Обычно, пищевая сода в составе любой выпечки служит разрыхлителем и одним из компонентов, который влияет на качество готового продукта. Без соды, множество видов теста даже представить сложно. Есть рецепты, которые нуждаются в гашении соды.

В основном, сода гасится при помощи кислотосодержащих элементов: кислоты лимонной, раствора уксуса, покупного кефира и т.д.

Многие хозяйки не раз сталкивались с ситуацией, когда рецепт требует гашения соды уксусом, но терзают сомнения об окончательной форме продукта и удалении уксусного запаха. На такие тревоги мы постараемся дать ответы в нашей статье, и надеемся, что после прочитанного с гашением соды проблем больше не будет.

Сразу скажем, что сода всегда способствует качественному изготовлению кулинарного чуда. После гашения, сода придаёт улучшенные качества всему продукту.

Особенности гашения

Для понимания гашения необходимо изучить весь процесс такой процедуры.

Питьевая сода представляет собой натриевый гидрокарбонат и относится к неагрессивным видам щелочей. Если вступает в реакцию с любой кислотой, то начинает бурно реагировать (происходит шипение и появляется пена). Сода при соединении с уксусом, становится ацетатом натрия с водой и углекислым газом.

При помощи такого СО2 разрыхляется тесто. Процесс происходит из-за впущенному во внутрь теста углекислому газу, который начинает его разрыхлять, пытаясь подняться на поверхность. Структура теста становится легче, внутри возникают поры облагораживающее тесто и появляется великолепная песочная структура.

Вот для этого, во многих случаях прибегают к гашению соды при помощи раствора уксуса или используют иную кислоту.

Соду можно эффективно погасить и другими компонентами:

• Товарами кисломолочного производства.
• Кислотой из лимона.
• Джемами или обычным вареньем из кислых на вкус фруктов.
• Соком лимона.
• Натуральным соком из фруктов с кислинкой или цитрусов.

Пред использованием кислоты лимона нужно её смешать с водой.

Методика гашения

Методика гашения соды любым кислотосодержащим компонентом или уксусом одинаковая:

1. Определённое количество подготовленной соды надо перемешать вместе с порцией муки.
2. В жидкое тесто надо налить в определённой пропорции раствор уксуса и добавить сухую основу. Реакция наступает достаточно быстро.
3. Гашение соды окончено и можно всё тщательно перемешать.

Такой способ гашения, самый правильный и полностью создаёт представление о гашеной соде. Отвечающий за пористую структуру углекислый газ надёжно закрепляется в внутренней части теста и благодаря высокой температуре, добавляет тесту пышной формы и пористости.

Некоторые хозяйки гасят соду прямо в ложке, а потом отправляют её в тесто. Такое гашение полностью лишено всякого смысла, так как углекислый газ улетучится ещё на подступах к тесту.

Приведённый выше способ говорит нам, что соду, надо обязательно класть именно во внутреннюю часть теста и категорически не советуем гасить в ложке. Только в тесте сода придаст пышности вашей выпечке.

В кулинарии можно найти множество методик гашения соды и есть повара, которые с успехом применяют их:

1. Смешиваем соду с мукой в одинаковых пропорциях, а по мере размешивания в одну из частей теста наливается кислота.
2. Потом нужно соединить между собой две части из теста и выйдет превосходный результат, наградой которого будет нежный состав выпечки и воздушная форма.

Бывает, что в рецепте имеется кисломолочный компонент, поэтому напрашивается вопрос в целесообразности гашения соды:

• В таком случае, можно взять кефир и подогреть его с сухим щелочным элементом. Потом очень быстро размешать.
• Произойдёт хорошая реакция и кефир начнёт пениться.

Гашение соды требуется для того, чтобы будущее готовое кулинарное лакомство стало лучше.

Бывают и такие моменты, когда не нужно специально гасить соду, и при этом качество итогового продукта хуже не становится. К примеру, если варят варенье, то соду гасить не надо, добавляют в чистом виде.

Вам поможет пекарский порошок. Он не нуждается в гашении и состоит на 50% из кислоты (лимонной) и на 50% из соды. Данный разрыхлитель может достойно заменить пищевую соду.

Из старинного рецепта создания пекарского порошка можно узнать его состав:

• Мука рисовая 25 г
• Сода пищевая 125 г
• Углекислый состав аммония 20 г
• Камень винный 250 г

Есть некоторые рецепты, прочитав которые вы сразу выясните, что для готовки продукта необходимо использовать какой-нибудь свой компонент (готовый разрыхлитель, подготовленную гашеную соду или сухую).

Разрыхлитель в готовом виде, как и гашеная сода может использоваться при таком условии, что в тесте не окажется кисломолочного продукта.

Например, гасить соду не надо.

Для замены разрыхлителя содой, лучше подойдёт использование соды с добавкой кислоты лимона (кислоты аскорбиновой). Не особо важно, что именно выбрать (разрыхлитель готовый или соду), главное точно следовать рецептуре. Небольшой содовый состав и большое количество кислоты плохо скажутся на вкусе и виде конечного продукта. Перебор с содой придаст продукту мыльный вкус, что полностью испортит весь продукт.

Рецепт оладей с гашеной содой

Оладьи готовят многие люди, их обожают как взрослые, так и дети. Для такого, без сомнения, вкуснейшего рецепта оладьей с использованием гашеной соли, необходимо иметь.

Этот вопрос думаю волнует многих хозяек,и я тому не исключение.Недавно я обнаружила много интересных фактов и суждений по этому поводу.Предлагаю и вам присоединиться к этой теме.Уверена,что вы будете поражены,как и я.И теперь,когда будете что-то печь и нужно лить уксус на соду,сразу вспомните эту статью и задумаетесь,а стоит ли?

Попробуем разобраться зачем гасить соду уксусом .

Сода, если ее правильно использовать, является прекрасным разрыхлителем. В кислой среде или при температурном воздействии она начинает распадаться, с выделением углекислого газа. Собственно говоря, именно углекислый газ (СО2) и разрыхляет тесто , делая его пористым и легким, образуя песочную структуру.

В упрощенном виде это выглядит так:

Сода + уксус = ацетат натрия + углекислый газ+вода

Химическая формула:

NaHCO3 + CH3COOH → CH3COONa + CO2+ H2O

В тех рецептах, где помимо соды присутствует кефир , сметана или другие кисломолочные продукты, реакция протекает без недостатка кислоты и сода реагирует вся без остатка, выделяя нужное количество углекислоты. Но если кислоты недостаточно, то в готовом изделии может присутствовать "мыльный" привкус от непрореагировавшей соды, поэтому очень важно добавлять соды не больше, чем необходимо по рецепту.

Не зная химии, многие хозяйки, дабы избежать вкуса соды в изделии, заранее гасят ее уксусом или кипятком, но при таком способе гашения, «в ложке», большая чать углекислого газа улетучивается еще до того как попадает в изделие, и не выполняет своего предназначения для разрыхления теста.

Но как ни странно, тесто все равно разрыхляется, - все правильно, и разрыхляет его как раз та оставшаяся непрореагировавшая сода, так как пропорции «сода-уксус», как правило, не выдержаны и берутся «на глаз».

Остатки негашеной соды и дают остаточный эффект небольшой пористости. Гасить соду уксусом в ложке нет никакого смысла. Более правильно будет, с технической стороны, добавить соду к сухим ингредиентам или, если вы работаете с жидкостями, то добавлять что-то кислое (лимонный сок , кефир, сок кислого апельсина). Наиболее идеальный вариант, который находится в арсенале всех профессиональных кондитеров для разрыхления теста - смешивание сухих ингредиентов, - соды с лимонной или аскорбиновой кислотой.

Идеальный вариант для приготовления разрыхлителя 5:3:12 (сода: лимонная кислота: мука).

Если добавить к последнему варианту еще и крахмал, то мы получим ни что иное, как пекарский порошок или, как его еще называют, разрыхлитель . Только, иногда производители подобных добавок используют в своих продуктах не соду, а натриевую соль аммониевой кислоты и заменяют крахмал на муку, что собственно говоря, с химической точки зрения, никак не влияет на эффект газовыделения и создания пористой структуры теста.

Сама по себе сода является не очень хорошим разрыхлителем (я сейчас говорю о ее взаимодействии с тестом без кислых ингредиентов). Нет, какой-то разрыхляющий эффект она все же производит - уже хотя бы потому, что при высоких температурах (начиная с 60 градусов) сода распадается на карбонат натрия, углекислый газ и воду. Но реакция получается неполной - и в результате мы получаем недостаточно рыхлое тесто и, зачастую, «мыльный» привкус соды в готовой выпечке.

Чтобы побороть эту проблему, большинство хозяек гасит соду уксусом - причем делает это не совсем правильно. Как это обычно происходит? В ложку набирается энное количество соды, сверху наливается некоторое количество уксуса, смесь шипит и пузырится, затем вмешивается в тесто. Почему это неправильно? Дело в том, что реакция, которая, по-хорошему, должна проходить в тесте, проходит на воздухе и оказывается, по большей части, бесполезной. Многие возразят, что выпечка-то все равно поднимается. Да, поднимается. Но только за счет того, что в подавляющем большинстве случаев пропорции соды и уксуса не выдерживаются - и часть соды просто не реагирует. Вот эта малая часть и производит тот разрыхляющий эффект, который мы наблюдаем на выходе.

Как это делать правильно? В идеале смешивать соду с сухими ингредиентами, а кислоту (в виде лимонного сока, кефира и т.д.) - с жидкими. Затем быстро замешивать тесто, соединив две смеси, и сразу печь.

Зачем в некоторых рецептах и сода, и разрыхлитель?

Как я уже говорила, в разрыхлителе пропорция соды и кислоты подобрана с таким расчетом, чтобы реакция прошла без остатка. Но если в рецепте присутствуют ингредиенты, способные вызывать сильную кислую реакцию - для них требуется дополнительная сода, которую мы и добавляем отдельно от разрыхлителя. К таким ингредиентам относятся кисломолочные продукты (сметана, йогурт, творог, кефир, простокваша, сыворотка), фруктовые и ягодные соки и пюре, уксус, мед, шоколад, лимонная кислота и другие.

Взаимозаменяемы ли сода и разрыхлитель?

Взаимозаменяемы, за исключением тех случаев, когда в тесте есть мёд, который требует обязательного присутствия соды. Я заменяю 1 ч.л. разрыхлителя на ч.л. соды и наоборот - 1 ч.л. соды на 2 ч.л. разрыхлителя. Заменяя разрыхлитель содой, помните о том, что последней нужна кислота.

Как приготовить разрыхлитель дома?

В фабричных разрыхлителях стандартная пропорция соды, кислоты и наполнителя - 5:3:12 соответственно. То есть для получения 20 г разрыхлителя вам необходимо взять 5 грамм соды, 3 грамма лимонной кислоты и 12 грамм муки или крахмала. Сложность заключается в том, что отмерить нужное количество ингредиентов можно только при помощи электронных весов.

Тесто, в которое в качестве разрыхлителя добавлена сода, может перестоять. Иными словами, если его не начать печь сразу, большая часть углекислого газа улетучится и тесто опадёт. Если готовить тесто для оладий на соде, то его нельзя перемешивать вторично после того, как оно поднялось: нужно брать аккуратно порцию с края и выливать на сковородку - тогда оладушки получаются пышными. Если поднявшееся тесто перемешать -второй раз оно не поднимется и оладьи выйдут плотными и низкими.

Углекислй аммоний

Его отличием от соды является то, что углекислый газ выделяется за счёт нагревания, а не кислотной реакции. Тесто с аммонием не может " перестоять", поэтому его используют в пекарской промышленности.
Но его можно использовать только для небольших изделий, поскольку нужен хороший прогрев в короткое время.

В различных кулинарных рецептах, благодаря которым можно сделать вкусную домашнюю выпечку, очень часто упоминается гашеная сода. На первый взгляд кажется, что функции такого ингредиента, а также способы его подготовки известны каждому. Но это ошибочное мнение. Ведь существует очень много хозяек, которые понятия не имеют, что такое гашеная сода. В связи с этим представленную статью мы решили посвятить очень важной кулинарной теме.

Общие сведения о продукте

Природное вещество, которое носит название «кристаллическая сода», добывается из озер, где имеется высокая концентрация различных солей. После нагревания данного компонента изначально бесцветный продукт преобразуется в белый порошок. Именно его мы привыкли видеть на собственных кухнях.

Применение

Химическое название обычной столовой соды - гидрокарбонат натрия. Данный продукт незаменим в приготовлении мучных изделий. Можно с полной уверенностью заявить, что без этого компонента невозможно представить огромное количество видов теста.

Расшифровка понятия «гашеная сода»

О том, что такое столовая сода, мы рассказали. Однако в кулинарных рецептах очень часто встречается такое понятие, как «гашеная сода». Что же означает данное выражение?

Дело в том, что сам по себе такой компонент является щелочным веществом. И если смешать его с какой-либо кислотой, то обязательно произойдет бурная химическая реакция. Как правило, внешне данный процесс выглядит как шипение и вспенивание соединенных продуктов. С химической точки зрения в такой момент из полученной смеси активно выделяется вода, а также углекислый газ и соль. Именно эти компоненты, оказавшись в замешанном тесте, придают ему рыхлую структуру, способствуют правильному приготовлению и подъему выпечки.

С помощью чего можно гасить?

Сода, гашеная уксусом, встречается в кулинарных рецептах чаще всего. Это связано с тем, что щелочное вещество лучше всего вступает в бурную реакцию именно с вышеупомянутым ингредиентом. Однако следует отметить, что гасить столовую соду можно не только при помощи уксуса. Делать это разрешается, используя свежий лимонный сок, кефир и даже кислое варенье. Нередко, чтобы запустить данный процесс, применяют и сухую лимонную кислоту. Но в этом случае ее следует заранее разбавить обычной водой.

Если для гашения данного компонента вы выбрали столовый уксус, то следует знать, что он может быть любым: синтетическим и натуральным (виноградным, вишневым, яблочным, ягодным и проч.).

Правильно гасим продукт

В данном разделе статьи мы расскажем вам о том, как сделать гашеную соду. Для этого необходимо взять белый щелочной порошок в том количестве, в котором указано в кулинарном рецепте. Далее его требуется поместить в столовую ложку. После этого в прибор необходимо влить какую-либо кислотосодержащую жидкость (например, уксус). Причем брать его следует в аналогичном соде количестве.

Соединив оба ингредиента вместе, их необходимо слегка перемешать маленькой ложечкой и дождаться, пока не пойдет бурная реакция. В этот момент содержимое столового прибора следует сразу же выложить в тесто.

Когда добавляется к тесту погашенная уксусом сода?

Большинство хозяек добавляют шипучую смесь в тесто уже после того, как основа полностью приготовлена. И в этом нет никакой ошибки. Так вы сможете получить вкусную и пышную выпечку. Однако следует отметить, что опытные повара осуществляют данный процесс несколько иным способом. Как правило, они смешивают сухую столовую соду с просеянной мукой, а кислоту добавляют к жидким ингредиентам.

После соединения двух частей теста вы можете самостоятельно получить очень вкусную и пышную домашнюю выпечку.

Кстати, если вы решили сделать основу на таком кисломолочном напитке, как кефир, то гасить столовую соду следует непосредственно в нем. Для этого продукт немного подогревают, добавляют к нему сухой щелочной компонент и интенсивно перемешивают большой ложкой. В процессе этого кефир должен хорошо вспениться.

Что будет, если соду не гасить?

Сода, добавленная в тесто без предварительного гашения, может легко придать выпечке очень неприятный привкус. Более того, если данный компонент был добавлен в большом количестве, то приготовленное изделие приобретет зеленовато-коричневый цвет. Не очень аппетитно, правда?

Чем заменить гашеную соду?

Если вы забыли приобрести столовую соду и уксус, то данные компоненты можно легко заменить таким пекарским порошком, как разрыхлитель. Он также способствует подъему и хорошему приготовлению выпечки.

Следует отметить, что главным плюсом пекарского порошка является то, что предварительно гасить его нет никакой необходимости. Ведь в его состав уже входит пищевая сода и лимонная кислота, которые подобраны в идеальных пропорциях. Именно поэтому добавлять к ним уксус и прочие ингредиенты не рекомендуется.

Вы обожаете домашнюю выпечку и только познаете все премудрости приготовления кексов, тортиков, оладушек и булочек, тогда вам необходимо срочно узнать, как гасить соду уксусом – это сделает ваше тесто пышным и вкусным.

Пожалуй, вы уже знаете, что сода придает структуре теста пышность, легкость, нежную и рыхлую консистенцию , что очень улучшает его качества при вымешивании и выпекании. Мучные изделия поднимаются, в них появляются воздушные пузырьки, насыщающее тесто кислородом и позволяющие ему «расти» и «дышать».

Однако вместе со всеми этими прелестями и перевоплощениями мы получаем в мучных изделиях странный мыльный привкус, который дарит нам присутствие в них соды. Как же избавиться от этого неприятного момента, если соду по рецепту необходимо добавить обязательно? Ее можно «погасить», то есть растворить в кислотной среде, а именно – в уксусе, лимонной или другой кислоте. Например, в молочной. Однако самым популярным способом является гашение соды уксусом. Выделение углекислого газа, которым сопровождается реакция, вызывает очень яркий кулинарный и визуальный эффект.

Как гасить соду уксусом: секретные способы

Столовый уксус бывает разной концентрации, это также следует учитывать, когда вы принимаетесь за такое дело, как гасить соду. Обычно мы используем на нашей кухне 9% уксус, реже – 70% концентрированную уксусную эссенцию. Некоторые хозяйки используют яблочный уксус – и это также будет правильно. Просто если вы берете концентрированную эссенцию, то лучше развести ее водой примерно 1:7.

Как же погасить соду для выпечки? Берем то количество соды, которое нам необходимо (к примеру, 1 чайную ложку) и растворяем ее в 2-3 ложках уксуса. Для этого лучше использовать небольшую рюмочку или пиалу, поскольку из чайной или даже столовой ложки уксус будет выливаться, и реакция полностью не произойдет.

Соответственно, желанного эффекта не получится: тесто либо не подымется, как следует либо же в нем останется привкус соды. И вы, начитавшись информации о том, как погасить соду уксусом, навсегда разочаруетесь в процессе выпечки. Не стоит себя расстраивать, лучше поступите следующим образом.

1. Насыпьте в емкость необходимое количество соды , а затем добавьте туда уксус.
2. Быстро перемешайте и сразу отправляйте в тесто.
3. Выделение углекислого газа («шипение») должно происходить не на воздухе, а в посудине со всеми ингредиентами. Тогда тесто будет рыхлым и пышным.

Вот почему некоторые кулинары предпочитают гасить соду лимонной кислотой, и удивляются, зачем вообще использовать что-то другое.

Бабушкин рецепт: лимонная кислота для гашения соды

Лимонную кислоту или обычные лимоны мы обычно используем, если нет уксуса. Однако некоторые повара (особенно те, которые тесно «дружат» с химией), считают, что выделение углекислого газа должно происходить непосредственно в емкости с тестом .

Соответственно, уксус использовать для этих целей и вовсе нельзя, поскольку он обладает резким запахом и ярко выраженным кислым привкусом. Другое дело лимоны и лимонная кислота. Попробуйте погасить соду по рецепту 1910 года, для которого используют соотношение соды и лимонной кислоты 1:1. Обратите внимание, что оба ингредиента разводят водой (не кипятком) так же в одинаковом соотношении.

• В ¼ стакана воды разводим 1 чайную ложку соды;
• в ¼ стакана воды разводим 1 ложечку лимонной кислоты.

Это как дважды-два: замесить тесто для блинов, растворить соду и кислоту, вылить в тесто , перемешать и можно приниматься за выпекание. И не надо думать, каким уксусом гасить соду, сколько его брать, как разводить водой и разводить ли вообще. Этим рецептом пользовались наши пра-прабабушки на протяжении последних 100 лет. Значит, он работает. Стоит попробовать и применить у себя на кухне.