«Значение хлеба в питании населения. Хлеб в нашей жизни

Хлеб играет далеко не последнюю роль в повседневном питании. При этом он универсален, и требуется человеку в любом возрасте – и детском, и взрослом, и пожилом. Издавна он представляет собой очень ценный для жизнедеятельности человека продукт.

А потому о нем существует масса пословиц и поговорок, с хлебом связанны многие суеверия. Что и подтверждает, что значение хлеба и хлебобулочных изделий в питании и жизни человека всегда было велико. Так в славянской культуре он всегда занимал важное место, являясь частью духовного развития. Такая же роль хлеба и во всех мировых культурах. Уж так сложилось исторически – без него было не выжить. А потому старики и сейчас учат молодых смахивать крошки в ладонь со стола и съедать, чтобы ничего не пропало. Особенно эта привычка присуща тем кто переживал длительный голод в военное время.

Историки утверждают, что знакомство человека с хлебом произошло примерно пятнадцать тысяч лет назад. В то время наши предки практически все свое время посвящали постоянной заботе о еде. Так они и нашли зерна пшеницы. Сначала их ели сырыми, а затем стали растирать камнями и варить. Так появилась мука. Некоторые ученые считают, что когда-то часть каши вылилась на горячие камни, превратившись в лепешку. Это и был первый хлеб.

Но современные изделия совершенно от него отличны. Известно, что первыми, кто придумал использовать дрожжи, были египтяне. От них и началось шествие хлеба по всему миру.

В древней Руси особой популярностью пользовался ржаной хлеб. Во-первых, его приготовление обходилось куда дешевле, чем белого, а во-вторых, он был еще и сытнее. Для большей сытости в него добавляли различные овощные примеси.

Медицинские работники уделяют достаточно весомую роль месту хлеба в рационе каждого человека. По их утверждениям, в сутки мы должны есть не меньше 250гр этого продукта. Доза может быть и больше, в зависимости от индивидуальных показателей - весовой категории, возраста и энергетических потребностей. В разных странах мира объем потребления хлеба в питании отличается. В среднем он варьируется от 150 до 500гр в сутки.

Чем же так полезен хлеб и хлебобулочные изделия?

Этот продукт питания имеет огромную пищевую ценность. В нем содержится масса полезных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Это белки, жиры, углеводы, минералы, витамины и пищевые волокна.

При ежедневном потреблении, только с помощью хлеба мы можем полностью удовлетворить потребность нашего организма в пищевых волокнах. Также хлеб обеспечивает нас половиной суточной нормы витаминов группы В и углеводов, фосфора и железа, а также третью белков.

Хлеб давно и уверенно занял свое место в жизни человека и при этом он никогда не надоедает и не приедается. Этот продукт обладает высокой усвояемостью, что объясняется специфическими органолептическими показателями.

Для хлеба свойственны характерные вкусовые, ароматные и структурные показатели. Он имеет также особый химический состав – денатурированные белки с клейстеризированным крахмалом. Благодаря этому хлеб способствует нормализации пищеварения и улучшению усваиваемости потребляемой вместе с ним пищи.

Если немного варьировать составляющие и способ приготовления хлебобулочных изделий, можно добиться изготовления разных их видов, в зависимости от потребностей каждого конкретного человека.

Существуют сорта с пониженной кислотностью – показанные для употребления при язвенных заболеваниях, с низким составом углеводов – при фенилкетонурии или целиакии, бессолевые – при сердечнососудистых недугах, гипертонии и почечной недостаточности.

Развитие промышленности предусматривает выпуск хлеба предназначенного для положительного влияния на здоровье населения в неблагоприятных экологически загрязненных регионах. Существуют специально разработанные методики приготовления этого продукта для детей разных возрастов, с учетом их потребностей.

Большинство добавок предназначены для улучшения качеств пшеничного хлеба. Это объясняется тем, что ржаной хлеб изначально обладает более высокой биологической ценностью.

В нем наличествуют и аминокислоты, и витамины группы В, и фолиевая кислота, и железо. Также очень полезными считаются изделия, приготовленные из отрубевидных частиц. В них остается большее количество активных и полезных веществ.

Хранение хлеба предполагает в первую очередь отсутствие влаги. Наилучшим вариантом для этого будет хлебница или плотно завернутый полиэтиленовый пакет. Если же вам нужно сохранить продукт надолго – без сомнений выбирайте холодильник. Именно там, а особенно при минусовой температуре, хлеб может храниться до трех месяцев, нисколько не теряя в качественных показателях.

Технология приготовления бутербродов.
Цели мастерской: обобщить и систематизировать знания учащихся о хлебе, его значении в питании человека; ознакомить учащихся с ассортиментом блюд, которые можно приготовить с использованием хлеба; научить готовить открытые бутерброды. Развивать у учащихся умения следования правилам техники безопасности и организации рабочего места, развивать способность к рефлексии и корректировке на её основе процесса и результатов учебной деятельности, развивать критическое мышление, формировать у учащихся умения решать творческие задачи.
На доске девиз: "Вырос в поле колоском, на столе лежит куском".
Ход мастерской:

1. Индукция (наведение). Учитель зачитывает загадку с доски, ученики её отгадывают.

Слово мастера. "Хлеб - всему голова" гласит народная мудрость. И, действительно, какие бы разносолы ни подавала хозяйка на стол без хлеба не обойтись. Хлеб обладает ценным качеством - он никогда не приедается.

Буханка хлеба - это настоящий

Осколок солнца на моей земле,

Огонь обогревающий, горячий

Извечно на обеденном столе. (Э.Мижелайтис)

2. Учащимся предлагается познакомиться с высказываниями о хлебе в приложении №1 "Народная мудрость", "Величайшее изобретение - хлеб".

3. Затем словами описать, какие ассоциации возникают у них при слове ХЛЕБ... Ребята записывают свои мысли в тетради, а потом передают её по кругу, партнёры по группе, прочитав текст, продолжают ход мысли или опровергают её. В итоге в группе создаётся несколько произведений, из них выбирается лучшее, которое затем афишируется перед классом.

4. Слово учителя. Издавна человек узнал истинную цену хлеба, с уважением относился к нему. Долгий путь проходит зерно, чтобы превратиться в хлеб. Из одного зёрнышка получается всего около 20 мг. муки, для выпечки одного батона надо вырастить, собрать и размолоть 10000 зёрен. Это обязывает каждого из нас, бережно относиться к хлебу, чтобы даже маленький кусочек его не пропал даром.

Мне больно, когда я, случается, вижу

Что хлеб недоеденный брошен бесстыже,

Эй ты, попирающий корку ногою,

Ты топчешь достоинство наше людское.

Ты мать оскорбил, ты обиду нанёс,

Земле, на которой родился и рос. П.Бровка.

5. Учащимся предлагается информация для размышления в приложении №4 "Поклон хлебу", а затем им предлагается пройти путь от зёрнышка до хлеба на столе.

6. Каждый учащийся несколькими фразами формулирует, как он понимает «бережное отношение к хлебу». Обмен мнениями в группе, подготовка группового отчёта "Бережливость, не скупость".

7. Внимание учащихся обращается на схему «Блюда с использованием хлеба». Хлебобулочные изделия используются не только по прямому назначению, из них можно приготовить разнообразные блюда.

Какие блюда, из предложенных на схеме вам нравятся?

С какими блюдами вам не пришлось встречаться?

Я и не сомневалась, что самой большой популярностью пользуются бутерброды. Как вы думаете почему? Ответ: просты в приготовлении, быстрота изготовления, можно комбинировать из того, что есть в холодильнике, можно брать в дорогу и т.д.

8. Сейчас насчитывается более 700 видов разнообразных бутербродов. С классификацией бутербродов можно познакомиться в учебнике Трудовое обучение 4 кл. 2003. на стр.219-220. Интересные факты о названиях бутербродов можно найти в приложении.

9. Слово мастера. Несмотря на большое разнообразие бутербродов, общие правила их приготовления одинаковы. Смотрите памятку №2. "Основные правила приготовления бутербродов". С приёмами и видами нарезки хлеба можно познакомиться на рис. 112 стр. 224, а способами оформления бутербродов рис.113 стр.225 учебника 4 класса «трудовое обучение».

10. Индивидуальная работа учащихся с материалами учебника и приложения.

11. Учитель даёт учащимся новое задание. Приготовьте закусочные бутерброды, придумайте его оригинальное оформление и дайте им название.

12. Каждый учащийся индивидуально выполняет практическую работу с соблюдением правил техники безопасности и санитарно-гигиеническими требованиями. Уборка рабочих мест. Задание выполняется с учетом домашних заготовок.

13. Афиширование. Организация мини-выставки «Фуршет-шоу» с использованием работ учащихся, сервировкой фуршетного стола учителем.

14. Слово учителя. В молодёжной среде большой популярностью пользуется сервировка стола фуршетного обслуживания, т.е. все закуски и напитки располагают на небольшом столе, стулья не используют. Посуда и приборы индивидуального пользования располагаются на краю стола, и каждый желающий может самостоятельно ими воспользоваться.

15.Обзор фуршетного стола, самоанализ.

16. Организуется рефлексия, взаимоанализ. Каждый ученик выражает своё мнение о полученных результатах, выбирается лучшее блюдо.

17. Полилог. Дегустация блюд. Культура поведения за фуршетным столом.

18. Самоопределение учащихся в отношении домашнего задания (ребята выбирают из вариантов)

Вспомнить и записать названия сказок, рассказов и др. произведении, в которых хлеб или его братья играют важную роль.

Найти и записать известные фразы или стихи о хлебе.

Оформить рецепт блюда с использованием чёрствого хлеба.

Попробуйте дома приготовить (под руководством родителей) горячие бутерброды и пусть ваши родственники напишут отзыв о полученных результатах в рабочей тетради.

Приложение 1. Величайшее изобретение – хлеб

Хлебное зерно стало пищей человека более 10 тысяч лет назад. Сначала люди питались сырыми зернами, а потом научились дробить их и поджаривать на огне. Первоначально, много тысяч лет назад, люди ели зерна злаков в сыром виде. Затем они стали растирать их между камнями, смешивать с во­дой, получая жидкую кашицу. При подогрева­нии кашица из поджаренных зерен становилась гораздо вкуснее.

В Швеции, неподалеку от Орлюнда, археологи обнаружили при раскопках кусок хлеба, которому 1400 лет. Вместе с обглоданными костями он находился в глиняном горшке.

Хлебцы разных форм и размеров были обнаружены при раскопках египетских гробниц. Так, в гробнице египетской царицы Хатшепсут найден хлеб, возраст кото­рого насчитывает 3 500 лет. Еще более древний хлеб обнаружен в гробнице фараона Рамзеса III, ему почти 4600 лет. В иле высохшего озера археологи нашли; окаменелый кусок хлеба, который был выпечен еще в каменном веке - примерно 6 тысяч лет назад. Сейчас он хранится в музее города Цюриха.

В Древнем Египте разрыхляли тесто с помощью дрожжей. О том, как труден и тяжел труд пекаря, говорят рисунки на пирамиде Тутанхамона. В го­роде Пуп (Египет) можно увидеть маленькую статуэтку месителя теста. Более того, в Древнем Египте хлеб был единственным вознаграждением за труд.

Искусство приготовления хлеба постепенно пе­решло и в Древнюю Грецию. В то время хлеб был очень дорог и купить его могли лишь знатные люди. Читая Гомера, мы узнаем, что аристок­раты считали хлеб особым блюдом. Богатство хозяина оценивалось тем, какое количество хле­ба подносили гостям.

Греки уже тогда выпекали 24 сорта хлеба и продавали их по разной цене, черный - для простого народа, на оливковом масле - для больных (первое упоминание о лечебном хлебе!), для атлетов - со стимулирующими веществами (не самый ли это древний допинг в спорте?). Спартанцы считали хлеб роскошью и ели его толь­ко по праздникам. Древние эллины запекали в хлеб овощи, фрукты, сыр. Именно из Древней Греции к нам пришло слово «хлеб» («клибанос» - специальные формы горшков для выпечки хлеба).

Древний Рим прославился и тем, что две тысячи лет назад там установили 13-метровый монумент потомственному пекарю Марку Вергилию Эврисаку.

На Руси пекари были также уважаемыми людьми. К ним нельзя было обратиться, как к крепостному крестьянину: Ванька, Петька, а только уважительно: Иван, Петр. Хотя мастерами-хле­бопеками были мужчины, в семье выпечкой хлеба занимались женщины.

Наши предки возносили молитвы небу о хлебе насущном, величали его кормильцем, батюшкой. Из большого уважения к хлебу народ сложил о нем много пословиц и поговорок: «Любая пища приедается - хлеб никогда», «Не человек хлеб носит, а хлеб человека», «Не в пору и обед, коли хлеба нет», «Без соли не вкусно, без хлеба не сытно», «Хлеб да вода – молодецкая еда», «Хлеб на столе – и стол престол, а хлеба ни куска – и стол доска», «Если хлеба ни куска, так и в тереме тоска, а хлеба каравай, так и под елью рай».

Приложение 2. Свежий или черствый?

Слишком свежий, только что из печи хлеб тоже не очень хорош для еды: он плохо разжевывается, ска­тывается в комки, которые трудно пропитываются пище­варительными соками, а значит, хуже перевариваются. Особенно вредны слипшиеся комки горячего ржаного хлеба, они могут вызвать даже расстройство пищева­рения. Людям, страдающим заболеваниями желудка, пе­чени и сердца, полезнее есть вчерашний или слегка под­сушенный хлеб.

Не покупайте слишком много хлеба: от долгого хранения он черствеет, теряет вкус, может заплесневеть. Хлёб начинает черстветь уже через 10-12 часов хранения. Рекомендуется хранить хлеб из обойной муки не более 48 часов, хлеб из сортовой муки - 24, а булоч­ные изделия - 16 часов, считая со времени выпечки.

При хранении хлеба испаряется содержащаяся в нем вода и места разреза подсыхают. Чтобы избежать этого, его следует хранить в специальных металлических, плотно закрывающихся хлебных контейнерах, но можно
использовать также закрытую эмалированную кастрюлю (конечно, хорошо вымытую и высушенную), пластмассовуюпосуду, полиэтиленовые мешочки. Толстые, окрашенные в разные цвета полихлорвиниловые мешки, для
хлеба не годятся.

Контейнер или кастрюлю, в которых хранится хлеб, не реже одного раза в неделю надо мыть горячей водой и хорошо просушивать. Полиэтиленовые мешочки надо мыть и просушивать через два-три дня.

Не следует держать хлебные изделия в темном, сыром месте, хранить в холодильнике, так как они поглощают влагу и начинают быстро плесневеть, приобретают не­приятный запах и вкус, в них накапливаются ядовитые вещества, образуемые некоторыми видами плесени.

Русская пословица гласит: «Худ обед, когда хлеба нет». В старые времена у каждой хорошей хозяйки не пропадало ни кусочка хлеба. Зачерст­веет хлеб - и вот уже дымится ароматный кресть­янский суп из него. Остались корки черного хле­ба - можно сделать отличный квас.

Из чёрствого хлеба сегодня можно приготовить много вкусных и полезных блюд.

Приложение 3. Белый или черный?

Есть у хлеба одно редкое и весьма приятное качество - он не приедается. Хорошо сказал по этому поводу поэт М. Светлов: «В каждой, даже самой вкусной пище есть свой привкус, а у ржаного хлеба вкус есть, но привкуса нет».

Высокая биологическая ценность хлеба обусловлена, прежде всего, содержащимися в нем полноценными белками, а также минеральными веществами и витами­нами . Белки хлеба, особенно ржаного и из муки низших сортов, содержат все незаменимые аминокислоты, без которых немыслима жизнь. В хлебе недоста­точно очень важной аминокислоты - лизина. Поэтому полезно использовать при изготовлении хлеба молочную сыворотку, обрат, богатые лизином. Хлебом человек удовлетворяет примерно 1/3 суточной потребности в пи­тательных веществах.

С хлебом "организм"" человека получает калий, фосфор, кальций, железо и различные микроэлементы (медь, цинк, йод и другие ). Из витаминов в хлебе имеются В1, В 2, РР, Е, в сочетании хлеба с животными продуктами обеспечивается наилучшая сбалансированность аминокислот белков, минеральных солей и витаминов, необходимых организму.

Организм, лучше усваивает питательные вещества, которые содержатся в белом хлебе, однако пищевая ценность его намного ниже, чем хлеба из муки грубого помола. Черный хлеб содержит значительно больше белков, минеральных солей и витаминов, чем белый. По­стоянное употребление только белого хлеба приводит к снижению перистальтики пищеварительного тракта. Однако людям, страдающим воспалительными процесса­ми желудка и кишечника, полезнее белый хлеб. Такие люди, поев черного хлеба, страдают повышенным газообразованием.

Интересно и полезно знать.

Храните отдельно хлеб пшеничный и ржаной, когда они вместе, белый хлеб легко воспринимает запах черно­го, теряет вкус.

Хлебные изделия храните отдельно от других про­дуктов, особенно если они имеют резкий запах (рыба, сельдь, пряности), так как хлеб легко воспринимает посторонние запахи, кроме того, может загрязниться.

Хлеб черствеет медленнее, если завернуть его в чистую белую бумагу или ткань.

Свежий хлеб легко нарезать на тонкие ломтики, если нагреть нож на печке или опустить его на 1-2 минуты в кипяток.

Хлеб долго сохранит вкус и приятный запах , если держать его в эмалированной кастрюле, на дно которой насыпано немного ванилина, а поверх постелен целлофа­новый кружок.

Раз в неделю очищайте хлебницу от крошек и про­мывайте ее слабым раствором уксуса - это поможет уберечь хлеб от плесени.

Следите за тем, чтобы в хлебнице не залеживались остатки хлеба - со временем они становятся источником плесени.

Приложение 4.

ПОЧЁТ ХЛЕБУ
Кого может оставить равнодушным аро­мат свежеиспеченного хлеба - горячего, румяного, с янтарной хрустящей корочкой? У любого человека этот дивный, неповто­римый запах легко возбудит аппетит. На протяжении всей жизни по нес­кольку раз в день берет человек в руки ло­моть хлеба, с удовольствием ощущает его запах и вкус - и не приедается хлеб, не надоедает, как любая другая однообразная пища.

Человек и хлеб - вечные спутники.

Тысячелетиями хлебороб пашет землю, земля дает силу колосьям, из которых по­лучается зерно для хлеба. Хлеб в свою очередь дарит силу людям. Этот кругово­рот в природе повторяется из года в год, из века в век.

В старину считалось тяжким грехом выбросить хоть маленький кусочек хлеба. И нам не следует забывать об этой доброй народной традиции, рожденной уважением к человеческому труду. Хлеб наш насущный заслуживает к себе разумного и бережного отношения.

В книге В. Карамзина «Наш хлеб» говорится: «Если в семье из четырех человек выбросят в день лишь ломоть хлеба (100г) - потери в год составят 36,5кг. Чтобы их восполнить в масштабах страны, потребуется: вспахать и засеять 1,3 млн. га, вырастив по 16 ц зерна, намолотить 2078 тыс. т хлеба. Этот хлеб нужно было бы хранить в 104 элеваторах, ем­костью по 20 тыс. т каждый. Молоть его целый год должно непрерывно несколько крупных мель­ниц. Чтобы испечь хлеб, необходимо также 30 тыс, т поваренной соли, 18 тыс. т прессованных дрож­жей, сахар, солод, молоко, яйца. Потребуется дополнительная энергия, транспорт, да еще необ­ходимо учесть и накладные расходы в торговле».

В нашей стране цены на хлеб стабильно низ­кие, но это не значит, что относиться к нему мож­но расточительно.

Информация к размышлению:

На выпечку лишь одного батона уходит 1200 зерен.

Ежедневно в стране выпекается 82 000 тонн хлеба;

В мире известно более 750 видов хлебобу­лочных изделий.

С недавних пор стала замечать небрежное отношение к хлебу в школьной столовой. И мы решили провести эксперимент в нашей школьной столовой. После того как класс пообедал, собрали ос­татки хлеба, булочек и взвесили их. Оказа­лось 790 г. Умножили на 36 (в школе 36 классов) и получили хоть и приблизитель­ную, но внушительную цифру: вес хлебных отходов составил 28 кг 440 г. И это только за один день!

Загадки о хлебе:

Комовато, ноздревато,

И кисло, и пресно,

И легко, и кругло,

И черно, и бело.

Режут ножами.

За что меня так губят?

За то, что любят!
Вырос в поле колоском,

на столе лежит куском.

Приложение 5 Бутерброды
БУТЕРБРОДЫ – в переводе с немецкого языка «хлеб с маслом» (бутер–хлеб, брод–масло). Полноценная питательная закуска.

Специалисты на­считывают до 700 их видов, начиная от обычного лом­тика хлеба, намазанного маслом и кончая многослой­ными бутербродами-пирамидами или бутербродными торта­ми и рулетами, начиненными самыми разнообразными продуктами.

Виды бутербродов

Гренки – мелкие сухарики из пшеничного хлеба, подают к супам-пюре. Тосты – обжаренные ломтики черного хлеба. Крутон – обжаренные ломтики хлеба для подачи на них блюд из мяса, рыбы

Гамбургеры еще вкуснее, если подать их с лимоном и майо­незом, со шпинатом и сыром «рокфор», соусом острым, вареным окороком, ананасом, глазуньей и беконом, йогуртом, сметаной и др. Для бутербродов (хот-доги, чизбургеры ), используют круглые булочки с кунжутом, их разрезают на две половинки и вклады­вают рубленый бифштекс или сосиски.

Пита приготавливают из дрожжевого теста в форме лепешки, за счет перепада температур образуется воздушный карман, который наполняют в теплом виде сыром, салатом, жареным мясом или птицей, ветчиной и другими продуктами.

Закрытые бутерброды (сандвичи) Хлеб (батон) нарезают в длину узкими полосками, смазыва­ют сливочным маслом, укладывают тонко нарезанные мясные или рыбные продукты, сыр, икру, различные салаты, омлеты, паш­теты, накрывают другой полоской хлеба, смазанного маслом, слег­ка прижимают и разрезают на кусочки длиной 7-8 см. Бутербро­ды могут быть двух - трехслойными и комбинированными. Бутерброды незаменимы в дороге, туристских походах, на загородных прогулках.

Бутерброды закусочные (канапе) Нарезать батон толщиной 1-1,5 см, с помощью выемки при­дать фигурную форму размерами 4 см, обжарить, намазать маслом с горчи­цей. Гастрономические продукты нарезать, вырезать требуемой формы и уложить на хлеб. Гарнир выкладывается разнообразным рисунком. Можно использовать зеленое масло, вареное яйцо, лук зеленый, икру красную, черную, сливочное масло и др. При много­слойной пирамиде продукты прокалывают шпажкой.

Волованы. Выпекают корзиночки из слоёного теста, наполняют салатом рыбным, мясным, украшают продуктами, входящими в салаты.

Тартинка - это небольшая корзиночка из несладкого теста или ломтики хлеба, смазанные сливочным маслом, обсыпанные сыром и запеченные в духовке или микроволновой печи.

Тарталетка – маленькая корзиночка из сдобного или вафельного теста, для подачи холодных блюд и закусок

Дьябли – острые гренки из ломтиков пшеничного хлеба, смазанных смесью тёртого сыра, томата, перца, яиц и запеченные.

Приложение 6. Приготовление бутербродов

Форма ломтиков хлеба для бутербродов может быть самой разнообразной: прямоугольной, квадратной, треугольной, круглой. Для фигурной нарезки хлеба применяют формочки для выпечки печенья, а также специальные металлические выемки с острыми краями.

Л
омтики хлеба для бутербродов должны быть толщиной 1 - 1,5см. Аккуратные и тонкие ломтики получаются, если исполь­зуется слегка зачерствевший хлеб. Жесткую корку предва­рительно срезают или стирают теркой.

Мягкий хлеб режут специальным ножом - пилкой или простым кухонным, но очень острым, систематически опуская его в горячую воду. Нарезанный свежий хлеб можно поместить в горячую духовку, тогда он будет подсушенным снаружи и мягким внутри.

Такие ломтики особенно подходят для маленьких закусочных бутербродов. Для изготовления бутербродов можно также использовать хрустящие хлебцы, печенье.

При приготовлении бутербродов необходимо учитывать сочетание продуктов по цвету, по питательной ценности, по вкусовым ка­чествам. Чаще бутерброды готовят из белого хлеба. На черном лучше делать бутерброды с жирными (шпик, корейка) или солеными (сельдь, килька) продуктами.

Для связывания продуктов с хлебом, улучшения вкуса и повышения калорийности бутербродов используются жиры (масло, маргарин), различные масляные смеси, овощные массы, паштеты.

Масло (маргарин) должно быть мягким, тогда его легче наносить на хлеб ровным слоем. Намазывать ломоть удобнее ножом с закругленным концом. Со сливоч­ным маслом сочетаются повидло, джемы, сыр, паштет, рыбные продукты, вареные колбасы без жира.

Б

утерброды с жареными мясными продуктами сочетаются со свежими овощами, салата­ми. Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не бо­лее чем за 30-40 мин и хранят в холодильнике.

Приложение 7. УКРАШЕНИЕ БУТЕРБРОДОВ
Из охлажденного масла . Например, «соломку» или «стружку» можно получить, натирая твердое масло на терке с круп­ными отверстиями, «ракушки» - специальным ножом, который опускают в горячую воду. Хорошо также обогащать масло мелко изрубленной зеле­нью, натертыми овощами. Причем лучше такую массу взбивать.

При помощи чайной ложки, которую нужно время от времени опускать в горячую воду, можно сделать «ромаш­ку» или «розочку». 6-10 овальных лепестков, выдавлен­ных ложкой, соединить в цветок, в центре которого поместить горошинку, кусочек яркого овоща, и украсить веточкой зелени.

Питательный и витаминизированный, приготавливают из нескольких видов продуктов. Формочками для печенья выдавить фигурки (листья клевера, звездочки, сердечки и т. д.), сверху намазывают маслом, кладут кружочки ветчины, помидоров, украшают лу­ком, кресс-салатом.

Веточки укропа, петрушки, кинзы укладывают в виде букетиков, толстые пе­рья зеленого лука нарезают на кусочки, концы которых надрезают ножницами и укладывают в виде цветочков, вее­ров.

Мясные и рыбные продукты значительно лучше усваиваются вместе с овощами и зеленью, поэтому, нужно широко использовать салат, ук­роп, петрушку, редис, огурцы, помидоры, свеклу, морковь и т. д. Можно готовить и просто овощные бутерброды.

Фигурную нарезку овощей , а также небольшие цветочки из них можно сделать хорошо заточенным кухонным но­жом. Для нарезки тонких ломтиков мягких и сочных ово­щей, например помидоров, удобно пользоваться специаль­ным пилообразным ножом.

Красиво выглядят на бутербродах звездочки, выполненные из моркови, огурца, лимона. Для этого в кожице острым ножом вырезают неглубокие продольные бороздки, а затем нарезают овощ поперек тонкими ломтиками.

Красивы украшения из свежих или соленых огурцов, нарезанных в форме листиков, вееров или перышек. Огу­речный веер приготовляют из бокового среза огурца толщиной не более 1см, который с одной стороны над­секается частыми разрезами (не до конца), а затем укла­дывается в виде веера.

Маленькие колокольчики легко выполняются из огурца, вареной моркови, свеклы. Верхушка овоща обрезается под остроконечный конус, с которого затем срезается тонкий слой в виде колпачка.

ТЕСТ «Бутерброды» Вариант 1

1. 
   Слово «бутерброд» произошло от двух немецких слов:

а) хлеб и ветчина; б) колбаса и хлеб; в) масло и хлеб;

1. 
   Характерной особенностью белорусских хлебных изделий является:

а) наличие молочных продуктов;

б) наличие дрожжей;

в) наличие воды и жиров;

1. 
   По способу приготовления бутерброды классифицируются:

а) холодные и горячие; б) сладкие и соленые; в) рыбные и мясные;

1. 
   К простым бутербродам относится :

а) бутерброд с сельдью и огурцом;

б) с маслом и сыром;

в) с джемом и бананом;

1. 
   К горячим бутербродам не относятся:

а) тосты; б) тартинки; в) канапе;

1. 
   Маленькие фигурные красиво оформленные бутерброды – это:

а) канапе; б) тартинки; в) волованы;

1. 
   Сэндвичи – это:

а) открытые бутерброды; б) закрытые бутерброды; в) слоистые бутерброды;

1. 
   Для приготовления сэндвича используют:

а) 2 кусочка хлеба; б) 3 кусочка хлеба; в) 1 кусочек хлеба;

1. 
   Тарталетки – это:

а) бутерброды из слоеного теста;

б) маленькие фигурные бутерброды;

в) корзиночки, выпеченные из сдобного пресного теста;

1. 
   Бутерброды, подаваемые в горячем виде и представляющие собой поджаренные кусочки хлеба, гарнированные различными продуктами, называются:

а) сэндвичи; б) тартинки; в) тарталетки;

ТЕСТ «Бутерброды» Вариант 2

1. 
   Для приготовления закрытых бутербродов не используют:

а) сыр, мясо, огурец; б) колбасу, салат, шпик; в) ветчину, рыбу, помидор;

1. 
   Для приготовления закрытых бутербродов хлеб нарезают кусочками толщиной:

а) 1 – 2см.; б) 0,5 – 1см.; в) 1,5 – 2,5см.;

1. 
   Для бутербродов в сочетании с черным хлебом не используют:

а) масло, икра, огурец; б) сыр, молоко, мед; в) сельдь, ветчина, лук;

1. 
   Вареную колбасу для бутербродов нарезают :

а) под прямым углом толщиной до 4мм.;

б) наискосок толщиной до 3мм.;

в) брусочками толщиной до 5мм.;

1. 
   Для нарезки сыра используется нож с …:

а) волнистым лезвием; б) прямым лезвием; в) изогнутым лезвием;

1. 
   Помидоры и огурцы нарезают для бутербродов:

а) под прямым углом; б) наискосок; в) форма нарезки различная;

1. 
   Тарталетки готовят из …:

а) сдобного пресного теста; б) дрожжевого теста; в) песочного теста;

1. 
   Валованы– закусочные бутерброды готовят из:

а) дрожжевого теста; б) слоеного теста; в) заварного теста;

1. 
   Согласно санитарным нормам бутерброды можно хранить:

а) сутки; б) 8 часов; в) 3 часа;

1. 
   Перед подачей протыкают вилочками – шпажками бутерброды:

а) канапе; б) сэндвичи; в) тартинки;

1. Дегустация -- это...

а) изучение меню;

б) оценка приготовленного блюда;

в) подача различных блюд.

2. Бутерброд - слово...

а) немецкого происхождения, означает «хлеб с маслом»;

б) голландского происхождения, означает «хлеб с сыром»;

в) немецкого происхождения, означает «хлеб с колбасой».

3. Бутерброды классифицируются...

а) по вкусовым качествам;

б) по внешнему виду;

в) по толщине приготовления.

4. По способу приготовления бутерброды бывают...

а) холодные и сложные мясные;

б) холодные и горячие;

в) сложные и горячие.

5. Хлеб и сыр - это...

а) коктейльный бутерброд;

б) слоистый бутерброд;

в) простой бутерброд.

6. Закрытый бутерброд называется...

а) тартинкой;

б) сэндвичем;

в) гренкой.

7. Хлеб для бутербродов нарезают...

а) шириной 0,5-1,5 см;

б) шириной 2,0-2,5 см;

в) шириной 3,0-3,5 см.

8. Сладкие бутерброды можно украсить.

б) лимоном;

в) кондитерским мешочком.

9. Бутерброды подают как...

а) самостоятельное блюдо к полднику;

б) отдельные продукты к супу;

в) закуску, самостоятельное блюдо.

10. Тарталетки - это...

а) маленькие фигурные бутерброды;

б) корзиночки, выпеченные из сдобного пресного теста;

в) бутерброды из слоеного теста.

Введение
1. Значение хлебобулочных изделий в питании человека.
2. Товароведная характеристика сырья и подготовка его к производству.
3. Технологическая часть.
3.1. Название, рецептура и характеристика изделия.
3.2. Технология приготовления полуфабрикатов.
3.3. Технология приготовления хлебобулочного изделия.
4. Организация работы в дрожжевом цехе.
4.1. Оборудование дрожжевого цеха.
4.2. Оснащение рабочего места.
4.3. Безопасность и охрана труда при работе в дрожжевом цехе.
4.4. Личная гигиена пекаря.
Заключение
Список использованных источников

Введение

Пирожки печёные с рисом и яйцом являются хлебобулочным изделием массового производства.

Целью данной работы является изучение и характеристика изделия и процесс его приготовления. Для достижения заданной цели ставим следующие задачи:

1. Рассмотреть значение хлебобулочных изделий в питании человека.
2. Изучить товароведную характеристику сырья и подготовку его к производству.
3. Изучить и проанализировать технологию приготовления изделия.
4. Рассмотреть организацию работы в дрожжевом цехе.

1. Значение хлебобулочных изделий в питании человека
   

В питании человека хлеб играет важнейшую роль. Значение хлеба неоценимо: без него невозможно представить пищевой рацион ни ребенка, ни взрослого человека. Существует так мало ценностей, которые имели бы такое же значение для жизнедеятельности человека как хлеб. Именно поэтому о нем говорят: «Хлеб всему голова». Он занимает важное место в духовной жизни человека: для древних греков хлеб был даром богов, в Индии считали, что жизнь человека, не употребляющего хлеба, будет несчастной, на Руси хлеб всегда был символом достатка. В настоящее время почти все религии считают хлеб благословенной пищей, а в Христианстве хлеб – это воплощение тела Христа.

Медики отводят особое место значению хлеба и хлебобулочных изделий в питании человека. Они утверждают, что в среднем суточная норма потребления хлеба должна составлять не менее 250–350 грамм, в зависимости от возраста и массы тела человека. Благодаря различным подсчетам ученые определили, что в настоящее время люди в разных странах мира употребляют хлебные изделия от 150 грамм до 500 грамм в сутки.
Значение хлеба и хлебобулочных изделий в питании человека на самом деле огромнейшее. Хлеб содержит много жизненно необходимых пищевых веществ, таких как: белки, углеводы, жиры, витамины, минеральные соединения, пищевые волокна. При ежедневном потреблении хлеба человек может полностью удовлетворить потребность в пищевых волокнах, наполовину – в углеводах и витаминах группы В, солях железа и фосфора, и на треть – в белках и калориях.

Помимо этого, хлеб имеет свою отличительную черту – он никогда не приедается, так как обладает постоянной усвояемостью. Усвояемость хлеба связана с его характерными органолептическими показателями: аромат, вкус, пористость мякиша и так далее, а также с особенностью его химического состава. Белки хлеба – денатурированные, крахмал находится в клейстеризованном виде, а жиры входят в состав комплексов с углеводами, белками и другими компонентами. Такая консистенция и структура способствуют наиболее эффективному пищеварению, благодаря чему лучше усвояется другая пища, употребляемая вместе с хлебом.

В питании человека хлеб играет важнейшую роль. Значение хлеба неоценимо: без него невозможно представить пищевой рацион ни ребенка, ни взрослого человека. Существует так мало ценностей, которые имели бы такое же значение для жизнедеятельности человека как хлеб.

Именно поэтому о нем говорят: «Хлеб всему голова». Он также занимает важное место в духовной жизни человека: для древних греков хлеб был даром богов, в Индии считали, что жизнь человека, не употребляющего хлеба, будет несчастной, на Руси хлеб всегда был символом достатка. В настоящее время почти все религии считают хлеб благословенной пищей, а в Христианстве хлеб – это воплощение тела Христа.

Согласно историческим сведениям хлеб появился на земле около пятнадцати тысяч лет назад. Он был изготовлен из растертых камнями зерен и воды, со временем для его приготовления начали использовать прокисшее молоко, но первыми, кто научился печь настоящий хлеб, используя дрожжи, были древние египтяне. Они открыли способ разрыхления теста путем брожения, в результате чего выпекали мягкий и пышный хлеб, который был не только вкуснее прежнего, но и дольше мог сохраняться свежим. Этот метод выпечки хлеба от египтян перешел к грекам, у греков его позаимствовали римляне, которые со временем разработали свою усовершенствованную технологию и распространили ее по всей завоеванной территории.

На Руси предпочтение отдавали выпечке ржаного, так называемого черного хлеба, поскольку он был сытней и дешевле пшеничного (белого) хлеба. В период неурожаев в тесто добавляли различные овощи: картофель, свеклу, морковь и др. Пекари в то время пользовались огромнейшим почетом и уважением. В ХІХ веке деревенские жители начали печь хлеб в русских печах, а в городе люди обычно покупали хлеб у булочников.

Медики отводят особое место значению хлеба и хлебобулочных изделий в питании человека. Они утверждают, что в среднем суточная норма потребления хлеба должна составлять не менее 250–350г, в зависимости от возраста и массы тела человека. Благодаря различным подсчетам ученые определили, что в настоящее время люди в разных странах мира употребляют хлебные изделия от 150г до 500г в сутки.

Значение хлеба и хлебобулочных изделий в питании человека на самом деле огромнейшее. Хлеб содержит много жизненно необходимых пищевых веществ, таких как: белки, углеводы, жиры, витамины, минеральные соединения, пищевые волокна. При ежедневном потреблении хлеба человек может полностью удовлетворить потребность в пищевых волокнах, наполовину – в углеводах и витаминах группы В, солях железа и фосфора, и на треть – в белках и калориях.

Помимо этого, хлеб имеет свою отличительную черту – он никогда не приедается, так как обладает постоянной усвояемостью. Усвояемость хлеба связана с его характерными органолептическими показателями: аромат, вкус, пористость мякиша и т.д., а также с особенностью его химического состава. Белки хлеба – денатурированные, крахмал находится в клейстеризованном виде, а жиры входят в состав комплексов с углеводами, белками и другими компонентами. Такая консистенция и структура способствуют наиболее эффективному пищеварению, благодаря чему лучше усвояется другая пища, употребляемая вместе с хлебом.

Изменяя химический состав хлеба и хлебобулочных изделий, можно выпекать различные диетические виды хлеба: с пониженной кислотностью для людей, страдающих язвой желудка; с пониженным содержанием углеводов для больных на целиакию, фенилкетонурию и др.; бессолевые – для больных гипертонией и имеющих проблемы с почками, сердечнососудистой системой.

Существует большой ассортимент хлебобулочных изделий, предназначенный для снижения риска заболеваний людей, которые живут в экологически неблагоприятных районах, а также для лечебного и профилактического питания детей дошкольного и школьного возраста.

Поскольку ржаная мука богата на фолиевую кислоту, железо, аминокислоты, витамины группы В1, В2, ржаной хлеб имеет большую биологическую ценность, нежели пшеничный. Именно поэтому большинство различных биологических добавок вносятся в хлеб из пшеничной муки. Следует также отметить, что чем больше отрубинистых частиц содержится в хлебобулочных изделиях, тем они полезнее. Ведь в этих частицах имеются биологически полезные вещества, необходимые для поддержания здоровья и обеспечения жизнедеятельности любого человека.

Хранить хлеб следует в специальных герметичных хлебницах либо в сухих, плотно завернутых пакетах. Рекомендованный срок такого хранения – не более трех дней. Но для продолжительного хранения хлеба идеальным местом является холодильник, так как именно при температуре от -18 до -25 градусов хлеб сохраняет все свои свойства и может лежать до трех месяцев.

?Содержание

	3
	5
	13
4 Хранение	14
	15
Список литературы

1 Значение в питании хлебобулочных изделий
В питании человека хлеб играет важнейшую роль. Значение хлеба неоценимо: без него невозможно представить пищевой рацион ни ребенка, ни взрослого человека. Существует так мало ценностей, которые имели бы такое же значение для жизнедеятельности человека как хлеб. Именно поэтому о нем говорят: «Хлеб всему голова».
Согласно историческим сведениям хлеб появился на земле около пятнадцати тысяч лет назад. Он был изготовлен из растертых камнями зерен и воды, со временем для его приготовления начали использовать прокисшее молоко, но первыми, кто научился печь настоящий хлеб, используя дрожжи, были древние египтяне. Они открыли способ разрыхления теста путем брожения, в результате чего выпекали мягкий и пышный хлеб, который был не только вкуснее прежнего, но и дольше мог сохраняться свежим. Этот метод выпечки хлеба от египтян перешел к грекам, у греков его позаимствовали римляне, которые со временем разработали свою усовершенствованную технологию и распространили ее по всей завоеванной территории.
На Руси предпочтение отдавали выпечке ржаного, так называемого черного хлеба, поскольку он был сытней и дешевле пшеничного (белого) хлеба. В период неурожаев в тесто добавляли различные овощи: картофель, свеклу, морковь и др. Пекари в то время пользовались огромнейшим почетом и уважением. В ХІХ веке деревенские жители начали печь хлеб в русских печах, а в городе люди обычно покупали хлеб у булочников.
Медики отводят особое место значению хлеба и хлебобулочных изделий в питании человека. Они утверждают, что в среднем суточная норма потребления хлеба должна составлять не менее 250–350 г, в зависимости от возраста и массы тела человека. Благодаря различным подсчетам ученые определили, что в настоящее время люди в разных странах мира употребляют хлебные изделия от 150 г до 500 г в сутки.
Значение хлеба и хлебобулочных изделий в питании человека на самом деле огромнейшее. Хлеб содержит много жизненно необходимых пищевых веществ, таких как: белки, углеводы, жиры, витамины, минеральные соединения, пищевые волокна. При ежедневном потреблении хлеба человек может полностью удовлетворить потребность в пищевых волокнах, наполовину – в углеводах и витаминах группы В, солях железа и фосфора, и на треть – в белках и калориях.
Таблица 1 Химический состав хлеба (в 100 г продукта)

Продукт	Белки, г	Углеводы, г	Жиры, г	Витамины, мг
				В1	РР
Хлеб ржаной	5,0	45,8	0,7	_	_
Хлеб пшеничный	6,2	44,1	1,5	0,26	0,12
Булки из муки, в/с	8,7	51,6	1,9	_	_

Помимо этого, хлеб имеет свою отличительную черту – он никогда не приедается, так как обладает постоянной усвояемостью. Усвояемость хлеба связана с его характерными органолептическими показателями: аромат, вкус, пористость мякиша и т. д., а также с особенностью его химического состава. Белки хлеба – денатурированные, крахмал находится в клейстеризованном виде, а жиры входят в состав комплексов с углеводами, белками и другими компонентами. Такая консистенция и структура способствуют наиболее эффективному пищеварению, благодаря чему лучше усвояется другая пища, употребляемая вместе с хлебом.
Изменяя химический состав хлеба и хлебобулочных изделий, можно выпекать различные диетические виды хлеба: с пониженной кислотностью для людей, страдающих язвой желудка; с пониженным содержанием углеводов для больных на целиакию, фенилкетонурию и др.; бессолевые – для больных гипертонией и имеющих проблемы с почками, сердечнососудистой системой.
Существует большой ассортимент хлебобулочных изделий, предназначенный для снижения риска заболеваний людей, которые живут в экологически неблагоприятных районах, а также для лечебного и профилактического питания детей дошкольного и школьного возраста.
Поскольку ржаная мука богата на фолиевую кислоту, железо, аминокислоты, витамины группы В1, В2, ржаной хлеб имеет большую биологическую ценность, нежели пшеничный. Именно поэтому большинство различных биологических добавок вносятся в хлеб из пшеничной муки. Следует также отметить, что чем больше отрубинистых частиц содержится в хлебобулочных изделиях, тем они полезнее. Ведь в этих частицах имеются биологически полезные вещества, необходимые для поддержания здоровья и обеспечения жизнедеятельности любого человека.
2 Общая классификация хлебобулочных изделий
Хлебобулочные изделия - пищевые продукты, получаемые выпечкой разрыхленного дрожжами или иными разрыхлителями теста, которое готовят из муки, воды и поваренной соли с добавлением или без добавления вспомогательного сырья.

Рис. 1 Классификация хлебобулочных изделий
В зависимости от влажности хлебобулочные изделия делятся на изделия со средней влажностью (32-50% - хлебные и мучные кулинарные изделия) и с пониженной влажностью (менее 19% - бараночные, сухарные изделия, хлебные палочки и соломка).
Хлебные изделия - продукты различной формы и размеров, полученные путем замеса, брожения, разрыхления, формирования, расстойки теста и его выпечки. Относятся к основным продуктам питания и отличаются средней калорийностью и биологической ценностью, содержат 33-50% углеводов, в основном крахмала; а также 4,9-8,5% белков, в состав которых входят все незаменимые аминокислоты (особенно в хлебе ржаном и из муки низших сортов); витамины группы В и минеральные вещества (кальций, фосфор, натрий и др.). Сахаров в хлебе немного (1-2%), лишь улучшенные сорта хлеба содержат 3-5% Сахаров. Хлеб отличается от муки, из которой приготовлен, повышенной в 3-4 раза влажностью и пониженным содержанием (почти в 2 раза) углеводов и белков. Кроме того, в хлебе увеличивается содержание золы за счет добавления поваренной соли и кислот, образующихся при брожении.
Хлеб – продукт, выпеченный из теста, изготовленного по соответствующим рецептурам и технологическим режимам, массой более 500 г. Все хлебные изделия подразделяются по виду и сорту муки, по рецептуре, назначению, способу выпечки и способу отпуска потребителям. Различают виды, типы, подтипы, группы и сорта хлеба и хлебобулочных изделий.
По массе хлебные изделия делятся на хлеб (изделия массой более 500 г) и булочные изделия (500 г и менее), а булочные в свою очередь - на крупноштучные (200-500 г) и мелкоштучные (50-200 г). Из группы улучшенных булочных изделий отдельно выделяют сдобные изделия (с содержанием сахара и жира 14% и более по рецептуре).
Таблица 2 – Классификация хлебобулочных изделий

Способ классификации	Название изделия	Характеристика
По виду муки	Ржаные	Из ржаной муки или с добавлением других видов муки не более 10%
	Пшеничные	Из пшеничной муки или с добавлением других видов муки не более 10%
	Ржано-пшеничные	Из ржаной муки с добавлением пшеничной более 10%
	Пшенично-ржаные	Из пшеничной муки с добавлением ржаной более 10%
По сорту муки	Обойные, обдирные и сеяные	Сорта муки ржаной
	Обойные, 2-го, 1-го и высшего сортов	Сорта муки пшеничной
По рецептурному составу	Простые	Изделия выпеченные из основного сырья
	Улучшенные:	В изделия кроме основного сырья входят и другие продукты – солод, сахар, пряности и др.
	– сдобные и любительские – хрустящие хлебцы и сдобные лепешки	Изделия из пшеничной муки с повышенным содержанием сахара и жира Изделия из ржаной муки
По форме		Формовые (в форме) Подовые (на поду)

Виды хлебных изделий определяются видом муки, из которой они изготовлены. Различают хлеб пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный. В случаях, когда к пшеничной или ржаной муке добавляют небольшое количество муки другого вида, хлеб относится к пшеничному или ржаному, а не к смешанному.
Типы хлеба различаются в пределах вида. Тип определяется сортом муки, использованной для приготовления хлеба.
Хлеб разных типов различается большей или меньшей пористостью, более светлым или темным цветом, вкусом, а также усвояемостью и питательной ценностью.
Подтипы хлеба различаются в пределах типа и вида в зависимости от рецептуры.
Выпекают хлеб простой, изготовленный только из муки, воды, соли, дрожжей или закваски; и улучшенный, в рецептуру которого входят сахар, жир, молоко, яйца, изюм, мак и другие продукты; в ржаной добавляют белый и красный солод, сахар, патоку, эфиромасличные семена.
В улучшенных хлебных изделиях из пшеничной муки выделяют сдобные и любительские, отличающиеся высоким содержанием жира и сахара, из ржаной муки – хрустящие хлебцы и сдобные лепешки.
Улучшенный хлеб отличается от простого составом, более сильно выраженным вкусом и большей калорийностью.
Группы хлебных изделий различаются по назначению и рецептуре. Вырабатывают изделия двух групп – основной и особой. Основная группа объединяет хлеб, булочные, сдобные, диетические, бараночные и сухарные изделия; к особой группе относят национальные изделия.
Краткая характеристика двух групп хлебных изделий представлена в таблице 2.
Таблица 3 – Классификация хлебных изделий по группам

Группа	Название изделия	Характеристика
1	2	3
Основная	Хлеб	Продукт выпечен из теста, приготовленного по соответствующим рецептурам и технологическим режимам, массой более 500 г
	Булочные	Штучные изделия разнообразной формы, выпеченные из пшеничного теста в соответствии с рецептурами и технологическими режимами массой 500 г. и менее
	Сдобные булочные
	Диетические	Изделия, предназначенные для профилактического и лечебного питания больных и для лиц пожилого возраста
	Сухарные	Изделия из пшеничного или ржаного теста, выпеченного в виде пласта, нарезанного на ломти определенных размеров и высушенного до невысокой влажности
	Бараночные	Изделия в форме кольца или овала различного диаметра, приготовленные из жгутов пшеничного теста, круглого сечения, по соответствующим рецептурам и технологическим режимам
Особая	Национальные	Изделия, вырабатываемые по специальным рецептурам и способам
	Сдобные булочные	Штучные булочные изделия из пшеничного теста с повышенным содержанием сахара и жира более 7%

Хлеб пшеничный из муки высшего сорта выпекают с добавлением в тесто 4% сахара. Он характеризуется чисто белым цветом мякиша, тонкой, высокой пористостью и небольшой кислотностью. Вырабатывают преимущественно штучным, формовым и подовым, овальным с надрезами, различной массы.
Хлеб пшеничный простой из муки 1-го сорта отличается более светлой окраской мякиша, несколько большей пористостью, меньшей кислотностью и лучшим вкусом, чем из муки 2-го сорта, но он более темный и менее пористый, чем хлеб из муки высшего сорта. Масса и форма такие же, как и хлеба из муки высшего сорта. Хлеб из муки 1-го сорта черствеет несколько медленнее, чем хлеб из муки высшего сорта.
Хлеб из пшеничной обойной муки выпекают формовым или подовым массой 0,5 и 1 кг. Хлеб отличается сероватым цветом мякиша, темной, слегка шероховатой коркой, сравнительно высокой кислотностью и средней пористостью.
Распространенными булочными изделиями из пшеничной муки являются батоны, булки, сайки, багеты, плетеные изделия, калачи и др.
Из пшеничной муки вырабатывают также мелкоштучные изделия. Они разнообразны по форме и размерам, поверхность их украшают наколами, надрезами или посыпают маком, тмином и т.д.
Сдобные изделия содержат большое количество жира и сахара, яйца, молоко, иногда орехи и изюм. Для улучшения вкуса и аромата добавляют ванилин, повидло, помадку и др. Они имеют высокую энергетическую ценность.
Ассортимент изделий из сдобного теста разнообразен. В зависимости от массы их принято подразделять на две подгруппы – крупноштучные и мелкоштучные.
К крупноштучным относят: хлеб сдобный, формовой, упакованный в парафинированную бумагу; хлеб сладкий; хлебцы сдобные, поверхность которых посыпана дроблеными орехами и сахаром, булки, батончики к чаю и другие изделия.
Мелкоштучные сдобные изделия по рецептуре принято подразделять на несколько групп: сдобу обыкновенную, выборгскую, простую фигурную, изделия из слоеного теста.
В производстве национальных сортов хлеба применяется ржаная и пшеничная мука всех вырабатываемых сортов; иногда добавляют картофельную муку, патоку, часто используют пряности.
Диетические хлебные изделия предназначены для лиц с определенными заболеваниями, которым потребление обычного хлеба противопоказано. В эту группу включены также изделия, которые можно использовать для профилактики и лечения некоторых болезней. Диетические хлебные изделия делят на семь групп.
- Бессолевые хлебобулочные изделия предназначены для лиц с заболеваниями почек, сердечнососудистой системы. Употребляют их при гипертонии и других нарушениях, требующих ограничения соли в пище. Ассортимент – сухари ахлоридные.
- Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью рекомендуются при язвенной болезни и гиперацидном гастрите. Ассортимент – булочка Успенская и др.
- Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов используются в питании больными сахарным диабетом, ревматизмом, ожирением. Эти изделия полезны также лицам, перенесшим ожоговые травмы, поскольку содержат повышенное количество белков. Ассортимент – булка диабетическая Фонарик, булка диабетическая с фруктозой и др.
- Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка рекомендуются для питания лиц, страдающих хронической почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушением белкового обмена. Хлеб безбелковый бессолевой выпекают из кукурузного крахмала и ржаной обойной муки или из пшеничного крахмала и ржаной обойной муки. Ассортимент – булочка Бодрость, хлеб безбелковый из пшеничного крахмала и др.
- Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием балластных веществ предназначены для лиц, страдающих атонией кишечника, ожирением, и пожилых людей, не имеющих противопоказаний в потреблении такого хлеба по другим причинам. Ассортимент – булочка Бодрость, хлебцы диетические Янтарь, хлеб заварной с отрубями и др.
- Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина рекомендуют при атеросклерозе, заболевании печени, нервном истощении, ожирении. Ассортимент – хлебец вегетарианский особый, витушка Нектар, рогалик Жемчуг и др.
- Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода выпускают для предупреждения и лечения заболеваний щитовидной железы и атеросклероза. В рецептуру изделий рекомендуется вводить высушенную и измельченную в порошок морскую капусту. В порошке содержится значительное количество йода в виде органических соединений и других микроэлементов, а также витамины С, Е, группы В и др. Ассортимент – хлебец отрубной с морской капустой и др.
К хлебу из ржаной муки и смеси разных сортов муки относятся разные виды изделий из ржаной обойной муки, обдирной, сеяной, смеси ржаной и пшеничной, из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки с добавлением солода, сахара, патоки и другого сырья в соответствии с рецептурой для каждого вида.
Из ржаной обойной муки вырабатывают хлеб ржаной простой и улучшенные сорта – хлеб заварной, московский и бородинский. Хлеб простой готовят формовым и подовым, развесным и штучным. Хлеб улучшенных сортов выпекают формовым штучным. Корка хлеба темно-коричневого цвета, мякиш простого хлеба серо-коричневый, улучшенного – темного цвета. Вкус простого хлеба – кислый, улучшенных сортов – сладковатый со специфическим ароматом добавленных в хлеб пряностей.
Хлеб из обдирной муки простой изготовляют формовым весовым, штучным и подовым штучным в виде караваев округлой формы. Он отличается от хлеба из обойной муки более светлым, менее кислым и более пористым мякишем. Орловский готовят из 70% ржаной обдирной и 30% пшеничной 2-го сорта с 6% патоки, штучным формовым. Столовый выпекают из смеси ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта с 3% сахара, штучным подовым и формовым. Мякиш орловского и столового хлеба светло-серого цвета, эластичный, мелкопористый, сладковатого вкуса.
Хлеб из сеяной муки простой изготовляют штучным формовым и подовым. Мякиш белого цвета с сероватым оттенком, с хорошей пористостью, слегка кисловатого вкуса. Минский хлеб из 90% муки ржаной сеяной и 10% пшеничной 1-го сорта с 2% патоки, 1% крахмала и тмина выпекают в виде батонов с заостренными концами. Рижский хлеб готовят на заварке из 85% муки ржаной сеяной, 10% пшеничной 1-го сорта с 5% солода, 5% патоки и тмина в виде батонов с тупыми концами. У минского и рижского хлеба верхняя корка гладкая и темная, нижняя – омучненная, мякиш мелкопористый, светло-серого цвета. Вкус минского хлеба кисловатый, рижского – сладковато-кисловатый с характерным запахом пряностей.
Хлеб ржано-пшеничный и хлеб пшенично-ржаной выпекают подовым и формовым весовым и подовым штучным. Эти сорта хлеба отличаются от ржаного простого из обойной муки более светлым и пористым и менее кислым мякишем.
Хлеб украинский вырабатывают из смеси ржаной обдирной и пшеничной обойной муки подовым весовым, штучным и формовым штучным. Горячую поверхность испеченного хлеба смазывают крахмальным клейстером для получения гладкой блестящей корки. Хлеб менее кислый и ароматный по сравнению с хлебом ржано-пшеничным. Хлеб украинский новый вырабатывают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной 2-го сорта в соотношении 60 и 40%; 50 и 50; 40 и 60% подовым штучным.
Хрустящие хлебцы готовят из ржаной муки специального помола. Это сухие, хрустящие, легкие, пористые изделия размером 6x22 см и толщиной 5 мм, упакованные в пачки массой 250 и 270 г., обладают приятным вкусом и ароматом, не черствеют. Десерт-ш, 1с и любительские хлебцы вырабатывают из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной 1-го сорта с сахаром и жиром. Сроки хранения простых хлебцев – 4 месяца, десертных – 3 и любительских – 1,5 месяца.
В зависимости от диаметра и толщины кольца бараночные изделия делят на следующие виды: сушки; баранки; бублики, хлебные палочки и соломка. Хлебные палочки по свойствам близки к баранкам, а соломка к сушкам, поэтому их включают в данную группу. Выпускают также диетические бараночные изделия.
Бараночные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего и 1-го сортов.
Бараночные изделия различаются в зависимости от особенностей рецептуры. Сушки, к примеру, могут быть ванильные, горчичные, с маком, лимонные, простые и т.д.; баранки – ванильные, сахарные, черкизовские, лимонные и т.д.; бублики – молочные, горчичные, сдобные, с тмином, с маком и т.д.; хлебные палочки разновидностей не имеют, а соломка может быть сладкая, соленая и ванильная.
В зависимости от особенностей формы, размеров, назначения и рецептуры различают разновидности сухарных изделий. Простые сухари к примеру, вырабатывают ржаные обойные, пшеничные обойные и т.д.; сдобные сухари Детские, Ванильные, Молочные, Школьные, с изюмом, горчичные и т.д.; сухари-гренки и сухарные брикеты разновидностей не имеют; сухари панировочные – пшеничные, кукурузные, Любительские и т.д.; хрустящие хлебцы – простые, соленые, обдирные, Десертные, к чаю, с корицей и т.д.; диетические – белково-пшеничные, белково-отрубные, ахлоридные, с пониженной кислотностью и т.д.

3 Требования к качеству хлебобулочных изделий
Оценка качества хлеба и хлебобулочных изделий производится по органолептическим (внешнему виду: цвету, форме, поверхности; co стоянию мякиша: пористости, пропеченности, промесу; вкусу и запаху) и физико-химическим (влажности, кислотности и пористости) показателям. Для штучных изделий с фиксированной массой устанавливаются допускаемые отклонения от массы, которые определяются в остывшем хлебе через 6 - 14 ч после выпечки. Так, для большинства видов изделий массой более 0,2 кг допускаемые отклонения от установленной массы нормируются ±2,5%, изделий массой до 0,2 кг - ±3%. Отклонения определяются по средней массе, полученной при взвешивании 10 шт. изделий. Допускаемые отклонения массы одного изделия в меньшую сторону по стандарту не должны превышать 3% для изделий массой более 0,2 кг и 5% для изделий массой до 0,2 кг.
Форма изделий должна быть правильной, соответствующей данному сорту. У подового хлеба форма овальная, округлая и т. д.
Поверхность гладкая, без крупных трещин, прорывов, пузырей.
Цвет корки пшеничного хлеба от золотисто-желто го до светло-коричневого, ржаного - от коричневого до темно-коричневого, толщина корки - не более 3-4 мм.
Мякиш должен быть хорошо пропеченным, не липким, не влажным на ощупь, эластичным, без комков и следов непромеса. Пористость равномерная, без пустот. После легкого надавливания мякиш должен принимать первоначальную форму. Хлебные изделия должны быть свежими и некрошливыми.
Вкус и запах должны соответствовать данному виду хлебных изделий, без посторонних привкусов и запахов.
Влажность разных хлебобулочных изделий колеблется от 34 до 51% в зависимости от их вида. Повышенная влажность снижает калорийность и ухудшает качество и хлеб быстрее плесневеет, легко деформируется. Низкая влажность хлеба вызывает быстрое черствение и ухудшает его вкус.
Кислотность выражается в градусах и определяет молочная кислота, которая образуется в процессе брожения хлеба. Ржаной хлеб имеет более высокую кислотность (11-12°), пшеничный - 2,5-4°.
Пористость хлеба определяется в процентах от общего объема пор к общему объему его мякиша. Пористость связана с усвояемостью хлеба. Чем выше сорт хлеба - тем выше его пористость. У разного вида хлебобулочных изделий пористость колеблется от 45 до 75%.
4 Хранение
Хлебобулочные изделия перевозят в специализированном транспорте, оборудованном полками-угольниками, в лотках-угольниках, в лотках или контейнерах. В торговой сети из-за быстрого усыхания, очерствения и возможной микробиологической порчи хлебобулочных изделий хранят непродолжительное время. Хлеб ржаной и обдирной муки хранят 36 часов, сортовой - 24 ч., сдобные изделия - 16 ч.
Помещение для хранения хлеба должно быть чистым, сухим. Проветриваемым, температура 20-25 гр. С (не ниже 6 гр. С), относительная влажность воздуха не более 75%. Хлеб укладывают на стеллажах, полках или лотках на расстоянии не менее 50 см. от пола. Формовой хлеб укладывают в один или два ряда на боковую или нижнюю корку; подовый и булочные изделия - в один ряд на нижнюю или боковую корку с укладом к стенке лотка.
Хлебные изделия хранят отдельно от продуктов, имеющих резкие и сильные запахи (рыба). До начала торговли хлебные изделия выкладывают в местах, удобных для реализации. Для отбора хлеба используют специальные вилки. По требования покупателя, если ему были проданы недоброкачественные хлебобулочные изделия, магазин обязан безоговорочно обменять их на доброкачественные или возвратить деньги.
Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны быть оборудованы контейнерами открытого и закрытого типа, тарой-оборудованием, передвижными этажерками или стационарными полками. Помещение для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны подвергаться ремонту с побелкой или окраской стен, потолков - по мере необходимости. Помещение не реже одного раза в год дезинфицируют. В помещениях, предназначенных для хранения хлеба и хлебобулочных изделий, не разрешается держать иные товары и продукты, которые могут передать изделиям несвойственным им запах. При хранении хлебобулочных изделий укладывают: формовой хлеб в один или два ряда на боковую или нижнюю корку; подовый хлеб и хлебобулочные изделия - в один ряд на нижнюю или боковую корку; мелкоштучные - на нижнюю корку в 1-2 ряда, а изделия с отделкой в один ряд; гренки, сухари - насыпью. При транспортировке лотки, ящики и корзины устанавливаются друг на друга так, чтобы при ходе автомобиля не двигались с места и не деформировали изделия.
В последние годы на хлебозаводах все шире внедрятся хранение хлеба не на вагонетках или в ящиках, а в специальных контейнерах, в которых он загружается в автомашины и в них же затем поступает в складское помещение торговой организации, или где это возможно, непосредственно в торговый зал.
5 Дефекты хлебобулочных изделий
В случае использования сырья пониженного качества, ошибок в технологическом процессе или неправильного режима хранения и транспортирования в хлебе и хлебобулочных изделиях могут возникать дефекты.
Различают следующие дефекты хлеба:
- внешнего вида;
- состояния мякиша;
- вкуса и запаха.
Дефекты внешнего вида: неправильная форма, пониженный объем, трещины, пузыри и пятна на поверхности, отсутствие глянца на корке, излишне бледная или слишком темная окраска корки, выпуклая или вогнутая корка, слишком толстая или слишком тонкая, рыхлая и неравномерная корка, боковые притиски, расплывчатость.
Хлеб с отклонениями по внешнему виду от требований" стандарта получается при неправильном ведении технологического процесса, низком качестве муки или плохих условиях перевозок. Так, трещины и надрывы на корке и отслоение корки от мякиша появляются при нарушении режима расстойки и первой стадии выпечки. Подгорелая и толстая корка образуется при повышенной температуре или излишне продолжительной выпечке. Хлеб с бледной коркой получается при недостаточном брожении теста, использовании муки со слабой сахарообразующей способностью или низкой температуре выпечки. Корка отрывается от мякиша, если недостаточно выбродившее тесто выпекают в печи с повышенной температурой. Темная корка хлеба образуется при избыточном брожении или использовании муки из проросшего зерна. Хлеб подовый расплывшийся и формовой с плоской коркой получается из муки со слабой клейковиной или муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой.
Дефекты мякиша: разрывы мякиша, непромес, пустоты в мякише, закал, крошливый грубый мякиш, темный мякиш.
Хлеб с крошливым мякишем получается при недостаточном количестве воды в тесте или слабой автолитической активности муки или очерствении. Хлеб с липким и влажным мякишем может быть при избыточном количестве воды в тесте, слабой разрыхленности теста, при изготовлении теста из дефектной муки или недостаточной его пропеченности. Слишком уплотненная пористость хлеба получается из слабого по консистенции теста. Мякиш с крупными пустотами, слишком влажный или слишком плотный и с закалом считается дефектным.
Закал – это плотный, беспористый слой липкого теста с большим количеством водорастворимых веществ. Чаще всего он возникает у нижней корки, иногда у боковой и может быть кольцевой. Закал образуется при плотной укладке горячего хлеба, низкой температуре пода печи, а также в хлебе из несозревшего теста.
В мякише не допускается непромеса. Непромес - участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли или корки.
Отставание корки от мякиша возникает от невыбродившего теста, а в печи высокая температура, и при слишком тесной посадке в печи.
Дефекты вкуса и запаха: кислый, пресный, пересоленный, горький вкус или посторонний привкус, хруст от минеральной примеси, затхлый плесневелый или другой посторонний запах.
Отклонения качества хлеба по вкусу и запаху от требований стандартов вызываются различными причинами. Так, пресный вкус хлеба обусловливается его недостаточной кислотностью, чрезмерно кислый вкус – повышенной кислотностью и увеличением доли уксусной кислоты. Излишне соленый вкус вызван нарушением рецептуры. Затхлый, плесневелый и горький вкус хлеба получается при использовании старой, хранившейся в неблагоприятных условиях муки.
При несоблюдении условий хранения или нарушении санитарного режима в производстве и торговле хлеб и хлебные изделия могут подвергаться болезням: картофельной, меловой, кровавой, а также плесневению. В торговле реализовывать такие изделия запрещается.
Пшеничный хлеб подвергается заболеванию картофельной болезнью. Эта болезнь вызывается спорообразующими бактериями – картофельной и сенной палочками. Споры этих бактерий не погибают при 120°С и могут сохраняться в выпеченном хлебе. Если хлеб медленно охлаждается и внутри мякиша долго держится температура 35–50°С, то споры прорастают. В кислой среде споры не размножаются. Картофельная болезнь выражается в том, что примерно через сутки после выпечки хлеба его мякиш приобретает запах гнилых фруктов, темнеет и становится липким на ощупь, а при разламывании тянется нитями. Хлеб становится несъедобным. При слабом поражении используют на корм скоту, а при сильном – его сжигают. Для предотвращения возникновения картофельной болезни необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические условия при производстве хлеба, иногда с этой же целью повышают его кислотность. Хлеб формуют мелкоштучным и после выпечки быстро охлаждают.
Меловая болезнь хлеба. Она проявляется в том, что сначала на корке хлеба, а затем и в мякише появляются белые сухие порошкообразные включения, похожие
и т.д.................