Закваска для теста. Закваска для хлеба: рецепты. Из пшеничной муки

Хлебная закваска

Хлебная закваска – это самодельные домашние дрожжи, которые делают из ржаной муки (бывают и другие варианты, но из нее – проще всего).

По виду закваска для хлеба – кремообразная паста, похожая на закваску для кваса (и по виду, и по смыслу). Готовится она 4-7 дней (в зависимости от температурных условий в доме, чем жарче, тем быстрее сквашивается), на протяжении приготовления закваску надо ежедневно подкармливать, заменяя половину закваски на аналогичное количество свежей ржаной муки и теплой воды.

Вначале, как только мука забродила, запах – чудовищный, кажется, что дома что-то испортилось. А потом даже кажется, что испортилось ВСЕ.

Но, спустя некоторое время, запах улучшается и закваска благоухает свежим квасом. А к моменту готовности появляется резкий кислый запах. После чего закваску можно использовать для разного дрожжевого теста – для выпечки серого, серо-белого или черного хлеба, оладий, кислых блинов, пончиков. Но учитывайте, что тесто будет с кислинкой, не для каждой выпечки подойдет.

Хранят готовую хлебную закваску в закрытой банке в холодильнике, так что, резкие запахи перестанут докучать вам.

Что нужно для закваски – состав и пропорции

• Ржаная мука – пусть будет 0,6-1 кг в запасе;
• Вода теплая;
• Банка стеклянная емкостью от 0,8 до 2 л (то есть, бОльшего размера, чтобы закваске было куда расти).

Первоначально нужно 50 г ржаной муки к 100 г теплой воды . Пропорция 1:2 из расчета по весу.

Если считать в стаканах (пропорции по объему), то надо 1/3 стакана ржаной муки и 2/5 стакана теплой воды . Однако, можно упростить подсчеты и просто взять 1/2 стакана муки и 1/2 стакана воды. Мука закиснет, не сомневайтесь.

Ржаная мука, вода – состав закваски. Понадобится еще банка с дырявой крышкой

Как сделать закваску

1. Первый день

• В банке соединить ржаную муку и теплую воду (температура 36-40 градусов, средне теплая, не горячая). Хорошо перемешать.
• Накрыть крышкой с дырочками или затянуть х/б тряпочкой или пленкой (в которой проделать отверстия). То есть, должен быть доступ воздуха, из него в закваску поступят нужные для сквашивания бактерии.
• Оставить в теплом безветренном месте на сутки (или на 1,5 суток). В течение этого периода надо пару раз перемешать будущую закваску (лучше сквашивается на свету, а не в темном месте).

2. Последующие дни (до готовности)

Каждый день надо подкармливать (обновлять) закваску свежей порцией муки и теплой воды. Для этого:

• Удалить половину закваски (выбросить). Вместо нее досыпать свежей муки и долить теплой воды (взять половину от исходной нормы муки и воды. Например: 25 + 50 г или 1/4 стакана+ 1/4 стакана).
• В течение очередных суток сквашивания 2 раза перемешать.

Закваска будет подрастать (раза в 2). Как только запах ее станет более приятным и кисловатым – она готова. После этого закваску можно использовать для приготовления теста.

Готовая закваска для хлеба

Хранение закваски в банке

Готовую закваску можно переложить в баночку (так, чтобы она занимала не больше половины банки, потому что и в холодильнике она будет бродить и расти, только медленнее). Накрыть крышкой (уже обычной, без дырочек) и поместить в холодильник.

Закваску надо подкармливать 1-2 раза в неделю. Если готовите из холодной закваски, ее надо заранее (часов за 5-7 или на ночь, если готовить будете днем) вынуть из холодильника. И либо отделить нужную порцию и оживлять ее, либо оживить всю закваску, а потом взять нужную часть, убрав остаток на хранение в холодильник. Как оживлять:

• При отделении нужного для рецепта количества: соединить с 1/3 стакана теплой воды и 3 столовыми ложками ржаной муки (можно добавить еще сахар или мед), оставить в тепле для оживления (5-7 часов или дольше). А остаток закваски в банке подкормить: добавить 1-2 ложки муки и столько же ложек воды и снова убрать в холод.
• При оживлении всей закваски: соединить всю закваску с 3-4 столовыми ложками ржаной муки и 1/3 или половиной стакана теплой воды. И пусть закваска согревается и растет (5-7 часов, ночь или даже целые сутки). А потом нужно отделить необходимое вам количество закваски, а остаток снова отправить в холодильник.

Хлебная закваска

Хранение сухой закваски

Закваску можно высушить. Для этого надо взять кальку или бумагу для выпечки. Намазать на нее закваску тонким слоем (ножом или плоской лопаточкой). И дать высохнуть. По мере высыхания, отламывать кусочки и складывать в баночку. Банки с сушеной закваской хранят или в холодильнике или при комнатной температуре (под плотно закрытой крышкой).

Получатся домашние сухие дрожжи, которые для оживления надо развести с мукой или сахаром в теплой воде (как обычно, с покупными дрожжами).

Расход хлебной закваски на тесто

На 500-650 г муки (3-4 стакана) для блинов требуется 3-4 столовых ложки закваски. Блины получаются отличными! Без первого блина комом, сразу хорошо пекутся, приятно кисловатые, подходят для фарширования. Да и красивые. Рецепт .

Для домашнего хлеба из 4 стаканов муки (пшеничной, пшеничной+ ржаная, пшеничная+ржаная+овсяная и т.д.) берут, в среднем, 1 стакан закваски (или чуть больше, можно добавить к этому стакану еще 1/4 стакана для получения более рыхлого хлеба).

Вариант состава хлеба на закваске

• Теплая вода – 300 г (1 стакан + 2 столовых ложки);
• Закваска – 1 стакан;
• Ржаная мука – 100 г (примерно, 2/3 стакана);
• Пшеничная мука (обычная) – 375 г (2 стакана + 1/3 стакана) + еще для посыпки стола и формы для выпечки (имейте с запасом);
• Соль – 1 чайная ложка;
• Сахар – 1 столовая ложка;
• Масло растительное без запаха – 30 г (1,5 столовых ложки);
• Добавки возможные: семечки (подсолнечника), грецкие или другие орехи, семена льна – по 2 столовых ложки каждого (лён можно заменить на 1 ст. л. тмина).

Масло сливочное, жир или маргарин для смазывания формы для выпечки.

Приготовление хлеба на закваске

• Соединить все ингредиенты. Замесить тесто. Оно будет довольно вязким. Начать вымешивать сначала в кастрюле или миске, в которой замесили тесто. А потом, когда оно уже станет более удобным в работе (менее жидким), переложить его на стол, посыпанный мукой. Вымешивание такого хлебного теста долгое, минут 30. Выпечка домашнего хлеба и приготовление закваски вообще процесс не быстрый.
• Форму для выпечки смазать сливочным маслом (жиром или маргарином). Посыпать сверху мукой. Выложить в форму тесто. Верхнюю часть сгладить мокрой рукой. Накрыть полотенцем и оставить подрастать (расстаиваться) на 3 часа (или дольше, если тесто плохо поднялось, дождаться увеличения, как минимум, в 2 раза. Можно вообще ставить на ночь, а утром печь).
• Духовку нагреть до 220 градусов С. Внизу поставить чугунную сковородку, форму или противень с водой. Поместить противень с хлебом в горячую духовку. Выпекать, постепенно снижая температуру.

Температура и время выпечки хлеба при ней

1. При 220 градусах С – 10 минут.
2. При 200 градусах С – 20 минут;
3. При 180 градусах – до готовности.

Готовность домашнего хлеба определяется так же, ка к и у бисквита – деревянной палочкой. Если вышла их теста сухая, то готово. Общее время – 40-50 минут (примерно, ориентируйтесь на признак готовности – сухую палочку).

• Готовый хлеб завернуть в чистое влажное полотенце. Убрать в целлофановый пакет. Закрыть и держать в пакете 5-10 минут (после этого корочка будет легко резаться, не ломаясь). Потом вынуть и завернуть хлебушек уже в сухое полотенце, в котором и оставить до полного остывания. Некоторые хозяйки выжидают еще сутки (становится вкуснее), и только после этого подают хлеб к столу.

Другой рецепт пропорций для домашнего хлеба

• Хлебная закваска - 1 стакан (либо 1 + 1/4 стакана – такой хлеб будет более рыхлым);
• Мука пшеничная - 4 стакана (либо пшеничная 3 стакана + ржаная 1 стакан);
• Вода теплая - 1 стакан;
• Масло подсолнечное (рафинированное) - 2 столовых ложки;
• Соль - 1 чайная ложка;
• Сахар - 1 столовая ложка.

Приготовление – такое же.

Настоящий домашний хлеб немыслим без закваски. Ведь только на натуральной закваске в выпечке сохраняется вся польза злаков, которая частично утрачивается в дрожжевом хлебе. Если вы заботитесь о здоровье своей семьи, то в холодильнике всегда должна быть закваска для хлеба, приготовленная своими руками.

Эта закваска готовится очень просто и готова уже через 5 дней. Она универсальная и подойдет для приготовления любой бездрожжевой выпечки.

Набор продуктов:

• пшеничная мука;
• ржаная мука;
• охлажденная кипяченая вода.

Закваска готовится поэтапно. Сначала смешиваем 80 г воды с 60 г ржаной муки.

Добавляя муку, каждый раз её необходимо просеивать.

Помещаем массу в стерильную емкость, неплотно прикрываем крышкой, оставляем при комнатной температуре на 24 часа.

На следующий день берем половину теста и снова добавляем такие же пропорции муки с водой. Тщательно все перемешиваем и повторно оставляем на сутки.

Берем половину массы, смешиваем с 60 г пшеничной муки и 60 г воды. Перемешиваем, оставляем массу кваситься еще на 24 часа.

На 4 день отмеряем половину массы, соединяем с такими же порциями пшеничной муки и воды.

На пятый день операцию повторяем и на следующий день проверяем нашу закваску. Она должна увеличиться вдвое и иметь приятный фруктовый аромат.

Закваска готова к выпеканию.

Рецепт ржаной закваски

Ржаная мука намного полезнее для здоровья, поэтому ржаной хлеб должен обязательно присутствовать в рационе человека. Вкусный ржаной хлеб можно испечь в домашних условиях, если знать рецепт ржаной закваски.

Набор продуктов:

• мука ржаная — 250 г;
• тепленькая водичка – 250 г.

В равных пропорциях (по 50 г) смешиваем воду с мукой. Перемешиваем все, перекладываем в баночку или пластиковый лоточек. Прикрываем чистым полотенцем, оставляем в тепле на сутки.

На второй день нам нужно подкормить закваску свежей порцией муки и воды (всего по 50 г). И также оставляем в тепле на сутки.

На третий день закваска начнет источать более приятный запах. Её снова покормим такими же пропорциями воды с мукой.

Закваска почти готова уже на четвертые сутки. Она имеет кисловатый хлебный запах и увеличивается в объеме, приобретая пористую структуру. Для продолжения брожения снова кормим натуральные дрожи таким же количеством муки и воды.

На следующий день закваску можно использовать по назначению, а остатки отправляем на хранение в холодильник.

Закваска – это живая культура, поэтому её необходимо каждый день подкармливать.

Готовим из пшеничной муки

Такую закваску делают заранее, чтобы потом была возможность выпекать домашний бездрожжевой хлеб. Выпечка получается намного пышнее и вкуснее, чем покупная.

Набор продуктов:

• вода – 2,5 ст.;
• белая мука – 2,5 ст.

В чистую (лучше стерильную) стеклянную банку высыпаем половину стакана муки, заливаем половиной стакана чуть теплой водой и перемешиваем. Емкость неплотно прикрываем, оставляем при комнатной температуре на два дня.

Когда на поверхности массы появятся первые пузырьки, дополняем закваску половиной стакана тепленькой водички и таким же количеством муки. Все тщательно размешиваем, даем настояться еще день.

Последующие трое суток подкармливаем культуру таким же способом, не меняя пропорций.

На восьмой день закваску можно добавлять в тесто.

На хмелевых шишках для домашнего хлеба

Быстро сделать закваску для хлеба можно из шишек хмеля. Их можно собрать в августе-сентябре и запастись этим сырьем впрок на целый год. Также этот ингредиент можно купить в любой аптеке.

Набор продуктов:

• вода – 1 ст.;
• сушеные шишки хмеля – 0,5 ст.;
• сахарный песок — 0,5 ст.л.

Шишки заливаем горячей водой, кипятим, пока объемы жидкости уменьшаться в два раза.

Отвар процеживаем, возвращаем жидкость в кастрюлю. Добавляем сахар с мукой. Все тщательно перемешиваем, накрываем посуду полотенцем и оставляем бродить на два дня.

На третий день закваска готова для приготовления хлеба.

Рецепт приготовления рисовой закваски

Из риса можно приготовить так называемую безглютеновую закваску, которую используют для выпечки специального безглютенового хлеба.

Набор продуктов:

• вода – 3/4 ст.;
• сахар – 1 ст.л.;
• изюм без косточек – 1 ч.л.;
• рисовая мука – 300 г;
• кукурузная мука – 300 г.

За 3 дня до выпечки хлеба начинаем готовить рисовую закваску. Немного прогретой водичкой заполняем ¾ стакана. Сюда же добавляем промытый изюм, сахарный песок и пару ложек рисовой муки. Массу хорошенько перемешиваем, отправляем в тепло на сутки.

На следующий день добавляем еще ложку цельномолотой муки из риса, размешиваем закваску только деревянной ложкой либо палочкой. Прикрываем салфеткой и в тепло на сутки.

На третий день выливаем закваску в эмалированную посуду, досыпаем 300 г кукурузной муки, подливаем немного теплой воды. Перемешиваем и оставляем до вечера. Потом останется замесить тесто и испечь вкусный диетический хлебушек.

Закваска для хлеба без дрожжей

Закваска для хлеба без дрожжей готовится из двух видов муки (пшеничной и ржаной) и обычной воды.

Ингредиенты:

• цельнозерновая пшеничная мука – 300 г;
• цельнозерновая ржаная мука – 300 г;
• теплая вода.

Берем стеклянную баночку большого объема. Насыпаем туда всю муку, перемешиваем. Разбавляем сухие ингредиенты 120 мл теплой воды. Тесто перемешиваем, закрываем плотно крышкой, ставим в прохладное место на два дня.

Потом выбрасываем половину массы, а к остальной закваске добавляем по 30 г пшеничной и ржаной муки, разбавив все 60 г теплой воды. Перемешиваем, накрываем и возвращаем в то же место.

На четвертые сутки повторяем операцию и выжидаем еще 3 дня. За это время бактерии активизируются, масса станет расти и покрываться пузырьками. На этом этапе продукт можно использовать для замеса теста.

Из картофеля

На отварном картофеле также получается отличная натуральная закваска для домашнего хлебушка. Готовится она следующим образом.

Ингредиенты:

• картофель – 1 небольшой клубень;
• мед – 1 ст.л. без верха;
• пшеничная мука – 6,5 ст.л.;
• теплая вода.

Картофелину тщательно моем, режем на средние кусочки и складываем в небольшую кастрюльку или сотейник.

Заливаем все водой, чтобы жидкость слегка прикрыла содержимое, и варим до готовности без добавления соли.

Очень важно не разварить картофель

Картофельный отвар сливаем, а сам картофель пюрируем. При необходимости пюре разводим до консистенции жидкой сметаны.

Массу перекладываем в чистую баночку, добавляем мед, перемешиваем и накрываем тканью, чтобы был доступ кислорода.

Через день подкармливаем культуру двумя столовыми ложками пшеничной муки и 50 г теплой воды. Все вымешиваем до однородности, оставляем бродить на сутки.

На следующий день кладем еще 1 ложку с горочкой муки и подливаем немного теплой водички. Емкость прикрываем, оставляем до следующего утра.

Аккуратно берем сверху 3 ложки закваски (остальное выбрасываем), добавляем еще 2 ложки муки и 1 ложку воды.

На шестой день в кислую закваску добавляем по ложке воды и муки. А через 4 часа закваска уже готова к использованию.

Из изюма

Такую закваску может приготовить любой, даже очень далекий от кулинарии человек. А в результате получится вкусная и очень полезная бездрожжевая выпечка.

Ингредиенты:

• изюм – 0,5 ст.;
• сахарный песок – 1,5 ч.л.;
• мука – 200 г;
• теплая вода – 1 ст.

Изюм промываем и замачиваем на полчаса в обычной теплой воде.

Для закваски нам потребуется настой, а сам изюм можно съесть или добавить в какое-либо блюдо. В теплую жидкость добавляем муку с сахаром, перемешиваем до однородного состояния.

Будущую закваску оставляем в тепле на 48 часов. За это время она вырастит, наполнившись пузырьками.

Уже на третий день из этой закваски можно выпекать хлеб или пироги.

Из представленного перечня домашних заквасок для хлеба можно выбрать одну или несколько рецептур. Но в любом случае, у вас всегда получится ароматный живой хлеб без добавления дрожжей, который подарит силу и здоровье вашим родным и близким. Приятного всем аппетита!

Именно это сближает опару и закваску (и поэтому мы путаем эти понятия): в обоих, при условии, что дрожжевая опара содержала немного дрожжей и зрела примерно 6-18 часов, накапливаются кислоты и это самым наилучшим образом сказывается на качестве хлеба. Исходя из этой общности, я тут же провела параллель с закваской, закваска аналогичным образом влияет на хлебное тесто, только еще сильнее и ярче раскрывая его лучшие стороны.

Опара и закваска

Прежде чем рассказать, что прочитала у Хамельмана, утоню про опару и закваску. Я уже где-то писала, но тут повторюсь: то, что мы называем опарой в квасном хлебе - на самом деле не опара, а закваска, и называть ее опарой не совсем верно. Опара - это для дрожжевого хлеба, когда часть муки и воды смешиваются с дрожжами и эта смесь доводится до зрелого состояния, и потом используется при замесе. На самом деле, почти то же самое, что мы делаем с закваской, только тогда мы просто накапливаем закваску до нужного количества, делаем ее нужной влажности, используя стартовую культуру - нашу закваску, которую мы ведем непрерывно, как правило, оставляя влажность и пропорции неизменными. В дрожжевом хлебе опару применяют в большинстве случаев, чтоб обогатить хлебное тесто органическими кислотами, в заквасочном - чтоб накопить не столько кислоты (они и так в процессе брожения накопятся в достаточном количестве), сколько дрожжи, чтобы скорректировать время брожения теста.

Упрочнение структуры теста

Повышение уровня кислотности теста хорошо сказывается на клейковине, повышается ее прочность и устойчивость. В этом несомненный плюс закваски, поэтому, к слову, ее часто используют просто как улучшитель. Если обратите внимание, то среди средств, которые добавляют в тесто при замесе, чтобы улучшить или повлиять на его свойства, присутствуют так называемые подкислители. Кстати, это одна из причин, почему хлеб из свежесмолотой муки нужно печь именно на закваске: ее кислоты упрочняют неокисленный белок свежей муки и помогают тесту удерживать структуру.

Развитие хлебного аромата и вкуса

Вы пекли когда-нибудь в хлебопечке обычный дрожжевой хлеб? Как по мне, этот хлеб не очень-то и на хлеб похож, скорее, на булку, и структура у него ватная, неэластичная, и пахнет больше дрожжами, нежели самим хлебом. Причина, в общем-то, кроется в том, что в тесте, из которого пекся хлеб, не накопилось достаточного количества кислот, которые формируют тот самый богатый вкус и аромат хорошего хлеба. Хамельман пишет: «В полуфабрикатах (опарах) естественным образом органические кислоты и сложные эфиры (вкусоароматические соединения, продуцируемые дрожжами), которые участвуют в формировании характерного хлебного вкуса и запаха». То есть, даже дрожжевой хлеб с применением опары на дрожжах или закваске значительно облагораживается, в случае же с хлебом просто на живой закваске, это проявляется и раскрывается действительно ярко и мощно!

Длительное сохранение качества хлеба

«Между кислотностью хлебобулочных изделий и сохранением качества при хранении существует определенная взаимосвязь. По мере снижения значения PH хлеба (то есть, повышения кислотности), повышается его способность к хранению». Прежде жители Европы, особенно в сельской местности, выпекали хлеб один раз в две, три и даже четыре недели. Выдерживать такое длительное хранение может хлеб только с высокой кислотностью, то есть, приготовленный на закваске или опаре» - пишет Джеффри Хамельман. Моя бабушка, прожив всю жизнь в деревне в Курской области, пекла хлеб на закваске, и это происходило примерно так, как описывает Хамельман: один-два раза в месяц она выпекала в печи несколько больших буханок хлеба, складывала их на печной выступ, накрывала их полотенцем, иногда перекладывала хлеб с большую кастрюлю с крышкой.

Сравнивая дрожжевой опарный и заквасочный хлеб, я все равно чувствую большую разницу во вкусе и аромате, как ни крути, но хлеб на дрожжах в большинстве случаев имеет не такой глубокий, богатый и мощный аромат, и более плоский вкус. И хранится он не так долго. Хлеб на закваске три недели пролежит, подсохнет, ничего с ним не случится, а дрожжевой запросто может заплесневеть за это время.

Защита от плесени и болезней хлеба

фото из сети

Кислотность теста и готового хлеба играет очень важную роль в защите хлеба от плесени и других хлебных болезней, включая картофельную. По аналогии, сама закваска, достигая нужной кислотности в процессе выведения, вытесняет всю патогенную флору и, при условии, что вы внимательно ее ведете и не допускаете сильного перекисания, остается здоровой и активной. По сути кислотность закваски - это ее иммунитет, ее и хлеба, который вы печете на этой закваске.

Ферментация глютена

Кроме прочего, в процессе ферментации некоторые изменения происходят и с глютеном. Ферменты способствуют гидролизу глютена - разложению сложных белковых связей «проблемного» глютена на более простые, которые усваиваются нашим организмом намного легче и лучше.

Чуть позже разберемся, что же все-таки происходит с глютеном в процессе ферментации, что это дает хлебу и нам, как любителям хорошего хлеба.

Белый, вкусный, настоящий хлеб . Тонкая, хрустящая корочка, потрясающий мякиш!

Рецепт закваски (см. рецепт) у меня самый простой. Закваске уже чуть больше месяца, взрослая уже 🙂 Она совсем недавно поменяла структуру, перестала расти в холодильнике, но стабильно держится вся в пузырях. Кормлю я ее раз в два-три дня. Если не пеку, то подсыпаю свежей муки и если надо водички, чтобы она была по консистенции как на густые блины. Если пеку, то забираю 2 ст. ложки на батон, досыпаю 1 ст. ложку с горкой муки и опять же воды. *Мука простая – Сокольническая, вода – из бутылки (за месяц закваска выпила 1,5 литра).

Ну и продолжаем печь на закваске! Сегодня батон на длительном замешивании миксером! + двойное складывание. Мякиш получился просто сказка! Не крошится, тонкая хрустящая корочка даже в холодном виде, структура мякиша Вас порадует, обещаю 🙂

Итак, рецепт домашнего хлеба на закваске без дрожжей!

Рецепт:

1. Закваска – 2 ст. ложки
2. Вода – 285 мл. *Может понадобится на 5-10 гр. меньше, зависит от влажности закваски. У меня прилично густая она сейчас.
3. Мука – 400 гр .*У меня, как всегда, мука с 13% содержанием белка. Пшеничная в/с
4. Сахар – 1 ч. л
5. Соль – 1,5 ч.л.
6. Масло растительное – 3 ст. ложки
   

*Сколько вешать в граммах – читайте, у кого нет мерной посуды и кто все замеряет стаканчиками

Приготовление:

1. С вечера мешаем закваску с 85 мл воды и 3 ст. ложки с горкой муки.(100 гр.) *У меня тесто получилось не очень жидкое, потому что закваска была гуще, чем обычно. Я не стала добавлять воды, оставила все так, как получилось
2. Убираем под пленку и оставляем при комнатной температуре до утра. *Можно поставить закваску и с утра в тепле 1,5 часа, если забыли или не успели с вечера
   
3. Сахар, соль, масло и муку всыпаем в опару и начинаем вымешивать миксером, подливая воды. *Начинаем замес.
   
4. Через 2 минуты.
   
5. Через 10 минут.
   
6. Через 15 минут.
   
7. Миску смазываем растительным маслом, тесто смазываем растительным маслом, укрываем пленочкой и убираем в теплое место. *Тесто мягкое, но не жидкое! Хорошо берется руками, смазанными маслом и не сильно уплывает
   Тесто как мягкая резина.
   Формируем колобок
   
8. Складываем 2 раза. Первый раз через час
   
   
9. Второй раз через 40 минут
   
10. Берем миску, застилаем тканью/полотенцем, обильно посыпаем мукой и перекладываем наше тесто “швом” вниз. Сверху присыпаем чуть мукой *Сформировать батон удобней на подпыленном мукой столе
    
    
11. Ждем полную расстойку в тепле, укрыв тесто сверху краями ткани *Может подняться за 40 минут, может уйти и час. Зависит от температуры
    

Формовка батона

Выпечка:

Приятного аппетита!

Мука обойная (обдирная) слева нам понадобится для подкормки уже выращенной закваски и для выпекания самого хлеба. Цельнозерновая мука гораздо богаче по содержанию питательных веществ, в ней сохраняются оболочки и зародышевые зерна. Обдирная мука, название говорит само за себя, зерна обдирают и в процессе теряются некоторые питательные вещества. Если коротко, то вырастить закваску на цельнозерновой муке проще, а структура же обойной наоборот в большей степени подходит для выпекания хлеба, поскольку ее компоненты лучше выравнены. Но если есть сложности найти цельнозерновую, то обойная тоже пойдет!

Две небольшие емкости с крышкой, в которой необходимо проделать несколько дырочек. Как альтернатива можно закрыть пищевой пленкой, но тоже сделать дырочки.

День 1. Подготовим чистую емкость. Ошпарим кипятком и высушим.Поставим на весы и обнулим вес. Нальем 50 мл. теплой (не горячей!) воды, добавим 50 гр. муки. Хорошо размешаем и вытрем стенки емкости. Закроем крышкой с дырочками и уберем в теплое место. (например, на верх кухонного шкафа)

День 2 Должны появиться маленькие пузырьки. У меня появились на второй день. Но, возможно, на это понадобится чуть больше времени полтора дня или даже два дня. Это зависит от того, насколько у вас дома тепло. Как только вы увидели маленькие пузырьки, ее необходимо подкормить. Как подкормить закваску? Просто. Снова ставим на весы, нальем 50 мл. воды. Хорошо перемешаем и добавим 50 гр. муки.Вытираем стенки емкости и убираем наверх.

День 3 Пузырьки уже более видимы и большего размера, но их пока не так много. На фотографии виден след от того как закваска поднялась и опустилась. Но она еще слаба и не готова для приготовления. Повторяем процедуру подкармливания.

Ставим на весы, добавляем воду 50 мл. Хорошо мешаем, чтобы напитать кислородом. Затем добавляем 50 гр муки. Мешаем. Вытираем стенки емкости, закрываем крышкой и убираем. День 4. В принципе наша закваска уже готова. Пузырьков все больше, и они крупнее. Но мы дадим ей время потренироваться. Берем вторую чистую емкость и ставим на весы. Берем 50 гр. готовой закваски (остальное нам не понадобится, выбрасываем), наливаем 50 мл. воды и смешиваем. Дальше добавляем 50 гр. муки и хорошо перемешиваем. Вытираем стенки емкости, закрываем крышкой и убираем в теплое место. Предлагаю также приклеить пластырь, чтобы увидеть, как ваша закваска поднимется (а это значит работает). Можно поставить на 1 час около плиты, например, когда вы готовите, а потом убрать как и раньше наверх.

День 5 Повторяем процедуру четвертого дня. Закваска заметно опустится и требует подкормки. Достаем другую чистую емкость и ставим на весы. Берем 50 гр. закваски (остальное выбрасываем), добавляем 50 мл воды (хорошо вымешиваем и насыщаем кислородом) и 50 гр. муки. Перемешиваем. Вытираем стенки емкости, ставим на 1-2 часа около плиты, а затем убираем наверх.

День 6 Вы будете заметно удивлены красивым пузырькам. Опять понадобится другая чистая емкость. Берем закваску 80 гр., добавляем в равном соотношении воду 80 мл. и муку 80 гр. Вымешиваем. Берем смоченную столовую ложку и сглаживаем поверхность закваски. Вытираем стенки емкости, ставим на 1-2 часа около плиты. . Если вы собираетесь испечь хлебна закваске в духовке завтра, то убираем снова наверх.. Если нет, то через пару часов её работы, можно убрать в холодильник до приготовления. День 7 (день приготовления первого хлеба) Утром достанем закваску. Вес получившейся закваски примерно 200 гр. Подкормим её тем-же кол-во воды 200 мл. и муки 200 гр. Оставим на 4-5 часов в теплом месте (например возле включенной плиты). На выходе нам надо получить примерно 400 гр. готовой закваски. Для приготовления хлеба понадобится 300 гр. готовой закваски, но еще нужно чтобы осталось немного, чтобы убрать в холодильник. Это и будет ваша вечная закваска. Хранение Если вы не собираетесь печь хлеб каждый день, то хранить закваску придется в холодильнике. Ржаную закваску необходимо подкармливать минимум раз в неделю. Пшеничную два раза в неделю. Как подкармливать? Достаньте ее из холодильника и оставьте при комнатной температуре на один час. Затем возьмите чистую емкость, взвесьте необходимое кол-во закваски (допустим 50 гр., остальное выбросите или используйте) и добавьте в равном соотношении сначала воду (50 мл), перемешайте, а только затем добавьте муку (50 гр.). Я обычно беру несколько ложек обычной муки и добавляю ложку цельнозерновой. И оставьте в теплом месте (около плиты или духовки) «поработать» на 1-2 часа. Затем уберите в холодильник до следующего использования. Если собираетесь печь хлеб, то достаньте ее перед сном. Подкормите и оставьте «работать на ночь». Утром повторите процесс, но оставьте уже на 4-5 часов в теплом месте. Таким образом, вы сможете подготовить себе необходимое кол-во закваски в зависимости от рецепта для приготовления хлеба на закваске в духовке.. Какой мукой подкармливать? Мы вырастили закваску на цельнозерновой муке, но подкармливать готовую закваску можно и обычной, то есть обдирной (обойной) мукой.Я обычно беру несколько ложек обычной муки и добавляю ложку цельнозерновой. Жду от вас, мои прекрасные читатели, результатов! У вас все получится! Спрашивайте и присылайте свои фотографии, как всё получится! Жду!