Ветеринарные правила проведения ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов. Всэ молока и кисломолочных продуктов

Санитарной оценке подлежит молоко коров, овец, коз, кобыл, буйволиц, а также молочные продукты, поступающие для продажи на рынках (в том числе в ларьках и магазинах хозяйств и потребительской кооперации), в соответствии с правилами экспертизы молока и молочных продуктов на рынках. Продажа молока и молочных продуктов, не прошедших экспертизу в лаборатории рынка, запрещается (за исключением государственной торговли). Не принимают на оценку молоко и молочные продукты без ветеринарной медицинской справок, доставленных в оцинкованной и грязной таре.

Пробы для исследования берут из разных слоев продукта: молока для полного исследования 250_мл (только кислотности - 50 мл), масла 10 г, творога и брынзы 20_г, простокваши, варенца, ряженки и других кисломолочных продуктов 50 мл, сметаны и сливок 15 г. Остатки проб молока и молочных продуктов после исследования денатурируют суррогатным кофе с последующей утилизацией в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы.

К продаже на, рынках допускают молоко и молочные продукты, поступающие из хозяйств благополучных по заразным болезням животных. Подтверждается это справкой, выданной ветеринарным врачом (фельдшером) на срок не более1 мес. Коровье, овечье и козье молоко должно быть по "чистоте не ниже II группы и по бактериальной загрязненности не ниже II класса, кобылье молоко - по чистоте не ниже I группы и по бактериальной загрязненности не ниже II класса.

В справке ветеринарный специалист, обслуживающий хозяйство (населенный пункт), указывает дату исследования на скрыто протекающий мастит, прививки против сибирской язвы, исследования на туберкулез, бруцеллез и другие предусмотренные действующими инструкциями болезни. Не допускаюn к продаже молоко и полученные из него молочные продукты в первые 7 дней после не отвечающие требованиям по физико-химическим показателям (плотность, кислотность, жирность, бактериальная и механическая чистота), а также при наличии нейтрализующих и консервирующих веществ или постороннего запаха (нефтепродуктов, лука, чеснока, полыни и др.), остаточных количеств средств химической защиты растений и животных, антибиотиков и в случаях фальсификации (молока - снятие жира, добавление воды, крахмала, соды и других примесей; сметаны и сливок - примеси творога, крахмала, муки, кефира; сливочного масла - примеси молока, творога, сала, сыра, вареного картофеля, растительных жиров; творога, варенца, мацони, ряженки, йогурта и других кисломолочных продуктов - снятие сливок, примесь соды и т. д.).

Коровье молоко должно быть однородно по консистенции, белого или слабо-желтого цвета, без осадка и хлопьев, со специфическим молочным вкусом и запахом, без резко выраженных, несвойственных молоку привкусов и запахов. Содержание жира в молоке не менее 3,2 %, плотность 1,027- 1,033 г/см 3 , кислотность 16-20 Т. Запрещается реализация молока кислотностью ниже 16 Т. Если последняя обусловлена кормовыми факторами, то после установления причин ее снижения молоко допускают к продаже в порядке исключения.

Козье молоко по органолептическим показателям близко к коровьему. Разрешается продажа со слабым специфическим запахом, жирностью не менее 4,4 %, плотностью 1,027-1,038 г/см 3 , кислотностью не более 15 Т. Каждую прo6y, поступившего для продажи на рынках молока исследуют не позднее 1 часа после ее взятия: органолептически, на чистоту, плотность, кислотность. В теплое время года через 2 часа после выпуска в продажу или по просьбе покупателя молоко проверяют на кислотность повторно.

Бактериальную обсемененность и содержание жира определяют 1 раз в месяц при систематической продаже молока от одной и той же коровы и не реже 1 раза в 10 дней молока, поступающего из хозяйств.

Молоко, доставленное для продажи первично обязательно исследуют на содержание жира. При повторной доставке молока крупными партиями (более десяти мест) содержание жира определяют выборочно, но не менее 10 % общего количества мест, а в сомнительных случаях - из каждой тары. При подозрении, что на экспертизу поступило молоко, полученное от коров, положительно реагирующих на бруцеллез, ставят кольцевую пробу. При получении положительной или сомнительной реакции молоко уничтожают под контролем ветеринарного врача в присутствии владельца, о чем составляют акт в 2-х экземплярах, который хранят в делах ветеринарной службы. В необходимых случаях молоко дополнительно исследуют на содержание стафилококкового токсина, на фальсификацию. Для исследования молока и молочных продуктов на ядохимикаты и антибиотики пробы направляют в ветеринарные лаборатории.

Сливки, сметану исследуют органолептически (внешний вид, консистенция, вкус и запах) и на примесь творога. Содержание жира, кислотность и примесь крахмала определяют выборочно.

Творог проверяют органолептически и на кислотность, а в необходимых случаях - на содержание жира и влаги.

Ряженку, варенец, мацони, йогурт и другие цельномолочные продукты проверяют органолептически, выборочно - на кислотность и содержание жира.

Масло сливочное и топленое проверяют органолептически, а в необходимых случаях определяют содержание влаги, жира, концентрацию поваренной соли и наличие примесей (растительного масла, творога).

Брынзу и сыр проверяют органолептически, а при необходимости - на содержание жира, поваренной соли и влаги.

Кумыс исследуют органолептически, на содержание жира и кислотность. На таре с молоком и молочными продуктами после экспертизы должна быть этикетка установленного образца.

Органолептические исследования. Определяют цвет, консистенцию, запах и вкус молока. Цвет молока, налитого в цилиндр из бесцветного стекла, устанавливают при отраженном дневном свете. Консистенцию определяют при медленном переливании молока тонкой струйкой по стенке цилиндра. В струйке и по оставшемуся после нее следу на стекле легко устанавливают не только консистенцию, но и наличие хлопьев, загрязнений, молозива и т. д. Запах проверяют в проветренном помещении при комнатной температуре в момент открывания сосуда или при переливании молока. Запах улавливается лучше, если молоко предварительно подогреть до 40- 50 °С. Вкус сырого молока определяют, если оно получено от заведомо здорового животного. При ветеринарно-санитарной экспертизе молока на рынках вкус устанавливают только после его кипячения, смачивая им поверхность языка.

Определение плотности молока (ГОСТ 3625-71). Ее определяют с помощью ареометра (лактоденсиметра).

Анализ. В цилиндр по стенке напивают 150-200 мл тщательно перемешанного молока (температура 17-23 °С) и медленно погружают сухой и чистый ареометр, не допуская его соприкосновения со стенками. Через 1-2 мин делают отсчеты по шкалам термометра и ареометра с точностью до половины минимального" деления. Если температура молока 20 °С, то показания ареометра соответствуют истинной плотности. Если температура молока во время проведения анализа была выше или ниже 20 "С, то плотность определяют по специальной таблице (табл. 2) или с помощью поправки 0,2 °А на каждый градус разницы в температуре. Если температура выше 20 °С, то поправку прибавляют к показаниям ареометра, если ниже - вычитают. Например, при температуре молока 18 °С ареометр показывает плотность 30 °А (1,030 г/см 3). В этом случае разница температур составляет: 20-18 = 2, а значение поправки 20,2 = 0,4°А. Следовательно, плотность молока, приведенная к 20 °С, равна 29,6 °А (30-0,4), что соответствует истинной плотности 1030,4 г/см 3 .

Точность определения плотности молока зависит от ряда факторов: слишком низкая или высокая температура молока, его плохое перемешивание перед исследованием, грязный ареометр или он соприкасается со стенками цилиндра. Объективно оценить плотность молока можно только в случае, если она ранее известна для натурального молока, полученного на ферме в данный период лактации, при существующих условиях кормления и содержания.

Определение содержание жира в молоке (ГОСТ 5867 – 69)

Анализ. В чистые пронумерованные и установленные в штатив жиромеры, строго соблюдая последовательность, вносят автоматической пипеткой 10 мл серной кислоты, добавляют специальной пипеткой 10,77 мл хорошо перемешанного молока, вливая его по стенке жиромера и не допуская смешивания с кислотой. Пипетку держат прижатой кончиком к стенке жиромера после стекания молока еще 5-7 с. Нельзя выдувать или стряхивать остаток молока из пипетки. Затем автоматической пипеткой добавляют 1 мл изоамилового спирта и жиромер плотно закрывают сухой резиновой пробкой, удерживая его только за расширенную часть, предварительно завернув прибор в салфетку или полотенце. Жиромер с содержимым встряхивают, переворачивают несколько раз до полного растворения белков, затем помещают пробкой вниз в водяную баню при температуре 65±2 °С на 5 мин. Уложив жиромеры в патроны центрифуги (пробкой к периферии), центрифугируют 5 мин со скоростью вращения не менее 1000 мин -1 , после чего ставят в водяную баню при 65±2 °С на 5 мин, что очень важно, поскольку шкала прибора рассчитана на эту температуру. С помощью винтообразных движений пробки устанавливают столбик жира на делениях шкалы и по нижнему мениску отсчитывают содержание жира в процентах. Граница раздела жира и кислоты должна быть четкой, а столбик жира - прозрачным. При наличии кольца (пробки) бурого или темно-желтого цвета, а также различных примесей в жировом столбике анализ проводят повторно. Жир в молоке следует определять параллельно в двух или трех жиромерах. Расхождения в результатах параллельных определений жира не должны превышать 0,1 % (одного малого деления жиромера).

За окончательный результат принимают среднее арифметическое параллельных определений. При выполнении анализов необходимо соблюдать правила техники безопасности. На точность анализа влияют нарушение правил отбора проб и хранения молока, погрешности градуировки жиромера и пипетки для молока, некачественные реактивы, недостаточная температура водяной бани или низкая скорость центрифуги.

Определение чистоты молока (ГОСТ 8218-56). Определяют с помощью прибора «Рекорд». Он представляет собой цилиндр без дна, суженный книзу. Диаметр суженной части сосуда 27-30 мм. В этой части закреплена сетка, на которую кладут специальные ватные или фланелевые фильтры.

Анализ. В сосуд наливают 250 мл хорошо перемешанного, лучше подогретого до 40 °С молока и пропускают через фильтр. После этого фильтр вынимают и помещают на лист бумаги, слегка подсушивают и сравнивают со стандартом, устанавливая группу чистоты. В молоке

I группы механических примесей не обнаруживают (фильтр чистый),

II группы - на фильтре слабо заметен осадок, III группы - регистрируют осадок механических примесей.

Определение кислотности молока. Определяют в градусах Тернера (Т). В практике используют стандартный метод или метод определения предельной кислотности (максимально допустимой).

Стандартный метод (титраметрический, арбитражный), ГОСТ 3624-67.

Анализ. В коническую колбу наливают 10 мл молока и 20 мл дистиллированной воды, затем добавляют 2-3 капли 1%-ного раствора фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия (калия) до появления бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты и соответствующего контрольному эталону окраски, приготовленному из раствора сернокислого кобальта. Количество миллилитров щелочи, затраченное на титрование, умножают на 10 (приводят количество молока к 100 мл) и находят кислотность молока в градусах Тернера. Для приготовления контрольного эталона окраски в такую же коническую колбу наливают 10 мл молока и 1 мл 2,5%-ного сернокислого кобальта. Эталон пригоден для работы в течение суток. Срок хранения эталона удлиняется, если добавить к нему одну каплю 40%-ного раствора формальдегида (формалина).

Определение бактериальной обсемененности молока (ГОСТ 9225-68).

Редуктазная проба (арбитражный способ). Микрофлора молока в процессе жизнедеятельности выделяет ферменты, в том числе редуктазу, которая обесцвечивает (восстанавливает) метиленовый синий. Установлена связь между количеством микрофлоры и скоростью обесцвечивания молока с метиленовым синим.

Контроль натуральности молока. При добавлении в молоко несвойственных ему веществ или изъятии составных частей (например, жира) оно считается фальсифицированным. Для установления характера и степени фальсификации важно знать физико-химические показатели натурального молока.

Определение добавления воды. Добавление воды в молоко определяют по плотности - ее показатель снижается. После добавления 3 % воды плотность снижается на 1*А.

Более объективный показатель - количество сухих обезжиренных веществ. Установлено, что в молоке сразу же после выдаивания их содержится не менее 8 %. Количество добавленной воды (%) рассчитывают по формуле В = 100, где СОМО - сухой обезжиренный остаток натурального молока, %; СОМО 1 - сухой обезжиренный остаток исследуемого молока, %.

Определение добавления обезжиренного молока (снятие жира). Устанавливают по снижению содержания жира и сухих веществ и увеличению плотности молока. Степень обезжиривания молока (%) можно рассчитать по формуле О = (Ж – Ж 1 /Ж)100, где Ж - содержание жира в натуральном молоке, %; Ж 1 - содержание жира в исследуемом молоке, %.

Определение двойной фальсификации. При одновременном разбавлении молока водой и снятии жира (двойная фальсификация) плотность молока может не изменяться. В этом случае фальсификацию определяют по содержанию сухих обезжиренных веществ (менее 8 %), а количество добавленной воды и обезжиренного молока (%) рассчитывают по формулам: Д=100-(Ж 1 /Ж)100, где Д - количество добавленной воды и обезжиренного молока, %; Ж 1 - содержание жира в исследуемой пробе, %; Ж - содержание жира в стойловой пробе, %; В = 100 - (COMO 1 /COMO)100, где В - количество добавленной воды, %; СОМО, -сухое обезжиренное вещество в исследуемом молоке, %; СОМО - сухое обезжиренное вещество в стойловой пробе молока, %.

Количество добавленного обезжиренного молока (%) определяют по формуле О=Д-В

где Д - количество добавленной воды и обезжиренного молока, %; В - количество добавленной воды, %.

Определение примеси соды (ГОСТ 24065-80). При добавлении в молоко соды реакция его становится щелочной. Для определения этого вида фальсификации к молоку добавляют индикатор (фенолрот, розоловая кислота, бромтимолблау и др.), который в кислой и щелочной средах имеет различия в окраске.

1. Проба с фенолротом. В пробирку наливают 2 мл молока и добавляют 3-4 капли 0,1%-ного раствора фенолрота (индикатор готовят на 20%-ном растворе спирта). При наличии соды цвет молока становится ярко-красным. В натуральном молоке цвет желто-оранжевый.

2. Проба с розоловой кислотой. В пробирку наливают 3-5 мл молока и добавляют такое же количество 0,2%-ного спиртового раствора розоловой кислоты. При наличии соды появляется малиново-красный цвет, в натуральном молоке - оранжевый.

3. Проба с бромтимолблау. В пробирку наливают 5 мл молока и добавляют осторожно по стенке 5 капель 0,04%-ного спиртового раствора бромтимолблау. Через 2 мин в месте соприкосновения индикатора и молока определяют цвет. При содержании соды до 0,1 % появляется зеленый цвет, 0,2 % и более - сине-зеленый, в натуральном молоке - желтый или салатный.

Экспертиза кисломолочных продуктов

Изготовление кисломолочных продуктов основано на сквашивании молока или сливок чистыми культурами кисломолочных бактерий, иногда с добавлением дрожжей или уксуснокислых бактерий. Молочная промышленность вырабатывает различные кисломолочные продукты (простокваша - обыкновенная, Мечниковская, ацидофильная, Южная; ряженка; варенец; кефир; ацидофильное молоко; ацидофилин; ацидо-фильно-дрожжевое молоко; йогурт; кумыс; напитки «Южный» и «Снежок»; творог; сметана и др.).

В зависимости от биохимических процессов различают продукты кисломолочного брожения (простокваша, творог, ацидофильное молоко, сметана и др.) и спиртового (кумыс, кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.).

Взятие средней пробы. Кисломолочный продукт тщательно перемешивают. Для всех продуктов берут среднюю пробу (50 мл). Исключение составляют сметана (сливки) - 15 г и творог - 20 г. Во всех случаях кисломолочные продукты исследуют органолептически и выборочно определяют содержание жира, кислотность. При необходимости исследуют на фальсификацию и контролируют режим (пастеризации или кипячения).

Продукты исследуют не позднее 4 ч после взятия средних проб. Если продукт содержит много диоксида углерода и обладает выраженной способностью к пенообразованию (кумыс, кефир и др.), то его исследуют после удаления СО 2 прогреванием при 40-45 °С в течение 10 мин и последующим охлаждением до 18-20 °С.

Органолептические исследования. Цвет определяют в чистом стакане из бесцветного стекла. Зависит он от вида кисломолочного продукта. Для одних продуктов молочно-белый (простокваша, йогурт, мацони, сметана, сливки, творог) или с буроватым (кремовым) оттенком (варенец). Консистенция (и внешний вид) однородная, в меру густая, устойчивая, без нарушения поверхности, без пор газообразования. На поверхности может быть незначительное отделение сыворотки (допускается не более 5 % сыворотки к общему объему продукта). Мацони и ряженка должны иметь слегка тягучий сгусток, йогурт - вязкий (напоминает сметану). Для варенца допускается наличие молочных пленок. Кумыс - однородная жидкость, пенящаяся с газообразованием. Сметана в меру густая, без крупинок жира и белка (творога). Творог - однородная масса, без комочков, несыпучая и некрупчатая. Вкус и запах доброкачественных продуктов кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Не допускают к продаже кисломолочные продукты пресные, вспученные, чрезмерно кислые, с газообразованием, при наличии резко выраженного постороннего запаха или вкуса, с кислым (горьким) привкусом, несвойственным цветом, рыхлые, с плесенью на поверхности и при выделении сыворотки более 5 % к общему объему продукта. В сметане и сливках первого сорта и твороге допускаются слабовыраженные пороки: привкусы кормового происхождения, деревянной тары или легкой горечи.

Определение содержания жира в сметане (сливках). Для этого используют специальные сливочные жиромеры (ГОСТ 1963-74) с пределами измерения от 0 до 40 %, с минимальной ценой деления 0,5 %.

Анализ. На чашках весов устанавливают (подвешивают) по 3-4 сливочных жиромера и уравновешивают их. Затем на одну чашку кладут разновес 5 г, а в жиромер, закрепленный на другой чашке, пипеткой вносят 5 г сметаны (сливок). Предварительно сметану нагревают до 40-45 °С, чтобы ее консистенция стала жидкой. Затем снимают разновес, наливают в жиромер сметану до уравновешивания (что соответствует 5 г) и так повторяют до заполнения всех жиромеров. Затем добавляют в жиромер по 5 мл воды, 10 мл серной кислоты, 1 мл изоамилового спирта.

Жиромеры помещают в водяную баню при 65±2 °С на 5 мин, затем центрифугируют 5 мин и снова помещают в водяную баню на 5 мин, после чего по нижнему мениску устанавливают количество жира на шкале в процентах. Расхождения результатов в параллельных жиромерах не должны превышать 0,5 %. Если сметана или сливки содержат жира более 40 %, то навеску сметаны берут 2,5 г, добавляют 7,5 мл воды, 10 мл серной кислоты и далее, как указано выше. В этом случае процент жира в сметане вычисляют, умножая на 2 показания жиромера.

Определение кислотности кисломолочных продуктов. Кислотность молочных продуктов, как и молока, определяют в условных единицах - градусах Тернера (ГОСТ 3624-67).

Анализ. В колбу или стакан на 100-150 мл отмеряют пипеткой 10 мл исследуемого кисломолочного продукта (кроме творога). Остатки продукта на стенках пипетки смывают 20 мл дистиллированной воды, в сосуд добавляют 3 капли 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором щелочи до появления бледно-розового цвета, не исчезающего в течение 1 мин. Количество щелочи, израсходованной на титрование, умножают на 10 в пересчете на 100 мл продукта.

Определение кислотности творога и кисломолочных продуктов густой консистенции.

Анализ. В фарфоровую ступку отвешивают 5 г творога или кисломолочного продукта, добавляют 50 мл воды температурой 30-40 °С и растирают пестиком до получения гомогенной массы. Затем добавляют 3 капли 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором щелочи, перемешивая и растирая содержимое пестиком до появления бледно-розовой окраски, не исчезающей в течение 2 мин. Количество щелочи, пошедшей на титрование, умножают на 20 (приводят массу творога к 100 г), полученная величина является показателем кислотности творога. Расхождения между параллельными определениями не должны превышать 4 Т. Допустимые нормы показателей качества кисломолочных продуктов в условиях лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы рынка указаны в таблице.

Показатели качества кисломолочных продуктов

Наименование продукта Жирность, % Кислотность, °Т Плотность, г/см 3

Молоко коровье не менее 3,2 16 – 20 1,027 – 1,035

Молоко козье не менее 4,4 не более 15 1,027 – 1,038

Сметана не менее 25 60 - 100

Сливки не менее 20 17 - 18

Творог полужирный – 9; не более 240 полужирный – до 80%

жирный – 18 не более240 жирный - до 20%

Варенец не менее 2,8 75 – 120

Ряженка не менее 2,8 85 - 150

Йогурт не менее 6 80 - 140

Масло сливочное не менее 78 влажность до 20% соль – до 1,5%

Определение фальсификации сметаны и сливок. Сметану фальсифицируют добавлением мелкого растертого творога, простокваши, кефира, а также крахмала.

Определение примесей творога или простокваш.

Анализ. В стакан с горячей водой вносят столовую ложку сметаны. При наличии фальсификации жир всплывает на поверхность, а казеин творога или простокваши и других примесей оседает на дно. Сметана не должна иметь осадка или в виде исключения допустимы только его следы.

Определение примеси крахмала.

Анализ. В пробирку вносят 5 мл сметаны, добавляют 2-3 капли раствора Люголя. Содержимое пробирки встряхивают. Появление синего цвета указывает на наличие крахмала в продукте.



Ветеринарные правила проведения ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов (далее – Правила) разработаны в соответствии с Законом Республики Беларусь от 2 декабря 1994 г. «О ветеринарном деле» (ВедамасціВярхоўнага Савета РэспублікіБеларусь, 1995, № 4, с.11) и определяют порядок проведения ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молокопродуктов.

Ветеринарно-санитарной экспертизе подлежат молоко сырое, полученное на молочно-товарных фермах сельскохозяйственных организаций, личных подсобных и крестьянских (фермерских) хозяйств и предназначенное для производства молочных продуктов в организациях по переработке молока, а также молоко и молочные продукты домашнего изготовления для реализации на рынках Республики Беларусь.

Молоко и молочные продукты, предназначенные для реализации в торговой сети, проходят производственно-лабораторный контроль в молокоперерабатывающих организациях и сопровождаются документами, гарантирующими их качество и безопасность.

Ветеринарно-санитарная экспертиза молока сырого на молочно-товарных фермах сельскохозяйственных организаций осуществляется непосредственно в местах его производства на показатели согласно действующим техническим нормативным правовым актам (далее – ТНПА).

Глава 2. Ветеринарно-санитарные требования при продаже молока и молочных продуктов на рынках

Каждая партия молока и молочных продуктов, поступающие для продажи на рынки подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе методами согласно действующих ТНПА и настоящих Правил, со следующей периодичностью:

молоко (при разовой продаже домашнего изготовления): цвет, консистенция, вкус и запах, кислотность, группа чистоты, плотность, содержание жира, общее количество микроорганизмов, количество соматических клеток;

молоко (при регулярной продаже): ежедневно – цвет, консистенция, вкус и запах, кислотность, группа чистоты, плотность, содержание жира, один раз в декаду – содержание белка, общее количество микроорганизмов, количество соматических клеток;

молочная продукция: ежедневно – цвет, консистенция, вкус и запах, кислотность, содержание жира;

молоко и молочная продукция: ежедневно – содержание радиоактивных веществ согласно схеме радиационного контроля, утвержденной в установленном порядке.

Молоко и молочная продукция, прошедшая производственный лабораторный контроль в организации и сопровождающаяся документами, гарантирующими качество и безопасность, допускается к реализации после ветеринарного осмотра.

К продаже допускают цельное молоко и молочные продукты домашнего изготовления (творог, сметана, сыры мягкие, масло), полученные от благополучных по заразным болезням животных, что должно быть подтверждено ветеринарным сопроводительным документом, выданным в установленном порядке.

не прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы рынка (за исключением молока и молочных продуктов, сопровождаемых документами, подтверждающими их качество и безопасность согласно действующему законодательству и изготовленных в организациях, находящихся под контролем соответствующих органов государственного управления);

от коров в течение первых 7 дней до отела и последних 7 дней до конца лактации;

с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ;

с органолептическими пороками молока, согласно приложению 1;

с остаточным количеством химических средств защиты растений и животных, антибиотиков и других вредных веществ, предусмотренных действующим законодательством;

не отвечающие установленным требованиям по физико-химическим показателям (плотность, кислотность, жирность) и бактериальной обсемененности;

доставленные на рынок в оцинкованной и грязной посуде, использование для упаковки тканевого материала;

для молочных продуктов примесь желатина, зелени, масла, яиц и других продуктов;

с фальсификацией: для молока – добавление воды, крахмала, соды и других примесей; для сметаны и сливок – примесь творога, крахмала, муки, кефира; для масла – примесь молока, творога, сала, сыра, вареного картофеля, растительных жиров; для творога – примесь соды и т.д.

8. Молоко и молочные продукты от привитых коров (буйволиц), овец и коз против заразных болезней используется согласно срокам, указанных в наставлениях по применению соответствующих вакцин.

Молоко и молочные продукты от больных заразными болезнями коров (буйволиц), овец, коз и кобыл, используется согласно соответствующим ветеринарно-санитарным правилам по этим болезням.

9. Продажу молока и молочных продуктов разрешается проводить лицам, имеющим личные медицинские книжки, при соблюдении личной гигиены и санитарных правил торговли этими продуктами.

10. Перед взятием проб молока и молочных продуктов для экспертизы определяют санитарное состояние тары (посуды), в которой они доставлены на рынок.

Осмотру и анализу подлежат все молочные продукты, доставленные в отдельной таре (емкости).

Тара (емкость), в которой доставляют молоко и молочные продукты, должна быть изготовлена из материалов, допущенных органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами.

11. Отбор проб производят согласно действующих ТНПА. В случае проведения арбитражных испытаний пробу удваивают. Отобранные пробы делят на две равные части и каждую из них помещают в отдельную тару: одну– для обычного анализа, другую – для арбитражного. Пробы хранятся при соответствующей температуре.

При проведении арбитражных испытаний пробы списываются и утилизируются по истечении 7 суток после измерений.

Остатки проб молока и молочных продуктов после исследования списываются по акту согласно приложению 2 с последующей утилизацией (уничтожением) в установленном порядке.

12. Пробы молока и молочных продуктов, требующие более сложного исследования (на ядохимикаты и т. д.), направляют в аккредитованную ветеринарную лабораторию. Отбор проб и оформление сопроводительного документа осуществляют согласно действующих ТНПА.

До получения результатов исследования молоко и молочные продукты продавать запрещается.

13. Каждая проба молока исследуется не позднее 1 часа после ее взятия на чистоту, плотность и кислотность. В теплое время года в процессе реализации по решению ветсанэксперта или по просьбе покупателя молоко проверяют на кислотность повторно.

14. Результаты ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов регистрируют в журнале согласно приложению 3.

15. На продукцию, прошедшую ветеринарно-санитарную экспертизу и допущенную к реализации выдается этикетка установленного образца.

16. В случае установления по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы непригодности молока и молочных продуктов для пищевых целей они направляются на уничтожение (утилизацию). Составляется акт в двух экземплярах согласно приложению 4, один из которых выдается на руки владельцу, а второй хранится в делах ветеринарной службы.

17. В случае нарушения ветеринарно-санитарных требований при торговле молоком и молочными продуктами на рынках заведующий лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы имеет право привлекать к административной ответственности должностных лиц и граждан.

Оценка качества пастеризованного молока производится по ГОСТу 13277-79. Экспертизу молока проводят по органолептическим показателям: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет и физико-химическим. Важнейшие физико-химические показатели: массовая доля жира, плотность, кислотность, степень чистоты, температура. По микробиологическим показателям пастеризованное молоко подразделяется на 3 группы: А, Б и пастеризованное во флягах и цистернах, общее количество бактерий в котором 50, 100 и 200 тыс. в 1 см 3 соответственно.

Отбор проб, подготовка их к анализам и органолептической оценке при приемке, хранении и реализации в торговой сети производится в соответствии со стандартами.

Каждая принимаемая партия молока и молочных продуктов должна иметь сопроводительные документы: о количестве — счет-фактуру, товарно-транспортную накладную предприятия-изготовителя и удостоверение о качестве. При приемке молока обращают внимание на внешний вид тары, состояние поверхности, наличие деформации или ржавчины на металлической таре; загрязнений, сколов на стеклянных бутылках на герметичность бумажной или полимерной тары. Сопоставляют сроки хранения по маркировке и сопроводительным документам. Определяют температуру поступившего молока. Приемку молока по количеству проводят путем сплошной проверки всей партии.

Под однородной партией молока или сливок понимают различные их виды, выпущенные с одного предприятия, одинаково обработанные, одного наименования, выработанные в одну рабочую смену, расфасованные в однородную тару из одного молокохранительного резервуара.

При приемке молока по качеству проверяют соответствие качества молока сопроводительным документам поставщика.

Качество молока устанавливают для каждой однородной партии осмотром средней пробы и среднего образца по ГОСТу.

Средней пробой называют часть товара, отобранного от контрольных единиц упаковки однородной партии в одну посуду. Единицей упаковки считают ящик, флягу, отсек цистерны и др.

Средний образец — это определенная часть средней пробы, выделенная для лабораторного испытания.

От поступившей партии товаров отбирают определенное количество единиц упаковки в соответствии с требованиями ГОСТа.

Органолептические показатели молока и молочных продуктов оценивают по каждой контролируемой единице упаковки отдельно.

Для определения физико-химических показателей из средних проб выделяют средний образец, который помещают в чистую тару и опечатывают или пломбируют пломбами получателя и предприятия (поставщика), приславшего представителя для отбора образцов. Пробы для исследования должны направляться в лабораторию, не входящую в систему получателя или поставщика.

Пробы для лабораторных исследований снабжают сопроводительными документами с указанием наименования предприятия, выработавшего продукт, ГОСТа или ТУ на продукт, наименования и сорта продукта, температуры продукта в момент отбора средней пробы. Исследования должны быть проведены не позднее 4 ч со времени отбора пробы.

Пороки молока — отклонения органолептических показателей, химического состава, упаковки и маркировки молока от показателей, предусмотренных стандартом, возникающие при использовании недоброкачественного сырья, нарушения технологических режимов и хранения.

Термин «дефект» правильнее отражает суть этих явлений, однако ГОСТ «Термины и определения» для маслодельной, сыродельной промышленности и других обязывают нас применять термин «пороки».

Пороки бывают кормового, бактериального и физико-химического происхождения. Наличие их в молоке существенно снижает качество продукта или даже не позволяет направлять молоко в реализацию, если пороки сильно выражены.

Пороки кормового происхождения возникают при поглощении молоком резких запахов кормов, помещений и др. Эти пороки можно устранить или ослабить путем дезодорации молока, тепловой обработки.

Пороки бактериального происхождения могут сильно изменять вкус и запах, консистенцию и цвет молока. При хранении эти пороки усиливаются.

К порокам кормового и бактериального происхождения относятся пороки вкуса: кислый вкус возникает в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий; прогорклый вкус образуется при хранении молока, под воздействием ферментов липаз на жировую часть; горький вкус вызывается присутствием в кормах полыни и гнилостных пепто-низирующих бактерий; соленый вкус является следствием заболеваний вымени животных.

Пороки цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий с образованием посинения, покраснения или пожелтения молока.

Пороки запаха вызываются продуктами жизнедеятельности гнилостных бактерий, специфическими запахами кормов. К ним относятся: хлевный, сырный, тухлый, чесночный и др.

Пороки консистенции возникают в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий и слизиобразующих бактерий (густая, тягучая, слизистая консистенция).

К порокам физико-химического происхождения относят: молозивное и стародойное молоко, несбивающееся молоко, молоко с салистым вкусом (от воздействия ультрафиолетовых лучей), мороженое молоко.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МОЛОКА

Коровье молоко состоит в среднем из 87% воды и 13% сухого остатка. Сухой остаток составляют белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, ферменты, микроэлементы, газы, иммунные тела, гормоны, пигменты. Под влиянием ряда причин составные части молока подвергаются количественным изменениям. Пределы этих колебании приведены в таблице.

Химический состав коровьего молока (по Г. С. Инихову)

Составные части	Пределы колебаний (в %)	Среднее содержание (в %)
Вода...................	83—89	87,0
Сухой остаток..............	11—17	13,0
Молочный жир..............	2,7—6,0	3,9
Фосфатиды................	0,02—0,08	0,05
Стерины.................	0,01—0,06	0,03
Азотистые соединения:
казеин..............	2,2—4,0	2,7
альбумин..............	0,2—0,6	0,4
глобулин и другие белки......	0,05—0,20	0,2
Небелковые соединения.........	0,02—0,08	0,1
Молочный сахар.............	4,0—5,6	4,7
Соли неорганических кислот.......	0,5—0,9	0,65
» органических »г.......	0,1—0,5	0,3
Зола...................	0,60—0,85	0,7
Витамины (в мг %)
А..................	0,01—0,08	0,03
D..................	—	0,00005
Е..................	0,05—0,25	0,15
В 1 ..................	0,03—0,06	0,05
В 2 ..................	0,06—0,20	0,15
С..................	0,5—3,5	2,0
РР..................	0,10—0,20	0,15
Пигменты................	0,01—0,05	0,02
Газы (в мл%)..............	3—15	7,0

Пищевая ценность молока состоит в том, что оно содержит все необходимые для организма питательные вещества, легко переваривающиеся в пищеварительном тракте человека и имеющие высокую усвояемость. Так, усвояемость белков молока составляет 96%, жира—95% и молочного сахара — 98%.

Белки молока полноценны — они содержат все незаменимые аминокислоты: триптофан, лизин, метионин, фенилаланин, валин, аргинин, треонин, гистидин, изолейцин и лейцин. Благодаря указанным особенностям молоко является питательным и диетическим продуктом высокого качества.

ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА СОСТАВ И СВОЙСТВА МОЛОКА

Состав и свойства молока зависят от многих факторов. Главнейшие из них следующие: лактационный период, порода, корма и кормление, условия доения, возраст, условия содержания и др.

Лактационный период. После отела наступает молозивный период, который продолжается 6—8 дней (у отдельных коров даже 10 дней).

В первые дни молозиво имеет желтый или желто-бурый цвет, густую тягучую консистенцию и сладковато-соленый вкус.

В молозиве содержится в несколько раз больше витаминов (особенно A, D, Е), ферментов и иммунных тел, чем в нормальном молоке. В состав молозива входят магнезиальные соли, обусловливающие его послабляющие свойства, что способствует освобождению новорожденного организма от так называемого первородного кала. В первых удоях в молозиве содержится повышенное количество всех без исключения составных частей молока, особенно белков, главным образом альбумина и глобулина. В молозиве первого удоя отдельных коров количество указанных белков может доходить до 20% (вместо 0,6% в нормальном молоке). Новорожденным телятам необходимо выпаивать молозиво в течение всего молозивного периода. При нагревании молозиво сворачивается вследствие значительного содержания упомянутых растворимых в воде белков. Поэтому на изготовление сыров принимают молоко не ранее 10—11 , а масла — 6—7 дней после отела.

После молозивного периода молоко называют нормальным, но состав и свойства его на протяжении лактации не бывают постоянными. Количество жира, как правило, начинает повышаться с 4—5-го месяца; в меньшей мере повышается и количество белков.

Кислотность молока снижается на протяжении лактации от 20—22°Т вначале до 12—14°Т к концу ее, а в отдельных случаях может доходить до 6°Т (Г. С. Инихов).

Перед запуском в молоке появляется горько-солоноватый вкус, жировые шарики уменьшаются в диаметре, молоко под действием сычужного фермента плохо сворачивается. Такое молоко нельзя направлять на переработку.

Порода коров оказывает влияние на количество жира в молоке. Так, тагильская, бурая латвийская, красная горбатовская породы отличаются жирномолочностью, процент жира в молоке коров швицкой, красной степной и черно-пестрой пород невысокий.

Состав молока может изменяться, если животные долгое время находятся в условиях климата, кормления и содержания, отличных от тех, где данная порода была выведена.

Корма и кормление. Величина удоев, состав молока и его свойства зависят во многом от условий кормления; состава кормов и их полноценности.

Некоторые корма имеют отрицательное влияние на качество молока. Так, например, дача больших порций жмыхов вызывает увеличение непредельных жирных кислот в молочном жире; масло при этом бывает мягкой консистенции, при хранении сравнительно быстро портится.

При поедании кислых трав на болотистых пастбищах коровы дают молоко, слабо сворачивающееся под действием сычужного фермента. Одностороннее скармливание какого-либо корма не дает положительного эффекта. Добиться высоких удоев и повышения количества жира в молоке можно только при научно обоснованном составлении рационов; важно, чтобы корма имели достаточное количество белков, жиров, углеводов и минеральных солей, а также известное соотношение между этими веществами. Необходимо принимать во внимание и факторы внешней среды (содержание, уход и др.).

Условия доения. Факторами, влияющими на количество и состав молока при доении, являются распорядок дня на ферме, подготовка вымени, способ доения и др.

Образование и выделение молока — сложный физиологический процесс, который происходит при участии центральной нервной системы.

У животных вырабатываются и закрепляются условные рефлексы при доении, нарушение их вызывает тормозные процессы и замедление или же полное прекращение выделения молока.

Способствуют выделению молока все подготовительные работы к доению: звон доильной посуды, пульсация доильных аппаратов, соблюдение распорядка дня на ферме и др.

ОСНОВНЫЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МОЛОКА

Плотность. Плотностью молока называется отношение веса молока при температуре 20° к весу такого же объема дистиллированной воды при температуре 4°; вес воды принимается за единицу. Колебания плотности молока бывают от 1,026 до 1,034 и зависят от его химического состава; средняя плотность молока принята в СССР 1,030. Иногда определяют градус плотности: при этом сотые и тысячные доли числа плотности принимают за целые числа (например, при плотности 1,031 градус плотности будет 31).

Плотность снятого молока выше, чем цельного, и бывает от 1,036 до 1,038; это объясняется тем, что в снятом молоке почти отсутствует жир, который имеет плотность, наименьшую из всех составных частей молока.

При добавлении снятого молока к цельному плотность последнего повышается, а при вливании воды — снижается, причем каждые 10% прибавленной воды снижают плотность разбавленного молока на 0,003. Только что выдоенное молоко имеет плотность ниже (приблизительно на 0,001), чем то, которое уже хранилось 2—3 час. Причина этого в том, что жир из жидкого состояния в парном молоке со временем переходит в затвердевшее состояние и объем молока уменьшается, следовательно, плотность его повышается. При повышении температуры молока плотность его уменьшается, а при понижении увеличивается.

Плотность молока на 0,002 ниже величины удельного веса. Поэтому в случае необходимости определения удельного веса молока следует к показателю плотности прибавить 0,002, а при переводе показателя удельного веса на показатель плотности отнять от него 0,002.

Температура кипения молока в среднем равна 100,2°.

Температура замерзания. Молоко замерзает при температуре от —0,540 до —0,570°.

Кислотность молока. В молоке различают активную (pH) и общую (титруемую) кислотность. Активную кислотность определяют при научных исследованиях. В молочном деле для практических целей пользуются определением общей кислотности молока и молочных продуктов-

МИКРОФЛОРА МОЛОКА

В молоко может попадать огромное количество разнообразных микробов, среди которых различают полезных и вредных.

Обсеменение молока микробами происходит главным образом во время доения, первичной обработки, хранения и транспортировки. Источники и пути проникновения микробов в молоко бывают разные. Один из них — загрязнение кожи животных. Особенно сильно загрязняется кожа в области живота, бедер, боков, хвоста, а также вымя. При плохом уходе за кожей животных микробы могут попадать в молоко во время доения в большом количестве.

Основным источником бактериального обсеменения молока служит плохо промытая и продезинфицированная молочная посуда и аппаратура.

Могут попадать в молоко различные микробы, до патогенных включительно, с рук и одежды доярок при плохом уходе за ними. Особую опасность представляют гнойничковые поражения на руках. Раздача кормов, особенно сухих, до начала доения может привести к загрязнению кожи животных и самого молока аэробной споровой микрофлорой, например маслянокислыми бактериями, сенной и картофельной палочками и др.

Грязная гнилая подстилка неизбежно приводит к загрязнению молока дрожжами, плесенью, гнилостными бактериями и другой микрофлорой.

Вода для промывания молочной посуды по своим санитарно-гигиеническим показателям должна быть не хуже питьевой.

При доении коров доильными аппаратами многие пути обсеменения молока микрофлорой выключаются и молоко бывает гораздо чище. Если же не будет надлежащего ухода за доильными аппаратами, молокопроводами и посудой, то при машинном доении молоко загрязняется микрофлорой еще в большей мере, чем при ручном.

Бактерицидные свойства молока. В молочной железе микробы, попавшие в нее, не размножаются, а некоторые даже гибнут. Это объясняется тем, что в молоке имеются бактерицидные вещества, которые переходят из крови, а также вырабатываются молочной железой. После выдаивания молока в нем некоторое время количество микробов не увеличивается, а иногда даже уменьшается. Это время называется бактериостатическим и бактерицидным периодом.

ПОРОКИ МОЛОКА КОРМОВОГО И МИКРОБНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Причин появления пороков молока довольно много; они могут быть кормового, микробного, физического, химического происхождения и др. В основном в молоке наблюдаются пороки вкуса, запаха, консистенции и цвета.

Горький вкус может быть кормового происхождения, когда корова поедает горькие травы (полынь, редьку, дикий лук и др.). При длительном хранении молока в нем могут развиваться микробы, расщепляющие белок (гнилостные бактерии, сенная и картофельная палочки и др.), продукты расщепления белка тоже придают молоку горький вкус.

Прогорклый вкус появляется в молоке в результате попадания микробов, разлагающих жир. Чаще всего этот порок появляется в сметане, сливках, масле.

Посторонний вкус и запах. Молоко, особенно парное легко приобретает посторонние запахи. Вкус и запах молока могут изменяться также под влиянием развития микробов группы кишечной палочки.

Бродящее молоко. Характеризуется этот порок тем, что в молоке образуется большое количество газов. В сыром молоке газообразование вызывает кишечная палочка или дрожжи, а в пастеризованном — в большинстве случаев маслянокислые бактерии.

Водянистое молоко бывает при скармливании коровам водянистого корма, а также при туберкулезе, катаральном воспалении вымени.

Соленое молоко появляется у коров перед запуском и у больных маститом; бывает также и у стародойных коров.

Красный цвет. При попадании крови из вымени в молоко в нем могут наблюдаться отдельные красные прожилки. Реже красный цвет молока появляется в результате развития микробов, образующих красный пигмент.

Синий и голубой цвет молока возникает при развитии пигментообразующих микробов, поедании лесных трав с синим пигментом, при маститах и туберкулезе молочной железы, при разведении молока водой.

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЕ МЕРОПРИЯТИЯ ПРИ ПОЛУЧЕНИИ МОЛОКА

Все животные на ферме должны находиться под систематическим ветеринарно-санитарным надзором.

При доении необходимо следить за тем, чтобы микрофлора не попадала в подойник. До начала доения нужно подвязать корове хвост, тщательно обмыть вымя и вытереть его досуха чистым полотенцем; сделать массаж вымени, сдоить первые струйки молока в отдельный сосуд, а потом уже приступать к выдаиванию молока в подойник. Перед доением доярка должна вымыть руки с мылом и надеть чистый халат. Обмывать вымя нужно чистой водой. Полученное молоко измеряют и фильтруют через марлю или вату. Один и тот же фильтр можно использовать на 30—40 л молока. Ватные фильтры после употребления уничтожают, а марлевые могут быть использованы повторно после стирки и 20-минутного кипячения. После фильтрования молоко следует немедленно охладить, за исключением той части, которая сразу же идет на сепарирование. Для охлаждения молока применяют холодную воду, лед, льдосолевую смесь, охлажденный солевой раствор в зависимости от оснащенности хозяйства электроэнергией, аппаратурой и др.

После охлаждения молоко в молочных хранят недолго. Но и за короткое время при неправильном охлаждении оно может испортиться. Чем ниже температура охлажденного молока, тем дольше можно его хранить.

Необходимо строго следить, чтобы в пищу людям не попало молоко от больных животных.

Запрещается реализация молока коров, больных актиномикозом и некробациллезом вымени, маститами, гастроэнтеритами, эндометритом.

Молоко животных, карантинированных по поводу сибирской язвы, разрешается употреблять в пищу и выпускать из хозяйства только после кипячения. Молоко животных, которым введена вторая вакцина Ценковского, следует кипятить в течение 15 мин на протяжении 15 дней; в случае появления осложнений кипятят еще 15 дней после их исчезновения. При введении вакцин СТИ и ГНКИ молоко используют без ограничения.

Туберкулез. Возбудитель туберкулеза крупного рогатого скота опасен для человека, особенно для детей. В молоке и молочных продуктах туберкулезная палочка сохраняется довольно долгое время, а именно: в молоке 9—10 дней; в кислом молоке — до 20 дней; в сыре — более 2 месяцев; в масле, хранящемся на холоде,— до 10 месяцев, а в замороженном масле — до 6,5 лет. При туберкулезе вымени молоко уничтожают. Молоко коров, положительно реагирующих на туберкулин, но не имеющих клинических признаков туберкулеза, пастеризуют в хозяйстве при температуре 85° в течение 30 мин; до пастеризации перерабатывать молоко на другие продукты запрещается. При отсутствии условий для пастеризации молоко подвергается десятиминутному кипячению.

Бруцеллез. Бруцеллы сохраняются в охлажденном молоке до 6—8 дней, в масле — до 41—67 дней, в сыре — 42 дня. Молоко животных с клиническими признаками бруцеллеза кипятят в хозяйствах в течение 5 мин. Молоко животных, положительно реагирующих, но не имеющих клинических признаков, пастеризуют при температуре не ниже 70° в течение 30 мин. Разрешается изготовлять брынзу из молока овец, положительно реагирующих на бруцеллез, но до выпуска в употребление ее необходимо выдержать в 20%-ном растворе соли не менее 60 дней.

Ящур. Молоко больных животных нужно пастеризовать при температуре 85—90° в течение 30 мин. При скисании ящурный вирус быстро инактивируется. Молоко в карантинированных хозяйствах необходимо пастеризовать при 80° в течение 30 мин или кипятить в течение 5мин. Если молоко приобретает неприятный вкус и запах, становится слизистой консистенции и в нем появляются хлопья, то в таких случаях его уничтожают.

Маститы. Возбудителями маститов бывают стрептококки, реже стафилококки, туберкулезная палочка, бруцеллы, кишечная палочка.

Вначале заболевания в молоке не отмечается заметных изменений. Позднее в молоке из пораженных четвертей вымени наступают глубокие изменения: консистенция бывает от жидкой с хлопьями до густой сыроподобной с примесью гноя и прожилками крови; цвет молока голубоватый, желтоватый, сероватый. Молоко из пораженных четвертей уничтожают. Молоко из клинически здоровых четвертей следует кипятить и скармливать животным.

Листериоз. Заболевание листериозом встречается у крупного и мелкого рогатого скота. Для человека это заболевание также опасно. Молоко больных животных необходимо пастеризовать при 80° в течение 30 мин.

Инфекционная агалактия овец и коз. При инфекционной агалактии у животных, как правило, возникает мастит.

Молоко имеет голубоватый оттенок и солоноватый привкус; в таких случаях молоко обеззараживают и уничтожают. Молоко животных, больных глазной и суставной формами, если оно не имеет видимых изменений, используют в пищу после кипячения. В хозяйствах, неблагополучных по инфекционной агалактии, молоко нужно пастеризовать на месте.

Туляремия. Возбудитель туляремии обнаруживается в молоке больных животных, а также может быть занесен в него грызунами. К высокой температуре возбудитель довольно нестоек, при 60° он погибает через 5 мин. Молоко животных, положительно реагирующих на туляремию, необходимо пастеризовать. Такой же обработке подлежит молоко в тех хозяйствах, где обнаружено заболевание этой болезнью грызунов.

УСТРОЙСТВО ПРИФЕРМСКИХ МОЛОЧНЫХ

На прифермских молочных ведут учет молока, первичную обработку и переработку его, производят анализ; проводят работу среди работников ферм по вопросам повышения удоев и жирности молока.

По объему работ и производственным задачам прифермские молочные разделяются на три типа: 1) молокосливные; 2) центральные молочные (молочные домики); 3) молочные заводы.

Молокосливные. При каждом коровнике должна быть молокосливная, где производят учет, фильтрование, охлаждение и анализ молока, а также кратковременно хранят его до отправки на приемный пункт или на центральную молочную хозяйства. Иногда в молокосливных молоко сепарируют. Необходимость иметь молокосливные непосредственно при каждом коровнике диктуется тем, что молоко после выдаивания не должно храниться в коровнике, его немедленно нужно направлять на охлаждение.

Центральные молочные (молочные домики) оборудуются в отдельных помещениях. Сюда направляется молоко из всех ферм хозяйства для более сильного охлаждения и длительного хранения его до отправки. Кроме первичной обработки, на центральных молочных молоко сепарируют и перерабатывают на некоторые молочные продукты.

Молочные заводы. Часть молока, получаемого в совхозах и колхозах, желательно перерабатывать на месте силами этих хозяйств. Экономическая эффективность этого мероприятия очевидна: во-первых, устраняются транспортные расходы, во-вторых, побочные продукты переработки молока рационально используются в хозяйствах. Во многих совхозах и колхозах существуют молочные заводы, на которых вырабатывают масло и сыр. Продукция таких заводов должна отвечать стандартным требованиям.

Каждая прифермская молочная должна быть снабжена горячей водой, паром и источниками холода в зависимости от оснащенности хозяйства. Работа на прифермских молочных должна проводиться в соответствии с требованиями санитарии и гигиены.

УХОД ЗА ДОИЛЬНЫМИ УСТАНОВКАМИ И МОЛОЧНОЙ ПОСУДОЙ

После окончания работы доильные аппараты необходимо немедленно промывать холодной водой. С этой целью рядом с аппаратом ставят ведро с водой и, пустив в работу вакуум-насос, опускают стаканы в ведро, держа в руке коллектор крючком вниз. Затем свободной рукой открывают кран трубопровода и молочный кран на крышке доильного -ведра. При этом вода начнет через стаканы поступать по молочному шлангу в доильное ведро.

Прополаскивание заканчивают, когда через аппарат протечет 3—4 л воды. После этого ершами протирают внутреннюю поверхность резины доильных стаканов и молочной трубки со смотровым стеклом, раскрывают коллектор и щеткой промывают все его части. Затем снова закрывают коллектор и промывают аппарат горячей водой (выше 85°). Один раз в сутки аппарат для обезжиривания моют горячим 0,5%-ным раствором кальцинированной соды или щелоком, после чего промывают чистой горячей водой. Стерилизуют аппарат в собранном виде, погружая крышку с коллектором и стаканами -в раствор хлорной извести, содержащей 150 мг активного хлора на 1 л раствора; пульсатор перед этим снимает. В растворе хлорной извести аппарат выдерживают до последующего доения. Через каждые пять дней аппарат разбирают полностью, все части, кроме пульсатора, прополаскивают холодной водой, затем щетками и ершами промывают в горячем (50—60°) содовом растворе и выдерживают в течение 30 мин в горячей воде (не ниже 80—85°). Все резиновые детали заменяют запасными (для отдыха резины).

Фильтрующий материал (фланель, марлю) сначала Прополаскивают в холодной или теплой воде, затем стирают в горячей воде со щелочью, тщательно прополаскивают в чистой воде и кипятят в течение 20—30 мин; после этого хорошо просушивают на воздухе.

УЧЕТ И КОНТРОЛЬ В МОЛОЧНОМ ДЕЛЕ

В молочном деле необходимо вести строгий учет получения и расхода молока. Для учета выполнения обязательств по поставке молока государству имеются специальные расчетные книжки, где отмечаются при каждой сдаче фактическое количество сданного молока, его жирность, кислотность и температура, а также указываются количество зачтенного молока в переводе на базисную жирность и количество обезжиренного молока, возвращенное хозяйству. Данные записей в расчетной книжке суммируются за каждую декаду и каждый месяц. Вместо цельного молока хозяйства могут сдавать сливки. В этих случаях также производится пересчет на базисную жирность молока по специальным таблицам.

При сдаче молока кислотностью ниже 18° Т хозяйства получают денежную надбавку за каждый центнер, а при кислотности от 18 до 21° Т делается скидка в цене в тех же размерах. Молоко с кислотностью выше 21° Т может быть принято как брак, оно оценивается на 20% ниже установленных цен.

Техника охлаждения, пастеризации и сепарирования молока

Правила пересчета количества килограммов молока в литры и литров в килограммы, а также пересчета на базисную жирность, жировой баланс.

При посещении молокосливных пунктов необходимо ознакомиться с их оборудованием.

Особенно нужно обратить внимание на режим работы на пункте. Под руководством преподавателя учащиеся изучают устройство сепаратора, производят сборку и разборку его, знакомятся с учетом молока и молочных продуктов. Существует разнообразный учет молока. Здесь приводятся лишь некоторые его виды.

Пересчет количества килограммов молока в литры и литров в килограммы. Для пересчета количества килограммов молока в литры нужно количество килограммов поделить на 1,030 (средняя плотность молока); при пересчете литров в килограммы количество литров умножают на 1,030.

Пример. Перевести 218 кг молока в литры:

218:1,030=211,65 л.

Перевести 186 л молока- в килограммы:

186-1,030=191,58 кг.

Пересчет на базисную жирность. Для пересчета на базисную жирность количество килограммов умножают на процент жира в молоке и делят на базисную жирность.

Пример. Сдано молока 176 кг жирностью 3,6%, базисная жирность 3,8%:

176*3,6/3,8 =166,73 кг

Если количество молока при сдаче выражено в литрах, то сначала литры переводят в килограммы, а потом производят пересчет на базисную жирность.

Для указанных пересчетов имеются специальные таблицы, по которым количество молока определяется более точно.

Составление жирового баланса. При переработке молока на различные молочные продукты составляют жировой баланс с целью выявить потери жира, превышающие нормы, и устранить их. Нормы потерь периодически меняются в зависимости от технологии производства, усовершенствования аппаратуры и др. В качестве примера может служить жировой баланс, составляемый при сепарировании молока.

Пример. Поступило на сепарирование 970 кг молока жирностью 3,7%, из этого количества получено сливок 110 кг, содержащих 32% жира, и обезжиренного молока 860 кг, в котором осталось жира 0,07%.

Вначале определяем приход чистого жира в молоке (в кг):

970*3,7/100=35,890.

Затем узнаем расход чистого жира (в кг) в сливках:

110*32/100=35,200;

в обезжиренном молоке:

860*0,07/100=0,602

Общий расход жира:

35,200 + 0,602=35,802.

Потери жира будут составлять:

35,890 — 35,802 = 0,088.

Потери жира в процентах узнают по формуле:

х = 0,088*100/35,890=0,24%

Органолептическая оценка молока

Для исследования берут пробы молока. Пробы берут из фляги или другой посуды металлической или же стеклянной трубкой-пробником. Перед взятием пробы молоко хорошо перемешивают мутовкой, поднимая и опуская ее до дна 10— 15 раз. Для определения процента жира и кислотности достаточно взять 50 мл, а для полного анализа — 250 мл. При полном исследовании молока одной коровы берут среднюю пробу за два смежных дня; при этом от каждого удоя отбирают по 5—10 мл молока на каждый надоенный литр с таким расчетом, чтобы в сумме проба составляла 250 мл.

Органолептическая оценка молока. Нормальное молоко имеет желто-белый цвет, однородную консистенцию, оно не слизистое и не тягучее, без хлопьев белка. Вкус свежего молока приятный, сладковатый. Запах молока определяют во время открывания фляги или при переливании молока из подойника в молокомер. Вкус молока от больных животных, а также молока с ненормальным цветом и консистенцией органолептически определять не следует. Для органолептической оценки молоко нужно подогреть, потому что в слишком холодном молоке слабого привкуса и постороннего запаха можно не заметить.

Определение плотности молока. В стеклянный цилиндр на 200—250 мл налить 180—200 мл хорошо перемешанного молока и опустить в него молочный ареометр (лактоденсиметр) до деления 1,030. Через 1—2 мин по верхней шкале ареометра определить температуру молока, а по нижней — его плотность. Если температура молока 20°, то цифра на шкале ареометра будет соответствовать действительной плотности молока.

При температуре молока выше или ниже 20° делают соответствующие поправки из расчета ±0,2° ареометра на каждый градус в разнице температуры молока.

Примеры. 1. Температура молока 16°, градус плотности по шкале 32,5. Разница в температуре 20—16=4; поправка 4 . 0,2= 0,8; 32,5—0,8=31,7. Истинная плотность молока 1,0313.

2. Температура молока 23°, градус плотности по шкале 28,5. Разница в температуре 23—20=3; поправка 3-0,2=0,6; 28,5+ +0,6=29,1. Истинная плотность молока 1,0291. Имеется специальная таблица приведения показаний ареометра к температуре молока 20°.

Определение кислотности молока. В колбу отмерить 10 мл молока, 20 мл дистиллированной воды и добавить 2—3 капли 1 %-ного спиртового раствора 4 фенолфталеина; смесь хорошо встряхнуть. Из бюретки в колбу со смесью прибавлять по каплям 0,1 н. раствор щелочи до появления слаборозового окрашивания. Количество миллилитров щелочи, израсходованной на титрование, помножить на 10, то есть сделать пересчет за 100 мл молока. Полученное число будет показывать градусы кислотности (°Т).

Определение процента жира в молоке. В жиромер из пипетки-автомата влить 10 мл серной кислоты (удельный вес 1,81—1,82), специальной пипеткой отмерить 10, 77 мл молока и осторожно по стенке влить в жиромер; добавить 1 мл изоамилового спирта (удельный вес 0,810—0,813), закрыть жиромер резиновой пробкой и, завернув его в полотенце, встряхивать до полного растворения образовавшегося сгустка; Затем жиромер поставить в водяную баню пробкой вниз на 5 мин при температуре 65 — 70°; вынуть из бани, обтереть и вставить в центрифугу пробкой в патрон; завинтить центрифугу крышкой и центрифугировать в течение 5 мин со скоростью около 1000 об\мин (рукоятку при этом вращают со скоростью 70—80 об/мин).

По окончании центрифугирования повторить выдержку жиромера в водяной бане при тех же условиях; вытерев жиромер полотенцем, произвести отсчет столбика жира по шкале. Количество жиромеров при центрифугировании должно быть парным и расставлять их в патроны нужно симметрично; при непарном количестве один жиромер заполнить водой и вставить в патрон для равновесия.

Редуктазная проба. В чистую пробирку налить 1 мл раствора метиленовой синьки и 20 мл исследуемого молока, закрыть пробкой, перемешать содержимое, поставить в водяную баню или специальный редуктазник при температуре 38—40° и отмечать, через сколько времени произойдет обесцвечивание молока. Наблюдение вести через каждые 15—20 мин; последний раз просмотр делают через 5% час. В зависимости от времени обесцвечивания молока определить приблизительно бактериальную обсемененность по таблице.

Кольцевая реакция на бруцеллез. В пробирку диаметром 5—8 мм наливают 1 мл молока и 1 каплю цветного бруцеллезного антигена (взвесь бруцелл, окрашенных гематоксилином) и ставят в термостат при 37° на 40— 50 мин или в водяную баню при 35—40° на 40—50 мин.

Если реакция положительная, то в верхнем слое жидкости появляется синее кольцо, сомнительная — слабо-окрашенное синеватое; при отрицательной реакции никаких изменений не наступает.

Определение кетоновых тел в молоке. Реакция первая. Для постановки реакции готовят реактив, состоящий из 1 г нитропруссидного натрия, тщательно перемешанного со 100 г сульфата-аммония. В пробирку насыпают 1 г реактива, наливают 5 мл исследуемого молока и добавляют несколько маленьких кусочков едкого натрия.

Пробирку хорошо встряхивают и оставляют в штативе на 5 мин при комнатной температуре, после чего наблюдают за изменением цвета.

Реакция вторая. В пробирку емкостью 18— 20 мл наливают 10 мл исследуемого молока и добавляют 5 г сернокислого аммония, смесь в пробирке встряхивают до полного растворения аммония, добавляют 2 мл 10%-ного раствора аммиака, снова встряхивают пробирку и вливают точно 0,1 мл 5%-ного водного раствора нитропруссидного натрия, после чего пробирку еще раз встряхивают и ставят в штатив. Реакцию читают через 5 мин.

Обнаружение кетоновых тел в молоке свидетельствует о нарушении обмена веществ в организме лактирующего животного.

Реакция на соду. К 3—5 мл исследуемого молока прибавляют равное количество 0,2%-ного спиртового раствора розоловой кислоты. При отсутствии розоловой кислоты берут 3—5 капель раствора фенолрота (0,2 г фенолрота, 20 мл 96° этилового спирта и 80 мл дистиллированной воды) или 5 капель 0,4%-ного спиртового раствора бромтимолбляу.

Нормальное молоко кислой реакции с розоловой кислотой окрашивается в оранжевый цвет, а молоко щелочной реакции — в розово-красный; молоко с кислой реакцией сфенолротом окрашивается в желтый или оранжево-желтый цвет, а при щелочной реакции — в красный (алый, пунцовый); молоко с кислой реакцией с бромтимолбляу окрашивается в желтый или слегка зеленоватый (салатный) цвет, а при щелочной реакции — в зеленый, зеленовато-синий или синий.

Реакция на крахмал. В пробирку наливают 5 мл хорошо перемешанного молока и прибавляют 2—3 капли люголевского раствора; смесь тщательно перемешивают.

Появление синей окраски через 1—2 мин указывает на присутствие в молоке крахмала.

Определение механических примесей в молоке. Для определения механической загрязненности молока имеется несколько приборов. Простейший из них представляет собой металлический конус, на суженной части которого навинчена гайка с металлической сеткой. Конус вставлен в штатив, узкой частью вниз. Кроме этого, имеется черпак на 250 мл и сосуд для сбора профильтрованного молока. На сетку прибора накладывают ватный фильтр и с помощью гайки прикрепляют его к узкой части конуса. Под конус подставляют сосуд и мерным черпаком наливают 250 мл хорошо перемешанного молока. После того как все молоко профильтруется, гайку откручивают, снимают фильтр и кладут его на лист бумаги. Фильтр просушивают, сравнивают с эталоном чистоты молока и определяют группу чистоты. Молоко относят к первой группе, если осадок на фильтре не заметен; ко второй группе, если осадок слегка заметен, к третьей группе, если осадок ясно заметен.

Продажа молока и молочных продуктов, не прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу на мясомолочной и пищевой контрольной станции рынка, запрещается. Благополучие хозяйств по заразным заболеваниям должно быть подтверждено удостоверением, выданным ветеринарным врачом (фельдшером) на срок не более 3 месяцев. При возникновении в хозяйстве заболеваний ранее выданное удостоверение на право продажи молока изымается ветеринарным специалистом, выдавшим удостоверение, до ликвидации заболевания и снятия ограничения. Продажу молока и молочных продуктов разрешается производить в отведенных для этого на рынках местах (молочных павильонах) при соблюдении установленных санитарных правил торговли и наличии на посуде этикетки ветеринарно-санитарной экспертизы. Для полноценных молочных продуктов установлена этикетка белого цвета, для неполноценных — синего.
Для исследования берут пробы молока в количестве до 250 мл из каждой посуды после тщательного перемешивания. Остатки проб молока после исследования денатурируют суррогатным кофе.
Каждая проба молока должна исследоваться не позднее 30—40 мин после ее взятия: органолептически определяются его чистота, плотность и кислотность. В теплое время года через 2 час после выпуска в продажу или по требованию покупателя молоко проверяют на кислотность повторно.
Молоко, доставляемое постоянно торгующими хозяйствами или индивидуальными владельцами, кроме вышеуказанных текущих исследований, подвергают контрольной проверке не менее одного раза в месяц на жирность, плотность, кислотность, механическую загрязненность и редуктазную пробу.
Для бактериологического исследования пробы молока направляют в ветеринарно-бактериологическую лабораторию.
Для осмотра и анализа молочных продуктов берут пробы в количестве: сметаны и сливок 15 г, творога 20 г и масла 10 г.
Сметану и сливки проверяют органолептически на отсутствие творога и крахмала и выборочно —на содержание жира и на кислотность.
Творог проверяют органолептически и на кислотность, а в необходимых случаях исследуют на содержание жира, влаги и примесь соды.
Кисломолочные продукты проверяют органолептически, выборочно — на кислотность и содержание жира.
Масло проверяют органолептически и в необходимых случаях определяют содержание жира, концентрацию поваренной соли, наличие влаги и примесей.
Методики исследований продуктов описаны выше в соответствующих главах.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

хорошую работу на сайт">

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

. Обзор литературы

1. Состав молока

2. Отбор проб

4. Определение жира в молоке

6. Определение чистоты молока

9. Экспрессные методы обнаружения в молоке и оборудовании бактерий кишечной палочки и сальмонелл

10. Индикация в молоке стафилококков

.Собственные исследования

1. Цель работы

2. Задачи

3. Материал для исследования

4. Методики

5. Результаты исследований

6. Выводы

Введение

Молоко является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. В состав его входит около 200 веществ жизненно необходимых для человека и молодняка животных. Главными из них являются белки, жир, молочный сахар и минеральные соли. Белки молока содержат 20 аминокислот, в том числе триптофан, лизин, метионин, лецитин и другие, являющиеся незаменимыми. В молоке содержится 25 жирных кислот, большинство из которых являются непредельными, а, следовательно, легко усваиваются организмом человека. Молочный сахар (лактоза) лишь в малой степени подвержен брожению в кишечнике и почти полностью усваивается. Широко представлены в молоке минеральные соли: кальций, калий, натрий, магнии, фосфор, сера и другие, необходимые для нормального течения в организме основных жизненных процессов.

Всего в молоке содержится 45 минеральных солей и микроэлементов. В молоке есть как жирорастворимые витамины - А, D, Е, так и водорастворимые - С, Р, В1, В2, В6, В12 и другие регулирующие обмен веществ. Весьма важно, что многочисленные компоненты молока находятся в строго взаимосвязанном отношении, что имеет важное значение в жизнедеятельности организма. Чистое парное молоко здоровой коровы обладает бактериостатическими свойствами. Если свежевыдоенное чистое молоко охладить, до 3-4°, то оно сохраняет эти свойства до 1,5 суток, а при температуре 10°-24 часа. Изготовленные из молока молочно-кислые продукты (простокваша, кефир, творог и др.) являются антагонистами гнилостной кишечной микрофлоры и незаменимы как диетические продукты.

Между тем, молоко при нарушении санитарных условии дойки, первичной обработки, хранении и транспортировки, а также при заболеваниях коров может обсеменяться патогенной и токсико-генной микрофлорой, представляющей опасность для людей и молодняка животных.

Поэтому, одной из важнейших задач ветеринарной службы, является правильная организация ветеринарно-санитарной экспертизы молока, с целью контроля их качества и безопасности на всех этапах (получение, транспортировка, переработка, хранение и реализация).

Обзор литературы

1. Состав молока

молоко пастеризация бактерия

Сложный химический состав, взаимность отдельных компонентов обусловливают специфические свойства, высокую пищевую и биологическую ценность молока.

Молоко сельскохозяйственных животных - ценный пищевой продукт. Наибольшее распространение в питании людей получили молоко коровье и продукты его переработки, так как содержат все необходимые вещества в форме, легко усвояемой организмом.

В его состав входят белки, молочный жир, молочный сахар, соли, микроэлементы, витамины. Всего в молоке содержится более 90 разных веществ: 20 аминокислот, 20 жирных кислот, 25 минеральных солей, 12 витаминов, 20 ферментов, молочный сахар и др.

Компоненты молока образуются из тех веществ, которые поступают с кровью в молочную железу в виде предшественников: молочный сахар - из глюкозы и галактозы; белок из аминокислот; жир - из глицерина и жирных кислот, которые содержатся в кормах.

Состав основных компонентов коровьего молока колеблется в пределах: белок - 2,7 - 3,7%, жир - 2,7-6,0%, молочный сахар - 4,0 - 5,6%, минеральные вещества - 0,6 - 0,85%

Белки молока: казеин (2,7%), лактальбумины (0,4%), лактоглобулины (0,1%), ферменты, низкомолекулярные белки, протеазы и пептоны. Молочный жирсмесь различных триглицеридов, в которых растворены вещества с высокой биологической активностью (жирорастворимые витамины и др.), содержит более 40 жирных кислот. Основной углевод молока - лактоза (молочный сахар), легко сбраживаемая молочнокислой микрофлорой. Парное молоко содержит все витамины и микроэлементы, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма.

Молоко - высококалорийный продукт, в 100 г цельного молока содержится 58 ккал.

Производство молока и молочных продуктов является одной из важнейших отраслей человеческой деятельности во всех развитых странах мира, поскольку этот продукт является важным компонентом питания людей всех возрастов. Особенную ценность представляют белки молока, поскольку они содержат все незаменимые аминокислоты.

Вода молока представлена в виде свободной, связанной и кристаллизационной. Вода - важная составная часть молока (81,4 - 89,7%). В воде растворены лактоза, кислоты, минеральные вещества, водорастворимые витамины.

Таблица 1

Химический состав коровьего молока

Наименование компонентов
	в среднем	Пределы колебаний
Сухие вещества
Фосфатиды
В том числе:
Альбумин
Глобулин
Другие белки
Молочный сахар (лактоза)
Минеральные вещества
В том числе:
Соли неорганических кислот
Соли органических кислот
Витамины (А, В1, В2, С, D, Е, РР), мк/кг
Ферменты
Пигменты

Молочный жир служит источником энергии для человека и животных. Это смесь сложных эфиров глицерина и жирных кислот (нейтральный жир), в которой растворены жироподобные вещества, витамины и другие важные органические соединения. В молоке жир представлен в виде жировых шариков - частичек жира, покрытых оболочкой, состоящий из белков и фосфолипидов. В 1 мл цельного коровьего молока количество жировых шариков колеблется от 1 до 12 млрд. (в среднем 3-5). Количество их резко меняется в течении лактационного периода. При длительном встряхивании жировые шарики сбиваются в однородную массу, образуя сливочное масло. При хранении молока жировые шарики постепенно всплывают, в результате чего в верхней части сосуда образуется слой сливок.

Жирные кислоты определяют физические и химические свойства молочного жира, по показателям которых судят о пищевой ценности и качестве продукта.

Минеральные вещества (около 0,7%) необходимы для поддержания равновесия в тканях между щелочами и кислотами. Они нужны для образования элементов крови, роста костей, хрящей, синтеза ферментов и гормонов.

Общее количество минеральных веществ молока определяется величиной зольного остатка. В среднем количество зольного остатка составляет 0,7%. В зольном остатке молока в значительных количествах обнаружены макроэлементы Са, Мg, Ка, Fе, К, Р, S, С1. В незначительных количествах найдены Сu, Мn, Со, I, Zn, Rb, Аl, Сг, Li, N1 и другие элементы.

В среднем в молоке коровы содержится около 1% минеральных веществ, в состав которых входят более 50 макро- и микроэлементов. Минеральные вещества находятся в молоке, главным образом в виде солей неорганических и органических кислот (молочной, фосфорной, лимонной и др.) Минеральные вещества участвуют в формировании пищевой и биологической ценности, термостабильности молока, его технологических свойств, стабилизируют коллоидное состояние белков. Они входят в состав ферментов и витаминов.

Витамины молока

Из жирорастворимых витаминов в молоке содержаться витамины А, Д, Е и К.

Молоко является важнейшим источником витаминов. Потребность человека в витаминах комплекса В (В2 или В12) удовлетворяется полностью, а в витаминах А, В1, Д, фолиевой и пантотеновой кислоты может быть удовлетворена в значительной степени за счет молока и молочных продуктов. Свойства и состав молока, а следовательно и его питательная ценность - непостоянны. Они зависят от вида животного, его породы, возраста, условий содержания, периода и стадии лактации, характера кормления и т.д.

Свойства молока

Физические свойства:

Характеризуются органолептическими показателями молока (цвет, консистенция, запах, вкус), плотностью, вязкостью, осмотическим давлением, точкой замерзания и др. При экспертизе молока особое значение имеют органолептические показатели и плотность.

Цельное свежее молоко - однородная жидкость белого цвета или желтовато-белого цвета, с приятным, слегка сладковатым вкусом и специфическим запахом. При обезжиривании цвет становится голубовато-белым, ухудшается вкус. Снижение содержания белков ведет к появлению водянистого привкуса. Старо дойное молоко имеет специфический солоноватый привкус.

Плотность - величина, показывающая, на сколько масса молока при температуре 20оС больше массы дистиллированной воды при температуре 4оС. обусловливается она совокупностью показателей плотности составных частей молока, г/см: вода-1, жир-0,92, лактоза-1,6, белки-1,3, соли-2,8. При изменении соотношения компонентов молока меняется и его плотность.

Колеблется она в пределах от 1,027 до 1,033 г/см. Для объективной оценки следует периодически измерять плотность натурального молока. С увеличением содержания жира в молоке плотность снижается, напротив, при повышении количества сухих обезжиренных веществ - повышается.

Плотность парного молока несколько ниже (на 0,001 - 0,002 г/см) остывшего, что связано с переходом жира из жидкого состояния в твердое и в некоторой степени с уменьшением содержания газов в молоке.

Молоко, плотность которого ниже 1,027 г/см, считается аномальным, оно или разбавлено водой, или получено от больных коров. По показателю плотности устанавливают натуральность молока. При добавлении воды плотность молока уменьшается, а при снятии жира или добавлении обезжиренного молока - увеличивается. Так как если к молоку добавлено 3% воды, плотность его уменьшается на 0,001 г/см. Кроме того, показатель плотности используют для перерасчета объема молока на массу (для этого количество литров умножают на плотность, и наоборот). При оценке качества молока могут быть использованы показатели других физических свойств, так при добавлении в молоко воды уменьшается величина осмотического давления, вязкости, температуры кипения. В молоке, полученном от больных животных, повышается электропроводность, изменяются осмотическое давление, вязкость и т.д.

Химические свойства:

Характеризуются общей и активной кислотностью, причем каждая имеет самостоятельное значение в оценке качества продукта.

Общую (титруемую) кислотность в основном используют как показатель свежести молока. Она выражается в градусах Тернера (Т) - число мл 0,1 н. раствора гидроокиси натрия, необходимое для нейтрализации 100 мл молока, разбавленного двойным количеством воды. Один мл израсходованного 0,1 н. раствора гидроокиси натрия соответствует одному градусу Тернера кислотности молока.

Кислотность свежевыдоенного молока 16-18 Т. она обуславливается кислыми солями, казеином и диоксином углерода. Чем больше содержится этих составных частей, тем выше кислотность свежевыдоенного молока. Общая кислотность зависит от используемых кормов, периода лактации и др. Так, наличие в рационе кислых трав, кислого жома, повышенного количества концентратов ведет к увеличению кислотности молока.

Молоко, кислотностью ниже 15Т относится к аномальному, его в пищу не используют. Считается, что оно получено от больных животных или фальсифицировано добавлением воды. При хранении кислотность молока повышается за счет накопления молочной кислоты в результате сбраживания лактозы.

Согласно ГОСТ 3624-92 на предприятия молочной промышленности принимают молоко кислотностью не более 20Т. если кислотность ниже 16Т. молоко не разрешают продавать до выяснения причины ее понижения. Если снижение обусловлено кормовыми факторами, то в порядке исключения разрешается продажа молока с кислотностью 14Т.

Активная кислотность (показатель рН) обуславливается степенью диссоциации кислот и их солей. Снижение общей кислотности не сказывается на величине рН, что связано с буферными свойствами молока. Это имеет большое значение в молочной промышленности, так как кисломолочные бактерии остаются жизнеспособными даже при значительном увеличении общей кислотности, но изменение рН вызывает их гибель.

При слабокислой реакции, характерной для свежего молока (рН 6,4 -6,8), задерживается развитие гнилостной и болезнетворной микрофлоры. Поэтому добавление к молоку соды с целью снижения общей кислотности считается грубой фальсификацией, поскольку повышается рН и создаются условия развития патогенных бактерий.

При некоторых болезнях (мастит, ящур, туберкулез и др.) свежевыдоенное молоко имеет, не кислую, а нейтральную или слабощелочную реакцию (рН7-7,4), по этому показателю рН можно установить, получено молоко от больного или здорового животного.

Биологические свойства

Проявляются в способности задерживать развитие микрофлоры в течение определенного времени (бактерицидная фаза). Считается, что действие бактерицидных веществ заканчивается, если кислотность молока увеличивается на 1Т. Бактерицидные вещества содержатся только в

свежевыдоенном молоке, при нагревании они разрушаются. Длительность бактерицидной фазы зависит от скорости и глубины охлаждения молока, здоровья животного, количества микрофлоры, соблюдения ветеринарно-санитарных норм получения молока.

Бактерицидная фаза, когда жизнедеятельность микроорганизмов в молоке подавляется. Микробы в этой фазе, как правило, не размножается, иногда их количество даже уменьшается в результате бактерицидного действия лактеина I и II, лизоцима и лейкоцитов. Продолжительность бактерицидной фазы зависит от количества бактерий, находящихся в молоке, температуры хранения и индивидуальных свойств организма животного. Срок бактерицидной фазы имеет большое значение, поскольку молоко считают более надежным только в течение этой фазы, а по окончании её начинают развиваться микроорганизмы, и молоко быстрее портится.

Большое влияние на продолжительность бактерицидной фазы оказывает температура хранения молока. Так, при температуре 37°С она составляет всего 2 ч; при 10° - до 36 ч, при 5°- до 48 ч, а при 0° - до 72 ч. С увеличением количества микробов в молоке на несколько тысяч в 1 мл при одной и той же температуре хранения продолжительность бактерицидной фазы сокращается примерно в 2 раза.

2. Отбор проб

При отборе проб для исследования очень важно, чтобы с каждого удоя было взято пропорциональное количество молока (средняя проба). Отбор производят металлической трубкой диаметром 8 - 10 мм после тщательного перемешивания молока в каждой фляге. Молоко в цистернах перед взятием пробы перемешивают мутовкой в продолжение 3-4 мин., причем пробы отбирают из каждого отделения цистерны. Слой сливок, приставший к стенам фляги очищают и перемешивают с молоком. Перед взятием пробы трубку ополаскивают тем же молоком из исследуемой фляги. Отобранные пробы сливают в колбу.

Для проведения полного производственного анализа требуется 250 мл молока. При необходимости пробы молока для некоторых исследовании можно консервировать, добавляя на каждые 100 мл молока 1 мл 10% -ного раствора двухромовокислого калия. Консервированные пробы молока могут сохраняться при температуре 4-6оС до 10 суток. Пробы хранят в чистых флаконах, закрытых пробками.

Качество молока определяют в комплексе органолептических, физико-химических, а при подозрении в обсемененности молока патогенной микрофлорой и бактериологическими исследованиями. Свежевыдоенное молоко характеризуется следующими органолептическими и физическими свойствами.

3. Органолептическое исследование молока

Внешний вид - однородная жидкость белого цвета со слегка желтоватым оттенком. Цвет молока определяют в стеклянном цилиндре, просматривая его в отраженном свете. Желтый или желто-коричневый цвет имеет молозиво. Изменение цвета молока отмечается при некоторых заболеваниях коров. Например, при лептоспирозе и некоторых формах мастита молоко имеет желтую окраску. Жёлтый цвет молока наблюдается при скармливании коровам большого количества моркови и кукурузы. Красноватым молоко становится при заболевании коров пироплазмозом, пастереллезом. сибирской язвой и геморагическим маститом, а также при нарушении правил машинного доения, когда после окончания молокоотдачи передерживают на сосках доильные стаканы. Скармливание коровам большого количества некоторых растений из семейства лютиковых, молочайных и хвощей также придаст молоку красноватый цвет. Красное или розовое молоко бывает при развитии в нем пигментных бактерий, чудесной палочки и др. Следовательно, в каждом случае изменения цвета молока необходимо установить его причины.

Запах молока - специфичный. При определении запаха - холодное молоко подогревают в колбочке или пробирке до температуры 25-30°. В холодном молоке запах распознается хуже. В доброкачественном молоке запах приятный, специфический. Молоко приобретает посторонние запахи при хранении с пахучими веществами (керосином, рыбой, кислой капустой, креолином и др.). Навозный (хлевный) запах молоко приобретает при фильтрации не к молочной, а в грязном коровнике, а также при попадании в молоко частичек навоза. Затхлый запах появляется при хранении свежевыдоенного молока в плотно закрытой посуде. В таких случаях обильно размножаются гнилостные микроорганизмы, гидролизирующие белки молока. Силосный запах имеет молоко при скармливании коровам недоброкачественного силоса, а также при хранении силоса на скотном дворе.

Вкус молока - приятный, слегка сладковатый. Для определения вкуса молоко слегка подогревают. Затем берут глоток молока в рот и ополаскивают им ротовую полость до корня языка. Отрицательное влияние на вкус молока могут оказывать некоторые корма. Например, редечный привкус молоку дает редька, репа, брюква, сурепка, полевая горчица, скармливаемые в больших количествах. Солоноватый привкус молока имеет в конце лактации, при смешивании его с молозивом, при туберкулезе вымени и мастите.

Горький привкус вызывается поеданием коровами большого количества горьких растений: полыни, люпина, лютиков, лопуха, свекольной ботвы, турнепса, за плесневел он яровой соломы, прогорклых жмыхов. При длительном хранении молока или молочных продуктов при низких температурах в них развиваются холодоустойчивые микроорганизмы, придающие молоку, сливкам, сметане и маслу прогорклый привкус. При этом происходит разложение молочного жира с образованием масляной кислоты, альдегидов, кетонов и других веществ, обусловливающих этот вкус. Мыльный (щелочной) привкус молоко приобретает при загрязнении его гнилостными бактериями.

Консистенция молока однородная. Определяют ее при медленном переливании молока из одной емкости (цилиндра, мензурки и др.) в другую. Примесь в молоке хлопьев или сгустков указывает на заболевание молочной железы. Слизистое (тягучее) молоко вызывается некоторыми расами молочнокислых стрептококков, лактобацилл и др.

Плотность. Плотностью молока называют отношение его массы при температуре 20° к массе воды такого же объема при 4°. Плотность молока характеризует в известной мере его натуральность. Плотность цельность молока колеблется от 1,027 до 1,033, средняя - 1,030. Плотность обезжиренного молока находится в пределах 1,038, в среднем - 1,035. При добавлении обезжиренного молока к цельному плотность последнего повышается, а при вливании воды снижается. Каждые 10% добавленной к молоку воды, уменьшают его плотность на три деления шкалы ареометра, или на 3°. При добавлении обрата или снятии жира плотность молока соответственно увеличивается. Однако, если с молока снять сливки, а затем добавить такое же количество воды, плотность его не изменится. Такую фальсификацию называют двойной. Для её выявления необходимо определить не только плотность молока, но и содержание в нем жира.

Плотность молока определяется не ранее, чем через 2 часа после доения и при температуре не ниже 10° и не выше 25°. Плотность молока определяют специальным молочным ареометром (лактоденсиметром) при температуре 20°.

Методика определения плотности: в стеклянный цилиндр наливают 200 мл исследуемого молока и опускают молоч-пыГ1 ареометр (лактоденсиметр). Отсчет производят по шкале термометра и ареометра, Если температура молока 20°, то показания шкалы ареометра соответствуют фактической плотности. В противном случае делают поправку на температуру. Каждый градус отклонения от нормальной температуры (20°) соответствует поправке, равной +-0,2 градуса ареометра. При температуре молока выше 20° плотность будет меньше и поправку делают со знаком плюс. При температуре молока ниже 20°-со знаком минус.

Методика исследования: в пробирку наливают I мл исследуемого молока, прибавляют 2 капли 10% -ного раствора хромовокислого калия и 1 мл 0,5% -ного раствора азотнокислого серебра. Пробирку с содержимым встряхивают. Кондиционное молоко окрашивается в лимонно-желтый цвет, а молоко, разбавленное водой - в кирпично-красный цвет.

Определение в молоке кетоновых тел. К 5 мл исследуемого молока в пробирке добавляют 2,5 г сернокислого аммония.2 капли 5% -ного водного раствора нитропрусида натрия и один мл 25°/о-ного водного раствора аммиака. Пробирку встряхивают и через 5 минут читают реакцию.

4. Определения жира в молоке

Определение жира в молоке производится сернокислотным методом. Он основан на растворении серной кислотой белков молока, вследствие чего жир выделяется в чистом виде. В качестве растворителя применяют серную кислоту плотностью 1,81-1,82 и изоамиловый спирт плотностью 0,811-0,812.

Методика исследования: в молочный жиромер с помощью автоматической пипетки наливают 10 мл серной кислоты, затем осторожно (по стенке) приливают 10,77 мл молока и 1 мл изоамилового спирта. Жиромер закрывают резиновой пробкой, завертывают в полотенце и осторожно перемешивают до полного растворения содержимого. Затем жиромеры помещают пробкой вниз и водяную баню при температуре 65-70° на 5 минут, Извлеченный из бани жиромер подвергают центрифугированию в течение 5 минут. После центрифугирования снопа помещают в водяную баню на 5 минут, после чего производят отсчет количества жира но шкале жиромера. Каждое большое деление соответствует 1% жира, а малое - 0,1%. В соответствии со стандартом (ГОСТ 5867-90) цельное молоко должно содержать жира не менее 3,2%.

Определение в обезжиренном молоке. Производится также, как и в цельном молоке, сернокислотным методом но в специальных, жиромерах со шкалой, разделенной на десятые и сотые доли процента. В такие жиромеры наливают в двойном количестве все входящие при анализе цельного молока компоненты: 20 мл серной кислоты, 21,54 мл обезжиренного молока и 2 мл изоамилового спирта. Выдержка в водяной бане до и после центрифугировании такая же, но применяют трехкратное центрифугирование.

5. Определение кислотности молока

Только что выдоенное молоко имеет амфотерную реакцию. Повышение кислотности молока обусловливается расщеплением молочного сахара до молочной кислоты, обусловленной развитием молочнокислых и других бактерий. Чем дольше хранится молоко в неохлажденном состоянии, тем больше в нем накапливается молочной кислоты.

Свежевыдоенное молоко здоровой коровы имеет 16-18° кислотности. Повышенная кислотность может наблюдаться в молоке коров, пасущихся в летнее время в местах с кислыми злаками или на мокрых лугах. Кислотность молозива достигает 50° Тернера, а в конце лактации понижается до 12-14°. При мастите кислотность молока снижается до 7-15° Тернера. Коровье молоко, заготовляемое но государственным и кооперативным закупкам в колхозах, совхозах и др. хозяйствах, не должно иметь кислотность выше 20°. Кислотность молока первого сорта обычно бывает 16-18 °, второго сорта - 19-20° и несортовое-21°.

Определение титруемой кислотности молока. Титруемая кислотность обозначается в градусах титрования - Т°-Тернера. Градусом кислотности называется количество мл децинормального раствора щелочи, пошедшей на нейтрализацию 100 мл молока.

Методика исследования: в коническую колбу наливают 10 мл исследуемого молока,20 мл дистиллированной воды и 3 капли 1% -ного фенолфталеина и титруют 0,1 раствором щелочи до появления слаборозового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты. Количество миллилитров щелочи, пошедшее на титрование, умноженное на 10 и показывает градус кислотности исследуемого молока. При массовых приемках молока на рынках производят определение предельной кислотности.

Предельная кислотность. Предельной кислотностью называется градус кислотности молока, выше которого молоко не разрешают к продаже. При реализации молока на рынках предельная кислотность не должна быть выше 20о и ниже 16о.

Методика исследования: в ряд пробирок, помещенных в штатив, наливают по 10 мл 0,01 Н раствора щелочи, которая готовится следующим образом: в литровую колбу отмеривают 100 мл 0,1 Н раствора щелочи и 10. мл 1% -ного раствора фенолфталеина, добавляют дистиллированную воду до объема 1 литра. В пробирку с 10 мл индикатора наливают по 5 мл молока. Если кислотность молока ниже 20°, то в пробирке остается избыток щелочи и сохраняется розовый цвет, если кислотность выше предельной, то щелочи не хватает для ее централизации и жидкость в пробирке обесцвечивается. Повышение кислотности молока может происходить при скармливании коровам испорченного силоса или жома, содержащих щавелевую кислоту, а также при сверхнормативном кормлении коров концентрированными кормами. Повышение кислотности, также как и плотности молока отмечается в начальной стадии заболевания коров маститом.

6. Определение чистоты молока

Одним из основных показателей, характеризующих качество молока, является степень его чистоты. Фильтрование грязного молока. как бы тщательно оно не проводилось, не улучшает его качество, а наоборот оно быстрее, портится, ибо грязь инактивирует содержащиеся в нем бактерицидные и бактериостатические вещества (лизоцим, лактенины, бактерилизины и др.).

Определение степени чистоты молока. Чистоту молока определяют при помощи прибора "Рекорд". Через прибор пропускают 250 мл молока, фильтр высушивают и сравнивают си специальными эталонами, на основании которых устанавливаю группу чистоты молока.

По степени загрязнения молоко делят на 3 группы. К первой группе относят молоко, при фильтрации которого осадок почти не заметен. Ко второй группе относят молоко, имеющее на фильтре следы загрязненности (в виде мелких точек). В молоке третьей группы ясно выражено загрязнение. На фильтре заметна механическая взвесь в виде более крупных точек, цвет фильтра серый.

Согласно ГОСТа 8218-89, молоко первого сорта должно иметь чистоту I группы, молоко второго сорта-II группы и несортовое - не ниже III группы.

Определение наличия в молоке соды. Иногда в целях предохранения молока от свертывания при повышенной кислотности к нему прибавляют соду. Однако сода не увеличивает его стойкость, а наоборот, создаются благоприятные условия для развития гнилостной микрофлоры. Для определения соды в молоке пользуются индикаторами: розоловой кислотой, бромтимолблау. фенолротом.

Методика исследования: в пробирку налипают 1 мл исследуемого молока и прибавляют такое же количество 0,2% -ного раствора розеоловой кислоты. Молоко, не имеющее примеси соды с розеоловой кислотой приобретает оранжевую окраску, а содержащие соду - малиново-красную.

7. Проверка качества пастеризации

На фермах неблагополучных по инфекционным заболеваниям крупного рогатого скота, молоко пастеризуют. В связи с этим возникает необходимость контроля качества пастеризации. Для проверки качества пастеризации на фермах применяют пероксидазную пробу, а на предприятиях молочной промышленности фосфатазную.

Реакция на пероксидазу: если к сырому молоку прибавить несколько капель раствора йодкалиевого крахмала и одну каплю раствора перекиси водорода, то произойдет следующая реакция: пероксидаза + Н2О2 + 2КОН + крахмал == 2КОН + J2+крахмал, т.е. появляется синее окрашивание. В молоке, нагретом до 80-85°, изменение цвета не произойдет, так как пероксидаза при нагревании разрушается.

Методика исследования: К 3-5 мл исследуемого молока в пробирке добавить 5 капель йодкалиевого крахмала (3 г йодистого калия и 3 г крахмала на 100 мл воды) и 5 капель 1% -ного раствора перекиси водорода. Появление интенсивного си него окрашивания указывает па наличие пероксидазы в молоке. Следовательно, такое молоко не подвергалось пастеризации. Появление бледно-голубого окрашивания указывает на частичное разрушение фермента под воздействием на молоко температуры 65 - 70°, т, е. молоко пастеризовано недостаточно.

Реакция на фосфатазу. Фермент фосфатаза является менее устойчивым к нагреванию по сравнению с пероксидазой. Следовательно, этой реакцией можно устанавливать правильность соблюдения режима низкой пастеризации, которая применяется на молочных заводах.

Методика исследования; в пробирку наливают 2 мл исследуемого молока и I мл раствора фенолфталеинфосфата натрия, закрывают пробкой и после тщательного перемешивания, пробирку помещают в водяную баню при 1 40-45°. Реакцию читают через 10 минут. В пробирке е правильно пастеризованным молоком изменений не наблюдается. При нарушении режима пастеризации когда фосфатаза остается в активном состоянии, содержимое пробирки принимает ярко-розовое окрашивание.

8. Определение классности молока

Классность молока является химическим методом определения степени обсеменения молока микрофлорой. Устанавливается она редуктазной пробой.

Определяя классность молока, мы ориентировочно устанавливаем, что микрофлора, размножаясь в молоке, выделяет продукты своей жизнедеятельности - редуктазу, которая обладает свойством обесцвечивать некоторые краски, в частности метиленовую синь или изменять цвет резазурина. Следовательно, чем больше в молоке содержится микрофлоры, тем больше выделяется редуктазы и тем быстрее обесцвечивается метиленовая синь или изменяется цвет резазурина.

Редуктазная проба с метиленовой синью проводится следующим образом; в пробирку наливают 1 мл раствора метиленовой сини (5 мл насыщенного раствора и 195 мл дистиллированной воды) и добавляют 20 мл исследуемого молока. Если нет пробирок большого размера, можно использовать обычные, но при этом количество молока и реактива уменьшают вдвое. После перемешивания ставят в водяную баню при t 38-40° и через каждые 15-20 минут наблюдают за обесцвечиванием содержимого пробирки.

По времени наступления обесцвечивания устанавливают доброкачественность молока, что видно из данных таблицы: доброкачественность молока и классность.

Таблица 2

Доброкачественность молока и классность

Недостатком редуктазной пробы с метиленовой синью является то, что она слабо улавливает загрязненность молока зимой. Если при доении (в антисанитарных условиях) в молоко попадут бактерии и его сразу охладить до 4° и ниже, то биохимическая активность микроорганизмов задерживается. Кроме того, молоко при стрептококковом мастите по редуктазной пробе с мегиленопой синью может быть первого класса.

Редуктазная проба с резазурином. В связи с тем, что проба с метиленовой синью имеет недостатки, применяют резазуриновую пробу.

Методика: в пробирку наливают 10 мл исследуемого молока и добавляют 1 мл 0,05% -ного раствора резазурина. Пробирки закрывают стерильными пробками, ставят в водяную баню при 42 - 43° и замечают время. Наблюдение ведут через 10 минут и 1 час. Резазурин под влиянием редуктазы восстанавливается в рефурин (розового цвета).

Эта проба дает возможность сравнительно быстрее, чем с метиленовой синью, получать результаты оценки молока по степени бактериальной обсемененностн. Весьма важно, что этой пробой вы является молоко коров, больных маститом.

Для повышения эффектнвности резазурииовой пробы И.С. Загаевский предложил к 0,05% -ному раствору резазурина добавить 0,5% формальдегида, в результате светочувствительность индикатора в молоке снижается и точность анализов увеличивается.

Результаты этой пробы учитывают по следующим показателям:

первый класс - сине-голубой цвет в пробирке,

второй класс - сине-фиолетовый,

третий класс - розовый.

Следует отметить, что редуктазная проба с резазурином. по сравнению с метиленовой синью, ускоряет анализ более чем в пять раз. Не требуется постоянное наблюдение за ходом реакции. Выявляет редуктаза всех микроорганизмов, обсеменяющих молокой является более демонстративной при чтении реакции на классность молока.

9. Экспрессные методы обнаружения в молоке и оборудовании бактерий кишечной палочки и сальмонелл

Для определения качества молока и молочных продуктов важно установить не только общее количество содержащихся в них микробов, из которых некоторые обладают полезными качествами, но и выявить бактерии кишечной палочки (эшерихий), являющиеся санитарно-показательными микроорганизмами. Обнаружение этих бактерии в молоке, молочных продуктах и объектах, соприкасающихся с молоком, указывает на неудовлетворительные условия дойки корон, нарушения правил обработки молока на фермах, загрязнение его навозом, подстилкой, плохой подготовкой к доению вымени, доильного инвентаря, несоблюдение правил личной гигиены дояров или работников молочной промышленности,

Однако, сложность и многоэтапность исследований молока и оборудования на обсемененность коли-бактериями затрудняет осуществление систематического контроля за санитарным качеством молока и изготовленных из него продуктов. Поэтому мы предложили для этой цели среду ПЖ-65, позволяющую в короткий срок дать ответ о степени обсеменения коли-бактериями молока, молочных продуктов и доильного оборудования.

Среда ПЖ-65 предназначается для выделения из молока, сливок, сметаны, творога, масла и сыров бактерий кишечной палочки и сальмонелл. Среду готовят по следующей прописи (в г): лактозы 20,0. фосфорно-кислого калия (двузамещенного) - 3,0, питательного агара (в порошке) - 50,0, стерилизованной желчи крупного рогатого скота - 100 мл, 1% -ного спиртового раствора бриллиантовой зелени-2 мл. Указанные компоненты растворяют при подогреве и помешивании в 900 мл дистиллированной воды, устанавливают рН 7,2-7,3, разливают столбиком в пробирки по 5 мл, прогревают текучим паром при 100° в течение 15 минут, охлаждают до 45-46° и вносят в пробирки со средой разведения молока или молочного продукта, предварительно растертого в стерильной ступке с физиологическим раствором хлорида натрия. Высевы из молока и продуктов делают в разведениях 1: 5, 1: 10, 1: 100, 1: 1000 и т.д. Инкубируют в термостате при температуре 43-44е.

При наличии в продукте эшерихий, даже в разведениях до 10"9 через 16-18 часов инкубирования происходит разрыв столбика среды, но первоначальный ее зеленый цвет не изменяется. При росте сальмонелл среда приобретает оливковый цвет, без разрыва ее массы. Грам-положительные микроорганизмы на среде "ПЖ-65" не развиваются. Производственная проверка этой среды в десяти областных ветеринарных лабораториях Украины показала, что она значительно сокращает срок анализа при обнаружении в молоке и молочных продуктах бактерий кишечной палочки.

10. Индикация в молоке стафилококков

Существует связь между возникновением стафилококковых заболеваний и употреблением в пищу молока больных маститом животных, В первичных посевах на мясо-пентонном агаре стафило кокковые культуры образовывают золотистый, оранжевый, коричневый, белый или серый пигмент. При пересевах стафилококков оттенки пигмента и интенсивность его образования изменяются. Показатели гемолиза (альфа или бета) у отдельных культур также не являются постоянными, они колеблются в зависимости от свежести крови, концентрации эритроцитов в агаре, толщины слоя среды на чашках Петри, температуры, длительности инкубирования и других условий. Нередко одна и та же культура патогенного стафилококка в зависимости от условий выращивания даст различные типы гемолиза. При травмировании у коров эпителия сосковых каналов неисправными доильными аппаратами, вызывавшем воспаление молочной железы или при повреждении молочной цистерны, стафилококки высеваются из молока почти в 100% случаев.

Для выделения из молока стафилококков И.С. Загаевский предложил среду П-3. Для ее приготовления в 500 мл печеночного бульона растворяют 30,0 г хлористого натрия, 30,0 питательного агара (в порошке), 10.0 г глюкозы, 0,8 г углекислого натрия, 0,25 I сорбината натрия. Смесь прогревают при 100 оС в течение 30 минут. Доводят рН до 7,3-7,4 и перед разливом в чашки Петри (при температуре среды 47-48° С) добавляют 40 мл свежей дефибринированной крови крупного рогатого скота. При этом отсутствует преимущество кроличьей крови в реакции гемолиза патогенными стафилококками в сравнении с кровью крупного рогатого скота. Содержание в среде хлористого натрия свыше 6,5% замедляет гемолиз эритроцитов стафилококками. Вокруг колоний патогенных стафилококков образуется просветление агара (зона гемолиза эритроцитов).

Одним из наиболее важных критериев дифференциации патогенных стафилококков от сапрофитных является реакция плазмокоагуляции. Установлено, что при добавлении к 2 мл плазмы крови свиньи 2 капель бульонной культуры патогенного стафилококка или 5 капель молока из пораженных стафилококковым маститом долей вымени свертывание плазмы наступает при температуре 38-40° в течение 1 1/2 ч, при температуре 25-30° в течение 3-12 ч, при температуре 20-22°С в течение 6-18 ч. Реакция плазмокоагуляции с цельной плазмой более демонстративна, чем с разведенной. Оптимальной для свертывания плазмы является температура 38° С Свертывание крови кролика и свиньи наступает почти в одинаковые сроки. Патогенные стафилококки не коагулируют плазму крови больных животных, леченных антибиотиками, а также не свежую плазму.

11. Санитарная оценка молока при болезнях животных

Туберкулез. Наибольшую опасность представляет молоко животных при поражениях туберкулезом вымени, в котором всегда находится большое количество туберкулезных палочек. При легочной форме туберкулеза животных возбудитель первоначально обнаруживается в слюне, которая через пищеварительный тракт может попасть в навоз, а затем с кожи животных или подстилки - в молоко.

Туберкулезные микобактерии весьма теплостойки по сравнению с другими патогенными не споровыми бактериями. Согласно нашим исследованиям туберкулезные палочки крупного рогатого скота инактивируют лишь при их нагреве до 85"" в течение 30 минут, в твороге и сливочном масле они выживают до 3 месяцев, а в твердых сырах - около 8 месяцев (срок наблюдения).

Повышенная стойкость туберкулезных микобактерии связана с наличием у них восковидной плотной оболочки. Поэтому температура и время в принятых режимах пастеризации молока не всегда обеспечивают гибель этих бактерии.

В соответствии с действующими правилами молоко, полученное от животных с туберкулезным поражением вымени подлежит уничтожению под наблюдением ветнадзора. Молоко, полученное от животных, положительно реагирующих на туберкулин и не имеющих клинических признаков заболевания, подлежит кипячению и использованию в хозяйстве. Такое молоко может быть переработано на топленое масло, а обрат, полученный при переработке этого масла, после проварки используется в корм животным. Молоко, от нереагирующих на туберкулин животных, оздоравливаемого хозяйства, подвергают пастеризации при t 85° в течение 30 минут или 90° - 5 минут.

Бруцеллез. Бруцеллы в молоке размножаются медленно, а при температуре ниже 20° развитие их прекращается. Выживаемость их в молочных продуктах довольно высокая. Так, в кисломолочных продуктах они сохраняют жизнеспособность до 2 недель, в брынзе - 1,5 месяца.

Наличие бруцелл в молоке определяют при помощи кольцевой пробы, которая основывается па наличии в молоке животных, больных бруцеллезом, соответствующих антител. В качестве антигена используют взвесь убитых бруцелл, окрашенных гематоксилином или другой краской. В результате добавления цветного антигена 13 молоко больной бруцеллезом коровы происходит склеивание находящихся там антител с антигеном. Образующийся комплекс антитело + антиген обладает свойством адсорбироваться на поверхности жировых шариков, которые при 37-38° поднимаются вверх, увлекая за собой и склеенные бактерии. Поэтому при положительной реакции в верхнем слое сливок образуется синее кольцо окрашенных клеток бруцелл. При отрицательных результатах пробы верхний слой сливок не окрашивается, а молоко принимает цвет краски, которой был окрашен антиген. Согласно инструкции по борьбе с бруцеллезом молоко от коров. имеющих клинические признаки бруцеллеза и реагирующих на бруцеллизат кипятят в хозяйстве в течение 5 минут и используют внутри хозяйства. Молоко, от нереагирующих на бруцеллез коров, оздоравливающего хозяйства, подвергают пастеризации при температуре 80° в течение 30 минут. В неблагополучных по бруцеллезу овцеводческих хозяйствах, овец не доят.

Ящур. При заболевании коров ящуром наблюдается уменьшение удоя, увеличение в молоке лейкоцитов, жира, а также альбумина, глобулина и кальция. Наряду с этим в молоке больных коров снижается количество витамина А и рибофлавина. Устойчивость ящурного вируса следующая: в свежем молоке при 37° он сохраняется 12 часов, при 5° - 12 дней, в молоке, охлажденном до 4° - 15 дней. При скисании молока вирус в нем инактивируется при воздействии повышенной кислотности.

Согласно инструкции по борьбе с ящуром при наложении карантина на неблагополучное по ящуру хозяйство, запрещается вывоз и использование молока и молочных продуктов в необезвоженном виде. Молоко, полученное от карантинированных по ящуру животных, может быть допущено в пищу после пастеризации при 85о в течение 30 минут или кипячения в точение 5 минут. При осложнении ящура гнойным маститом молоко кипятят и уничтожают.

.Собственные исследования

1. Цель работы

Цель работы провести ветеринарно-санитарную экспертизу молока отобранного из частного сектора.

2. Задачи

Провести физико-химическую оценку качества молока отобранного в частном секторе;

Сравнить полученные показатели с нормативными показателями;

Сделать соответствующие выводы о качестве исследуемых образцов;

Предложить практическое решение о повышении уровня качества получаемого молока.

3. Материал для исследования

Молоко для исследования было отобрано от семи коров красной степной породы. Отбор проб производился в частном секторе Сакского района, в селе Известковое, по улице 40 лет Победы, 9, владелец коров - Ткач Мария Петровна. Работа проведена в октябре 2013 года на кафедре Микробиологии, Эпизоотологии и Ветеринарно-Санитарной экспертизы. Работа проведена в октябре 2013 года на кафедре Микробиологии, Эпизоотологии и Вет-Сан экспертизы.

4. Методики

Качественные:

Определение чистоты молока. (ГОСТ 8218-89)

Для определения степени чистоты молока мерной кружкой отбирают 250 мл хорошо перемешанного молока и пропускают через фильтровальный сосуд прибора "Рекорд", имеющий ватный или фланелевый фильтр. Для ускорения фильтрования рекомендуется молоко подогреть до температуры 35-40°С. По окончании фильтрования молока фильтр помещают на лист бумаги, лучше пергаментной, и просушивают на воздухе, предохраняя от попадания пыли. В зависимости от количества механической примеси на фильтре молоко подразделяют на три группы по эталону ГОСТА 8218-56.

Первая группа: на фильтре нет частиц механической примеси.

Вторая группа: на фильтре отдельные частицы механической примеси.

Третья группа: на фильтре заметный осадок мелких или крупных частиц механической примеси (волоски, частицы сена, песка). [Рис. 1, Рис. 2].

Бактериологическое исследование молока.

Для бактериологического исследования пробой на редуктазу. Берут 10 мл молока, нагревают его в водяной бане до 37-38°С и добавляют 1 мл рабочего раствора метиленовой сини. Пробирки закрывают стерильными резиновыми пробками, тщательно перемешивают и вторично ставят в водяную баню при температуре 37-38°С (уровень воды в бане должен быть выше уровня содержимого пробирки). По времени наступления обесцвечивания молока определяют бактериальную обсемененность и класс молока по таблице.

Для контроля ставят такую же пробу молока в пробирке, но без добавления метиленовой сини, которую просматривает через 10 минут и 1 час после постановки пробы. [Рис. 3, Рис. 4, Рис. 5, Рис. 6].

Скорость обесцвечивания Количество бактерий Класс и оценка молока в 1 мл молока

Менее 10 минут Более 20 млн. IV, очень плохое

От 10 минут до 1 часа До 20 млн. III, плохое

От 1 часа до 3 часов До 4 млн. II, удовлетворительное

Более 3.5 часов До 500 тыс. I, хорошее

Определение наличия соды

Ход определения. К 3--5 мл молока в пробирке добавляют такое же количество 0,2% раствора розоловой кислоты в 96% спирте и тщательно перемешивают. Молоко, содержащее соду, окрашивается в розовый цвет, без нее -- в оранжевый. [Рис. 7].

Определение кетоновых тел

Ход определения. К 1-2 мл молока добавляем пару гранул реактива Росса на лезвии скальпеля. Молоко, содержащее кетоновые тела, приобретает синий оттенок, в свою очередь, нормальное молоко не меняет свою окраску. [Рис. 8]

Определения молока на мастит

Техника постановки реакции. В каждое углубление пластинки добавляют по 1 мл молока и 1 мл димастина или мастидина. Смесь молока с реактивом перемешивают палочкой в течение 30 секунд при работе с димастином и 15--20 секунд при использовании мастидина. Реакция учитывается в крестах по густоте желе, а изменение цвета является ориентирующим и дополняющим показателем. [Рис. 9, Рис. 10].

Учет реакции по густоте желе:

1) отрицательная реакция -- однородная жидкость;

2) сомнительная реакция -- следы образования желе;

3) положительная реакция -- ясно видимый сгусток (от слабого до плотного), который наполовину или целиком выбрасывается из луночки пластинки палочкой при перемешивании.

Цвет смеси при работе с димастином:

1) оранжевый, оранжево-красный (красно-оранжевый)-- нормальная слабокислая реакция молока;

2) желтый -- повышенная кислотность молока;

3) красный -- сдвиг в сторону повышения щелочности;

4) алый, пунцовый, малиновый -- повышенная щелочность

Количественные:

Определения pH (ГОСТ 26781-85)

Метод основан на определении активности ионов водорода с помощью циометричних анализаторов аба pH-метров.

Анализатор потециометричный готовят к эксплуатации соответственно инструкции, которая прилагается к прибору.

Подготовка к исследованию. Буферные растворы для pH-метрии готовят из фиксоналов и хранят при температуре 20±3°С не больше двух месяцев Прибор калибруют по буферным растворам со значением pH 6,88 и 4,00 при температуре 20±1°С. Калибровка прибора проводят каждый раз перед началом работы.

В стакан, ёмкостью 50-100 смі, наливают 40±5 смі молока, температурой 20±2єС и опускают туда электроды прибора. Электроды не должны дотрагиваться к стенкам и дну стаканчика. Через 10-15 секунд снимают показатели по шкале прибора.

После каждого измерения электроды прибора промываю дисятилированной водой. При массовых измерениях pH молока, остатки предыдущей пробы удаляют с электродов следующей пробой. [Рис. 11, Рис. 12, Рис, 13].

Определение кислотности. (ГОСТ 3624-92)

Кислотность определяют титрометрическим методом и исчисляют в градусах Тернера. Градусом кислотности называют количество миллилитров децинормального раствора едкого натра (калия), израсходованного на нейтрализацию 100 мл молока или 100 г продукта. Для определения кислотности в коническую колбу вместимостью 150-200 млналивают 10 мл молока, 20 мл дистиллированной воды (свежепрокипяченной и охлажденной до комнатной температуры) и 3 капли 1%-ного спиртового раствора фе-нолфталеина. Содержимое колбы тщательно перемешивают, а затем добавляют из бюретки в колбу каплями децинормальный раствор щелочи до появления слабо розового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты (сравнить с эталоном).

Количество миллилитров децимормального раствора щелочи, израсходованной на титрование, умноженное на 10, будет показывать градус титруемой кислотности молока. В отдельных случаях разрешается проверять кислотность молока без добавления дистиллированной воды, но полученную при этом кислотность необходимо понизить на 2 градуса.

Для приготовления контрольного эталона окраски в колбу вместимостью 150-200 мл отмеривают пипеткой 10 мл молока, 20 мл воды и 1 мл 2,5%-ного раствора сернокислого кобальта (2,5 г сернокислого кобальта вносят в мерную колбу вместимостью 100 мл и доливают дистиллированную воду до метки). Срок хранения раствора сернокислого кобальта 6 месяцев.

Контрольный эталон пригоден для работы в течение одного дня. Для увеличения срока хранения эталона необходимо к нему добавить одну каплю формалина. [Рис. 14, Рис. 15].

Определение плотности. (ГОСТ 3625-84)

Плотность определяют путем опускания молочного лактоденсиметра в стеклянный цилиндр, наполненный исследуемым молоком, предварительно тщательно перемешанным (без пены), в количестве до 250 мл при температуре молока 20±5°С. При определении плотности лактоденсиметр не должен прикасаться к стенкам цилиндра. Через 1-2 минуты после установления лактоденсиметра в неподвижном состоянии отсчитывают показания шкалы лактоденсиметра.

Отсчет плотности молока по лактоденсиметру проводят до целого деления, а температуры - с точностью 0,5°С. По показанию молочного лактоденсиметра определяют плотность молока, по таблице. [Рис. 16РРРП].

Определение содержания жира. (ГОСТ 5867-90)

В чистый молочный жиромер, не смачивая горлышко, наливают 10 мл серной кислоты (плотность 1,81-1,82) и осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляют пипеткой 10,77 мл молока, приложив кончик ее к стенке горлышка жиромера под углом (уровень молока в пипетке устанавли-вают по нижнему уровню мениска). Выдувание мастака из пипетки не допускается. Затем в жиромер добавляют 1 мл изоамилового спирта (плотность 0,810-0,813). Жиромер закрывают сухой резиновой пробкой, вводя ее немного больше, чем на половину, в горлышко, переворачивают 4-5 раз до полного растворения белковых веществ и равномерного перемешивания, после чего ставят пробкой вниз на 5 минут в водяную баню с температурой 65±2єС.

Вынув из бани, жиромеры вставляют в патроны (стаканы) центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично один против другого. При нечетном числе жиромеров в центрифугу помещают жиромер, наполненный водой. Закрыв крышку центрифуги, жиромеры центрифугируют 5 минут со скоростью не менее 1000 об/мин. Затем каждый жиромер вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира в жиромере так, чтобы он находился в трубке со шкалой. Затем жиромеры повторно погружают пробками вниз в водяную баню при температуре 65±2°С. Через 5 минут жиромеры вынимают из водяной бани и быстро производят отсчет жира. Для этого жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки вверх н вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижнего уровня мениска столбика жира. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным. При наличии кольца (пробки) буроватого или темно желтого цвета, а также различных примесей в жировом столбике анализ проводят повторно.

...

Подобные документы

Биохимические процессы, происходящие при обработке молока. Пастеризация сливок, посолка сыра. Физико-химические и биохимические показатели масла при его выработке и хранении. Концентраты сывороточных белков. Техника определения влаги в сухом молоке.

контрольная работа , добавлен 04.06.2014


Технология производства и товароведная характеристика молока: классификация, химический состав и пищевая ценность, условия хранения и транспортирования. Экспертиза молока и молочных товаров: нормативные документы, методы определения показателей качества.

курсовая работа , добавлен 13.01.2014


Классификация молока. Показатели идентификации сырого молока коров и других видов сельскохозяйственных животных. Дефекты и гигиенические требования безопасности. Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в молоке и молочной продукции.

презентация , добавлен 29.03.2015


Белки сыворотки молока. Особенности в химическом составе молока, предназначенного для производства масла. Изменения жира молока при хранении и механической обработке. Режим пастеризации, состав бактериальной закваски сычужного фермента при выработке сыра.

контрольная работа , добавлен 14.06.2014


Химический состав и свойства коровьего, грудного и козьего молока. Определение жирности молока методом экстрагирования. Технология приготовления простокваши, творога, сметаны, ацидофильной пасты. Грудное вскармливание в первые месяцы жизни ребенка.

реферат , добавлен 20.01.2011


Составные части сухого остатка в молоке. Влияние бактериальных заквасок, технологического режима на процессы брожения лактозы и коагуляции казеина. Структурно механические свойства масла. Молочно-белковые концентраты. Определение кислотности молока.

контрольная работа , добавлен 04.06.2014


курсовая работа , добавлен 10.03.2014


Классификация сортов, состав и свойства меда. Ветеринарно-санитарная экспертиза и требования при торговле медом, устройство ветеринарно-санитарной лаборатории на продовольственном рынке. Методы отбора проб, органолептическое исследование сортов меда.

дипломная работа , добавлен 25.07.2010


Молоко как объект технологической переработки. Группы кисломолочных продуктов. Коровье молоко - продукт секреции молочной железы коровы. Технологический процесс производства кисломолочных продуктов. Методы определения жира в молоке и оценка его качества.

курсовая работа , добавлен 15.02.2010


Состав и пищевая ценность молока, характеристика изменений, происходящих при его пастеризации. Определение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей молока, его лечебные свойства и описание случаев непереносимости продукта.

Санитарной оценке подлежит молоко коров, овец, коз, кобыл, буйволиц, а также молочные продукты, поступающие для продажи на рынках (в том числе в ларьках и магазинах хозяйств и потребительской кооперации), в соответствии с правилами экспертизы молока и молочных продуктов на рынках. Продажа молока и молочных продуктов, не прошедших экспертизу в лаборатории рынка, запрещается (за исключением государственной торговли). Не принимают на оценку молоко и молочные продукты без ветеринарной медицинской справок, доставленных в оцинкованной и грязной таре.

Пробы для исследования берут из разных слоев продукта: молока для полного исследования 250_мл (только кислотности -- 50 мл), масла 10 г, творога и брынзы 20_г, простокваши, варенца, ряженки и других кисломолочных продуктов 50 мл, сметаны и сливок 15 г. Остатки проб молока и молочных продуктов после исследования денатурируют суррогатным кофе с последующей утилизацией в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы.

К продаже на, рынках допускают молоко и молочные продукты, поступающие из хозяйств благополучных по заразным болезням животных. Подтверждается это справкой, выданной ветеринарным врачом (фельдшером) на срок не более1 мес. Коровье, овечье и козье молоко должно быть по "чистоте не ниже II группы и по бактериальной загрязненности не ниже II класса, кобылье молоко -- по чистоте не ниже I группы и по бактериальной загрязненности не ниже II класса.

В справке ветеринарный специалист, обслуживающий хозяйство (населенный пункт), указывает дату исследования на скрыто протекающий мастит, прививки против сибирской язвы, исследования на туберкулез, бруцеллез и другие предусмотренные действующими инструкциями болезни. Не допускаюn к продаже молоко и полученные из него молочные продукты в первые 7 дней после не отвечающие требованиям по физико-химическим показателям (плотность, кислотность, жирность, бактериальная и механическая чистота), а также при наличии нейтрализующих и консервирующих веществ или постороннего запаха (нефтепродуктов, лука, чеснока, полыни и др.), остаточных количеств средств химической защиты растений и животных, антибиотиков и в случаях фальсификации (молока -- снятие жира, добавление воды, крахмала, соды и других примесей; сметаны и сливок -- примеси творога, крахмала, муки, кефира; сливочного масла -- примеси молока, творога, сала, сыра, вареного картофеля, растительных жиров; творога, варенца, мацони, ряженки, йогурта и других кисломолочных продуктов -- снятие сливок, примесь соды и т. д.).

Коровье молоко должно быть однородно по консистенции, белого или слабо-желтого цвета, без осадка и хлопьев, со специфическим молочным вкусом и запахом, без резко выраженных, несвойственных молоку привкусов и запахов. Содержание жира в молоке не менее 3,2 %, плотность 1,027-- 1,033 г/см 3 , кислотность 16--20 Т. Запрещается реализация молока кислотностью ниже 16 Т. Если последняя обусловлена кормовыми факторами, то после установления причин ее снижения молоко допускают к продаже в порядке исключения.

Козье молоко по органолептическим показателям близко к коровьему. Разрешается продажа со слабым специфическим запахом, жирностью не менее 4,4 %, плотностью 1,027--1,038 г/см 3 , кислотностью не более 15 Т. Каждую прo6y, поступившего для продажи на рынках молока исследуют не позднее 1 часа после ее взятия: органолептически, на чистоту, плотность, кислотность. В теплое время года через 2 часа после выпуска в продажу или по просьбе покупателя молоко проверяют на кислотность повторно.

Бактериальную обсемененность и содержание жира определяют 1 раз в месяц при систематической продаже молока от одной и той же коровы и не реже 1 раза в 10 дней молока, поступающего из хозяйств.

Молоко, доставленное для продажи первично обязательно исследуют на содержание жира. При повторной доставке молока крупными партиями (более десяти мест) содержание жира определяют выборочно, но не менее 10 % общего количества мест, а в сомнительных случаях -- из каждой тары. При подозрении, что на экспертизу поступило молоко, полученное от коров, положительно реагирующих на бруцеллез, ставят кольцевую пробу. При получении положительной или сомнительной реакции молоко уничтожают под контролем ветеринарного врача в присутствии владельца, о чем составляют акт в 2-х экземплярах, который хранят в делах ветеринарной службы. В необходимых случаях молоко дополнительно исследуют на содержание стафилококкового токсина, на фальсификацию. Для исследования молока и молочных продуктов на ядохимикаты и антибиотики пробы направляют в ветеринарные лаборатории.

Сливки, сметану исследуют органолептически (внешний вид, консистенция, вкус и запах) и на примесь творога. Содержание жира, кислотность и примесь крахмала определяют выборочно.

Творог проверяют органолептически и на кислотность, а в необходимых случаях -- на содержание жира и влаги.

Ряженку, варенец, мацони, йогурт и другие цельномолочные продукты проверяют органолептически, выборочно -- на кислотность и содержание жира.

Масло сливочное и топленое проверяют органолептически, а в необходимых случаях определяют содержание влаги, жира, концентрацию поваренной соли и наличие примесей (растительного масла, творога).

Брынзу и сыр проверяют органолептически, а при необходимости -- на содержание жира, поваренной соли и влаги.

Кумыс исследуют органолептически, на содержание жира и кислотность. На таре с молоком и молочными продуктами после экспертизы должна быть этикетка установленного образца.

Органолептические исследования. Определяют цвет, консистенцию, запах и вкус молока. Цвет молока, налитого в цилиндр из бесцветного стекла, устанавливают при отраженном дневном свете. Консистенцию определяют при медленном переливании молока тонкой струйкой по стенке цилиндра. В струйке и по оставшемуся после нее следу на стекле легко устанавливают не только консистенцию, но и наличие хлопьев, загрязнений, молозива и т. д. Запах проверяют в проветренном помещении при комнатной температуре в момент открывания сосуда или при переливании молока. Запах улавливается лучше, если молоко предварительно подогреть до 40-- 50 °С. Вкус сырого молока определяют, если оно получено от заведомо здорового животного. При ветеринарно-санитарной экспертизе молока на рынках вкус устанавливают только после его кипячения, смачивая им поверхность языка.

Определение плотности молока (ГОСТ 3625--71). Ее определяют с помощью ареометра (лактоденсиметра).

Анализ. В цилиндр по стенке напивают 150--200 мл тщательно перемешанного молока (температура 17--23 °С) и медленно погружают сухой и чистый ареометр, не до-пуская его соприкосновения со стенками. Через 1--2 мин делают отсчеты по шкалам термометра и ареометра с точностью до половины минимального" деления. Если температура молока 20 °С, то показания ареометра соответствуют истинной плотности. Если температура молока во время проведения анализа была выше или ниже 20 "С, то плотность определяют по специальной таблице (табл. 2) или с помощью поправки 0,2 °А на каждый градус разницы в температуре. Если температура выше 20 °С, то поправку прибавляют к показаниям ареометра, если ниже -- вычитают. Например, при температуре молока 18 °С ареометр показывает плотность 30 °А (1,030 г/см 3). В этом случае разница температур составляет: 20--18 = 2, а значение поправки 20,2 = 0,4°А. Следовательно, плотность молока, приведенная к 20 °С, равна 29,6 °А (30--0,4), что соответствует истинной плотности 1030,4 г/см 3 .

Точность определения плотности молока зависит от ряда факторов: слишком низкая или высокая температура молока, его плохое перемешивание перед исследованием, грязный ареометр или он соприкасается со стенками цилиндра. Объективно оценить плотность молока можно только в случае, если она ранее известна для натурального молока, полученного на ферме в данный период лактации, при существующих условиях кормления и содержания.

Определение содержание жира в молоке (ГОСТ 5867 - 69)

Анализ. В чистые пронумерованные и установленные в штатив жиромеры, строго соблюдая последовательность, вносят автоматической пипеткой 10 мл серной кислоты, добавляют специальной пипеткой 10,77 мл хорошо перемешанного молока, вливая его по стенке жиромера и не допуская смешивания с кислотой. Пипетку держат прижатой кончиком к стенке жиромера после стекания молока еще 5--7 с. Нельзя выдувать или стряхивать остаток молока из пипетки. Затем автоматической пипеткой добавляют 1 мл изоамилового спирта и жиромер плотно закрывают сухой резиновой пробкой, удерживая его только за расширенную часть, предварительно завернув прибор в салфетку или полотенце. Жиромер с содержимым встряхивают, переворачивают несколько раз до полного растворения белков, затем помещают пробкой вниз в водяную баню при температуре 65±2 °С на 5 мин. Уложив жиромеры в патроны центрифуги (пробкой к периферии), центрифугируют 5 мин со скоростью вращения не менее 1000 мин -1 , после чего ставят в водяную баню при 65±2 °С на 5 мин, что очень важно, поскольку шкала прибора рассчитана на эту температуру. С помощью винтообразных движений пробки устанавливают столбик жира на делениях шкалы и по нижнему мениску отсчитывают содержание жира в процентах. Граница раздела жира и кислоты должна быть четкой, а столбик жира -- прозрачным. При наличии кольца (пробки) бурого или темно-желтого цвета, а также различных примесей в жировом столбике анализ проводят повторно. Жир в молоке следует определять параллельно в двух или трех жиромерах. Расхождения в результатах параллельных определений жира не должны превышать 0,1 % (одного малого деления жиромера).

За окончательный результат принимают среднее арифметическое параллельных определений. При выполнении анализов необходимо соблюдать правила техники безопасности. На точность анализа влияют нарушение правил отбора проб и хранения молока, погрешности градуировки жиромера и пипетки для молока, некачественные реактивы, недостаточная температура водяной бани или низкая скорость центрифуги.

Определение чистоты молока (ГОСТ 8218--56). Определяют с помощью прибора «Рекорд». Он представляет собой цилиндр без дна, суженный книзу. Диаметр суженной части сосуда 27--30 мм. В этой части закреплена сетка, на которую кладут специальные ватные или фланелевые фильтры.

Анализ. В сосуд наливают 250 мл хорошо перемешанного, лучше подогретого до 40 °С молока и пропускают через фильтр. После этого фильтр вынимают и помещают на лист бумаги, слегка подсушивают и сравнивают со стандартом, устанавливая группу чистоты. В молоке

I группы механических примесей не обнаруживают (фильтр чистый),

II группы -- на фильтре слабо заметен осадок, III группы -- регистрируют осадок механических примесей.

Определение кислотности молока. Определяют в градусах Тернера (Т). В практике используют стандартный метод или метод определения предельной кислотности (максимально допустимой).

Стандартный метод (титраметрический, арбитражный), ГОСТ 3624--67.

Анализ. В коническую колбу наливают 10 мл молока и 20 мл дистиллированной воды, затем добавляют 2--3 капли 1%-ного раствора фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия (калия) до появления бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты и соответствующего контрольному эталону окраски, приготовленному из раствора сернокислого кобальта. Количество миллилитров щелочи, затраченное на титрование, умножают на 10 (приводят количество молока к 100 мл) и находят кислотность молока в градусах Тернера. Для приготовления контрольного эталона окраски в такую же коническую колбу наливают 10 мл молока и 1 мл 2,5%-ного сернокислого кобальта. Эталон пригоден для работы в течение суток. Срок хранения эталона удлиняется, если добавить к нему одну каплю 40%-ного раствора формальдегида (формалина).

Определение бактериальной обсемененности молока (ГОСТ 9225-68).

Редуктазная проба (арбитражный способ). Микрофлора молока в процессе жизнедеятельности выделяет ферменты, в том числе редуктазу, которая обесцвечивает (восстанавливает) метиленовый синий. Установлена связь между количеством микрофлоры и скоростью обесцвечивания молока с метиленовым синим.

Контроль натуральности молока. При добавлении в молоко несвойственных ему веществ или изъятии составных частей (например, жира) оно считается фальсифицированным. Для установления характера и степени фальсификации важно знать физико-химические показатели натурального молока.

Определение добавления воды. Добавление воды в молоко определяют по плотности -- ее показатель снижается. После добавления 3 % воды плотность снижается на 1*А.

Более объективный показатель -- количество сухих обезжиренных веществ. Установлено, что в молоке сразу же после выдаивания их содержится не менее 8 %. Количество добавленной воды (%) рассчитывают по формуле В = [(СОМО - СОМО 1)/СОМО] 100, где СОМО -- сухой обезжиренный остаток натурального молока, %; СОМО 1 -- сухой обезжиренный остаток исследуемого молока, %.

Определение добавления обезжиренного молока (снятие жира). Устанавливают по снижению содержания жира и сухих веществ и увеличению плотности молока. Степень обезжиривания молока (%) можно рассчитать по формуле О = (Ж - Ж 1 /Ж)100, где Ж -- содержание жира в натуральном молоке, %; Ж 1 -- содержание жира в исследуемом молоке, %.

Определение двойной фальсификации. При одновременном разбавлении молока водой и снятии жира (двойная фальсификация) плотность молока может не изменяться. В этом случае фальсификацию определяют по содержанию сухих обезжиренных веществ (менее 8 %), а количество добавленной воды и обезжиренного молока (%) рассчитывают по формулам: Д=100-(Ж 1 /Ж)100, где Д -- количество добавленной воды и обезжиренного молока, %; Ж 1 -- содержание жира в исследуемой пробе, %; Ж -- содержание жира в стойловой пробе, %; В = 100 - (COMO 1 /COMO)100, где В -- количество добавленной воды, %; СОМО, --сухое обезжиренное вещество в исследуемом молоке, %; СОМО -- сухое обезжиренное вещество в стойловой пробе молока, %.

Количество добавленного обезжиренного молока (%) определяют по формуле О=Д-В

где Д -- количество добавленной воды и обезжиренного молока, %; В -- количество добавленной воды, %.

Определение примеси соды (ГОСТ 24065--80). При добавлении в молоко соды реакция его становится щелочной. Для определения этого вида фальсификации к молоку добавляют индикатор (фенолрот, розоловая кислота, бромтимолблау и др.), который в кислой и щелочной средах имеет различия в окраске.

1. Проба с фенолротом. В пробирку наливают 2 мл молока и добавляют 3--4 капли 0,1%-ного раствора фенолрота (индикатор готовят на 20%-ном растворе спирта). При наличии соды цвет молока становится ярко-красным. В натуральном молоке цвет желто-оранжевый.

2. Проба с розоловой кислотой. В пробирку наливают 3--5 мл молока и добавляют такое же количество 0,2%-ного спиртового раствора розоловой кислоты. При наличии соды появляется малиново-красный цвет, в натуральном молоке -- оранжевый.

3. Проба с бромтимолблау. В пробирку наливают 5 мл молока и добавляют осторожно по стенке 5 капель 0,04%-ного спиртового раствора бромтимолблау. Через 2 мин в месте соприкосновения индикатора и молока определяют цвет. При содержании соды до 0,1 % появляется зеленый цвет, 0,2 % и более -- сине-зеленый, в натуральном молоке -- желтый или салатный.

Экспертиза кисло-молочных продуктов

Изготовление кисломолочных продуктов основано на сквашивании молока или сливок чистыми культурами кисломолочных бактерий, иногда с добавлением дрожжей или уксуснокислых бактерий. Молочная промышленность вырабатывает различные кисломолочные продукты (простокваша -- обыкновенная, Мечниковская, ацидофильная, Южная; ряженка; варенец; кефир; ацидофильное молоко; ацидофилин; ацидо-фильно-дрожжевое молоко; йогурт; кумыс; напитки «Южный» и «Снежок»; творог; сметана и др.).

В зависимости от биохимических процессов различают продукты кисломолочного брожения (простокваша, творог, ацидофильное молоко, сметана и др.) и спиртового (кумыс, кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.).

Взятие средней пробы. Кисломолочный продукт тщательно перемешивают. Для всех продуктов берут среднюю пробу (50 мл). Исключение составляют сметана (сливки) -- 15 г и творог -- 20 г. Во всех случаях кисломолочные продукты исследуют органолептически и выборочно определяют содержание жира, кислотность. При необходимости исследуют на фальсификацию и контролируют режим (пастеризации или кипячения).

Продукты исследуют не позднее 4 ч после взятия средних проб. Если продукт содержит много диоксида углерода и обладает выраженной способностью к пенообразованию (кумыс, кефир и др.), то его исследуют после удаления СО 2 прогреванием при 40--45 °С в течение 10 мин и последующим охлаждением до 18--20 °С.

Органолептические исследования. Цвет определяют в чистом стакане из бесцветного стекла. Зависит он от вида кисломолочного продукта. Для одних продуктов молочно-белый (простокваша, йогурт, мацони, сметана, сливки, творог) или с буроватым (кремовым) оттенком (варенец). Консистенция (и внешний вид) однородная, в меру густая, устойчивая, без нарушения поверхности, без пор газообразования. На поверхности может быть незначительное отделение сыворотки (допускается не более 5 % сыворотки к общему объему продукта). Мацони и ряженка должны иметь слегка тягучий сгусток, йогурт -- вязкий (напоминает сметану). Для варенца допускается наличие молочных пленок. Кумыс -- однородная жидкость, пенящаяся с газообразованием. Сметана в меру густая, без крупинок жира и белка (творога). Творог -- однородная масса, без комочков, несыпучая и некрупчатая. Вкус и запах доброкачественных продуктов кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Не допускают к продаже кисломолочные продукты пресные, вспученные, чрезмерно кислые, с газообразованием, при наличии резко выраженного постороннего запаха или вкуса, с кислым (горьким) привкусом, несвойственным цветом, рыхлые, с плесенью на поверхности и при выделении сыворотки более 5 % к общему объему продукта. В сметане и сливках первого сорта и твороге допускаются слабовыраженные пороки: привкусы кормового происхождения, деревянной тары или легкой горечи.

Определение содержания жира в сметане (сливках). Для этого используют специальные сливочные жиромеры (ГОСТ 1963--74) с пределами измерения от 0 до 40 %, с минимальной ценой деления 0,5 %.

Анализ. На чашках весов устанавливают (подвешивают) по 3--4 сливочных жиромера и уравновешивают их. Затем на одну чашку кладут разновес 5 г, а в жиромер, закрепленный на другой чашке, пипеткой вносят 5 г сметаны (сливок). Предварительно сметану нагревают до 40--45 °С, чтобы ее консистенция стала жидкой. Затем снимают разновес, наливают в жиромер сметану до уравновешивания (что соответствует 5 г) и так повторяют до заполнения всех жиромеров. Затем добавляют в жиромер по 5 мл воды, 10 мл серной кислоты, 1 мл изоамилового спирта.

Жиромеры помещают в водяную баню при 65±2 °С на 5 мин, затем центрифугируют 5 мин и снова помещают в водяную баню на 5 мин, после чего по нижнему мениску устанавливают количество жира на шкале в процентах. Расхождения результатов в параллельных жиромерах не должны превышать 0,5 %. Если сметана или сливки содержат жира более 40 %, то навеску сметаны берут 2,5 г, добавляют 7,5 мл воды, 10 мл серной кислоты и далее, как указано выше. В этом случае процент жира в сметане вычисляют, умножая на 2 показания жиромера.

Определение кислотности кисломолочных продуктов. Кислотность молочных продуктов, как и молока, определяют в условных единицах -- градусах Тернера (ГОСТ 3624--67)..

Анализ. В колбу или стакан на 100--150 мл отмеряют пипеткой 10 мл исследуемого кисломолочного продукта (кроме творога). Остатки продукта на стенках пипетки смывают 20 мл дистиллированной воды, в сосуд добавляют 3 капли 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором щелочи до появления бледно-розового цвета, не исчезающего в течение 1 мин. Количество щелочи, израсходованной на титрование, умножают на 10 в пересчете на 100 мл продукта.

Определение кислотности творога и кисломолочных продуктов густой консистенции.

Анализ. В фарфоровую ступку отвешивают 5 г творога или кисломолочного продукта, добавляют 50 мл воды температурой 30--40 °С и растирают пестиком до получения гомогенной массы. Затем добавляют 3 капли 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором щелочи, перемешивая и растирая содержимое пестиком до появления бледно-розовой окраски, не исчезающей в течение 2 мин. Количество щелочи, пошедшей на титрование, умножают на 20 (приводят массу творога к 100 г), полученная величина является показателем кислотности творога. Расхождения между параллельными определениями не должны превышать 4 Т. Допустимые нормы показателей качества кисломолочных продуктов в условиях лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы рынка указаны в таблице.

Показатели качества кисломолочных продуктов

Наименование продукта Жирность, % Кислотность, °Т Плотность, г/см 3

Молоко коровье не менее 3,2 16 - 20 1,027 - 1,035

Молоко козье не менее 4,4 не более 15 1,027 - 1,038

Сметана не менее 25 60 - 100

Сливки не менее 20 17 - 18

Творог полужирный - 9; не более 240 полужирный - до 80%

жирный - 18 не более240 жирный - до 20%

Варенец не менее 2,8 75 - 120

Ряженка не менее 2,8 85 - 150

Йогурт не менее 6 80 - 140

Масло сливочное не менее 78 влажность до 20% соль - до 1,5%

Определение фальсификации сметаны и сливок. Сметану фальсифицируют добавлением мелкого растертого творога, простокваши, кефира, а также крахмала.

Определение примесей творога или простокваш.

Анализ. В стакан с горячей водой вносят столовую ложку сметаны. При наличии фальсификации жир всплывает на поверхность, а казеин творога или простокваши и других примесей оседает на дно. Сметана не должна иметь осадка или в виде исключения допустимы только его следы.

Определение примеси крахмала.

Анализ. В пробирку вносят 5 мл сметаны, добавляют 2--3 капли раствора Люголя. Содержимое пробирки встряхивают. Появление синего цвета указывает на наличие крахмала в продукте.