Меренга — что это такое?

Французская Мерега (фр) - яичные белки, взбитые с сахаром в устойчивую пену. Меренга бывает трех видов: французская (сырые белки, взбитые с сахаром), итальянская (белки, заваренные кипящим сахарным сиропом) и швейцарская (белки прогреваются с сахаром до температуры 45-60 С, а затем взбиваются). Выпеченная фр.и шв. меренги называется безе. — это взбитые с сахаром белки. Применяется Белки взбитые с сахаром и/или сахарной пудрой без предварительного нагрева (холодным способом), называются французской меренгой. Она используется в основном, как основа для дальнейшей выпечки изделий или как добавка в кремы. Французскую меренгу пекут в виде мелких пирожных или больших коржей, добавляют в бисквитное тесто, в тесто для суфле, масляные кремы, и т.п. для выпечки легкого воздушного печенья — безе, а так же как основа или составная часть для различного вида бисквитов.

Инструменты

Белки можно взбивать вручную или любым миксером — стационарным или ручным.

Мощность электроприбора не имеет значения. Белки взобъются в любом случае, только вручную или слабым миксером на это уйдет больше времени.

Единственно важное при взбивании белков — это вид самого инструмента, насадки.

Венчик может быть в виде капли, шара, пружинки или метелочки (с шариками или без шариков на концах), гребенки. В ручных миксерах венчики часто выглядят как две рамки, которые пересекаются во время вращения.

На фотографии можно увидеть некоторые типы инструментов или приборов, которые можно использовать для взбивания.

А что конкретно использовать — не принципиально.

Нельзя взбивать в блендере или в фудпроцессоре, т.е. в любом приборе, имеющем в качестве рабочей насадки ножи!

2. Посуда для взбивания.

Известно, что самые устойчивые белки взбиваются в медной посуде из-за химического взаимодействия меди и белков.
Все остальные виды материалов не влияют на качество взбивания.

Миску для ручного взбивания стоит выбрать с максимально скруглённым дном, из стекла или металла (пластик плохо отмывается от жира). Кроме того, учитывая, что одна рука будет занята сахаром, стоит поставить миску на сложенное в несколько раз влажное кухонное полотенце, так миска зафиксируется на столе.

Посуду для взбивания нужно обезжирить. Отлично с этим справляется кипяток или долька лимона (протрите ею миску и венчик). Затем посуду и венчик нужно вытереть досуха.

Белки взбиваются даже при наличии небольшого количества жира — современная техника справляется с этим замечательно!
Но жир влияет на стабильность меренги, а сделать её стабильной — наша главная задача.
Точно так же и влага влияет на стабильность меренги.
А что такое стабильная меренга? Это меренга, которая не расслаивается во время выпечки и/или хранения на воду и сухие составляющие.

Миска должна быть просторной. Если используете кухонный комбайн, он обязательно должен быть без герметичной крышки, так как нужен доступ воздуха к белкам.

1. Какие яйца использовать.

Суперсвежие яйца необходимы только в том случае, когда белок будет использоваться без термической обработки. Например, вы хотите добавить сырой взбитый белок в мороженое или крем.

Во всех остальных случаях – лучше использовать яйца недельной давности и более.

Белок в таких яйцах суше, яйца, как известно, подсыхают во время хранения. А чем суше белок, тем лучше он взобъётся.

2. Как правильно разделить белки и желтки.

Лучше всего разделяются на белок и желток холодные яйца, поскольку у холодного желтка оболочка более крепкая и не рвётся с такой лёгкостью, как у тёплого.

а. Приготовьте 4 миски: одну для белков, одну для желтков, одну для тех яиц, у которых белок с желтком не разделились, и одну вспомогательную, над которой вы будете разделять яйца.

Стоит придерживаться именно такой системы разделения яиц, поскольку если какой-то белок будет испорчен попаданием желтка, или скорлупы, или попадётся испорченное яйцо — не придётся выбрасывать все белки!

б. Вымойте руки и яйца горячей водой и мылом для посуды (чтобы не занести сальмонеллу, которая находится на скорлупе яиц).
в. Разбейте яйцо и вылейте его в миску.

г. Подхватите пальцами желток из миски и дайте белку свободно стечь через раскрытые пальцы.

д. Положите желток в миску номер один, вылейте белок в миску номер два. Если вам не повезло, и оболочка желтка порвалась, и он попал в белок, вылейте белок вместе с желтком в миску номер три.

3. Какой температуры должны быть белки.

Для взбивания белков холодным способом в 99 случаев из 100 белки должны быть температуры 22-25 градусов. И только если в рецепте особо оговорено, что белки должны быть холодными, используются белки из холодильника.

Чтобы быстро нагреть холодные белки, можно поставить чашку с белками в тёплую воду, и они нагреются очень быстро.

Во время взбивания белка воздух попадает в молекулярную сетку и удерживается там.
В тёплом белке молекулярная сетка более растяжима, более гибка и сумеет вместить большее количество воздушных пузырьков.

Для того, чтобы наглядно показать это, я провела эксперимент.

Взяла два белка от совершенно одинаковых яиц.

Как видите, я их взвесила, так что количество белка можно считать практически одинаковым.

Аккуратно отделила желтки. Белки вылила в одинаковые мисочки.

Одну отправила на час в холодильник, вторую оставила на столе.
Через час отмерила равное количество мелкого сахара и с помощью ручного электрического миксера (чтобы и тут были равные условия) по очереди взбила белки.

Что получилось?

Объём взбитого тёплого белка больше, чем холодного — это видно невооруженным глазом.

Объяснение этому простое — структура тёплого белка более растяжима, следовательно он вбирает гораздо больше воздуха и становится пышнее.

А теперь заглянем в серединку взбитого белка.

Так выглядит внутри холодный белок — он довольно плотный…

А это тёплый белок. Какие у него внутри воздушные пузыри! Не удивительно, что он более пышный!

Но и это не всё.
Посмотрите, как по-разному они держат форму:

Вот это тёплый: чёткие формы, устойчивый рельеф.

А это холодный — форма более расплывчатая, края сглажены.

Вот они через двадцать минут: тёплый держит форму, холодный — уже частично расплылся.
В духовке он и вовсе утратит форму и расплывётся.

Так почему же утверждают, что нужно взбивать холодные белки?

Всё очень просто – холодный белок взбивается быстрее. В те времена, когда не было электрических миксеров, взбивание белков было длительным процессом, достаточно трудемким — поэтому белки охлаждали. Да и успевали они нагреться от тепла рук за то время, что требовалось чтобы их взбить.

На промышленном производстве тоже используют охлажденные белки — если речь идет об одновременном взбивание большой массы белков, которое требует длительного времени, плюс строгие санитарные нормы, которые регламентируют такие процессы.

В домашних условиях, при современных миксерах, белки лучше нагревать.

Изделия из холодного белка получаются более плотные и хуже поднимаются во время выпечки.

1. Сахар для взбивания должен быть мелким, насколько это возможно.
Кроме того, желательно купить сахар хорошего качества, который хорошо растворяется в воде.

Этим требованиям отвечает специальный кондитерский сахар – мелкий и очень чистый.

Крупинки сахара — это абразив, во время взбивания они усиливают воздействие венчика на белки, так что чем больше крупинок, тем лучше взбивание.
Кроме того, сахар должен раствориться во время взбивания, чтобы связать воду, из которой состоит белок. Чем мельче сахар, тем лучше он растворяется.

В зависимости от рецепта, сахар может быть всыпан весь во время взбивания или частично — во время взбивания, частично — вмешан во взбитые полностью белки.

2. Использовать сахарную пудру для взбивания белков не рекомендуется! Белки с сахарной пудрой получаются слишком плотными и имеют малый объем.

Это объясняется тем, что пудра растворяется слишком быстро и, в силу гигроскопичности сахара, обладает способностью впитывать влагу, моментально превращаясь в сироп.

Поэтому при взбивании обычно используют сахар, а для вмешивания в белки – сахарную пудру.

Готовая сахарная пудра, купленная в магазине, всегда содержит крахмал! Его добавляют, чтобы сохранить сыпучесть сахарной пудры. Это следует учитывать, поскольку внесение крахмала в меренгу влияет как на структуру изделия, так и на вкус. Выпеченные меренги с сахарной пудрой высыхают быстрее, т.к. крахмал связывает жидкость, имеющуюся в белках. С другой стороны, объем таких меренг бывает меньше, они выходят плотнее, привкус крахмала, возможно, будет чувствоваться, и к этому надо быть готовым

3. Нужна ли соль и/или кислота при взбивании белка?

В одних книгах пишется, что нужно при взбивании добавлять щепотку соли и creme of tartar (винный камень, Порошок белого цвета, с кисловатым вкусом. По химическому составу - кислая винная соль. Производится из окаменевшего осадка в винных бочках. Применяется как кислотная составляющая в разрыхлителях и как стабилизатор при взбивание белка. Заменяется лимонной кислотой или уксусом. , соль винной кислоты) для стабилизации белка.
В других — что нужно добавлять только creme of tartar .
В третьих — что ничего не нужно добавлять.

Наука говорит следующее:

Куриный белок состоит из воды на 85%, оставшиеся 15% составляют белки альбумин, глобулин, лизоцим и так называемые кофакторы (витамины, минералы).
Воды много — фактически, это водный раствор белка. Если мы начнём его просто взбивать, то получим пену. Только пена эта будет неустойчивой, поскольку концентрация белка весьма невелика. Повысить концентрацию в домашних условиях мы не можем.
А что можем? Связать воду, увеличив тем самым вязкость раствора! При этом нам нужно сделать это так, чтобы белок не выпал в осадок!
Вязкость водного раствора мы повышаем добавлением сахара, а предотвращаем выпадение белка в осадок добавлением соли и кислоты.
При этом соль нужно добавлять в начале взбивания, а кислоту — лучше ближе к концу взбивания и при этом ни в коем случае не превысить правильное соотношение, иначе вместо стабилизации белка произойдёт его выпадение в осадок.

Я не производила целенаправленного сравнения, как влияет добавление или не добавление соли/кислоты на меренгу.
Пекла и с добавлением, и без добавления. Проблем не было.
Как правило, я следую рецепту, если доверяю автору.
А вы решайте сами, добавлять или нет.

Технология

1. Приготовьте сахар: отмерьте нужное количество, возьмите лист плотной бумаги, согните его пополам и насыпьте в него сахар.

2. Вылейте белки в миску, поставленную на влажное полотенце.

3. Начните взбивать белки на малой скорости.
На данной стадии задача – растянуть молекулярные связи с тем, чтобы вбить в белки как можно больше воздуха.

Белки постепенно помутнеют и превратятся в пену с крупными пузырьками воздуха внутри.

4. В белковую пену, не переставая взбивать, начните добавлять сахар.

Техника добавления сахара следующая: возьмите лист бумаги, в который насыпан сахар, и со сгиба листа тоненькой непрерывной «струйкой» всыпайте сахар в белки.

5. После того, как весь сахар будет добавлен, увеличьте скорость взбивания и продолжайте взбивать, пока пена не станет плотной, белой, блестящей, и пока меренга не взобьется до нужной вам степени.

Степени взбитости

Первая степень: мягкие пики.

Если поднять венчик из миски с взбитым белком, на его прутьях остается небольшое количество белка, повисающее в виде язычков.

Если венчик с остатками белка поднять кверху, язычки сразу согнутся. Если миску с такими белками попробовать наклонить, белки начнут медленно сползать по стенке миски.

Вторая степень: средние пики.

Если поднять венчик из миски с взбитым белком так, как выше описано, острые язычки согнутся, но не сразу, а через несколько секунд. Взбитая масса белков не выливается из перевернутой миски.

Третья степень: жесткие пики.

Если поднять венчик из миски с белками, как описано выше, то образуются четкие пики, язычок которых не сгибается, а остается острым как иголочка.

Четвертая степень: сухие белки.

Если поднять венчик из миски с белками, то внутри прутьев венчика остается плотный шар взбитого белка, который очень прочно там держится.

Пятая степень: испорченная меренга.

Если взбивать белки слишком долго, то происходит отсекание жидкости. Меренга теряет устойчивость и объем, разжижается и становится «рябой», похожей на творог с сывороткой.

Для каждого конкретного вида выпечки обычно указывается, какой вид меренги используется и до какой степени нужно меренгу взбивать.

В общем случае, для выпечки безе или отделки тортов или меренгу взбивают до жестких пиков, а для приготовления густого теста с взбитыми белками – до мягких или средних пиков.

Существует несколько методик выпекания меренги.

Общие указания.

1. Духовку следует нагреть заранее. Даже если градусник показывает нужную температуру, прогревайте духовку еще 10 минут, чтобы температура была однородной по всему объему.

2. Меренгу выпекают на листах, застеленных пекарской бумагой, или на силиконовом коврике. Пекарскую бумагу можно слегка смазать и припылить мукой, но, в принципе, можно выпекать без смазывания.

3. Отсаживать взбитый белок можно ложкой, можно использовать кондитерский мешок с насадками «звёздочка» или «трубочка».

4. Как долго выпекать и при какой температуре – зависит от конкретного рецепта.
Термин «выпекать» в данном случае — дань условности. На самом деле, меренги не столько пекутся, сколько сушатся.

Режимы выпечки.

Если цель – получить полностью пропечённую меренгу, вкусную, воздушную, но при этом пожертвовать немного белизной и идеальностью форм, то стоит сделать так:

Разогрейте духовку до 130-140 градусов, поставьте меренгу и немедленно уменьшите температуру до 100 — 110 градусов, а через 15 минут — до 50-60 градусов (если это возможно) или продолжайте печь при чуть приоткрытой дверце.

Если цель — получить снежно-белую меренгу, полностью сохранившую форму, но плотную — то пеките с самого начала при температуре 50-60 С.

Если хотите получить белую, воздушную меренгу и вас не пугают трещины на поверхности — начинайте печь при 110С и через 15 минут уменьшите температуру до 60-70 С.

Особые виды меренг, как пирожное «павлова» вообще пекутся при температуре от 160 до 200 С.

5. Время выпечки заранее предсказать невозможно – запаситесь терпением.

Обычно в книгах пишут: полтора – два часа. Мне ещё ни разу не удалось просушить меренгу за такое короткое время. У меня уходит до 5-6 часов. Обычно я пеку меренги вечером и оставляю подсушиватся в духовке на всю ночь. Но с точки зрения безопасности, такой метод выпечки можно рекомендовать только для тех, у кого есть электродуховки.

Можно проверить меренгу, проколов её ножом.

Тёплая меренга может быть слегка вязкой в середине, поэтому степень выпечки нужно проверять только у остывшего изделия.

Рецептов меренги множество.

Самый стандартный: на 1 белок — 1\4 стакана сахара.

Белки бывают разные, сахар тоже, да и стакан стакану рознь..

Рецепт из » Кулинарной библии» Ирмы Ромбауер:

125 мл белка + 200 гр сахара
или
125 мл белка + 135 гр сахара (взбить)+ 120 гр сахарной пудры (вмешать)

рецепт из книги » Десерты» школы Кордон Блю:

2 белка + 155 гр мелкого сахара.

Для того, чтобы испечь идеальную меренгу, нужно поэкспериментировать с вашей конкретной духовкой, а также подобрать тот рецепт, который понравится больше всего именно вам.
Могу только отметить следующее: чем больше сахара, тем плотнее будет меренга и тем ниже должна быть температура выпечки.
Это объясняется тем, что сахар карамелизуется от нагревания и, с одной стороны, придаёт большую устойчивость структуре меренги, а с другой стороны, превращается в карамель при сильном нагреве и даёт кремовый цвет и привкус жженого сахара.
Поэтому для птифуров с масляным кремом можно использовать объёмное соотношение белков к сахару как 1:2. Но для торта — мороженного с более жидким кремом (например, взбитые сливки) лучше увеличить количество сахара до соотношения 1:3.

Хранение

Выпеченная меренга очень чувствительна к влаге.
Чем больше сахара в меренге, тем плотнее она получается и тем лучше она хранится.
Поэтому храните её в герметически закрытой ёмкости и не используйте для прослойки кремы, содержащие жидкость.
Если меренга всё же обмякла при хранении – её можно снова подсушить в духовке.

Если белок не взбивается: добавьте в него небольшое количество лимонного сока или уксуса. Белки обязательно взобьются, но будут более плотными, чем без добавления кислоты.

Если вы перевзбили меренгу, и она створожилась, это можно попытаться исправить.

Возьмите еще один белок, начните его взбивать, как обычно. Вместо добавления сахара начните по столовой ложке добавлять испорченную меренгу. Когда весь белок станет однородным, добавьте тот сахар, который требуется для добавленного белка.

Если безе не поднялись, а расползлись на листе, если они сгорели внутри, если из них выделился клейкий сироп, то причинами неудачи могут быть следующие:

— не точно выдержано соотношение сахар-белки. В следующий раз взвешивайте-отмеряйте сахар внимательнее.
— белки взбиты слишком сильно или слишком слабо. Вероятно, у вас слишком сильный или слишком слабый миксер. Если миксер слишком сильный, останавливайте его до того, как меренга достигнет нужной степени жесткости, и продолжайте взбивать руками. Если миксер слишком слабый — взбивайте дольше и обязательно добавьте кислоту, она будет способствовать большей устойчивости белков.
— высокая влажность воздуха в день выпечки. Не пеките безе в дождливую погоду.

— сахар плохого качества, не успел раствориться во время взбивания. Смените сахар. Если нет такой возможности — измельчите сахар в ступке или блендере.

Безе смело можно назвать кулинарным парадоксом - будучи очень простым кондитерским изделием из всего двух компонентов (белок и сахар), оно умудряется выглядеть как настоящий изыск. И подчас требует немалого кулинарного мастерства, а также знания большого числа нюансов. Сегодняшний гостевой пост от проекта «Маниф ТВ» представляет вашему вниманию то, что будет интересно и полезно узнать всем любителям сладкого.

Безе или меренга?

Существует мнение, что безе и меренги - не одно и то же. Согласно этому мнению, безе - это яичный крем, приготовленный из взбитых белков с сахаром, а меренга - хрустящее изделие, сделанное в определённой форме из безе. Правомерно это мнение или нет - вопрос для отдельной дискуссии. Далее в статье под словом «безе» будет подразумеваться именно белковый крем, а под словом меренга - выпеченная хрустяшка.

Само же слово «безе» (фр. baiser) пришло к нам из французского языка, и переводится как «поцелуй». Происхождение слова «меренга» не так однозначно. Согласно одной из версий, оно также пришло из французского языка, в который попало из немецкого, а именно из названия швейцарского города Майринген (нем. Meiringen), где впервые угощение было придумано и выпечено кондитером Гаспарини. Дата появления - XVII век. Как и масса других гениальных изобретений, меренга появилась на свет чисто случайно - Гаспарини однажды так увлёкся взбиванием белков, что они превратились в крутую пену. Так как сей господин любил кулинарные эксперименты, он не долго думая, отправил пену в духовку. В результате получилось хрустящее пирожное, быстро завоевавшее популярность у местной знати, а затем и у простого народа.

В конце XVII века рецепт меренги в том виде, в котором он используется и сейчас, появился в кулинарной книге известного повара Франсуа Массиало. Существует версия о том, что Массиало разработал этот рецепт самостоятельно, дабы не выбрасывать яичные белки, часто остававшиеся без надобности. И он же ввёл термин «меренга» в употребление. Создал ли он этот рецепт сам, или опёрся на опыт своего швейцарского коллеги - доподлинно неизвестно. Однако то, что меренга быстро завоевала популярность за счёт вкуса и простоты изготовления - факт.

Рецепты безе

Существуют три рецепта безе:

• французский (тот самый, к которому мы привыкли)
• швейцарский
• итальянский

Безе по-французски

3,5 часа

Ингредиенты

2 порции

2 куриных яйца

150 г. сахарной пудры

при желании - 1/3 ч.л. растворимого кофе

Отделите яичные белки от желтков, после чего взбейте белки до слегка стоячей пенки. Затем продолжайте взбивать до густой стоячей пены, постепенно засыпая сахар. Выдавите из готового безе меренги любой формы, выложите на бумагу и отправьте в духовку, разогретую до 100-110 градусов. Дверцу печи во время выпекания оставьте приоткрытой. Через два-три часа выньте лист из духовки и вуаля - перед вами сладкие хрустящие меренги.

В безе можно добавить кофе для придания ему красивого оттенка и более изысканного вкуса: в отличие от какао, оно не осаждает белки. Соскребать меренги вовсе необязательно - после остывания они сами по себе отслаиваются от пергамента.

Безе по-швейцарски

1,5 часа

Ингредиенты

2 порции

2 куриных яйца

150 г. сахарной пудры

Подготовьте ёмкость с горячей водой, и поместите в неё чашку для взбивания яиц. В чашку вывалите белки с сахарной пудрой, после чего начните взбивать. Особенность этого метода в том, что в белки можно добавить сразу весь сахар. Получив густую однородную стоячую пену, выдавите из неё меренги, и отправьте в разогретую до 100-110 градусов духовку.

Безе по-швейцарски значительно гуще и плотнее классического, а также склонно к быстрому высыханию. Формы из него можно выпечь за час, а то и меньше, и будучи твёрдыми снаружи, они останутся мягкими внутри.

Безе по-швейцарски довольно упругое и отлично держит заданную форму. Из него можно сделать меренги с витиеватыми узорами, которые не растекутся и не просядут. Некоторые кулинары ставят водяную баню на плиту и взбивают прямо там, но мы этого делать не рекомендуем, поскольку на плите легко можно допустить перегрев воды. Температура воды для подогрева не должна превышать 42-43 градусов.

Безе по-итальянски

1,5 часа

Ингредиенты

2 порции

2 куриных яйца

200 г. сахара

100 г. воды

По-настоящему лёгким и воздушным является безе по-итальянски. Для его приготовления сначала засыпьте в кастрюлю сахар, и залейте водой, доведите смесь до кипения и варите, пока сахар не растворится и смесь слегка не загустеет. Затем снимите сироп с конфорки. Белки взбейте в слегка стоячую пенку, после чего тонкой струёй очень медленно заливайте в неё горячий сироп (он не должен успеть сильно остыть, но и, в то же время, не должен быть кипящим). При заливании сиропа интенсивно взбивайте массу до полного загустения.

В первые моменты может показаться, что смесь слишком жидкая и не взобьётся вообще - не стоит поддавайтесь этому впечатлению, ведь при должном упорстве безе взбивается очень успешно. Из такого крема можно сделать лёгкие воздушные меренги, тающие во рту (выпекаются так же, как и две предыдущие разновидности). Однако лучше его использовать для обмазки коржей, ведь он долго не сохнет и не расслаивается, в отличие от своих французского и швейцарского собратьев.

Общие правила приготовления безе

• Ёмкость, в которой взбиваются яйца, должна быть абсолютно сухой, без капелек воды и жира. Всего одна шальная капля воды, оставшаяся на стенках кастрюли для взбивания яиц - и о густой стоячей пене можно забыть. Даже если пена почти взобьётся, на дне будет скапливаться жидкий сироп, не дающий белкам взбиться до острых пиков (так обычно называют крутую почти неподвижную пену).
• Сахар следует добавлять только после того, как белки взбиты в лёгкую пенку - в противном случае может наблюдаться тот же эффект, что и при наличии на стенках ёмкости капелек влаги или жира. Исключение - безе по-швейцарски.

Вот так следует взбить пенку, прежде чем начать добавлять сахар

• Попадание даже одной капельки желтка поставит жирный крест на густой пене. Чтобы предотвратить это, можно использовать такую хитрость: разбить яйцо с обоих концов - белок выйдет сам, а желток останется в яйце. Остатки белка можно выскрести, разбив проломленное яйцо вдоль. А если капля желтка все-таки проскочила в белковую массу, её можно вытащить, поддев яичной скорлупой.
• Меренги скорее не выпекаются, а сушатся. Именно поэтому на протяжении всего процесса готовки, духовку необходимо держать слегка приоткрытой (на 1-1,5 см). В закрытой духовке меренги останутся мягковатыми (из-за неполной просушки), и могут подгореть.
• Не стоит использовать залежавшуюся сахарную пудру для взбивания белков - она должна быть только свежеприготовленной. В противном случае эффект будет таким же, как и в первом пункте, ведь сахарная пудра через короткое время насыщается влагой, поглощая её из воздуха.

Пена, жёстко держащаяся на венчике - признак верно сделанной работы

• Храните меренги в закрытой таре или в плотно завязанном пакете, иначе они впитают влагу из воздуха и размякнут. Однако здесь есть интересный момент - если совсем чуть-чуть размякшие меренги успеть положить в закрытую ёмкость на некоторое время, они восстановят свою твёрдость и сухость. Правда, с меренгами, размякшими в большей степени, такой номер не прокатит.

Меренгой также называется и вид латиноамериканского танца. И надо отметить, что ритмы этого танца очень схожи с ритмами миксера, взбивающего белки.

В царской России вместо слова «безе» употребляли термин «испанский ветер». Считалось, что их лёгкость и шуршание очень похожи на тёплый летний ветерок.

В сухую погоду при низкой влажности воздуха взбить яйца в густую стоячую пену намного легче, чем при высокой влажности воздуха. Консистенция яичного крема получится предельно густой без добавления пресловутой щепотки соли или лимонной кислоты.

Самая большая меренга была испечена в 1985 году в городе Фрутал (Швейцария). На её изготовление ушло 120 кг сахара и 2500 яиц. Длина безе-рекордсмена составила более 100 метров, а вес составил свыше 200 кг. Для её выпекания была построена отдельная печь, а подали такую меренгу с 80 л кондитерского крема (какого конкретно - не сообщается).

Профессиональные кулинары для достижения максимально воздушной массы, пользуются ручным венчиком, причём взбивают пену зачёрпывающими (а не размазывающими) движениями, стараясь загрести как можно больше воздуха. Таким образом, пена обильно наполняется пузырьками, придающими ей лёгкость и воздушность.

Спиральный венчик лучше других загребает воздух, делая пену максимально пышной и стоячей

P.S. Такие «поцелуйчики» (безе) будут отличным подарком представительницам прекрасного пола, тем более, что 8 марта не за горами. Порадуйте своих дам вкусными воздушными меренгами. О том, как их сделать по-настоящему праздничными и романтичными, рассказано в

ФРАНЦУЗСКАЯ МЕРЕНГА Ингредиенты: - 2 белка - 150 г сахара - щепотка соли Подробнее: Рецептов меренги множество. Рецепт из " Кулинарной библии" Ирмы Ромбауер: 125 мл белка + 200 гр сахара или 125 мл белка + 135 гр сахара (взбить)+ 120 гр сахарной пудры (вмешать) рецепт из книги " Десерты" школы Кордон Блю: 2 белка + 155 гр мелкого сахара. Для того, чтобы испечь идеальную меренгу, нужно поэкспериментировать с вашей конкретной духовкой, а так же подобрать тот рецепт, который понравится больше всего именно вам. Могу только отметить следующее: чем выше соотношение белков и сахара, тем плотнее будет меренга и тем ниже должна быть температура выпечки. Это объясняется тем, что сахар карамелизуется от нагревания и, с одной стороны, придаёт большую устойчивость структуре меренги, с другой стороны, превращается в карамель при сильном нагреве и даёт кремовый цвет и привкус жженого сахара. Поэтому для птифуров с маслянным кремом можно использовать объёмное соотношение белков к сахару как 1:2. Но для торта - мороженного с более жидким кремом (например, взбитые сливки) лучше увеличить количество сахара до соотношения 1:3. ***Белки должны быть температуры 22-25 градусов. Почему ошибочно утверждают, что нужно взбивать холодные белки? Всё очень просто – холодный белок взбивается быстрее. Но это его минус, а не плюс – он не успевает вобрать достаточное количество воздуха! Изделия из холодного белка получаются более плотные и хуже поднимаются во время выпечки. ***Сахар для взбивания должен быть мелким, насколько это возможно. Поэтому, если в наличии имеется блендер – стоит измельчить сахар перед употреблением. Крупинки сахара - это абразив, во время взбивания они усиливают воздействие венчика на белки, так что чем больше крупинок - тем лучше взбивание. Кроме того, сахар должен раствориться во время взбивания, чтобы связать воду, из которой состоит белок. Чем мельче сахар - тем лучше он растворяется. ***Соль нужно добавлять в начале взбивания, кислоту - лучше ближе к концу взбивания и при этом ни в коем случае не превысить правильное соотношение, иначе вместо стабилизации белка произойдёт его выпадение в осадок. Я не производила целенаправленного сравнения, как влияет добавление или не добавление соли/кислоты на меренгу. Пекла и с добавлением, и без добавления. Проблем не было. Как правило, я следую рецепту, если доверяю автору. А вы решайте сами, добавлять или нет. ***Если при выпечке внизу почему-то оказался сахарный сироп и безе намертво прилипло к бумаге. Для этой неудачи есть несколько причин: - не очень точно выдержано соотношение сахар-белки - белки взбиты слишком сильно - высокая влажность воздуха в день выпечки

Отделяем белки от желтков. Нам понадобится 4 белка.

В кастрюльку положим 225 г сахара и 10 г ванильного сахара.

Нальём 65 г воды. И поставим на огонь, можно не церемониться и сразу на довольно сильный. Помешивая, доводим сироп до растворения сахара, затем чуть уменьшаем огонь и варим сироп уже не трогая.

Пока готовится сироп, взбиваем белки в пышную пену.

Не упускаем из виду сироп! Нам очень важно сварить его до определённой температуры — 117-118 градусов. Поэтому контролируем её с помощью термометра. Если у вас его нет, можно сделать пробу на мягкий шарик. Заранее подготовить ледяную воду. А потом, когда с момента варки сиропа пройдёт 3-4 минуты, зачерпнуть ложкой немного сиропа и опустить эту ложку в ледяную воду. Затем попробовать скатать из сахарной массы мягкий шарик. Если он получается, то сироп готов. Если сироп просто растворяется, значит, ещё рано. Если сахарная масса в холодной воде твердеет, то сироп вы переварили. Но, как видите, всё это довольно неудобно. Хотя бы потому, что пока вы будете, особенно с непривычки, проводить эти пробы, ваш сироп сто раз переварится. Рекомендуется на время проведения теста снимать кастрюльку с огня, но… в общем, это тоже не очень удобно. Куда более интересный и занятный способ недавно показала у себя в инстаграме наш знаменитый кондитер Нина Тарасова, которая, кстати, тоже отметила, как неудобно делать пробы на шарики. Нина предлагает из проволоки заранее скрутить петельку, а потом окунуть её в кипящий сироп и попробовать выдуть пузырь, наподобие мыльного. Если пузырь выдувается, значит, сироп готов. Посмотреть, как это выглядит, можно в инстаграме у Нины.

Ну, а вообще — купите термометр, они бывают очень недорогими, а сколько раз вам пригодятся!

Ну, вот сироп сварился, включаем миксер, начинаем опять взбивать белки…

Давно пора было сделать пост, рассказывающий о том, как правильно приготовить меренгу, какие типы или виды меренги существуют, как использовать меренгу и как правильно её хранить.

Безе́, мере́нга (фр. baiser - поцелуй; фр. meringue - меренга) - французский десерт из взбитых с сахаром и запечённых яичных белков

Скажите мне, кто не любит меренгу как самостоятельный десерт или же в составе более сложных десертов. Мы часто видим меренгу в виде небольших куполов, в лимонных тартах, а всеми известный десерт Павлова — ни что иное, как меренга с добавлением крахмала в состав. Даже в муссы иногда имеют меренгу в качестве одного из компонентов, которая придаёт им большую нежность и воздушность. Любимые макарон также делают на основе французской и итальянской меренги. Иногда торты покрываются меренгой снаружи или внутри. Бисквиты (типа Дакуаз) также имеют в составе меренгу. Идей применения меренги существует десятки, поэтому так важно основательно разобраться в меренге, чтобы не делать ошибки в последствии.

Отсюда ясно, что меренгу используют сырую и готовую, всё зависит от целей и идей. Разделяют несколько видом меренги, отличающиеся способом приготовления и составом.

Какие виды меренги бывают

Французская

• Белок — 100 г
• Сахар — 200 г

Взбиваем в чаше миксера.

Итальянская

• Белок — 100 г
• Сахар — 200 г
• Вода — 100 г

Швейцарская

• Белок — 100 г
• Сахар — 200 г

Нагреваем сахар и белки на водяной бане до 50-75° С. Взбиваем в чаше миксера.

Можно обратить внимание, что состав практически идентичен, меняются только технологии приготовления. Начнём с того, что существует базовое правило, касаемо ингредиентов. На каждую часть белка используется две части сахара, как в нашем примере. Но, пропорции можно менять по своему желанию.

Работаем правильно

Важно постепенно повышать скорость взбивания белков. Это отражается на размере пузырьков воздуха, которые будут образовываться в процессе работы. А точнее на их однородности. Если включить сразу высокую скорость, вы получите меренгу, в которой пузырьки воздуха будут иметь разный размер, а это отрицательно скажется на текстуре, внешнем виде и других характеристиках меренги.

Все инструменты должны быть чистыми (белок не любит жир), а сам белок качественно отделён от желтка. Даже если в белок попадёт небольшая часть желтка или другого жира, меренга может не взбиться совсем.

Зачем мы убираем меренгу в духовку? Мы хотим подсушить её (не запечь), то есть дать влаге испариться. Поэтому стандартной температурой будет 100 градусов. Однако, иногда мы понижаем температуры до 60-70 градусов, например, если духовка греет сильнее и меренга желтеет; или же наоборот повышаем температуру, чтобы получить румяную меренгу с более жестким внешним слоем и мягкой начинкой. Таким образом, меренгу можно сушить не только в духовке, но и приборах для сушки овощей — в них как раз подходящие нам температуры.

Когда мы взбиваем белки, они насыщаются воздухом. Чем дольше мы взбиваем – тем мельче становятся воздушные пузырьки. Когда мы добавляем сахар, то при взбивании он растворяется за счет влаги белков и обволакивает пузырьки воздуха, стабилизируя их. Поэтому нам не важно — сахар используем мы или сахарную пудру (если нет особых условий).

Давайте рассмотрим способ приготовления каждого типа меренги детальнее.

Французская меренга

Считается самой простой и неприхотливой. Ингредиента всего две (сахар и белок), требуется только миксер и чаша. Эта меренга быстро оседает, поэтому готовить её нужно непосредственно перед применением. Поскольку белок не подвергается термической обработке, французскую меренгу желательно выпекать (сушить) в духовке.

Белок переливаем в чашу миксера и начинаем взбивать. Иногда для стабилизации белка (чтоб он лучше взбивался) добавляют щепотку лимонной кислоты, винный камень, уксус и так далее. Также помогает температура белков (при комнатной они взбиваются быстрее). Но при мощности современных миксеров, даже ручных, у нас нет потребности в этом. Любой, даже холодный, белок даст вам правильную текстуру и консистенцию.

Готова меренга тогда, когда она становится гладкой и очень глянцевой. Это готовит о том, что сахар полностью соединился с белком, пузырьки воздуха стали маленькими и меренга готова к использованию.

Швейцарская меренга

Более стабильна, чем французская. Используем белок и сахар.

Прежде всего мы прогреваем сахар и белки на водяной бане (важно, чтоб вода не касалась дна чаши миксера). Достаточная температура — 45-50 градусов, но чтобы обезопасить себя, греем до 50-70. Здесь можно обойтись без термометра. Просто протирайте массу между пальцев, если крупинки сахара не чувствуете, можно снимать чашу с бани.

Но пока вы греете белки с сахаром, помешивайте их венчиком, или миксером.

А уже потом взбивайте в полную силу.

Итальянская меренга

Здесь мы варим сироп из воды и сахара. А потом его вливаем во взбиваемые белки. Такой тип меренги считается самым стабильным (хорошо держит форму, самая гладкая поверхность). Кроме того, такая меренга самая безопасная — белки подвергаются термической обработке (горячий сироп).

В сотейник наливаем воду, добавляем сахар и ставим на огонь.

Ставим на огонь и начинаем нагревать. Приготовьте термометр (лучше типа щуп). Нам не важна мощность огня, но чем она ниже, тем плавнее процесс. Поэтому новичкам рекомендую варить сироп на среднем огне. Варим массу до 121 градуса. В этот момент полностью выходит вода, то есть остаётся только сахар. Поэтому соотношение белка и сахара в этой меренге ничем не отличается, просто техника приготовления меняется. Соответственно, изначальное количество воды также не играет большой роли. Можно налить и больше, вы просто дольше будете варить сироп до необходимой температуры.

Будьте внимательны, щуп не должен касаться дна сотейника — там температура выше.

Когда сироп прогреется до 109 градусов, начинайте взбивать белки. Скорость также повышаем плавно. Идея в том, что когда сироп дойдет до 121 градуса, белки уже хорошо взобьются в хорошую пену.

При достижении сиропом температуры 121 градус, снимите сотейник с огня и дайте маски успокоиться, пузырьки должны исчезнуть. Крупные пузыри в сиропе могут испортить текстуру меренги. Не бойтесь, температура сиропа нам не важна, мы варили его с целью выпарить воду.

Когда сироп успокоился, вливайте его тонкой струйкой на белки. Обязательно на стенку чаши, чтобы венчик не касался.

Когда весь сироп влили, увеличивайте скорость и взбивайте меренгу до всё того же гладкого, блестящего состояния.

Итоги

Мы с вами поняли, что типы меренги отличаются техникой приготовления и результатом (в основном именно стабильностью). Итоговый состав всегда одинаковый (сахар и белок). Если говорить о безопасности продукта и стабильности, меренги идут в следующем порядке: французская, швейцарская и самая удобная — итальянская.

Консистенция

Не важно, какой тип меренги вы выбрали сегодня, можно регулировать её консистенцию. Меренгу взбивают до мягких, средних и жёстких пиков. Первая идёт на суфле, вторая для кремов и теста, третья — декор, работа с мешком и насадками. Нет чёткого правила, сколько взбивать меренгу до получения нужной консистенции. На это будут влиять количество ингредиентов, мощность миксера и тип меренги.

Однако, самое важное — не перевзбить меренгу. Если она пошла комками, не блестит, а поверхность не гладкая — скорее всего вы её испортили. Именно такая меренга «плачет» в духовке — то есть выделяет воду, которая густым вязким сиропом собирается под изделиями. Почему так произошло? Мы разрушили белок.

Высокая кухня

Когда мы научились работать с меренгой, освоили её тонкости, пропорции и техники, пора подумать об усложнении. Все любят меренгу, она вкусная и, как мы поняли, достаточно универсальна. Однако, мы не можем придать меренге яркий вкус фруктов и ягод. Потому что любое необходимое для вкуса количество влаги изменит консистенцию меренги.

Значит нужно найти способ. Использовать альбумин — то есть сухой белок. Идея в том, что яичный белок на 90% состоит из обычной воды. Поэтому если вылить его на противень и поставить в духовку при 90-100 градусах, постепенно вода полностью испарится, останется только сухой желтоватый порошок — это и будет альбумин. Мы, конечно, не будет делать его сами, а просто воспользуемся альбумином, который продают в кондитерских магазинах.

Что происходит дальше? Мы восстанавливаем белок — смешиваем 1 часть альбумина и 9 частей ЛЮБОЙ жидкости. Вот и наступает ароматизация будущего белка. Причём вкус будет потрясающе сильный. Вы можете использовать соки ягод, фруктов и даже овощей. Бонусом будет ещё и то, что нам не понадобится краситель, соки сами сделают окраску.

Когда вы соедините альбумин с жидкостью, просто тщательно перемешайте всё до однородности, а дальше используйте эту массу ровно так же, как использовали бы обычный яичный белок. Подробнее можно рассмотреть эту технику на примере пирожного « «, в котором мы делаем малиновую меренгу.