Как сделать сыр брынзу. Простая брынза в домашних условиях
Брынза- сыр, отличающийся мягкой консистенцией и солоноватым вкусом. Традиционно для ее приготовления используют козье или овечье молоко, но в наше время ее чаще готовят из коровьего молока. Брынза полезна тем, что в ней сохраняется практически весь кальций, содержащийся в молоке. И этот вкусный и полезный продукт можно приготовить в домашних условиях.
С чего начать приготовление брынзы?
Для приготовления брынзы лучше взять свежие домашние продукты. Если есть возможность, следует купить все необходимое на колхозном рынке. Но можно приобрести все необходимое и в супермаркете.
Какие же продукты понадобятся? Основной ингредиент- молоко, около 5 литров. Чем выше будет его жирность, тем вкуснее и полезнее получится брынза. Чтобы приготовить закваску, потребуется пепсин или обычный уксус. От правильно приготовленной закваски зависит скорость созревания брынзы. В сыр можно добавить различные ингредиенты, соответствующие вашему вкусу: специи, грибы, укроп, чеснок.
Домашняя брынза без закваски.
Это упрощенный вариант сыра без использования закваски. Ингредиенты: примерно 2 литра жирного молока, 400 мл жирной сметаны: не менее 25% жирности), 6 яиц, соль по вкусу.
Вскипятить молоко, посолить. Сметану и яйца взбить миксером. В кипящее молоко вылить яично-сметанную смесь. При появлении сыворотки, кастрюлю нужно снять с плиты, дать постоять около 15 минут. Полученную смесь процедить через дуршлаг, накрытый сложенной в два слоя марлей. Оставшийся в марле творог положить под пресс на 1-2 часа, вместе с марлей поместить в холодильник. Брынза будет готова на следующий день.
Брынза с использованием уксуса.
Уксус используется для ускорения свертывания молока. Для приготовления следует взять три литра жирного, лучше домашнего, молока, 50 мл 9% уксуса или лимонного сока, 0,5 литра воды, соль по вкусу.
Молоко вскипятить, влить уксус или сок лимона. Помешивать, пока не начнется выделение сыворотки. Смесь снять с огня, оставить для остывания. Остывшую смесь пропустить через накрытый марлей дуршлаг. Оказавшийся в марле творог завернуть, убрать в емкость, залить рассолом (100 г поваренной соли на 0,5 л воды), сверху положить пресс. Оставить на пару часов, далее рассол слить, а сыр выдержать под прессом еще 6 часов.
Брынза с использованием закваски.
В качестве закваски для брынзы используется пепсин - пищеварительный фермент, получаемый из желудка свиней. Его можно приобрести в аптеке.
Для приготовления понадобится:
- 30 г пепсина,
- 3 л жирного молока,
- 1 л воды,
- соль по вкусу.
Пепсин развести водой в соответствии с инструкцией, молоко нагреть до 50 градусов, добавить раствор фермента, выдержать на огне около 15 минут при постоянном помешивании. Когда начнет образовываться сгусток, смесь снять с огня, оставить на 20 минут. Если смесь получилась жидкой, можно добавить еще пепсина. Смесь процедить через укрытый марлей дуршлаг, поместить в емкость с солевым раствором, выдержать в нем несколько часов. После раствор слить- и продукт будет готов к употреблению.
Брынза домашняя диетическая.
Брынза, приготовленная по этому рецепту, получается низкокалорийной, содержит много кальция, и придется по вкусу тем, кто следит за красотой фигуры. Для ее изготовления подойдет нежирное молоко и кефир. Для приготовления потребуется: по 1 литру нежирного кефира и молока, шесть яиц, соль по вкусу, специи- черный и красный перец, тмин, чеснок, зелень укропа и петрушки.
Чтобы приготовить диетический сыр, кефир и молоко надо вылить в кастрюлю и поставить на медленный огонь. Яйца взбить миксером и влить в молочно-кефирную смесь. Довести до кипения при постоянном помешивании. При появлении сыворотки снять с огня, остудить. Добавить специи, соль и мелко нарубленную зелень. Профильтровать через марлю, на несколько часов поместить под пресс. Сыр будет готов через 12 часов.
Приготовленная брынза в домашних условиях из коровьего молока собственного производства - это отличная закуска, начинка для выпечки, салатов, да и просто вкусное и питательное дополнение к утреннему завтраку.
Тем более что брынза, это не только аппетитное лакомство, но и полезное кушанье богатое витаминами, белками и микроэлементами.
Брынза - это мягкий сыр, производимый из козьего, коровьего или овечьего молока.
Этот наивкуснейший продукт полюбился многим, а вот как приготовить его в домашних условиях знают не все.
Так вот радовать себя и вкушать брынзу собственного изготовления в будние и праздничные дни очень просто и легко. Главное это иметь под рукой рецепт, соблюдать последовательность и пропорции приготовления этого кушанья.
Брынза в домашних условиях из коровьего молока и общие принципы её приготовления
Для приготовления вкусного и качественного продукта, такого как брынза необходимо подбирать домашние ингредиенты, которые придадут этому кушанью особый вкус, питательность, а его потребителю принесут невероятную пользу.
Молоко для приготовления брынзы нужно брать только свежее.
Конечно же, для изготовления брынзы можно использовать пастеризованный продукт (имеется в виду молоко), но в этом случае уменьшится питательность будущей брынзы и её смело можно будет отнести к диетическому обезжиренному кушанью.
Закваской для брынзы может служить уксус или пепсин (приобрести который можно в любой аптеке).
В состав брынзы должны входить основные компоненты, такие как - молоко, соль и закваска.
Цвет брынзы должен быть белым, а консистенция мягкая и слегка ломкая.
Чем в брынзе получилось меньше дырочек и пустот, тем качественнее и полезнее будет считаться это нежное и аппетитное кушанье, приготовленное по всем правилам.
Рецепты и особенности приготовления брынзы в домашних условиях из коровьего молока
Рецепт 1. Брынза в домашних условиях из коровьего молока (Классический вариант)
Ингредиенты:
Молочко (свежее коровье) - 3 литра.
Уксус (9%) - 3 ст. ложки.
Соль - 30 мг.
Способ приготовления:
Молоко нужно влить в кастрюлю и поставив его на огонь дождаться закипания продукта. Пока молоко закипает, в стакан нужно влить уксус (или сок лимончика).
Когда молоко закипит в него необходимо залить уксус, добавить соль и мешать ещё несколько минут, для наилучшего результата сворачивания.
В результате молоко получится неким творожистом ингредиентом, состоящим из сыворотки и творожной массы.
Теперь на подготовленный дуршлаг нужно поверх положить марлю и процедить содержимое кастрюли.
Будущая брынза останется в дуршлаге на марле, а процеженная сыворотка в кастрюле. Затем марлю с содержимым нужно собрать и закрутить в некий пучок и оставить в дуршлаге.
Под гнётом брынзу необходимо оставить на несколько часов. Чем дольше брынза находится под гнётом, тем она солонее, острее и в дальнейшем лучше режется.
Рецепт 2. Брынза в домашних условиях из коровьего молока (остро-солёного вкуса)
Ингредиенты:
Молочко - 2 л.
Пепсин (небольшое количество).
Способ приготовления:
Для приготовления брынзы нужно взять пепсин (на кончике ножика) и растворить его в воде.
Важно! Не переборщить с пепсином во избежание появления в будущем определённого привкуса у брынзы.
Такую брынзу можно подавать к столу с зеленью и помидорчиками.
Рецепт 3. Брынза в домашних условиях из коровьего молока (Домашний вариант)
Ингредиенты:
Молочко - 2 л.
Яйца - 6 шт.
Соль - 70 гр.
Сметана - 0,5 кг.
Способ приготовления:
Молоко нужно довести до кипения. Взбить при помощи миксера яйца и сметану. Получившуюся смесь из яиц и сметаны необходимо смешать с закипевшим молочком и солью.
После сворачивания получившуюся творожистую массу необходимо отделить от сыворотки и оставить на несколько часов стекать.
После того, как творожистая масса освободилась от лишней жидкости, марлю в которой она была нужно плотно завернуть и, положив сверху гнёт оставить на ночь.
Важно. Для того чтобы брынза лучше резалась и не крошилась, нож для нарезки нужно нагреть на огне.
Рецепт 4. Брынза в домашних условиях из коровьего молока с зеленью
Ингредиенты:
Молочко - 3л.
Сметана - 0,5 л.
Кефир - 400 мл.
Яйца - 9 шт.
Соль - 80 гр.
Укроп (свежий) - пучочек.
Способ приготовления:
В кастрюлю нужно влить свежее коровье молоко, посолить и поставить на огонь. Потом в молоко, когда оно закипит необходимо влить взбитые при помощи миксера или блендера яйца, добавить кефир и сметану.
Затем все компоненты нужно тщательно перемешать.
Через несколько часов наивкуснейший и питательный продукт готов.
Рецепт 5. Брынза в домашних условиях из коровьего молока «Диетическая»
Ингредиенты:
Молочко - 1 литр.
Кефир- 1 литр.
Яйца - 6 шт.
Соль - на любителя.
Специи (чёрный и красный перчик, тмин, чесночок).
Зелень (укроп, петрушка).
Способ приготовления:
Для приготовления диетической брынзы необходимо соединить молоко и кефир, слить их в кастрюлю и поставить на небольшой огонь для закипания.
После все ингредиенты необходимо довести до кипения, постоянно их помешивая.
Затем при появлении сыворотки кастрюлю нужно снять с огня, остудить массу и прибавить к ней мелко покрошенную зелень, соль и специи.
Сыр должен получиться острым, пикантным и ароматным.
Рецепт 6. Брынза в домашних условиях из коровьего молока (Болгарский вариант)
Ингредиенты:
Молочко - 5 л.
Закваска (Пепсин).
Водичка.
Способ приготовления:
Молоко необходимо налить в кастрюлю, довести до кипения и потушить огонь. Далее в молоко нужно добавить пепсин и закрыть кастрюльку крышкой.
Важно. Кастрюлю нельзя трогать, вертеть или трясти. Кроме того, кастрюльку необходимо обвернуть одеялом, для постепенного остывания содержимого.
Как только смесь остудится и загустеет её нужно выложить на марлевую основу, сложенную в несколько слоёв, скрутить и повесить на всю ночь для оттока сыворотки.
Оставшуюся в марлевой основе брынзу необходимо положить под гнёт и оставить её там ещё на семь часов.
После брынзу из марли нужно вытащить и уложить в соляной раствор, приготовленный из воды (сыворотки) и соли.
Именно в таком рассоле брынза может храниться довольно-таки длительное время.
Рецепт 7. Брынза в домашних условиях из коровьего молока (пастеризованного)
Ингредиенты:
Молочко (пастеризованное) - 2,5 л.
Сметана (20% жирности) - 0,5 кг.
Яйца 7 шт.
Соль - 75 гр.
Способ приготовления:
В одной трети молока, налитого в кастрюльку и доведенного до кипения нужно растворить соль.
Как молоко закипит необходимо влить в него оставшийся продукт и вновь довести до кипения.
Отдельно при помощи миксера или блендера нужно взбить яйца со сметаной до однородной консистенции и влить её в молоко.
В молоко взбитую сметану с яйцами нужно вливать порционно при тщательном перемешивании.
После все ингредиенты, собранные в кастрюльке, ставим на небольшой огонь и доводим смесь опять до кипения.
Как только, пойдёт отделение сыворотки от творога в дуршлаг стелется марля и содержимое кастрюльки выливается на неё.
Когда сыворотка стечёт через марлю и дуршлаг в специальную посудину, ткань нужно хорошенечко скрутить, а брынзу отжать и убрать в холодное место, к примеру, в холодильник на половину суток.
Для того чтобы брынза вышла гладенькой и упругой поверх неё нужно положить тарелочку прижать её к приготовленному сыру и сверху поставить гнёт.
Через 12 часов вкусное кушанье будет готово к употреблению.
Рецепт 8. Брынза в домашних условиях из коровьего молока (с использованием закваски)
Ингредиенты:
Молочко - 2 л.
Закваска - 10 капелек.
Йогурт - 60 гр.
Соль, вода.
Способ приготовления:
В подогретое молочко до 30 градусов нужно положить йогурт и оба компонента тщательно смешать. После к молоку с йогуртом прибавить закваску и снова все продукты перемешать.
Смесь пару раз нужно перемешивать.
Затем продукт в марле нужно скрутить, завязать и оставить на ночь. По истечении этого времени брынзу нужно будет переложить в соляной раствор, приготовленный из воды, сыворотки и соли.
Через сутки брынза будет готова.
Брынза в домашних условиях из коровьего молока - хитрости приготовления и полезные советы
Для того чтобы брынза не получилась кислой находясь под гнётом, летом и когда жарко её необходимо убирать в холодильник.
Для изготовления брынзы лучше подбирать посуду, состоящую из стекла или эмалированную тару.
Самый лучший способ хранения брынзы - это собственный рассол.
Для приготовления рассола на литр воды и сыворотки нужно положить стакан соли. Выдерживать брынзу в таком рассоле рекомендуется не менее 10 дней. Но в таком рассоле брынза получиться солоноватой и острой, а это на любителя.
Для того чтобы брынза не испортилась и не получилась слишком солёной её без вымачивания и рассола можно положить в холодильник и обсыпать солью.
Закваску можно приготовить самостоятельно - вычистить и промыть желудок ягнёнка, высушить его, порезать тонкими брусочками. При правильном использовании такого ингредиента, закваска получится великолепная.
Для того чтобы брынза получилась острой и пикантной к основным ингредиентам можно прибавлять и дополнительные компоненты, такие как - красный, чёрный перчик, грибочки, зелень, паприку, чеснок и прочее.
Брынза - кисломолочный продукт родом с восточной Арабии. История появления брынзы очень интересна. Купец, отправлявшийся в далекий путь, налил про запас молоко во взятый с собой овечий бурдюк. Через какое-то время он решил сделать привал и перекусить. Открыв бурдюк, он увидел лишь мутную жидкость и кусок белой массы на дне. Попробовав, он изумился, вкус был отличный. В статье будет рассказано, как приготовить брынзу и сохранить ее.
Брынза готовится несколькими способами. С естественным сквашиванием молока, например с помощью сметаны. Или с использованием готового заквасочного фермента. Купить его можно в специализированных магазинах или заказать через интернет.
Закваска - это так же натуральный бактериальный компонент, помогающий провести быстрое сквашивание молочного составляющего брынзы или сыра. Есть несколько разновидностей заквасок: с предварительной активизацией в молоке, с последующим добавлением его в молочную смесь для приготовления непосредственно брынзы. И прямого внесения: такая закваска добавляется непосредственно в молочную смесь при приготовлении брынзы либо сыра. Количество закваски, необходимой для приготовления брынзы нужно мало. Поэтому одного пакетика или хватит на достаточно долгий срок. Есть закваска в сухом виде (гранулы, порошок), есть в жидком.
Рассол для брынзы
После приготовления брынзы можно сразу ее нарезать и насладиться чудесным молочным продуктом, а можно выдержать некоторое время в соленом рассоле. Используют его так же и для длительного хранения получившегося продукта. Например, при высокой концентрации соли в рассоле, брынза может храниться несколько лет. Соль обладает высокими консервирующими свойствами.
В случае непродолжительного выдерживания в рассоле, для его приготовления можно использовать образовавшуюся после приготовления сыра сыворотку. Прямо в теплую жидкость можно добавить соль, тщательно перемешать и поместить брынзу в раствор. Если же предполагается длительное хранение, то рассол следует готовить на основе кипяченой простой воды.
Пропорции для каждого сыра разные. Кто-то любит посоленее, кто-то сладковатую брынзу. Для продолжительного хранения в рассоле, концентрация соли достаточно высока.
Форма для брынзы
Форма, в виде которой готовится сыр или брынза очень важна. Исторически сложилось так, что некоторые сыры мы привыкли видеть только круглые, а другие могут быть в форме брусков. В продаже есть как пластиковые формы для сыра, так и более прочные - металлические. Формы могут быть круглыми, прямоугольными, овальными и даже в форме сердечка. Различаются они соответственно и по объему.
Пошаговое описание приготовления брынзы дома
Это рецепт довольно прост, не требует покупки дорогостоящих компонентов и больших временных затрат.
Для приготовления свежайшего домашнего сыра понадобится:
- два литра обычного молока средней жирности;
- одна банка сметаны объемом 400-500 мл и жирностью 15-20 %;
- 5-6 куриных яиц;
- одна столовая ложка соли.
Пошаговое приготовление:
- Молоко вылить в емкость с противопригарным покрытием.
- Поставить на огонь для закипания.
- Тем временем в отдельной емкости взбить яйца и сметану, .
- Постепенно довести молоко до состояния закипания. Примерная температура 80-85 градусов.
- В это время постепенно влить яично-сметанную смесь в молоко, постоянно его помешивая.
- Продолжать варить смесь порядка десяти минут, не забывая помешивать ее.
- Вскоре начнут образовываться хлопья, и отделяться сыворотка.
- В это время необходимо слить получившуюся массу в заранее приготовленную форму или дуршлаг с несколькими слоями чистой марли.
- На брынзу поставить пресс весом 1-2 кг.
- Оставить для спрессовывания на несколько часов.
- Готовую брынзу можно есть, а можно оставить в рассоле на ночь для созревания.
Как сделать брынзу с пепсином
Пепсин - это не что иное, как закваска, речь о которой шла в самом начале статьи. Что дает использование пепсина при приготовлении сыра? Фермент позволяет довести молоко до стадии так называемого скисания очень быстро.
Это актуально, например, для козьего молока, которое в процессе сквашивания приобретает не совсем приятные нотки аромата. Да и вообще это гораздо проще, нежели выжидать сутки, и ловить момент, когда молоко будет готово для производства сыра. Пепсин добавляется в количестве согласно инструкции, в предварительно нагретое до необходимой температуры молоко. Затем добавляются специи и соль, молоко в течение нескольких минут приобретает нужную консистенцию для приготовления различных видов сыров.
Хранение брынзы
Свежеприготовленную брынзу можно хранить 3-4 дня в холодильнике. Если брынза посоленее, то срок хранения увеличивается до 5-7 дней. Для длительного сохранения брынзы можно залить ее рассолом. Таким способом хранят сыры, к примеру, в Греции, Румынии, Молдавии. Небольшие бруски брынзы кладутся в стеклянную емкость (банка) достаточно плотно друг к другу и заливаются концентрированным соляным раствором. Иногда встречается брынза залитая оливковым маслом. Срок хранения брынзы в таком виде достигает нескольких лет, при условии содержания ее в холодильнике.
Особенности брынзы из козьего молока
Достаточно популярны, несмотря на особенности вкуса и аромата. В производстве есть сыр и брынза из нескольких сортов молока (коровье, козье, овечье). Брынза из молока коровы наиболее привычна для среднестатистического покупателя. Козье молоко, как и овечье, имеет своеобразный аромат и вкус, ввиду чего любителей сыров из этих видов молока меньше. Однако в сыре из козьего молока меньший процент жира и гораздо больше кальция, по сравнению с коровьим.
В некоторых странах жители отдают предпочтение брынзе из овечьего либо козьего молока в силу сложившегося уклада и традиций.
Брынза – сыр, который готовят из молока различных животных, после чего вымачивают в рассоле. Его родиной является Восток. Там его готовят на протяжении 7000 лет, добавляя различные специи – перец острый, тмин и другие. Если вы любите этот нежный сыр, почему бы не научиться готовить его самостоятельно? Готовый продукт окажется намного вкуснее, полезнее и дешевле магазинного. А «Популярно о здоровье» прямо сейчас расскажет вам домашний рецепт брынзы из молока козы.
Рецепты на козьем молоке
Рецепт на молоке № 1
Ингредиенты : молоко козье – 3 л; уксус – 3 ст. л.; соль и вода для рассола.
Козье молоко нужно купить на рынке, если у вас нет собственной козы. То, что продаётся в магазинах, не подойдёт, из него не получится брынза. Поставьте на плиту молоко и дайте ему закипеть. Как только это произойдёт, влейте уксус. Теперь вооружитесь ложкой и постоянно помешивайте содержимое кастрюли – в это время происходит отделение сыворотки, молоко начинает створаживаться очень быстро. Чтобы крупинки творога не пристали ко дну посуды, нужно мешать массу.
Подготовьте заранее другую ёмкость, накройте её большим куском марли, сложенной в два слоя. Откиньте творожную массу на марлю. Края ткани соберите мешочком и подвесьте брынзу, чтобы жидкость вся стекла. Затем поместите свёрток под гнёт на 2-3 часа. Сыр уже готов, но его ещё необходимо вымочить в солевом растворе. Для этого понадобится кипячёная охлаждённая вода. Приготовьте рассол так – на 1 стакан (200 мл) воды 1 чайную ложечку соли. Поместите в рассол брынзу и вымачивайте в холодильнике не менее 3 суток. Чем дольше продукт будет находиться в рассоле, тем более солёным он станет. Если вы готовите для детей, то можно оставить сыр вовсе несолёным.
Рецепт домашний № 2
Ингредиенты : молоко домашнее козье – 3л; соль – 1 ст. л.; уксус – 3 ст. л.; тмин – 1 ч. л.
Этот рецепт отличается от предыдущего совсем немного – брынзу в этом случае не придётся держать в солевом растворе, кроме того, здесь присутствует тмин. Итак, закипятите домашнее молоко, влейте уксус и добавьте соль. Когда творог начнёт всплывать наверх, отделившись от сыворотки, постоянно мешайте содержимое кастрюли.
Установите сито над чистой ёмкостью, накройте его марлей, слейте туда сыворотку и творожные комочки. Дайте жидкости стечь, добавьте в массу тмин, перемешайте чистыми руками, словно тесто. Затем подвесьте свёрток с сыром на 2 часа. Теперь нужно поместить сыр, как и в предыдущем случае, под гнёт на 10-12 часов. Домашняя брынза из козьего молока готова. Из трёх литров хорошего жирного молока обычно получается не менее 450 граммов продукта.
Рецепт № 3
Ингредиенты : 2 ст сметаны домашней, козье молоко 2,5 л, яйца куриные 6 шт, 1 ст кефира, поваренная пищевая соль 2,5 ст. л.
Этот рецепт особенный. В нём нет уксуса, а для створаживания молочка здесь используются другие полезные продукты – кефир и сметана. Брынза по рецепту получится исключительно нежной и сытной.
Итак, возьмите толстостенную кастрюлю, влейте туда молоко, добавьте соль. Теперь отдельно взбейте яйца, чтобы получилась однородная масса. В неё добавьте 2 стакана сметаны, снова перемешайте. Как только молочко начнёт подниматься, закипать, отправьте в кастрюлю сметанно-яичную массу и кефир. Теперь ваша задача убавить огонь и постоянно перемешивать массу, так как образовавшиеся творожные хлопья могут пристать ко дну. Долго не стоит держать на огне молочную массу, снимайте с плиты буквально через минуту после начала образования творожных комочков.
Отправляем массу на сито или дуршлаг, накрытый марлей, даём жидкости хорошенько стечь. Далее перемещаем сырный сгусток в форму для приготовления сыра или под пресс. Через несколько часов переворачиваем и оставляем под гнётом на несколько часов.
Как хранить домашнюю брынзу ?
Молочные продукты не хранятся долго, это известно всем. Поэтому не нужно готовить сразу большое количество сыра. Но если всё же вы сделали много сырного продукта, то будет полезно узнать правила его хранения.
Некоторые хозяйки совершают ошибку, когда пытаются сохранить сыр, опустив его в холодную кипячёную воду. В таком случае происходит следующее – поверхностный слой начинает размокать, оплывает, после чего продукт портится. Другие же хранят сыр в пищевой плёнке или фольге. Это тоже неправильно – брынза в таких условиях буквально задыхается. Если же хранить его совсем без упаковки, он заветривается и тоже портится через несколько дней. Что же делать?
Правильно хранить приготовленную на молоке брынзу в чистой таре из стекла или фарфора в рассоле. От степени концентрации соли будет зависеть продолжительность срока хранения сыра. Если вы приготовили очень много сырного продукта, и его нужно сохранить надолго, сделайте крепкий соляной раствор, рапу. Для этого растворите в нужном количестве кипячёной воды столько соли, чтобы опущенное в раствор сырое (чистое) куриное яйцо всплыло. В таком случае раствор имеет нужную плотность, в нём сыр может храниться в холодильнике несколько месяцев. Не стоит беспокоиться о вкусовых свойствах продукта – он вберёт в себя ровно столько соли, сколько нужно.
Стоит ли знать, и готовить брынзу на козьем молоке? Рецепт, в общем-то приведем, ну а решать вам… Скажу только, что этот продукт в магазинах стоит дорого, да и качество его не всегда хорошее. Приготовив такой сыр дома, вы сможете добавлять его в салаты и другие блюда, кушать с чаем и просто так. А соблюдая правила хранения, вы можете быть уверены, что нежный продукт останется свежим надолго.
Фото www.gianteagle.com
Брынза - это всем хорошо знакомый рассольный сыр родом из Восточной Европы. Хорошая Брынза имеет свежий солоноватый кисломолочный вкус, плотную ломкую консистенцию, тесто содержит небольшое количество маленьких глазков неправильной формы. Этот сыр - незаменимый ингредиент для различных салатов и начинок для выпечки, а также для традиционных блюд восточноевропейской кухни (например, хачапури с брынзой, мамалыга и пр.). В блюдах лучше сочетать брынзу с овощами, нежели с мясными ингредиентами. По сути, Брынзу можно считать аналогом греческой Феты, но они довольно сильно различаются по вкусу и консистенции. Брынза более соленая и более плотная, чем Фета. Брынзу традиционно делают из коровьего или овечьего молока, а Фету - из козьего и/или овечьего. Также Брынза - более диетический сыр, а приготовленная с растительным ферментом, отлично подходит для рациона вегетарианцев. В переводе с румынского языка слово "брынза" обозначает... просто "сыр". По одному этому можно догадаться, что сделать настоящую вкусную Брынзу дома совсем не составит особенного труда. Поэтому закатываем рукава и приступаем =)Ингредиенты
8 л.
цельное коровье, козье или овечье молоко
пастеризованное
1/4 ч.л.
порошок мезофильной аромаобразующей культуры (например, Flora Danica)
1/2 ч.л.
жидкий сычужный фермент (телячий)
растворить в
50мл
воды температуры 30-35
ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта
1 ½ ч.л. (8 мл.)
хлорид кальция, раствор 10%
растворить в 50мл воды комнатной температуры
или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке
максимальная доза внесения - 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока
1/4 ч.л.
[опционально] липаза
растворить в 50мл воды комнатной температуры за 20 минут до внесения
Рассол №1 (посолка) - 20%
1 кг.
соль морская среднего помола
не йодированная
4 л.
вода кипяченая
1 ст.л.
хлорид кальция, раствор 33%
1 ч. л.
уксус белый
Рассол №2 (созревание) - 16%
500 г.
соль морская среднего помола
не йодированная
2.5 л.
сыворотка подсырная очищенная
Рассол №3 (хранение) - 12%
350 г.
соль морская среднего помола
не йодированная
2.6 л.
сыворотка подсырная очищенная или вода кипяченая
После приготовления вы получите: 1 кг сыра Брынза
Оборудование
10 л.
кастрюля
эмалированная или из нержавающей стали
15 л.
кастрюля
для водяной бани
пищевой термометр
длинный нож
для нарезки сгустка
шумовка
деревянная или пластиковая
2 шт. на 700 г.
форма для сыра
с перфорацией, подойдет корзинка для рикотты
на 3 л.
контейнер для посолки и хранения с крышкой
можно использовать обычную трехлитровую банку
сырная ткань
марля или муслин
Простерилизуйте все оборудование до начала приготовления сыра. Можно промыть его и обдать кипятком
Расписание приготовления Брынзы (от начала до конца приготовления)
Первый день :
- 2.5 часа на приготовление сырного зерна (активная фаза)
- 4-5 часов на прессование (пассивная фаза)
- 1 час на охлаждение сыра (активная фаза)
Последующие дни:
- 4-6 дней на посолку
- минимум 2 недели на созревание
Пошаговый рецепт приготовления Брынзы
- Нагрейте молоко на водяной бане до 30°С, медленно помешивая, чтобы оно грелось равномерно. В процессе нагрева влейте в молоко хлористый кальций и тщательно перемешайте. Когда температура достигнута, выключите нагрев.
- Выключите нагрев. Посыпьте порошок закваски (и липазу, если используете) на поверхность молока, дайте впитать влагу 3 минуты. Затем перемешайте, стараясь распределить порошок по всему объему молока. Накройте крышкой и оставьте молоко на 40-60 минут.
- Влейте растворенный в воде фермент, хорошо перемешайте его по всему объему молока.
- Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока.
[опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах) . После проведения расчета оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. - Проведите . Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
- Нарежьте сгусток на кубики со стороной 1.5-2 см. Медленно помешивайте сырное зерно в течение следующих 15-20 минут, постепенно поднимая температуру до 33° С. За это время оно должно уменьшиться в размерах и выделить больше сыворотки.
- Оставьте сырное зерно на 5 минут, чтобы оно осело на дно кастрюли. После этого удалите большую часть сыворотки (чтобы она лишь слегка покрывала верхний слой сырного зерна). Часть сыворотки необходимо сохранить для рассола, в котором будет созревать сыр. Слейте ее в контейнер, приготовьте рассол №2 (пропорции в ингредиентах) и поставьте в холодильник (предварительно сыворотку нужно очистить от белка, например, приготовив из нее рикотту).
- Поставьте формы на дренажный контейнер и шумовкой переложите в них сырное зерно (дренажную ткань тут использовать не обязательно). Оставьте самопрессоваться при комнатной температуре 4-5 часов. В первые 30 минут переворачивайте сыр в формах каждые 10 минут, затем раз в полчаса. Для получения более плотной консистенции сыра можно его дополнительно подпрессовать небольшим весом - до 1.5 кг на форму.
- Пока сыр прессуется, подготовьте рассол №1 (пропорции указаны в ингредиентах) и поставьте его охлаждаться в холодильник.
- После прессования сыр необходимо охладить до температуры рассола. Для этого нужно соорудить холодную камеру: в большую кастрюлю ставим металлическую решетку на ножках (например, от микроволновки), на нее кладем разделочную доску, сверху сыр. На дно кастрюли наливаем холодной воды 8-10° С. Сыр должен пролежать в этой камере час, за это время каждые 20 минут сыр переворачиваем и поливаем холодной водой температурой 8-10° С.
- Когда сыр хорошо охладился, помещаем его в контейнер с рассолом, в котором он будет плавать просаливаться в течение 4-6 суток. Сверху сыр надо посыпать крупной солью. Переворачивайте сыр в рассоле 2 раза в сутки. Контейнер с рассолом необходимо поставить в камеру с температурой 10-12° С.
- После посолки необходимо сыр поместить в более слабый рассол 14-18%, сделанный на основе сыворотки (рассол №2). В этом рассоле сыр должен созревать 13-15 суток.
- После созревания в рассоле брынзу можно сразу есть, либо поместить в рассол для хранения (концентрация 12-13%, рассол №3). Хранят брынзу в контейнерах (или в дубовых бочках, в зависимости от объемов). Уложите куски брынзы в контейнер как можно более плотно, а в оставшиеся пустоты влейте 12% соляной рассол. Сверху плотно закройте крышкой. Если используется рассол на основе сыворотки, то такая брынза будет будет иметь более мягкую консистенцию и кисловатый вкус. В таком рассоле брынзу можно хранить еще в течение одного месяца в холодильнике (при температуре 6-8° С).