Особенности приготовления заправочных супов ассортимент борщей: Московский, Сибирский.

­Приготовление заправочных супов предусматривает последо­вательное проваривание в бульонах различных продуктов, которые составляют гарнир супа. Продукты, входящие в состав гарнира, обогащают суп содержащимися в них пищевыми вещест­вами и придают готовoмy блюду вкус, аромат и структуру. Для приготовления заправочных супов характерно использование

пассерованных кореньев и лука.

­Технологический процесс пригoтовления заправочных супов вклю­чает следующие операции:

Приготовление бульонов;

Подготовку гap­нира;

Проваривание гарнира в бульоне;

Заправку супа.

Бульоны для супов готовят заранее. Следует учитывать сочетаемость их с гарнирами. Так, костный, мясной и гpибной бульоны хорошо сочетаются с разнообразными гарнирами, бульоны из птицы ­ - с гарнирами из круп, мучных изделий и овощей, рыбные ­ толь­ко с гарнирами из овощей.

Подготовка гарнира включает первичную, а для некоторых продуктов и тепловую обработку. Необходимо учитывать форму нарезки всех составных частей гарнира, чтобы отдельные компоненты хорошо сочетались между собой. Кроме того, форма нарезки должна способствовать равномерной тепловой обра­ботке.

Предварительной тепловой обработке подвергают некоторые овощи, перловую крупу (варят поч­ти до готовности). Квашеную капусту для щей и свеклу для борщей тушат; свеклу можно также испечь или сварить. Огypцы для pac­сольников и щавель для щей припускают, лук, томат­-пюре, коренья пассеруют.

Коренья и лук пассеруют раздельно или вместе (5 мин лук, затем добавляют морковь и прогpевают вместе еще 15 мин) в неглубокой посуде с 10-15 % жира. При пассеровании овощи дo­водят до полyготовности (образования на них светлой пленки), не допуская появления на них темной окраски. В процесс е пас­серования эфирные масла кореньев, лука и каротин моркови пе­реходят в жир, сообщают ему приятный аромат и красивую opaнжевую окраску. Подобную окраску жир приобретает при пассе­ровании томата­пюре, которое вводят в супы только в пассерованном виде. Пассерованные овощи при варке лучше сохраняют форму нарезки, улучшают вкус и аромат блюда и при­

дают ему приятный внешний вид.

Петрушку, пастернак, сельдерей кладут в суп сырыми за 20-25 мин до окончания варки, так как содержащиеся в них эфирные масла хорошо сохраняются при варке.

Сырые или прошедшие тепловую обработку продукты в двa-три приема закладывают в кипящий бульон или воду в такой по­следовательности, чтобы к окончанию варки супа они были готовы одновременно. Необходимо cтpoгo придерживаться сроков варки продуктов, так как при длительной тепловой обработке тe­ряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые кa­чества супов, а картофель, овощи и дрyrие продукты переварива­ются, теряют форму. Доливать бульон или воду не рекомендуется. Варить суп сле­дует при слабом кипении. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал. При варке супов, в которые входят соленые оrypцы, кваше­ная капуста, щавель, уксус, в первую очередь закладывают кap­тофель и через некоторое время ­ продукты, содержащие кислоту. В кислой среде овощи плохо размягчаются и остаются органолептически недоваренными. Для улучшения консистенции и вкуса некоторые супы за 5-10 мин до окончания варки заправляют мучной пассеровкой или льезоном. Соль, специи добавляют за 5-7 мин до оконча­ния варки. По составу заправочные супы принято делить на две гpуппы:

Супы с овощным гарниром и супы с гарниром из круп, бобовых и мучных изделий.

Борщ ­ одно из самых популярных первых блюд русской, бе­лорусской и украинской кухонь. Обязательной составной частью всех борщей является свекла. Существует много разновидностей борщей, отличающихся рецептурой и особенностями приготовления.

Если варят борщ с картофелем, то его кладут в кипя­щий бульон, доводят до кипения и продолжают варку по общей схеме. Для быстрого пригoтовления борщей используют борщевые заправки: свеклу шинкуют соломкой, прогpевают с жиром, тy­шат с добавлением бульона, уксуса, сахара, томата­пюре. В конце тушения добавляют пассерованные морковь, лук. В бульон кладут капусту, картофель и варят 15-20 мин. Затем добавляют борщевую заправку, мучную пассеровку (если надо), специи и кипятят 5-10 мин.

Схема приготовления борща-

Таблица Разновидности борщей

Заправочные супы.
Заправочные супы готовят на мясном, курином, рыбном, грибном бульонах, на воде (вегетарианские), а также на молоке цельном или разбавленном водой.
Заправочные супы варят с овощами, крупами, мучными и макаронными изделиями.
В супах с овощами содержатся ценные питательные и вкусовые вещества, а в супах с макаронными изделиями и рисом много крахмала и минеральных веществ.
В зависимости от используемых продуктов, заправочные супы подразделяются на щи, борщи, рассольники, супы с овощами, картофелем, макаронными изделиями, крупами, солянки.
На мясном бульоне варят супы с различными видами продуктов, а на рыбном бульоне лучше всего готовить щи из квашеной капусты, суп-уха, картофельный, суп картофельный с крупой, рассольник. Не рекомендуется готовить на рыбном бульоне супы с мучными и макаронными изделиями, такие блюда не обладают хорошим вкусом.
Чтобы суп был вкусным, и потеря витаминов в продуктах была минимальной, а также, чтобы продукты не превратились в кашеобразную массу, необходимо тщательно соблюдать сроки варки продуктов.
При варке супов, в состав которых входит картофель, квашеная капуста, солёные огурцы, уксус или щавель, сначала варят картофель, так как с продуктами, содержащие кислоту он плохо разваривается.
При варке заправочного супа, подготовленные продукты кладут в посуду с кипящим бульоном и, нагревая, как можно быстрее, доводят до кипения. После этого нагрев уменьшают, так как при бурном кипении с парами быстро улетучиваются ароматические вещества, кроме того, продукты теряют свою форму. За 5-10 минут до окончания варки, в заправочный суп вводят пассерованную муку, разведённую бульоном – белый соус. Супы, в состав которых входит картофель, мукой можно не заправлять.
Специи (лавровый лист, перец, гвоздику) и соль кладут в суп незадолго до окончания варки. В борщ и рассольник, во время варки, можно добавлять «букет». Для этого зелень петрушки и сельдерея связывают в пучок «букет», «букет» удаляют по окончании варки супа.
Для повышения качества заправочных супов, рекомендуется варить их в посуде небольшой ёмкости и как можно быстрее подавать.
Для супов овощи нарезают так, чтобы форма кусочков отдельных видов овощей соответствовала форме других частей гарнира. Так в крупяные супы, овощи нарезают мелкими кубиками, а в супы с вермишелью – соломкой. Когда капуста нарезана в форме квадратов, то остальные овощи должны быть нарезаны в виде кружочков или ломтиков, если же капуста нашинкована, нарезать остальные овощи лучше соломкой.
Морковь, лук, петрушку, пастернак, репу надо класть в суп пассерованными для улучшения вкуса, аромата и внешнего вида супа.
Чем мельче и тоньше нарезаны овощи, особенно морковь, тем легче при пассеровании извлекаются из них жиром ароматические и красящие вещества. Для некоторых супов (гороховый), лук пассеруют отдельно от других овощей, так чтобы цвет его почти не изменился.
Овощи для мясных заправочных супов рекомендуется пассеровать на жире, снятом при варке с мясного бульона, или на столовом маргарине. Для рыбных супов и супов на грибном бульоне и воде (вегетарианских) на столовом маргарине, подсолнечном или сливочном масле.
Если готовят суп со сливочным маслом, то на пассерование овощей, берут часть масла, а остальное масло кладут в тарелку перед подачей. При воздействии высокой температуры, аромат сливочного масла ухудшается и витамины разрушаются.
При одновременном пассеровании лука, моркови, петрушки, сельдерея и томат-пюре, надо сначала пассеровать лук (2-5минут), затем морковь, петрушку, сельдерей (8-10минут). Томат-пюре добавить перед окончанием пассерования овощей и после этого продолжать пассерование ещё 10-15 минут.
Нельзя класть томат-пюре в сырые овощи, так как они не приобретут вкуса и аромата пассерованных овощей. Кроме того, от кислоты сырые овощи делаются жёсткими и их нужно пассеровать дольше.
Если муку употребляют для заправки супов, пассеруют её до тех пор, пока она не приобретёт светло-жёлтого цвета, после чего её просеивают.

Заправочные супы

Заправочные супы варят на бульоне - мясном, рыбном, грибном или на воде с картофелем, капустой, свеклой, крупой, бобовыми или мучными изделиями, а также с кореньями. Овощи для супов очищают и нарезают, при этом желательно, чтобы было известное соответствие между формой кусочков различных овощей и других, входящих в супы, продуктов. Так, например, если варят суп картофельный с крупой, то коренья нарезают мелкими кубиками, а для супа с вермишелью - соломкой. Капусту для щей обычно шинкуют. Во многие заправочные супы кладут томат-пюре, а в сезон - свежие помидоры. Не кладут томат в рассольник, зеленые щи и супы со щавелем, шпинатом. Картофель и свежую капусту при варке супа закладывают в сыром виде; коренья (морковь, петрушку, сельдерей, пастернак) и лук предварительно поджаривают, а свеклу и квашеную капусту тушат. Коренья и лук нельзя закладывать сырыми потому, что во время варки из них легко улетучиваются с водяным паром ароматические и вкусовые вещества. Чтобы удержать их, нарезанные коренья и лук кладут на разогретую с небольшим количеством жира сковороду, хорошо перемешивают и слегка поджаривают до образования светлой пленки, но не допуская появления на них темной окраски. Выделяющиеся из кореньев и лука ароматические вещества поглощаются жиром, из которого они выделяются медленно и постепенно. Благодаря этому суп после введения в него кореньев и лука, поджаренных этим способом, приобретает присущий им аромат и долго его сохраняет. Морковь, кроме того, окрашивает жир в оранжевый цвет. Окраска жира получается более яркой, если его прогреть с томатом-пюре. Присутствие на поверхности супа блесток окрашенного жира придает ему привлекательный вид. Свеклу для борща тушат для того, чтобы сохранить ее цвет. Если свеклу закладывать сырой, то при длительной варке в большом количестве бульона или воды окраска ее изменяется; при тушении же свекла доводится почти до готовности с малым количеством воды, что и предохраняет ее от обесцвечивания. Этому способствует также добавление уксуса. Вместо тушения целые неочищенные, но хорошо вымытые корни свеклы можно испечь или отварить в небольшом количестве воды, а затем очистить, нарезать и положить в борщ. Предварительное тушение квашеной капусты для щей улучшает ее вкусовые качества. Крупы (кроме гречневой и манной), горох и фасоль перед закладкой в бульон перебирают и тщательно промывают. Для более быстрого разваривания перловую крупу и бобовые (горох, фасоль, чечевицу) следует замочить: перловую - на 2-3 часа, бобовые - на 4-6 часов. Лущеный (половинчатый) горох замачивать не следует. Суп с перловой крупой иногда приобретает неприятный синеватый оттенок; во избежание этого перловую крупу рекомендуется закладывать не в сыром виде, а предварительно отварив ее отдельно почти до готовности. Для лучшего сохранения в овощах витамина C их следует закладывать в кипящий бульон (воду) и варить при слабом кипении. Погружение овощей в холодную жидкость и постепенное нагревание влечет за собой сильное разрушение витамина C. По этой же причине нельзя допускать и переваривания овощей. Продукты кладут в суп с таким расчетом, чтобы все они были готовы к моменту подачи супа на стол. Последовательность закладки продуктов указана в описании приготовления отдельных супов. Для улучшения вкуса и аромата в суп кладут немного перца, лавровый лист, а в некоторые супы - мучную заправку. Мучную заправку приготовляют так: в кастрюлю положить масло (на ложку муки - ложку масла), всыпать просеянную муку, размешать и поджаривать ее в течение 5-10 минут, непрерывно помешивая ложкой и не давая подрумяниться. При поджаривании муки из нее улетучивается влага, а вместе с ней и вещества, сообщающие сырой муке специфический запах и вкус. Поджаренную муку затем развести бульоном и влить в суп (за 10-15 минут до окончания варки). В некоторых случаях, например при варке зеленых щей, муку можно поджаривать вместе с кореньями. В овощные супы для улучшения их вкуса и питательной ценности рекомендуется добавлять молоко, сливки, сметану или простоквашу. Сметану можно положить непосредственно в тарелку с супом или подать отдельно. Готовые супы хорошо посыпать мелко нарезанной свежей зеленью петрушки, укропом, зеленым луком. Это улучшает вкус, внешний вид супов и обогащает их витамином C. Овощные супы приготовляют незадолго до их употребления, так как при хранении в них быстро разрушается витамин C. Так, после трехчасового хранения в горячем состоянии щей или картофельного супа в них остается только половина того количества витамина C, которое было в момент окончания варки. По этой же причине не следует варить суп на два дня. Целесообразно варить на два дня только бульон, на котором затем ежедневно готовить свежий суп. Помимо сохранения витаминной ценности супов, это обеспечивает лучшие вкусовые качества блюда и разнообразие питания. Если бульон сварен на два дня, половину его надо отлить в отдельную посуду (фаянсовую или эмалированную), покрыть марлей и поставить в прохладное место на деревянную или металлическую подставку. Когда из бульона перестанет выделяться пар, марлю снять и накрыть посуду крышкой. Для быстроты приготовления супов рекомендуется использовать вырабатываемые пищевой промышленностью замороженные смеси овощей для борща, супа и др. Эти смеси заливают небольшим количеством горячего бульона и тушат до готовности, затем заправляют томатом-пюре, прогретым с жиром, после чего заливают горячим бульоном и доводят до кипения. Пищевая промышленность вырабатывает также готовые консервированные овощные супы (в стеклянных банках). При добавлении указанного на этикетке количества воды из них получаются вкусные супы. Для получения мясного супа в них добавляют вместо воды мясной бульон или мясные консервы. Консервы мясные и рыбные, вообще, целесообразно использовать при приготовлении супов взамен свежего мяса и рыбы, особенно в тех случаях, когда суп надо быстро приготовить, или когда свежее мясо и рыбу трудно сохранить. Суп варят на воде до готовности, а затем кладут консервы и дают супу прокипеть.

Книга о вкусной и здоровой пище. 8-е издание, исправленное и дополненное. - М.: Агропромиздат . Л. М. Богатова . 1987 .

Варят заправочные супы на мясном и рыбном бульонах с различными мясными и рыбными продуктами, а также вегетарианскими: на цельном молоке или молоке с добавлением воды, на грибном бульоне с грибами, на воде. Если на производстве имеются отвары овощей и картофеля, то рекомендуется для вегетарианских супов использовать их вместо воды.

Заправочные супы варят с овощами, крупами, бобовыми, мучными и макаронными изделиями. Супы с овощами содержат ценные питательные и вкусовые вещества, а супы с макаронными изделиями и рисом – много крахмала.

В зависимости от используемых продуктов, заправочные супы подразделяют на острые – щи из квашеной капусты, борщи, рассольники, солянки; пресные – из свежих овощей, картофельные, с макаронными изделиями или супы крупяные и т. д.

Чтобы приготовить вкусный суп, надо придерживаться заранее разработанной техники варки его. Большое внимание следует уделять предварительной подготовке продуктов и закладке их в кипящий бульон в определённой последовательности, соответственно срокам их варки. Так, например, при варке супа из свежих овощей в котёл с кипящим бульоном сначала закладывают свежую белокочанную капусту и пассерованные коренья, через 12–15 минут – цветную или брюссельскую капусту, картофель, за 10 минут до окончания варки – свежий зелёный горошек, а за 3–5 минут – листики щавеля, шпината и помидоры. При варке супов, в которые входят квашеная капуста, солёные огурцы, щавель или уксус, в первую очередь закладывают картофель и только через несколько минут продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается и остаётся твёрдым. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продуктов бульон снова быстро закипал.

Щи из квашеной капусты получаются вкусными только в том случае, если рубленая капуста будет предварительно доведена (стушена) до полной мягкости. И наоборот, из капусты, мало тушенной, – сыроватой, вкусных щей не получится.

Для улучшения вкуса и аромата супов рекомендуется закладывать в них зелень петрушки и сельдерея, связывая её тонким шпагатом в пучок, так называемый «букет». Особенно ощущается наличие букета в таких супах, как борщ, щи из квашеной капусты, рассольник, а также в супах из свежей зелени. В букет можно положить лавровый лист, перец, гвоздику, вместо того, чтобы эти специи вводить непосредственно в суп. Букет кладут в суп за 20–30 минут до окончания варки. В это же время щи из квашеной капусты, борщ и некоторые другие супы можно заправлять пассерованной мукой, разведённой бульоном, или прибавлять в них отдельно приготовленный белый соус; солят суп до вкуса. Перед отпуском букет из супа удаляют.

Варить супы рекомендуется в котлах небольшой ёмкости, учитывая, что в них загружается большое количество овощей и других очень нежных продуктов, которые по окончании варки должны сохранить форму, цвет, ароматичность и создать приятный вкус и вид свежего супа (так, в котёл на 60 л закладывают свыше 20 кг овощей). В пароварочных котлах большой ёмкости можно с большим успехом варить такие супы, как щи из квашеной капусты, борщ и т. п.

Во время варки необходимо следить, чтобы суп слабо кипел, лучше когда кипение происходит с одной стороны супа и он покрыт примерно на две трети поверхности прозрачным жиром, что создаёт благоприятные условия для варки овощей и других продуктов. При бурном же кипении вместе с паром улетучиваются ароматические вещества, содержащиеся в овощах. Кроме того, продукты сильно развариваются, теряют форму, бульон становится мутным, приобретает салистый привкус и неприятный запах прелых овощей. Пену, появляющуюся на поверхности супа, следует удалять.

Жир, получающийся при варке мясного бульона, рекомендуется использовать при изготовлении мясных заправочных супов: пассерования кореньев и лука, тушения капусты, свёклы и т. д. При изготовлении заправочных вегетарианских супов диетического назначения гидрожир и т. п. заменяется сливочным маслом.

Чтобы равномерно распределить жир при массовой подаче заправочного супа, можно снять с поверхности готового супа большую часть жира, а при отпуске прибавлять этот жир в тарелку с супом. Такой приём позволяет приготовить супы вкусными и в то же время правильно распределить жир по порциям. Томат-пюре, входящий в состав заправочных супов, можно заменить: а) помидорами свежими, которые закладывают в суп (щи, борщ и др.) за 5-10 минут до скончания варки, нарезав дольками или кружочками; б) помидорами консервированными цельными, помидоры без кожицы нарезают дольками или кружочками и закладывают в суп за 3–5 минут до окончания варки. Сок прибавляют в суп или сливают в сотейник, выпаривают и используют как томат-пюре; в) помидорами сушёными, которые предварительно моют и замачивают в холодной воде, после чего закладывают в суп или варят в той же воде, после чего протирают через протирочную машину и используют как томат-пюре.

Если работа столовой такова, что отпуск супов производится в течение нескольких часов и при этом неравномерно, целесообразно способ их варки несколько изменить. Например, при варке супа с вермишелью в бульон кладут пассерованные коренья и специи и доводят их до готовности. Хранят бульон при температуре 70–80° на мармите. Отдельно в Небольшом количестве бульона отваривают вермишель и также хранят её на мармите. При отпуске в тарелку кладут вермишель и наливают бульон.

Для приготовления супа из овощей в одной третьей части бульона варят овощи со специями. Чтобы овощи не мялись, варку производят в неглубокой широкой посуде (сотейнике). Готовые овощи хранят на мармите. При раздаче в тарелку кладут полагающееся по норме количество овощей вместе с бульоном, в котором они варились, и доливают горячим бульоном. При таком способе приготовления внешний вид и качество супа сохраняются в течение всего периода реализации.

Необходимо помнить, что вкус и внешний вид заправочных супов уже после получаса с момента их готовности Постепенно ухудшаются, а витаминозность резко падает. Поэтому заправочные супы следует хранить не более 1–2 часов.

Отпускают заправочные супы в подогретых суповых мисках или глубоких тарелках. Перед подачей мясных или рыбных супов в тарелку кладут сначала подогретые кусочки мяса или рыбы, а затем наливают суп. Для обогащения супа витаминами в него добавляют мелко нарезанные зелень петрушки, укроп или мелко нашинкованный лук.

Многие заправочные супы (щи, борщи, рассольники и др.) дополнительно заправляют сметаной, которую кладут при отпуске в тарелку или подают отдельно в соуснике. В вегетарианские супы рекомендуется добавлять сметану, кипячёное молоко или сливки.

=================================================

• Кухня:

Заправочные супы готовят на бульонах или овощных отварах с овощами, крупами, бобовыми, мучными изделиями иногда с добавлением в качестве загустителя пассерованной муки. В рецептуру всех заправочных супов входят ароматические овощи, богатые эфирными маслами - морковь, лук, петрушка, сельдерей, для сохранения которых овощи пассеруют 5-10мин. при 110С., кроме того, жир способствует растворению каротина моркови и лучшему его усвоению. Все рецептурные компоненты кладут в кипящий бульон, что способствует лучшему сохранению всех витаминов. Кислотосодержащие продукты закладывают после варки картофеля, т.к. кислота препятствует размягчению овощей. Муку пассеруют без жира, варят супы при слабом кипении. К заправочным супам относятся щи, борщи, рассольники солянки, супы картофельные и овощные, с домашней лапшой, крупами, бобовыми, макаронными изделиями и молочные.

Отличительной особенностью щей является наличие свежей или квашенной капусты.

Отличительной особенностью борщей является наличие свеклы, пигменты которой - бетацианы - придают красивую окраску и являются биологически активными веществами. Бетанин неустойчив к нагреванию и хорошо сохраняется в кислой среде, поэтому чтобы его сохранить при варке шинкованную свеклу предварительно тушат с добавлением томатного пюре или уксуса. Если свекла слабо окрашена, ее варят в небольшом количестве подкисленной уксусом воды для сохранения цвета и закладывают в борщ в конце варки. Отпускают борщи со сметаной и зеленью.

Отличительной особенностью рассольников является наличие в рецептуре соленых огурцов, которые обязательно очищают от кожицы и грубых семян, нарезают ромбиками и припускают в небольшом количестве воды.

Солянки отличаются острым вкусом и сильным пряным ароматом за счет соленых огурцов. Все солянки готовят без моркови и белых кореньев. Отпускают солянки с шинкованной зеленью, мясные и грибные со сметаной, рыбные с ломтиком лимона.

Отличительной особенностью молочных супов является то, что крупы предварительно разваривают почти до готовности в воде, затем добавляют в кипящее молоко, т.к. все крупы кроме манной в молоке развариваются плохо. Макаронные изделия варят непосредственно в молоке. Отпускают супы со сливочным маслом.

Потертые супы - супы-пюре.

Широко применяют в лечебном и диетическом питании, иногда в протертые супы добавляют часть непротертых мелко нарезанных продуктов. Готовят из овощей, домашней птицы и дичи, печении, рыбы, грибов. Супы, приготовленные на молоке и заправленные яично-молочной или яично-сливочной с месью - льезоном называют супами-кремами. Отличительной особенность является то, что все продукты варят и протирают, для этого плотные продукты – печень, мясо - измельчают на мясорубке с мелкой решеткой, затем протирают через сито или на протирочной машине, хорошо разваренные и размягченные продукты протирают без измельчения. Протертую массу разводят бульонном, водой, молоком, вводят в качестве загустителя отвар риса или разваренный протертый рис или мучную пассеровку, отпускают со сливочным маслом, отдельно подают сухарики.

Супы-пюре из овощей готовят из протертых овощей. Супы-пюре из круп и бобовых готовят с рисом, овсянкой или перловкой, крупы можно заменять крупяной мукой, которую заваривают горячим бульоном или молоком, доводят до кипения и если нужно, заправляют льезоном. Бобовые предварительно замачивают, затем варят, протирают, разводят бульоном до консистенции супа и заправляют мучной пассеровкой, можно использовать копченую свинину или корейку, которые нарезают мелкими кубиками, поджаривают с луком и кладут в суп в конце варки.