Как осуществляется производство виски. Как и из чего делают виски? технология производства и разновидности (11 фото)

Бывает ли виски из несоложенного зерна? Да, такой способ приготовления тоже известен. Но у него немного приверженцев: алкоголь, полученный таким путем, отличается грубым вкусом.

Просушка

Следующий шаг – просушивание зерна. Воду сливают. Затем:

размещают зерно на свежем воздухе;
ждут 2-3 дня;
помещают зерно в печь.

Если сразу отправить ячмень или кукурузу в горячую печку, оно преет. Это тоже не лучшим образом сказывается на конечном результате.

«Изюминка» данного этапа: в Шотландии и Японии производители используют болотный торф для того, чтобы получившийся скотч обрел характерный «дымный» аромат.

У просушенного зерна удаляют ростки. Если этого не сделать, «живая вода» будет иметь горьковатый привкус.

Приготовление сусла

Нагрев идет постепенно. Сначала сусло достигает температуры 38-40ºС. На этом этапе мука и вода становятся однородной массой. Температура растет. Последовательно происходит:

расщепление белка (при значениях 52-55ºС);
выделение сахара (температура от 72 до 75ºС);
формирование сахаристых веществ (при повышении температуры до 78ºС).

Когда процесс доходит до этого этапа, нагревание прекращают, сусло снимают с огня и остужают до температуры немного выше комнатной.

Брожение

Необходимо насытить сусло кислородом . Если пренебречь этим шагом, то брожение будет невозможным. Берут вторую емкость и переливают сусло в нее, высоко подняв чан, в котором сусло находилось изначально.

Подключают следующий ингредиент – дрожжи . Их добавляют в сусло.

Устанавливают гидрозатвор и на 3 дня оставляют будущий виски в помещении, где температура равна 37ºС. В тепле за 3 суток образуется . Крепость ее – 5%. Вкус напоминает , только лишенное хмеля.

Остаются 2 дистилляции.

Дистилляция первая

Готовую брагу заливают в куб . Первая перегонка идет до воды. Итог ее – образование спирта-сырца. Но пользоваться им нельзя: он не подходит для изготовления виски. Поэтому спирт перегоняют второй раз .

Дистилляция вторая

Вторую дистилляцию проводят, переливая в медный куб получившийся сырец. Необходима фракционная дистилляция: отбираем «хвосты», «тело» и «головы».

Головную фракцию следует отделять так: по столовой ложке спирта с каждого литра. Эту жидкость можно потом использовать в технических целях или просто вылить.

Вторая часть чистая – питьевая. В отношении «хвостов» нет четких правил. Если оставить много «хвостов», получится сладкий виски. Немногие производители проводят такие эксперименты: напиток своеобразный, может не понравиться покупателям.

Если совсем убрать «хвосты», то алкоголь будет пресным.

На этом основная часть производства заканчивается. Активные действия больше не требуются: остается только ждать «дозревания» напитка.

Выдержка

Готовый алкоголь разливают в дубовые . В идеале это должна быть тара, в которой ранее хранилось или другой спиртосодержащий напиток. У каждого производителя – собственные секреты. Иногда виски разливают в чистые, еще ни разу не использовавшиеся бочки.

В бочках виски пребывает от 3 до 5 лет . В это время идут процессы:

экстракции («вытягивания» ароматов);
окисления;
фильтрации;
испарения.

Виски обретает свой оригинальный цвет – идет колоризация . Древесина вбирает в себя , которые остаются в алкоголе после брожения и дистилляции.

Интересно, что определенный подвид дерева придает вкусу напитка характерные нотки. Так, если виски хранят в бочке из американского дуба, в алкоголе будут присутствовать яркие ванильные нотки . Если это французский дуб – дегустатор почувствует вкус корицы . А венгерский дуб даст любопытное сочетание: ваниль с шоколадом .

Не всегда размещают алкоголь в дубовые бочки. В качестве замены прекрасно подойдет дубовая щепа . Это отходы строительного производства.

Щепу готовят специальным образом:

высушивают на солнце;
вымачивают в содовом растворе;
промывают, снова сушат;
прожаривают на огне.

Дубовые брусочки становятся альтернативой дубовой таре. На них настаивают виски в стеклянной посуде .

Стоит ли выдерживать виски дольше 5 лет? Производители сходятся во мнении: если «старение» виски идет десятками лет, это не только не добавляет алкоголю качества, но, напротив, делает его менее пригодным к употреблению.

Виски становится слишком крепким. Оправдана выдержка до 12-15 лет : до этого срока качество напитка улучшается. Далее оно не меняется или становится, что называется, «на любителя».

Купажирование

Процесс купажирования – это смешивание различных дистиллятов . Поначалу существовал только виски, но к середине XVIII столетия появились различные вариации напитка. Виноделы экспериментировали, добавляя разные настои друг к другу.

Для купажирования используют ректификационный спирт, полученный из дистиллятов выдержки до 2 лет. Итоговый результат – крепкий алкоголь, но вкус его часто получается не очень выразительным.

Второй способ – использование приготовленных традиционным способом (то есть с выдержкой 3 года) спиртов, которые перегоняли в кубе. Качество итогового алкоголя обычно отменное. Он обладает собственным «характером» и легко узнаваем знатоками.

Известные марки купажированных виски:

Standard Blend;
De Luxe Blend;
Premium.

Первая марка пользуется спросом, но истинные ценители напитка уверяют, что вкус этого виски не впечатляет. Большинство привлекает цена: этот алкоголь недорогой, при этом приемлемого качества.

Вторая марка подороже. Специалисты одобрительно относятся к ней, так как качество на порядок выше.

Название «Premium » говорит само за себя. Срок выдержки напитка – 12 лет. Пусть стоит он дорого, но, если предстоит важное торжество, лучше выложить за напиток круглую сумму. Зато вы получите алкоголь, к которому невозможно придраться.

Выполняя купажирование, производители могут смешивать до 50 дистиллятов . Сразу разливать напиток по бутылкам нельзя: все спирты должны смешаться, чтобы вкус напитка стал полным и однородным. После смешивания алкоголь помещают в бочку, где выдерживают еще несколько месяцев.

Розлив

Последний этап приготовления – розлив по бутылкам. Но сразу это делать нельзя: в «живой воде» присутствуют различные примеси и частички, попавшие в нее из бочки. Поэтому сначала ее фильтруют механическим способом . Затем уже разливают готовую продукцию в бутылки, и в таком виде она поступает в продажу.

Процесс производства виски сложный и длительный. Поэтому домашний виски – явление редкое. Для того, чтобы получить качественный напиток, необходимо иметь отдельное помещение , где будут соблюдены определенные температурные условия. Кроме того, понадобятся оборудование для перегонки и специальная тара, что делает процесс изготовления виски своими руками практически нереальным.

Но при желании можно освоить все этапы производства и открыть дома маленький «заводик» по изготовлению крепкого алкоголя. Постепенно вы освоите, как сделать виски в домашних условиях, узнав несколько способов приготовления. Экспериментируйте, пробуя свои методики.

Вполне возможно, что результат, полученный вами, будет не хуже или превзойдет по качеству продукцию многих известных марок.

Полезные видео

Посмотрите рецепт домашнего зернового виски от зерна до дегустации:

Как из самогона сделать виски своими руками:

Чтобы приготовить домашний виски, надо сварить сусло, как это сделать правильно, смотрите на видео ниже:

Еще одно видео, на котором показана вся последовательность варки солодового сусла для сбраживания, из него будет делаться виски:

Понравилась ли вам статья? Оказалась ли полезной? Может быть, вы хотите что-то добавить? Или вы пробовали виски от нескольких производителей и желаете посоветовать читателям, на какой именно алкоголь стоит обращать внимание? Делитесь с нами информацией, комментируйте статью и дополняйте ее – мы будем очень рады откликам!

Виски — это крепкий ароматный алкогольный напиток, в России ценят его вкус и бытует мнение, что его принято пить только в особых случаях, т.к. часто хороший виски стоит достаточно дорого. Из чего же делают виски и почему он так дорого стоит?

Виски — это алкогольный напиток, получаемый из различных видов зерна с использованием процессов соложения, брожения, перегонки и длительного выдерживания в дубовых бочках.

При изготовлении виски может использоваться ячмень, рожь, пшеница или кукуруза. В Бретани (область во Франции) также делают виски из гречихи.

Где производят

Традиционными регионами, производящими виски, являются Шотландия и Ирландия.

Согласно классической технологии, в Шотландии сырьём для производства виски (Scotch whisky) служат ячменный солод и ячмень.

В Ирландии (Irish whiskey) к ячменному солоду добавляют рожь.

Ячмень для производства виски в Шотландии выращивается в нескольких районах, где он имеет специфические вкусовые свойства.

В США и Канаде в качестве сырья для виски используются кукуруза (Bourbon), рожь (rye whiskey), пшеница (wheat whiskey).

В Японии для изготовления виски, так же как и в Шотландии, используют ячменный солод.

Выдержка

По закону от 1860 года шотландский виски должен выдерживаться не менее 3 лет - только по прошествии этого срока солодовый дистиллят получает право называться whisky. Солодовые виски, не предназначенные для получения смешанных сортов, выдерживают от пяти до двадцати лет и более.

Наиболее распространенные сроки выдержки - 10-12 лет (оригинальные сорта) и 21 год (эксклюзивные или коллекционные сорта). Некоторые редкие сорта виски выдерживаются 30-50 лет. Ирландский виски обычно выдерживается 5 лет, канадский - не менее 6 лет.

Вкусовые характеристики виски определяются множеством параметров, включая качество воды и зерна, способ соложения, фильтрации, особенности бочки, длительность выдержки, конструкцию и форму медного перегонного куба, температуру воздуха при разливе в бутылки и т. п.

Что касается особенностей бочки: на многих вискикурнях используются бочки из-под вина — хереса, мадеры, портвейна, что при выдержке в таких бочках оставляет свой вкусовой и ароматический отпечаток.

Некоторые виски идут в смешанной выдержке — сначала выдерживаются в двух разных бочках, а затем смешиваются. Существуют также и варианты додержки, например, последние три года виски выдерживается в другой бочке.

Можно выделить два основных направления: «шотландский» и «ирландский». Первое отличается традицией сушить солод, используя в качестве топлива торф, что придает особый дымный вкус напитку; а второе - «бесторфной» сушкой в печах и тройной перегонкой, что, в свою очередь, придаёт виски мягкость.

В современном английском языке используется два варианта написания, в зависимости от региона, в котором был произведен продукт. Для обозначения шотландского, канадского и японского виски служит слово whisky.

Виски, произведенный в Ирландии или США, называется whiskey. Добавление буквы «e» в конце слова для выделения своего продукта произошло в 1870-х годах, до тех пор слова whiskey не существовало.

Теперь вы знаете из чего делают основные виды виски и от чего его стоимость может доходить до невиданных высот.

Также вы можете посмотреть фрагмент передачи «Как это устроено» о том, как делают настоящий шотландский виски:

Вряд ли мы узнаем когда-нибудь имя человека, придумавшего виски. С географией изобретения и технологией дела обстоият проще. На авторство претендуют шотландцы и ирландцы, а процесс производства схож во всех странах.

Ирландцы утверждают, что сам Святой Патрик передал монахам рецепт приготовления виски. Шотландцы же ссылаются на первое документальное упоминание виски в своих источниках и настаивают на том, что впервые этот крепкий алкоголь мог появиться только у них. Спорящие забывают, что в те времена они были единым народом — древними кельтами, живущими на двух соседних островах. В наши дни не имеет никакого значения, кто первым начал делать виски, главное — напиток существует, успешно распространяется по миру и завоевывает все новых почитателей.

Виски в мире

Виски производят в большинстве стран, не имеющих законодательных ограничений в выпуске напитка. Изготовителей условно можно разделить на две группы. Список ведущих производителей возглавляет Шотландия, за которой следуют Ирландия, США, Канада и Япония. Жестко конкурируют с лидерами Индия, Австралия, Франция и Тайвань.

Перечень далеко не полный. К примеру, самый дешевый в мире виски сделан в Лаосе — стоимость бутылки здесь меньше одного доллара. Экономического смысла в таком производстве, конечно, нет — дешевые виды алкогольных напитков, по замыслу изготовителей, должны привлекать туристов.

Многие производители придерживаются шотландской рецептуры. Примером могут служить японцы, которые пользуются ею почти сто лет, в мелочах копируя оригинальные рецепты. Производство в Японии не прекращалось даже во время войны. Спрос на виски здесь очень большой, выпуск отстает от внутренней потребности, поэтому местный алкоголь почти не экспортируется.

Часто изготовители привносят в классическую технологию производства собственные нюансы. Как правило, это касается сырья. Например, французы делают виски из гречихи, немцы — из кукурузы, а в Австрии отдают предпочтение ржи и овсу.

Безусловные лидеры в производстве виски шотландцы. Сегодня в этой небольшой стране более сотни заводов, изготавливающих около двух тысяч сортов этого крепкого алкоголя. Основная часть из них выпускает спирты из солода, и только восемь — из зерна. Солодового алкоголя при этом выпускается не более 8%, остальное — купажированные сорта.

Как делают виски в Шотландии

Технологическая схема состоит из нескольких этапов, имеющих специфику в зависимости от рецептуры изготовителя. Краткое описание процесса:

Приготовление солода

На этом этапе разложенный и замоченный в емкости ячмень проращивают, выдерживая определенную температуру и влажность. Зерно постоянно переворачивают — это требуется для равномерности процесса.

Сушка солода

Шотландцы сушат солод теплом от сжигания торфа. «Окуривание» солода, придающее виски привкус дыма - важная особенность продукта.

Приготовление сусла

Высушенный солод крупно перемалывают, заливают горячей водой и тщательно перемешивают. Сусло (брага) для дистилляции представляет собой густую мутную жидкость с запахом солода.

Брожение сусла

После добавления дрожжей и перемешивания сусло бродит в специальных емкостях от 2 до 7 дней. Готовая к дистилляции брага содержит до 6% спирта.

Дистилляция

Выбродившее сусло перегоняют в медных перегонных кубах (pot still). Медь отлично проводит тепло и хорошо обрабатывается ковкой, что позволяет изготавливать из нее аппараты любой формы и сложности. После перегонки в аппарате первой ступени (wash still) получается «слабое вино» (low wines) с содержанием спирта 25—30%.

В аппарате второй перегонки (spirits still) отделяются начальная и конечная фракции, содержащие много сивушных масел, кетонов и альдегидов. Их возвращают в «слабое вино» и перегоняют повторно.

Кроме двухступенчатых установок, используют аппараты непрерывного действия «patent still». Процесс в них проходит гораздо быстрее, а применяются данное оборудование для дистилляции купажного виски из зерна.

Спирт, полученный после второй перегонки, разбавляют родниковой водой до 50-63,5% об. и разливают для выдержки.

Выдержка

Выдерживают дистиллят в дубовых бочках — лучше подходят бочки из-под испанского хереса Олоросо. Можно использовать бочки от бурбона, коньяка, вина, рома. Во время выдержки напиток набирает необходимые свойства: темнеет, приобретает насыщенный цвет, аромат, вкус, мягкость. Часть спирта «летит» через поры дерева, и крепость продукта немного уменьшается. «Доля ангелов» — такое романтичное название дали изготовители виски этому процессу. Емкость бочек не превышает 700 л, срок выдержки от 3 лет — это зависит от рецептуры и региона.

Купажирование

Купажные виски получают при смешивании до 50 видов солодовых и до 5 видов зерновых спиртов. Мастер купажа комбинирует виски для создания уникального вкуса напитка и поддержания его постоянства на долгие годы. Бочки с купажом выдерживаются еще около полугода для тщательного перемешивания. Называется это «женитьбой виски». Срок выдержки купажированного продукта — это возраст самого молодого односолодового компонента, входящего в бленд.

Разлив

Перед разливом в бутылки виски проходят фильтрацию при температуре 2—10 o C и разбавляются родниковой водой до нужной крепости.

Для внутреннего рынка шотландские производители разбавляют напиток до крепости 40%, на экспорт готовят чуть более крепкий продукт — до 43%. Истинные любители, уверены, что правильно пить неразбавленный виски из бочки, резонно полагая, что с разведением, при необходимости, смогут справиться сами.

Отличия между ирландским и шотландским виски

Сырье и рецептура производства скотча и ирландского виски имеют свои особенности, из-за чего вкус довольно сильно различается.

Сырьем для ирландского виски могут служить рожь, ячмень, овес и пшеница, но основой является рожь.
В Шотландии виски варят из ячменного солода. Для этого используют отборный ячмень особых сортов. Дополнительно могут использоваться другие виды злаковых культур из цельного зерна, специально обработанного и ферментированного.

Технология

Ячменный солод после проращивания подсушивается теплом от сжигания торфа — это очень важная особенность шотландской технологии. «Копчение» солода дает особый дымный аромат и легкий вкусовой оттенок, что считается главной особенностью продукта.
По ирландской технологии солод проращивается и высушивается в чанах, а продукт имеет запах и привкус солода.
Шотландцы используют две перегонки, поэтому продукт их более жесткий, терпкий и резкий на вкус, с характерным дымным оттенком.
Лучшими для выдержки шотландцы считают бочки из-под испанского хереса, ирландцы предпочитают использовать бочки из-под американского бурбона.
Шотландцы часто экспериментируют с выдержкой, ирландцы более консервативны и придерживаются традиционных рецептов.
Бочки ирландцы ставят вертикально, считая, что таким образом можно более рационально использовать площадь помещения.

Как делают американский и японский виски

Главная аграрная культура США — кукуруза, из чего американцы и варят свой знаменитый бурбон. Причем, кукурузы в зерновом сырье должно быть не менее 51 %. В производстве сусла могут использоваться также рожь, пшеница и ячмень.

Рецептура изготовления напитка проста: сырье перемалывают и варят, потом осахаривают солодом, добавляют дрожжи и перегоняют. Бурбон выдерживают не менее двух лет исключительно в новых бочках из американского дуба, причем никогда не указывают срок выдержки. Бочки предварительно обжигают изнутри, чтобы напиток приобрел особый насыщенно-янтарный или темно-золотистый цвет и аромат.

Японцы варят виски уже сто лет и во многом повторяют британскую рецептуру, Даже торф для окуривания солода в Японию везут из Европы. Несмотря на заимствованный процесс производства, японский виски имеет собственные, присущие только ему, черты. Это связано с использованием более мягкой воды, применением разных по форме и объему перегонных кубов, климатическими особенностями страны.

Как и у британцев, у японцев бывает три вида виски — солодовый, зерновой и купажированный. Каждый завод изготавливает купажи исключительно из собственных спиртов, не используя дистилляты других винокурен. Есть особенности также в выдержке — кроме классических бочек из-под вина, бурбона, рома, японцы нередко выдерживают виски в новых бочках из дуба, растущего на Японских островах.

Японцы не любят резких запахов, поэтому аромат их виски очень мягкий. По традиции жители Страны восходящего солнца не пьют крепкий алкоголь в чистом виде — его примерно вдвое разбавляют водой.

Вам может понравиться

Виски — это алкогольный и ароматный напиток, который больше всего был оценен жителями Туманного Альбиона и США. Довольно распространенный вопрос, из чего делают и какова технология производства виски? Стоит отметить, что технология изготовления виски весьма непроста. Чтобы его изготовить, необходимы пророщенные зерна кукурузы, ржи, ячменя или пшеницы. Собственно зерна и являются основными компонентами интересующего нас напитка.

Процесс изготовления алкогольного напитка начинается с того, что пшеницу, кукурузу, рожь или ячмень помещают в чаны, заполненные водой не менее, чем на 2 — 4 дня.
Следующий этап - зерно вынимают из чанов и рассыпают в специальных сушильных камерах. В течение последующих 12 дней зерна ежедневно переворачивают вручную в ожидании момента, когда они прорастут.
Когда зерна ячменя прорастают, то крахмал, который входит в их состав, частично трансформируется в сахар.
Далее, пророщенные зерна отправляются в мельницу, после чего с помощью конвейера попадают в специальную емкость для их затирания.
В этой емкости ячмень заливается кипящей водой и перемешивается, чтобы сахар, который входит в состав зерен, растворился и образовалось сусло.
Далее, сусло дают возможности остыть, после чего переливают в емкости, куда добавляют дрожжи. Начинается активное брожение продукта, в результате чего сахар сусла трансформируется в спирт. Продолжительность процесса брожения составляет не менее двух недель.
В конечном итоге, мы получаем продукт, который носит название — солодовое молоко, которое будет подвергаться перегонке с помощью специального оборудования.

Формула успеха идеального алкогольного напитка

Пожалуй, самым важным фактором во время приготовления напитка является форма перегонного куба , поскольку именно от нее будет зависит характер продукта. Например, если перегонный куб обладает короткой горловиной, то на выходе мы получим маслянистый виски с насыщенным ароматом, а если же куб обладает высокой и продолговатой горловиной, то виски получится менее маслянистым с едва уловимым ароматом.

Солодовое молоко при нагревании проходит через первый куб аппарата, пары спирта при этом активно поднимаются вверх, поступая в змеевик посредством отвода. Затем дистиллированный напиток идет во второй, спиртовой перегонный куб аппарата и весь процесс повторяется вновь. Вытекающая оттуда жидкость попадает в специальную стеклянную емкость.

Стоит отметить, что при производстве виски огромную роль играет не только качества сырья и аппарата, но и опыт винокура . Во время дистилляции и перегонки у винокура нет возможности понюхать или попробовать на вкус напиток, все что ему остается — оценивать ситуацию исключительно на «глаз». Большая часть спирта помещается в специальные емкости для дальнейшего его созревания.

Что касается продолжительности вызревания виски, то чисто теоретически процесс дистилляции можно завершить в течение одной недели, однако, хороший виски должен вызревать не менее трех лет. На деле же добротное солодовое виски вызревает от 8 до 15 лет.

Последним этапом приготовления является холодная фильтрация виски и его выдержка в специальных дубовых бочках, где ячменный спирт, подвергаясь брожению, превращается в первоклассный виски. В течение времени виски становится более темным, приобретая характерный цвет, аромат и вкусовые качества.

Классификация виски

Этот алкогольный напиток бывает трех видов смешанный, зерновой солодовый. Последний подразделяется еще на три вида:

Большую популярность приобрел односолодовый напиток , в отличие от бочкового, который выдерживается, как и смешанный в дубовых бочках и ему свойственна крепость в 40 градусов. Рецепт был утрачен в средневековые года, однако, его удалось восстановить в 1960 году в Шотландии. Раньше винокуры полагали, что виски необходимо ослаблять исключительно путем купажирования, поскольку ему свойственен резкий вкус и запах. В результате были получены новые сорта напитка, каждый из которых обладает уникальными особенностями и свойствами.

Подавляющее большинство зернового вида напитка используется для купажирования, что касается малой части, то она поступает в продажу в неизменном чистом виде. Если напиток подвергается дополнительной очистке, то в будущем его будут использовать для производства водки или джина. Для первого его перегоняют порядка пяти раз.

Смешанный виски получают путем купажирования солодового и зернового вида. Наиболее востребованный напиток, где доля чистого виски составляет более 90%, а на остальные 10% приходятся различные ингридиенты.

Сорта виски

Шотландский — неоспоримый лидер

В самой Шотландии этот напиток делят на пять разновидностей , которые отличаются друг от друга вкусовыми качествами и крепостью: зерновой купаж, солодовый купаж, купажированный, зерновой и односолодовый.

В самом начале Шотландия специализировалась на производстве солодового виски, для приготовления которого использовали зерна ячменя. Солод просушивали с помощью горячего воздуха, смешивали с горячей водой для получения сахара сусла, подвергали брожению и перегоняли. На исходе получали спирт, который выдерживался в дубовых бочках.

На вкусовые качества огромную роль играет качество воды,торфа и напитка, который хранился в дубовых бочках прежде.

Ирландский виски — один из лидеров

Этому напитку по праву принадлежит звание древнейшего в Европе . В большинстве случаев он подвергается тройной перегонке, а во время сушки солода к применению торфа прибегают редко, поэтому и вкус дыма ему не свойственен. Весь ирландский виски делится на четыре разновидности: купажированный, чистый, однозерновой и односолодовый. Исходя из сорта напитка, его выдержка может варьироваться от 8 до 15 лет.

Сырьем для ирландского виски служит солод и зерна ячменя . А также, добавляют другие злаковые: овес, рожь и пшеницу. Однако, главной составляющей ирландского напитка является природная чистая вода. Если в состав виски входят вспомогательные компоненты, то они обязательно будут указаны на этикетке бутылки. Наибольшую популярность приобрели смешанные виды виски. На сегодняшний день в Ирландии прибегают к семи этапам изготовления напитка.

Прежде всего — это сушка солода, далее выдержание напитка и его перегонка, купажирование и прочие манипуляции. На завершающей стадии, винокур определяет характер сорта, порой, соединяя при этом более 40 различных компонентов. Потом, полученная смесь фильтруется и разбавляется необходимым количеством воды, после чего отправляется на разлив в бутылки.

Внимание, только СЕГОДНЯ!

В мире много ценитель качественного алкоголя, аромат и насыщенный вкус которого так привлекает гурманов. Результат всегда зависит от ингредиентов, технологии изготовления и срока выдержки.

Одним из самых популярных напитков сегодня является виски с его непростым и интересным методом производства.

Виски представляет собой благородный крепкий алкогольный напиток, имеющий светло-желтый или темно-янтарный оттенок.

На его вкус и запах влияет множество факторов:

Метод соложения.
Сорт и качественные характеристики зерна.
Качество родниковой воды и метод фильтрации.
Климат и температура окружающей среды.
Строение перегонных кубов.
Наличие растительных добавок.
Материал бочки для выдержки.

Справка! Сорта виски определяются страной производителя, в которых применяются различные технологии производства и ингредиенты: Шотландия, Ирландия, Канада, США, Япония, Франция и Индия.

Для классификации этого напитка используют несколько критериев.

По способу производства и используемого сырья

Классификация:

Солодовый (Malt Whiskey). По составу этот виски из чистого ячменного солода, бывает двух видов: Односолодовый (Single Malt), изготовленный на одном заводе, и бочковой (Blendet Malt, Pure Malt Whiskey), смешанный солодовый напиток, произведенных на отдельных винокурнях.
Зерновой (Corn Whiskey). Сырьем служит кукуруза или ячмень, производится путем одной перегонки, имеет низкое качество и почти полное отсутствие аромата. Не употребляется в чистом виде, обычно используется для создания купажа из нескольких сортов.
Смешанный (Blended Whiskey). Это купаж солодовых и зерновых сортов, отличается высоким качеством благодаря изготовлению в перегонных кубах непрерывным способом перегона.
Бурбон (Kentucky Strait Bourbon Whiskey). 51% используемого сырья составляет кукуруза, изготавливается в штате Кентуки и является классическим американским виски. Для его выдержки используются только новые бочки из дуба, которые специально обжигаются изнутри.
Теннеси (Tennessee Whiskey). Еще один вид американского виски, изготовленный в штате Теннесси. Отличием от Бурбона считается особый метод фильтрации спирта через слой древесного угля из сахарного клена. Это придает напитку мягкий и сладковатый вкус.
Ржаной (Rye Whiskey). Производится в Америке или Канаде, в качестве основного сырья используется рожь — не менее 51%.

Важно! Основным сырьем для изготовления виски могут служить такие зерновые культуры, как: ячмень, кукуруза, рожь и пшеница. Базовыми ингредиентами являются: вода, сахар и солод.

В напитке могут также присутствовать ароматизаторы и подкрашивающие компоненты: карамель и другие натуральные красители. Средняя крепость составляет от 32 до 50%, однако встречаются сорта и с крепостью 60%.

В зависимости от страны производителя

Виски можно разделить на следующие виды:

Шотландский . Это знаменитый скотч, выдержанный на территории Шотландии от 3 лет. Лидерами сегодня считаются такие винокурни, как: Lagavulin, Macallan, Highland Park.
Ирландский . Производится путем тройной перегонки, торф во время сушки не используется. Может выдерживаться в бочках на территории Ирландии от 8 до 15 лет. Изготавливается из ячменного солода с добавлением пшеницы, овца и ржи. Самыми известными марками сегодня являются: Bushmills, Midleton, Tullamore и Jameson.
Американский (или Бурбон). Производится на территории США, основным сырьем является кукуруза – ее содержание в напитке составляет минимум 51 % от общего объема зерновых культур. Выдержка происходит в бочках сроком от 2 до 4 лет. Разновидностью Бурбона считается пшеничный виски. Известные бренды: Jack Daniel, Four Roses, Maker’s Mark и Wild Turkey.
Канадский. Сырьем для производства служит рожь, срок выдержки в бочках – от 3 лет. Это смешанный дистилляционный напиток высокой крепости, имеющий мягкий и легкий вкус. Это такие марки, как: Black Velvet, Canadian Club или Crown Royal.
Японский. Появился не так давно, по вкусу похож на скотч, однако более мягкий и без примесей. Самые известные современные производители: Nikka, Suntory и White Oak.

Посмотрите видео, а котором знаток алкогольных напитков рассказывает о составе и процессе производства виски из разных стран:

Как сделать в домашних условиях?

Несмотря на то, где изготавливается виски, весь процесс производства можно разделить на несколько важных этапов:

Подготовка солода или процесс соложения.
Просушка солода.
Подготовка сусла.
Реакция брожения.
Процесс дистилляции (перегонка может быть двух и более фазным).
Выдержка и созревание в бочках.
Смешивание и купаж.
Разлив по бутылкам.

Соложение

Соложение представляет собой процесс модификации ячменного зерна и образования сахара, который необходим для процесса затирания солода.

Все зерна ячменя состоят из кожицы, крахмальной прослойки и ростка.

Подготовка солода включает в себя следующие этапы:

Собранные ячменные зерна и другие зерновые культуры, участвующие в производстве, тщательно перебираются и очищаются от шелухи и грязи.
Зерна раскладывают на ровной поверхности для хорошей просушки в хорошо проветриваемом и светлом помещении. Они должны отлежаться перед прорастанием от 1,5 месяцев до 16 недель.
Высушенные зерна помещают в большие емкости с чистой водой (температура должна быть от 15 до 17 градусов). Первое замачивание занимает около 8 часов, после чего воду сливают.
Ячмень оставляют на 12 часов отдыхать, после чего приступают ко второму замачиванию, которое занимает 16 часов.
Во время вымачивания происходит процесс активизации энзимов и разрушение стенок зерна под действием Цитазы, при котором высвобождается крахмал. Амилаза расщепляет крахмал на более мелкие частицы и простые сахара, что облегчает и делает возможным процесс проращивания.
Вымоченное зерно раскладывают на ровную поверхность в сушильных камерах и оставляют на 10 суток. Ячмень необходимо периодически переворачивать вручную при помощи деревянных лопат, чтобы зерна не слипались, и между ними свободно циркулировал воздух.
В нужный момент проращивание зерен останавливают, а проросший солод подлежит дальнейшей сушке в печи при высокой температуре.

Как правильно подготовить ячменный солод для виски рассказывается на видео:

Сушка

В зависимости от страны производителя сушка солода производится различными способами:

В Шотландии и Японии сушка производится в печи при помощи дыма от горящего торфа и древесного угля. Именно поэтому виски на вкус получается с легким дымным ароматом, копчеными торфяными и нотками йода.
В других странах сушку дымом не используют.

Подготовка сусла

Для приготовления сусла солод необходимо правильно измельчить.

Сусло готовят следующим образом:

На видео показана технология варки сусла для солода:

Брожение

Когда сусло полностью охладилось, его переливают в крупные чаны, чтобы запустить процесс брожения:

В холодное сусло добавляют специальные спиртовые дрожжи и тщательно перемешивают.
В течение 3 дней дрожжи равномерно распределяются в чане, размножаются, поглощают кислород и запускают процесс расщепления сахаров. Температура браги должна быть при этом до 37 градусов.
В результате должна получиться брага крепостью до 5%, по вкусу напоминающая пиво (Wash).

Дистилляция

Процесс дистилляции представляет собой перегонку браги в специальном медном аппарате (кубе Аламбика).

Этапы перегонки:

Перегонка производится в несколько этапов. Сначала брага становится слабым по крепости (до 30%) вином в аппарате wash still.
Вторая перегонка производится в аппарате spirits still, объем которого может достигать 2100 декалитров. Здесь происходит второй этап дистилляции, в результате чего получается виски с крепостью 70%. Именно на данной стадии осуществляется отделение хвостов и голов напитка: фракции, выходящие из трубы перегонного куба на начальном и финальном этапе дистилляции.
В дальнейшем используется только средняя часть, а фракции голов и хвостов подлежат повторной перегонке.
Готовый дистиллят необходимо разбавить чистой родниковой водой, чтобы получить виски с крепостью 50-60%.

На видео рассказывается, как правильно перегнать брагу для виски:

Созревание в бочках

Выдерживают напиток в дубовых бочках из-под хереса или Бурбона, созревая несколько лет и приобретая неповторимый аромат:

Происходит процесс осаждения взвешенных частиц в спиртном напитке, которые образовались при перегонке.
Спирт впитывает в себя растворимые компоненты дубовой древесины, которая является главным регулятором окислительных процессов.
Необходимо обеспечить периодическое поступление небольшого количества кислорода в созревающий напиток для процесса экстракции. Для этого бочки закрываются не полностью герметично. При этом танины, ванилины и сахара, содержащиеся в дубовой древесине, окисляются и раскрываются в напитке. Содержимое бочки обретает легкий сладковатый вкус и карамельные нотки.
Небольшая часть напитка проникает через древесные поры в бочке и испаряется, ее принято называть «Долей Ангелов».
В результате происходит окончательное формирование букета будущего напитка, его колоризация при помощи карамели и фильтрация перед купажированием.

Купажирование

Это процесс смешивания дистиллятов с возможным добавлением чистых зерновых спиртов или других сортов солодовых виски.

Оно бывает двух видов:

Солодовые и зерновые спирты смешивают в нужных пропорциях в специальных емкостях и оставляют на сутки. После чего напиток разливается по бочкам и спустя несколько недель или месяцев разливается по бутылкам.
Происходит отбор сортов односолодовых виски, после чего их смешивают в специальных сосудах с зерновыми. Купаж выдерживается в бочках около 8 месяцев, после чего происходит разлив по бутылкам.

Важно! В результате напиток должен получить свой неповторимый вкус и неизменный аромат, который будет узнаваем среди гурманов. Мастера купажей на различных винокурнях разливают и смешивают виски по своим секретным технологиям.

Розлив в бутылки

Для начала напиток проходит фильтрацию (мембранную и целлюлозную), при этом должна поддерживаться температура воздуха до 10 градусов.

Иногда виски понижают по крепости для достижения нужного значения.

Технология изготовления виски формировалась на протяжении нескольких столетий, благодаря чему сегодня гурманы по всему миру ценят этот напиток за его необычайный вкус и особенный аромат.

Многие производители не перестают удивлять новыми фруктовыми, цветочными и пряными нотками современных напитков.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью