Как приготовить рыбу для копчения. Использование соляного раствора

Существуют два способа увеличения срока годности рыбы – это копчение и соление. Дым – это натуральный антисептик, который позволяет увеличить срок хранения рыбы и наделяет ее особым ароматом и вкусом. Копчение – процедура, при которой продукт выдерживается в среде дыма. Источником дыма являются щепа (кусочки) древесины разных пород, которые тлеют.

Существует холодное, горячее и полугорячее копчение. В основном туристы и дачники отдают предпочтение только горячему копчению, поскольку этот процесс не занимает много времени. Процесс холодного копчения может длиться несколько дней и такой процесс довольно трудоемкий. Коптить можно любые мясные и рыбные продукты. Это могут быть сосиски, различные колбасы, мясо, птица, рыба и другие продукты. Вкус свежезакопченого продукта превосходит по вкусу шашлык и гриль. По внешнему виду закопченные продукты являются настоящим украшением любого стола.

Коптить рыбу в домашних условиях легко и просто. Для горячего копчения необходима коптильня. Коптильня – в основном, плотно закрывающаяся металлическая емкость, которую можно сделать самостоятельно. Для этого можно воспользоваться практически любым ведром, большой кастрюлей, небольшим металлическим бочонком и т.д. Главное требование – необходимо, чтоб предмет плотно закрывался и не выделял вредных веществ вовнутрь самой емкости.

На дно коптильни необходимо насыпать щепу древесины, которая в последующем при нагревании и отсутствии воздуха будет тлеть, при этом выделяя много дыма. Продукт быстро готовится, так как температура в коптильни около 120 градусов, в тоже время продукт пропитывается чудесным и характерным запахом.

В маленьких самодельных коптильнях в основном применяется способ нагрева дна коптильни путем нагревания на газовой плите, печке или же костре. Если же использовать довольно большую емкость (к примеру, корпус холодильника) то нагреватель необходимо устанавливать непосредственно внутри самой емкости. Лучше всего использовать электронагреватели (электроплитки с закрытой спиралью), на которых установлены сковороды со щепой. Для их нагревания не требуется доступ кислорода, и в коптильни они занимают мало места, в отличие от печек-буржуек.

Для получения щепы лучше всего использовать ольховую либо же можжевеловую древесину. Также используют орешник, дуб, яблони, ясень, груши (лучше, если это будут ветки, которые были получены во время весенней обрезки), а также березу. Каждое из деревьев будет придавать продукту свой особый аромат. Поэтому смело экспериментируйте. Также Вы можете использовать щепки из разных пород древесины.

Перед расщеплением с древесины предварительно необходимо снять кору, так как в коре содержится много смолы. Именно по этой причине нельзя использовать древесину с хвойных деревьев. Дерево необходимо измельчить до кубиков 2-3 см размером, но не более. Перед тем как засыпать щепу в коптильню, ее следует немного увлажнить, а затем насыпать ровным слоем по дну коптильни. Если Вы используете коптильню размером с ведро, тогда для этого будет достаточно 200-300 мл щепы по объему.

В саму коптильню необходимо установить решетку, на которую будут укладываться предназначенные для копчения продукты. Их также можно подвешивать на специальных шпагатах. Но это довольно трудоемкая процедура, поэтому большинство людей предпочитают простую решетку.

Подготовка продуктов к горячему копчению

Коптить рыбу дома можно как в свежем виде, так и предварительно подготовленную солением. В основном мелкую свежую рыбу, предварительно не потрошат. Крупную рыбу необходимо потрошить, а затем набить брюшную полость ароматной зеленью (петрушка, укроп). После этого рыбу натирают солью и отправляют в коптильню. Если очень крупная рыба, то ее необходимо разделить вдоль позвоночника на две половины.

По вкусу очень интересная рыба, которую предварительно подсолили и подвялили. Крупные плавники и головы необходимо отделить. Затем в рыбу следует втереть крупную соль. Если Вы собираетесь коптить жирную рыбу (скумбрию, ставриду, камбалу, палтуса, зубатку), то после того как рыба была посолена ее необходимо завернуть в кальку, а затем поместить под нетяжелый пресс.

Процесс просаливания длится от 3 часов до одной сутки, все зависит от размера рыбы. После этого рыбу необходимо подвесить так, чтобы с нее мог стечь рассол. Остатки соли, которые остались на рыбе необходимо тщательно убрать. Для этого рыбу можно ополоснуть холодной водой, а затем насухо протереть. Подвяливается рыба около часа, а затем ее необходимо отправить в коптильню.

Процесс горячего копчения

Для того чтобы нагрелось дно коптильни необходим небольшой, но стабильно жаркий костер. Можно использовать разное топливо, сорт древесины на него не влияет.

Продукты следует уложить на решетку одним слоем, так чтобы они могли со всех сторон контактировать с дымом. Коптильню следует закрыть, при этом придавливая крышку для того, чтобы не выходил дым из коптильни, а кислород туда не мог попасть.

Костер необходимо разводить под коптильней. Процесс копчения начинается с дымлением щепы. Дым все равно будет немного просачиваться через коптильню. Очень важно не перегреть коптильню. Температура внутри не должна быть довольно высокой, особенно в начале процесса. Процесс в основном можно разделить на два этапа. Первый – это , занимает ¼ времени. Второй – непосредственно само копчение – все остальное время. Температура внутри коптильни при подсушивании не должна быть более 80-90 градусов, а при самом копчении – 120 градусов.

Температуру внутри коптильни можно определить простым методом – если капнуть воды на крышку, то она должна испаряться без шипения, а не кипеть. При такой температуре продукты закоптятся правильно и не сварятся.

Регулировать температуру необходимо – уменьшением или увеличением огня в костре под коптильней. Время копчения зависит от силы огня, величины коптильни и количества продуктов. Обычно это занимает от 30 до 40 минут. Но если Вы еще не приспособились к своей коптильне, то лучше несколько раз снимать ее с огня и, открыв крышку пробовать на вкус коптимый продукт. Когда Вы несколько раз проделаете этот процесс и хорошо его усвоите, делать это уже не придется.

Процесс копчения намного проще регулировать, если использовать электроплитку, у которой есть нагревательные «блины». У таких электроплиток, как правило, плавная регулировка, которая позволяет подобрать наиболее оптимальный вариант нагрева коптильни. Когда Вы его определите, в последующем не будет необходимости экспериментировать.

Следует знать, что продукты горячего копчения нельзя длительно хранить. Они вкусны, когда еще только свежие. Хранить их необходимо не более 3-х суток и то в холодильнике. Дольше хранятся продукты холодного копчения, около 2-3 месяцев.

Холодное копчение

Это предмет вожделения для любого рыболова. Так как рыба обрабатывается в холодном дыму, то из нее выветривается только влага. Рыба сразу и коптится и вялится, но до твердости сушеной воблы процесс не доводится, так как прекращается на половине – когда из рыбы испарится только половина влаги. Поэтому при холодном копчение необходимо выдерживать постоянство и силу дыма. Температура в коптильни должна быть не более 25 градусов, это позволяет предохранить рыбу, которая коптится от пересушки и потери жира.

Коптильню холодного типа можно установить в любой дощатом сарае, в старой палатке, в землянке, в баньке и даже в шалаше. Главное чтоб высота помещения составляла 1,5-2 метра. Жердочки, на которые будет подвязываться рыба, необходимо укреплять как можно выше. Рыбу предварительно необходимо обильно посолить и выдержать в таком рассоле примерно 2-3 часа. Затем рыбу проветривают на солнце, так чтобы чешуя не была сухая. Под рыбу необходимо ставить таз или же другую емкость, в ней следует развести дымокур: сначала необходимо разжечь маленький костер, а затем по мере загорания углей засыпать мелкими опилками. Как и для горячего копчения при холодном копчении лучше всего использовать щепки ольхи или осины. Но только не хвойные породы деревьев. На завершающем этапе копчения хорошо будет, если Вы добавите в костер сырые можжевеловые веточки, так как их дым обладает антимикробными свойствами, рыба менее плесневеет, что позволяет ей дольше сохраняться. Также в дымокурню можно добавлять различные ароматические травы: базилик, шалфей, полынь и т.д. Хороший вкус у рыбы, которая закопчена на дыму из тлеющей ржаной соломы.

Процесс копчения длится 3-4 дня в зависимости от величины рыбы и влажности воздуха. Мелкая рыба (300-500 гр.) будет готова к концу вторых суток, более крупную можно коптить около 6 дней. Важно, чтобы в емкости не вспыхнуло пламя, поскольку это уже будет не холодное копчение, а горячее. Для того чтоб не произошло вспышек огня необходимо прикрывать ведро листом железа. При этом нельзя забывать про технику безопасности.

Когда мясо рыбы станет упругим и приобретет золотистый оттенок, это означает, что процесс копчения окончен. Не помешает рыбу оставить повисеть 2-3 дня без дыма, так она подвялится и будет значительно вкуснее. Но пересушивать не стоит. Если на рыбу налипла зола, а сам вид у нее тусклый и закоптелый, тогда ее следует протереть тряпочкой, которая предварительно смочена в подсолнечном масле или рыбьем жире. После этого у копченой рыбы будет бронзовый оттенок.

Копченая рыба - всегда желанный гость на столе. Самое простое решение - купить ее в магазине. Несмотря на это, многие предпочитают рыбу коптить самостоятельно, потому что гарантирует ее свежесть и желаемые вкусовые качества рыбы.

Если появилось желание приготовить копченую рыбу дома, это можно сделать как горячим, так и холодным способом с использованием коптильни, аэрогриля или обычной сковороды. Все зависит от ваших вкусовых предпочтений, арсенала кухонной техники, а также наличия времени и желания.

Как подготовить тушки перед приготовлением?

Перед тем как приступить к процессу копчения, необходимо заранее подготовить рыбу: промыть, удалить внутренности и голову. Обработка мелкой рыбы часто сводится к ее промыванию без потрошения.

Промытую и очищенную рыбу можно посолить двумя способами: сухим и с использованием раствора из воды и соли. При этом следует помнить, что солить рыбу мелкой и йодированной солью нельзя, иначе она получиться очень соленой со вкусом йода.

Если же рыба мелкая и будет солиться с головой, то нужно либо очень хорошо промазать жабры солью (при сухом способе), либо удалить их вообще.

Сухой метод посолки

Каждую рыбину натирают солью (она должна осыпаться с тушки), которая будет вытягивать из нее лишнюю воду и рыба станет более сухой. Тушки укладывают в заранее подготовленную емкость слоями, дополнительно пересыпая каждый из них солью.

Заготовку будущего блюда оставляют под гнетом на 2 суток. После чего рыбу промывают, вымачивают 2 часа в чистой воде и обсушивают.

Использование соляного раствора

Раствор готовится в соотношении 2,5 воды на 500 г соли. Лучше добавлять соль в теплую воду для полного ее растворения. Рыбу укладывают в подходящую емкость, заливают рассолом, сверху помещают гнет и выдерживают 1,5 или 2 дня.

Этап посолки завершен, можно коптить рыбу.

Какие существуют способы копчения?

Горячий способ

При способе горячего копчения древесный слой в коптильне должен прогореть в течение 7 минут, после чего огонь перестают поддерживать - опилки должны только тлеть и дымить. Тонкая струйка белого дыма означает начало процесса. Как правило, время такого копчения 30-60 минут (открывать коптильню в это время нельзя).

Холодный способ

При холодном способе копчения готовность рыбы наступает через 2, 4, 7 дней (время копчения зависит от размера тушек). Холодное копчение исключает открытый огонь полностью, опилки должны постоянно тлеть, но не гореть.

В домашних условиях предпочтительней рыбу коптить горячим способом, поскольку это занимает значительно меньше времени.

Как правильно коптить рыбу в коптильне?

Для приготовления рыбы в домашних условиях с использованием коптильни понадобится небольшое количество опилок, газовая или электрическая плита, заранее посоленная рыба и мини-коптильня - уменьшенный вариант традиционной полноразмерной коптильни.

Купить этот полезный кухонный агрегат можно в специализированном магазине, при этом предпочтение лучше отдать коптильне из нержавеющей стали.

В процессе приготовления копченой рыбы столит придерживаться нескольких важных правил:

1. Нельзя использовать опилки деревьев хвойных пород, поскольку они могут придать рыбе горечь.
2. Тушки нужно размещать в коптильне равномерно, не плотно. Желательно чтобы они были одинакового размера.
3. Крышка коптильни должна быть плотно закрыта, внутрь не должен попадать кислород.

Чтобы закоптить рыбу, ее подвешивают (или укладывают на решетки) и закрывают крышку. Опилки засыпают в нижнюю часть коптильни, после чего ставят агрегат на нагретую конфорку. Как только основная масса опилок загорится, в нее добавляют немного свежих и выключают плиту. Рыба прокоптится и будет готова уже через 30-50 минут.

Более подробно процесс копчения рыбы в мини-коптильне представлен на видео:

Как закоптить рыбу в сковороде?

Если под рукой нет аэрогриля или мини коптильни, для приготовления копченой рыбы можно воспользоваться толстостенной сковородой. На ее дно выкладывают фольгу, смесь из риса, чайной заварки, корицы и сахара, накрывают решеткой и крышкой.

После того, как сковорода нагреется, на решетку помещают заранее посоленную рыбу (использовать жидкий дым не нужно, при желании можно добавить в маринад соевый соус) и закрывают крышкой. Через 15 минут после начала готовки рыбу нужно будет перевернуть, а уже через 30 минут она полностью будет готова.

Копчение в аэрогриле

При таком способе копчения рыбу заранее не солят. После натирания солью ее маринуют около получаса и обкуривают жидким дымом. Затем помещают в аэрогриль, выставляют температуру от 150 до 180° С (в зависимости от сорта рыбы) и задают время готовки (достаточно 25-30 минут). Подробный рецепт приготовления рыбы в аэрогриле представлен на видео ниже.

После приготовления рыбу можно смазать маслом, добавить любые специи по вкусу и поместить в фольгу для приобретения более насыщенного вкуса (делать это нужно после ее остывания).

Как хранить копченую рыбу?

Сроки хранения рыбы в холодильнике:

• холодного копчения - 3 месяца;
• горячего - от 1 до 2 месяцев.

Конечно, можно хранить рыбу и без холода. Но в этом случае срок ее хранения составит не более 4 суток после копчения. Хотя, если честно, то вкусно приготовленная копченая рыба обычно редко хранится долго. Чаще всего она съедается сразу же в день приготовления.

Давно разрабатывал способ копчение рыбы в домашних условиях под пиво: что бы рыбка была не сильно водянистой, по структуре — хорошо провяленная, с отчетливым дымным запахом и длительным сроком хранения. В этой статье я изложу способ копчение рыбы в коптильне горячего копчения , которая идеально подходит под пиво.

Рецепт копчения рыбы

ингредиенты:

• Любая речная рыба,
• соль.

Засолка рыбы

Домашние копчение рыбы начинается с ее чистки и засолки. Что бы влезло по-больше рыбы в коптильню отрезаем головы и хвосты. Я люблю есть рыбу, когда она уже почищена изнутри — вычищаем внутренности и хорошо промываем, также в крупной рыбы желательно отрезать плавники, большую рыбу разрезаем на порционные куски. От чешую чистить не нужно.

На дно посуды засыпаем соль и укладываем рыбу слоями с солью, соли жалеть не нужно, у меня ушел 1,3 кг. соли на 5 кг. рыбы. Сверху рыбы кладем гнет и отправляем в прохладное место на 3 дня.

Промывка и сушка рыбы перед копчением

После засолки рыба станет твердой, плотнее по структуре. Теперь ее нужно хорошо промыть от соли и замочить в чистой воде на 4-5 часов, при этом нужно 2-3 раза менять воду. Отдельно еще раз замечу, что рыбу нужно хорошо и тщательно промыть.

Когда рыба будет промыта и вымочена ее нужно хорошо просушить перед копчением. Я выбираю для этого тенистое и ветряное место, вешаю ее на шворку, накрываю марлей от насекомых, оставляю на сутки.

Копчение рыбы в коптильне горячего копчения

Подготавливаем коптильню: моем хорошо поддон, крышку, очищаем стенки от лишней гари с помощью строительного шпателя. Поддон застилаем фольгой или засыпаем чистый и сухой песок. Для копчения рыбы хорошо подходит щепа из ольхи, в этот раз я использовал смесь из ольхи и черешни.

Разжигаем костер, заряжаем коптильню, ставим на огонь, заливаем гидрозатвор. Для того, что бы гарь с крышки не капала на рыбу — в желоб коптильни кладем небольшой камешек так, что бы крышка была под наклоном, но в тот же момент гидрозатвор должен находиться в рабочем положении. В таком положении гарь с верха крышки стекает на стенку коптильни и не капает на рыбу. Коптим на небольшом огне, как только с трубки пойдет дым засекаем 40 мин и поддерживаем огонь, главная задача на этом этапе рыбу не запечь, а дать ей температуру не более 70С, что бы она насытилась ароматами дыма. По завершению копчения открываем крышку коптильни, снимаем с огня и даем рыбе время остыть.

Вяление рыбы

Рыбу нужно теперь провялить, что бы она стала суше и копченному аромату нужно время для стабилизации. Снова вешаем на шворку, накрываем марлей, оставляем на 2-3 суток.

Копченая рыба по этом способу заготовки идеально подходит под пиво, имеет хороший отчетливый копченый вкус со смольным оттенком черешни, не жирная, долго хранится. Рекомендую данный рецепт копчения рыбы в коптильне горячего копчения рыбакам, всем любителя хорошей домашней закуски. Отдельно рекомендую прочитать способ быстрого копчения , который хорошо подходит для пикников. Ниже представлен видео рецепт копчения рыбы с моими советами и рекомендациями.

Кто из нас хоть раз в жизни не пробовал копченое мясо или рыбу?

Пожалуй, нет людей, которые не помнят этот удивительный аромат и великолепный вкус копченостей.

Конечно, из-за большой любви к копченостям многие люди покупают их в магазинах и супермаркетах, к примеру, на праздничный стол, однако такие продукты очень часто бывают сомнительного качества.

Как же быть, если хочется полакомиться копченой курочкой, но не хочется рисковать, покупая «магазинные» продукты, да и стоят они отнюдь не дешево?

Выход есть, и он очень простой - коптите продукты дома! Сделать это можно куда проще, чем вам кажется, да и хранятся такие продукты куда дольше обычных, так как дым имеет способность к консервации, а также уничтожать все вредные микроорганизмы и бактерии.

Виды копчения в домашних условиях и необходимые приспособления

Домашнее копчение можно осуществлять как во дворе частного дома, так и в городской квартире. Если вы хотите регулярно или время от времени баловать себя ароматными копченостями, приготовленными дома, то в первую очередь вам нужно позаботиться о хорошей коптильне, причем она должна быть заводского производства. Найти такую коптильню совсем несложно, благо на рынке сегодня их огромное множество. Заводские коптильни делают домашнее копчение более безопасным, а также лишат проблем с выводом лишнего дыма.

Коптильню можно сделать и своими руками, используя для этого обычное жестяное ведро или металлический ящик. Емкость может быть любых объемов, здесь все будет зависеть от ваших запросов на число производимой продукты в единицу времени. Как нагревательный элемент можно использоваться плиту.

Прежде чем заняться копчением на дому нужно подготовить следующий список компонентов:

• ведро или ящик (в отсутствие готовой заводской коптильни);

  крышка с гнетом;

Способов копчения всего два: холодное и горячее . У копченых продуктов также есть своя классификация: копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные. К последним относится продукция из птицы и мяса, а копчено-запеченные - бывают фрукты и овощи, но необязательно, все зависит от личных предпочтений каждого. Также стоит отметить, что варят и запекают только продукты холодного копчения, на горячее копчение это не распространяется.

Общие принципы копчения в домашних условиях

Прежде чем перейти непосредственно к приготовлению копченостей, нужно соблюсти несложную технологию процесса копчения:

1. Не начинайте процесс копчения в неблагоприятную для него погоду, лучше дождитесь «штиль» - спокойная, безветренная погода, осадков не предвидится.

2. Процесс копчения лучше начинать с самого утра. Дело в том, что если вы решили коптить рыбу, крольчатину, колбасу или маленькие мясные кусочки методом холодного копчения, то такая процедура не займет у вас слишком много времени. Но если речь идет о копчении, к примеру, цельных окороков, когда процесс может затянуться на несколько дней, и лучше, чтобы был хороший запас времени для настроения коптильни перед сном.

3. Чтобы дым свободно проходил, нужны поддоны, которые будут несколько поменьше габаритами основания самой коптильни. Размещать их нужно между источником дыма поближе к основанию и продуктами. Поддоны вам понадобятся по сразу двум причинам:

во-первых, при копчении методом горячего копчения поддон закроет собой опилки от стекающего жира, то есть качество дыма не испортиться и опилки так и будут давать свои ароматы;

во-вторых, при горячем копчении подвешенная продукция может в любой момент оборваться, и первым, кто окажется на пути продуктов к опилкам будет поддон.

4. Не открывайте крышку без надобности, ведь каждое такое любопытство будет стоить вам лишние 10 минут копчения.

6. Соблюдайте нужный режим температуры для каждого из способов копчения. Желательно иметь с собой специальный градусник, но можно обойтись и без него. Определить температуру без градусника можно так: 50-60 °C можно определить тыльной стороной руки, это достаточно горячо, но терпеть можно. Для определения более высоких температур, к примеру, 95 °C, нужно брызнуть на коптильню немного воды, шипеть она не будет, но должна сразу же испариться.

Температура может разниться в зависимости от высоты коптильни, внизу она, как правило, выше. Таким образом, делать замер температуры следует на том уровне, где располагаются продукты. По поводу точности температуры слишком беспокоиться не стоит, в технологии копчения допускаются температурные перепады +/- 5 °C.

Рецепты (ингредиенты и способ приготовления)

Вот мы и подошли к самому интересному - непосредственному процессу копчения. Как уже упоминалось, копчение бывает двух видов: горячее и холодное. Разберем, как можно приготовить копченую рыбу или мясо в домашних условиях.

Для приготовления продуктов горячим методом, на дне коптильни нужно выложить опилки (желательно ольховые), предварительно смоченные в воде, увеличить температуру до 90-100 °C и понемногу снижать. Продукты будут готовиться достаточно быстро, за час-полтора вы уже получите готовые копчености, но и срок хранения у них совсем маленький.

Приготовление продуктов методом холодного копчения - процесс куда более сложный и длительный. Происходит он путем длительной подачи дыма при поддержании низкого температурного уровня:

мясо - 20 °C;

рыба - 40 °C.

Также нужно подготовить топку. Нужно, чтобы от нее отходила траншея на 3-5 метров, в конце которой должна стоять емкость. В данной емкости будут подвешиваться продукты, но не слишком плотно, чтобы охватить каждый из них дымом. Кладем в топку дрова, сверху которых ольховые опилки и поддерживаем слабое горение на протяжении пяти суток.

Продукты холодного копчения способны продолжительное время сохранять свой первоначальный вкус и аромат, а срок их хранения в прохладном помещении - 6 месяцев.

Для начала нужно подготовить необходимые для копчения продукты. Для этого мясо или рыбу нужно предварительно посолить. Делается это так: куски мяса, толщиной 2,5-3 см хорошенько посыпаем солью и смазываем специями. Мясо, которое только что забито, коптить не рекомендуется, его следует выдержать на холоде минимум 72 часа. Что касается рыбы, то ее нужно выпотрошить и уложить в раствор поваренной соли на 25-36 часов, после чего хорошенько промыть под проточной водой. Затем мясо и рыба развешиваются в хорошо проветриваемом помещении и подсушиваются в течение пары суток, рыба при этом должна быть подвешена головой вниз.

Есть 2 способа засолки: сухой и засолка в рассоле . При подготовке продуктов первым способом нужно хорошенько их натереть солью и уложить в емкость. При засолке в рассоле нужно сложить продукты в бочку, но не слишком плотно, и залить предварительно подготовленным остуженным рассолом. Для этого наливаем в емкость такое количество воды, чтобы полностью покрыть продукт, кладем 10% от его веса соли, 1 ст. л. селитры и 2 ст. л. сахара на 5 кг продукта. Для приготовления методом холодного копчения мясо должно быть засолено 30 дней, сало и рыбу - 5 дней.

Если нужно закоптить крупные куски мяса, такие как, например, окорок или лопатка, нужно смешать в отдельной тарелке специи, сахар и соль. Натираем мясо со всех сторон подготовленной смесью, укладываем в миску с глубоким дном и обильно посыпаем сверху этой же смесью. Затем накрываем миску марлей, заливаем рассолом и оставляем под гнетом на 1-2 недели. Срок выдерживания зависит от размеров кусков.

Также предварительно должны быть подготовлены опилки, для копчения подойдут практически любые древесные породы, не содержащие смол, очень хороший аромат дают можжевеловые щепки. Измельчаем до мелких кусочков древесин, снимаем с нее кору, немного увлажняем и рассыпаем их по дну коптильни. После этого устанавливаем в коптильную решетку для продуктов и поддон для стекания сока. Проследите, чтобы плотно закрывалась крышка.

Раскладываем продукты на решетки одним слоем. Выставляем коптильню на огонь и плотно закрываем крышку, придавив ее гнетом. Следите, чтобы внутренняя температура не превышала 120 °C.

Если вы коптите небольшие кусочки мяса и рыбы, то достаточно будет 30-50 минут. Перед снятием попробуйте на вкус, достаточно ли он прокопчен. После нескольких самостоятельных копчений вы уже сможете более точно определить нужное время копчения.

если вы готовите продукты методом горячего копчения, следите, чтобы коптильная крышка была плотно закрыта. Она должна быть установлена над топкой или огнем и давать горячий и густой дым;

срок хранения продуктов горячего копчения невелик - всего 2-3 суток, самые вкусные продукты - копченое мясо или рыба, приготовленные только что;

попробуйте добавить к опилкам травы (шалфей, мята, розмарин), это придаст вашим продуктам удивительный оттенок вкуса;

не забывайте, что в коптильном дыме содержатся канцерогенные вещества, поэтому слишком увлекаться копчеными продуктам не нужно.

Вот, пожалуй, и все, что нужно знать, прежде чем заняться домашним копчением. Если у вас намечается праздничный стол, то можно порадовать гостей мясом или рыбкой, приготовленным методом горячего копчения, ведь готовятся они очень быстро - всего 1-2 часа.

Готовьте с удовольствием!

Собираетесь собственноручно приготовить рыбу горячего копчения? Тогда самое время поговорить о коптильнях, правильном топливе для них и кулинарных секретах подготовки продуктов. Многие из нас уже не раз убеждались в том, что, даже точно следуя инструкции по пользованию той или иной коптильной установкой, добиться хорошего результата довольно сложно.

Рыба зачастую получается пересушенной или вареной, горчит, приобретает неприятный запах или покрывается толстым слоем сажи. Одной из главных причин таких неудач является неправильный выбор стружки или дров. Поэтому старайтесь использовать при копчении древесину, которая при нагревании выделяет минимальное количество смолы, - ольху, рябину, сливу, яблоню или крыжовник. Кроме того, они придадут рыбе неповторимый вкус и аромат. Если вы коптите жирную рыбу - скумбрию, палтус, селедку или кефаль, к примеру, стоит, добавить в коптильню ветки молодой акации: благодаря этому мясо приобретет остроту и пикантность.

Не забывайте, что ветки или куски древесины, которые вы используете, должны быть одинакового размера: это обеспечит оптимальный температурный режим, а значит, процесс копчения будет протекать равномерно. А теперь поговорим о предварительной кулинарной обработке рыбы, от которой во многом зависит конечный результат. Кое-кто считает, что потрошить рыб не нужно, поскольку в копченом виде они в любом случае получатся вкусными. Но это не так.

Сразу запомним главное правило: крупную рыбу (от 2 кг) мы обязательно потрошим перед тепловой обработкой, мелкую (до 300 г) обычно коптим, не удаляя внутренностей (за исключением плотвы или подлещика, которые без потрошения становятся горькими). Что же касается некрупных судаков или щук (до 1 кг), то их можно не потрошить: достаточно просто изъять внутренности после копчения, поскольку в процессе готовки они не выделяют горечи.

Обработанную или непотрошеную рыбу перед закладкой на решетку коптильни обязательно натирают солью и выдерживают в прохладном месте 4-6 часов, а перед копчением промывают (крупную посоленную рыбу лучше положить в полиэтиленовый мешок и выдерживать часов 10-12). Если такой способ кому-то покажется затянутым, можно прибегнуть к ускоренному варианту: просто натереть ваш улов солью, оставить на четверть часа, а затем удалить остатки соли сухой салфеткой и приступить к копчению рыбы.

Салат со скумбрией

Ингредиенты для 5 порций:

400 г мяса скумбрии горячего копчения
300 г коричневой чечевицы
400 мл кипящего овощного бульона
1 луковица
20 г веточек укропа
2 средние морковки
2 ст. л. бальзамического уксус
3 ст. л. оливкового масла
посолить-поперчить по вкусу

Приготовление:

300 г коричневой чечевицы залить холодной водой и оставить на ночь. Затем откинуть чечевицу на дуршлаг, высыпать в кастрюлю с 400 мл кипящего овощного бульона и томить на слабом огне полчаса. 1 луковицу нарезать кольцами, 2 средние морковки нашинковать кубиками, смешать овощи с охлажденной чечевицей, заправить 2 ст. л. бальзамического уксуса и 3 ст. л. оливкового масла, посолить-поперчить по вкусу, выложить смесь в салатник и украсить верхушку ломтиками мяса скумбрии горячего копчения (400 г) и веточками укропа (20 г).