Жареный рис по‑тайски. Как варить круглозерный риc. Рис с овощами в мультиварке

Знаменитый на весь мир тайский жареный рис — один из настоящих хитов азиатской кухни. Его готовят разными способами в разных регионах Страны Улыбок, но всюду он получается безумно вкусным. Это очень полезное блюдо, в нем практически нет масла, так что и калорий не так уж много. Различные вариации приготовления предлагают курицу или сыр тофу в качестве дополнения, в этом рецепте — креветки, но их можно заменить по своему вкусу на другое. Или приготовить полностью вегетарианскую версию риса, она не менее вкусна.

Подготовьте все продукты заранее

Для того чтобы успеть сложить все ингредиенты в вок — глубокую конусовидную сковороду с длинной ручкой из тонкого металла, хотя можно использовать и обычную глубокую сковороду — лучше всего подготовить их заранее. В этом заключается особенность азиатской вообще — и тайской в частности — кухни: все делается очень быстро.

Правильно отварите рис

Рис нужно отварить заранее до рассыпчатого состояния — в Таиланде для этого используют специальные рисоварки, которые очень просты в применении и долго хранят рис в нужном виде, но можно взять и обычную кастрюлю. Стоит выбрать любой длиннозерный рис типа “жасмин”, который отваривается с минимальным количеством соли из расчета две части воды на одну часть сухого риса плюс один стакан воды на весь объем. Если воды будет явно не хватать — доливать маленькими порциями, внимательно следить, чтобы он остался рассыпчатым, но не слишком твердым. Его нужно охладить до комнатной температуры.

Ингредиенты

Для соуса

  • Соевый соус: 2 столовых ложки
  • Рыбный соус: 2 столовых ложки
  • Коричневый сахар: 1 столовая ложка
  • Устричный соус: 1 столовая ложка
  • Свежемолотый черный перец: ½ чайной ложки

Для риса

  • Оливковое или кунжутное масло: 4 столовых ложки
  • Луковица: одна средняя, нарезать
  • Чеснок: 7 зубчиков, мелко порубить
  • Помидорки черри или нарезанные ломтиками помидоры: около 200 г
  • Нарезанная тонкой соломкой морковь: ½ чашки
  • Очищенные креветки без хвостов и панциря: около 300 г
  • Готовый охлажденный рис: 6 чашек
  • Яйца: 2 больших
  • Базилик: 1 чашка, порубить ножом не слишком мелко
  • Зеленый лук, порубить: ½ чашки
  • Соль и перец: по вкусу
  • Для подачи: порезанные ломтиками огурцы, помидоры и ломтики лимона.

Приготовление

Все ингредиенты для соуса тщательно перемешать в небольшой чашке. В глубокой сковороде или воке раскалить масло, положить лук и чеснок, быстро обжаривать около минуты. Добавить помидоры и буквально через минуту — креветки, обжаривать до оранжево-розового цвета, помешивая.

Добавить готовый рис, все перемешать, чтобы не было комков, залить соусом. Сделать лопаткой дырку, раздвинув рис, — и вбить туда яйца, приготовив из них своеобразную яичницу-болтунью. Затем смешать все вместе. Посолить, добавить специй по вкусу, украсить свежими овощами.

Самое популярное тайское блюдо среди иностранцев – это Жареный рис или Кхао Пхад.

Бывает рис жареный с курицей (Кхао Пхад Кай), свининой (Кхао Пхад Му), говядиной (Кхао Пхад Нуа), креветками (Кхао Пхад Гунг), морепродуктами (Кхао Пхад Талэй), рыбой (Кхао Пхад Пла).

Популярно это блюдо ввиду того, что оно наиболее похоже на европейские блюда, которые мы с вами привыкли есть в повседневной жизни. Как уже говорилось, рис в Таиланде является основным экспортным продуктом, а история выращивания риса насчитывает тысячи лет. Интересно то, что рис в Таиланде стали выращивать еще до того как он появился в Китае.

Тайский жареный рис отличается от китайского тем, что в основе используется жасминовый сорт риса, в отличие от китайского длиннозерного сорта. Кстати жасминовый сорт риса выращивается только в Таиланде.

Рис жареный с курицей очень легко и быстро готовить, это блюдо что-то вроде фаст-фуда в Таиланде, в каждом кафе и каждая семья готовит Кхао Пхад по своему, не стоит зацикливаться и готовить блюдо по шаблону, можно экспериментировать, добавлять разные ингредиенты.

Иногда блюдо может называться «американский жареный рис», его подают с кетчупом!

Рассмотрим, как приготовить Кхао Пхад Кай - рис жареный с курицей.

Рецепт довольно прост. Время приготовления занимает около 10 минут.

Для порции на 1-2 человек вам понадобится:

  1. Китайская сковорода Вок, с выпуклым дном
  2. Деревянная шумовка

Рецепт жареного риса с курицей

Для приготовления вам понадобятся следующие продукты:

  • 2 стакана вареного риса, (в идеале можно предварительно отварить рис в рисоварке)
  • 1 небольшая куриная грудка (если будете готовить другие варианты, следует заменить по своему усмотреню)
  • 4 зубчика чеснока
  • 3 столовые ложки масла
  • 2 столовые ложки соевого соуса
  • 2 яйца
  • 2 стебля зеленого лука
  • 1 огурец
  • 1 помидор
  • 2 столовые ложки рыбного соуса
  • Перец

Как готовить рис по-тайски с курицей

Сначала необходимо нарезать чеснок и зеленый лук.

Мелко порезать мясо курицы равными дольками примерно по 2 см.

Взбить два яйца венчиком.

Сам процесс можно условно разделить на три части:

Первый этап - сковороду нужно поставить на среднюю температуру и добавить масло, как только масло нагреется, добавить чеснок, затем высыпать нарезанное мясо курицы. Когда мясо будет готово, отставить его в сторону.

Второй этап - добавить взбитые яйца и жарить, постоянно помешивая. Когда яйца сжарятся, отставить в сторону. Можно просто добавить яйца к курице и жарить на одной сковородке. А можно все это делать по отдельности.

Третий этап - всыпать в курицу вареный рис, добавить яйца и энергично помешивать содержимое сковороды примерно 1 минуту.

Затем добавить соевый соус, рыбный соус, лук и также, перемешивая рис, жарить еще около 1 минуты. По вкусу можно добавить соль, перец, сахар.

Когда жареный рис по тайски будет готов, снять сковороду с огня, насыпать в формочку и выложить на тарелку, и украсить дольками огурца, помидора, зелени и половинкой лайма. Иногда еще можно встретить вариант, когда сверху кладется сильно прожаренное яйцо.

Необходимо помнить, что рис по тайски с курицей не должен получиться сухим, пережаренным, поэтому не переусердствуйте и не забывайте, что готовить нужно постоянно помешивая на среднем огне.

Соком лайма можно полить уже готовый рис и перемешать, тогда блюдо будет обладать особым кисловатым вкусом.

По аналогии можно приготовить и рис по тайски с курицей с другими ингредиентами.

Если будете готовить жареный рис по тайски с креветками, то необходимо будет отобрать около 6 штук креветок средних размеров, предварительно почистив их. Варить их нет необходимости, креветки можно закинуть в сковороду сырыми.

Приятного аппетита!

Порций - 3 шт.,
Время приготовления – 35 минут.

Ингредиенты:

  • рис (в оригинале сорт «жасмин», но можно любой) - 1 стакан,
  • помидор – 1 шт. (средний),
  • чеснок - 5 зубцов,
  • зеленый лук - 4 стебля,
  • рыбный соус (тайский, рецепт ) – 2 ч. л.,
  • устричный соус (тайский, рецепт ) - 1 ч. л.,
  • растительное масло – 2 ст.л.,
  • лайм и листья кинзы для подачи.

Готовим жареный рис «по-тайски» так:

  1. Рис очень хорошо промываем в воде, буквально в 10-ти водах, чтобы стекающая вода на последней промывке была чистая и прозрачная. Если Вы используете сорт риса «жасмин», что желательно, то его замачивать не нужно, т.к. он и так мягкий. Если Вы используете другой рис, то его нужно замочить в теплой воде на 1 час и только потом использовать в рецепте.
  2. Итак, откидываем рис на сито и перекладываем в металлическую мисочку. Теперь нам необходимо выбрать кастрюлю в которую поместится мисочка с рисом. Если у Вас есть кастрюля в которой предусмотрена сеточка для паровой бани, то можно использовать ее, если нет, то берем похожую миску, как та в которой рис, переворачиваем ее дном вверх и ставим в кастрюлю с водой. На эту мисочку ставим миску с рисом. Воды в кастрюле должно быть примерно половина кастрюли или чуть меньше.
  3. Доводим воду в кастрюле до кипения, ставим мисочку с рисом и вливаем в нее столько воды, чтобы она покрыла рис «с головой» выше на 5 мм.
  4. Накрываем кастрюлю крышкой и варим на слабом огне около 25-ти минут. Следим за тем, чтобы вода в кастрюле не выкипела. Через 25 минут кастрюлю снимаем с плиты, а миску с рисом извлекаем из кастрюли.
  5. Мелко нарезаем чеснок, зеленый лук и помидор. В толстостенную глубокую кастрюлю или вок наливаем масло, ставим на средний огонь и через 1 минуту нагревания в масло добавляем чеснок, жарим примерно 20 секунд, после этого всыпаем рис и, постоянно помешивая и разминая комки, готовим около 2 минут.
  6. Затем всыпаем в сковороду нарезанный помидор, зеленый лук, устричный и рыбный соус и, помешивая, готовим около 1 минуты.
  7. Жареный рис «по-тайски» готов, нам лишь остается разложить его по тарелкам, сбрызнуть перед подачей соком лайма и посыпать резаной зеленью кинзы.

Также можно приготовить жареный рис «по-тайски» из уже отваренного или вчерашнего, недоеденного, - в этом случае риса нужно взять око 2-х стаканов. Также можно предложить Вам приготовить великолепный жареный рис по рецепту китайской кухни, называется он кантонский рис . Рецептов жареного риса в Тайланде миллионы, тайцы готовят его со всем, что есть на столе или осталось от ужина, и даже если ничего нет, то они добавляют в него очень много чеснока. Ну а если кроме овощей и чеснока еще есть возможность положить мясо и грбы, то такой рис будет считаться вершиной всех рецептов жареного риса в Тайланде (грибы и мясо нужно добавить в сковороду сразу после чеснока, перед рисом и овощами).


Белый длиннозерный рис Жасмин - один из самых популярных сортов во всем мире. Он прекрасно сочетается со всеми видами мяса, рыбы, морепродуктов и овощей в качестве гарнира, кроме того, он с легкостью может выступать в качестве самостоятельного блюда, особенно в сочетании с разнообразными соусами.

Рис Жасмин - сорт уникальный. Во-первых, он очень экологичный. Этот сорт отличается от других своей неприхотливостью и засухоустойчивостью, что позволяет выращивать его без использования химических удобрений.

Во-вторых, Жасмин требует особых соленых песчаных почв, поэтому растет он только в определенных районах Юго-Восточной Азии, в основном в Таиланде.

В-третьих, Жасмин - очень молодой сорт риса. Он появился менее ста лет назад, а на мировой рынок попал только в I970-х годах. За такой небольшой срок этот локальный продукт смог стать очень популярным сортом риса, который любят хозяйки и шеф-повара всего мира

Своим названием Жасмин обязан одноименному цветку, так как, по мнению тайцев, у них очень похожий аромат и одинаковый ослепительно белый цвет, который этот сорт риса приобретает при варке. В Таиланде Жасмин всегда главный продукт на croле, причем делают из него даже десерты. Тайские повара готовят этот рис в минимальном количестве воды или вообще используют пароварку.


Правильно приготовленный Жасмин, как правило, слегка слипается, мягкий, но при этом не разваренный и хорошо держит форму. Кстати, по сравнению с другими сортами этот рис готовится очень быстро - всего 10-15 минут.

Приготовьте рис Жасмин по рецепту тайских поваров. 1 стакан хорошо промытого риса залейте 1,5 стакана ropячей воды и поставьте на огонь. Когда вода закипит, накройте кастрюлю крышкой, уменьшите температуру и варите до готовности. Отваренный рис снимите с огня, аккуратно перемешайте, снова накройте крышкой и оставьте на 10-15 минут.

Рис Жасмин готовится в восточном стиле, примерно как рис для суши, в отличие европейского способа "аль денте" для ризотто, когда крупу ocтавляют внутри с сырцой. Классическое приготовление подразумевает использование воды. Жасмин доводят до кипения при среднем бурлении и дают ему впитать всю жидкость, затем снимают с огня и оставляют настаиваться под крышкой 10-15 минут. Затем рис можно подавать к столу.

Готовый Жасмин имеет насыщенный молочный вкус и хорош сам по себе, однако при желании его можно сочетать практически с любым соусом - от соевого до устричного. Кстати, натуральный вкус этого риса можно еще больше усилить, если отварить его не в воде, а на кокосовом молоке. Подобное блюдо с добавлением кусочков фруктов - один из самых популярных тайских десертов.

Тайский жареный рис

Когда нам случается провести отпуск в Таиланде, это блюдо оказывается в числе первых, которое мы непременно заказываем, благо что оно есть в любой кафешке. Такое ощущение, что четкого рецепта у него нет, каждый повар добавляет то, что попалось под руку из овощей, из зелени, из пряностей. Как правило, не забывает добавить рис и то мясо, что было заявлено в меню (всегда пишут не просто «жареный рис», а «жареный рис с креветками», «жареный рис с курицей»). Но, несмотря на это, общее впечатление от него: острый, пряный, со сладкими розовыми огромными креветками, кусочками зелени – всегда волшебное. И когда готовишь его уже не в отпуске, а дома, холодным зимним вечером, кажется, что в воздухе начинает чуть-чуть пахнуть ананасами и океаном.

Несмотря на сытные ингредиенты и остроту, жареный рис – отличное блюдо для жары. Запивать его хорошо очень холодными напитками. В Таиланде к нему подают холодный несладкий зеленый чай, сок со льдом или шейк. Но и брусничный морс, и холодный компот из сушеных яблок, и чешское пиво составят неплохую интернациональную компанию с жареным рисом. Правда, если перестарались с пряностями, запивать лучше кефиром или банановым шейком - напитком, к котором есть молоко. Это и вкусно, и один глоток приносит облегчение после порции красного перца лучше, чем литр воды со льдом.

РИС
240 г риса (я брала круглый), 360 г воды

ЖАРЕНАЯ СМЕСЬ
1 куриная грудка (или 200-300 г другого мяса), 15-20 крупных креветок - это около 300 г хвостиков или полкило с головам, кусок стебля порея, 1 небольшая луковица, 1 маленькая морковка, 1 черешок сельдерея, 1 маленький сладкий перчик или половинка большого, 2-3 яйца, зелень (единственная зелень, которая продается и там, и у нас - это кинза, так что с ней запах получается родной, настоящий; с укропом вкусно, конечно, но уж очень у него запах не из той оперы)
30 г сливочного масла и 100-150 мл бульона, или просто 60-70 г масла
Примечание: креветок надо брать СЫРЫХ! Варено-мороженые сюда не годятся, лучше вообще исключить креветки, чем взять варено-мороженых. Да, знаю, в последнее время в подмосковных прудах тигровые креветки ловятся не очень, но на рынке можно купить мороженых. Сыро-мороженых от варено-мороженых отличить легко: вареные розовые, сырые серо-зеленые.

ПРЯНОСТИ
1-2 зубчика чеснока, свежий или маринованный имбирь, карри, красный перец, соевый соус

Несмотря на огромный список ингредиентов, жареный рис делается довольно быстро. Главное – делать все в логичной последовательности. Например, не чистить креветки до того, как поставлен рис. И тогда на всю готовку уйдет минут 30-40, а еды в итоге получится на целую толпу маленьких огнеедов.

Итак, первое что надо сделать – это сварить рис. Если в салатах с рисом я особо не настаиваю: привыкли вы варить стакан крупы в 2 литрах воды, а потом промывать его, ради бога, делайте как вам привычнее. Но тут – рис надо варить только по восточной технологии, как для суши. Иначе получится у вас не жареный рис по-тайски, а рисовая каша с креветками и омлетом.

Рис надо очень хорошо – в 7-10 водах – промыть, потом залить нужным количеством воды. Основная пропорция: на 200 г риса – 300 г воды, отталкивайтесь от нее. Залить лучше кипятком, сэкономите время. Не солить, масла не добавлять, только рис, вода и кастрюля, а как закипит – еще и плотная крышка. Пусть кипит на тихом огне 13 минут, потом выключите его и еще минут 10 крышку не снимать.

Пока рис варится, надо заняться остальными ингредиентами. В первую очередь – курицей. Мясо снять с костей, кости – залить водой, посолить и пусть варится бульон, он нам тоже потом пригодится. А мясо нарезать мелкими кусочками. Если у вас будет не курица, а какое-то другое мясо - обратите внимание на то, что оно должно быть быстроготовящимся, как курица - либо его пожарить надо раньше, чтобы оно успело стать мягким. Кстати, можно обойтись и один видом мяса или одними креветками.

Следующим пунктом будут креветки. Вообще-то, конечно, правильно было бы взять креветок полкило или даже побольше, а курицу не брать вообще, раз уж мы готовим жареный рис с КРЕВЕТКАМИ. Но, во-первых, так мы сразу научимся готовить целых три блюда вместо одного: жареный рис с креветками, жареный рис с курицей и жареный рис с курицей и креветками. А во-вторых, только одних креветок в средней полосе готовить слишком небюджетно, а хочется чтобы в рисе почаще попадались кусочки мяса.

Итак, креветок чистим (есть подробный фотоотчет на эту тему). Если креветки попались целые – все кроме мясистого хвоста отрываем и выкидываем. Хвосты очищаем от панциря (панцирь мягкий, как бумага, даже нож не нужен, справитесь руками). А Таиланде последнее звено у самого хвостика оставляют: за него очень удобно брать креветку и съедать мясо. Потом режем каждый хвостик вдоль пополам, удаляем черные жилки. Дальше креветки укладываются в тарелку и ждут своего часа.

Потом надо измельчить все овощи. В общем-то, не важно каким именно способом, но я лук обычно режу тонкими полуколечками, порей – соломкой, перец и сельдерей – как придется. Морковь тру на терке для корейской моркови. Натертая на обычной терке она выглядит слишком по-русски, не поднимается рука ее положить в азиатское блюдо. А резать ножом на тонкие соломки терпения и времени обычно не хватает.

Теперь надо добавить яйца. Быстро вбить их в курино-овощную смесь и быстро-быстро начать мешать. Цель – получить мелкие кусочки омлета, попадающиеся тут и там между овощами. Ни однородного яично-овощного пюре, ни кусков глазуньи нам не надо. Можно сделать немного по-другому - сдвинуть овощную смесь в сторонку и на свободном уголке сковороды пожарить, быстро перемешивая, яичную кашку, а потом уже перемешать ее со всем остальным.

Когда все кроме креветок и риса будет обжарено, настает очередь пряностей. Я всыпала чайную ложку красного острого перца, такую же ложку карри. Остроты было маловато, но это на мой вкус. Мама деликатно вкушала этот рис буквально по зернышку, запивая каждый стаканами морса, заедая свежими огурцами и всем что попадется под руку. А папа посыпал свою тарелку еще чайной ложкой этого перца и ехидно осведомился, с чего это я взяла что тайская кухня – острая. Но это все потому, что острый перец из Таиланда у меня уже кончился, и я сыпала наш русский красный перец. Ничего, съезжу в Таиланд еще раз, привезу местный – его и на кончике ножа на сковороду хватит, чтобы папа понял, с чего.

После пряностей нужно добавлять рис. Если вы, как и я, взяли круглый, в кастрюле он сейчас лежит довольно плотным комом. Не разминайте его, просто возьмите вилку или деревянную палочку и взрыхлите. Все, можно высыпать на сковородку. А длинный и сам развалится.

Почему нельзя было взять более рассыпчатый длинный рис? Во-первых, мне меньше нравится его вкус, он сухой, а круглый рис – нежный. Во-вторых, в Таиланде мне чаще попадался жареный рис из круглого риса. В-третьих, длинный рис навевает своим вкусом ассоциации с пловом и восточным базаром, а мне от жареного риса хочется ассоциаций с океаном и отпуском. Но если у вас другие личные ассоциации или стратегический запас из настоящего азиатского риса под кроватью - никаких проблем.

Рис мы варили без соли, так что полейте его соевым соусом. Потом надо добавить или полстакана бульона (помните, мы ставили вариться куриные косточки? Вы не забыли их выключить минут 10-15 назад? Тогда у вас есть целая кастрюлька прекрасного бульона. А если забыли - тогда у вас есть отлично отмытая бульоном плита), или еще кусок сливочного масла. Второй вариант более похож на то, что продается в тайских кафе, зато первый легче пройдет для талии.

Самыми последними в сковородке оказываются креветки и имбирь (если он молодой маринованный, как у меня; свежий добавляется раньше, с зеленью). Креветок перед отправкой на сковородку надо чуть-чуть посолить или полить соевым соусом. Перемешать с рисом, стараясь всех креветок закопать в него как можно глубже. После этого им надо буквально 30 секунд, чтобы порозоветь – а это значит, они готовы и можно раскладывать рис по тарелкам, наливать в стаканы шейк или морс и звать всех за стол.

P. S. Для тех, кто переживает, что 30 секунд термической обработки креветок - это очень мало. Я пробовала добавлять креветок до риса, но пока рис вмешается, пока досыпаете еще пряностей, проходит слишком много времени и к моменту раскладывания блюда по тарелкам креветки оказываются перегретыми и несколько резиновыми. А когда их добавляешь в последнюю очередь, останавливаешься ровно тогда, когда они готовы. А если и даже чуть раньше – они спокойно доходят до готовности в горячем рисе.

20.11.2009
***



Понравилась статья? Поделитесь ей
Распечатать статью
Наверх