FURFUR продолжает рассказывать о чайной культуре и наиболее интересных сортах. Вслед за пуэром и да хун пао, Тимур Зарудный продолжает рассказывать о другом популярном виде, который остается на слуху последние несколько лет, - тегуаньине.

Тегуаньинь - бирюзовый чай, сильноскрученный среднеферментированный улун. В даосской традиции зовется «чаем пяти вкусов», потому что его вкус раскрывается постепенно, с каждой новой заваркой, от чашки к чашке. Обладает запоминающимся, но в то же время прозрачным вкусом и удивительно сильным характерным ароматом.

История и виды

Тегуаньинь начал выращиваться монахами при династии Тан в VII–VIII веках в уезде Ансьи южной провинции Фуцзянь. Сейчас это место считается чайной столицей Поднебесной, где располагается крупнейший чайный рынок, собирающий самое большое число дегустаторов, коллекционеров и бизнесменов четыре раза в год. Столько же раз происходит сбор «железной Бодхисаттвы», и именно этим чаем заполнен весь рынок - тегуаньинь считается одним из самых дорогих сортов чая.

По преданию, в уезде Аньси жил набожный чаедел, каждый день подносивший чашку свежезаваренного чая изображению Бодхисаттвы Милосердия Гуаньинь. Однажды чайному мастеру приснился сон, в котором богиня велела наведаться в ближайшие горы, чтобы забрать дар. Поутру фермер отправился в назначенное место и увидел чайное дерево, освещенное солнечными лучами. Забрав и обработав лист, он получил тяжелый, будто железо, чай с медовым ароматом и мягким вкусом, который назвал в честь богини Гуаньинь.

О происхождении «железности» ходит много легенд: тут и металлический привкус, и внешний вид готового листа, и даосское обоснование: лучшее время сбора сорта - осень, которая соотносится с первоэлементом «металл».

Есть несколько видов сорта тегуаньинь: классический улун тегуаньинь, лао тегуаньинь и черный тегуаньинь, также называемый «черным драконом». С классическим все понятно: он обладает ярким изумрудным цветом, прозрачным и ненавязчивым вкусом, его достаточно легко купить, и именно он прославил уезд Аньси.

Классический тегуаньинь

Производство

Для производства «железной Бодхисаттвы» необходимы более зрелые листья, чем это принято для производства большинства чаев. Сбор урожая проходит четыре раза в год: осенью, весной и летом. Три раза в день: рано утром, в полдень и вечером, после захода солнца. Лист собирается зрелый, крупный и мясистый.

Настоящий тегуаньинь пакуется в вакуумные пакеты и только таким образом попадает в розничную продажу. В противном случае чай теряет свои вкусовые и ароматические свойства и становится безвкусной травой. Так что рассыпной тегуаньинь из стеклянных банок - это уже не тот чай, который вам нужен.

Нужно помнить, что чем выше цена, тем лучше чай. Это правило не всегда применимо к ассортименту российских чайных магазинов, но все же шанс купить качественный чай именно за высокую цену в месте с хорошей репутацией больше , нежели в интернет-магазине с сомнительно низкими ценами.

В России есть вероятность наткнуться на так называемый чжун ча, выдаваемый за тегуаньинь. Чжун ча - это низкосортный чай, который получился либо из некачественного сырья, либо в связи с технологической ошибкой. Он визуально похож на «железную Бодхисаттву», так что, чтобы не ошибиться при выборе, нужно запомнить отличительные черты качественного тегуаньиня.

Заваривание

Текст: Тимур Зарудный

История китайского чая «Те Гуань Инь» началась с того самого времени, когда бедный чаевод Вэй Инь из уезда Аньси увидел во сне особенное дерево с чарующим ароматом, который исходил от него. Голос Бодхисатвы (богини) Гуань Инь подсказал крестьянину, что нужно взять отросток от него и посадить в землю. Поутру Вэй Инь сразу пошел искать приснившееся дерево и сделал все так, как велело божество. Через несколько лет из отростка вырос обычный чайный куст. Но когда крестьянин приготовил из его листьев традиционный китайский напиток, вкус чая превзошел все его ожидания.

Чай «Те Гуань Инь»: общее описание

На сегодняшний день «Те Гуань Инь» представляет собой полуферментированный крупнолистовой чай, который в Китае относят к таким сортам, как сине-зеленый или бирюзовый. Это самый знаменитый и дорогой улун, который выращивают на юге провинции Фуцзянь, в уезде Аньси. Известно, что чай в этой местности производят очень давно, еще с VII века.

Процесс ферментации определяет цвет и вкусовые качества напитка. «Те Гуань Инь» представляет собой что-то среднее между зеленым и красным (черным) чаем. Особенность полуферментированного напитка - в том, что скрученный лист высушивается лишь сверху, внутри же остается свежим. Кроме того, для его получения используют более зрелые листья, чем для зеленого чая. Одновременно с этим незаконченная ферментация дает возможность сохранить все важные витамины и другие полезные вещества, определяет уникальный вкус и аромат.

Время сбора

Вкусовые качества и лечебные свойства чая, собранного в разное время года, сильно отличаются. Это во многом определяет и цену на него.

Самым ароматным и вкусным считается чай «Те Гуань Инь», собранный осенью, в период с середины сентября по конец октября. За это время удается сорвать около 15 процентов годового объема зрелых зеленых листьев. Напиток, приготовленный из них (после обязательной ферментации), считается самым лучшим и, соответственно, дорогим.

Весенний сбор, который приходится на период с двадцатых чисел апреля по середину мая, составляет почти половину годового объема, поэтому купить такой чай проще, и цена на него не такая высокая.

Зимний китайский чай «Те Гуань Инь», свойства которого и влияние на организм менее выражены, считается наихудшим, хотя встречаются и поклонники исключительно такого напитка. Собирают его ежегодно с конца октября по конец ноября.

В зависимости от погодных условий летом чайные листья могут срывать дважды. Первый раз это происходит с середины июня по начало июля, второй - с двадцатых чисел июля до середины августа.

Собирают чай зеленый «Те Гуань Инь» исключительно вручную, на утренней заре, срывая только первые четыре листочка. Благодаря этому удается получить максимально полезный напиток с необыкновенно насыщенным цветом и ароматом.

Особенности производства

Технология производства чая довольно сложная, она состоит из нескольких трудоемких этапов:

1. Сбор чая.
2. Проветривание на солнце.
3. Подсушивание при невысокой температуре.
4. Подготовка (ферментация) - перетряхивание в специальном барабане для максимального окисления листьев и выхода из них сока с последующим укладыванием в кучи для проветривания.
5. Остановка ферментации прокаливанием листьев.
6. Скручивание в специальных машинах или вручную. После этого крупные листья превращаются в маленькие комочки, которые вновь расправляются уже в процессе заваривания чая.
7. Окончательное просушивание в печи при средней температуре.
8. Финальная сортировка листьев от черенков.

Так делают традиционный чай «Те Гуань Инь», эффект которого был известен еще китайским императорам. При несоблюдении правил одного из этапов получается совершенно другая разновидность напитка.

Разновидности «Те Гуань Инь»

По сортности и вкусовым качествам различают следующие виды чая :

• "Те Гуань Инь Ван" - "королевский" чай, элитный и самый качественный среди других напитков. Для его приготовления отбираются лучшие листочки, поэтому он еще и самый полезный.
• "Мао Ча Те Гуань Инь" - не обрабатывается полностью от черенков, а продается вместе с ними. В нем содержится много эфирных масел, определяющих вкус будущего напитка.
• "Лао Те Гуань Инь" - его еще называют "состаренным" чаем. Он поддается более сильной ферментации и выдерживается при определенных условиях три года. Благодаря такому способу приготовления вкусовые качества этого чая очень отличаются от других разновидностей.
• "Нун Сян Те Гуань Инь" - крепкий чай с маслянистой структурой. Собирают его осенью, когда листья становятся зрелыми. После этого их подвергают сильной ферментации, отчего кромка листа становится бурого цвета.
• "Цин Сян Те Гуань Инь" - подвергается слабой ферментации, благодаря которой лист сохраняет свой зеленый цвет. Это мягкий чай с освежающим цветочным послевкусием. Время сбора - весна или начало лета.

Несмотря на то что выбор сортов чая настолько велик, самым популярным по-прежнему является улун «Те Гуань Инь». Свойства его как лекарственного средства настолько сильные, что пользу от его употребления сложно переоценить.

Вкусовые качества

Тех людей, которые ежедневно пьют чай «Те Гуань Инь», можно считать настоящими гурманами. При этом следует отметить, что классический напиток должен обладать определенными качествами.

1. Цвет свежеприготовленного напитка - светло-зеленый с бирюзовым оттенком. С каждым последующим завариванием цвет напитка становится темнее.
2. Аромат - цветочный с медовыми и травяными нотками.
3. Вкус - насыщенный, немного сладковатый.
4. Послевкусие - во рту остается приятная сладость со спокойными нотками свежей сирени.

Чтобы ощутить всю полноту вкуса и аромата «Те Гуань Инь», эффект от которого ощущается практически сразу, лучше пить его отдельно от основного приема пищи.

Пищевая ценность и польза чая

Витамины C, D, P, PP, E, K, а также группыB содержатся в свежеприготовленном напитке в большом количестве. Полезные свойства чая «Те Гуань Инь» объясняются его уникальным минеральным составом. Такие элементы, как калий, фосфор, железо, марганец, фтор, селен, и йод, обеспечивают стабильную работу всех органов и систем.

Уникальный для чая витаминно-минеральный состав оказывает на организм не только общеукрепляющее действие, но и позволяет использовать его в качестве самостоятельного лекарственного средства.

«Те Гуань Инь»: эффект для организма

Для человека улун«Те Гуань Инь» - незаменимый источник энергии и успокаивающее средство одновременно. С его помощью можно нормализовать давление, остановить заболевания полости рта, укрепить иммунитет. Это одновременно эффективный жиросжигатель и средство для омоложения.

Для чая «Те Гуань Инь» эффект для похудения заключается в его способности выводить токсины и очищать стенки сосудов от холестериновых бляшек. Благодаря этому свойству его часто включают в состав различных диет.

Для напитка «Те Гуань Инь» эффект омоложения состоит в том, что он благоприятно воздействует на кожу, делая ее гладкой и упругой. Мелкие морщинки разглаживаются, а крупные становятся уже не такими заметными, как раньше. А еще этот чай - природный антиоксидант, который помогает организму вести борьбу с опасными раковыми клетками.

Как правильно заваривать чай?

Чтобы сделать «Те Гуань Инь» максимально полезным для организма, его нужно правильно заваривать. Определенная температура, специальная посуда и благоприятная обстановка способствуют тому, чтобы банальный прием чая превратился в интересную церемонию.

Для заваривания чая очищенную воду необходимо закипятить и остудить до температуры 80-85 градусов. После этого подготовить фарфоровую или глиняную посуду, предварительно обдав ее кипятком. В заварочный чайник положить скрученные листья из расчета 5-7 грамм на 200 мл воды. Затем залить листья кипятком, и сразу же, через секунду, слить воду. Это делается для того, чтобы очистить чай от сора и пыли и заставить скрученные листья раскрываться. В следующий раз заваривать необходимо около минуты. С каждым последующим разом время нужно увеличивать на 30 секунд. Всего допускается до 10-15 завариваний одних и тех же листьев.

Так готовят чай «Те Гуань Инь», лечебные свойства которого широко известны далеко за пределами Китая. В отличие от молодого светло-зеленого напитка, дальше он становится все темнее, приобретая насыщенный желто-коричневый цвет и богатый вкус.

Как купить китайский чай? Цена продукта

Следует отметить, что настоящий «Те Гуань Инь» производится исключительно в Китае. Для того чтобы сохранить его неповторимый вкус и аромат, чай расфасовывают в вакуумные пакетики разного объема. Цена на него устанавливается в размере около 500 рублей за 50 грамм и выше, в зависимости от сорта чая. Улун «Те Гуань Инь» не может стоить дешево, поскольку это элитный чай, аналогов которому практически нет.

Не следует искать этот чай на полках обычных магазинов и супермаркетов. Его можно заказать только в специализированных точках продажи и интернет-магазинах, занимающихся продажей чая из Китая. Если вакуумная упаковка нарушена, от такой покупки лучше отказаться, поскольку так под видом дорогого напитка очень часто пытаются продать подделку. Оригинальный «Те Гуань Инь» продается только в вакуумной упаковке.

Чай «Те Гуань Инь»: отзывы покупателей

Правильно заваренный традиционный «Те Гуань Инь» еще никого не оставил равнодушным. Его медовый вкус и цветочный аромат с приятным послевкусием особенно нравится поклонникам зеленого чая. «Те Гуань Инь», эффект, отзывы и полезные свойства которого являются только положительными, становится все более популярным. Единственное, что отталкивает покупателей, это цена на него. Но, попробовав однажды дорогой чай, мало кто пожелает снова вернуться к дешевому варианту. Насколько вкусным и ароматным является «Те Гуань Инь».

Как отличить Тегуаньинь от Хуанцзиньгуй, Маосе и Бэншань?

Китайский чайный рынок представляет колоссальное разнообразие чаев. Большинство чаев, представленных под именем Тегуаньинь, являются подделкой.

Как выбрать оригинальный Тегуаньинь?

Настоящий Тегуаньинь имеет три равнозначных названия : Чхуньчжэн Тегуаньинь, Хунсин Гуаньинь и Хун Ян Гуаньинь. Прочие виды чая, сильно похожие на Тегуаньинь, называют Хун Инь Гуаинь или просто Гуаньинь, также чай со светлыми и тонкими листьями не считается чаем Тегуаньинь.

Чай Тегуаньинь собирают с чайных кустов. Чайный куст имеет классический внешний вид, черенки и листья растут в горизонтальном направлении.

9 основных характеристик чайного листа Тегуаньинь:

1. форма листа овальная;
2. край листа зубчатый и грубый (затупившийся);
3. поверхность листа волнообразная;
4. прожилки четко проявлены и слегка волнообразно вогнуты;
5. мякоть листа мясистая;
6. цвет листа глянцевый, темно-зеленый;
7. основание листа немного тупое;
8. верхушка листа немного вдавлена и повернута влево, слегка свешивается;
9. молодые почки имеют пурпурный цвет, что дает листьям красную неравномерную окраску.

4 особенности чая Тегуаньинь в скрутке:

1. черенки имеют волнообразную форму;
2. скрутка шарообразная и равномерная;
3. цвет высушенного листа изумрудно-зеленый;
4. в общем форма скрученного чая напоминает голову стрекозы, лягушку с ногой или скрученные по спирали листья.

4 особенности заварки чая Тегуаньинь:

1. заварка имеет густой золотисто-желтый цвет похожий на янтарь;
2. естественный и сильный аромат цветов орхидеи;
3. вкус заварки чистый и насыщенный, плотный, крепкий, свежий, терпкий и вяжущий с долгим возвращающимся сладким послевкусием;
4. “уже выпито 7 заварок, но аромат по-прежнему прекрасен” - сильный и стойкий аромат длится бесконечно.

Китайский чай Тегуаньинь (Те Гуань Инь) принадлежит к южно-фуцзяньским улунам и представляет собой полуферментированный не ароматизированный напиток, сочетающий свойства зеленого и черного чаев. Чайный магазин «Железный Феникс» предлагает посетителям широкий выбор сортов чая Те Гуань Инь по самым адекватным ценам в столице и онлайн-пространстве.

Чай Те Гуань Инь - особенности и польза

Те Гуань Инь - самый известный из китайских улунов. Его производят в уезде Аньси (юг провинции Фуцзянь). Сбор и приготовление сырья осуществляется исключительно вручную. Процесс состоит из обязательных процедур - проветривания, скручивания, завяливания, прокаливания и других.

Чай обладает прозрачным пряно-цветочным ароматом и предназначен для многократного заваривания. Каждый раз, когда вы оживляете заварку с помощью кипятка (особенно если используется традиционный глиняный чайник или фарфор), вы пробуждаете новые вкусовые и ароматные качества. За эту особенность китайцы называют фуцзяньский улун «чаем пяти ароматов» .

Тегуаньинь - крупнолистовой полуферментированный чай, для которого собирают более зрелые листья, чем для зелёного чая. Слабая ферментация способствует сохранению витаминов и активизации танина и кофеина, что создаёт благоприятные условия для образования эфирных масел и прочих полезных соединений.

Как любой другой натуральный сине-зеленый чай, Те Гуань Инь обладает целебными свойствами :

• Защищает сосуды, сохраняя их эластичными;
• Стимулирует нервную систему, устраняя чувство усталости;
• Помогает при бессоннице, депрессии, апатии;
• Стимулирует пищеварительную систему;
• Препятствует разрушению зубов.

Чай заваривают кипятком 100°С в оригинальной фарфоровой посуде. Первую заварку сливают сразу - это необходимо для раскрытия и промывки чайного листа. Повторно заваривать Те Гуаньинь можно от 5 до 30 раз (чем выше растет чайный куст, тем дольше заваривается чай). Высокогорный чай стоит дороже всего.

У нас можно купить чай Те Гуань Инь порциями от 7-10 гр (для пробы и заваривания в профессиональной чайной посуде), по оптовой цене чай продается в упаковках от 100 гр. Мы дорожим репутацией Клуба Чайной Культуры и гарантируем продажу исключительно свежего и качественного товара.

Как хранить Те Гуань Инь?

Чай хранят в герметичной упаковке без доступа света и посторонних запахов;

Если Вы хотите в течении года пить свежий Тегуаньинь - храните его в морозильнике (-12°С и ниже);

Если Вы хотите получить максимальную пользу и вкус - храните чай при комнатной температуре в профессиональных чайницах ;

. выдержанный Тегуаньинь ценится дороже и обладает исключительной целительной силой.

Выбор южно-фуцзяньских улунов в магазине чая «Железный Феникс»

Если вы хотите купить Тегуаньинь в Москве, подлинный продукт можно купить в наших торговых точках или через онлайн-сервис. Мы реализуем только настоящий чай, выращенный, собранный и приготовленный для заварки непосредственно в китайской провинции Фуцзянь. Покупателям из столицы мы можем привезти товар сами, клиентам из других городов гарантируем аккуратную и быструю доставку почтой или транспортными компаниями.

Мы предлагаем десятки разных сортов южно-фуцзяньских улунов - Те Гуань Инь Габа (чай с повышенным количеством гамма-аминомасляной кислоты - вещества, стимулирующего мозговую деятельность), Те Гуань Инь Мао с черенками, Ань Си Те Гуань Инь (самый известный из всех улунов, обладающий особым пьянящим ароматом), Нун Сян Те Гуань Инь (чай со специфическим маслянистым настоем) и много других разновидностей.

78 a

156 a

Чай Те Гуань Инь Ган Дэ Мао Ча "19 №360

2 300a 689 a

Чай Те Гуаньинь Ган Дэ Хао "19 №480

3 100a 989 a

Чай Те Гуань Инь Сян Хуа ААА "19 №600

Чтобы день сложился удачно, китайцы рекомендуют начинать его с чашечки Те Гуань Инь, к которому они относятся с особой любовью и гордостью. Знаменитый улун является шедевром местных производителей, занимая в стране лидирующие места по популярности. В Поднебесной так называемая Богиня Милосердия считается бирюзовым чаем - это что-то среднее между привычными нам зелеными и черными сортами. Он славится тем, что выдерживает до 8-10 завариваний, на каждом проливе раскрывая свой насыщенный пряно-фруктовый аромат и многогранный вкус с волшебными переливами оттенков и сладковатым послевкусием.

Известный с XVII века, полуферментированный чай Тигуаньинь (Тайгуаньинь) произрастает в уезде Аньси, в провинции Фуцзяни на высоте 800-1200 м. Благоприятный микроклимат со средней температурой 20-22о С и плодородная почва позволяют выращивать лист высокого качества. Урожай собирают 4 раза в год, стараясь не повредить верхушку с тремя зрелыми, сочными листочками. При обработке сырье подвергают средней степени ферментации. Темнеет только кромка листка, а структура внутри сохраняется «живой». Такой способ позволяет на много лет сохранить полезные вещества, витамины, микроэлементы, танин и создать условия для образования соединений, придающих уникальность вкусо-ароматической композиции. Все, кто пробует Те Гуань Инь, сходятся во мнении, что он неповторим!

Как разобраться с разнообразием видов?

Напиток, предназначенный для чайных гурманов, подразделяют на 4 сорта, которые различаются нежным (чистым или кислым), изысканным, насыщенным и залежалым ароматом. Отличительной особенностью всех видов является «мелодия или поэзия Гуаньинь», которая состоит из Хоу Юнь (сочетания металлического, природного, цветочно-фруктового оттенков вкуса) и Хуэй Гань («вернувшейся сладости» в послевкусии). В зависимости от способа производства существует три разновидности «Железной Бодхисатвы»:

• Нежный, медово-цветочный Цинсян;
• Зрелый, насыщенный Нунсян;
• Древесный Танбэй с легкой горчинкой и дымной ноткой.

В нашем интернет магазине в Москве можно купить разные виды чая «Богиня Милосердия», которые отличаются характеристиками, ценой, эффектом. В каталоге вы найдете крупнолистовой, ароматный чай Те Гуань Инь Ван «Деревня Гань Дэ» SHQ с заваркой зеленого цвета, благоухающей нотками цветов, фруктов, ванили и длительным освежающим послевкусием. Для любителей ярких и мягких древесно-цветочных и орехово-карамельных тонов представлен Анси Лао ТиГуаньИнь с крупным листом. Мягким медитативным эффектом, отсутствием грубой «зелености» и смесью белого винограда, хризантемы, медово-цветочных оттенков привлекает Е Е Сян Тегуаньинь «Гань Дэ» HQ. В ассортименте есть даже прародитель Железной Бодхисатвы - Черный «Хэй Улун», который имеет теплые, печеные, мускусные и цветочно-карамельные ноты.

Что насчет пользы?

В Китае Те Гуань Инь считается эликсиром молодости. Чтобы укрепить здоровье, нужно ежедневно употреблять по одной чаше целебного настоя. В улуне содержится большое количество витаминов, включая К, Е, РР, С, группы В, более 30 микро- и макроэлементов, а также антиоксиданты, чайные полифенолы, ароматические вещества, алкалоиды и пр. Полезный и вкусный напиток оказывает следующее действие на организм:

• Снимает стресс;
• Выводит шлаки;
• Сжигает жиры;
• Улучшает цвет лица.

Китайский чай обладает уникальной особенностью прояснять разум, улучшать настроение, повышать работоспособность и дарить чувство легкой эйфории!

ваш чайный гид души не чаю

ТЕ ГУАНЬ ИНЬ: КЛАССИФИКАЦИЯ, ИСТОРИЯ, ВКУСЫ, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА, СПОСОБЫ ЗАВАРИВАНИЯ

Чайные секреты

Те Гуань Инь Цин Сян

Железная Богиня Милосердия Легкий аромат

Количество

50г 100г 200г

Те Гуаньинь Цинсян - это глубокий и насыщенный чай, при его производстве его немного поджарили, совсем чуть-чуть, ровно настолько, чтобы он сохранил известный и любимый нами вкус слабоферментированного улуна.

Те Гуань Инь. Железная богиня милосердия.

ЛЕГЕНДА О ТЕ ГУАНЬ ИНЬ

Порой фермеры говорят, что их чайные горы – это место, где сама бессмертная Дева подстригает чайные растения. Мы, люди с иным мышлением, привыкли верить фактам, а когда факты упираются в легенды, на наших губах непроизвольно появляется улыбка. Пусть так.
Толи так было, толи так могло бы быть, но одна из историй происхождения чая гласит, что на территории современной провинции Фуцзянь, в местности под названием Аньси, жил известный в далекие времена чаевод. Он славился на всю округу своими прекрасными чайными садами. Абсолютно вся земля этого славного фермера была отдана под чайные угодья. Молва о нем достигла императора, который незамедлительно решил увидеть этого человека, вкусить чай из его рук. Но случилось несчастье – налетела стая саранчи, уничтожив в короткий срок труды чаевода. Император прибыл, но поить его было нечем. Последний раз герой легенды решил взглянуть на свою любимую землю, где когда-то рос чай. Озирая пустую местность, взгляд чаевода коснулся и железной статуи Гуаньинь – несколько кустиков проросли сквозь ее колени, как будто бережно сохранённые ее руками от пожиравших все насекомых. Чаевод, нечая увидеть такое чудо, позже выстроит храм в честь этой бодхиставы, а пока радостно собирает чайные листья, готовит их и преподносит императору драгоценный напиток. Естественно, этот чай получает благодарственное имя: ТеГуаньинь, то есть «Железная Гуаньинь».

Гуаньинь или Гуаньшиинь – «Слышащая или созерцающая звуки мира». На самом деле этот образ просветленного существа прибыл из Индии вместе с буддийской философией около 1 века нашей эры и воспринимался какое-то время в мужском облике. Имя Гуаньинь – это калька с имени Авалокитешвары. Но, или китайцам сложно было понять исключительное бесконечное милосердие и сострадание, исходящее непосредственно от мужчины, еще и сам Авалокитешвара мог принимать на земле любые облики, или сюда добавились еще и местные легенды о Деве, которая несмотря ни на что следовала заветам учения Будды и стала просветленной и бессмертной, или с милосердием как таковым еще и связался образ Девы Марии, но так или иначе примерно к 11 веку мужской образ повсеместно претворился в женский. Честно говоря, исходя из философии буддизма это не столь важно, ведь таким просветленным существам больше не требуется ни рождаться, ни умирать в каком бы то ни было из миров, в том числе и человеческом. Они свободны, их карма чиста, они могут идти дальше, в эту некую нирвану (что это такое сам Будда не говорил, а мы бы вряд ли поняли). Но их сострадание и милосердие к живущим столь велико, что они дают обет бодхисаттвы, обет пробужденных, что не покинут ни одно живое существо, до тех пор, пока обитатели многочисленных и самых разных миров не станут таким же просветленными и пробужденными, как и сами бодхисаттвы. «Слышащая все звуки мира», Гуаньинь – одна из таких бодхистаттв.

Те Гуань Инь: вся информация о Железной Богине в одной статье

Порой мне кажется, что о чае ничего и не надо писать – сам чай о себе в процессе чаепития расскажет лучше, чем кто-либо. Истинная радость человеческой свободы выборы – в скромности и спокойствии наслаждаться тонкостью, деликатностью чая, слышать его и пребывать в данном моменте. Вопросы возникают после. На эти вопросы мы и попытаемся дать ответ.

Почему попытаемся? Потому что у каждого технолога, который производит данный чай, свое объяснение, свое понимание, свой способ приготовления. Если рассматривать цифры, то ежегодно на юге Фуцзяни, в уезде Аньси, создается около 64 тысяч тонн чая.(Шестьдесят четыре тысячи тонн чая, Карл! Но это факты прошлых лет!) Как обобщить и схематизировать данные цифры, переведя их в правдивый словесный эквивалент? (Тут же вспоминается чайный рынок в городе Аньси, куда как минимум дважды в год – весной и осенью – стекается нереально огромное количество фермеров, со своим ТеГуаньинем, лучшим). Реальна ли вообще эта задача? Но мы попробуем. И да поможет нам в этом Бодхиссатва Гуаньинь! – пишем мы с улыбкой и надеждой в глазах.

Те Гуань Инь: история и место произрастания

Итак, Аньси. С 1995 года это «сердце Китая», как говорят здесь, официально получило статус «Родина китайских улунов». И через несколько лет уезд из беднейших вошел в сто богатейших местностей Китая.
Субтропический климат без сильной жары и морозов; не сырость, а именно влажность – частые дожди, чередующиеся с солнцем, и туманы, окутывающие склоны холмов и гор. Может быть поэтому местные жители считают, что у них нескончаемая весна. Такое ощущение, что чай растет здесь везде: и в огородах, и на многочисленных террасах гор, – благо, красно-земные почвы это позволяют.

Отсюда, одна из распространенных классификаций чая:
- гао 高茶 - высокогорный (часто его еще именуют ТеГуаньинь Ван, премиум, АА)
- чжун 中茶- с середины горы (условно обозначают, как А)
- ди 底茶 - равнинный (могут обозначить как В).
Лучшим, естественно, считается тот, что собран с вершин гор, которые в уезде Аньси порядка 1500м. Выше рос – больше видел, – напишем мы на манер китайцев. Но по сути, этот чай ярче переживал перепады температур и особенность климата, процесс вегетации проходил медленнее. Кстати говоря, сами фермеры, считают такую классификацию не совсем правильной. Гораздо важнее считают они то,
- чем удобрялось чайное растение,
- в какую погоду были собраны листья,
- как они были обработаны.

Земля, небо и человек – вот три важнейших фактора вкуса для качественного чая. Душа должна быть спокойной, подобно Будде, наблюдение ясным, а реакция быстрой. Погода солнечной с северным ветром и легкой влажностью в воздухе. Потому как дождь дает и избыточную влагу в листьях, что затрудняет выявление аромата. Удобрение – естественное, природное, чтобы не истощалась земля, а вкус оставался чистым, без химических примесей.
А с тем учетом, что лучшим листом для приготовления чая является собранный с трех-четырехлетних кустов, тогда как старые, десяти-пятнадцатилетние, выкорчевывают, чтобы освободить место для новых, поддержание плодородности почвы весьма насущная проблема, в условиях современной экономики, для фермеров.

Весна или осень? Какой Те Гуань Инь лучше?

Чай в Аньси собирают круглый год. Наиболее ценными периодами сбора являются весенний (примерно 12 дней: с 20 апреля по 10 мая) и осенний (15-20 дней: 15 сентября - 15 октября или 15 октября - 15 ноября, но второй, именуется в Китае зимним сбором). Есть еще летние (10 июня - 5 июля и 25 июля - 20 августа), но они не столь изысканны и очаровательны, как предыдущие. Какой лучше – весенний или осенний сбор – решать тем, кто пьет.
Обычно считают, что весенний ТГ выигрывает за счет богатства непревзойденных многочисленных оттенков вкуса настоя. Тогда как осенний – великолепен своим потрясающим многогранным ароматом. Хотя есть и абсолютно противоположные мнения: что именно вкус будет коронным у осеннего чая, а восхитительный аромат – у весеннего.
Но весной в воздухе и, следовательно, в чайном листе много влаги, и технологу непросто создать ароматный чай из влажных побегов. Осенью же – утренние туманы и достаточно много низкого солнца, отсюда мнение, что осенний ТГ особенно изысканен. Плюс само название чая связано с железом, а осень, по китайской философии, пора «металла» и чай, так сказать, пребывает в свой стихии. Но по той же философии императорский чай должен быть приготовлен исключительно весной, когда все в природе растет и зреет, наливаясь силой.
Поэтому, какой урожай будет вкуснее, в действительности зависит от чайных технологов, их способов выделки чайного листа, ну и, естественно, всех выше перечисленных факторов: вариации вариаций.

Как делают Те Гуань Инь? Технология производства Железной Богини.

Говорят, что данный чай появился еще в давние времена при династии Тан.
Технология приготовления в наши дни и в древние, естественно, отличается. Но суть ее остаётся неизменной, передаваясь из поколения в поколение, варьируясь от моды, сложенной из вкусов и предпочтений тех, кто пьет этот чай.
- Подрезание молодых побегов с почкой ранней весной, чтобы дней через 50 начать сбор подходящих листьев для данного чая.

Сбор. Зрелый побег с тремя верхними листами, после осыпание росы, днем или с раннего утра (примерно с 9 часов до 16), круговым движением отрывают, укладывая в бамбуковые плетеные корзины. Дневной сбор выделяют особо – хороший фотосинтез, немного воды и достаточное количество аминокислот в побегах.

Завяливание или просушка. Часов 5-6 побеги находятся на открытом воздухе под солнцем, разложенные на циновках или корзинах. Или в помещении под вентиляторами и лампами, если дождь. Для равномерной просушки их периодически, каждые 5-10 минут, переворачивают. Цель – сокращение интенсивности процессов, что протекают в побегах растения, изменение биохимических и физиологических свойств. За счет испарения влаги, наблюдаемой как «размягчение», «расслабление», лист сохранится цельным во время последующей обработки (что и можно наблюдать в спитом чае).

Охлаждение или провеивание. В темном месте, в неподвижном положении (например на стеллажах в бамбуковых поддонах) происходит перераспределение влаги между листьями и стеблями. Фермеры считают, что таким образом побеги отдыхают, спят.

Встряхивания необходимо устранения неоднородности вкуса и выявления цветочного аромата, присущему ТеГуаньинь.
По старому методу (вручную) веточки с листьями встряхиваются в полутораметровой бамбуковой корзине, подвешенной к потолку. Мастера, варьируя способы встряхивания чайных побегов, выявляют сладость, крепость, чистоту, аромат чая. Наблюдение, ощущение, обоняние и осязание – ключевые слова в этом деле, а мастерство приобретается после обработки 5 тонн чая. Встряхивания чередуется с охлаждением (или провеиванием, когда чайные листья нельзя беспокоить) 4 раза. Первый раз необходимо равномерно встряхнуть, второй раз встряхивают для устранения влаги, третий – для выявления вкуса и аромата, четвертый – для создания мелодии или поэзии ТеГуаньинь.
По современному (машинному) способу – в длинные плетеные бамбуковые барабаны засыпают чайные побеги на ⅔ и вращают их вдоль своей оси вначале от 1 до 3 минут, затем побеги вылеживаются около часу (иногда в более низких или в более высоких температурах, средней считается 26-19 С), затем их снова помещаются в барабан на 2-5 минут и вновь им дают отдохнуть. На третий раз встряхивание длится уже минут 20-30. Далее побеги снова вылеживаются и начинается следующий этап обработки.
На этом процессе уже происходит разделение чая на цин сян и нун сян, на так называемый «чистый, свежий аромат» и «плотный, густой». А также разделение по внешнему виду листа: на более традиционный «Люй Е - Хун Бянь» – 70% зеленого листа на 30% красного, т.е. зеленые листья с алыми краями и бурым основанием, и на «яркую зелень», согласно современной моде. То есть на однородно-зеленые листья и на изумрудные листья с красными пятнами, где на 90% зеленого приходится только 10% алого.

Прожаривание-фиксация. При высокой температуре (порядка 200* C) нарушается активность ферментов и свойства, полученные при встряхивании побегов, стабилизируется, а также, фиксируется аромат.
Ручным способом это делается в треножнике деревянной лопаткой или руками: умеренно-ферментированные листья постоянно переворачивают, пока не исчезнет аромат травы, а листья не станут темно-зеленые.
Машинным способом прогрев происходит в печах, подобных духовому шкафу, автоклавах. Если прожарка листьев началась на следующий день в 9-10 утра, и при температуре около 205* С, то получится цин сян. Если около 14-15 или 17 часов, и при более высокой температуре, около 250-300* С, то вкус и аромат будет более зрелый, бархатный, и листья более темные – нун сян.
(Надо добавить, что могут прожарить чай на следующий день и около 22 часов, тогда цвет у чая будет серо-зеленый, темный. И даже утром на третий день – комочки в итоге приобретают цвет черно-зеленого, с серебряным отливом).

Скручивание и сминание или скатывание. Чем больше сока выделится из чайных листьев и вступит во взаимодействие с воздухом, чем сильнее кислород проникнет в клетки листа, за счет повреждения мембран, тем сильнее побеги продолжат изменение.
По старому методу теплые побеги на бамбуковых досках аккуратно сминают, разминая как тесто и скатывая в шар. После этого сушат на древесных углях, точно следя за температурой огня, как говорят мастера – внешней причиной, чтобы посредством ее повлиять на внутреннюю причину – улучшить вкус и аромат чая. Чтобы создать превосходный чай необходимо контролировать влажность побегов. После просушки листья сминают и скручивают еще раз, помещая в холщовый мешок или чайное полотенце и, круговыми движениями, давя и как бы перетирая, закручивают побеги в тугие узлы. После этого вновь сушат и вновь скручивают, и сминают. Таким образом процессы сушки и скручивания чередуются 3 раза. В итоге листья становятся блестящими, темно-зелеными.
По современному способу, теплое сырье, порядка 10-15 кг, также сминают и сворачивают в полотне в шар, а дальше помещают на механизм с двумя дисками. Верхний статичный, тогда как нижний круговыми движениями закручивает листья, с каждым разом все плотнее сдавливая и сминая их. После этого пресованный шар или сначала разминают руками, или сразу же отправляют на вторичный прогрев при темперетуре 110*С и вторичное скручивание, которое на этот раз происходит одновременно – в металлических вращающихся цилиндрах, куда поступает теплый воздух.

Финальная просушка.
По старому способу она длится около 8 часов на древесных углях, при низкой температуре.
Современный способ сушки происходит в специальных печевых шкафах с температурой порядка 70* С в течение 3 часов. (Хотя, как вы понимаете, это тоже вариативно).

Итак, по способу приготовления чайных побегов, в настоящее время мы можем выявить, хоть и условно, ТеГуаньинь:
- Цин сян – чистый или свежий аромат. Вкус его легкий, простой, схожий с луговыми травами и цветами, достигается за счет слабого окисления (ферментации): уменьшение длительности и числа повторений циклов обработки чая, плюс к этому более интенсивное встряхивание и охлаждение (продувание) прохладным воздухом между сминаниями.

Нун сян – густой, плотный аромат. Его сильнее и дольше встряхивают, также как цин сян, частенько охлаждая прохладным воздухом, и, если мы правильно поняли, стремятся сохранить как бы большее количество влаги до финального процесса просушивания. Отсюда и более темный цвет листа, часто с намеком на традиционную кайму, и насыщенный, сладкий вкус и аромат.

Хуа сян – цветочный аромат. Некая цветочная срединность, которую сложно идентифицировать как цин или нун.

Чень сян – выдержанный, древний аромат.
Его, в свою очередь, можно разбить на три подгруппы. 1. Это уже слабый аромат чая, полежавшего какое-то время, но способного«внезапно вспомнить молодость» в проливах. 2. Это аромат полежавшего, но несколько раз повторно прогретого чая в хунпейницах например, и зачастую уже и не в Китае. Часто его именуют еще Хэй (черный), или Као (пропеченный), так как его действительно пропекают до черного цвета, согласно моде на выдержанные чаи. 3. Но прожаривание раз, два в год и выдерживание в глиняных кувшинах (с минимальным доступом кислорода к чаю и минимальной влажностью) в прохладном месте превращают Чень сян ТеГуанинь в Лао Тегуанинь или Лао Ча Ван. Про такой ТГ можно говорить, как и о Шен Пуэре, – чем старше, тем лучше. Его также называют Чуань Тун, то есть ТГ, готовящийся долго, постепенно, «в традиционной манере».
- Тан Бэй – последняя стадия прогрева происходит по старой технологии – на углях.
- Хуан Пянь – «желтый лист», забракованный во время сортировки готового чая. Получается или из-за технологических вариаций приготовления чайного листа, или в связи с переходом на машинный сбор, не столь аккуратный, в отличие от ручного. Также, Хуан Пянь – чай, приготовленный из старых желтоватых листьев. Но достать такой «абсолютно некрасивый» по мнению китайцев чай совсем не просто. Это абсолютно не коммерческий продукт – или для своих, или для ресторанов. Говорят, что такой чай хорошо подходит для слабого желудка и расстроенных нервов. Кстати, Хуан Пянь может быть и и из ИУшного, и из фудинского сырья.
Ну и наконец Мао Ча. Так как выделку проходят не сами листья, а целый побег, обычно, после финального прогрева веточки обрывают, одновременно перебирая чай, отбраковывая «некрасивые» комочки. Но частенько это не делают, оставляя пяти сантиметровые стебельки. Вот такой чай и зовется Мао Ча.

Надо добавить, что традиционная ТГ – сладкая, тогда как современная выделка чая допускает и даже приветствует появление кислинки во вкусе. Но в Аньси различают «подлинную кислинку, должную», гармоничную, освежающую и «кислинку искаженную», неприятную. Вторая проявляется из-за неграмотной обработки побегов.

А вообще, отличительной особенностью настоящего ТеГуаньинь будет то, что китайцы именуют Гуаньинь Юнь – «мелодияГуаньинь» или «поэзия гармоничного вкуса». Он состоит из так называемого «металлического оттенока в горле» – Хоу Юнь, чистого, нежного, насыщенного вкуса, природного, цветочного аромата и в послевкусии обязательно должна быть Хуэй Гань или«вернувшаяся сладость», что заполняет собой всю ротовую полость и способна возвращаться даже через некоторое время.

ТеГуанинь лидирует по количеству чайных полифенолов, витаминов, аминокислот, алкалоидов и других соединений. Здесь более тридцати неорганических микроэлементов, среди которых кальций, калий, натрий, фосфор, селен, цинк и железо. А ароматических веществ – порядка семидесяти наименований, часть из которых уникальны и присуще только этому чаю. Отсюда и многогранность аромата и многослойность вкуса, которые действительно хочется открывать постепенно, наслаждаясь проливом за проливом, чашечка за чашечкой, глоток за глотком. Что часто путают с Те Гуань Инь?

Кстати, помимо кустов сорта ТеГуаньинь в Аньси выращивают Се Чжуны или Чжун Ча – «цветной или разноцветный вид». То есть все остальные сорта, порядка 12, которые были селекционированы (в основном) от ТеГуанинь. Правда, зачастую это еще и буквальное название для купажа из южнофуцзяньских улунов. Упомянем некоторые из Се Чжунов:
Сорт Хуан Дан известен нам под именем Хуан Цзинь Гуй (Золотая корица). Его вегетация происходит раньше, чем у ТеГуанинь и листья его чуть светлее. Вкус настоя более резкий, праздничный, яркий.
Мао Се (Волосатый краб) имеет более округлые зубцы по кромке жесткого листа. Вкус настоя более скромный и тихий. Аообще, помимо чая, Мао Се – это собирательное обозначение «китайского нехитрого лакомства».
Бэнь Шань (Данная гора). Отличительная особенность – более мелкий лист, в отличие от листа сорта ТГ.
Фо Шоу (Ладонь Будды) – сорт чая, который выращивают и в УИ, и на Тайване, и вот теперь в Аньси, в уезде Юнчунь, где тщательно заботятся об экологии. Во вкусе настоя проявлены хвойные оттенки, некая морская свежесть.

Где растет настоящий Те Гуань Инь?

«Ценность чая ТеГуаньинь выше золота», – часто можно услышать в Аньси. Под Аньси мы подразумеваем не конкретный город, а достаточно большое количество деревень, поселков, земель, где выращивают чай, в префектуре выше обозначенного центра. У каждой местности свои нюансы. Описать все мы просто не в силах, поэтому остановимся на некоторых, что просто обязан знать почитатель ТГ.
- Сипин – официально признанная родина ТеГуаньинь. Эксперты, на основе «Справочника из Аньси» пришли к выводу, что открытие чайного куста сорта ТеГуанинь сделано крестьянином Вэй Инем, да-да, тем самым, который каждый день подносил три чашечки чая изображению Гуаньинь. Высота гор, на которых расположенны террасы с кустами чая до 1000 метров. Принято считать, что выделка чая здесь приближена к традиционной манере (хотя модные тенденции на «яркую зелень», естественно, здесь тоже есть), а следовательно, и вкус у настоя будет преобладающе сладким.
- Ганьдэ – неофициальная родина чая. Здесь считают первым открывателем и первым технологом Ван Шижана, что в расщелине гор в незапамятные времена увидел во сне растение, которое впоследствии обнаружил на самом деле и пересадил в железный треножник. А император Цянлун, испробовав преподнесенный настой, дал ему имя – «Железная Богиня милосердия и сострадания». Горы здесь достигают высоты около 1300 метров. Чай из этого уезда лидирует на рынке из-за «чистого, особенного вкуса и аромата», созданного благодаря слабому окислению по инновационным способам выделки (свежесть зелени с кислинкой). Отсюда пришло и новаторское решение оставлять или кусочек черенка в несколько миллиметров в готовом чае, или весь черенок в два-пять сантиметров. В итоге, Ганьдэ зарекомендовало себя, как местность с чаем ТГ, где во вкусе преобладает «должнаякислинка».
- Сяньхуа. Название уезда говорит само за себя: традиционная «возвращающаяся сладость» в послевкусии, цветочность в настое и в аромате. Плюс к этому местность все еще остается относительной новой для производства чая.
- Саньян. В поселке Хутоу в прошлом году была введена в эксплуатацию фабрика растений в 10 тыс кв км с автоматизированным компьютерным контролем за температурой, влажностью, светодиодным освещением, и условиями питания. Нет, пока они выращивают только овощи.
- Куст сорта ТеГуанинь сейчас также можно встретить и в Юньнани, и на Тайване и даже во Вьетнаме.