Какой бывает уксус. Виды уксуса и особенности применения

Различные виды уксуса сегодня активно применяют в кулинарии при консервировании и приготовлении блюд, изготовлении соусов и заправок. Каждый отдельный вид уксуса обладает своим неповторимым вкусовым оттенком. Зная особенности использования того или иного вида уксуса, а также способ его выработки, можно создавать поистине кулинарные шедевры. Давайте разберемся, какие виды уксуса существуют и почему имеет место такой большой ценовой разброс на некоторые его разновидности?

Каким бывает уксус?

Люди использовали уксус как в пищевых, так и в бытовых целях издревле. Неизвестно, что люди изобрели раньше — уксус или вино, однако важность уксуса как приправы с тех времен стала неоспоримой. Сегодня уксус активно применяют при приготовлении блюд различной кухни, в нашей стране показатель потребления уксуса на душу населения равен всего 0.2 л в год, для сравнения, в Германии этот показатель равен 3.7 л в год на душу населения. Спиртовой, яблочный, рисовый, бальзамический, винный и солодовый — все виды уксуса находят свое применение в приготовлении блюд.

Спиртовой(столовый) уксус

Спиртовой уксус вырабатывается из пищевого этилового спирта. Очень часто натуральный спиртовой уксус путают с синтетическим, однако это несколько разные вещи. Спиртовой уксус — это натуральный бесцветный уксус, который активно используется для маринования мяса, грибов, овощей и фруктов. В отличие от того же винного или бальзамического уксуса, столовый уксус не обладает приятным запахом, так что для придания блюдам аромата его не используют. На основе спиртового уксуса также очень вкусно готовить домашний майонез. Нужно смешать все ингредиенты блендером в следующих пропорциях: 1 ст. л. горчицы, 1 ст.л. уксуса, 1 яйцо, 250 мл растительного масла, соль и перец.

Синтетический уксус

Разновидность уксуса, использование которого в пищевых целях во многих странах запрещено. Как и спиртовой уксус, синтетический уксус бесцветен и прозрачен. Чаще всего его получают из древесных опилок. В нашей стране синтетический уксус где только не применяют: в салаты добавляют, чистят чайники от накипи, устраняют канализационные засоры и т.д. Во многих странах он запрещен не случайно, так как может нанести вред здоровью, особенно в концентрированном виде в составе 70-80 процентного раствора уксусной кислоты.

Рисовый уксус

Самый популярный уксус в азиатских странах — рисовый уксус. Рисовый уксус — это уксус с мягким, приятным ароматом и чуть сладковатым запахом. В продаже можно встретить несколько сортов данного уксуса: светлый, черный или красный, а также рисовый уксус, дополненный приправами. Применяются различные виды рисового уксуса по-разному: черный уксус можно использовать в качестве столовой приправы, красный и светлый чаще применяются при приготовлении всевозможных кисло-сладких блюд.

Интересно, что китайский и японский рисовый уксус несколько различаются между собой. Японский рисовый уксус носит название «су» и отличается еще более мягким вкусом, его даже пьют в разбавленном водой виде.

Если вы собираетесь готовить блюда азиатской кухни, то этот уксус вам просто необходим. Большая часть блюд японской кухни предполагает добавление «су», будь-то суши, супы, мясные или овощные блюда.

Бальзамический уксус

Король всех уксусов — бальзамический уксус изготавливается из сладких светлых сортов винограда, затем на целых 12 лет помещается в дубовые бочки. Каждый год объем бальзамического уксуса уменьшается на 10 %, так что по истечении 12 лет в бочке остается небольшое количество бальзамического уксуса. Вот почему стоит бальзамический уксус немалых денег.

Бальзамический уксус активно применяется при приготовлении блюд испанской, французской и итальянской кухни. Его нежный вкус и приятный аромат придает изюминку блюдам. Куда его только не добавляют: в десерты, супы, салаты, в мясные продукты, в рыбу и т.д.

В продаже можно встретить бальзамические уксусы различного качества. Те, что подороже, как правило, отличаются более тонким вкусом и ароматом.

Винный уксус

Винный уксус вырабатывают путем сбраживания виноградного сока или вина. В продаже можно встретить две разновидности винного уксуса: белый и красный. Белый винный уксус получают из белого вина, а красный, соответственно, из красного. Винный уксус активно добавляют в самые различные блюда: супы, салаты, маринады. Я очень люблю добавлять винный уксус к мясу во время жарки.

Солодовый (пивной) уксус

На прилавках наших магазинов до недавнего времени невозможно было отыскать солодовый уксус, пока не появился уксус компании Heinz. Наиболее распространен солодовый уксус в Великобритании. Англичане очень любят добавлять его в свои блюда, будь-то мясо, рыба или консервы.

Солодовый уксус изготавливается из перебродившего пивного сусла. Это уксус со сладким фруктовым ароматом желтого или коричневого цвета с нежным и мягким вкусом.

Для чего нужен винный уксус? Применение этого продукта, рецепты с его использованием вы найдете в этой статье.

Мало кто задумывался над тем, насколько древним продуктом может быть уксус. А ведь ему около 7000 тысяч лет! Упоминание о нем можно найти и в Библии, в Ветхом Завете, и в Сунне, и в древнекитайских сюжетах. А в 1864 году учёный Луи Пастер доказал, что уксус из спирта появляется за счёт жизнедеятельности

И в древние времена, и сейчас спектр использования укуса довольно широк: это и приправа (в Германии среднее потребление укуса в этом плане превосходит 3,5 литра на одного человека в год!), и консервирование, и приготовление майонеза и иных соусов, и производство бытовой химии и фармацевтических товаров, и приём в лечебных целях, и препарат для подкисления почв.

Видов уксуса также немало: спиртовой, яблочный, солодовый, рисовый, фруктовый, сывороточный, винный, бальзамический и другие. Интересен тот факт, что в разных странах «свой» уксус. В восточных - это финиковый, в Великобритании и ЕС - солодовый, в Азии - рисовый, в Южной Европе - винный. Идёт это всё опять же из древности - каждый народ делал уксус из того, что было под рукой, поэтому его разновидность соответствует самым распространенным плодам земледелия в той или иной местности. Из всего этого многообразия давайте остановимся на самом интересном и «многофункциональном» уксусе — на винном.

Какой он?

Нам нетрудно догадаться, что в основе первого винного уксуса было вино, поэтому он больше всего распространен в районах, известных виноделием. Поэтому в строке "производитель" вы вероятнее всего увидите Италию, Испанию или же Германию. Винный уксус тоже имеет свои разновидности, разделение на которые зависит от того, из какого вина он был произведён — белого или красного. Эти виды отлично подойдут для соусов, салатов и маринадов. Помимо них есть менее известные: шампанский, произведенный соответственно из шампанского, прекрасно подходящий к блюдам из курицы, рыбы и салатам; хересный, используемый для супов и мясных блюд; и самый дорогой — бальзамический, который получают только из бальзамика провинции Эмилья-Романья и используют для заправки салатов и готовых блюд.

Полезные свойства винного уксуса

Большинство своих ценных свойств уксус унаследовал от винограда. А последний славится благотворным влиянием на кровеносную систему, на работу лёгких, «клинингом» артерий, затормаживанием процессов старения и даже замедлением образования раковых клеток.

Самостоятельные полезные свойства винного уксуса — это, в первую очередь, благотворное влияние на пищеварительный тракт, а с ним и на работу желчного пузыря и почек. Калий, имеющийся в его составе, необходим нервной системе, кроме того, этот микроэлемент помогает организму бороться с патогенными бактериями, а элемент ресвертол оказывает на организм противовоспалительное и противоопухолевое действие. Но будьте внимательны: винный укус противопоказан при гастрите, язве желудка, увеличенной кислотности желудочного сока и

Винный уксус. Применение

Самое широкое применение, конечно же, винный уксус находит в кулинарии. Больше всего его используют в сочетании с мясом. Многие диетологи советуют заменять жирные и насыщенные холестерином соусы в маринадах на винный уксус, который, надо сказать, почти не имеет в своем составе калорий и углеводов. Если вы нашли рецепт блюда с редким рисовым уксусом, то вы можете без потерь заменить его винным. Можно им заменять сливки или же майонез. Однако обратите внимание - этот уксус не стоит сочетать с картофелем, жареным или тушеным, а также с кисломолочными продуктами.

Нашел также винный уксус применение в медицине. Его используют при раздражении кожных покровов, ушибах и порезах как местное наружное средство. Помогает этот продукт и при ожогах. А белый винный уксус применяют в косметических целях — он неплохо отбеливает кожу лица.

Также можете смело его использовать как дезинфицирующее средство для посуды и прочей домашней утвари.

Применение бальзамического уксуса

Многие покупатели выбирают этот уксус из-за его лечебно-профилактических свойств — его приём после трапезы очень благотворно влияет на пищеварительные процессы. Однако главенствующая область его применения — это кулинария. Бальзамический уксус можно без опасения потреблять в сыром виде. Самое его удачное сочетание — в синтезе с клубникой или пармезаном. Также он удачно дополняет вкус оливкового масла. А вообще бальзамик не испортит вкус ни одного блюда - мясного или салата, маринада. Он и не имеет никаких противопоказаний, кроме индивидуальной непереносимости его компонентов.

Нашел также уксус винный бальзамический применение и в косметологии. Он хороший антисептик, очищает кожу и улучшает цвет лица. К тому же он нередко входит в состав средств против выпадения волос.

Применение винного уксуса в кулинарии

Где больше всего используется винный уксус? Применение в кулинарии имеет место еще с древних времен. Самое удачное добавление винного уксуса — в роли приправы. В небольших объемах он хорош в супах, мясных и рыбных блюдах. По мнению заядлых кулинаров, особенно удачен этот продукт в сочетании с Отлично он будет использоваться в горячих блюдах и гарантированно не испортит их вкус, в отличии, например, от яблочного.

В соусах винному уксусу тоже будет место — и в холодных, и в горячих, и в заправках к салатам, и в подливках, особенно где нужно использование бульона.

Этот укус просто незаменим в маринадах — с его помощью можно не боясь мариновать исключительно все продукты, в т.ч. рыбу и мясо.

Мало кто знает, что винный уксус можно добавлять для облагораживания вкуса напитков: добавьте его в любой коктейль, например, в и вы будете удивлены, какими новыми оттенками заиграет его вкус. Можно и настаивать уксус на ягодах, травах и специях, чтобы получить приправу с широким букетом ароматов.

Винный уксус: применение, рецепты

Представим вашему вниманию два несложных рецепта, где обычные продукты удивят вас своим новым вкусовым звучанием.

Салат из сырой свеклы. Нужны 2 свеклы, 4 столовые ложки порубленных орешков, 2 зубчика чеснока, 1,5 ложки винного уксуса, 3,5 столовой ложки оливкового масла, соль, перец, несколько веточек зелени. Вымойте, почистите, натрите свеклу (корнеплод, желательно, должен быть молодым и тонкокорым) на крупной терке. Затем добавьте нарезанную зелень и орехи, измельченный чеснок, уксус, масло и специи. Все хорошенько смешайте и подавайте к столу.

Джем из острого перца. 2 или 3 помидора, 8-10 острых перцев, зеленое яблоко. Лимонный сок (примерно с одного лимона), красная луковица, 0.5 стакана красного винного уксуса, 0,5 стакана сахара. Разрежьте, почистите перцы. Поставьте их жариться на гриль. Очистите помидоры и яблоко, лук мелко нарежьте, перемешайте все эти продукты с лимонным соком. С пожаренных перцев аккуратно снимите кожицу и тщательно их измельчите. Смешайте все продукты в блендере и взбейте до однородной массы. Затем кладите лук, уксус и сахар, снова все перемешайте - и на огонь. После того как масса закипит, уменьшите огонь и варите еще минут сорок - джем за этот срок успеет загустеть и не растерять свои ароматы. Потом останется положить его в стерилизованную банку и поставить хранить в холодильник.

Использование винного уксуса в народной медицине

Где еще можно использовать винный уксус? Применение в народной медицине будет особенно актуальным при лечении перхоти, грибковых заболеваний кожи. Положительное воздействие он оказывает на шейку матки при первой стадии онкологии. Также с его помощью при непосредственном приеме внутрь быстро приводится в норму менструальный цикл. Поможет он при очищении организма при его повышенной зашлакованности.

Если у вас частые кровотечения из носа, то осторожно втяните носом чайную ложку уксуса, разбавленную 200 мл воды, удерживайте в течение 2-4 минут и проводите эту процедуру дважды в день целую неделю. Но, конечно, при открытых ранах такую процедуру проводить не стоит.

Красный винный уксус

Красный уксус еще ароматнее и насыщеннее, чем белый, поэтому ценнее последнего, и, соответственно, выше по стоимости. При приготовлении блюд не надо забывать, что он и более сладкий. Красный винный уксус применение свое нашел в салатах, соусах и маринадах. Отлично с ним сочетаются горчица и майоран.

Противовоспалительные вещества в составе этого уксуса замедляют старение, еще он отличный боец против холестериновых бляшек. Доказано, что красный винный уксус оказывает благотворное влияние на волосы и кожу головы. В Японии, например, добавляют каплю этого продукта в шампунь и средство для душа для блеска волос и мягкости кожи.

Описание

Уксусом называют пищевой продукт, полученный в результате окисления спиртсодержащей массы уксуснокислыми бактериями. После окончания процесса микробиологического синтеза получается бесцветная либо окрашенная жидкость с интенсивным кислым вкусом и характерным резким запахом.

Уксус может быть синтетическим либо натуральным. Синтетический продукт производят из концентрированной уксусной кислоты простым разведением водой либо из этилового спирта методом окисления. Готовая жидкость не имеет цвета и особых ароматических характеристик.

Натуральный уксус получают из яблочного, виноградного, инжирного и других фруктовых соков в процессе многоступенчатого производства. Такой продукт имеет различные оттенки цвета – от легкого карамельного до насыщенно черного, а также уникальную палитру вкуса и запаха.

Состав

На биологическую ценность конечного продукта оказывает влияние состав исходного растительного сырья. Синтетический уксус практически не имеет в своем составе полезных веществ, в то время как натуральная приправа может содержать эфиры, альдегиды, органические кислоты, сложные спирты, витамины и минералы. Все эти компоненты в комплексе формируют оригинальный букет того или иного сорта уксуса.

Обычный 9 % столовый уксус содержит только воду и уксусную кислоту. Другие сорта, такие как яблочный, винный или бальзамический уксус, имеют более богатый состав.

• Пищевая ценность 100 г. винного уксуса:
• вода – 97 г.
• натрий – 0,001 г.
• магний – 0,001 г.
• кальций – 0,004 г.
• органические кислоты – 3 г.

Пищевая ценность 100 г. яблочного уксуса:

• сахара – 0,4 г.
• вода – 93,8 г.
• зола – 0,18 г.
• марганец – 0,25 мг.
• селен – 0,001 мг.
• медь – 0,008 мг.
• цинк – 0,04 мг.
• железо – 0,2 мг.
• калий – 73 мг.
• фосфор – 8 мг.
• магний – 5 мг.
• натрий – 5 мг.
• кальций – 7 мг.

Пищевая ценность 100 г. бальзамического уксуса:

• сахара – 15 г.
• вода – 76,5 г.
• зола – 0,4 г.
• марганец – 0,13 мг.
• цинк – 0,08 мг.
• медь – 0,026 мг.
• железо – 0,7 мг.
• калий – 112 мг.
• фосфор – 19 мг.
• магний – 12 мг.
• натрий – 23 мг.
• кальций – 27 мг.

Как видно из данных, наибольшей биологической ценностью обладают сорта бальзамического уксуса. Недаром, именно эта приправа находятся в числе самых востребованных покупателями.

Калорийность

Общая калорийность уксуса, также как и состав продукта, напрямую зависит от способа производства и вида использованного растительного сырья.

Самым низкокалорийным продуктом среди всей линейки сортов является столовый 9 % уксус. Его калорийность колеблется в пределах 11 -11,8 кКал на 100 г. продукта. Он не содержит жиров и белков, только 3 г. углеводов.

Винный уксус имеет в своем составе по 1 г. белков, жиров и углеводов. Его калорийность составляет 21 кКал на 100 г. продукта. Приправа, сделанная из яблок, содержит только 0,93 г. углеводов и имеет калорийность всего в 9 кКал.

Самым ценным сортом уксуса является бальзамический уксус («бальзамико»). На 100 г. продукта приходится 88 кКал, 17 г. углеводов и полграмма белков.

Виды уксуса

Среди основных и наиболее часто используемых в кулинарии видов уксуса можно выделить следующие:

• спиртовой уксус;
• рисовый уксус;
• яблочный уксус или плодовый уксус;
• винный уксус;
• спиртовой ароматизированный уксус, например с экстрактами душицы, эстрагона, чеснока, перца и т.д.;
• бальзамический уксус;
• сывороточный уксус;
• солодовый уксус;
• хересный уксус;
• синтетический уксус

Свойства уксуса обусловлены химическим составом продукта. Уксус используют как самостоятельную приправу или же компонент в процессе приготовления соусов, маринадов, а также салатных заправок. Нередко уксус используют для приготовления напитков. Стоит отметить, что помимо кулинарии уксус используют в медицинских целях.

Полезные свойства

О полезных свойствах уксуса люди знали с очень древних времен. Виноделы, которые занимались производством вина и уксуса стали замечать, что продукты, находящиеся в помещении, пропитанном уксусными парами, медленнее портятся и дольше сохраняют свой первоначальный вкус.

Винный уксус, а именно этот вид приправы был изобретен одним из первых, начали использовать для консервации продуктов. Свежие куски мяса или рыбу сбрызгивали уксусом, и после обработки оно могло дольше храниться еще сутки или двое.

Древние целители отметили, что люди, длительное время контактирующие с уксусом, реже болеют, поэтому из него стали делать различные противовоспалительные составы для приема внутрь и использования снаружи. Примочки помогали успокоить и подсушить гноящиеся и мокнущие раны, а смеси для полоскания – снять раздражение в горле, вылечить ангину, фарингит и другие заболевания.

В медицине

В современной медицине уксус применяют редко, а вот поклонники нетрадиционного лечения считают его чуть ли не панацеей от многих неприятных болезней, так как он обладает противогрибковым, противовоспалительным и антибактериальным действием.

В сборниках народных рецептов можно часто встретить рекомендации о регулярном распылении уксуса в жилых помещениях. Считается, что это снижает общую зараженность воздуха патогенными микроорганизмами и помогает снизить вероятность сезонного заболевания ОРВИ, а если в семье уже есть инфекционный больной, то подобное мероприятие снизит риск заражения остальных домочадцев.

При заболеваниях горла делают ополаскивания раствором воды и уксуса в пропорции пять к одному, а при повышенной температуре тело обтирают раствором яблочного уксуса.

Употребление яблочного уксуса внутрь, в виде водного раствора (20 мл. на 250 мл. воды) помогает снизить интенсивность менструальных, геморроидальных, носовых кровотечений. Также такое питье способствует активизации функций желудочно-кишечного тракта и устранению тошноты. Если к этой смеси добавить пару чайных ложек натурального меда, то такой напиток станет прекрасным средством от хронической усталости.

Ванны и обтирания с подкисленной уксусом водой применяются при профилактике кожных (преимущественно грибковых) заболеваний и повышенной потливости. Протертый уксусом след от укуса насекомого перестает воспаляться и зудеть.

Яблочный и винный уксус активно применяется в народных рецептах, направленных на лечение ожогов, мозолей, головных болей, заболеваний суставов и сосудов, запоров и диареи.

В косметологии

Не менее популярен уксус и в домашней косметологии. Составы на его основе используют для лечения кожи и волос, а также ухода за ними.

Средства, приготовленные с использованием яблочного или винного уксуса, обладают легким подсушивающим, вяжущим и успокаивающим действием. Регулярные уксусные обтирания способствуют выравниванию цвета лица, выведению веснушек и различных пигментных пятен, подтягиванию и уменьшению жирности кожи, снижению интенсивности воспалительных процессов (устранение угрей).

Сочетание обтираний уксусом с интенсивным массажем используется при лечении целлюлита и растяжек кожи. В чистом неразведенном виде эта приправа играет роль мягкого пилинга, удаляющего верхние слои старых клеток эпидермиса. Людям, имеющим сухую кожу лица, следует с крайней осторожностью относиться к подобной косметической процедуре.

Ополаскивание волос уксусным раствором (40 мл. на 1 л. воды) придает им блеск, пышность и яркость цвета. Также этот рецепт помогает устранить зуд кожи и перхоть.

Для похудения

Любая девушка, ставшая на стезю борьбы за совершенное тело, хотя бы раз, но слышала о «чудодейственной» силе уксуса, способной за считанные недели сделать из пышки настоящую фотомодель.

На самом деле все не настолько радужно и легко. Напитки на основе различных сортов уксуса действительно используют в некоторых авторских диетических программах, но только как вспомогательное средство, активизирующее обмен веществ. Только на одном уксусном питье не похудеешь, диету тоже нужно соблюдать, включая в рацион как можно больше овощей и фруктов.

Простой 200 мл. стакан воды с парой чайных ложек уксуса снижает тягу с сладостям и аппетит в целом. Если же к напитку добавить равное количество кислого молока или молочной сыворотки, то такое средство поспособствует организму избавиться от накопленных токсинов и более активно реагировать на предложенную тренером фитнес-программу.

При употреблении уксуса, как средства для похудения, обязательно нужно помнить, что любое лекарство или средство при неправильном применении может легко стать ядом и нанести организму непоправимый вред. Во всем нужен баланс, а в случае с человеком, баланс кислотно-щелочной. Чрезмерно закисленное питье или пища не приведут к похудению, а только добавят проблем со здоровьем – ухудшится цвет лица, повысится утомляемость, появятся расстройства пищеварения и зрения.

О вреде чрезмерного употребления уксуса в пищу свидетельствуют и исторические факты. Во времена повальной моды на осиную талию, непомерную аристократическую бледность и хрупкость, уксус был незаменимым спутником любой уважающей себя леди. Его пили в составе лекарственных напитков, добавляли в салаты, щедро вымачивали в нем мясо и рыбу, добавляли в супы, а также протирали им кожу. Причем для этих целей уксус не разбавляли, а использовали в неизменном виде. В итоге, наиболее увлекающиеся модницы не только не приобретали желанной красоты, но и уходили из жизни задолго до своего 50-летия.

Поэтому во время уксусной терапии строго следует соблюдать несколько правил:

• употреблять приправу только в сильно разведенном виде;
• не принимать раствор сверх нормы или на голодный желудок;
• сочетать уксусное питье с употреблением большого количества свежих овощей и фруктов.

Выполнение этих правил не составит труда, но поможет избежать неприятных и нежелательных последствий.

Использование в кулинарии

Кроме того, что 9% уксус используют для консервации, его также применяют, как специю для разнообразия вкуса многих блюд, к примеру, для мяса, салатов или первых блюд. Уксус может быть компонентом маринада, заправки или соуса. Ну и конечно, уксус используют для гашения соды во время изготовления различной выпечки.

Вред уксуса 9% и противопоказания

Вред уксус 9% может принести из-за своего высушивающего эффекта, поэтому людям с небольшим весом стоит быть осторожными при его использовании. Однако, тем, кто страдает от лишних килограммов, это свойство может пригодиться. Если вы собираетесь употреблять уксус 9% вовнутрь, то этого не рекомендуется делать людям в возрасте и тем, у кого артрит. Исключить подобную жидкость стоит людям с половой слабостью, простатитом и запором. При регулярном употреблении уксуса могут возникнуть проблемы со зрением, а также изменится цвет лица. Запрещается использовать 9% уксус людям с гастритом и язвой.
Состав и калорийность

Натуральный уксус состоит из воды на 94,8%. Так же в его составе можно обнаружить углеводы, эфиры, альдегиды, уксусную кислоту, многоатомные спирты, пищевые кислоты – виннокаменную, лимонную и яблочную. При высокой очистке синтетический уксус содержит только воду и уксусную кислоту.

Кроме прочего, уксус богат такими макро- и микроэлементами как: селен, калий, цинк, кальций, железо, магний, марганец, натрий, медь и фосфор.

Уксус является низкокалорийным продуктом, так как в его 100 г содержится только 18 ккал.

Полезно знать

В настоящее время производятся сотни различных сортов уксуса. Некоторые из них стоят сущие копейки, а за некоторые придется выложить до сотни евро за небольшую бутылочку.

В России традиционно производится 9 % столовый уксус из ректифицированного этилового спирта (синтетический) и яблочный уксус, сделанный из сброженного яблочного материала. Его не выдерживают и сразу разливают в тару. Элитные сорта уксуса у нас не выпускают. Красивые пузатые бутылочки из светлого и темного стекла, рядком стоящие на полках супермаркетов, сплошь европейского производства.

Примечательно, что лидерами по выпуску уксуса являются государства, в которых сильно развито виноделие – Франция, Италия, Испания. Знаменитый «бальзамико», разновидность винного уксуса, родился именно на этих просторах.

Уксус могут готовить не только из зернового спирта, сброженных яблок или перекисшего виноградного сока, сырьем для его производства может служить любой спиртосодержащий материал. Сегодня в мире уксус производят из апельсинов и клубники, малины и кизила, кокосового молока, сахарного тростника.

В каждом регионе и государстве есть свой сорт уксуса, который считают наиболее деликатесным. Например, еще в Древнем Китае очень ценили уксус из переспелой хурмы, а в Японии к суши добавляли приправу, сделанную из риса молочной спелости.

Аналогично вину, после многолетней выдержки в дубовых бочках уксус приобретает особый аромат и вкус. Даже если его делали в одинаковых условиях, по стандартной технологии и из одного и того же сырья, у каждой новой партии будет свой уникальный букет запаха и вкуса. Некоторые бутылочки выдерживают 10, 15, 20 и даже 100 лет. Конечно, такую продукцию в обычных магазинах не встретишь.

Как и со многими пищевыми продуктами, известными с самых древних времен, с уксусом связано немало слухов, предубеждений и курьезных случаев.

Наверное, наиболее известным историческим фактом, в котором фигурирует уксус, является спор царицы Клеопатры с двумя иностранными купцами. Египетская владычица очень любила хвастаться, поэтому не преминула сделать это и перед заезжими гостями, сказав, что способна съесть за обычным обедом целое состояние. Тем самым, она намекала им на свое исключительное богатство.

Купцы не поверили царице на слово и попросили подтвердить его делом. За праздничным ужином было много редких яств, однако все вместе они не стоили той суммы, которую можно было бы сравнить с полноценным капиталом. Довольные купцы готовились к выигрышу, упустив из виду тот факт, что перед началом трапезы Клеопатра опустила в бокал с уксусом несколько редких бесценных жемчужин. Вскоре они полностью растворились, оставив в кубке жемчужный напиток, который действительно стоил целое состояние. На глазах изумленных гостей царица выпила его и тем самым выиграла спор.

Еще одним интересным фактом об уксусе, вернее, старинным заблуждением о нем, является уверенность наших предков в том, что он способен уберечь от отравления. Вплоть до 18 века среди европейских вельмож была распространена традиция пить уксус в качестве защиты от ядов. Желаемого результата такая практика не давала, скорее наоборот, только ускоряла приход неизбежного.

Однако все существующие и канувшие в лету заблуждения относительно уксуса, не могут отменить того, что он был и остается продуктом, незаменимым в кулинарии и народной медицине. Несколько капель приправы обогатят вкус любого блюда, а пара ложек уксуса сделают эффективнее лосьон, маску или лекарственный состав.

Полезные свойства

Известны бактерицидные и противовоспалительные действия уксуса. При высоких температурах рекомендуется растирать тело 3% водным раствором уксуса. Им же полощут горло при фарингитах и ангинах. Устранить зуд от укуса насекомых, снять раздражение кожи, избавиться от опрелостей и уменьшить солнечные ожоги можно с помощью уксусных компрессов. Вернуть блеск волосам можно посредством ополаскивания с уксусом. При поражении стоп грибком и при молочнице рекомендуют добавлять уксус в воду, предназначенную для обмывания.

При артрите, ревматизме и мочекаменной болезни натуральный уксус употребляют внутрь, предварительно разбавив его водой. При регулярном приеме уксус положительно влияет на вещественный обмен и поддерживает кожу человека в хорошем состоянии.

Вред и противопоказания

Так как уксус способен раздражать слизистые оболочки, а так же стимулировать деятельность пищеварительных желез, его не рекомендуют употреблять при энтеритах, гастритах, колитах, гепатитах, холециститах, панкреатитах, язве кишечника и желудка.

Что вы знаете об уксусе? В основном, знания ограничиваются на том, что эту жидкость используют для маринования и консервирования, а ещё для хозяйственных нужд, пытаясь отчистить поверхность, или придать ей блеск. О том, какой бывает уксус, почти никто задумывается. Ещё меньше людей знают, чем один вид уксуса отличается от другого, хотя видов уксуса не так уж и мало. Самые распространенные из них – столовый, фруктовый и бальзамический.

Столовый уксус: полезные свойства и противопоказания

Что же такое уксус и как его использовать в лечебных целях? Столовый уксус - это 3-15%-й водный раствор пищевой уксусной кислоты, который получают путем разбавления водой уксусной эссенции, т. е. 80%-го водного раствора пищевой уксусной кислоты, производимой в промышленных условиях путем уксуснокислого брожения спиртовых жидкостей.

Существует два вида уксуса, применение каждого из них отлично. Синтетический уксус получают путем разведения концентрированной уксусной кислоты, полученной из непищевого сырья. Натуральный уксус производят из этилового спирта, соков плодов и забродивших виноматериалов. В России потребление натурального уксуса составляет около 200 мл в год на человека, а, например, в Болгарии - 4 л, в Германии - 3,7 л. В таких странах, как Франция, США, Болгария, использование синтетического уксуса в пищевых целях запрещено.

Чем же полезен уксус и кому он противопоказан? Говоря о пользе этого продукта, в первую очередь стоит упомянуть его благотворное влияние на обмен веществ в организме. К тому же благодаря уникальному составу этот продукт может способен эффективно очищать кишечник от токсинов и шлаков.

Несмотря на полезные свойства, у уксуса есть и противопоказания к применению в качестве лечебного средства:

• наличие сердечно-сосудистых заболеваний;
• повреждение кожных покровов (запрещены уксусные компрессы);
• при менструации у женщин;
• крайне слабый иммунитет.

Уксус или его раствор не используют для приготовления клизм, уксусные примочки не рекомендуют людям с чувствительным типом кожи. В лечебных целях следует применять только натуральный уксус. Прежде чем начать лечение любого, даже самого простого заболевания, необходимо обязательно проконсультироваться с врачом.

От чего помогает столовый уксус и что им лечат

Уксус - это одно из древнейших лекарственных средств. Что лечат уксусом, знали ещё более десяти тысяч лет назад в Египте, где его получали из финикового вина.

До появления антибиотиков на протяжении многих веков инфекционные заболевания лечили уксусом, его раствором обрабатывали нагноения на коже, применяли при кишечных расстройствах и для очищения внутренних органов.

Этим средством промывали раны, с ним делали компрессы и обертывания при ушибах и гематомах.

Уксусный раствор пили для избавления от лихорадки, а также использовали в качестве омолаживающего средства.

Во время эпидемий чумы средневековые лекари применяли уксус в профилактических целях и как лечебное средство. Жители стран Востока и по сей день считают уксус средством для достижения красоты, здоровья и долгой жизни.

Чем ещё помогает уксус, и какие заболевания можно лечить с его помощью? Уксус помогает в борьбе с грибком, лишаем, им лечат заболевания желудка и кишечника, снимают головные боли, он помогает при варикозе и т. д. Помимо лечения в народной медицине, уксус нашел применение в косметологии как компонент кремов, лосьонов, тоников и многих других средств.

Показания к применению уксуса:

• инфекционные заболевания дыхательных путей - ангина, фарингит и др.;
• заболевания, связанные с суставами и костями, такие как остеохондроз, артрит, ревматизм и т. д.;
• проблемы с кожей и волосами;
• ожирение или лишний вес.

Яблочный и виноградный уксус: чем полезны и лечебные свойства

Существует множество видов фруктового уксуса (яблочный, виноградный, ежевичный, малиновый и т. д.), которые используют с лечебной и косметической целями. Их можно приготовить в домашних условиях из свежих плодов и ягод.

Наибольшей популярностью из фруктовых уксусов в народной медицине пользуются яблочный и виноградный. Остановимся на них подробнее.

Яблочный уксус - особый вид кислоты, которую получают естественным путем при брожении яблочного сока.

Чем полезен яблочный уксус для здоровья? Этот продукт улучшает обмен веществ и способствует снижению аппетита и похудению, выводит токсины из организма, очищает и отбеливает кожу, помогает в лечении угревой сыпи, повышает свертываемость крови.

Что содержится в яблочном уксусе и как можно приготовить этот продукт в домашних условиях? Яблочный уксус содержит органические кислоты, например, янтарную кислоту. Наш организм ежедневно вырабатывает ее в количестве до 200 г и использует для собственных нужд. Янтарная кислота необходима человеку, поэтому искусственно полученное вещество в настоящее время активно используется для лечения и профилактики многих заболеваний. Употребляя яблочный уксус, вы получите ее в натуральном виде.

Яблочный уксус становится вкуснее и полезнее, если отбить у него резкий запах, обогатить ценными компонентами, настояв на ароматных травах. Подойдут плоды кориандра, эстрагон, ягоды барбариса и можжевельника.

Используя яблочный уксус в разумных количествах в винегретах и , добавляя его в борщ и , можно снизить риск образования тромбов.

Яблочный уксус можно приготовить самостоятельно.

Что такое бальзамический уксус и что в нем содержится

А что это такое – бальзамический уксус и как его применяют в лечебной медицине?

Бальзамический уксус – это вязкая жидкость темного цвета с пряным ароматом. Его готовят из виноградного сока с добавлением виноградного уксуса, которые настаивают поэтапно в бочках из ароматической древесины (ясеня, дуба, каштана и вишни).

Этот уксус содержит , . Он оказывает противомикробное действие, уменьшает воспаление, омолаживает кожу и предотвращает ее старение, уменьшает выпадение волос. Бальзамический уксус подразделяется на традиционный итальянский и промышленно выпускаемые аналоги, которые отличаются от первого более светлым цветом и менее насыщенным ароматом. Его используют как приправу, добавляя только в готовые блюда (салаты с , мясом, а также маринады для и мяса). Для лечения подходит только традиционный итальянский уксус, который не содержит консервантов и красителей, имеет выдержку 12 лет.

Родиной бальзамического уксуса считается город Модена в Италии. Для его приготовления используют большое количество виноградного сиропа. Выдерживают его не менее 12 лет, периодически переливая в бочки из разной древесины. С учетом естественного испарения и технологии из 100 л сырья получают до 15 л бальзамического уксуса.

Бальзамический уксус широко используют в народной медицине для приготовления средств наружного и внутреннего применения. Он помогает при жаре, бессоннице, избыточной массе тела, воспалительных заболеваниях. Противопоказания для него такие же, как и для всех других видов уксуса.

Уксус один из древнейших продуктов на столе человека. Уже 3000 лет назад было замечено, что если виноградное вино не закупоривать после приготовления, то через несколько недель оно прокисает, превращаясь в удивительно едкий продукт. Этим умело пользовались древние.

Подобный способ используем, по нынешний день. Особенно неравнодушны к уксусу французы, которые готовят его в домашних условиях наряду с другими заготовками, называя "vinaigre", то есть "кислое вино". Много позднее, начали готовить уксус из различных фруктов, овощей, меда, зерновых и т.д.. Впрочем метод приготовления не изменился - сначала спиртовое, а потом уксуснокислое брожение.

Вообще уксус, при его вроде бы незначительном влиянии на современный рацион питания, на протяжении истории человечества, играл важную и многообразную роль.

История уксуса

Первые упоминания уксуса, дошедшие до наших дней, насчитывают более 5000лет. Исходят он из Вавилона, где вавилоняне настаивали его на специях и травах, используя как приправу и консервант. Позже, римские легионеры, в совершая свои военные походы, познакомились с уксусом в Египте. Им принадлежит право обеззараживания воды при помощи уксуса и добавление его в воду для утоления жажды.

Среди мифов о египетской царице Клеопатре, есть и о том, как она пила вино растворяя в нем жемчуг. Будто бы подобный эликсир позволял ей быть вечно красивой и молодой. Современники восхищались богатством и красотой царицы, хотя в вине, конечно, жемчужину не растворить. А вот в уксусе запросто. Скорее всего так и делала Клеопатра. Правда выпить крепкий уксус способный растворить жемчуг, не разбавив его водой, невозможно. Пострадает слизистая желудка и пищевода.

Жители же Древнего Рима нашли свое применение уксусу. Они научились прекрасно использовать его для консервирования. При этом консервировались не только овощи и фрукты, но и мясо, рыба, птицы. Гиппократ, еще в 5 веке до н.э., в своих работах по медицине, указывал на уксус, как на сильное лекарственное средство для борьбы с инфекционными заболеваниями. Даже в Библии упоминаются свойства уксуса обеззараживать раны и утолять жажду.

К сожалению о времени появления уксуса на территории России мало что известно. Лишь в 17 веке он был впервые упомянут письменно в "Домострое", где содержится способ его приготовления: " Уксус ставить из самого лучшего сусла, хранить бережно, в тепле, трогать только в чистом... сквашивать четыре недели и больше, на печи, класть в него медовую патоку с гривенник, да гороху немножко, да ковшик пшеницы добавить, можно клюкву, дубовую кору, иногда железо, положить"

Виды уксуса

Так повелось, что сегодня, словом "уксус", называют совершенно разные два продукта. Один носит название "спиртовый, или столовый, уксус", представляя из себя разбавленную водой уксусную кислоту, которую, в основном, получают синтетическим путем. Второй называется "натуральным уксусом". Его получают в результате брожения (уксуснокислого) спиртовых жидкостей, например вина, пивного сусла, забродивших соков, сидра и т.д.

К сожалению, в России нет запрета на использование синтетического уксуса в пищевых целях, поэтому 99% , выпускаемой с использованием уксуса, продукции содержит именно разбавленную синтетическую уксусную кислоту (столовый уксус). (В Франции, США, Болгарии и многих других странах использование его в пищу запрещено).

Давайте попробуем подробней остановиться на разновидностях "натурального уксуса", т.к. использование "столового", ничего кроме вреда для здоровья не несет.

Пищевой уксус

Как уже говорилось, пищевой уксус это результат брожения спиртосодержащих жидкостей. В этих жидкостях окисление происходит за счет ферментов вырабатываемых бактерией Acetobacter aceti, называемой уксусной. Поэтому в конечном продукте содержится помимо уксусной кислоты еще и лимонная, молочная, яблочная, аскорбиновая, сложные эфиры, пектиновые вещества, альдегиды и прочие органические соединения придающие пищевому уксусу приятный аромат и мягкий вкус.

Крепость такого уксуса составляет порядка 4-6% (у столового 6-9%). В отличии от "столового" в пищевом уксусе возможен натуральный осадок, и стоит он в полтора-два раза дороже.

Основой пищевого уксуса является природная, уксусная, кислота, которая принимает участие во многих обменных реакциях организма. Это исходный продукт синтеза жирных кислот, тех самых, которые превращаются в жиры, липиды (жироподобные вещества) и стерины, содержащиеся в мембранах клеток всего живого. Кстати, холестерин тоже относится к стеринам.

Хотя и существует некое поверье о удивительной пользе яблочного уксуса, особенно популярное в Сети и бульварной прессе, на самом деле, ни один из пищевых уксусов не выделяется по лечебным свойствам. Все они обладают наружным антимикробным воздействием, улучшают пищеварение и возбуждают аппетит. Миф о "исключительности" именно яблочного уксуса, скорее всего, ведет свою родословную из советского прошлого, когда классический винный уксус был малодоступен в умеренных широтах. Собственно и сегодня, он более предпочтителен в использовании с экономической точки зрения, т.к. производится внутри страны в значительно больших количествах. (О том, как экономика переплетается со "здоровьем" населения, я уже писал, поэтому останавливаться не буду.)

Особо хотелось бы отметить, что использовать уксус в каких-либо методах лечения не стоит, а при кулинарном использовании тщательно следить за дозировкой. Всегда, по возможности, использовать исключительно пищевой уксус. Хозяйки, при мариновании, предпочитают использовать "столовый" уксус, или вручную разводят уксусную эссенцию (80% уксусная кислота), гонясь за дешевизной. Это очень вредное увлечение. Разница в цене не такая уж и значительная, здесь большее значение имеет привычка советских времен, а польза (вред) и вкус готового продукта, несоизмеримы. Лишать "соления" пикантности натурального уксуса, не говоря о вреде, это преступление.

Людям имеющим малейшие проблемы с ЖКТ использование уксуса противопоказано, особенно, если это связано с повышенной кислотностью. И уж совершенно бессмысленно пить уксус для "удаления шлаков", "улучшения цвета кожи лица" или "похудения", хотя бы потому что он помогает синтезировать холестерин и жир. Да и повышение аппетита нельзя сбрасывать со счетов. Что же касается некоторой бледности лица после питья уксуса, то это связано с отравлением им организма.

Натуральный уксус и его разновидности

Натуральные уксусы можно условно разделить на несколько подвидов отличающиеся друг от друга естественным сырьем для его приготовления.

1. Винный уксус

Уксус получаемый уксуснокислым сбраживание вина называют винным уксусом. В нем содержится уксусная кислота (не более 5-6%), различные органические кислоты, альдегиды, сложные эфиры и продукты брожения самого вина. Классика винного уксуса это сброженные красные бордосские вина, такие как мерло, каберне и прочие. Выдерживается он в дубовых емкостях (бочках) из-за чего имеет неповторимый аромат и вкус.

Так называемый испанский уксус готовят на основе андалузского хереса. Он имеет янтарный цвет и четкий древесный аромат. Созревает тоже в бочках из дуба, как минимум 12 лет. Его можно добавлять в любые блюда, но особенно хорош в салатах и соусах.

Мягким, изысканным вкусом и тонким ароматом славится уксус из белых сортов вина. Он замечательно подходит к салатам, если его немножко подсахарить.

Можно попробовать приготовить винный уксус и дома (правда это будет лишь слабое подобие настоящего уксуса). Для этого сухое вино надо нагревать на огне (не давая закипеть) пока оно не упариться втрое. После этого, в густоватую жидкость, добавить чуточку сахара.

2. Фруктовый уксус

Этот вид уксуса делают из прокисших фруктовых соков или других видов уксусов с добавлением экстрактов фруктов. Используется он, в основном, в приготовлении напитков, подкисление борщей и щей, заправки винегретов и салатов, создании майонезов и приправ, в консервировании фруктов и овощей.

3. Плодово-ягодный уксус

Его получают из плодово-ягодного вина путем уксуснокислого брожения. Отличие плодово-ягодного уксуса в его неповторимом аромате. Содержит до 1% спирта и более 4% уксусной кислоты.

Именно к этому виду относится популярный в России яблочный уксус. Его использование в супах, салатах,тушеных овощах и овощных рагу, придает им свежий аромат и легкую кислинку.

К сожалению, натуральный, чисто яблочный уксус отечественного производства трудно встретить на прилавках магазинов, в основном, в термин "яблочный" наши производители вкладывают значение "присутствуют и яблоки". Впрочем и зарубежные, дешевые, аналоги мало чем отличаются. Поэтому, если вы хотите купить именно яблочный уксус тщательнее подходите к выбору.

4. Солодовый уксус

Изготавливается на основе пивного сусла, которое сброживается, как и прочие виды натуральных уксусов. Полученный продукт имеет светло-коричневую или соломенно-желтую окраску, приятный, мягкий, вкус и естественный аромат. Содержание уксусной кислоты не менее 5-6%.

Это самый популярный уксус Англии. Он присутствует в приготовлении традиционных британских блюд. Если вы встретите консервированные продукты с коричневатым цветом маринада, то это тоже он.

К сожалению на рынке СНГ, в основном, присутствует "искусственный" солодовый уксус, который значительно дешевле натурального. Делается он из уксусной кислоты, воды и раствора карамели для придания цвета.

5. Белый уксус

Это тот же солодовый уксус, только очищенный - отличная основа для маринадов с использованием специй. Предпочтителен для консервирования фруктов.

Не следует путать натуральный белый уксус с разведенной в воде уксусной кислотой, которую часто представляют, как белый уксус.

6. Рисовый уксус

Это уксус Китая, Японии, Кореи и стран Азии тихоокеанского региона. Его получают из зерен риса. Рисовый уксус имеет, как светлые, так и более темные сорта, сладковатый вкус и легкий древесный аромат. Его часто настаивают на приправах или подслащивают.

Рисовый уксус один из наименее крепких уксусов. Используется при приготовлении томатных соусов, салатов, мариновании мяса. В Азии принято его разбавлять водой и принимать, как прохладительный напиток.

7. Тростниковый уксус

Распространен на Филиппинах и в Индонезии. Основа - сахарный тростник. Вкус изысканный, очень тонкий, присутствует сладкое послевкусие.

Бальзамический уксус

Бальзамный или бальзамический уксус занимает особое место у гурманов. Профессиональные повара считают его лучшим уксусом для приготовления блюд. В древности его использовали исключительно в медицинских целях, но затем он прочно занял свое место на кухне многих народов мира.

Еще сравнительно недавно, бальзамический уксус в приготовлении блюд могли себе позволить, только богатеи и аристократы. Им приправляли кушанья в особо торжественных случаях, малюсенькими порциями (каплями) перед самой подачей к столу, чтобы не выветрился аромат. В давние времена его преподносили в подарок наряду с дорогими духами.

Чтобы получить бальзамический уксус надо отпрессовать созревший виноград получив сусло, затем сусло отфильтровать и хранить в чанах при очень низкой температуре, чтобы не допустить брожения. Потом одну часть сусла сгущают до 1/3 объема, а из второй готовят сначала вино, а потом сброживают его до уксуса. Обе части заливают в бочки, обязательно из лиственницы, где продолжается процесс брожения. Через определенное время полученный уксус переливают уже в дубовые бочки определенной формы, со специальными отверстиями для воздуха, где и выдерживают длительное время, пока не сформируется присущий бальзамическому уксусу запах и вкус.

Готовый уксус представляет из себя густую темную жидкость с неповторимым сладко-кислым вкусом и гармоничным ароматом. Содержание уксусной кислоты в нем ровном 6 %. Разливается исключительно в стеклянные бутылки особой формы.

Производство бальзамического уксуса сродни производству известных марок вин. Среди наиболее популярных производителей существуют старинные компании насчитывающие не одну сотню лет. Так же, как и в винах, бальзамический уксус может производится из белых и темных сортов винограда.

К сожалению бальзамический уксус наиболее часто подделывают на официальной основе, выдавая искусственные аналоги за натуральный продукт. Определить подделку иногда можно только по цене - настоящий бальзамический уксус стоит от 10$ за 50 мл. В то время, как "искусственный", приготовляемый из концентрата виноградного сока, карамели, винного уксуса, сахара и ароматических добавок, всего 1$ за 50 мл.

Внимательно изучайте состав бальзамического уксуса. Подделки, как правило содержат 6% уксусной кислоты и 30% виноградного сока.

Туалетный уксус

В 17-19 веках, в Европе, большое распространение приобрел туалетный уксус. Он готовился из одеколона, уксусной кислоты, ароматных растений, эфирных масел и душистых специй. Применялся в гигиенических целях, как средство против жары и для отпугивания насекомых. Для каждого конкретного случая существовал свой рецепт.

Наиболее популярным гигиеническим туалетным уксусом был "кельнский", который готовился из 1-ой части уксусной ледяной кислоты и 49-ти частей одеколона.

Сосновый туалетный уксус использовался, как "дезодорант" чаще всего. Он состоял из 8-ми частей уксусной кислоты, 40 одеколона и 1-ой части соснового масла.

Туалетный уксус использовался и в медицинских целях: при обморочных состояниях и головной боли им смачивали виски или давали понюхать.

До сих пор не потерял своей актуальности среди сторонников "народных" средств туалетный уксус для укрепления кожи - 20 частей любого уксуса, 40 частей одеколона и 40 частей воды. Протирать кожу пару раз в день.