Вкусные оладьи из кефира. Пышные оладьи на кефире на скорую руку. Оладушки с тыквой

Сочные нежные котлеты из куриного филе.

800 г куриного филе
100 г батона (желательно черствого)
100-150 мл сливок 10-20%
50 г сливочного масла
соль
перец

Также:

≈200 г черствого батона
2 ст. л. сливочного масла + 2 ст. л. растительного масла (для жарки)

Нежнейшие котлеты, просто классика русской кухни. Легенда связывает название пожарских котлет с именем трактирщицы Дарьи Пожарской. Изначально котлеты готовились из молодой телятины, но позже стало использоваться в основном куриное мясо. На данный же момент под данным названием обычно скрываются любые вкусные куриные котлеты, обжаренные в панировке из сухарей. Единственное более менее общее правило это то, что в пожарских котлетах обычно не используется яйцо и лук, хотя и это не обязательно. Так как куриное филе само по себе суховато, в его состав можно ввести сливочное масло, что я и сделала, а также для замачивания хлеба я использовала сливки, а не традиционное молоко. В итоге получились нежные, сочные и очень вкусные пожарские котлеты. Готовятся они не намного сложнее, чем обычные котлеты, а все тонкости я, конечно же, детально опишу в рецепте.
У меня получилось 10 довольно больших котлет.

Приготовление:

С батона срезать корки, порезать или порвать хлеб на кусочки. Залить сливками, оставить на 3-5 минут. Количество сливок зависит от степени черствости батона.

Куриное филе порезать на кусочки и измельчить в комбайне, но не слишком долго, измельчать в единую однородную пасту не нужно. Либо же прокрутить филе на мясорубке через мелкую решетку.

Добавить размоченный батон, предварительно размяв его рукой.
Посолить, поперчить.

Очень тщательно вымесить фарш.
Я сменила нож в комбайне на пластмассовую мешалку и продолжила ею вымешивать. Если вы использовали мясорубку, то тщательно вымесите и отбейте фарш вручную.

Замороженное сливочное масло (из морозилки) натереть на крупной терке прямо в фарш, периодически его вмешивая для более равномерного распределения (желательно не руками, а ложкой, чтобы масло не таяло). Готовый фарш поставьте в холодильник примерно на 20-30 минут, можно больше. Это нужно, чтобы котлеты проще формировались и лучше держали форму при жарке.

С подсохшего батона срезать корки, натереть мякиш на крупной терке.

Мокрыми руками из фарша сформировать продолговатые котлеты (у меня вышло 10 штук).
Обвалять каждую в сухарях.

На сковороде растопить сливочное и растительное масло.
Выложить котлеты, жарить примерно 5 минут на среднем огне или до золотистой корочки.

Перевернуть, жарить еще 5 минут. Затем закрыть крышкой, уменьшить огонь до минимума, и довести до готовности в течение примерно 5 минут.

Ирина Камшилина

Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))

15 мар. 2017 г.

Содержание

Это удивительное блюдо было создано поварами в середине 19 века и с тех пор завоевало популярность во всем мире. Котлета пожарская готовится из рубленого куриного мяса, приправляется сливочным маслом, специями и запекается в сухариках. В наши дни блюдо можно приготовить в домашних условиях, в соответствии со знаменитым рецептом.

История возникновения пожарских котлет

Есть несколько легенд, рассказывающих об истории возникновения пожарских котлет. Самая знаменитая из них связана с трактирщицей Дарьей Пожарской, которая под Торжком открыла гостиницу. Однажды там остановился император и попросил приготовить телячьи котлеты. Телятины на кухне не оказалось, ее заменили курицей, сделали подобие котлетки и украсили телячьей косточкой.

Императору очень понравилось блюдо, и тогда повар сознался в подмене мяса. Царь не расстроился, а, напротив, велел включить этот рецепт в состав придворного меню. Блюдо оказалось таким удачным, что стало знаменитым на всю Россию - его ели князи и простые люди. Даже Пушкин советовал своим друзьям насладиться этими котлетами, которые стоили не слишком дорого, но стали шедевром русской гастрономии.

Как приготовить пожарские котлеты

Чтобы правильно приготовить пожарские котлеты, нужно сперва подготовить все необходимые продукты. Понадобится куриное мясо с ножки и грудка, фаршем их заменять нельзя. Рубить продукты нужно вручную, с помощью очень острого ножа, до однородной, мягкой консистенции. В состав помимо курицы, входят сливки жирностью от 20%, белый хлеб для сухариков, репчатый лук, сливочное масло и специи. Котлеты пожарские отличаются от классических тем, что в них отсутствует яйцо в процессе замешивания фарша.

Приготовление пожарских котлет начинается с измельчения мяса. Для этого лучше всего взять острый тяжелый нож и мелко порубить курицу, но при нехватке времени допускается перекрутить курицу через мясорубку или пробить блендером. Лук измельчается, жарится на масле до прозрачности, смешивается с замоченным в сливках хлебом без корок. Часть масла замораживают, натирают на крупной терке, вводят в фарш. Для панировки используется хлебная стружка, а жарятся котлеты на смеси масел до румяной корочки. После этого их отправляют в духовку, чтобы довести до готовности.

Рецепт Пожарских котлет

Начинающему повару обязательно пригодится рецепт пожарских котлет с пошаговым фото, чтобы ничего не пропустить. Блюдо идеально подходит для угощения друзей, подается на обед или ужин с гарниром из гречневой каши, свежих овощей или разносолов. Можно также приготовить классические котлеты, разнообразить фарш добавлением сыра, специй и грибов. Но перед тем, как экспериментировать с рецептурой, стоит попробовать сделать котлетки по классическому рецепту.

Правильный и вкусный рецепт пожарских котлет

Время приготовления: 1 час.
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность блюда: 190 ккал.
Предназначение: на обед.
Кухня: русская.

Правильный и вкусный рецепт пожарских котлет предполагает точное соблюдение пропорций и компонентов. На 800 грамм курицы требуется стакан сливок и 400 грамм лука. Готовятся котлеты по-пожарски с сухариками из белого хлеба (для панировки), что придает блюду аппетитную, хрустящую корочку. Рецептура включает сливки – лучше купить с жирностью от 20%. При отсутствии этого компонента, сливки можно заменить натуральным молоком.

Ингредиенты:

куриная грудка – 400 г;
мясо с куриных ножек – 400 г;
белый хлеб (мякиш) – 150 г;
хлебные корки – 200 г;
лук – 400 г;
сливочное масло – 200 грамм;
оливковое масло – столовая ложка.

Способ приготовления:

Часть масла оставьте для жарки, остальное - порубите кубиками, охладите в морозилке.
Обжарьте до мягкости и прозрачности нашинкованный лук, остудите.
Курицу порубите, смешайте с луком, вымоченным в сливках хлебом (отжимать его не нужно). Вымесите массу руками, добавьте замороженное масло.
Быстро размешайте, чтобы масло не растаяло, уберите миску с массой в холодильник на полчаса.
Натрите хлебные корки, сформируйте аккуратные котлеты, запанируйте в крошке.
Используйте два вида масел, обжарьте котлетки до румяной корочки на среднем огне.
Переложите на противень, готовьте в духовке при 180 градусах около 15 минут.

Дореволюционный рецепт пожарских котлет

Время приготовления: полчаса.
Количество порций: 2 персоны.
Калорийность блюда: 178 ккал.
Предназначение: на ужин.
Кухня: русская.
Сложность приготовления: средняя.

Дореволюционный, исторический рецепт пожарских котлет не всегда включал курицу, вместо нее брали телятину или рябчиков. Дичь современные повара вряд ли найдут в свободной продаже, поэтому можно попробовать приготовить угощение по кулинарному рецепту (от 1907 года) из телячьей мякоти. Изысканное вкусное блюдо готовится по такому же принципу, что и предыдущее, но не включает этап запекания в духовке, а только жарится на сковороде.

Ингредиенты:

телятина – 450 г;
молоко – стакан;
лук – 1 шт.;
булка – ломтик;
сливочное масло – 100 г;
мускатный орех – щепотка;
сухари – 100 г.

Способ приготовления:

Мясо помойте, снимите пленки, удалите жилы, прокрутите дважды через мясорубку.
Булку залейте молоком, смешайте с фаршем.
Туда же положите обжаренный до мягкости лук, приправьте специями, солью, перцем.
Влейте немного молока для сочности.
Сформируйте красивые котлеты, обваляйте в сухарях, жарьте до румяной корочки.

Пожарские котлеты от Лазерсона

Время приготовления: 1 час.
Количество порций: 2 персоны.
Калорийность блюда: 157 ккал.
Предназначение: на обед.
Кухня: русская.
Сложность приготовления: средняя.

Пожарские котлеты от Лазерсона содержат в составе грибы, которые придают диетическому блюду новый вкус и насыщенный аромат. Идеально подходят белые или лисички, но по желанию их допускается заменить шампиньонами или другими лесными видами. Идеально сочетаются с готовыми котлетками рассыпчатая гречневая каша по-купечески, квашеная капуста или картофельное пюре.

Ингредиенты:

куриная грудка – 400 г;
батон – 2 ломтика;
тостовый хлеб – 2 кусочка;
молоко – 50 мл;
сливки – 50 мл;
растительное масло – 20 мл;
лук – 1 шт.;
шампиньоны – 100 г;
мука – 20 г.

Способ приготовления:

С батона срежьте корки, мякиш нарежьте кубиками, подсушите в духовке.
Курицу измельчайте ножом или блендером, смешивайте с замоченным в смеси молока и сливок хлебом, жареными грибами, луком, мукой.
Посолите, слепите котлетки.
Обваляйте в сухарях, полученных после измельчения сухого батона, обжарьте до золотистой корочки.
Выложите на противень, прикройте фольгой, поставьте блюдо в духовку. Разогрейте до 180 градусов, томите 15 минут.

Рецепт пожарских котлет от Юлии Высоцкой

Время приготовления: 1 час.
Количество порций: 3 персоны.
Калорийность блюда: 188 ккал.
Предназначение: на ужин.
Кухня: авторская.
Сложность приготовления: средняя.

Простой рецепт пожарских котлет от Юлии Высоцкой относится к оригинальным версиям знаменитого блюда. К классической рецептуре кулинар добавила аппетитную сырную начинку и острый пряный чеснок. Фарш делается из твердого или плавленого сыра, по желанию в него добавляют сушеную либо свежую зелень, паприку. Подавать блюдо лучше горячим, пока сыр расплавлен. Угощение хорошо сочетается с печеным картофелем и овощным салатом.

Ингредиенты:

черствый белый хлеб – 200 г;
молоко – половина стакана;
курица – полкило;
чеснок – 2 зубчика;
сухари – 100 г;
сыр – 150 г;
топленое масло – 20 г.

Способ приготовления:

Замочите хлеб, очищенный от корок, в молоке, превратите в однородную массу.
Филе пропустите через мясорубку, перемешайте с размокшим хлебом, измельченным чесноком.
Вымесите мясной фарш, разделите на порции, сформируйте лепешки.
По центру каждой выложите ломтики сыра, залепите края.
Жарьте до румяной корочки, переложите на противень.
Запекайте при 180 градусах 15 минут.

Котлеты по-пожарски - секреты приготовления

Чтобы у вас получились отличные, идеальные котлеты по-пожарски, стоит прислушаться к советам опытных профессионалов:

С куриного мяса обязательно нужно снять кожу, срезать все кости. Лучше взять бедра и нежное филе.
Сливочное масло для блюда должно быть высокого качества, нельзя заменять продукт маргарином или спредом.
Хлеб нужен особый – плотный, белый, с мелкими порами – батон нарезной. Не подойдет багет, чиабатта, ржаной и подобные им виды.
Вместо панировки можно взять мелко накрошенный соленый крекер.
Если блюдо делается из телятины или говядины, для сочности рекомендуют добавить немного шпика.

Видео: пожарские котлеты от бабушки Эммы

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

Обсудить

Пожарские котлеты: правильные и вкусные рецепты приготовления с фото

Во всем мире с недавнего времени стал набирать популярность гастрономический туризм. Где-то бренды появились из ниоткуда, а где-то давно любимы и известны.

Город Торжок был основан в Х веке. Кроме исторической известности, город обладает известностью и гастрономической. Торжок - из таких городов, здесь вот уже несколько веков существует свой вкусный символ - Пожарские котлеты .

История Пожарских котлет

Свое название котлеты получили в честь Евдокима Пожарского, владельца трактира и гостиницы в Торжке. Через Торжок проходил путь из Петербурга в Москву, потому проездом здесь часто останавливались. В гостях у Пожарского побывал сам Александр Сергеевич Пушкин, написавший затем в послании другу фразу, сделавшую впоследствии блюдо знаменитым:

“На досуге отобедай,
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке”

Портрет Александра Пушкина работы Ореста Кипренского. 1827 (Третьяковская галерея)

Вообще-то - это рубленые котлеты из курицы (дичи), панированные в сухарях из белого хлеба. Отличаются сочностью и хрустящей корочкой, но вернемся в трактир XIX века.

Кто тут только не останавливался, чтобы отведать вкуснейших котлет! И Тургенев, и Гоголь, и Белинский, и Брюллов, и Аксаков, и Островский. Как правило, все бывали довольны, но случались и досадные недоразумения, превратившиеся со временем в анекдот.

Русский классик Сергей Тимофеевич Аксаков в «Литературных и театральных воспоминаниях» писал о совместном путешествии со своим другом, другим русским классиком – Николаем Васильевичем Гоголем из Москвы в Петербург: «Гоголь рассчитал, что на другой день, часов в пять пополудни, мы должны приехать в Торжок, следовательно, должны там обедать и полакомиться знаменитыми котлетами Пожарского… Гоголь заказал дюжину… котлет, и через полчаса они были готовы…Одна их наружность и запах возбудили сильный аппетит в проголодавшихся путешественниках… Котлеты были точно необычайно вкусны, но вдруг мы все перестали жевать, а начали вытаскивать из своих ртов довольно длинные белокурые волосы… » Ситуацию спасло то, что Гоголь смог отнестись к ней с юмором, в красках расписывая, как разбуженный спозаранку повар от злости рвал на себе волосы.

Но даже эта история не повредила репутации знаменитого трактира, и гости в ресторации не переводились. А вот после смерти Евдокима Пожарского, и унаследовавшей его бизнес Дарьи Пожарской, как уверяют, и гостиница, и ресторация стали уже не такими. И котлеты, которые продолжали готовить в заведении, потеряли свой нежный вкус и воздушность. Но блюдо из Торжка успело распространиться по России – его стали подавать и в столицах, и в провинции.

В советские времена гостиница Пожарских была и пожарным депо, и клубом железнодорожников, хотя память о неоднократных посещениях этого места Пушкиным сохранялась. Когда интерес к истории города вновь стал развиваться, здание решено было отреставрировать, но при этом оно …. сгорело. К счастью, сейчас гостиница восстановлена.

Сейчас Пожарские котлеты – гастрономический бренд Торжка. Их можно отведать в любом кафе и ресторане, но вкус, как и вид, очень различаются. Каждый готовит по-своему.

Изначально котлеты готовились из телятины. Свой современный вид они приобрели в 1830-1840-х годах уже при Дарье Пожарской. Существуют многочисленные упоминания современников как о телячьих пожарских котлетах, так и о более поздних их версиях из рубленного куриного мяса в сухарях.

Французский поэт-романтик Виктор д’Арленкур отзывался о «des côtelettes Pojarsky» в самых превосходных выражениях, отмечая, что делаются они из мяса телёнка.

Писатель и поэт Теофиль Готье в своём «Путешествии в Россию» в 1867 году сообщал: “Рецепт куриных котлет был дан хозяйке постоялого двора одним несчастным французом, который не мог иначе заплатить за приют и таким образом помог этой женщине составить целое состояние. Куриные котлеты действительно вкуснейшее блюдо!”

А если в Торжок вы пока не собираетесь, можно приготовить Пожарские котлеты дома. Это не так сложно, как может показаться.

Классический рецепт Пожарских котлет

500 граммов куриного филе пропускают через мясорубку или рубят в кухонном комбайне. 2-3 ломтика белого хлеба замачивают в сливках, затем отжимают и добавляют в фарш вместе с растопленным сливочным маслом (2 столовые ложки), сливками (2 столовые ложки), очень мелко рубленном и припущенном на сливочном масле луком, специями и солью. Можно обойтись и без яйца.

По другой версии рецепта, сливочное масло добавляется в фарш в замороженном и измельчённом виде. После чего фарш тщательно вымешивается, практически так же, как замешивают тесто. Руками, каждый раз окуная их в горячую воду, формуют овальные котлеты, в середину каждой из которых можно положить кусочек сливочного масла для сочности. Затем обваливают в панировке из белого хлеба, предварительно замороженного и натёртого на крупной тёрке и жарят (обычно на топленном масле). После жарки рекомендуется довести до готовности в духовке.

Другие рецепты Пожарских котлет

Пожарские котлеты из целого куска филе рябчика или курицы
(из книги «Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства», 1892 г.)

Ингредиенты:

3 рябчика или 1 курица; 2 ст. л. сухарей; 225 г сливочного масла; 2 яйца; 1 ложка молока

Приготовление:

Филе птицы, сняв с него кожу и отделив от тушки, слегка побейте тупой стороной ножа, посолите, посыпьте перцем по вкусу, обмакните в сырое яйцо, разболтанное с молоком, обваляйте в сухарях и жарьте на сковороде с большим количеством масла. Котлеты из рябчика будут готовы через 10 минут, котлеты из курицы жарятся 15 минут.
Гарнировать отварными овощами и мелко нарезанными шампиньонами. Подавать с соусом для Пожарских котлет.

Cоус для Пожарских котлет

Ингредиенты: 2 небольших луковицы; 100 г шпика; 100 г сливочного масла; 100 г шампиньонов; 60 г каперсов; 60 г оливок; 1 стакан говяжьего бульона

Лук со шпиком измельчить, положить в кастрюлю, добавить кости птицы, обрезки шампиньонов, говяжий бульон, смесь посолить и хорошо прокипятить под крышкой. Когда лук и шпик приготовятся, вытащить кости, а соус измельчить в ступке и протереть через сито. После этого добавить к соусу нарезанные шампиньоны, лимонный сок, сахар, каперсы, оливки, сливочное масло и готовить до готовности шампиньонов.

Пожарские котлеты из телятины или курицы
(из книги придворного повара Ю. Михайлова «Здоровый стол», 1910 г.)

Ингредиенты:

450 г телячьей мякоти или куриного мяса; молоко; 1 луковица; ломтик булки; сливочное масло; соль; белый перец; сухари для панировки

Приготовление:

Телятину зачистить, удалить жир и жилки, разрезать на кусочки и пропустить через мясорубку два раза. Булку намочить в молоке, соединить с мясом, положить мелко нарубленный и пассерованный на сливочном масле лук, соль и белый перец, перемешать и прибавить молока для сочности (столько, чтобы масса не была слишком жидкой и из нее можно было бы сформировать котлеты). Сформировать из массы маленькие котлетки, обвалять их в сухарных крошках. Поджарить до румяного цвета.

Пожарские котлеты из курицы готовятся так же, как и из телятины.

Пожарские котлеты из курицы на косточке
(из книги П.П, Игнатьевой-Александровой «Практические основы кулинарного искусства», 1927 г.)

Ингредиенты (на 5 персон):

1 крупная курица; сливочное масло (в мясо) – 50-100 г; белый хлеб – 2 ломтика (50 г); сливки или молоко – 1,5 стакана; яйцо; сухари для панировки; сливочное масло для жарения – 100 г.

Приготовление:

Сделать продольный разрез по коже курицы на груди, отделить все мясо от костей и мелко изрубить. Затем прибавить к измельченной массе мякоть белого хлеба, размоченного в молоке или сливках, кусок сливочного масла. Протолочь массу в ступке и протереть через редкое сито, чтобы удалить все жилки. Прибавить по вкусу соль, перец и, если масса недостаточно нежная, то добавить сливок. Смочить стол холодной водой и разделить всю массу на порции, по две котлеты на персону. При формировании котлет в каждую из них вставляется косточка курицы (в широкую часть). Котлеты панируются в яйце и сухарях и жарятся на масле на сковороде с толстым дном на медленном огне. К Пожарским котлетам подается соус «Пикант».

Cоус “Пикант” для Пожарских котлет

Ингредиенты: 1 луковица; 50 г сливочного масла; уксус 1/4 стакана; 100 г томата; бульон; по 50 г корнишонов и маринованных грибов; кайенский перец.

Луковицу средней величины очистить и пассеровать на масле в сотейнике. Когда лук подрумянится, добавить уксус и дать ему выпариться, добавить заранее пассерованное пюре томатов, влить немного бульона и выпарить соус до густоты жидкой сметаны, процедить его и добавить нарезанные корнишоны и маринованные грибы, тоже отдельно пассерованные на масле. Прокипятить соус с ними один раз, добавить кайенский перец и подавать в соуснике.

Как приготовить вкусные котлеты

Классический пошаговый рецепт приготовления куриных пожарских котлет в домашних условиях с фото и видео инструкциями – дореволюционный. Приятного аппетита!

2 ч 30 мин

190 ккал

5/5 (5)

Пожарские котлеты – замечательного вкуса мясное блюдо, которое стоит попробовать хотя бы один раз в жизни. Пожарские котлеты готовятся из курицы,получаются ароматные, с манящей хрустящей корочкой и сочные внутри.
Если же вы решились приготовить данное блюдо, то к данному вопросу необходимо как следует подготовиться, поскольку приготовление этих котлеток довольно сложное. Но зная несколько главных секретов, вы сможете вкусно и правильно приготовить их не хуже ресторанного шеф-повара.
В этой статье мы рассмотрим самые важные аспекты приготовления этих котлеток, на которых стоит заострить своё внимание. Мы разберём самый правильный, классический и вкусный рецепт приготовления котлет по-пожарски, а для более комфортного восприятия сделаем его с фото.

Немного истории пожарских котлет

Эти котлетки, как принято считать, берут своё начало из первой половины 19-го века. Известная в то время трактирщица Дарья Пожарская, хозяйка трактира в Торжке, который располагался на пути из Петербурга в Москву, была первой, кто их приготовил.
Эти котлетки прославили трактир и саму Дарью, после чего началось самое настоящее паломничество в это место. Съезжались гости со всей округи, даже из других стран приезжали отведать эти замечательные хрустящие котлеты. Оригинальный рецепт становился всё известнее и известнее, котлеты подавались уже не только в трактире Дарьи, но и в других, а также в лучших ресторанах страны. Постепенно рецепт стал народным, и ничто не мешало желающим жарить куриные пожарские котлеты дома. Этот дореволюционный рецепт был очень распространён на весь мир, пожарские котлеты любили и готовили их не только в России, но и за границей.

Что необходимо знать перед приготовлением

Кухонная техника и утварь: миска для замеса фарша, плита, сковорода, духовка, противень, деревянная лопатка.

Ингредиенты:

Секреты приготовления пожарских котлет

Для начала следует забыть всё, что вы знаете о дешёвом готовом фарше и купленных панировочных сухарях. Полуфабрикаты – вещь хорошая, частенько спасают от рутины и траты драгоценного времени при готовке различных блюд, но здесь нам они не помогут. Фарш мы делать будем сами.
Мясо для пожарских котлет используется исключительно куриное. Берётся куриная грудка и жирная часть куриных ножек. Обязательно нужно следовать пропорциям и объединять грудку с ножками 1:1 . Вы можете найти множество рецептов пожарских котлет, где используется телятина, но это не классический рецепт, а лишь его вариация. Лучше всего сначала освоить традиционный метод приготовления, а уж потом экспериментировать с ингредиентами и методиками приготовления.
Забудьте о яйцах, в этом рецепте они нам не нужны. Как ни странно, но отсутствие именно этого обязательного в приготовлении других котлет ингредиента и делает пожарские котлеты особенными и уникальными по вкусу.
Следуйте пропорциям. Здесь будут указаны пропорции классического рецепта, изменять их не рекомендуется, особенно на первых порах, пока вы не освоите традиционное приготовление блюда.
Покупную смесь для панировки мы использовать не будем, приготовим панировочные сухари сами. Они готовятся только из корок белого хлеба. Дабы облегчить приготовление панировочных сухарей, хлеб стоит немного подморозить в морозильной камере, после чего натереть его на крупной тёрке.
Чтобы фарш приобрёл эластичность, однородность и мягкость, его необходимо отбить и вымесить. На этом мы подробнее остановимся в пошаговом руководстве приготовления пожарских котлет.
Ешьте пожарские котлеты горячими и свежими. Это именно то блюдо, которое не доживает до завтра. На следующий день вы получите влажную корочку и резиновую мякоть, а это, увы, уже совсем не то.

Приступаем к готовке

Первым делом, необходимо мелко нарезать сливочное масло кубиками размером примерно полсантиметра, после чего убираем нарезанное масло в морозилку. Вслед за ним идут корочки белого хлеба, из которых мы сделаем панировку.
Чистим лук от шелухи и как можно мельче крошим его на разделочной доске (никаких мясорубок и блендеров, за время всего приготовления мы измельчаем все ингредиенты исключительно ножом).
Ставим сковороду на сильный огонь, покрываем её дно растительным маслом. После того, как сковорода накалится, добавляем в неё нарезанный лук.
Добиваемся золотистой корочки и даём луку остыть.
Самое время приняться за мясо. Берём куриные ножки и грудку, очищаем их от шкурки, мелко нарезаем мясо на разделочной доске и выкладываем всё в миску, где мы будем готовить фарш.
Мякиш хлеба выкладываем в большую тарелку или мисочку, заливаем его стаканом жирных сливок и даём хлебу хорошенько пропитаться.
Добавляем хлеб в неотжатом виде в миску, где уже лежит нарезанное мясо. Следом за ним туда же отправляется полностью остывший лук.
Теперь нужно вымесить и отбить полученную массу. Хорошенько перемешиваем содержимое миски, отрываем небольшие кусочки и бросаем обратно в миску с расстояния 30 см. Мы должны добиться от фарша эластичности и однородности, поэтому отбивать придётся примерно 10-15 минут.
Достаём из холодильника масло и корочки хлеба. Кубики масла выкладываем в миску с фаршем. Важно сделать так, чтоб масло не растаяло в фарше, поэтому всё содержимое в миске должно быть полностью остывшим.
Снова перемешиваем всё содержимое миски и убираем котлетную массу в холодильник минут на 30. После этого она станет ещё эластичнее из-за того, что жир будет застывать.
Натираем хлебные корки на крупной тёрке, после чего высыпаем нашу панировку на плоское блюдо.
По истечении времени достаём фарш из холодильника, смачиваем руки под очень горячей водой (горячей настолько, насколько сможете вытерпеть), и принимаемся за формирование котлеток. Берите фарша столько, сколько помещается в вашей ладони, без горки. Формируем котлеты овальной формы.
Котлету обваливайте в панировке из сухарей, которая прилипнет из-за выделяющейся из котлеты влаги, после чего выкладываем котлетку на разделочную доску. Очень важно делать всё как можно быстрее, чтоб не дать массе остыть или нагреться.
Включаем духовку на 180 градусов и оставляем её нагреваться.
Перед тем, как отправить котлеты в духовку, их нужно обжарить на сковороде, чтобы получить хрустящую корочку. Обжаривать их можно на остатках смеси после жарки лука. Быстро выкладываем все котлетки на раскалённую сковороду и подрумяниваем их с обеих сторон по несколько минут. Добиваемся твёрдой, румяной, хрустящей корочки и выкладываем все котлетки на противень, застеленный фольгой или пекарской бумагой.
Отправляем наши котлетки в нагретую духовку и доводим их до готовности уже там. Проверяем готовность деревянной палочкой.
Готовые котлетки выкладываем в блюдо, даём остыть минут 5, после чего зовём всех к столу!

Можете воспользоваться данным видеорецептом

Знаете ли вы?
Если же этот рецепт показался вам слишком сложным, то советуем заглянуть в рецепты приготовления котлет полегче. Вам обязательно понравится рецепт приготовления , а также . Любители морепродуктов не останутся равнодушными к рецепту —-котлеток с кальмарами—-, а вегетарианцы по достоинству оценят .

Вот и готовы наши котлетки по-пожарски! Да, блюдо не из самых лёгких, уделить ему времени и провозиться придётся изрядно. Но если следовать всем советам, изложенным выше, то приготовление будет приятным и интересным любой хозяйке. Котлеты по-пожарски будут уместны на праздничном столе или званом ужине, ваши гости, родные и близкие будут довольны и по достоинству оценят все ваши труды. Подавайте котлетки с жареной картошкой либо пюре, а также с кашами из гречки или риса. Получается самая настоящая вкуснятина, которую расхватают со стола за считанные минуты. Готовьте с любовью – это гарантированная половина успеха вашего блюда.
Делитесь своим опытом и секретами с другими, вместе мы сделаем этот мир чуточку вкуснее!

Инструкция к применению

Знаменитые пожарские котлеты стали легендой уже при А. С. Пушкине, который любил наведываться в Торжок - в трактир Дарьи Пожарской, где готовили лучшие в России котлеты из рубленого куриного мяса, мягкие, сочные и с хрустящей корочкой. После того как поэт прославил это вкуснейшее блюдо в своих произведениях, рекомендовал друзьям останавливаться в гостинице и обедать в трактире, Торжок превратился в одно из популярнейших мест в России. Пушкин писал своему другу Соболевскому: «На досуге отобедай у Пожарского в Торжке, жареных котлет отведай и отправься налегке». Впрочем, в знаменитой гостинице Пожарских останавливались многие знаменитости того времени - и все дегустировали пожарские котлеты, рецепт которых в то время был никому не известен. Нам повезло больше, мы узнали, как приготовить пожарские котлеты в домашних условиях.

Пожарские котлеты: история колоритного блюда

Кто же изобрел рецепт ? Существуют разные версии происхождения этого блюда, однако князь Дмитрий Пожарский, освободивший Москву от польско-литовских войск, тут совершенно ни при чем. Одни историки утверждают, что однажды в гостинице Пожарских остановился император Николай I. В заранее одобренном меню значились телячьи котлеты, но, к ужасу владельцев трактира, телятины в наличии не оказалось, и тогда отец Дарьи на свой страх и риск заменил телятину курятиной. Нежные куриные котлеты так понравились государю, что он стал приглашать Пожарских готовить для императорского двора. По другой версии, секрет котлет поведал Дарье Пожарской один бедный француз, которому нечем было расплатиться за ночлег и ужин. На этом рецепте семья Пожарских сколотила целое состояние, ведь котлеты превратились в настоящую кулинарную достопримечательность не только Торжка, но и всей России. Особенность пожарских котлет заключается в том, что их готовят не из куриного фарша, а из мелко рубленного мяса, без яиц и специй, обваливая полуфабрикаты в особенной хлебной панировке и обжаривая их на сливочном масле самого высшего качества. Казалось бы, блюдо простое и приготовить его не составит труда, но прежде познакомьтесь с секретами и тонкостями приготовления котлет, которые, несомненно, были известны Дарье Пожарской.

Пожарские котлеты: из какого мяса их готовят

Существует предположение, что в изначальном рецепте котлет была телятина, но с XVIII–XIX веков их готовили только из курятины. Опытные повара, которые делают пожарские котлеты в ресторанах, советуют смешивать мясо разной жирности, используя в равных пропорциях куриную грудку и ножки, ведь котлеты не должны быть сухими. Итак, вам понадобится примерно 800 г мяса - это уже без костей и кожи. Добавлять ли в фарш кожу - дело вкуса, но в классических рецептах мясо перемалывают без кожи. Фарш должен получиться очень нежным и сочным, не случайно художник Михайло Жданов писал в своем путевом дневнике: «В гостинице Пожарской приготовляются очень вкусные котлеты; они делаются из курицы и тают во рту: советую всем проезжающим чрез Торжок откушать их. Порция или две котлетки стоят только рубль».

Итак, фарш получался очень нежным, сочным и тающим во рту, в соответствии с дореволюционным рецептом пожарских котлет, мясо для них не перемалывали, а мелко рубили.

Секреты приготовления фарша

В куриный фарш для пожарских котлет обязательно добавляли мякиш свежего хлеба хорошего качества - плотный, без пустот и пузырей, - в данном случае вам понадобится около 150 г мякиша белого нарезного батона. Его замачивали в стакане жирных сливок не ниже 30 % жирности. Хлебную корочку весом около 200 г замораживали в морозильнике - она нужна чуть позже для приготовления панировки.

Для фарша нужен лук, примерно в два раза меньше, чем мяса, то есть около 400 г, хотя Дарья Пожарская его в котлеты не добавляла. Лук нарезается очень мелко - его кусочки должны быть размером с рисовые зерна. Его нужно обжарить в сливочном или оливковом масле до прозрачного цвета, следя, чтобы лук ни в коем случае не подрумянился. Никогда не добавляйте сырой лук в куриный фарш - вкус котлет значительно ухудшится.

Одни повара считают, что мясо следует рубить ножом или измельчать в блендере, а не в мясорубке, утверждая, что мясорубка разрушает структуру мясных волокон и сплющивает их, а не измельчает. По их мнению, такие котлеты хоть и получаются мягкими, но не тают во рту, как положено настоящим пожарским. Однако другие кулинары считают, что блендер превращает мясо в пюре, да и при Дарье Пожарской подобного агрегата не было, поэтому, если невозможно мелко порубить мясо ножом, лучше использовать мясорубку. Измельчать мясо следует до консистенции гречневой каши, а потом уже можно смешать его с остывшим жареным луком и влажным хлебным мякишем, который не следует отжимать. Если хлеб достаточно плотный и качественный, он впитает в себя нужное количество молока и сливок - ни больше и ни меньше.

Как сделать фарш сочным и нежным

Недостаточно просто смешать нужные ингредиенты, даже если они очень качественные. По классическому рецепту с фото мясной фарш очень хорошо вымешивают, как месят тесто, собирая его в комок и превращая в пласт в течение продолжительного времени, ведь чем дольше длится вымешивание фарша, тем сочнее он получится. В процессе вымешивания фарш нужно солить и перчить по вкусу. Повара также рекомендуют завернуть мясо в пищевую пленку и несколько раз ударить им со всей силы по столу.

Фарш готов, как только масса станет гладкой, однородной и пластичной и из нее можно будет легко сформировать котлеты. Главное - не перестараться в вымешивании, все-таки это мясо, а не тесто, иначе фарш получится жидким.

В фарш также добавляются кубики мелко нарезанного и предварительно замороженного сливочного масла - его должно быть не менее 150 г. После этого фарш не нужно месить, достаточно слегка размешать и сразу же поставить в холодильник, примерно на полчаса. Масло не должно растаять, ведь именно твердые масляные крупинки придают фаршу необходимую вязкость и плотность.

Формируем и жарим пожарские котлеты

Пока фарш подмерзает в холодильнике, можно заняться панировкой. Корочка замерзшего в морозильнике хлеба измельчается на крупной терке, поскольку должны получиться не крошки, а чешуйки, но и мелкая крошка тоже подойдет. Насыпьте панировку в тарелку, поставьте на стол миску с горячей водой и доставайте фарш из холодильника.

Сначала нужно намочить руки, потом зачерпнуть фарш, быстро слепить котлету в форме пирожка, слегка ее сплющить и обвалять в панировке. Если вы все делали правильно, котлета будет влажной и хлебные чешуйки прилепятся к ней без труда.

Готовые котлеты выкладывают на блюдо, которое желательно поставить в холодильник. Если фарш становится слишком мягким из-за растаявшего масла, снова поместите его в холод. Когда полуфабрикаты готовы, подержите их еще минут 10 в холодильнике, этого времени как раз хватит для подготовки к обжарке. Духовка должна быть включена на 180 °С, а на сковороде растапливается 3 ст. л. топленого масла или 1 ст. л. обычного сливочного масла, смешанного с 2 ст. л. оливкового масла. Котлеты выкладываются на сковороду, слегка обжариваются с двух сторон до корочки, а потом перекладываются на противень или ставятся в духовку прямо в сковороде. Если вы любите более сочные котлеты, то запекайте их в сковороде с остатками масла. Котлеты пожарские в духовке должны провести от 7 до 15 минут, все зависит от их размеров и консистенции фарша. Такая технология дает котлетам корочку и сохраняет внутри нежное и сочное мясо.

Готовые котлеты подавайте сразу на стол, не давая им остыть, иначе они будут невкусными, ведь разогревать это блюдо еще со времен Дарьи Пожарской считалось страшным кулинарным преступлением. Дело в том, что у свежих котлет корочка хрустящая, а мякоть очень нежная, но стоит котлетам полежать, как корочка становится очень мягкой и влажной, а сердцевина напоминает резину.

1. Корочку хлеба или батона для панировки можно заменить солеными крекерами, которые следует поломать на мелкие кусочки.

2. Если у вас нет духовки, не беда - пожарские котлеты после обжарки можно потомить под крышкой на медленном огне или довести до готовности в микроволновой печи, аэрогриле или мультиварке.

3. Необычайно вкусны пожарские котлеты с начинкой - с сыром, беконом, ветчиной или овощами.

4. Можно готовить пожарские котлеты также из телятины или говядины, но для сочности следует добавить в фарш кусочек молотого шпика.

5. Если необходимо приготовить пожарские котлеты заранее, то поместите их после обжарки в герметичную упаковку и поставьте в морозильник. Перед подачей останется просто выложить их на противень или в форму без разморозки и запечь в течение 30 минут.

Пожарские котлеты с сыром

Иногда можно и отступить от традиций, приготовив котлеты с аппетитной сырной начинкой. Замочите 200 г белого хлеба без корки в половине стакана теплого молока высокой жирности, прокрутите через мясорубку 0,5 кг куриного мяса, а потом смешайте курицу с размокшим хлебом и 2 измельченными дольками чеснока.

Хорошо вымесите фарш по всем правилам, нарежьте ломтиками 150 г сыра, подготовьте половину стакана измельченных сухарей. Сформируйте лепешку, поместите на середину ломтик сыра, слепите котлету с сырной начинкой.

Обжарьте котлеты на сковороде в сливочном масле до румяной корочки, а потом выложите их на противень и томите 15 минут в духовом шкафу при температуре 180 °С. Подавайте в горячем виде с картофелем или свежим салатом, дегустируйте, пока сыр еще расплавлен!

Пожарские котлеты с телятиной и кусочками шпика

Если учесть, что до Пожарских похожие котлеты готовили именно из телятины, рецепт вполне можно считать классическим.

Размочите 150 г хлеба в сливках, порежьте кубиками 100 г сала и заморозьте его в холодильнике. Измельчите в мясорубке 400 г куриного мяса и 450 г телятины, смешайте фарш с салом и хлебом, добавьте любимые приправы. Хорошо вымесите фарш до однородного состояния, засохшую булку натрите на крупной терке или измельчите ступкой - должны получиться мелкие сухарики.

Слепите котлеты, обваляйте в крошках хлеба и обжарьте в сливочном масле, потом подержите в духовке, чтобы котлеты дошли. В этом рецепте в фарш вместо сливочного масла добавляется шпик, поэтому пожарские котлеты получаются еще более нежными и сочными.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью