Молочные продукты. Реферат: Ассортимент кисломолочных продуктов

Здравствуйте, друзья!

В нашей сегодняшней теме «Полезные кисломолочные продукты» мы попытаемся выяснить, какая польза в кисломолочных продуктах и какой из них лучше пить. Сначала хотела рассказать о своем любимом кефире, но потом подумала, что кисломолочных продуктов же большое многообразие существует, вот интересно, какой из них полезней?

Польза кисломолочных продуктов

Все кисломолочные продукты – это производные из молока, получаемые путем его заквашивания при помощи введения различного вида закваски. В результате практически одинаковых технологических процессов с некоторыми только особенностями происходит процесс ферментации: расщепления белков молока или, попросту говоря, створоживания.

Отличаются эти продукты только сутью закваски.

Какие продукты относятся к кисломолочным

Кисломолочку можно разделить на две группы, в первую входят продукты кисломолочного брожения с достаточно плотной структурой, это такие как:

простокваша
йогурт
ряженка (или варенец)
мацони
бифидок
сметана
творог.

Во вторую группу входят продукты, получаемые смешанным брожением, в них происходят одновременно два процесса – кисломолочный и спиртовой. По структуре они более жидкие и имеют резковатый вкус. К ним можно отнести:

кефир
кумыс
айран.

Чем полезны кисломолочные продукты

Все продукты содержат базовое сырье – молоко, и следовательно так же, как исходный продукт, богаты белком, без которого не возможна наша жизнь. Белок нужен для обменных процессов в организме, он важен для формирования и крепости мышц. Если белка поступает недостаточно, то мы хилеем.

Кисломолочные продукты – это хороший источник белка – строительного материала для наших мышц и иммунной системы.

В рассматриваемых нами продуктах достаточно много кальция и фосфора, а также витамина D, которые особенно необходимы в пожилом возрасте, ведь такие люди часто испытывают их дефицит, поэтому им пить кефир и другие напитки этого класса просто обязательно надо ежедневно.

Благодаря полезным бактериям являются посредниками в нормализации кислотно-щелочного равновесия, стимулируют хорошее пищеварение, снижают интенсивность процессов гниения в кишках, нормализуют работу легких, почек, мочевого пузыря, помогают работать кишечнику и , что очень важно не только людям пожилым, но и вообще всем. Поэтому стаканчик кефира или баночка йогурта на ночь – залог нормального туалета с утречка.

Постоянное употребление кисломолочных продуктов влечет к тому, что кислая среда подавляет развитие гнилостной микрофлоры кишечника, в результате чего улучшается перистальтика кишечника, аппетит и обмен веществ.

Научно доказано, что кисломолочные способны понижать давление, не намного, всего на 5%, но и это уже хорошо. Они работают как лекарства типа эналоприл или каптоприл.

Способствуют похудению, несмотря на содержащиеся в них жиры. Тут все дело только в выборе продукта с наименьшим количеством жирности.

Почему кисломолочные лучше молока

Если в кисломолочных продуктах столько же полезных веществ, как и в молоке, почему рекомендуют все же больше их, а вокруг молока давно ходят споры, полезно или вредно оно?

Меня тоже этот вопрос всегда интересовал и я, наконец то нашла для себя ответ у доктора Комаровского.

И дело тут не только в бактериях.

В молоке есть особый сахар под названием лактоза. И природа так придумала, что чем человек младше, тем выше активность лактозы, а с возрастом она становится меньше и мы перестаем усваивать молоко. Около 70 % людей не переносят лактозу. Это основная причина, почему молоко больше полезно детям так сказать в возрасте млекопитания, так как они лучше его усваивают.

При добавлении в молоко особых бактерий, последние расщеплют молочный сахар и размножаются, питаясь лактозой, содержание которой как следствие уменьшается.

В отличие от молока кисломолочные лучше усваиваются и поэтому огромное количество людей не могут пить молоко, но могут пить кисломолочные продукты.

Хотя все индивидуально, если человек нормально переносит молоко, ну и пусть пьет его на здоровье.

Лучшие полезные кисломолочные продукты

Кефир

Наверно самым популярным и любимым напитком является кефир, который производят из пастеризованного коровьего молока путем заквашивания с помощью специальной кефирной закваски, включающей в себя дрожжевые грибки и термофильный стрептококк, который не погибает при термической обработке.

В результате их брожения выделяется спирт. Его доля ничтожна мала, поэтому кефир можно пить и детям. Содержание спирта увеличивается лишь при длительном его хранении. Но содержащиеся в кефире дрожжевые грибки могут вызвать у некоторых людей аллергию, так что давать малым детям такой прикорм нужно осторожно с небольших доз.

Уксуснокислые бактерии, содержащиеся в кефире, подбавляют ему остроты и придают такой своеобразный, только свойственный этому напитку кисловато-резкий кефирный вкус и запах.

Не знаю, соблюдаются ли сейчас старые технологии, судя по ужасающим этикеткам с невероятно длительным сроком хранения, они забываются. Настоящий кефир может храниться не более 5 дней и, в зависимости от уровня кислотности, накопления спирта и углекислоты он может быть слабым (суточный), средним (двухсуточный) и крепким (трехсуточный) и действием соответственно он обладает разным. Так, суточный кефир слабит, а трехсуточный наоборот закрепляет, хотя содержит больше других полезных свойств.

Жирность кефира влияет только на вес и уровень холестерина. Но при низкой его жирности и повышенном содержании белка кефир может быть очень полезен при болезнях печени, поджелудочной и атеросклерозе.

Кроме того, полезен кефир:

для желудочно-кишечного тракта
он снижает уровень холестерина
улучшает аппетит
нормализует работу почек
усиливает выделение желудочного сока
выводит токсины из организма
успокаивает нервную систему
улучшает сон.

Употреблять его лучше в вечернее время.

Простокваша

В домашних условиях простокваша образуется сама при скисании молока в теплом месте, на что может потребоваться двое суток. Для ускорения процесса в молоке размешивают ложку сметаны.

В промышленных условиях простокваша заквашивается на молочнокислых стрептококках с добавлением болгарской палочки.

В этом продукте нет дрожжей, уксусных бактерий, нет спирта. Продукт этот низкоаллергенный, он способен утолять жажду и голод.

Количество полезных веществ равноценно кефиру и другим кисломолочным, ведь у них одна и та же мама – молоко.

Простоквашу полезно пить во время различных заболеваний для скорейшего выздоровления, беременным женщинам, пожилым людям.

Ряженка

Напиток готовится из топленого молока, на литр которого добавляют стакан сметаны и оставляют заквашиваться в течении 3-4 –х часов, в заводских условиях добавляют бактерии стрептококка.

Имеет вязкую густую структуру с более нежным, чем у кефира, вкусом.

Ряженка прекрасно утоляет жажду в жаркую погоду, усиливает аппетит, способствует хорошей работе почек и ЖКХ.

Но она имеет самую высокую среди других кисломолочных калорийность, поэтому похудеть, выпивая по стакану ряженки, не получится.

Йогурт

Продукт такого же сквашивания молока специальными бактериями – йогурт производят еще и с добавлением крахмалов, сливок, пектина. В сравнении с кефиром, у него менее кислая среда и его очень любят дети, особенно йогурты с добавлением фруктов и ягод.

Но наиболее полезным является биойогурт, пахнущий не фруктами, а молоком, в котором нет и модифицированного крахмала.

Бифидок

Кисломолочный продукт бифидок – тот же кефир, обогащенный помимо кисломолочных бифидобактериями, но в него не добавляют дрожжевые грибки, поэтому бифидок имеет более мягкий и менее кислый вкус.

Напиток эффективно улучшает состояние микрофлоры кишечника и напрямую отражается на состоянии кожи. Это напиток красоты и молодости.

Полезен для укрепления иммунной системы, профилактики дисбактериоза, незаменим детям для растущего организма, при заболеваниях ЖКХ. Достаточно 2-3 раза в неделю выпивать стакан бифидока, чтобы почувствовать его эффективность.

Мацони

Очень уважаю и люблю мацони — кисломолочный продукт, который продают в наших магазинах. Этот национальный напиток кавказцев иногда сравнивают с простоквашей, хотя на самом деле технология изготовления скорее близка йогурту, но он имеет более резкий вкус.

Также, как и другие полезные кисломолочные продукты, мацони содержит достаточно много белка, витаминов, он способствует улучшению кровообращения, деятельности кишечника, снижению холестерина, выведению токсинов, укреплению нервной системы, наращиванию мышечной массы.

Кумыс

Известный с древних времен напиток богатырей кумыс производится из кобыльего молока путем специальной закваски.

Он довольно жидкий, слегка пенящийся и выделяющий пузырьки углекислого газа.

Богат белками, жирами, углеводами, минеральными солями, витаминами, антибиотическими веществами.

Кумыс не только утоляет жажду и голод одновременно, при этом никогда не перегружает желудок, это поистине эликсир здоровья и долголетия. Он придает особую бодрость, хороший цвет лица, питает, укрепляет, обновляет и лечит множество недугов от туберкулеза и заболеваний ЖКХ до заболеваний нервной системы, является хорошим противоядием при отравлениях.

О твороге и сметане я пока не буду говорить, меня сегодня волновали именно напитки.

Противопоказания к применению

Кисломолочные продукты уникальны и практически не имеют противопоказаний, наоборот, они полезны и для профилактики, и для лечения многих заболеваний.

Могут вызвать только индивидуальную непереносимость молочного сахара – лактозы, что может проявляться вздутием живота и дискомфортом.

У некоторых людей возможна аллергия на молочный белок и в этом случае, конечно, употребление кисломолочки может привести к таким неприятностям, как сыпь на коже или спазмы бронхов.

Из-за дрожжевых грибков кефир провоцирует молочницу, поэтому не показан женщинам, страдающим этим заболеванием.

Высокая жирность некоторых продуктов при чрезмерном употреблении может привести к повышению холестерина и полноте.

Какой кисломолочный продукт полезнее

Я думаю, что трудно и даже не возможно определить самый полезный кисломолочный продукт.

Понятие полезности продукта очень относительно, тут дело такое индивидуальное. Нужно учитывать и вкусовые предпочтения, и переносимость того или иного продукта. Если кефир плохо усваивается, то может лучше пить ряженку, а если хорошо – почему же надо от него отказываться?

Главное, чтобы полезные кисломолочные продукты вам нравились, тогда выбрав любой из них, вы получите и пользу, и удовольствие.

Сколько стоит кисломолочные продукты (средняя цена за 1 л.)?

Москва и Московская обл.

Давно установлено, что свойства кисломолочных продуктов позволяют говорить об их невероятной пользе для человеческого организма. Историки утверждают, что кисломолочные продукты можно вносить в список древнейших продуктов, входящих в повседневный рацион питания подавляющего большинства населения планеты Земля.

Прекрасные вкусовые, а также уникальные полезные свойства кисломолочных продуктов используют в диетическом питании. Помимо того, многие виды кисломолочных продуктов зачастую используют в лечебно-профилактических целях. Современные производители предлагают широкий ассортимент продукции, поэтому у потребителей есть прекрасная возможность выбрать вид кисломолочных продуктов по своему вкусу.

Виды кисломолочных продуктов

Стоит заметить, что все виды кисломолочных продуктов питания объедены в две основные группы:

молочнокислые продукты, а именно сметана, йогурт, простокваша, а также ацидофилин;
кисломолочные продукты, полученные в результате процесса смешанного брожения, например, кефир, напиток кумыс, шубат и другие.

Состав кисломолочных продуктов

Калорийность кисломолочных продуктов может отличаться. Вкусовые, как и питательные характеристики продукта будут зависеть прежде всего от состава исходных ингредиентов. Однако, средний показатель калорийности кисломолочных продуктов равен 45 Ккал. Как правило, основу состава кисломолочных продуктов составляет молоко различных видов. Самым популярным и широко используемым видом молока считается коровье.

Поэтому подавляющее большинство кисломолочных продуктов, произведенных промышленным способом будут содержать коровье молоко. Кроме того, для производства кисломолочных продуктов используют сливки, а также сыворотку. Помимо молочной составляющий производители кисломолочных продуктов используют закваску, дрожжи и молочнокислые бактерии.

Польза кисломолочных продуктов

Польза кисломолочных продуктов обусловлена уникальным составом и свойствами данной группы пищевых продуктов. В составе молочных изделий содержится значительное число разнообразных биологически активных компонентов. Именно поэтому польза кисломолочных продуктов активно используется в лечебном питании. Кисломолочные продукты рекомендуют употреблять в пищу людям всех возрастов.

Особую пользу кисломолочные продукты принесут людям, страдающим заболеваниями пищеварительной системы. Стоит отметить, что в настоящее время существует большое количество видов лечебных кисломолочных продукты.

Вред кисломолочных продуктов

Вред кисломолочных продуктов может проявится при употреблении продуктов в неограниченном количестве. Кроме того, вред кисломолочные продукты могут нанести людям при обострении некоторых заболеваний, а также при индивидуальной непереносимости лактозы. Кисломолочные продукты занимают особое место в общемировой кулинарной традиции.

В состав многие кулинарных изделий входят кисломолочные продукты. Молоко и сливки, а также сметану используют в процессе приготовления соусов и подлив. Кефир, а также йогурт считаются отличными маринадами для мяса животных и птицы. Такой кисломолочный продукт питания как творог считается признанной кладезю витаминов. Кроме того, их творога изготавливают десерты, а также используют продукт как сытную и полезную начинку.

Калорийность кисломолочных продуктов 45 кКал

Энергетическая ценность кисломолочных продуктов (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу):

: 3.3 г. (~13 кКал)
: 1.6 г. (~14 кКал)
: 4 г. (~16 кКал)

Молочнокислые продукты (кисломолочные продукты) - это продукты молочнокислого или смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения. Молочнокислые продукты готовятся из коровьего пастеризованного молока или сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления молочных дрожжей. Основными видами молочнокислых продуктов являются простокваша, ацидофилин, ацидофильное молоко и кефир, сметана и творог. Жирность молочнокислых продуктов, приготовленных из цельного молока, должна быть не ниже 3,2%. Жирность сметаны любительской - 40%, диетической - 10%, высшего и первого сорта - 30%. Для простокваш используются чистые культуры молочнокислых или в комбинации с другими молочнокислыми бактериями. Ацидофилин и ацидофильное молоко вырабатываются на заквасках из чистых культур ацидофильной палочки или в комбинации с другими молочнокислыми бактериями и молочными дрожжами. Кефир готовится на заквасках из кефирных грибков. По срокам созревания кефир подразделяется на слабый (однодневный), средний (двухдневный) и крепкий (трехдневный). К молочнокислым продуктам относится кумыс, приготовляемый из кобыльего или коровьего молока с использованием для заквашивания культур молочнокислых бактерий и молочнокислых дрожжей. Так же как и кефир, кумыс подразделяется на слабый (однодневный), средний (двухдневный) и крепкий (трехдневный). Эти сорта отличаются друг от друга главным образом содержанием спирта и кислотностью. Во всех видах кумыса содержание жира должно быть не менее 0,8%, а содержание спирта не выше 2%. Молочнокислые продукты могут выпускаться нежирными, приготовленными из обезжиренного молока (обрата). Содержание жира в нежирных молочнокислых продуктах ГОСТ не предусматривает.

Пищевая ценность молочнокислых продуктов - см. таблицу.

По пищевой и питательной ценности молочнокислые продукты (кроме кумыса) равноценны коровьему молоку. Однако по усвояемости они превосходят молоко. Если молоко через час после потребления усваивается на 32%, то молочнокислые продукты за этот же срок усваиваются на 91%. Молочнокислые продукты оказывают нормализующее влияние на кишечную микрофлору человека и угнетают развитие в кишечнике гнилостных микробов.

Молочнокислые продукты обладают оздоровляющими и лечебными свойствами при многих кишечных заболеваниях, особенно колитах; они улучшают желудочную и кишечную секрецию, нормализуют перистальтику кишечника, снижают газообразование. Молочнокислые продукты оказывают общеукрепляющее, тонизирующее действие, способствуют лучшему обмену веществ, благоприятно влияют на нервную систему.

Молочнокислые продукты относятся к (см.).

К молочнокислым продуктам относятся и сыры, которые получают из молока в результате свертывания (см.) и его последующей обработки. В зависимости от способа обработки и созревания сыры подразделяются на твердые (36-43% влаги), мягкие (влаги до 55%), рассольные (брынза) и плавленые. В своем составе они содержат 15-25% белка, 20-30% жира, 700-1000 мг% кальция, 400- 600 мг% фосфора, около 0,2 мг% витамина А, 0,1 мг% и 0,5 мг% . Калорийность 100 г сыра составляет 300- 400 ккал. Наиболее благоприятная t° хранения сыров 8-10°. Нарушение физико-химических процессов производства сыров и рекомендуемых режимов хранения приводит к образованию в них различных пороков. Вспучивание и прогоркание сыров вызывается бактериями из группы кишечной палочки или развитием маслянокислых и гнилостных анаэробных микроорганизмов; кислый и горьковатый вкус присущ «молодым», несозревшим сырам. Несвойственная сырам окраска (синяя, красная) вызывается пигментообразующими микроорганизмами. Очень частый порок сыра - плесневение поверхности и подкорочного слоя. Сыры с такими видами порчи реализации не подлежат и должны направляться в промышленную переработку (производство плавленых сыров после удаления пораженных частей) или техническую утилизацию. Сыры, пораженные сырными клещами и личинками сырной мухи, для питания не пригодны. Сыр может быть причиной стафилококковой и сальмонеллезной природы. Существуют сыры, для изготовления которых применяются плесневые грибы (рокфор, бри, камамбер).

Для предупреждения попадания патогенной микрофлоры сыры должны изготовляться только из пастеризованного молока с соблюдением установленных для каждого вида сыра сроков созревания.

Творог вырабатывается из молока путем сквашивания его молочнокислыми бактериями с последующим удалением из сгустка с целью получения концентрированного белкового продукта.

В зависимости от исходного сырья различают жирный, полужирный и обезжиренный творог, а по способу производства - кислотный и кислотно-сычужный. Творог, приготовленный из пастеризованного молока, предназначен для непосредственного потребления в пищу и выработки из него творожных продуктов; из непастеризованного молока творог используется только для выработки полуфабрикатов, подвергающихся термической обработке.

Творог реализуется в течение 12 час. с момента изготовления, а в условиях охлаждения (t° не выше 8°) - 36 час. Диетический творог реализуется в течение 24 час. (после 12 час. производится охлаждение). Замороженный творог должен храниться в холодильниках при t° от -8 до -12° не более 7 мес.

В молочнокислых продуктах протекает интенсивная жизнедеятельность молочнокислых бактерий, препятствующая развитию в них болезнетворных микробов. Однако при неправильном приготовлении молочнокислых продуктов, несоблюдении гигиенических правил, нарушении сроков и температуры хранения в молочнокислых продуктах могут сохраняться , дизентерии и др., а также возбудители пищевых отравлений. Особенно опасны в этом отношении молочнокислые продукты, полученные в результате самопроизвольного скисания молока («самоквасом»). В общественном питании такие молочнокислые продукты к реализации не допускаются. При домашнем приготовлении молочнокислых продуктов необходимо соблюдать строжайшую чистоту посуды, молоко предварительно вскипятить и после охлаждения внести специальную закваску или закваску из ранее приготовленных молочнокислых продуктов. Процесс сквашивания должен происходить при t° 25-30° и не растягиваться на длительный срок. Потребление полученных молочнокислых продуктов должно производиться в тот же или на следующий день. Молочнокислые продукты не подлежат хранению вне холодильника.

Молочнокислые продукты (кисломолочные продукты) - это продукты молочнокислого или смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения. Молочнокислые продукты готовятся из коровьего пастеризованного молока или сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления молочных дрожжей. Основными видами молочнокислых продуктов являются простокваша, ацидофилин, ацидофильное молоко и кефир, сметана и творог. Жирность молочнокислых продуктов, приготовленных из цельного молока, должна быть не ниже 3,2%. Жирность сметаны любительской - 40%, диетической - 10%, высшего и первого сорта - 30%. Для простокваш используются чистые культуры молочнокислых стрептококков или в комбинации с другими молочнокислыми бактериями. Ацидофилин и ацидофильное молоко вырабатываются на заквасках из чистых культур ацидофильной палочки или в комбинации с другими молочнокислыми бактериями и молочными дрожжами. Кефир готовится на заквасках из кефирных грибков. По срокам созревания кефир подразделяется на слабый (однодневный), средний (двухдневный) и крепкий (трехдневный). К молочнокислым продуктам относится кумыс, приготовляемый из кобыльего или коровьего молока с использованием для заквашивания культур молочнокислых бактерий и молочнокислых дрожжей. Так же как и кефир, кумыс подразделяется на слабый (однодневный), средний (двухдневный) и крепкий (трехдневный). Эти сорта отличаются друг от друга главным образом содержанием спирта и кислотностью. Во всех видах кумыса содержание жира должно быть не менее 0,8%, а содержание спирта не выше 2%. Молочнокислые продукты могут выпускаться нежирными, приготовленными из обезжиренного молока (обрата). Содержание жира в нежирных молочнокислых продуктах ГОСТ не предусматривает.

Пищевая ценность молочнокислых продуктов - см. таблицу.

Молочнокислые продукты относятся к скоропортящимся продуктам (см.).

К молочнокислым продуктам относятся и сыры, которые получают из молока в результате свертывания казеина (см.) и его последующей обработки. В зависимости от способа обработки и созревания сыры подразделяются на твердые (36-43% влаги), мягкие (влаги до 55%), рассольные (брынза) и плавленые. В своем составе они содержат 15-25% белка, 20-30% жира, 700-1000 мг% кальция, 400- 600 мг% фосфора, около 0,2 мг% витамина А, 0,1 мг% тиамина и 0,5 мг% рибофлавина. Калорийность 100 г сыра составляет 300- 400 ккал. Наиболее благоприятная t° хранения сыров 8-10°. Нарушение физико-химических процессов производства сыров и рекомендуемых режимов хранения приводит к образованию в них различных пороков. Вспучивание и прогоркание сыров вызывается бактериями из группы кишечной палочки или развитием маслянокислых и гнилостных анаэробных микроорганизмов; кислый и горьковатый вкус присущ «молодым», несозревшим сырам. Несвойственная сырам окраска (синяя, красная) вызывается пигментообразующими микроорганизмами. Очень частый порок сыра - плесневение поверхности и подкорочного слоя. Сыры с такими видами порчи реализации не подлежат и должны направляться в промышленную переработку (производство плавленых сыров после удаления пораженных частей) или техническую утилизацию. Сыры, пораженные сырными клещами и личинками сырной мухи, для питания не пригодны. Сыр может быть причиной пищевых отравлений стафилококковой и сальмонеллезной природы. Существуют сыры, для изготовления которых применяются плесневые грибы (рокфор, бри, камамбер).

Творог вырабатывается из молока путем сквашивания его молочнокислыми бактериями с последующим удалением сыворотки из сгустка с целью получения концентрированного белкового продукта.

В молочнокислых продуктах протекает интенсивная жизнедеятельность молочнокислых бактерий, препятствующая развитию в них болезнетворных микробов. Однако при неправильном приготовлении молочнокислых продуктов, несоблюдении гигиенических правил, нарушении сроков и температуры хранения в молочнокислых продуктах могут сохраняться бактериибрюшного тифа, дизентерии и др., а также возбудители пищевых отравлений. Особенно опасны в этом отношении молочнокислые продукты, полученные в результате самопроизвольного скисания молока («самоквасом»). В общественном питании такие молочнокислые продукты к реализации не допускаются. При домашнем приготовлении молочнокислых продуктов необходимо соблюдать строжайшую чистоту посуды, молоко предварительно вскипятить и после охлаждения внести специальную закваску или закваску из ранее приготовленных молочнокислых продуктов. Процесс сквашивания должен происходить при t° 25-30° и не растягиваться на длительный срок. Потребление полученных молочнокислых продуктов должно производиться в тот же или на следующий день. Молочнокислые продукты не подлежат хранению вне холодильника.

Кисломолочные продукты лучше и быстрее усваиваются. Если обычное молоко через час после потребления усваивается на 32%, то кефир, простокваша и др. усваиваются на 91%.

Важнейшей составной частью кисломолочных продуктов является молочная кислота, которая обладает биологической активностью, создавая оптимальные условия для проявления действия антибиотических веществ и жизнедеятельности молочнокислых бактерий. В то же время молочная кислота тормозит развитие гнилостных и других немолочнокислых (в том числе и патогенных) бактерий.

С помощью кисломолочных напитков представляется возможным ограничить и даже полностью прекратить образование в кишечнике вредных веществ гнилостными микробами. Знаменитый русский ученый И.И. Мечников экспериментально доказал, что при введении в кишечник животных этих вредных продуктов жизнедеятельности гнилостных микробов через несколько месяцев у животных развивается склероз аорты. По-видимому, в развитии атеросклероза у человека немалую роль играет интенсивная жизнедеятельность гнилостной микрофлоры кишечника.
Определенные виды молочнокислых бактерий - ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк и др., способны образовывать в кисломолочных напитках антибиотические вещества, обладающие бактериостатическим и бактерицидным действием. Изучение антибиотических свойств ацидофильных бактерий выявило способность их продуцировать ряд термостабильных антибиотических веществ: низин, лактолин, лактомин, стрептоцин и др., проявляющие свое действие преимущественно в кислой среде.
Во всех случаях нарушения нормального состава кишечной микрофлоры использование кисломолочных, ацидофильных продуктов позволяет в значительной степени нормализовать микрофлору кишечника, особенно в отношении снижения интенсивности гнилостных процессов. Молочнокислые бактерии являются продуцентами витаминов группы В. Путем подбора культур молочнокислых бактерий представляется возможным получить кисломолочные продукты с высоким содержанием витаминов.

Таким образом, кисломолочные продукты обладают разносторонними биологическими и лечебными свойствами. Известно лечебное действие кисломолочных продуктов (напитков) при многих заболеваниях пищеварительной системы. Они улучшают желудочную секрецию, нормализуют перистальтику кишечника, снижают газообразование. Биологические свойства кисломолочных продуктов оказывают оздоровляющее действие на полезную кишечную микрофлору.

Простокваша - это кисломолочный напиток, выработанный из пастеризованного молока путем сквашивания его закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых растений. В зависимости от культур молочнокислых бактерий различают простоквашу обыкновенную, мечниковскую, южную, украинскую (ряженка), ацидофильную и варенец. Обыкновенную простоквашу готовят на чистых культурах молочнокислых стрептококков; она имеет нежный сгусток с освежающим, приятным, слабокислым вкусом. Мечниковская простокваша отличается от обыкновенной более плотным сгустком и кисловатым вкусом. Это объясняется тем, что ее готовят из чистых культур болгарской палочки и молочнокислых стрептококков. Южная простокваша имеет консистенцию сметаны, слегка вязкую, вкус кисловатый, щиплющий, освежающий. При приготовлении кроме молочнокислых стрептококков и палочек используют дрожжи. Варенец готовят из стерилизованного молока, выдержанного при высокой температуре в течение 2-3 ч (томленого). Варенец имеет плотную, слегка вязкую консистенцию, кисловатый вкус со сладковатым привкусом томленого молока, кремовый цвет. Варенец готовят на тех же культурах, что и мечниковскую простоквашу.

Ряженка — кремового цвета, по вкусу и консистенции напоминает сметану, но имеет своеобразный вкус. Сладковатым привкусом напоминает томленое молоко. Жирность ряженки 6%. Для приготовления ее применяют чистые культуры молочнокислого стрептококка. Калорийность ряженки значительно выше калорийности простокваши других разновидностей.

Мацони, мацун, катык - по сути это разные названия примерно одного и того же вида южного кислого молока, вырабатываемого из коровьего, буйволиного, овечьего, верблюжьего или козьего молока. Основная микрофлора этих напитков - болгарская палочка и теплолюбивые молочнокислые стрептококки. Молоко заквашивают при повышенных температурах (48-55 °С) и сквашивают в устройстве, сохраняющем тепло.

Джугурт вырабатывают на Северном Кавказе (преимущественно в Кабардино-Балкарии). Это отжатое кислое молоко, внешне похожее на сметану или пасту. Жира в нем 12 -13 %, а воды не более 70 %. Из такого отжатого кислого молока готовят различные блюда. Его можно хранить длительное время для потребления в зимние месяцы в виде сметанообразного продукта «брнацмацун».

Курунга - это кисломолочный напиток, широко распространенный в Северо-Восточной Азии у бурятов, монголов, тувинцев и других народов. Способ приготовления курунги известен из глубокой древности. Для монголов и тувинцев, которые вели полукочевой образ жизни, летом курунга представляла собой один из важнейших продуктов. Начиная с XVIII века секрет приготовления курунги узнали и другие народы (буряты, хакассы). Готовят курунгу посредством двойной ферментации - молочнокислой и спиртовой. Содержание алкоголя обычно не превышает 1 %.

Айран - очень распространенный напиток у народов Средней Азии, на Кавказе, в Татарии, Башкирии. Готовят из коровьего, козьего, овечьего молока. Несколько похож на кумыс (при приготовлении используется молочнокислая и спиртовая ферментация). У некоторых народов нашей страны под словом «айран» подразумевается прохладительный напиток, представляющий собой смесь кислого молока с водой. Узбекский рецепт, например, предусматривает разбавление простокваши холодной переваренной водой в соотношении 1:1, после чего напиток разливают в стаканы со льдом.

В Таджикистане и в Узбекистане производится еще кисломолочный продукт чакка (суему) - с удалением определенной части воды. На Балканском полуострове йогурт с давних времен делают из молока овец и буйволиц. Так как в этом молоке белка, жира и углеводов больше, чем в коровьем, йогурт гуще многих других кисломолочных напитков. С переходом на промышленное производство йогурт стали приготовлять из коровьего молока, к которому добавляют сухое молоко или частично выпаривают из коровьего молока влагу на вакуум-аппаратах. Закваска, применяемая для производства йогурта, состоит из молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. Совместно развиваясь, они дают более высокое содержание молочной кислоты. Йогурт быстро уменьшает жажду, утоляет чувство голода. Он полезен людям всех возрастов, особенно пожилым, беременным и кормящим матерям. Ежедневное употребление йогурта способствует быстрому восстановлению сил, покрывает потребности нашего организма в аминокислотах, солях кальция и др.

«Кисело млеко» - болгарское кислое молоко, приготовляемое с применением «болгарской палочки», открытой в начале нашего века Стаменом Григоровым. В тайном архиве Людовика XIV были обнаружены свидетельства того, что французский король весьма успешно пользовался в целях исцеления от тяжкого желудочного недуга этим густым белым напитком, который ему привозили из Болгарии в специальных мешках из овечьей кожи. «Пища настоящих мужчин до глубокой старости» - так с гордостью называют болгары этот эликсир молодости и долголетия. Кружка «кисело млеко» обязательно присутствует в меню болгар.

Чал (шубат) - кисломолочный, сильно пенящийся напиток с чистым кисломолочным вкусом и дрожжевым запахом, готовится из молока верблюдицы. В Туркмении он называется чал, в Казахстане - шубат. И. И. Мечников писал, что кочевники арабы, имеющие отличное здоровье и обладающие большой физической силой, питаются почти исключительно свежим или скисшим молоком верблюдиц. Первоначальной закваской для приготовления этого напитка служит кислое молоко верблюдиц - «катык». Напитку чал приписываются могущественные целебные свойства. В Туркмении даже имеются районы, куда ездят для принятия курса лечения чалом.

К числу наиболее молодых кисломолочных напитков относятся ацидофильные напитки. Ацидофильная палочка, которая используется для приготовления ацидофилина и других ацидофильных напитков, - одна из разновидностей молочнокислых бактерий. Она не разрушается под действием пищеварительных соков, лучше чем другие молочнокислые бактерии приживается в толстых кишках человека. Для приготовления ацидофилина используют равные количества ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирных грибков. Получается тягучий напиток слегка острого вкуса. Ацидофилин выпускают сладкий, добавляя сахар. В эту же группу напитков входит ацидофильное молоко и ацидофильно-дрожжевое молоко. Как и другие кисломолочные напитки, эта группа - ацидофилин, ацидофильное и ацидофильно-дрожжевое молоко - ценный продукт для питания детей, взрослых и пожилых. Она содержит основные, необходимые для нашего организма пищевые вещества, причем в легкоусвояемой форме.

Национальные кисломолочные напитки

Заслуженной популярностью пользуются у миллионов людей различных стран мира кисломолочные напитки, т. е.

молоко, сквашенное различными видами молочнокислых бактерий.

Кисломолочные продукты, и, в частности, напитки имеют многовековую историю. Народы Греции и Рима, Индии и Ближнего Востока, Закавказья уже в далекой древности употребляли кисломолочные напитки, которые приготовляли из коровьего, овечьего или ослиного молока. У скифов был известен кумыс - кисломолочный напиток из кобыльего молока.

Еще великий Гомер в своей бессмертной Одиссее описывает, как герой со своими спутниками нашли в пещере циклопа Полифема, ведра и кружки, полные густого кислого молока…

На сайте Вино и самогон

Занимаясь разведением скота, люди заметили, что скисшее молоко дольше хранится, имеет приятный освежающий вкус. Они стали употреблять такое молоко и убедились, что оно оказывает благоприятное влияние на человеческий организм. Через века дошла до наших дней индийская пословица: «…пей кислое молоко и проживешь долго».

Таким образом стали появляться у разных народов национальные кисломолочные напитки: простокваша и варенец в России, ряженка на Украине, мацун в Армении, мацони в Грузии, чал в Туркмении, курунга в Северо-Восточной Азии, айран и кефир на Северном Кавказе, кумыс в Башкирии, Татарии, лебен в Египте, ягурт в Болгарии, Греции, Турции, Румынии, погребное молоко в Норвегии и т. д.

Можно полагать, что кисломолочные напитки были первыми продуктами, приготовляемыми из молока.

Вы смотрели страницу — Национальные кисломолочные напитки

Следующая страница — Как получают кисломолочные напитки?

Предыдущая страница — Кисломолочные напитки

Вернуться к началу страницы — Национальные кисломолочные напитки

В основе получения кисломолочных продуктов лежит направленная и регулируемая деятельность определенных видов молочнокислых бактерий. В результате жизнедеятельности молочнокислых микроорганизмов молоко изменяется и приобретает новые вкусовые, диетические, биологические и лечебные свойства.

Кисломолочные продукты лучше и быстрее усваиваются. Если обычное молоко через час после потребления усваивается на 32 %, то кефир, простокваша усваиваются на 91 %.

При сквашивании молока образуются мелкие, легкоусвояемые хлопья. Белок молока подвергается частичному расщеплению (пептонизации) и приобретает мелкодисперсную структуру, в связи с чем для его усвоения не требуется той обработки в желудке, которой подвергается обычное молоко.

В то же время молочная кислота тормозит развитие гнилостных и других немолочнокислых (в том числе и патогенных) бактерий.

Кисломолочные продукты содержат огромное количество живых бактерий однородного состава (молочнокислые бактерии), которые способны подавить развитие других видов микроорганизмов. Если в доброкачественном бутылочном молоке количество микроорганизмов исчисляется десятками тысяч в 1 мл, то в простоквашах количество микробов составляет не менее 100 млн. в 1 мл. По существу кисломолочные продукты можно рассматривать как своеобразные бактериальные культуры.

Определенные виды молочнокислых бактерий — ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк, способны образовывать в кисломолочных напитках антибиотические вещества, обладающие бактериостатическим и бактерицидным действием. Изучение антибиотических свойств ацидофильных бактерий выявило способность их продуцировать ряд термостабильных антибиотических веществ: низин, лактолин, лактомин,стрептоцин, проявляющие свое действие преимущественно в кислой среде.

Во всех случаях нарушения нормального состава кишечной микрофлоры использование кисломолочных, ацидофильных продуктов позволяет в значительной степени нормализовать микрофлору кишечника, особенно в отношении снижения интенсивности гнилостных процессов.

Молочнокислые бактерии являются продуцентами витаминов группы В. Путем подбора культур молочнокислых бактерий представляется возможным получить кисломолочные продукты с высоким содержанием витаминов.

Биологические свойства кисломолочных продуктов оказывают оздоровляющее действие на полезную кишечную микрофлору.

Промышленное производство кисломолочных продуктов организовано на основе широкого использования чистых культур молочнокислых бактерий и молочных дрожжей. Создана сеть специальных лабораторий по подбору культур и производству заквасок, которыми обеспечиваются предприятия молочной промышленности. В производстве кисломолочных напитков используются современные установки, обеспечивающие выпуск продуктов высокого качества.

Кисломолочные продукты подразделяются на продукты молочнокислого и смешанного брожения.

Продукты молочнокислого брожения

Простокваши :

1) обыкновенная, приготовляемая на чистых культурах молочнокислых стрептококков;

2) мечниковская, приготовляемая с использованием молочнокислого стрептококка и болгарской палочки;

3)ряженка (украинская простокваша) — смесь молока и сливок (8 %), прогретая при температуре 95° в течение примерно 3 ч и сквашенная чистыми культурами молочнокислого стрептококка;

4) варенец — готовится из топленого молока, заквашенного молочнокислым стрептококком с добавлением или без добавления молочнокислой палочки.

Особую группу простокваш составляют южные простокваши — мацони, йогурт, приготовленные из пастеризованного молока, заквашенного комбинированной закваской, включающей чистые культуры молочнокислого стрептококка, молочнокислой палочки с добавлением или без добавления дрожжей. Переходным видом к ацидофильным продуктам является ацидофильная простокваша, представляющая собой молоко, заквашенное чистыми культурами молочнокислого стрептококка и ацидофильной палочки. По качественным показателям простокваши характеризуются: содержание жира 3,2 % (в ряженке 6 % и 8%), кислотность не более 110° (для южной не более 140°). Титр кишечной палочки не ниже 0,3.

Ацидофильные продукты

В основе их приготовления лежит использование чистых культур ацидофильной палочки. К таким лечебным продуктам относятся ацидофильное молоко, ацидофильная паста и ацидофильно-дрожжевое молоко. Кроме этих ацидофильных продуктов, разработаны и разрабатываются специальные «симбиотические» закваски с использованием культур, способных образовывать антибиотическое вещество и проявляющих устойчивость к антибиотикам. На этих заквасках готовят лечебные простокваши, используемые для лечения кишечных и некоторых других заболеваний.

Ацидофильное молоко

Ацидофильное молоко обладает выраженными антибиотическими свойствами. Его готовят на чистых культурах ацидофильной палочки. Используют две разновидности культур ацидофильной палочки: слизистую культуру, обусловливающую слизистую консистенцию продукта и невысокую кислотность (140°Т) и неслизистую культуру, обусловливающую высокую кислотность (300°Т). Получение сметанообразной консистенции достигается путем использования 80 % неслизистой культуры и 20 % слизистой. Ацидофильное молоко показано для лечения детских поносов, колитов у взрослых, при дизентерии.

Ацидофильная паста

Ацидофильная паста находит применение в качестве эффективного средства при запорах и метеоризме: антибиотическое действие пасты позволяет снизить интенсивность гнилостных процессов в кишечнике. Ацидофильная паста показана при лечении ахилических гастритов, язвенных колитов, ректосигмоидитов. Готовится ацидофильная паста из ацидофильного молока путем прессования и удаления сыворотки. Кислотность ацидофильной пасты в пределах 180-220°Т.

Антибиотические свойства ацидофильной пасты были успешно использованы во время Великой Отечественной войны при лечении гнойных ран в качестве наружного средства. Результаты лечения были всегда эффективными.

ацидофильно-дрожжевые продукты

Высокими антибиотическими свойствами отличаются ацидофильно-дрожжевые продукты. Комбинация ацидофильной палочки и дрожжей, сбраживающих лактозу, позволяет значительно повысить активность ацидофильных палочек, а также концентрацию в продукте антибиотических веществ за счет образования их не только ацидофильными палочками, но и дрожжами, являющимися также продуцентами антибиотических веществ. Предложенное А. М. Скородумовой лечебное ацидофильно-дрожжевое молоко является показанным средством для лечения туберкулеза, кишечных заболеваний и фурункулеза.

Сметана

Сметана — готовят из пастеризованных сливок путем заквашивания их специальной закваской для сметаны на смешанных культурах молочнокислых бактерий. Содержание жира в сметане высшего сорта 36 %, кислотность 65-90°Т, 1-го сорта — жира 30 % и кислотность 65-110°Т, сметана 2-го сорта содержит 25 % жира, кислотность ее 65-125°Т.

Творог

Творог готовят из пастеризованного молока путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислого стрептококка с последующей обработкой сгустка для удаления сыворотки. Выпускается творог 20 % и 9 % жирности, а также обезжиренный. Кислотность творога 20 % жирности 200-225°Т, 9 % жирности 210-240°Т и обезжиренного 220-270°Т.

Творог обладает высокой биологической ценностью. Основные компоненты молока — белок и кальций — представлены в нем в значительно больших количествах, чем в молоке, и поэтому творог можно рассматривать как натуральный молочный концентрат.

200-300 г творога в состоянии обеспечить потребность организма в незаменимых аминокислотах и покрыть суточную потребность в кальции. Особо важное значение имеет метионин творога, богатый подвижными (лабильными) метальными группами, легко используемыми в организме для синтеза холина, предотвращающего жировую инфильтрацию печени.

Творог способствует выведению из организма холестерина, в связи с чем может рассматриваться как лечебное средство при атеросклерозе. Он обладает диуретическим действием и показан в диетах при нарушении азотвыделительной функции почек, декомпенсированных заболеваниях сердца, гипертонической болезни.

Продукты смешанного брожения >>>>

Вконтакте

Одноклассники

Кисломолочные продукты

Кисломолочные продукты давно и прочно заняли свои позиции в повседневном рационе современного человека. Их успех объясняется не только специфической натуральной кислинкой во вкусе, но и благоприятным эффектом, оказывающим многостороннее воздействие на организм. Специалисты по питанию отмечают, что по своим свойствам и составу, кисломолочные продукты не имеют аналогов, поэтому так важно включать их в свое питание. Тем более, что список таких продуктов достаточно разнообразен, и каждый человек сможет найти в нем то, что ему по душе. В разных странах некоторые кисломолочные продукты могут называться иначе, но, по сути, представляют собой одно и то же. Итак, к кисломолочным относятся:

кефир;
творог;
сметана;
йогурт;
ряженка;
простокваша;
ацидофилин;
тан и айран;
кумыс и другие напитки.

Польза кисломолочных продуктов

О пользе кефира – первого продукта, получаемого от брожения молока – знали еще наши прабабушки. Его применяли не только вовнутрь, но и снаружи, делая осветляющие и омолаживающие маски для лица и рук, или используя, как бальзам для волос. В наши дни, для этих целей приходится покупать три разных баночки, производимых на фабрике, а ведь полезные свойства кефира не меняются год от года.

Благодаря содержанию полезных микробов, кисломолочные продукты нормализуют кишечную микрофлору, улучшают перистальтику желудка, обмен веществ и работу поджелудочной железы. Отмечено, что у людей, часто употребляющих кисломолочные продукты, очищаются кожные покровы, улучшается цвет лица. Микроэлементы и витамины в кисломолочных продуктах представлены в большом количестве. Так, например, в порции творога содержится суточная норма кальция и фосфора, большое количество витаминов A, B, C и PP, калия, магния и железа.

Особенно полезными считаются пробиотические кисломолочные продукты, т.е. обогащенные бифидо- и лактобактериями. Они содержат активные вещества, способствующие устранению дисбактериоза, запора и диареи. Такие продукты, как «бифидок», «биокефир», «адидобиофилин» и другие с приставкой «био», снижают последствия употребления антибиотиков, алкоголя и других веществ, нарушающих экосистему организма. Такие кисломолочные продукты незаменимы при пищевых отравлениях, так как уничтожают болезнетворные микробы и гнилостные образования в желудке.

Диета на кисломолочных продуктах

С точки зрения диетологии, кефир, творог и йогурт являются прекрасными низкокалорийными продуктами для похудения.

Они быстро насыщают организм, при этом оставляя чувство легкости в желудке. Диетическими кисломолочными продуктами считаются те, в которых содержание жиров не превышает 9% на 100 г. Творог — идеальный источник белка, поэтому его так любят спортсмены. Он помогает держать мышцы в тонусе и способствует их росту. А мышцы, как известно, главный потребитель калорий. Специалисты утверждают, что для поддержания стройной фигуры достаточно устраивать разгрузочный день на кисломолочных продуктах один раз в неделю. За этот день организм очистится от шлаков, а метаболизм ускорится. Это и станет толчком к избавлению от лишнего веса.

Вред кисломолочных продуктов

Употребление кисломолочной продукции противопоказанно людям с язвой желудка и повышенной кислотностью. При наличии гастрита и панкреатита в пищу годятся только свежий кефир, творог, сметана и другие кисломолочные продукты, с момента приготовления которых прошло не более одного дня. Людям с аллергией на лактозу следует исключить из рациона практически все молочные продукты, в том числе и кисломолочные. Правда, наука сделала глубокий прорыв в этом вопросе, и производители молочной отрасли уже сейчас предлагают потребителям безлактозные молочные продукты.

кефир;
творог;
сметана;
йогурт;
ряженка;
простокваша;
ацидофилин;
тан и айран;
кумыс и другие напитки.

Польза кисломолочных продуктов

Благодаря содержанию полезных микробов, кисломолочные продукты нормализуют кишечную микрофлору, улучшают перистальтику желудка, обмен веществ и работу поджелудочной железы. Отмечено, что у людей, часто употребляющих кисломолочные продукты, очищаются кожные покровы, улучшается цвет лица. Микроэлементы и витамины в кисломолочных продуктах представлены в большом количестве. Так, например, в порции творога содержится суточная норма кальция и фосфора, большое количество , B, C и PP, калия, магния и железа.

Диета на кисломолочных продуктах

С точки зрения диетологии, кефир, творог и йогурт являются прекрасными низкокалорийными продуктами для похудения. Они быстро насыщают организм, при этом оставляя чувство легкости в желудке. Диетическими кисломолочными продуктами считаются те, в которых содержание жиров не превышает 9% на 100 г. Творог - идеальный источник белка, поэтому его так любят спортсмены. Он помогает держать мышцы в тонусе и способствует их росту. А мышцы, как известно, главный потребитель калорий. Специалисты утверждают, что для поддержания стройной фигуры достаточно устраивать разгрузочный день на кисломолочных продуктах один раз в неделю. За этот день организм очистится от шлаков, а метаболизм ускорится. Это и станет толчком к избавлению от лишнего веса.

Вред кисломолочных продуктов

Употребление кисломолочной продукции противопоказанно людям с язвой желудка и повышенной кислотностью. При наличии гастрита и панкреатита в пищу годятся только свежий , творог, сметана и другие кисломолочные продукты, с момента приготовления которых прошло не более одного дня. Людям с аллергией на лактозу следует исключить из рациона практически все молочные продукты, в том числе и кисломолочные. Правда, наука сделала глубокий прорыв в этом вопросе, и производители молочной отрасли уже сейчас предлагают потребителям безлактозные молочные продукты.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью