Кондитерские макароны в домашних условиях. Рецепты с фото

Домашние способы приготовления макарони пирожное: рецепты.

Macarons (макарони пирожное) требует тщательного соблюдения пропорций и основных особенностей технологического процесса. Малейшее отклонение от этих требований приводит к плачевному результату и разочарованию в возможности приготовления этого десерта в домашних условиях. Предлагаю вашему вниманию несколько проверенных рецептов этого французского пирожного – от самого сложного до более простого.

Как приготовить макарони пирожное: классический рецепт

Залог вкусного десерта: строгое соблюдение рецепта

Поскольку этот десерт очень требователен к приготовлению, первый раз попробуйте испечь небольшую порцию.

Подготовьте:

Муки миндальной и сахарной пудры – по 150 г
Белков яичных – от 2 яиц по 60 г каждый (состаренные при комнатной температуры не менее суток)
Сахара – 210 г (150 гр. в тесто, 60 гр. в начинку)
Воды – 60 г
Красителя пищевого – 3 г
Малины – 600 г
Шоколада темного – 200 г
Сливок 30% – 200 г

Подробные технологические этапы:

Основой этого способа приготовления является итальянская меренга, что гарантирует наибольшую вероятность идеальной выпечки. Для определения температуры сиропной массы во время приготовления необходимо наличие кондитерского термометра.
Для начинки нам понадобится ганаш. Готовим его за сутки до приготовления macarons.

Для этого:

Ягоды малины разминаем при помощи блендера
Перетираем через сито
Соединяем с сахаром, количество которого добавляем на свой вкус (60 г)
Кипятим сливки
Смешиваем с горьким шоколадом
Выливаем в малиновое пюре
Взбиваем
Накрываем полиэтиленом
Выдерживаем в прохладном месте сутки

Тестовую основу пирожного готовим так:

Просеиваем муку и пудру в одну тару
Прожариваем около трех минут при температуре 120 градусов
Охлаждаем
Соединяем с красителем и белком

Важно: Заранее выдержите белки не менее суток при комнатной температуре. Это залог идеального вкуса и вида готового изделия

Для сиропа:

Смешиваем сахар и воду
Прогреваем до растворения сахара на слабом огне

Далее взбиваем оставшийся белок до образования пены.
Вливаем в него аккуратно сироп, не касаясь стенок чаши и венчика миксера
Взбиваем до тех пор, пока масса не охладится до 30 градусов
Полученную меренгу вводим поэтапно в муку
Мешаем до приобретения тяжелой тягучей массы
Достигнув этого состояния прекращаем замешивание. Затянувшаяся процедура может послужить образованию теста не соответствующего качества
Кондитерскому мешку подбираем плоскую круглую насадку толщиной 8-10 мм
Перекладываем в него полученную массу
Отсаживаем макарони в шахматные ряды на противень, выстланный пергаментной бумагой. Лучше запастись специальным силиконовым ковриком для пирожного, где уже выделены четкие формы
Встряхните противень с полуфабрикатами, чтобы они ровно распределились и исчезли остатки не нужного воздуха. Можно дать выстояться около часа. Но я отправила сразу на выпечку. Тесто хорошо поднялось
Выпекайте в разогретой духовке на режиме «конвекция» при 150-16 градусах
Сначала 7 минут в одной позиции, затем достаньте противен и переверните на 180 градусов
Выпекайте еще 7 минут
Снимайте выпечку после остывания листов

Если в процессе выпекания тесто не поднялось ищите причину в нарушении технологии приготовления: не точно отмерили составляющие, не правильно замесили тесто (поздно остановились оно получилось через чур тугим), слабая температура духового шкафа.

Теперь переходим к соединению половинок

Подберите максимально подходящие по размеру заготовки
На одну из долек, используя кондитерский мешок, выдавите ганаш, накройте второй частью

Видео: Макарон – миндальное пирожное. Macaron как приготовить? Простой рецепт: макаронс, макарун, макарони

Как приготовить макарони пирожное: простой рецепт

Легкий способ приготовить макарони пирожное

Еще один проверенный способ приготовления. Если не получилось приготовить по предыдущему рецепту с этим справитесь наверняка. Необходимым условиям является печь с конвекцией. Если этот режим отсутствует не пытайтесь экспериментировать – не получится.

Подготавливаем:

Белок комнатной температуры – 105 г
Сахар – 110 г
Мелко перемолотый миндаль (не готовая купленная мука) – 140г
Сахарную пудру – 90 г
Соль – ¼ ч.л.
Гелевую пищевую краску – 1 пакетик

Приступаем к работе:

Отмеренную норму сахарной и миндальной пудры соединяем, перемалываем, просеиваем
Растапливаем на водяной бане сахар с белком
Помешиваем, не допуская свертывания белковых соединений, до полного растворения сахара
При достижении температуру 60 градусов, снимаем с плиты
Сыплем порцию соли
Взбиваем до плотной пены. Готовность проверяем при помощи ножа – остается след, значит пики необходимой плотности
Добавляем пищевой краситель и 1/2 миндальной смеси
Хорошо вымешиваем, высыпаем остатки муки

Важный этап: Начинаем перемешивать тесто до тех пор, пока оно не начнет стекать с ложки гибкой лентой.

Затем сразу выдавливаемым ровно на силиконовый коврик и в горячую печь
Режим конвекция, температура 120 градусов
Время выпекания 25-30 минут
Перемещаем коврик после выпекания на холодную поверхность
Минут через 10-15 снимаем
Для начинки используем масляный крем с любой добавкой: варенье, ароматизированный сироп или пасты, сгущенкой

Достаточно:

взбить размягченное масло с 5-8 ложками добавки
смазать меренги и соединить друг с другом

Это весьма капризный десерт требующий: и идеального качества продуктов, и идеального температурного режима, и определенной влажности в помещении, и специального режима духовки. Куда проще приготовить молочную девочку, рецепт которой предлагаю прочитать . Но, что удивительно, с каждой неудачной попыткой приготовления появляется азарт: готовить его ещё и ещё. А когда наконец добиваешься задуманного, чувствуешь не передаваемое удовлетворение.

Видео: Как приготовить французское пирожное макарон? Очень вкусно

Макароны по-французски не имеют ничего общего с макаронами по-флотски, как, впрочем, и со спагетти, лингвини, тальятелле, рожками, бантиками и соусом «Болоньезе». Французские макароны сладкие и невероятно изысканные - ими нельзя наесться, их можно только попробовать!

Если стоять спиной к Опере Гарнье в Париже, практически в центре города, то аккурат через 200 метров наткнешься на один из тех бутиков, к витринам которых стекаются сладкоежки со всего мира. Полупрозрачная дверь отодвигается в сторону, открывая стеклянно-шоколадную внутренность магазина. Опрятно одетая мадемуазель одобряюще кивает, когда ты тычешь своим туристическим пальцем в витрину и причмокиваешь от удовольствия, примеряя вкусы будущей покупки. Один фисташковый, один шоколадный (для товарища!), один мятный, один жасминовый (о, что-то новенькое!), один... нет, два (вместо шоколадного) с соленой карамелью... И с витрины в твой пакетик долгожданными разноцветными колобками прыгают традиционные французские пирожные «макарон»*.

Маленькое чудо

Макарон, визитная карточка французской кулинарии, - это две половинки печенья (кондитеры называют их «скорлупками макаро»), скрепленные разнообразной начинкой. Скорлупки приготовлены из теста на базе белков, сахарной пудры и миндальной муки, как правило, различаются только цветом, отвечая за эстетику пирожного. Вкус определяет начинка: клубничный конфитюр, «ганаш» (шоколадно-сливочный крем), фисташковая паста с белым шоколадом...

Собственно, «пирожное» - не самое подходящее определение этого десерта в России. Потому как нормальное человеческое пирожное для нас - большое и питательное: внушительных размеров корзинка с доброй белковой начинкой, «Наполеон» формата А6, в крайнем случае «Картошка», которая хоть и небольшая, но содержательная. А макарон - неубедительный кругляш размером чуть больше пятирублевой монеты, на два укуса - не больше. Поэтому нормальная среднестатистическая реакция коллег и знакомых на гостинец из Франции - плохо скрываемая эмоция из детства, когда Дед Мороз вместо велосипеда подарил книжку. Аудитория нуждается в предварительной подготовке.

Философия макарон - это «облако ощущений», сочетание текстуры и вкуса: похрустывающая внешняя сторона скорлупки, нежный крем, размягченная кремом внутренняя сторона печенья плюс предложенная кондитером вкусовая комбинация. Все это, помноженное на малый размер и гармоничную круглую форму, рождает ощущение ускользающего совершенства и оставляет приятные вкусовые воспоминания. Самые традиционные макароны - клубничные, фисташковые, малиновые. Но французские кондитеры постоянно изобретают новые сочетания, например, фиалково-солодковый. Иногда мастера экспериментируют и с формой: ко дню влюбленных один парижский шеф-кондитер предложил макароны в форме сердца. А в городе Руане можно купить макарон-эскимо: крупный, с мороженым вместо крема, покрытый шоколадной глазурью и, конечно, на палочке.

Вторая половинка

Макарон считается традиционным французским десертом, хотя история его начинается в Италии. На самом деле, версий происхождения макарон достаточно много, и единого мнения на этот счет нет и по сей день. Одна из легенд отсылает к венецианским монахам VIII века, которые придумали само печенье на базе миндальной муки. Название восходит к итальянскому maccarone - «раздавить», которое объясняет способ производства исходного ингредиента - миндальной муки. Во Францию печенье попало в XVI веке благодаря Екатерине Медичи, сочетавшейся браком с будущим королем Франции Генрихом II. 30 дней свадебных пиршеств обслуживали в том числе и итальянские повара, которые вместе с первым мороженым привезли в страну «итальянские пластинки». Уже позднее, в начале XIX века, парижские кондитеры придумали скрепить две половинки вместе при помощи конфитюра.

Массовое производство макарон наладила кондитерская Laduree, появившаяся в 1862 году и сделавшая макарон флагманским продуктом будущего Кондитерского дома. Примечательно, что сам Дом уверенно приписывает изобретение макарон себе, вернее, одному из родственников основателя компании. Но поскольку никакими патентами макарон не защищен, традиции его производства успешно развивают многие фирмы. Наиболее известными во Франции изготовителями макарон считаются Laduree («Ладюре»), Fouchon («Фушон»), Pierre Herme («Пьер Эрме»). Их бутики расположены в самых посещаемых местах Парижа и притягивают тысячи туристов. По некоторым данным, «Ладюре» продает до 15 тысяч макарон в день. Условно можно охарактеризовать «макароновую» специализацию каждого из них: «Ладюре» - классика, «Фушон» - современность, «Пьер Эрме» - эксперимент.

Макарон №5

Месье Эрме в этой тройке принадлежат самые смелые вкусовые и маркетинговые решения, например, макарон со вкусом спаржи и масла фундука. В этом году маэстро представил новый продукт Miss Gla Gla (дословно «Мисс брр-брр» намек на холод) - гибрид брикета мороженого и макарона в упаковке в виде золотого слитка и с не менее «золотым» ценником - 6,5 евро за штуку. Копируя практику парфюмеров, Пьер Эрме готов лично разработать уникальный макарон для клиента, желающего приобрести «макарон от кутюр» (macaron haute couture) за 5000 евро. Подобно мадам Шанель, вы сможете выбрать и доработать с мастером свой экземпляр «Шанель №5» среди макарон. При этом компания обещает хранить рецепт и тиражировать по заказу клиента авторскую разработку в течение всей жизни ее обладателя.

Следует отметить, что не только крупные компании предлагают эту сладость. Практически в каждой второй кондитерской в любом французском городе можно найти макароны, которые с любовью делают местные кондитеры, а среди них немало чемпионов Франции по кондитерскому искусству. Дополнительную международную популярность макарон заработал участием в фильме Софии Коппола «Мария Антуанетта» (2006).

Если вам доведется побывать во Франции, не поленитесь привезти на родину настоящий лакомый кусочек этой страны - изящную коробочку от «Ладюре» или «Пьер Эрме». На этот случай предусмотрительно прямо в зале вылета аэропорта Шарль-де-Голь расположился киоск «Ладюре». Маленький совет: выбирая в бутике тип упаковки, есть смысл потратить лишних пару евро и купить наиболее плотную. Макароны очень и очень хрупкие, как все красивое в этом мире.

*Да простят нам французы пренебрежение правилами французской фонетики, согласно которым macaron следует произносить «макаро»+ назальный звук «н». Однако в последнее время наиболее употребимым стал побуквенный перенос в русский язык, отчего слово приобрело падежные окончания, а во множественном числе почему-то стало склоняться по аналогии с привычным словом макароны. Ждем, когда российские филологи изучат вопрос и закрепят «правильную» норму в словарях. Пока же будем следовать естественному ходу вещей, не вполне корректно используя слова «макарон» и «макароны».

Пирожные в домашних условиях - рецепты

Хоть "Макарони" долгое время считались десертом аристократов, их рецепт доступен любой хозяйке. Сегодня мы готовим макаруны по рецепту с фото пошагово

1 ч

320 ккал

4.33/5 (27)

Пирожное макарони: почему именно этот рецепт?

Макарони все чаще можно увидеть в различных кафе, даже в Макдоналдсе порой находила. Многие относят их к итальянской или французской кухне, от этого складывается впечатление, что они очень сложны в готовке. Однако сейчас мы с вами развеем этот устоявшийся миф — это печенье можно легко испечь дома, а результат будет таким, будто готовил настоящий шеф. Сразу хочу предупредить, что миндальная мука – ключевая составляющая рецепта. Поэтому либо перемалываем орехи сами, либо покупаем муку в магазине. Без миндальной муки приготовить макарони по оригинальному рецепту невозможно.

Итак, нам понадобится:

Ингредиенты

В качестве крема решила попробовать пралине , для него нужно:

250 гр. жирных сливок (35%)
По 120 гр. молочного и горького шоколада

Как приготовить макаруны в домашних условиях — простой рецепт

Кстати, если у вас если есть возможность, оставляем на ночь. Тогда макарони получатся очень нежными на вкус.

Несколько секретов по приготовлению настоящих Макарони

В качестве приятного бонуса добавлю несколько советов, которые помогут достичь идеального результата при минимальных усилиях:

Если у вас нет весов, миндальную муку можно насыпать в мерный стакан. У меня тоже не было, поэтому подруга специально замерила, на 45 гр. получилось почти 100 мл. объема.
Лучше отделить белок днем ранее и вытащить из холодильника за час до приготовления. Это добавит воздушности пирожным.
При вымешивании теста важно добиться правильной консистенции . Лучше всего, когда с лопатки смесь будет стекать лентой в чашку. Или можно зачерпнуть чайную ложку теста и стряхнуть на блюдце. Если все правильно, оставшийся сверху капли хвостик опадет, но сама капля растекаться не должна.
Чтобы половинки вышли одинакового размера, я с обратной стороны пергамента обвела кружки карандашом по трафарету. Так гораздо легче, и пирожные получатся как на подбор.

Макарони можно сделать не только вкусными, но и красивыми, особенно если готовить много и добавлять разные пищевые красители. Подавать можно в яркой вазочке к чаю или кофе. Этот десерт за счет красочности прекрасно подойдет для праздников, особенно на день рождения ребенка. Будьте уверены, от такого угощения маленьких сладкоежек будет не оторвать.

Итак, чтобы сотворить эти капризные штучки у себя на кухне потребуются: кухонные весы, так как в рецепте очень важна точность, кулинарной термометр (можете обойтись без него, если Вы уже делали тест на "мягкий шарик", но не советую) и миндальная мука, которую все же можно приготовить самостоятельно (и Камелена рассказывает как), но я не стала рисковать и купила готовую. Также потребуется качественная бумага для выпечки или специальный коврик для Макарон. Я видела такой в продаже, он имеет круглые насечки, только стоит, как пять обычных силиконовых ковриков. Поэтому, я использовала пергамент с покрытием, на обратной стороне которого нарисовала кружки диаметром 3 см на расстоянии друг от друга. А вот обычные бытовые силиконовые коврики использовать не стоит! Как правило, они слишком толстые и мешают смеси быстро нагреваться, а потом долго остывают, в результате чего - проблемы с температурным режимом, и, как следствие, неудачный результат.
Яичные белки, вроде как, должны быть состаренными и комнатной температуры. Я использовала белки, которые остались у меня после приготовления и, вот уже два месяца, болтались неприкаянные в морозилке:)) Но, получилось так, что первая итальянская меренга у меня вышла жидкой, а не плотной и я стала следом готовить другую. Старых белков комнатной температуры осталось чуть-чуть и я добавила пол белка свежего яйца прямо из холодильника. Так вот, вторая меренга вышла идеальной! Так что я теперь гадаю, имеет ли все таки значение: состаренные белки или свежие, и комнатной ли они должны быть температуры или холодные?
Наверняка многие видели Макаронс всех цветов радуги и с разнообразными начинками. Я же приготовила классический вариант, без красителей, прослоив шоколадным ганашем (густого джема или крема у меня попросту не было, да и дети любят больше шоколад).

Вот небольшой набор продуктов из которого у меня вышло 17 пирожных диаметром около 4 см.

Отвесить на весах ровно по 100 граммов миндальной муки и сахарной пудры в одну емкость. Через мелкое ситечко просеять эту смесь три раза. Все крупные песчинки миндальной муки я просто протерла ложкой через ситечко. Отходов у меня практически не было, но нужно обязательно провести контрольное взвешивание и добавить недостающие граммы уже просеянной миндальной муки, чтобы вновь было ровно 200 г сухой смеси. Добавить 37 г белка и оставить в таком виде, не перемешивать!

Готовим итальянскую меренгу: в небольшую емкость налить 27 мл воды (не путать с граммами!), добавить 100 г сахара. Подготовить миксер и в чашу для взбивания налить 37 граммов белка.
Будущий сахарный сироп поставить на средний огонь и довести до кипения, усердно не мешать, лишь слегка перемешивать градусником. Когда температура достигнет 90 с, начинаем взбивать белки на ВЫСОКОЙ скорости миксера. Как только сироп закипел - уменьшить огонь до минимума и варить сироп до 110 с, ориентировочно минут 5-7. Если Вы обходитесь без термометра, нужно капнуть кипящий сироп в ложку холодной воды, по истечении данного времени, и пальцами собрать каплю в мягкий шарик, если получилось - сироп готов!

Пока кипел сироп, белки взбились в крепкую пену.

Доведенный до нужной кондиции и температуры сироп снять с огня и сразу начать вливать тонкой струйкой к белкам, не прекращая взбивания. Лить нужно посередине, между стенками чаши и венчиками!!!

Когда весь сироп уже в белках, продолжить взбивание, пока масса не остынет до 35-40 с, это еще несколько минут.
Итальянская меренга должна стать гладкой, блестящей и хорошо держать форму: остаются четкие следы от венчиков и, при переворачивании, масса не течет. Как только так получилось - прекращайте взбивание, иначе смесь можно перевзбить!

Возвращаемся к миндальной основе - с помощью лопатки перемешиваем сухую часть с яичными белками до однородности, но без особого усердия.
Дальше предстоит важный этап - макаронаж, т.е. финальный замес теста для пирожных Макарон, в результате которого нужно добиться правильной консистенции теста. Перекладываем в миску к миндальной основе итальянскую меренгу и вмешиваем ее лопаткой по часовой стрелке, поворачивая миску в противоположном направлении. Мне потребовалось около 40 движений лопаткой, чтобы тесто получилось гладким, однородным и стекало с лопатки широкой лентой! Если тесто на домешать, то будущие Макароны могут потрескаться при выпечки и их поверхность не будет гладкой! А если перевзбить, то тесто станет жидким и пирожные не поднимутся, а юбочка не образуется!

Выкладываем макаронаж в кондитерский мешок без насадки. Закручиваем мешок с широкой стороны. На противень (может понадобиться еще один, у меня несколько пирожных не поместились), покрытый пергаментом начинаем отсаживать будущие пирожные. Делать нужно так: держать кулинарный мешок строго вертикально над бумагой, выдавливать тесто (помните, что оно еще растечется) прямо в центр воображаемого или нарисованного кружка (не забываем оставлять между ними расстояние), а в конце резким, но аккуратным движением убирать носик мешка вбок. Если горбики торчат, подложить под противень полотенце и легонько постучать об стол.

Оставить заготовки подсыхать при комнатной температуре на 30-60 минут, до образования плотной корочки. Только при наличии этой самой корочки можно ждать узнаваемую юбочку, которая и отличает Макарон от других пирожных. У меня уже через 40 минут, при касании пальцем, поверхность перестала быть липкой.

Выпекать Макароны при температуре 140-150 с (я пекла при 140, так как духовка хорошо греет) 14-17 минут на среднем уровне духовки! Через пять минут я увидела долгожданные юбочки! Но дверцу открыла лишь на 14 минуте, проверить, не готовы ли пирожные: корочка должна стать плотной, а низ, если поддеть ножом, легко отходит от бумаги. Пекла я пирожные 16 минут. Следом отправилась и вторая меньшая партия.
Готовые Макаронс нужно сразу же аккуратно (я поддевала ножом) снять с противня, чтобы они не пересохли. Низ должен оставаться светлым!

Приготовим ганаш: масло порезать на кусочки, шоколад поломать на кубики. Сложить все в мисочку и нагреть на водяной бане (емкость не касается дном воды) или в микроволновке, пока ингредиенты не начнут таять, периодически мешая, до образования гладкой однородной массы. Готовый ганаш остудить до чуть теплого состояния.

Половинкам миндальных заготовок ищем подходящую по размеру пару, раскладываем их рядом друг с другом, перевернув юбочкой наверх. На одну половинку выкладываем около чайной ложечки ганаша (можно отсаживать из кулинарного мешка), точное количество поймете в процессе, толщина прослойки 2-4 мм. Можно сразу разложить ганаш на половину всех пирожных, а не делать по одному (что я в последствии и сделала).

Соединить половинки, слегка прижав их друг к другу.

Таким образом собираем все пирожные Макарон.
Подавать их рекомендуется спустя сутки выдержки. Ведь именно тогда все вкусы составляющих пирожных объединяются, образуя гармоничный союз и завершенность...
Но, с моей силой воли, а точнее с ее отсутствием, при виде такого десерта, докушав пятую, свежеприготовленную Макарон я, все-таки, сказала себе: "Стоп! Остальное - на завтра! А то, так и не испытаю истинного удовольствия..."
Хранила я их в закрытой жестяной коробке. Знаю, что советуют хранить Макароны в холодильнике, а доставать их необходимо незадолго до подачи. Сразу после холодильника Макароны были очень плотными, я уж расстроилась, что испортила их, но, побыв в тепле, они вновь стали с мягкой серединкой. Но, все-таки я вынула пирожные из холодильника и оставила в закрытой коробке при комнатной температуре.

А, после ночи выстаивания, пирожные действительно стали изумительными!!! Рискните и Вы, надеюсь, не пожалеете!

Вначале чуть слышный хруст, затем сахарный взрыв, осколки которого оседают в уголках губ, в то время как сладкий вкус начинки уже растекается во рту…
Миндальное печенье «макарун», частица небесного наслаждения, умещающаяся между указательным и большим пальцем, – самое современное из классических произведений французских кондитеров.

Маленькие круглые пирожные с кремовой начинкой, разноцветные конфетти с оригинальными вкусами стали излюбленным лакомством во всем мире – от берегов Сены до Гудзона и Токийского залива. (c) Pascale Bernard

Все, что надо знать о макарунах: состав, правила выбора ингредиентов, что такое «правильные» макаруны, как подавать и как дарить. А также: два базовых рецепта — на французской и на итальянской меренге и 9 вкусных начинок — ганаши, курды, кремы. И еще: о макарунной моде, фактах и легендах, и даже немного языкознания…

Главное о макарунах

Макарун – маленькое пирожное (или сложное печенье) из измельченного миндаля и безе — прочно завоевывает позиции на нашем столе, становясь все более и более желанным десертом на праздниках.

На первый взгляд кажется, что готовить макаруны очень просто: взбил белки с сахарной пудрой, смешал с миндальной мукой, отсадил кружочками на противень — и готово. Однако, это далеко не так. Миндальные печенья с характерной «юбочкой» — штука, хоть и не восточная, но очень тонкая, и получатся они, только если строго следовать всем указаниям и точно соблюдать рецептуру.

Миндальная мука должна быть мелкой и сухой. От ее качества зависит успех печенья. Если в ваших краях невозможно купить упомянутый компонент, это не повод отчаиваться и закрывать страницу – муку можно приготовить самостоятельно, нужен только миндаль. Конечно, это в разы усложняет и без того не простой процесс выпекания макарунов, но результат того стоит, поверьте!

Белки для миндального печенья должны быть непременно состаренными. Ганаши и крема – выдержанными. Ингредиенты отмеряются с точностью до грамма, за температурным режимом духовки следят строго и пристально. Выпекание печенья – большой труд, требующий концентрации, физических усилий и огромного вклада душевных сил. Если нарушить хотя бы один пункт требований, макаруны не получатся – проверено не один раз!

Итак, «правильные» макаруны должны:

— быть ровными, строго круглыми и аппетитно аккуратными;
— являться хозяином безупречной поверхности без «хвостиков» и, конечно же, трещинок;
— быть глянцевыми, нежно блестящими и не липнуть к коже при надавливании на них пальцем;
— обладать хрустящей корочкой; если такой корочки нет, перед вами все, что угодно, но только не макаруны;
— иметь 4-4,5 см в диаметре (нынче еще есть модные мини-макаруны, те не превышают 3 см в диаметре, и макси-макаруны, больше похожие на миндальные торты);
— прятать под хрустящей корочкой нежную текстуру, сладкую и влажную;
— демонстрировать кокетливую «юбочку» (La collerette), толщина которой должна быть примерно равной толщине верхней части печенья;
— хвастаться нежной начинкой, толщина которой опять-таки равна толщине печенья;
— обладать начинкой, которая чуточку, совсем немного выходит за пределы «юбочки», дразня глаз и рот.

Как подавать миндальные пирожные-печенья?

Особый вид искусства – умение красиво подать макаруны. Дизайнеры придумывают специальные подставки, кондитеры соревнуются в необычности идей, а многочисленные кофейни «играют» с посудой и салфетками. Однажды мне довелось есть макаруны на палочке – казалось бы, совершенно несовместимые вещи, тем не менее, кто-то же придумал такое баловство!

В домашних условиях для макарунов лучше подобрать тарелки необычной формы – аккуратно разложив пирожные по блюду, постарайтесь придать ряду печенья причудливый изгиб, нестандартную линию, поэкспериментируйте с «башнями» и «этажами».

Упаковка макарунов – отдельный разговор . Попробуйте заказать эти пирожные на вынос в любой кондитерской Парижа – гарантирую, вы получите несказанное удовольствие, любуясь коробочкой, развязывая многочисленные ленточки и бантики, трогая фактурную бумагу, шурша салфетками. Если вы печете макаруны, чтобы взять в собой в гости или передать в больницу хорошему знакомому, подумайте об упаковке – это важно, это неотъемлемая часть пирожных, это общая суть грандиозного шоу под название «Макаруны!».

2 базовых рецепта макарунов и россыпь макарунных начинок

Сегодня легендарные миндальные пирожные выпекаются по двум базовым рецептам. Вернее, рецептов-то, конечно, сотни, но их все можно условно свести к двум типам: макаруны на основе обычной французской меренги и макаруны на заварной итальянской меренге.

Все остальное – вариации на заданную тему и игры с добавками. Французская меренга более простая в инструкциях по приготовлению, но очень нестабильная – без опыта шанс испортить макаруны довольно велик. Итальянскую меренгу готовить, безусловно, чуть сложнее, и в ней куча подводных камней, но зато тесто, замешанное на ней, гораздо проще в работе. Выбор за вами, а я предлагаю начать с более простого, но одновременно и более капризного варианта.

Макаруны на французской меренге

Ингредиенты:

165 г белой миндальной муки;
165 г сахарной пудры;
150 г сахара;
115 г белков.

Рецепт макарунов по-французски

1. Смешиваем пудру и миндальную муку , несколько раз просеиваем через сито. Дважды по 165 г – это выход уже готового продукта, так что рекомендую изначально брать чуть больше пудры и муки, а просеивать на чашу весов, чтобы четко знать, когда надо остановиться.2. Белки взбиваем сначала на медленной скорости, потом скорость увеличиваем и продолжаем до мягких пиков – на этом этапе по чуть-чуть, тонкой струйкой добавляем сахар и при необходимости – пару капель (не больше!) гелиевого красителя (щепотку сухого). Взбиваем до растворения сахара и получения жестких пиков.

3. Лопаткой и очень аккуратно смешиваем меренгу с миндально-сахарной смесью – этот этап называется «маккаронаж». Важно найти правильный момент, чтобы остановиться: смесь уже должна быть однородной, но не стать жидкой, белки уже должны соединиться с миндальной мукой, но еще удерживать достаточное количество воздушных пузырьков. В разных источниках указывается разное число движений лопаткой – от 10 до 50. Думаю, очевидно, что не стоит ориентироваться на этот момент, лучше интуитивно понять, когда стоит остановиться: тесто должно стекать с лопатки непрерывной лентой.

4. Готовое тесто перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем на лист пергаментной бумаги кружочками диаметром 2-3 см. Между ними должно быть расстояние примерно в 2 см, отсаживать нужно строго вертикально, «срезая» тесто резким движением в сторону. На правильно вымешанной массе «хвостик» разойдется за несколько секунд.

5. После этого необходимо несколько раз приподнять противень и хорошо постучать им о поверхность стола – так будущие макаруны примут более правильную форму, из печенья выйдут лишние пузырьки теста, последние воспоминания о «хвостиках» уйдут в историю.

6. Оставляем противень с печеньем на столе – тесто должно заветриться, чтобы образовавшаяся корочка не дала воздуху выйти наружу в процессе выпечки. Через 15-20 минут аккуратно дотроньтесь пальцем до поверхности макаруна – если палец остался чистым, можно ставить печенье в духовку. Если тесто прилипает, оставьте еще на 10-15 минут.

7. Выпекаем при температуре 150 градусов 14 минут. В зависимости от особенностей вашей духовки время может быть чуть большим или чуть меньшим.

Готовые макаруны переложите на решетку прямо с бумагой, оставьте до полного остывания, а потом снимите с пергамента.

Макаруны на итальянской меренге

Ингредиенты:

300 г сахарной пудры;
300 г миндальной муки;
110 г белка;
110 г белка;
50 г сахара;
250 г сахара;
75 г воды.

Рецепт макарунов по-итальянски

1. Просеиваем сахарную пудру с мукой (снова строго следим за тем, чтобы на выходе получилось 600 г), добавляем белок (первые 110 г) и перемешиваем. Без тонкостей и хитростей – просто следим за весом, помня о том, что при выпечке макарунов правильно отмерянные компоненты – половина успеха.

При необходимости добавляем порошковый или гелевый краситель.

2. Из сахара (250 г) и воды варим сироп до 120 градусов. Если у вас нет кулинарного термометра, ориентируйтесь на нитку сиропа – она должна хорошо растягиваться между двумя пальцами, не рваться (не доварили) и не ломаться (переварили).

3. Одновременно с этим взбиваются белки с сахаром (50 г) – до мягких пиков. Готовый сироп, горячий и обжигающий, тонкой струйкой вливаем в белковую массу, при этом миксер не выключаем. Масса очень сильно увеличится в объеме, а затем станет блестящей и гладкой.

4. Соединяем две массы, делаем маккоронаж (в данном варианте – не особо миндальничая, меренга устойчивая и крепкая, так что вымешиваем интенсивно, масса должна быть глянцевой и падать с лопатки лентой), после чего готовое тесто перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем на противень в форме кружочков диаметром 2-3 см. «Хвостик» отсекаем резким движением в сторону, между печеньями оставляем расстояние в 2 см.

Взявшись за два края противня, несколько раз стучим им о край стола.

5. Оставляем на 15-30 минут для заветривания, после чего выпекаем при температуре 150 градусов около 14 минут (смотрим на особенности духовки).

6. Когда заготовки для макарунов выпечены, можно соединять печенья попарно. Начинка перекладывается в кондитерский мешок, выдавливается на половину испеченных печений, после чего прикрывается второй половиной. Кстати, для этого удобно сразу разложить на противне два ряда заготовок – половину «головой» вниз, вторую половину – наоборот. Так удобнее отсаживать крем на первую часть печенья и быстро закрывать второй.

Рецепты начинок для миндальных пирожных

Ну, и остановимся немного на начинках. Джемы, курды, ганаши, кремы, шоколадные пасты – вариантов масса, и постоянно придумываются новые и новые, создаются необычные и оригинальные. Пробуйте, творите, экспериментируйте – и вы обязательно найдете свое идеальное сочетание.

Классический шоколадный ганаш

Ингредиенты: 100 г черного шоколада, 100 мл жирных сливок.

Шоколад ломаем на кусочки и заливаем подогретыми сливками. Вымешиваем лопаткой до однородной, гладкой массы, накрываем пищевой пленкой и оставляем в холодильнике минимум на 10 часов.

Кофейный ганаш

Ингредиенты: 200 г черного шоколада, 100 мл жирных сливок, 30 г кофе в зернах.

Сливки смешиваем с кофейными зернами, доводим до кипения, оставляем настояться. Растапливаем шоколад на водяной бане, в него процеживаем остывшие сливки. Перемешиваем до однородности, накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник минимум на 10 часов.

Ганаш на белом шоколаде

Ингредиенты: 200 г белого шоколада хорошего качества, 150 мл жирных сливок.

Шоколад ломаем на кусочки, кладем в миску, заливаем доведенными до кипения сливками, вымешиваем гладкую однородную массу. Накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник на 10 часов.

Малиновый ганаш

Ингредиенты: 50 мл жирных сливок, 200 г белого шоколада, 100 г малинового пюре.

Сливки смешиваем с пюре, доводим до кипения, всыпаем поломанный на кусочки шоколад и хорошо размешиваем. Масса должна быть гладкой и глянцевой.
Накрываем пищевой пленкой и ставим минимум на 10 часов в холодильник.

Лимонный курд

Ингредиенты: 115 г яичной смеси, 120 г сахара, 80 мл лимонного сока, цедра 1 лимона, 125 г сливочного масла.

Смешать свежевыжатый сок с сахаром, добавить цедру, вмешать яйца и поставить смесь на водяную баню. Постоянно помешивая, варить до ощутимого загустения (15-30 минут). Остудить, после чего добавить сливочное масло комнатной температуры и взбить. Накрыть пищевой пленкой и выдержать в холодильнике не менее 12 часов.

Малиновый крем

Ингредиенты: 300 г протертого малинового пюре, 100 г сахара, 1ст. л. с «горкой» крахмала, 1 ч. л. желатина.

Желатин залить небольшим количеством воды, оставить набухать.
Малиновое пюре смешать с крахмалом и сахаром, довести до кипения, но не кипятить. Помешивая, варить до загустения. Добавить желатин, закрыть пленкой и спрятать в холодильник минимум на 12 часов.

Ганаш «Зеленый чай»

Ингредиенты: 100 мл жирных сливок, 200 г белого шоколада, 1 ч. л. зеленого чая.

Сливки смешиваем с чаем, доводим до кипения и даем настояться. Процеживаем, вливаем через сито на растопленный на водяной бане шоколад. Перемешиваем и даем настояться под пищевой пленкой не менее 12 часов.

Фисташковый ганаш

Ингредиенты: 200 г молочного шоколада, 100 мл жирных сливок, 15 г фисташковой пасты.

Сливки доводим до кипения, выливаем на поломанный кусочками шоколад, вымешиваем до гладкой однородной массы, после чего добавляем фисташковую пасту и перемешиваем. Накрываем пищевой пленкой и выдерживаем в холодильнике не менее 10 часов.

Мятный ганаш

Ингредиенты: 100 г белого шоколада хорошего качества, 40 мл жирных сливок, 2 ч. л. мятного ликера, краситель зеленого цвета при желании.

Поломанный на кусочки шоколад заливаем доведенными до кипения сливками, вымешиваем до однородности, добавляем ликер и краситель, снова перемешиваем и, накрыв пищевой пленкой, убираем в холодильник на 10 часов.

Шафран и апельсин, лакрица, роза, пралине и каштаны, орехи и кокосовая стружка, шампанское и ликеры, всевозможные ягоды и фрукты, ваниль и корица, ландыши и фиалки – добавок в кремы и ганаши множество, пробуйте и творите! Кстати, в зависимости от начинки окрашивают и макаруны – традиционно печенье с лимонным курдом готовится в желтом цвете, а малиновый джем «просит» добавления красного красителя в миндальную массу.

Выпекать макаруны дома не просто, однако, если вы хотя бы раз попробуете создать это волшебство своими руками, наколдуете себе что-нибудь потрясающе нежное и необычное, вы уже не сможете просто так забыть про макаруны. Сложно, трудозатратно, не быстро, но оно того стоит!

Макаруны: факты, легенды, расследования

Родившись, макаруны очень быстро стали популярными – настолько, что сразу несколько регионов Средиземноморья начали оспаривать право называться родиной печенья. Понятно, что каждый старался придумать что-то свое, особенное, пытаясь застолбить право быть родителем, однако, и по сей день невозможно достоверно утверждать, что именно Франция является тем краем, откуда взяло свои корни популярное лакомство.

По одной из легенд макаруны придумали сестры-кармелитки в одном из монастырей округа Нанси – пытаясь разнообразить скудную пищу, они руководствовались указанием Терезы Авильской: «Девушкам, которые не едят мясо, полезен миндаль». Рецепт родился в стенах монастыря, а во времена Французской революции монахини, спрятавшиеся от возмущенного народа в доме у местного доктора Горманда, пекли печенье на продажу, зарабатывая себе на жизнь – и именно тогда макаруны стали невероятно популярными. В Нанси есть улица, носящая имена сестер-кармелиток, а кроме того, до сих пор существует и дом-кафе Maison des Soeurs Macarons – владельцы считают себя носителями того оригинального рецепта, по которому выпекали макаруны его создательницы.

Впрочем, есть и другие версии происхождения макарунов – многие считают, что миндальное печенье было привезено итальянскими поварами, которых Екатерина Медичи захватила с собой, когда вышла замуж за Генриха ІІ и переехала во Францию.

Как макаруны превратились в мировую знаменитость. «Макарунная» мода

Как бы там ни было на самом деле, факт остается фактом: миндальные печенюшки, родившись, очень быстро стали популярными. Сначала макаруны склеивались горячим паром – получалось двухстороннее миндальное пирожное. Вкусное, рассыпчатое, хрустящее, но все же слегка суховатое. А вот в начале ХХ века кондитер Пьер Дефонтен, владелец знаменитого кондитерского дома Laduree, путешествуя по Европе, в каком-то кафе попробовал нежный шоколадный крем – и именно ему пришла в голову идея склеивать макаруны великолепной начинкой. Совершенно невероятно, но до 1930 года никому в голову не приходила мысль о том, что сухое миндальное печенье можно облагородить кремом. Ура Пьеру Дефонтену!

И вот с этого момента начинается настоящий расцвет и стремительный взлет макарунов. Эксперименты с начинками, игры с добавками, фантазии с ароматами и, конечно же, всевозможными красителями – по такому пути пошло развитие миндального печенья. Париж официально становится столицей макарунов и законодателем «макарунной» моды. Сегодня кондитерские Пьера Дефонтена Laduree продают не менее 15 000 макарунов ежедневно, и почему-то я уверена, что это далеко не предел. А если прикинуть, сколько существует кафешек и кофеен в мире вообще и в Париже в частности, которые готовят и угощают миндальным лакомством, цифра получается умопомрачительной.

Каждый уважающий себя кондитерский дом просто обязан располагать десятком-другим своих, фирменных рецептов приготовления миндальных десертов. Более того, раз в году в Париже отмечается день макаруна, придуманный Пьером Эрме, французским мастером-кондитером. Это особый праздник, к которому принято готовиться… c новой коллекцией макарунов! Самые известные кондитерские дома Франции, знаменитые кулинары Германии, Бельгии, Великобритании, США, Японии стремятся принять участие в ежегодном мероприятии, и к этому дню каждое кулинарное имя просто обязано придумать и продемонстрировать что-то совершенно новое, необычное, нестандартное.

Последняя мода – несладкие макаруны со вкусом оливок и сыра, чили и корнишонов, каперсов и гусиной печени, белых трюфелей и базилика. Конечно, это особый вид кулинарии, который больше связан с искусством, чем семейным чаепитием с домашней выпечкой, но даже дома, на обычной 12-тиметровой кухне со стандартным набором посуды можно мечтать и учиться, расти и стремиться – к новому, неизведанному, интересному.

Кстати, во Франции макаруны продаются даже в «МакДональдсах» — и, по-моему, это еще одно несомненное доказательство популярности данного десерта.

И еще: макаруны, макароны и кулинария для филологов

Как же все-таки правильно говорить – «макароны», «макаруны», «макаронсы», «макаруни» или еще как-то иначе? Давайте покопаемся в истории.

Конечно, сейчас уже вряд ли докажешь, что было вначале – курица или яйцо, однако, факты существуют: в том или ином виде печенье на основе взбитых белков и миндальной муки существует во многих кухнях мира. Та роскошь, к которой привыкли мы, которая встречается на красивых обложках глянцевых кулинарных журналов, которой украшают витрины кондитерских, родом из Франции.

В языке-оригинале название звучит как «макарун» (фр. macaron), хотя простая транслитерация дает «макарон». Оба слова так часто встречаются, что, если бы это зависело от меня, я бы давно сказала: как хотите, так и говорите! Увы, это не в моих силах, поэтому тихонько прошепчу: как вам удобно, так и произносите, главное – уверенно и авторитетно!

«Макаронсы» и «макарунсы» звучат, может, и красиво, но точно не правильно: окончание «s» в языке-оригинале говорит о множественном числе, которое в русском языке образовывается совершенно не так.

Помимо французского изысканного товарища, есть и популярный американец: те же взбитые белки, сахарная пудра и кокосовая стружка. В английском языке пирожные называются macaroons, и вот тут уже двух вариантов быть не может – они произносятся именно как «макарун». Вернее, «макарунс», но мы уже решили, что так говорить не будем, правда?

Видимо, для того, чтобы не путать похожие название (да и печенье в чем-то похоже, согласитесь!), и популяризировались два варианта произношение – макарун и макарон.

Мне ближе вариант «макарун» — все же слово «макарон» ассоциируется с пастой, а мне не хочется смешивать Божий дар и яичницу в одну котлету. Хотя… согласно одной из версий происхождения названия пирожных, они не так уж далеки от пасты. Говорят, раньше в Италии существовал десертный суп – в нем плавали кусочки теста, замешанного на миндальной муке. Со временем миндаль пошел своей дорогой, паста – своей, но общее название (макароны) приклеилось к каждому блюду.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью