облагораживания дистиллятов дубовой щепой, в том числе процесс приготовления и подготовки этой щепы, описано в материале дона Помазана .
Для «старения» рома рекомендуется щепа средней (ваниль, кокос, миндаль, карамель, пряности) или сильной (шоколад, дымность) обжарки. Пропорции зависят от формы щепы (чипсы, кубики, палочки, спирали и т.д.), но в среднем это 4 г/л.
К примеру: добавить на 5 л рома, крепостью 50-55% (считается оптимальной крепостью для экстракции ароматических веществ), 4-5 обугленных дубовых палочек размером 10-15 мм квадратного сечения и длиной 150 мм. Через месяц выдержки можно достать 2-3 палочки и оставить ещё на месяц или около того.
Во время настаивания обязательно пробовать напиток хотя бы раз в неделю, чтобы не передержать – «плинтусовка» вам не понравится.
Имеет смысл экспериментировать с другой древесиной: яблоней, грушей, вишней и т.д.
Следуя традициям, щепу предварительно можно вымочить в бурбоне.
После щепы профильтровать ром через ватный или кофейный фильтр, по желанию подкрасить напиток карамельным колером (читайте ниже) и разлить в бутылки. Пробовать можно через 3-4 недели отдыха.
Чтобы сгладить все шероховатости домашнего рома, который в будущем будет классифицироваться как светлый, его также рекомендуется пару-тройку дней настоять на дубовой щепе. Для обесцвечивания выдержанный ром можно прогнать через угольную колонну, предварительно разбавив до питьевой крепости, дать отдохнуть 3-4 недели и приступать к дегустации.

Окрашивание рома карамелью:

Если вы хотите получить ром красивого коньячного цвета, его можно подкрасить карамелью – это допускается практически для любых известных дистиллятов. Для этого приготовьте карамелизированный () сахар и смешайте его с ромом, выдержанным в дубовой бочке или на щепе средней обжарки (бочка и такая щепа слабо окрашивают напитки). Самая распространённая пропорция: 5-10 ч. л./л. Учтите, что добавление жжёного сахара повиляет на вкус рома, привнесёт карамельные и дымные ароматы, а также сделает его слаще (и, соответственно, мягче), примерно до 2,5-5% сахара, что соответствует сахаристости большинства подкрашенных карамелью напитков.

Rafael Arroyo, «Production of Heavy Rum» (патент #2,386,924), 1945.
Sabina Maza-Gomez, «Rum Aroma Descriptive Analysis», 2002.
Rafael Arroyo, «Studies on rum», 1945.
Jacques, Lyons and Kelsall, «The Alcohol Textbook: A reference for the beverage, fuel and industrial alcohol industries», 2 и последующие издания, главы 6-16, 1999.
Ветка форума homedistiller.org «Blackstrap vs Fancy Molasses » — сравнение и обсуждение рома из blackstrap- и fancy-мелассы.

" data-modal-addimage=" " data-modal-quote=" " data-modal-preview=" " data-modal-sub=" " data-post_id="7279" data-user_id="0" data-is_need_logged="0" data-lang="en" data-decom_comment_single_translate=" комментарий" data-decom_comment_twice_translate=" комментария" data-decom_comment_plural_translate=" комментариев" data-multiple_vote="1" data-text_lang_comment_deleted="Комментарий удален" data-text_lang_edited="Отредактировано в" data-text_lang_delete="Удалить" data-text_lang_not_zero="Поле не NULL" data-text_lang_required="Это обязательное поле." data-text_lang_checked="Отметьте один из пунктов" data-text_lang_completed="Операция завершена" data-text_lang_items_deleted="Объекты были удалены" data-text_lang_close="Закрыть" data-text_lang_loading="Загрузка...">

Отправить Отмена

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью