Чем эль отличается от лагеря. Между лагером и элем. Чем отличаются дегустационные характеристики эля от лагера

Пиво чаще всего делают из солода (то есть пророщенных зёрен - именно в пророщенном состоянии они содержат достаточное для брожения количество сахаров). Его высушивают или обжаривают, измельчают, соединяют с водой, варят, остужают, после чего добавляют пивные дрожжи. Под их воздействием начинается брожение , то есть превращение сахара в спирт.

Одни дрожжевые грибки предпочитают прохладу 5-14°С и в процессе брожения постепенно опускаются на дно чана. Этот тип брожения называется низовым , а пиво, созданное по такой технологии, - лагером (lager) . Дрожжи другого типа «любят погорячее» и при температуре 15-20°С собираются на поверхности. Они отвечают за верховое брожение. Получается более крепкое и сладкое пиво - эль (ale) .

В бельгийском Брабанте делают ламбик (lambic) - особое пиво самопроизвольного брожения . Его готовят вообще без дрожжей: пивное сусло помещают в деревянные бочки из-под вина - бургундского, портвейна или хереса - и оно бродит под воздействием микроорганизмов, оставшихся на стенках и попадающих из воздуха.

Стиль пива во многом зависит от зерна , которое используют для соложения (проращивания). В основном, это, конечно, ячмень, однако пиво делают и из других злаков - овса, кукурузы, ржи, риса, пшеницы, полбы. К примеру, из пшеницы готовят немецкое и бельгийское пшеничное пиво верхового брожения (weissbier, или weizen, и belgian wheat beer ) - да и в упомянутых ламбиках сусло представляет собой смесь ячменного солода (60-70%) и непророщенной пшеницы (30-40%). Кстати, использование непророщенных зерён - не редкость в пивоварении: например, британский тёмный эль стаут (stout) готовят из ячменя, поджаренного без предварительного соложения.

Цвет пива чаще всего зависит и от температуры сушки или жарки солода (солод может получиться светлым, янтарным, коричнево-шоколадным и даже чёрным, почти обугленным). Например, чешский лагер пильзнер (pilsener) и британский эль биттер (bitter) делают из светлого ячменного солода, а британский эль портер (porter) - из коричневого.

На вкус конкретных видов пива влияет сорт хмеля : используются как старинные сорта - жатецкий, галлертаусский, тетнангский, бювранский, - так и селекционные. Не последнюю роль играют методы обработки хмелевых шишек. Например, для приготовления ламбика хмель выдерживают не менее трёх лет, что несколько приглушает его аромат и горечь.

В некоторые виды пива добавляют различные дополнительные ингредиенты (от имбиря до яблочного сока). Особенно известны фруктовые версии бельгийских ламбиков: крик (kriek) получают в результате совместного брожения солода и тёмной вишни, фрамбозен /фрамбуаз (frambozen/franboise) - солода и малины.

Помимо «повседневных» сортов пива, которые можно хранить 3-6 месяцев, а лучше употреблять как можно раньше, существуют коллекционные - им обязательно необходим период созревания и грамотного хранения. За время выдержки пиво «развивается», наполняется множеством вкусовых нюансов. Для выдержки подходят очень немногие стили пива , как правило, довольно крепкие и с низким содержанием хмеля. К такого рода стилям относятся английский эль «ячменное вино » (barley wine) , имперский стаут (imperial stout) , бельгийский крепкий эль (belgian strong ale) , ламбик, английский старый эль (old ale) и некоторые другие. Пиво должно быть помещено в тёмно-коричневые бутылки, плотно закрытые деревянной пробкой или металлической кронен-пробкой. Обычно такие сорта маркируются на этикетке фразой «bottle conditioned» («с дозреванием в бутылке»).

Наконец, существуют стили пива с «защищённым наименованием по происхождению». Светлый кёльнский эль (kölsch) можно варить только в Кёльне, а траппистский эль (trappist) - исключительно на семи монастырских пивоварнях: шести бельгийских и одной голландской.

На фото:

1. Биттер - английский эль. Его приятная горечь достигается благодаря полному отсутствию сахара.

2. Портер - британское темное пиво верхового брожения с ароматом жженого солода.

3. Вайсбир/вайцен - немецкое пшеничное пиво. Эль с острым вкусом и гвоздичным ароматом легко пьется и предназначен прежде всего для утоления летней жажды.

4. Берли вайн - «ячменное вино». Так англичане называют довольно крепкое и сладкое пиво с большим содержанием хмеля. Может храниться несколько лет.

5. Крик - бельгийский вишневый ламбик, который получают в результате совместного брожения солода и подвяленной темной вишни.

6. Пильзнер - светлый лагер родом из Чехии, обязанный своим специфическим хмелевым ароматом и горьким вкусом жатецкому хмелю .

7. Мерцен - лагер янтарного цвета, главный герой мюнхенского праздника «

«Странный вопрос, пиво оно и есть пиво, чем еще оно может отличаться? Понапридумывали, в самом деле... Лагер - обычное светлое пиво, а эль - тоже обычное тёмное», - примерно так рассуждает неискушенный любитель пенного напитка. Однако насыщенность цвета - лишь внешний признак, порой вводящий в заблуждение.

Лагер (Lager ) и эль (Ale ) - две большие группы, в которые попадают все сорта современного пива. Можно с уверенностью утверждать, что бы ни выбрал взыскательный покупатель, в его кружке окажется эль или лагер.

В мире существует несколько так называемых гибридных стилей, сочетающих особенности и лагера, и эля, но при внимательном рассмотрении их можно чётко разделить по дрожжам, используемым для ферментации.

Дрожжи - вот основное отличие двух огромных пивных классов. Дрожжи для эля флокулируют (собираются в хлопья) в верхней части бродильного чана. Уж такой у них характер, благодаря чему ферментацию называют верховым брожением. Дрожжи эля предпочитают мягкую температуру - 15-22 градуса Цельсия. В отличие от них, агрессивные «лагерные» дрожжи проявляют активность уже при 8-13 градусах, при этом собираются они в нижней части бродильного чана (низовое брожение).

Активные дрожжи для лагера в процессе брожения съедают всё, что найдут. В результате лагер содержит меньше остаточной сладости и веществ, определяющих глубину вкуса, чем эль.

Разные дрожжи - главный критерий, но не единственный, влияющий на различия эля и лагера. Каждый вид требует различных методов пивоварения.

После брожения молодое пиво еще не готово продемонстрировать все свои преимущества. Эль выдерживают несколько недель. Процесс старения его проходит при температуре 4-13 градусов Цельсия. Лагер выдерживают несколько дольше, около месяца, но в «спартанских» условиях - при температуре, близкой к точке замерзания воды 0-7 градусов.

Что же, в конце концов, получается? «Холодный» и эффективный процесс брожения лагера приводит к совершенно иному результату, чем «тёплый» и сложный процесс приготовления эля. Различия между ними можно в некоторой степени сравнить с различиями между белыми и красными винами.

Лагер, как правило, это чистое освежающее пиво с типичным лёгким ароматом и вкусом. Его непременно подают охлаждённым, лагер прекрасно сочетается с огромным количеством блюд.

Эль отличается куда более сложным вкусом и ароматом. Очень часто его подают при комнатной температуре, что позволяет раскрыть все достоинства наиболее полно. Естественно, «подогнать» сложный вкус эля к любой еде невозможно, поэтому подбор пары для этого вида пива столь же сложен и интересен, как и «спаривание» вина.

Понятно? Не торопитесь с ответом. По большому счёту, всё перечисленное - характерные, но в значительной степени «теоретические» отличия.

Стилей и лагера, и эля много. На вкус и внешний вид напитка огромное влияние оказывает мастерство пивоваров. Благодаря всем особенностям уловить разницу между элем и лагером бывает порой непросто, учитывая склонность некоторых производителей проявлять излишнюю «скромность» при оформлении этикетки.

Как же на практике отличить лагер от эля? Пробовать, пробовать и еще раз пробовать...

— это не роскошь, а стратегический напиток. Известный американский композитор и певец 20 века Фрэнк Винсент Заппа сказал о роли пива в государственной экономике такими словами: «Чтобы считаться Настоящей Страной, нужно иметь национальную марку пива и национальную авиакомпанию. Неплохо еще иметь футбольную сборную и немножко атомного оружия, но пиво - условие № 1» .

Сегодня мы попытаемся разобраться в деталях пивной классификации. Но прежде чем анализировать сорта, нужно понять основы технологии пивного производства.

Технология производства пива

Поддельное пиво по себестоимости выйдет гораздо дороже, чем настоящее, поэтому, покупая пиво , вы можете быть уверены с большой долей вероятности, что перед вами — оригинал.

Производство пива делится на этапы, каждый из которых важен для того, чтобы напиток получился вкусным и качественным.

На первом этапе готовится солод. Для этого зёрна ячменя проращиваются, сушатся и очищаются от ростков. Солод измельчается и разбавляется водой. Так происходит затирание сусла. Крахмал расщепляется на мальтозу и растворимые вещества декстрины. Из-за высвобождения мальтозы сусло становится сладковатым.

На следующей стадии затор, который представляет собой смесь раздробленного зерна, тщательно фильтруют. Сусло отделяется от нерастворимых остатков ячменя, именуемых словом «дробина».

После фильтрования сусло подвергается кипячению. В раствор добавляется хмель и другие составные части рецептуры. Будущее пиво варят в течение одного-двух часов для того, чтобы испарились нежелательные ароматические вещества, а белковые составляющие скоагулировались и выпали в осадок.

Чтобы пиво не было мутным, сусло помещают в гидроциклон. Осветление происходит под действием центробежной силы. Все нерастворимые остатки ячменя и хмеля окончательно отделяются от жидкости, и после получасового отстаивания сусло освобождают от твёрдых частиц.

На следующей технологической ступени сусло перекачивают в бродильный танк для охлаждения и аэрации. Под аэрацией подразумевается насыщение кислородом, необходимым для роста дрожжей.

Важнейшим производственным моментом при изготовлении пива является брожение, когда в полученный раствор добавляются пивные дрожжи. Этот процесс растянут по времени и длится несколько недель при пониженной температуре. Чтобы очистить пиво от остатков држжей, его снова фильтруют. Промышленная фильтрация уничтожает пивную микрофлору, предотвращая его закисание.

Иногда пиво подвергают пастеризации. При нагревании до 80 °C увеличивается срок хранения пива , но ухудшаются его вкусовые качества.

Кажется, что пивовары придумали для себя специальный язык для общения. Некоторые термины приходится специально переводить как с иностранного языка: бирдекель — картонная подставка под кружку, варя — пивной чан объёмом 110 вёдер, танк — ёмкость для дображивания и хранения пива, кеги — ёмкости для транспортировки пива, кольеретка — этикетка горлышка бутылки, кроненпробка — металлическая крышка с гофрированной кромкой.

Замшевые штаны и страрочешские причуды

Раньше у пивоваров не было даже термометров, не говоря о более сложных измерительных приборах, и мастерам приходилось полагаться лишь на собственные чувствительные рецепторы. Сегодня при полной автоматизации и роботизации производства пивовар не забывает дегустировать свой продукт, ведь вкус и аромат измерить невозможно.

Много лет назад для подтверждения квалификации специалиста по пивоварению нужно было сдавать экзамены каждые три года. Испытуемые проходили через определение по вкусу двенадцати степеней горечи, сладости и солёности. Чтобы выдержать проверку на обоняние, нужно было определить не только характер аромата, но и его интенсивность.

За качеством пива всегда следили с особенной тщательностью. Одним из оригинальных способов проверки его качества был народный метод, когда три важных чиновника приходили в пивоварню в штанах из оленьей замши и садились на дубовую скамью, на которую выливали кружку пива. Через час гости вставали. Если скамья прилипала к штанам и приподнималась вместе с ними, пиво считалось качественным. Если скамья с грохотом падала к ногам градоначальников, то пивовар платил штраф за низкое качество своего товара.

По обычаям Старой Праги пиво пили двумя способами — «по половинке» и «по порядку».

В первом случае один человек выпивал половину кружки пива, а второй за ним допивал остаток. Вторую кружку начинал тот, кто в первом случае допивал до дна. Пьющие всё время менялись, но никто из них не осушал залпом всю кружку целиком. Во втором случае несколько человек скидывались на один объём выпиваемого пива. Чтобы установить очерёдность питья, бросали кости.

Распитие пива превращали в аттракцион, в мини-представление, в весёлое шоу. Посетители пивной соревновались в количестве выпитого и становились при этом в самые причудливые позы. Они вставали на стулья, залезали на столы, ложились на пол. Они пили через ногу, через руку, держа кружку над головой, ставя её на локоть.

В давние времена среди пивных традиций Чехии была популярна проба «на ноготь». После того, как выпивался целый жбан, последнюю каплю выливали на ноготь и слизывали. Довольно странный способ проверки того, что уже исчезло в глотках и животах…

Если постоялец корчмы намеревался пить пиво «на топор», это не предполагало начала кровавой драмы, как могло показаться при упоминании этого грозного оружия. Выражение «пить на топор» означало необходимость сделать зарубку на деревянной поверхности для того, кто просил налить ему пива в долг.

Классификация пива

В основе классификации пива лежат разные параметры.

По цвету пиво подразделяется на светлое и тёмное. Тёмное пиво отличается от светлого обжаркой солода. Полутёмное пиво получают при смешивании обжаренного и необжаренного солода. Цветовая палитра пива достаточно широка. Кроме светлого и тёмного можно определить варианты оттенков янтарного , коричневого и даже чёрного пива.

По принципу фильтрации пиво делится на живое, фильтрованное и пастеризованное.

Живое пиво полезно. Вкус свежесваренного пива не спутать ни с чем. Его можно отличить по слегка мутноватому дрожжевому осадку. Живое пиво при всех достоинствах имеет серьёзный недостаток в виде малого срока хранения. Разливное живое пиво теряет свою привлекательность уже через два часа после изготовления, а бутилированное живое пиво хранится не более недели.

Фильтрованное пиво очищено от дрожжевых частиц. У него красивый прозрачный цвет. Его можно хранить больше месяца, но вкус его меняется, а пользы от такого пива значительно меньше.

Самый длительный срок хранения у пастеризованного пива. Оно не меняет своих потребительских качеств несколько месяцев. Фильтрованное пиво нагревают, чтобы уничтожить все микроорганизмы. Вкус его меняется. По своей сути это уже не пиво, а другой напиток. О полезных свойствах такого пива говорить не приходится.

По типу дрожжей пиво принято разделять на две группы — лагеры и эли . Лагер (LAGER) сбраживают с помощью дрожжей Saccaromyces carlsbergensis, а для производства эля (ALE) используют дрожжи Saccaromyces cerevisiae.

В 90% при изготовлении пива применяется технология низового брожения , когда пиво вызревает на холоде от 6 до 9 °C. Для этого нужны специальные пивные дрожжи низового брожения и профессиональное холодильное оборудование. Лагер — яркий представитель пива низового брожения, когда процесс самого сбраживания длится около двух недель.

Эли сбраживаются с помощью верхового брожения в более сжатые сроки и при более высокой температуре (15-20 °C), они крепче лагеров и часто имеют фруктовый привкус.

Классификация элей и лагеров для любителей пива представляет особый интерес. Она предоставляет неограниченные возможности на любой вкус.

Портер (porter) - крепкий тёмный эль с отчётливым хмельным букетом.
Стаут (stout) - достаточно тёмный эль из обычного и обжаренного солода с хмельным вкусом. Более тёмные сорта называются Extra Stout.
Биттер (bitter) - светлый эль с особым хмельным привкусом и горьковатым послевкусием из светлого очищенного ячменя.
Ламбик (lambic) - бельгийский пшеничный эль, приготовленный на диких дрожжах.
Барли вайн (barley wine) - ячменный английский эль с высоким содержанием алкоголя красноватого цвета с медным оттенком.
Альтбир (аltbier) - немецкий тёмный эль из обжаренного солода, приготовленный по старинной технологии.
Америкэн эль (аmerican ale) - американский эль из местного ароматного хмеля.
Траппист эль (trappist ale) — трапистский эль, названный в честь одноимённого ордена монахов-пивоваров. К нему относятся голландское пиво De Schaapslooi и бельгийские пивные марки Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle и Westvleteren.

На первый взгляд всё просто: лагер – светлое пиво, эль – тёмное. Но не только. Это две большие группы пива, куда можно отнести все существующие в настоящее время сорта. И отличие между ними не только в цвете.

В пивном бутике или хорошем пабе у вас обязательно поинтересуются, какое пиво вы предпочитаете. Разобраться, что это – лагер и эль – довольно просто. Итак, лагер – светлое пиво низового брожения с выраженной хмельной горчинкой, освежающее и лёгкое. Эль – пиво верхового брожения с насыщенным сладковатым вкусом и карамельным ароматом, часто довольно крепкое.

Чем отличается эль от лагера?

В первую очередь – процессом производства. Эль – исторически первый сорт пива – изготавливается методом верхового брожения при довольно высокой температуре (от 15 градусов). Дрожжи для лагера подвергаются низовому брожению при температуре 8-13⁰С. После того как процесс брожения завершён, напиток выдерживают, чтобы он созрел. Элю создают курортные условия: он дозревает несколько недель при температуре 13 градусов. Лагер зреет чуть дольше при температуре, близкой к 0. В итоге получаются два совершенно разных результата. В отличие от эля лагер содержит меньше сахара и имеет не столь выраженный вкус.

Для приготовления обоих видов пива используют одинаковые ингредиенты – хмель, солод, воду, дрожжи, но результаты заметно разнятся. В чём отличие лагера от эля:

– Дрожжи. Для каждого сорта пива используют специальные штаммы дрожжей, которые определяют конечный аромат и вкус продукта;
– Температура брожения. Эль бродит при более высокой температуре, поэтому вкус у него богаче и ярче;

– Температура и срок выдержки. Из-за низкой температуры дозревания в лагере минимальное содержание сахара он прозрачный и имеет более «ровный» вкус.

Лагер универсален, хорошо освежает, сочетается с любыми блюдами. Эль, как вино, требует особенного отношения. Он имеет сложный вкус и аромат и весьма капризен в отношении закусок. Эль часто подают при комнатной температуре, чтобы раскрыть букет. Определить, что лучше – лагер или эль – непросто, да и не нужно. Просто наслаждайтесь пивом, а брассерия Kriek предложит вам десятки сортов на любой вкус.