Как приготовить квас на зерне из солода. Как приготовить квас в домашних условиях из солода

Этот рецепт наиболее приближен к старинным, традиционным. Исконно для приготовления кваса использовали солод, ягоды и фрукты. Других источников сахара не было, ведь сахар рафинад в России появился только в ХVII веке, да и стоил он недешево. Позже, в городах, где доступ к солоду был ограничен, в приготовлении кваса стали использовать хлеб, как заменитель солода. Так постепенно хлебный квас заменил солодовый в роли традиционного напитка.

Ингредиенты для «Традиционный солодовый квас»:

• (пшеничный неферментированный (700г) и ржаной ферментированный (300г)) — 1000 г
• — 5 л

Время приготовления: 1440 минут

Количество порций: 10

Рецепт «Традиционный солодовый квас»:

Перед приготовлением кваса обязательно нужно приготовить закваску. Публиковать рецепт закваски не буду, на сайте их много. Можно воспользоваться любым. Например: "Закваска для хлеба "Вечная"" от поварёнка a-lesa или "Хлебный квас и вечная квасная закваска" от Mary Stone
В этом рецепте может быть использован любой солод: ячменный, пшеничный, ржаной, гречнвый и т. д.
Для этого кваса понадобится 2 вида солода - белый (неферментированный) для осахаривания и черный (ферментированный) для вкуса и цвета.
У меня белый- пшеничный и черный - ржаной.

Солод перемолоть. Засыпать в кастрюлю с толстым дном. Залить водой.

Приступаем к затиранию сусла.
При непрерывном помешивании, постоянно контролируя температуру градусником, нагреть сусло до 72 гр. С

Соблюдать температурный режим крайне важно. Ведь в этом рецепте не используется дополнительный сахар, кроме сахаров, содержащихся в крахмале солода. По этому нужно правильно активировать ферменты, расщепляющие крахмал на простые сахара. Осахаривание начинается уже при 64 гр. С. При превышении температуры 75 гр. С ферменты "сварятся" и не смогут работать.

При достижении температуры 72 гр. С, кастрюлю снять с конфорки, закрыть крышкой, укутать одеялами на пару-тройку часов (удобнее всего на ночь).

Если все сделано правильно, по окончанию затирания, сразу видно, что сусло стало значительно жиже.

Убедится в полном осахаривании сусла можно, проведя йодную пробу. Для этого, на тарелку нужно налить чайную ложку сусла и капнуть на него йода. При полном осахаривании цвет йода не поменяется. Если же в сусле содержится крахмал, йод посинеет или почернеет.
В этом случае, сусло нужно будет ещё раз нагреть до 72гр. С и укутать на пару часов.

Пошаговые рецепты невероятного кваса из солода с медом, хлебом, изюмом, черносливом, вишней, чили и мятой

2018-05-25 Юлия Косич

Оценка
рецепта

511

Время
(мин)

Порций
(чел)

В 100 граммах готового блюда

0 гр.

0 гр.

Углеводов

6 гр.

24 ккал.

Вариант 1: Классический рецепт кваса из солода

Главной причиной, почему раньше хозяйки не готовили классический солодовый квас - отсутствие на полках магазинов, собственно, самого солода. Однако в последнее время ситуация изменилась. Сегодня купить необходимый ингредиент можно в любом супермаркете. Поэтому мы и решили посвятить сегодняшнюю подборку невероятному квасу из солода с различными дополнениями.

Ингредиенты :

• два литра фильтрованной воды;
• полстакана ржаного солода;
• полстакана сахара;
• 7 грамм быстродействующих дрожжей.

Пошаговый рецепт кваса из солода

Перелить два литра очищенной в фильтре воды на дно кастрюли. Довести до активного бурления. Снять с плиты.

Добавить в горячую жидкость ржаной солод. Вымешать длинной лопаткой до однородной структуры. Прикрыть отрезом марли. Оставить для настаивания на два часа.

По истечению времени растворить в стакане теплой (до 30-32 градусов) воды дрожжи и сахар. Когда эти сухие ингредиенты "разойдутся", влить в емкость с водой и солодом. Легкими, медленными движениями перемешать.

Вновь покрыть марлей и оставить на брожение. Этот процесс займет 14-15 часов. Температура - 18-22 градуса.

Разлить квас по бутылкам (желательно стеклянным) и охладить на протяжении полутора часов. Хранить до трех дней в холоде.

Когда настанет время процеживания, постарайтесь не взбалтывать содержимое банки. Так будет проще провести данный процесс и получить прозрачность, необходимую для любого кваса. Говорить о том, что вся используемая посуда должна быть исключительно чистой (а еще лучше стерилизованной), не приходится. Ведь при приготовлении кваса взаимодействует много бактерий. И важно, чтобы среди них не появились не нужные.

Вариант 2: Быстрый вариант кваса из солода

Ингредиенты все те же, а время будет существенно сокращено. В чем секрет? Расскажем об это прямо сейчас!

Ингредиенты :

• маленький пакетик дрожжей в гранулах (7 г);
• 105 грамм солода (ржаного);
• 105 грамм сахара;
• два литра воды.

Как быстро приготовить квас из солода

Закипятить в электрочайнике воду. Влить ее в чистую банку из стекла. Всыпать весь солод. Хорошо (до однородности) перемешать подходящей по длине лопаткой.

Пока содержимое банки остывает и настаивается, активными движениями перемешать в теплой воде (не более стакана) дрожжи быстрорастворимые и сахар белый.

Когда вода с солодом остынет до 32 градусов (примерно), залить дрожжевой раствор. Еще раз очень аккуратно перемешать.

Оставить, перевязав марлей, в тепле на 7-8 часов (температура - 20-27 градусов). После этого процедить, избавившись от осадка и пены, разлить по бутылкам.

Оставить квас из солода на холодильной полке. Подавать спустя полчаса минимум.

Более высокая температура во время брожения позволит напитку быстрее приготовиться. Но не переусердствуйте. Иначе дрожжи могут погибнуть, из-за чего квас будет испорчен. Что касается воды. От ее качества напрямую зависит вкус напитка, поэтому советуем использовать артезианскую или столовую минеральную воду.

Вариант 3: Квас из солода с изюмом и черносливом

В первый рецепт с добавлением дополнительных ингредиентов мы предлагаем включить изюм и чернослив. Эти вполне традиционные продукты для славянской кухни только украсят наш напиток.

Ингредиенты :

• три средних чернослива;
• горсть изюма;
• два с половиной литра воды;
• 85 грамм сахара;
• 6-7 грамм дрожжей;
• половина стакана солода.

Как приготовить

Чернослив и изюм хорошо губкой вымыть. Ошпарить кипятком. Закинуть в банку, куда залить всю запланированную воду, доведенную до бурления.

Сразу же добавить солод. Перемешать. Закрыть горлышко сложенной в несколько слоев марли. Оставить на пару часов.

Когда время будет уже на исходе, всыпать в стакан дрожжи и сахар. Добавить достаточно теплой воды. Растворить и перемешать.

Перелить осторожно сладкий раствор из дрожжей в настойку с солодом и сухофруктами. Еще раз, воспользовавшись лопаткой с подходящей длиной, перемешать.

Оставить квас из солода бродить на протяжении ночи. Утром уложить несколько слоев марли в сито. Осторожно процедить сквозь нее получившийся напиток, стараясь не поднять осадок. Перед подачей охладить (минимальное время для этого - час).

Добавление изюма и чернослива придаст нашему квасу особые пряные ноты. Кроме того, первые сухофрукты ускорят процесс брожения. Поэтому можно смело увеличить объем используемой воды. И еще. Если в черносливе есть косточки, обязательно их удалите.

Вариант 4: Квас из солода с медом на хлебных корочках

Медовый квас - такая же классика, как и хлебный. И мы не могли не описать этот рецепт. Попробуем, что получится?

Ингредиенты :

• два ломтика ржаного хлеба (95 грамм);
• три литра воды;
• две трети стакана сахара;
• 11 грамм дрожжей (гранулы);
• пять ложек меда.

Пошаговый рецепт

Кипящую воду аккуратно перелить в банку. Туда же отправить ржаной солод. Перемешать, стараясь не задевать стенки емкости, чтобы они случайно не треснули. Накрыть полотенцем, чтобы в будущий квас не попала пыль.

Спустя два часа нарезать два кусочка хлеба (лучше черствого) средними по толщине брусками.

Также растворить в малом объеме (около стакана) теплой воды дрожжи в гранулах и белый сахар. Получив однородную консистенцию, ввести жидкий мед. Перемешать очень активно, чтобы последний ингредиент "разошелся" в смеси.

Теперь открыть банку. Влить медово-дрожжевой раствор. Закинуть хлебную нарезку. Двумя-тремя движениями смешать. Перевязать тонкой веревкой, прикрыв марлей.

В течение 12-14 часов оставить квас из солода для брожения. Подходящее место - пол кладовой или под кухонным столом. Температура - от 20 до 25 градусов.

По окончанию заданного времени снять марлю с банки. Процедить, избавившись от плотного осадка. Разлить и охладить. Подавать после этого через час-полтора.

Мед очень важно растворять в теплой воде, а не кипятке. Иначе он потеряет все полезные свойства, ради чего мы, собственно, и добавляем данный ингредиент. А вот кусочки черствого ржаного хлеба не только усилят процесс брожения, но и придадут легкие горелые нотки, присущие крепкому темному пиву.

Вариант 5: Квас из солода с мятой

Сегодня мята не часто встречается в составе кваса. Однако эта ароматная трава придаст потрясающий аромат, который оценили наши далекие предки, добавляя ее в состав подобных рецептов.

Ингредиенты :

• пучок мяты (свежей);
• два с половиной литра воды;
• 110 грамм сахара;
• половина стакана ржаного солода;
• пакетик (7 грамм) быстродействующих дрожжей.

Как приготовить

Всю фильтрованную воду перелить в кастрюлю. На большом огне довести ее до начала активного бурления. Тут же, стараясь не обжечься, залить кипяток в банку, где будет проходить процесс.

Добавить ржаной солод. Смешать. Накрыть и забыть о смеси на два часа. За это время промыть целый пучок мяты. Ее можно не разбирать.

По прошествии двух часов вымешать без комочков смесь из дрожжей, теплой воды (150 грамм) и сахара.

Ввести полученный раствор в смесь в банку с солодовой водой. Пучок мяты ошпарить крутым кипятком.

Перемешать и заложить траву внутрь. Сложить отрез марли несколькими слоями. Покрыть банку. Для устойчивости перевязать ниткой или тонкой веревкой.

В относительном тепле (до 23-24 градусов) настаивать квас из солода примерно 12 часов. На следующее утро, не взбалтывая напиток, процедить его в стеклянные бутылки.

Квас обязательно охладить, минимум на протяжении часа, и подать, разлив по небольшим кувшинам.

Как мы уже сказали, мяту можно не разбирать и не перетирать. За время брожения она и так отдаст весь аромат и привкус. Причем доставать пучок рекомендуем максимально осторожно, чтобы " не поднять" осадок, который испортит структуру напитка.

Вариант 6: Квас из солода с вишней и чили

Последний вариант, возможно, покажется вам несколько странным. Однако если вы не боитесь пробовать разные варианты в приготовлении не только кваса, но и других блюд, обязательно рискните сделать напиток из солода, вишни и чили.

Ингредиенты :

• мелкий стручок чили;
• три литра воды;
• две трети стакана солода;
• две трети стакана сахара;
• килограмм вишни без косточек;
• 11 грамм гранулированных дрожжей.

Пошаговый рецепт

Ржаной солод растворить в трех литрах кипятка. Перемешав, оставить на первое брожение, которое будет происходить на протяжении двух часов.

На следующем этапе удалить из свежей вишни косточки. Стручок чили вымыть. Сделать на перце два продольных надреза.

Влить раствор из сахара и дрожжей. Всыпать вишню. Заложить стручок чили. Аккуратно смешать. Завязать веревкой, прикрыв марлевым отрезом.

Настаивать необычный квас из солода на протяжении 14-15 часов. Максимальная температура настаивания - 22 градуса.

На последнем этапе напиток осторожно слить и дважды процедить. Хранить в стекле на холодильной полке.

Чтобы не тратить время на удаление косточек, или вы собираетесь приготовить квас в зимнее время, замените свежие ягоды замороженными. В этом случае их лучше оставить в миске для естественного оттаивания. Получившийся сок (его будет много) рекомендуем подогреть, и именно в нем растворить дрожжи и сахар.

Домашний квас из солода ржаного ферментированного, рецепт с фото

Изнурительно жарким летом хочется чего-нибудь освежающего и утоляющего жажду. Квас из ржаного солода — именно такой легкий и невероятно вкусный напиток, который легко можно приготовить в домашних условиях. И он не только утоляет жажду, но и восполняет запасы полезных витаминов и минералов, которыми богат сам ферментированный солод. Время приготовления напитка не займет у вас больше часа, конечно, не учитывая время вызревания. Домашний квас из ржаного солода придет на помощь, когда будет мучить жажда или станет чудесным напитком к приему пищи. Ароматный ферментированный солод мало того что безумно полезен для нашего организма, он еще придаст напитку потрясающий аромат и насыщенный коричневатый цвет.

Ингредиенты:

• 5 л питьевой воды;
• 110 г ферментированного ржаного солода;
• 400 г сахара;
• 3 ч.л. сухих быстродействующих дрожжей.

Рецепт кваса из ржаного солода

1. В большую кастрюлю наливаем воду и доводим до кипения.

2. После закипания отключаем огонь. В кипяток всыпаем солод, затем быстренько перемешиваем венчиком, чтобы солод разошелся по всей воде и хорошо запарился. Кастрюлю лучше взять посвободнее, так как при добавлении солодового порошка образуется пышная пена, которая может убежать из кастрюли.

На заметку. Солод получают из пророщенных зерен пшеницы, ржи, ячменя и т.п. Квас также можно приготовить из других злаков, но именно ржаной солод придает напитку потрясающий вкус и аромат. Различают ферментированный и неферментированный солод. Отличаются они друг от друга способом приготовления. Для ферментированного солода зерна намачивают и проращивают, благодаря чему они начинают бродить, то есть запускается процесс ферментации (брожение = ферментация). Начинают происходить химические реакции, в результате которых под влиянием катализаторов образуются новые химические вещества. Длительное томление зерна при высоких температурах придают продукту насыщенный бурый цвет, аромат и полный набор витаминов. Затем солод сушат горячим воздухом и перемалывают. Ферментированный ржаной солод используют для приготовления ржаного хлеба, пряников, кваса, а неферментированный — для алкогольных напитков. Производство неферментированного солода исключает этап брожения при высоких температурах, пророщенные зерна сразу сушатся. Хотя, брожение происходит, но уже непосредственно при производстве напитка (солод расщепляется до сахара, а затем перерабатывается посредством брожения в спирт). Классический квас готовится на фрементированном солоде, но, если хотите, можно использовать и неферментированный.

3. Отливаем часть солодового раствора в чашку или другую емкость, примерно на половину посуды. Затем остужаем при комнатной температуре до 35-38 градусов.

4. В чашку к раствору добавляем небольшое количество сахара из общей массы, тщательно перемешиваем до растворения сахарных крупинок.

5. В кастрюлю добавляем сахар и перемешиваем венчиком, чтобы весь сахар растворился. Остужаем до градусов 35-38. Для ускорения процесса остывания емкость с солодовой массой можно переместить в кастрюлю побольше, наполненную холодной водой.

6. В чашку с остывшим раствором добавляем сухие быстродействующие дрожжи, тщательно перемешиваем и накрываем полотенцем. Оставляем на 10-15 минут в теплом месте для активации дрожжей.

7. Если дрожжи хорошего качества, должна подняться пышная пенка.

8. Дрожжи добавляем в теплый раствор, перемешиваем и оставляем на 12 часов в теплом месте.

9. После стадии брожения процеживаем квас 1-2 раза. Для процеживания лучше использовать не марлю, как обычно, а плотную ткань, чтобы кусочки солода не просочились к процеженной жидкости. Если использовать неплотную ткань, в готовом напитке будет присутствовать солодовый осадок.

Не торопитесь выбрасывать осадок! Это натуральная закваска, которая прекрасно заменит дрожжи при приготовлении следующих партий кваса. Хранить осадок можно в холодильнике не более суток, но с натуральной закваской домашний квас получится еще вкуснее.

10. Переливаем напиток в пластиковые бутылки и перемещаем в холодильник или погреб на 1-2 дня. А пока Вы ждете вызревания кваса, можете еще присмотреть для себя интересные .

Очень вкусный и невероятно полезный квас из ржаного солода в домашних условиях готов! Пора дегустировать! Такую бутылочку с освежающим напитком можно взять с собой на пикник, а можно распить дома прямо из холодильника.

Приятного аппетита!

Самый вкусный и полезный «живой» ржаной квас в старину готовили из ржаного солода. Но процесс приготовления такого кваса был достаточно длительным и трудоемким. Для получения солода ржаное зерно сначала просеивали и тщательно промывали. Затем его замачивали до тех пор, пока оно не прорастало. После этого пророщенное ржаное зерно сушили, запаривали, измельчали – и только после всех этих процедур ржаной солод для кваса был готов. Но на Руси существовал также более простой и быстрый способ приготовления ржаного кваса – из высушенного ржаного хлеба.

Здесь мы собрали для вас самые интересные рецепты приготовления ржаного кваса из солода, из ржаного хлеба и из ржаной муки.

Рецепты кваса на основе ржаного солода

В связи с тем, что купить в любом магазине ржаной солод для кваса, как правило, весьма проблематично, предлагаем вам приготовить солод самостоятельно следующим образом:

Нужно просеять и промыть зерна ржи и замочить их в эмалированной кастрюле на 25-30 часов. Через каждые 7-10 часов у зерен следует менять воду, оставляя периодически их без воды на 2-3 часа (это необходимо для доступа кислорода, активизирующего в ржаном зерне разнообразные биологические процессы). После замачивания рожь следует поместить в невысокую эмалированную посуду (или низкие пластмассовые ванночки) и проращивать 3,5 суток (лучше всего проращивать ржаное зерно при температуре 20 - 22 °С.). Во время проращивания ржаные зерна необходимо периодически увлажнять и ворошить. На 2-3 день в зернах должны появиться корешки. Проращивание можно окончить на 3-4 день, когда длина корешков достигнет 0,75 размера самого зерна. Полученный таким образом ржаной солод можно хранить не более 2-3 дней. Но можно также солод заготовить и на более длительный срок. Для этого его необходимо просушить при температуре 60-70 градусов в течение 24 часов, затем очистить его от ростков и перемолоть. Высушенный и измельченный солод лучше хранить в закрытой таре в прохладном месте.

В некоторых приведенных ниже рецептах кваса помимо ржаного солода используется также и солод ячменный. Он готовится также, как и ржаной, но есть и некоторые отличия. При изготовлении ячменного солода замачивание ячменного зерна должно длиться 50-60 часов, время проращивания при комнатной температуре ячменных зерен составляет 6-7 суток. Кроме того, в конце проращивания ростки ячменного зерна не должны превышать 1,5-2 размеров самого зерна ячменя.

Квас из ржаного солода «Крестьянский»

На 1 л воды требуется 1 стакан ржаного солода, 10 г дрожжей, 100 г сахара.

Вскипятить воду в эмалированной кастрюле, всыпать туда ржаной солод, и дать постоять 2,5 часа. Затем слить настой солода в стеклянную посуду, засыпать сахар, добавить разведенные дрожжи и поставить в прохладное место на 7 часов.

Квас «Московские щи»

Ингредиенты: 250 г ржаного солода, вода, 15 дрожжей, 0,75 стакана муки, 0,5 ч. ложки сахара, 3 г мяты, 250 г меда

Для приготовления закваски нужно: дрожжи смешать с сахаром, мукой и теплой водой (0,5 стакана) и поставить в теплое место на 1,5-2 часа.

Залить ржаной солод 2-2,5 стаканами кипятка, заместить густое тесто и поставить его на 2-3 часа в теплое место. После того, как тесто подойдет, развести его равномерно с 8 л кипятка и дать настояться. Верхнюю прозрачную часть сусла осторожно перелить в другую посуду, добавить закваску, мед и поставить бродить (для приготовления закваски нужно: дрожжи смешать с сахаром, мукой и теплой водой (0,5 стакана) и поставить в теплое место на 1,5-2 часа). Квас процедить, разлить в бутылки, плот закупорить, выдержать одну ночь в теплом месте. После этого бутылку поставить в холодильник. Через 3 дня квас готов к употреблению.

Квас «Хлебно-солодовый»

Требуется: 10 л воды, 2 стакана ржаного солода, 0,5 буханки ржаного хлеба, 1 стакан муки, 2 стакана сахара, 20 г сухих дрожжей, немного изюма.

Воду вскипятить, добавить в нее ржаной солод, хлеб, муку и все заварить. После того, как масса остынет, ее следует процедить и добавить в нее сахар и дрожжи. Затем все перемешать и дать постоять 1 час. Готовый ржаной квас разлить по бутылкам (в каждую бутылку положить 3-4 изюминки), закупорить и хранить в холодильнике

Окрошечный «белый» квас (старинный рецепт)

Ингредиенты: вода, 200 г ржаного солода (измельченного), 100 г ячменного солода, 200 г пшеничной муки, 800 г ржаной муки, 10 г дрожжей.

Смешать ячменный и ржаной солод с теплой водой, добавить туда ржаную и пшеничную муку, перемешать, влить при помешивании кипящую воду и замесить тесто. Полученное тесто переложить в бочонок и поставить на 5-6 часов в теплое место. Затем влить в тесто 3 л кипятка и тщательно размешать (но так, чтобы не образовывались «комочки»). В теплое тесто добавить дрожжевую закваску, после чего поставить в холодное место на 2 суток. Полученную массу профильтровать через марлю. Готовый ржаной квас разлить в стеклянную посуду и поставить на хранение в холодное место.

Красный квас (старинный рецепт)

Требуется: 250 измельченного ржаного солода (можно заменить ячменным или пшеничным), 0,5 кг ржаной муки, 50 г дрожжей, 150 г пшеничной муки, 25 г мяты.

Солод размешать с мукой, добавить теплой воды и заместить густое тесто. Затем тесто заварить кипятком, хорошо вымесить и поставить на 24 часа в теплое место. В получившуюся массу добавить 2,5 кипятка, размешать и добавить еще 5 л охлажденной прокипяченной воды. Квасное сусло перемешать, охладить и дать ему отстояться. Затем перелить сусло в деревянный бочонок, добавить дрожжи, заваренный настой мяты и поставить в холодное место. Через 3 дня ржаной квас готов.

Квас «Монастырский»

Требуется: 1 стакан ржаного солода, 1 стакан ржаной муки (можно заменить на овсяную, гречневую или пшеничную муку), 2 л воды, 2 ст. ложки изюма, 1 яблоко, 1 лимон, 1 ст. ложка меда, 1 ч. ложка высушенных листьев малины.

Заварить ржаную муку небольшим количеством кипятком и дать остыть. Пропустить через мясорубку вымытые изюм, лимон, яблоко. В ржаной солод добавить измельченные листья малины, мед, измельченную массу из изюма, яблока и лимона, и заваренную ржаную муку. Все тщательно перемешать с оставшимся количеством воды и оставить для брожения в теплом месте на несколько дней. Затем процедить получившуюся массу. Полученный квас разлить по бутылкам и поставить в холодильник, гущу же можно использовать в качестве закваски.

Рецепты кваса на основе ржаного хлеба (хлебного кваса)

Квас «Русский»

Ингредиенты: 1 кг ржаного хлеба, 6 л воды 200 г сахара, 40 г дрожжей

Ржаной хлеб порезать на кусочки и подсушить в духовке. Затем положить в эмалированную кастрюлю и залить кипятком, закрыть крышкой и дать постоять 7 часов. После этого массу отфильтровать, добавить сахар и предварительно разбавленные дрожжи, и оставить на 10 часов в теплом месте. Готовый ржаной квас разлить по бутылкам, добавив в каждую несколько изюминок. Бутылки закупорить и положить в холодильник в горизонтальном положении. Через 2-3 дня квас можно пить.

Квас для окрошки

Требуется: 7 л воды, 2 кг ржаного хлеба, 100 г сахара, 50 г муки, 50 г дрожжей

Ржаной хлеб нарезать на мелкие ломтики и слегка подсушить в духовке. Затем положить ломтики в кастрюлю, залить кипятком, и оставить на 3-4 часа под закрытой крышкой. Полученный настой затем процедить, добавить в него дрожжи и сахар и поставить на 3,5 часа в теплое место. По истечении 3,5 часов квас охладить, опять процедить и разлить в бутылке.

Квас «домашний» с мятой и черносмородиновым листом

Требуется: 500 ржаных сухарей, 6 л воды, 300 г сахара, 20 г дрожжей, 50 г изюма, 5 г мяты, 10 листьев черной смородины

Ржаные сухари залить кипятком и дать постоять 12 часов, после чего процедить. Затем в это сусло добавить сахар, дрожжи и предварительно приготовленный настой из заваренных мяты и смородиновых листьев. Дать настояться 6 часов. Затем снять пену и разлить по бутылкам (в каждую бутылку добавить немного изюма), закупорить и поставить в холодильник. Через 3 суток квас готов к употреблению.

Квас «Петровский»

Ингредиенты: 5 л воды, 800 г ржаных сухарей, 2 стакана сахара, 25 г дрожжей, 100 г столового хрена, 100 г меда.

Ржаные сухари залить кипятком и оставить на 3-4 часов. Полученное сусло процедить, добавить сахар, разведенные в малом количестве сусла дрожжи и поставить на 11-12 часов в теплое место. Затем настой опять процедить, разлить по бутылкам емкостью 0,5 л, положив в каждую по 10 г хрена и 10 г меда. Плотно закрытые бутылки поставить на 1 сутки в холодное место.

Квас из ржаного хлеба «Классический»

Требуется: 7 л воды, 1 кг ржаного хлеба, 30 г дрожжей, 500 г сахара, 2 ст. ложка муки.

Ржаной хлеб, нарезанный ломтиками, слегка подсушить в духовке. Затем положить его в эмалированную кастрюлю, залить кипятком, и дать настояться под крышкой 3-4 часа, после чего процедить. Дрожжи перемешать с мукой, развести в теплой воде и оставить на 1 час. В полученное сусло добавить сахар, настоявшиеся дрожжи и поставить его в теплое место. После 4-6 часов сусло охладить. Ржаной квас готов. Теперь его нужно разлить по бутылкам, закупорить и хранить в холодильнике.

Квас имбирный «по-литовски»

Ингредиенты: 5 л воды, 800 г ржаного хлеба (или 500 г ржаных сухарей), 1,25 стакана сахара, 35 г дрожжей, 1,5 л яблочного сиропа, 6 г имбиря.

Ржаной хлеб подсушить, залить кипятком и настаивать 5-6 часов. Затем получившееся сусло слить. Имбирь варить в течение 30 минут в воде. Затем имбирь процедить, смешать с суслом, довести до кипения и охладить. Добавить в охлажденное сусло дрожжи, разведенные воде, сахар, яблочный сироп, перемешать и поставить в теплое место для брожения на 12 часов. Готовый ржаной квас разлить по бутылкам и в плотно закрытом виде хранить в холодильнике.

Квас «Ржано-фруктовый»

Требуется: 10 л воды, 800 г ржаных сухарей, 3 стакана сахара, 0,5 кг сухофруктов, 40 г дрожжей, изюм.

Тщательно промытые сухофрукты залить3-4 л воды и варить в течение 10-15 минут. Ржаные сухари залить кипятком и настаивать 1 час. Сваренные фрукты процедить, процедить также хлебный настой. Смешать оба отвара, добавить туда растертые с сахаром дрожжи, сахар, все перемешать и поставить для брожения в теплое место. После выбраживания готовый ржаной квас разлить по бутылкам, добавив при этом в каждую бутылку по 2-3 июминки. Плотно закупоренные бутылки поставить в холодное место и через 3-4 дня квас готов.

Хлебный квас с изюмом и мятой

Ингредиенты: 8-10 л воды, 1 кг ржаного хлеба, 1 стакан сахара, 25 г дрожжей, 50 г сухой мяты, 50 г изюма

Нарезанный кусочками ржаной хлеб подсушить в духовке, положить в эмалированную кастрюлю (или ведро), залить кипящей водой и настоять 3-4 часа. Полученный настой процедить и добавить в него сахар, дрожжи, мяту (можно также добавить немного корицы) и оставить при комнатной температуре для выбраживания на 5-6 часов. Когда готовый ржаной квас начнет пениться, процедить его и разлить по бутылкам, добавив в каждую из них по 2-4 изюмины. Бутылки закупорить и поставить в холодильник. Через 2-3 дня ржаной квас готов к употреблению.

Ржаной квас с тмином

Требуется: 10 л воды, 1 кг ржаного хлеба, 2 стакана сахара, 40-50 г тмина, 25 дрожжей

Нарезать ржаной хлеб на ломтики и подсушить в духовке. Ржаные сухари залить кипятком и настоять 3-4 часа. Затем процедить, добавить сахар, дрожжи, тмин и поставить для брожения в теплое место. Через 2-3 дня ржаной квас процедить и хранить затем в прохладном месте.

Рецепты кваса на основе ржаной муки

Крестьянский квас из ржаной муки (по-старинному рецепту)

Требуется: 500-600 г ржаной муки, 8-10 л воды, 0,5 стакана сахара, 10-15 г дрожжей.

Ржаную муку залить кипятком и замесить как тесто (до консистенции густой сметаны). Охладить полученное тесто до 32-35 градусов. Затем развести тесто теплой кипяченой водой, добавить дрожжевую закваску и сахар, и оставить на 0,5 -1 сутки в теплом месте. Затем готовый ржаной квас процедить, разлить в бутылки и поставить на 1,5 -2 суток в холодильник. Согласно старинному рецепту ржаную муку перед приготовлением кваса сбрызгивали слегка водой и оставляли на небольшое время в теплом месте.

Ржаной квас с медом и изюмом (по старинному рецепту)

Требуется: 2 стакана ржаной муки, 0,5 стакана ржаного солода, вода, 2 стакана незасахарившегося меда, 1 стакан изюма

В стеклянной или эмалированной посуде заварить кипятком ржаную муку с ржаным солодом. Размешать так, чтобы не было комочков (до густоты сметаны). Дать постоять 1 час под полотенцем. Затем поставить в духовку на 4-5 часов до упаривания. После этого долить кипятка, размешать и настаивать сутки. Упаренное тесто выложить в дубовый бочонок, добавив туда изюма и 5 л горячей воды. Все тщательно перемешать и настаивать 9 часов. Когда сусло забродит, процедить его в стеклянную посуду. Через сутки добавить в сусло мед, тщательное перемешать и дать постоять 5-6 при комнатной температуре. Готовый ржаной квас процедить, разлить по бутылкам, плотно их закупорить и поставить в прохладное место. Квас будет готов к употреблению через 3-4 дня.

Ничто не утолит так жажду в летний зной, как квас. Однако производителям этого напитка, несмотря на соблюдение рецептуры, не удается приготовить его таким вкусным, как дома. Сделать квас в домашних условиях из солода несложно. Осталось дело за малым: найти свой любимый проверенный рецепт.

Старинный русский напиток - квас

Родиной кваса по праву считается Россия. В древних летописях сохранилась информация о том, что в Киевской Руси хлебный напиток употребляли всегда и везде - и князья, и простой люд. Уже в те времена насчитывалось несколько десятков вариантов приготовления домашнего кваса. Многие рецепты сохранились и дошли до наших дней. На русской земле издавна считалось, что квас на столе является символом благополучия в доме.

О том, что квас на Руси всегда был в почете, свидетельствует и факт существования такой профессии, как квасник. Это был специалист по приготовлению освежающего напитка разных видов: хлебного, фруктового, ягодного, окрошечного, молочного.

Настоящий квас обладает приятным, немного резким, освежающим вкусом, а благодаря содержанию молочной и уксусной кислот отлично утоляет жажду.

Из чего готовят квас?

Квас образуется в результате незаконченного процесса брожения хлебного сусла. Именно поэтому этот напиток имеет в составе этиловый спирт в объеме 1,2 процента. Из-за содержания алкоголя квас в России классифицируется как историческое традиционное пиво.

Только из натуральных компонентов делается этот бодрящий напиток. Готовят квас в домашних условиях из солода, ржаного или ячменного хлеба и добавок (изюм, курага). И ничего больше не нужно. Но такой состав бывает только у кваса, приготовленного дома. Магазинные продукты помимо обязательных ингредиентов, содержат подсластители, ароматизаторы, углекислый газ. Пользы организму он не принесет, а вот вред может причинить немалый.

Каким он бывает?

Как было сказано выше, главный ингредиент при изготовлении кваса - это солод, который получается из Делают его из пшеницы, ржи, ячменя, овса и проса. Зерно сначала проращивают, затем просушивают и перемалывают. В первом случае получается зеленый солод, в последнем - сухой.

Наибольшим спросом пользуются ржаной и применяемый для пивоварения. Другие разновидности в основном используются при выпекании хлеба.

Ржаной солод бывает ферментированным (темным) и неферментированным (светлым). Отличия между этими видами не только в способе получения и цвете, но и в сфере использования. Для придания солоду красно-бурого темного цвета пророщенное зерно перед сушкой подвергают ферментации, то есть томлению при высокой температуре. Приготовить такой солод в домашних условиях практически невозможно. Сложности обычно возникают в соблюдении нужного температурного режима на протяжении длительного времени. Зато светлый или белый солод, из которого получается окрошечный квас, можно приготовить и дома.

Рецепт приготовления солода для кваса

Готовый сухой солод можно купить в магазине. Его же можно приготовить самостоятельно. Чтобы сделать квас из ржаного солода в домашних условиях, необходимо начать с подготовки ингредиентов.

Для приготовления солода:

1. Зерна ржи тщательно промыть, убрать испорченные и пустые семена.
2. Сложить их в контейнер слоем не более двух сантиметров. Сверху накрыть стерильной марлей. Опрыскивать из пульверизатора несколько раз в день. Следить, чтобы зерна не высохли и не были слишком мокрыми.
3. Через 3-4 дня появляются ростки. Когда они станут размером с зерно или больше, можно считать первый этап выполненным. Проросшие зерна - это зеленый солод.
4. Дальше их нужно высушивать при комнатной температуре в течение двух суток.
5. После того как зерна высохнут, их можно перемолоть все сразу или сложить в чистую емкость с крышкой и брать по мере необходимости. Так получается сухой солод.

Теперь можно приступать к приготовлению кваса.

Белый квас из сухого солода

Из самостоятельно подготовленного солода можно сделать белый или окрошечный квас. Для этого понадобятся следующие ингредиенты:

• мука пшеничная - ½ стакана;
• солод сухой неферментированный - 1 стакан;
• чистая питьевая вода (лучше родниковая или бутилированная) - 3 литра;
• готовая дрожжевая закваска - 1 чайная ложка;
• изюм - 10-12 штук.

Если в доме нет дрожжевой закваски, ее можно приготовить самостоятельно. Для этого размешать 5-10 грамм с одной столовой ложкой сахара и двумя столовыми ложками муки. Залить смесь ½ стакана теплой и оставить на столе на полчаса. Храниться такая закваска должна в холодильнике не более двух недель.

Приготовление кваса из солода в домашних условиях начинается с подготовки сусла. Для этого солод и муку заваривают в литре кипящей воды, перекладывают в глиняную посуду и остужают до 38 градусов. Затем нужно добавить сухой изюм и дрожжевую закваску. Перемешать и оставить на сутки для брожения. Через указанное время долить остальную воду, а еще через сутки или двое (в зависимости от нужной кислоты напитка) квас будет готов. Надо перелить его в чистые банки и поставить в холодильник.

Ржаной квас в домашних условиях из солода ферментированного

Ароматный и бодрящий темный квас с приятным привкусом меда получается из ферментированного солода. Процесс его получения довольно трудоемкий, поэтому будет лучше купить главный ингредиент хлебного напитка в готовом виде.

Перед тем из солода в домашних условиях, следует подготовить закваску. Для этого стакан сухого ферментированного ржаного солода заваривают литром кипящей воды. Через пару часов, когда смесь остынет до 38 градусов, в нее необходимо добавить 4 столовые ложки сахара и 2 чайные ложки сухих дрожжей. После этого банку хорошо перемешивают. Можно считать, что закваска готова.

Дальше, чтобы непосредственно получить квас из сухого солода в домашних условиях, нужно взять 1 стакан закваски, залить ее тремя литрами холодной кипяченой воды, добавить 5 столовых ложек сахара, 10 штук изюма и отправить в прохладное место на сутки. Ржаной квас по этому рецепту готовится очень быстро. Через указанное время хлебный напиток процеживают в чистую емкость через несколько слоев марли. Оставшуюся гущу выбрасывать не нужно. Ее освежают ½ стакана закваски из холодильника, добавляют сахар, заливают холодной кипяченой водой и ставят квас созревать заново.

Вкусный рецепт кваса из солода в домашних условиях на основе ячменя

Не менее приятным на вкус и полезным является ячменный квас. Его готовят из сухого солода или жидкого на основе ячменных зерен.

Квас в домашних условиях из солода делают таких ингредиентов:

• солодовый ячменный экстракт в жидком виде - 2 столовые ложки;
• сахар - 250 г;
• сухие дрожжи - 1 чайная ложка;
• лимонная кислота - ½ чайной ложки;
• кипяченая вода - 3 литра;
• изюм - 10-12 штук.

В емкость необходимо налить 3 литра кипяченой воды комнатной температуры, добавить сахар, лимонную кислоту и солодовый экстракт, перемешать. Сверху насыпать сухие дрожжи. Не перемешивая, оставить на 6 часов для брожения. Через указанное время квас перелить в бутылки или банки, добавить в каждую несколько штук изюма и поставить в холодильник на сутки до созревания.

Ячменный квас получается с мягким зерновым привкусом, слегка газированным и очень полезным.

Квас из солода: польза или вред?

Настоящий домашний квас, приготовленный из солода, содержит огромное количество витаминов и минеральных веществ, поэтому его регулярное употребление принесет организму только пользу. Но людям с гастритами, циррозом печени и гипертонией следует ограничить его применение. Объясняется это содержанием этилового спирта и различных кислот в составе хлебного напитка.

Квас в домашних условиях из солода имеет ряд полезных свойств, среди которых можно выделить следующие:

• утоляет жажду, насыщает организм жизненной энергией, витаминами и минеральными веществами;
• благоприятно воздействует на систему пищеварения, способствует быстрому перевариванию пищи и восстановлению нормальной кислотности желудка;
• высокое содержание витамина C позволяет использовать квас для профилактики респираторных и вирусных заболеваний;
• молочная кислота в его составе способствует уничтожению патогенной микрофлоры, а полезные бактерии поддерживает в нужном количестве;
• квас является отличным средством для похудения, придает бодрость и повышает работоспособность.

И следует запомнить, что никогда напиток, приобретенный в магазине, не заменит настоящего домашнего кваса из солода.