Как правильно сочетать сыр с вином. Сочетание вина и сыра

С одной стороны, первая мысль - с чем подать вино, сразу же ассоциируется с благородным, вкусным сыром. С другой стороны - культурой сочетания этих продуктов владеет далеко даже не каждый ресторан, что уж говорить об обывателе.

Сыр и вино — классика. В ней удачные сочетания, где каждый ингредиент подчеркивает вкус другого. Для начала разберемся с общими принципами этого несравненного дуэта:

• Белое вино сочетается с сыром лучше красного. Особенно если сыр сам по себе с ярким вкусом, он просто затмит букет красного вина.
• Отсюда следующее правило - чем необычней по вкусу сыр, тем необычней по вкусу должно быть вино.
• Если вино бочковое - сыр к нему не подойдет, так как сочетание его с древесиной не самое удачное.
• Со сладким сыром подают молодые кислые вина, которые от такого сочетания будут казаться еще кислее.
• Зрелому сыру - выдержанное вино.
• Белые вина подчеркнут пикантность сырного вкуса, а красные хорошо сочетаются с мягкими видами.

Красные вина , насыщенные по вкусу и аромату, сочетаются с сырами им под стать: твердыми, слегка солоноватыми.

Сочетание 1: Фруктовый букет Гарнача плюс испанский Манчего.

Сочетание 2: Каберне Совиньон плюс острый Чеддер.

Сочетание 3: Табачный Шираз плюс копченая Гауда.

Насыщенным красным винам подойдут: выдержанные или подкопченные Гауда и Чеддер, сыр из овечьего молока, Манчего, Пекорино, Грана Падано, Фьоре Сардо.

Легкое красное вино подойдет к твердому ароматизированному сыру или зрелым мягким.

Сочетание 4: Пино Нуар плюс ореховый Грюйер.

Сочетание 5: Божоле плюс необыкновенно ароматный Таледжио.

Какие сыры подойдут легким красным винам : Конте Экстра, Швейцарский сыр, Оссо-Ирати, Бри, Раскера, Качокавалло, Ночерино, Камамбер, Проволоне, Куломье, Таледжио, Фонтина, Сен-Нектер, Пон-л"Эвек.

В белых винах нет танинов, они менее ароматны и насыщены и могут подчеркнуть большее количество сыров.

Сочетание 6: Совиньон блан плюс островатый козий сыр.

Сочетание 7: Миндальное Просекко плюс молодой Азиаго.

Сочетание 8: Полусухой сладкий Рислинг плюс Абонданс.

Сочетание 9: Резковатый Шардоне плюс Бри и Камамбер..

Какие сыры подойдут белым винам : Кроттен-де-Шавиньоль, Делис де Бургонь, Бри, Сен-Марселен, Бофор, Конте, Мюнстер, Рокфор.

Сочетание сыра с десертным вином - традиционная практика. Сладкие ароматные вина и не менее ароматные сыры меняют вкус в зависимости от дуэта, составляют немыслимые послевкусия.

Сочетание 10: Портвейн плюс Стилтон.

Какие сыры подойдут белым десертным винам : Бри, Рокфор, Дор Блю.

Вино и сыр - два любимых продукта у гурманов, только вот поставить их на один стол не так-то просто: какие-то из них прекрасно сочетаются, подчеркивая достоинства и оттенки вкуса, а какие-то могут просто «убить» друг друга. И несмотря на то, что кто-то подбирает вино к сыру, кто-то - сыр к вину, существуют базовые правила и общепринятые пары, которые отлично помогут новичкам не разочароваться, а получить настоящее гастрономическое удовольствие. Конечно, если у вас есть время (и средства) для экспериментов, то почему бы и не попробовать Горгонзолу с выдержанным белым?

Основа основ

И вина, и сыры обладают схожими вариантами характеристик, например, выдержкой и терруарностью. Тут в принципе все понятно и логично: чем дольше вызревал сыр, тем выдержанней нужно подбирать вино. Нам ведь нужно создать гармоничный дуэт, где оба ингредиента выступают на равных правах. К яркому сыру - яркое вино, к выдержанному вину - зрелый сыр. Кстати, отлично работает принцип «региона»: мы вот знаем, что вина и сыры из долины Лефкадии - это универсальное и всегда удачное сочетание. В любом винодельческом регионе вам это подтвердят. Частенько ключевым становится сорт винограда. Практически к любым козьим сырам подайте Совиньон Блан и вы не ошибетесь.

Теперь пройдемся по категориям. Свежие сыры, например, Моцарелла или Рикотта обладают творожным или сливочным вкусом, который так легко перебить терпкими танинами. Это значит, что солидные красные варианты отпадают, а вот легкие белые или розовые вина, а также совсем молодые красные можно подбирать на свой вкус.

Невареные прессованные сыры, такие любимые во всем мире, Гауда, Чеддер или Пекорино, по мере выдержки становятся из нежных, фруктово-сладких - пикантными. Обычно к таким сырам подаются красные вина типа Мерло или Каберне Совиньон. Стоит учитывать «мощь» и выдержку вина. Например, оба этих моносортовых варианта можно найти в линейке «Ликурия» и в линейке «Лефкадия». Различаются они как раз степенью выдержки и сложностью вкуса. Так вот: для более нежных вариантов подойдет «Ликурия», для благородных и сложных выдержанных - уже «Лефкадия». Возможно сочетание и с белыми винами, если их вкус будет совпадать по силе со вкусом сыра.

Вареные прессованные сыры типа Эмменталь или Пармезана сочетаются с красными фруктовыми винами и спокойными белыми типа сухой «Ликурии». А вот с молодым сыром Грюйер подать можно Божоле или Шабли.

Отдельная категория сыров - сыры из козьего и овечьего молока. Как правило, к нежным свежим козьим сырам подойдут легкие фруктовые красные вина, а с сухими сырами сочетаются свежие белые и розовые. Как мы и писали выше: к козьим сырам отлично подходит Совиньон Блан. Если взять «Бюш де Шевр» из долины Лефкадия, то и вино можно выбрать моносортовое из линейки «Ликурия». А если хочется чего-то оригинального, отдайте предпочтение игристым винам.

Сложная плесень

Благородная плесень бывает разная, поэтому и винных вариантов может быть много. С голубыми сырами все довольно просто: к ним подходят сладкие и крепленые вина. Если сыр будет обладать сливочным вкусом, то сочетание будет прекрасное! Для любителей сухих вин также есть вариант - берите насыщенные сухие белые. Например, знаменитый Рокфор можно подать вместе с «Лефкадия Вионье», выдержанным 8 месяцев в дубовых бочках. Кстати, подойдет и выражение «плесень к плесени»: вина, сделанные из винограда, подернутого плесневым грибом, также прекрасно дополнят вкус голубого сыра.

А вот белая благородная плесень требует совершенно другого подхода. К ним могут подаваться легкие красные вина, к более зрелым - более сильные красные. Признанным вариантом считаются божоле или красные вина типа Пино-Нуар. Давайте возьмем «Камамбер Лефкадии». В зависимости от степени зрелости он меняет свой вкус, поэтому нельзя подавать к нежному молодому сыру сухое красное вино, оно просто «убьет» его по вкусу. А вот десертное можно (хоть белое, хоть красное), подойдет также сидр или кальвадос. На пике зрелости камамбера можно поискать более мощные варианты.

Идеальная тарелка

Гораздо проще составить пару «тет-а-тет»: одно вино с одним сыром. Согласитесь, это простой, но не всегда уместный вариант. Если вы планируете принимать гостей или просто хотите побаловать себя широкой палитрой вкусов, то вам лучше собрать сырную тарелку. У нас в долине есть вино, отлично подходящее к сырной тарелке - это белое вино «Лефкадия». В его сложном букете - сдержанные тона спелых фруктов и крем-брюле, оттенки полевых цветов, акации, элегантная структура с древесными и ванильными нотками. Хороший вариант для различных видов сыров, собранных вместе.

Сырные тарелки можно подбирать тематические. Например, по региональному принципу: ассорти французских сыров с французским вином или итальянские сыры с итальянскими винами. Такую тарелку можно собрать и из сыров, произведенных в России, дополнив отечественными же винами.

Укладывать сыры на тарелке нужно соответственно их вкусу: от самых нейтральных до ярких и мощных. Число сыров желательно подобрать нечетным: три, пять или семь - это смотрится более выигрышно. А вот больше семи штук уже не нужно. Если сыров больше, вы не сможете их даже толком распробовать, ведь наши вкусовые рецепторы притупляются. Сыры можно заранее не нарезать, а дополнить композицию специальными ножами, чтобы каждый отрезал свежий кусочек нужного размера. Сколько брать сыра? Признанным каноном классической сырной тарелки являются 40-60 граммов на человека. А дальше - решайте сами.

Еще одна сторона такого угощения - визуально-эстетическая. Сырная тарелка может и должна быть красивой. Например, составим оригинальную тарелку из пяти сыров. Сбринц или Пармезан - выдержанные сыры, которые будут не резаться, а колоться, создадут потрясающий внешний эффект. Теперь Бри или Камамбер, чьи треугольники тоже смотрятся выигрышно. Усиляем «грибной» привкус, внешне добавляем яркости - то есть берем любой сыр с голубой плесенью. Теперь добавим менее специфический вариант, все-таки не каждому нравится слишком насыщенный вкус: Эмменталь или Грюйер. Завершим композицию овечьим или козьим сыром, Бюш из долины Лефкадия подойдет идеально и по вкусу, и по внешнему виду, благодаря оригинальной форме «полена».

Не забываем и про дополнения. Возможное сопровождение сыров - это фрукты (груши, виноград, инжир), сухофрукты, оливки, орехи, мед, джемы (как обычные, так и специально приготовленные, например, яблочный с шалфеем, томатный или традиционный испанский айвовый мармелад), а также обязательные крекеры, хлебцы или тосты.

Вернемся к винам. Как же подобрать вариант для такого обилия разнообразных сыров? Одно вино под сырную тарелку подобрать сложно. Конечно, можно предложить подать винный сет: свое вино - под каждый сыр. Но все это, как минимум, неудобно. В правильном выборе нам поможет тщательная подготовка. Попробуйте определиться с набором сыров, выпишите варианты вин, подходящие к каждому из них, поищите общий «знаменатель». Практически всегда он найдется. Скорее всего, для классической сырной тарелки вам можно будет взять легкое белое или легкое фруктовое красное.

В конце скажем, что подбор гастрономических пар - дело индивидуального вкуса. Если вы хотите выходить за рамки общепринятых правил, делайте это, пробуйте, открывайте что-то новое! Главное - получить максимальное удовольствие от этого чудесного сочетания вина и сыра.

О еде 17.06.2016

Тайны подсолнечного масла. Читаем этикетку

Выбирая подсолнечное масло, большинство потребителей прежде всего смотрит на марку (знакомая или незнакомая) и цену. В целом, такой подход вполне логичен, но не зря же на этикетке присутствуют другие характеристики продукта как то: каким образом масло было изготовлено, нерафинированное оно или дезодорированное. Для того чтобы лучше ориентироваться в специализированных терминах и каждый раз не…

→

О вине 13.06.2016

Записки дегустатора: цвет, аромат, вкус

Дегустация - сложный и очень техничный процесс оценки вина. Только вот давайте сразу скажем: бокал вина под хороший ужин - это не дегустация, несколько бутылок разных вин с сырной тарелкой - это не дегустация, вечер в ресторане с друзьями - это не дегустация. На дегустацию вы приходите, как на работу, готовясь к продолжительной оценке образцов. Вы попадаете в прохладное, практически стерильное…

→

О вине 16.05.2016

Виноградник Лефкадии: особенности грузинских сортов

Мы в долине Лефкадия начинали с европейских сортов, продолжили экспериментами с российскими автохтонами, а в прошлом году остановили выбор на грузинских сортах - Александроули, Саперави, Мцване и Ркацители. Сейчас мы высадили их на виноградниках и ждем удачного урожая, чтобы создавать оригинальные вина. Но сначала мы хотели бы ответить на пару часто возникающих вопросов. Почему именно…

→

Вино прекрасно подчеркивает вкус сыра с благородной плесенью, при условии, что оно правильно подобрано. В этой статье приводим рекомендации по сочетанию определенных сортов сыра и вин. Эти сочетания испробованы многими ценителями напитка и деликатеса, и большинству они нравятся. Перед тем, как читать эту статью, можете посмотреть наш другой текст про , а не только с плесенью.

• В принципе, к сырам с плесенью лучше подходят белые вина, хотя некоторые красные вина тоже гармонирую с ними прекрасно. Просто красное вино к сыру с плесенью подобрать несколько сложнее, а практически любое белое сухое или сладкое вино - может не всегда великолепное, но и редко неудачное сочетание.
• Чем более насыщенный аромат у сыра и чем острее его вкус, тем более старое и насыщенное вино к нему подойдет.
• Вина, долго выдержанные в дубовых бочках, редко сочетаются с сырами с плесенью, так как ароматы дерева и благородной плесени вместе, как правило, звучат плохо. Хотя есть и исключения. Например, выдержанное в бочках «Барбареско» хорошо со многими сырами с плесенью: с горгонзолой, робиолой, стилтоном и другими.
• Если в сыре чувствуется сладость, то к нему хорошо подойдет мускатное вино.
• Чем качественнее, богаче и вкуснее вино само по себе, тем лучше оно оттенит вкус сыра с плесенью.
• Если вы устраиваете дегустацию сыров с плесенью и вин, то лучше ограничиться 4-5 сортами того и другого, а для того, чтобы очистить вкусовые рецепторы, между сменой сыров и вин рекомендуется есть крекеры.

Мягкий сыр: бри, камамбер, камбоцола, реблошон, ливаро, мюнстер, таледжо

Лучше всего к ним подходят шампанское и другие игристые вина. Камамбер отлично гармонирует с шабли, бандолем и винами из винограда пино-гри. К бри очень хорош брют, тихие белые вина «Пюлиньи-Монраше», «Кот-Де-Бон» или шабли из Бургундии.

Если вы предпочитаете красные вина, то к бри, камамберу и другим мягким сырам с плесенью подойдут легкие, молодые пино нуар и мерло. Можно подать выдержанное красное вино, или насыщенное танинное вино к максимально зрелому камамберу.

«Сансер» и «Крепи» - вина с ярко выраженным фруктовым ароматом, прекрасно сочетаются с сыром реблошон.

Мягкий, с необычным фруктовым ароматом сыр таледжо великолепен с винами бароло, кьянти и напитком из винограда сорта «неббиоло».

Голубой сыр с плесенью: рокфор, горгонзола, данаблу, дор блю, стилтон

К ним лучше всего подходят сладкие десертные вина, контрастирующие с их соленым и острым вкусом. Хорошо, если вина будут из винограда «семильон», «совиньон блан», «мюскадель», «рислинг». Если предпочитаете красное вино, то можно выбрать напиток из винограда «каберне-совиньон». Особенно удачно он будет сочетаться со зрелыми сырами.

Сухие белые вина с голубым сыром тоже могут «звучать» гармонично. Это сочетание оценят те, кто не любит сладкого.

Великолепны друг с другом рокфор и сотерн, семильон или винтажный белый портвейн. Горгонзола и красное вино «Мадриан» или «Жигонда» прекрасны вместе, но еще лучшим будет сочетание горгонзолы и белого портвейна или марсалы.

Камбоцола хороша как с сухими, так и со сладкими винами. Мягко раскроет вкус камбоцолы вино из винограда «шардоне».

Дор Блю лучше всего подавать с такими винами как сладкий рислинг, гевюрцтраминер или «Токай».

Горгонзола с «Амароне» - своеобразное, но любимое многими сочетание, которое стоит попробовать.

Данаблу гармонирует с десертным вином или с сухими винами с сильно выраженным вкусом.

Стилтон отлично сочетается с мадерой, хересом, вином «Баньюл», с портвейном и другими сладкими полнотелыми винами, как белыми, так и красными. Стилтон и айс-вайн - удивительная, мало кого оставляющая равнодушным пара.

Конечно, это далеко не все удачные комбинации, ведь выбор вин очень велик, а вкус сыра с плесенью может сильно варьироваться в зависимости от места производства, выдержки, исходного сырья и других факторов. То есть сочетание одного и того же, казалось бы, вина и сыра может быть как более, так и менее удачным. Нельзя забывать и о личных вкусах - что нравится одному, совсем не впечатляет другого. Как обычно, мы задали направление для экспериментов, а найти свои идеальные пары «сыр с плесенью + вино» вы можете только сами. Может это немного сложнее, чем пользоваться готовыми рекомендациями, но и гораздо увлекательнее.

Лекция о сочетании сыров и вина традиционна устроена следующим образом — берется какое-то вино и дегустируется с шестью-семью сырами разных стилей, от Моцареллы до Пармезана. После каждой дегустации — голосование, кому какое сочетание понравилось больше всего. Затем — новое вино и новая дегустация со всеми видами сыра.

То, что рассказно ниже — не догма и не абсолютная истина, но это выбор более чем 300 человек в совокупности, лидирующие сочетания.

1. Классические игристые вина , например французское Шампанское, итальянская Франчакорта, испанская Кава часто отлично сочетаются с сырами с белой плесенью и полутвердыми молодыми сырами. Бри, Камамбер, из отечественных — Клерьер! Они сочетаются, потому что игристое вино часто довольно кислотное и «колючее», а мягкие, жирные сыры (но при этом не слишком ароматные) увеличивают фруктовость и аромат вина, создавая новые тона и оттенки.

2. Белые вина с интенсивным ароматом, такие, какие получаются из сортов вино­града «совиньон блан», «вердехо», «верментино», подходят сыру с мытой коркой и к чеддеру, также допустим вариант зрелого сыра с белой плесенью. Мюнстер, ливаро, эпуас — в среднем будет отличным выбором. Это удачное сочетание, потому что ароматные вина должны играть в паре с ароматными сырами, менее пахучие сыры могут «пропасть» на фоне аромата вина.

3. К белому вину, выдержанному в дубовых бочках , например, из винограда сорта Шардоне, можно подавать чеддер и выдержанные твердые сыры. Грюйер, Бофор, Конте, Лайоль, из отечественных — Советский и Алтайский. Маслянистая и ароматная структура вина дополняет и смягчает сухие сорта сыра, модерирует их интенсивный вкус и пикантность.

4. Белое вино из высокоароматных сортов (Мускат, Гевюрцтраминер, Торронтес) и сладкие вина из винограда позднего сбора («сотерн», «токай») составят идеальную пару сыру с голубой плесенью, мытой коркой или очень старым чеддером. Горгонзола, Рокфор, Бле д’Овернь — такие высокоароматные сыры требуют сильных средств, строго очень высокоароматных вин.

5. Молодые красные вина из легких, не слишком экстрактивных и терпких сортов винограда, таких как Мерло, Пино Нуар или Санджовезе, можно пить с полутвердым молодым сыром, чеддером. Тосканское Кьянти, пьемонтский Дольчетто, вина Сент-Эмильона хорошо дополняются молодой Гоудой, Эдамером, Эмменталем. В крайнем случае подойдет отечественный Голландский.

6. Мощные молодые красные вина с выдержкой в дубе из сортов винограда Каберне Совиньон, Шираз, Мальбек, Карменер неплохо сочетаются с сыром с мытой коркой, зрелым чеддером и зрелыми овечьими сырами (Пекорино). У этих вин интенсивный аромат, плотная структура, высокое содержание алкоголя, поэтому они требуют мощных жирных сыров, лучше мягких.

7. Старые (выдержанные) красные вина (например, из Бордо) представляют собой наиболее сложный вариант для сочетания. Сложный букет возрастных вин, в котором могут обнаруживаться табачные, мускатные, земельные тона, – совершенно самодостаточен. Поэтому максимум, что можно себе позволить — это молодой сыр, который не мешает, не перебивает вкус. Моцарелла или буратта, малосольные «нити» Сулугуни — то, что можно использовать, не сильно мешая вину. Старые вина, все-таки, лучше пить сами по себе, без сыра вообще.

За статью спасибо Денису Руденко.