Наибольшую пищевую ценность в составе мяса представляют. Дипломная работа товароведная характеристика мяса
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное государственное автономное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
"Дальневосточный федеральный университет"
Упакованное мясо - сохраняется в неизменяемых и герметически закрытых контейнерах, подвергается термообработке. Сырье, отвержденное или нет, закаливается, упаковывается и подвергается вакууму и стерилизации. Экстракт мяса - продукт концентрации мясных кулинарных бульонов, которые достигают консистенции пасты. Он имеет небольшую пищевую ценность, но обладает свойством стимулировать секрецию желудочного сока и усиливает переваривание белка и углеводов растительных продуктов.
Дегидратированное мясо. Удаление влаги помогает в хранении и транспортировке за счет уменьшения веса и объема. Облученное мясо - неионизирующее излучение: микроволновая и инфракрасная и ультрафиолетовые лучи или ионизирующее излучение, которое оказывает пастеризующее действие. Под действием излучений белки подвергаются структурным превращениям, таким как денатурация. Липиды могут подвергаться окислению и укупорке. Может быть потеря витаминов и органолептических изменений цвета, текстуры, вкуса и запаха.
Школа экономики и менеджмента
Кафедра товароведение и экспертиза товаров
Реферат
по товароведению однородных групп товаров
" Химический состав мяса "
Выполнила Булгарова Я.А.
Принял: Павлова Ж.П.
г. Владивосток 2015
Введение
Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса. Несмотря на дефицит мясных продуктов в течение ряда лет, их значение для обычного потребительского рациона весьма велико. Если жители европейских стран, не испытывают недостатка в подобных продуктах, и по месту в рационе многие мясные продукты отодвинулись на второй план, то в России мясо, а еще чаще колбаса, уступают по важности в семейном рационе только хлебу и картофелю. Хотелось бы также отметить, что всегда мясная промышленность теснейшим образом была связана с положением в сельском хозяйстве.
Зрелые виды мяса - процесс образования и удержания продукта действия ферментов. Молочная кислота модифицирует коллаген, превращая его в желатин, что делает мясо более мягким. Колбасные изделия - колбаса или нет. Почки: низкая калорийность - 18% белка и от 4 до 6% жира Печень: 18% белка, 6% жира и переменного количества гликогена, что придает ему сладкий вкус.
- Легкие и селезенки: низкая питательная ценность - от 16 до 18% белка.
- Сердце: волокнистое мясо - 10% белка и от 6 до 15% жира.
Мясные товары являются агропродовольственными продуктами животного происхождения. Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты.
Производство мяса и мясопродуктов требует комплексного рационального использования сырья, важным фактором которого является сохранение исходного качества продуктов в процессе переработки.
В среднем дети потребляют 34, 4 г свиней в день. Белки с хорошей питательной ценностью. Белок из свиного мяса имеет незаменимый аминокислотный состав, который делает его источником хорошего качества белка. Кроме того, свиное мясо способно удовлетворить потребности организма до 3% от ежедневного потребления белка у взрослых, как у детей. Мясо деликатесов составляет 7, 3% и 6, 5% соответственно к потреблению у взрослых и детей.
Согласно продуктам, содержание липидов колеблется от 3 до 30%. Например, ветчина и филе миньон являются частью скудных частей. Следует также отметить, что жир, расположенный на периферии мышцы, наиболее часто заметен и легко снимается. Наконец, строгий отбор видов животных, эволюция кормящих свиней и адаптация рецептов позволили снизить содержание жира на 25% за 30 лет.
При переработке скота и птицы создаются значительные ресурсы побочного сырья, которые ещё недостаточно полно используются на пищевые цели.
Усиливает пищевую ценность продуктов и использование растительных белков. Решение этих задач возможно на современном производстве, способном комплексно использовать имеющиеся ресурсы.
В основном ненасыщенные липиды. Качество липидов свинины и колбасных изделий хорошо с преобладанием ненасыщенных жирных кислот: около 60% из которых составляют почти 50% мононенасыщенных жирных кислот и около 10% полиненасыщенных жирных кислот. В зависимости от потребляемой продукции содержание липидов колеблется от 3 до 30%, что позволяет интегрировать их в сбалансированную диету. Что касается колбас, 50% потребляемых во Франции содержат менее 20% липидов.
Потребление железа и витаминов. Мясные продукты вносят 20% потребления железа в пищу. 100 г свинины или «средняя» колбаса составляют около 15% рекомендуемого потребления железа. Только холодное мясо - четвертый вклад в потребление железа взрослыми. Свинина и колбасы также вносят вклад в витамин А, В1, В3, В6 и В12.
Химический состав и пищевая ценность мяса
В состав мяса входят (в %): вода - 52-78; белки - 16-21; жиры --0,5-49; углеводы - 0,4-0,8; экстрактивные вещества - 2,5--3; минеральные вещества - 0,7-1,3; ферменты, витамины и др. На химический состав мяса оказывает влияние вид и порода скота, его пол, возраст, упитанность и другие факторы.
Белки. Мясо является источником биологически ценных белков. Основная часть легкоусвояемых белков содержится в мышечной ткани. К ним относятся растворимые в воде белки саркоплазмы - миоген, миоальбумин, глобулин и миоглобин. Миоген легко экстрагируется водой и на поверхности бульона после свертывания образует пену. Хромопротеид миоглобин имеет красную окраску, так как содержит железо: он окрашивает мясо в красный цвет. После убоя животного миоглобин в поверхностном слое мяса на разрезе присоединяет кислород воздуха и образует оксимиоглобин ярко-красного цвета. При длительном воздействии кислорода, окиси азота или некоторых других веществ образуется метмиоглобин коричневого цвета (при этом двухвалентное железо переходит в трехвалентное). Поэтому при длительном хранении на воздухе цвет мяса становится коричневым (оксимиоглобин переходит в метмиоглобин). Массовая доля миоглобина в говядине в 2,5 раза больше, чем в свинине, в мясе старых животных - в 2-8 раз больше, чем в мясе молодняка. Мышцы конечностей и шеи окрашены интенсивнее, чем мало работающие, так как в них миоглобина больше. Миоглобин свертывается при 60°С, утрачивает красный цвет, что позволяет судить о готовности мяса при варке.
Соль является важным ингредиентом в поддержании микробиологического качества продуктов из деликатесов и имеет хороший вкус и текстуру для продуктов. Можно быть гурманом и жадным в разумных пропорциях и без вины. Чтобы избежать излишеств, предпочтительнее достичь ежедневного баланса. Рекомендации по потреблению пищи в группе «Мясо, мясопродукты, рыбные яйца», из которых составляют мясо из деликатесов, составляют от 1 до 2 порций от 100 до 120 г в день. Деликатесы могут быть интегрированы в это сбалансированное меню с 2, 5 порциями в неделю.
Точно так же структурирование основных блюд с добавлением, блюдом, сыром, десертом играет важную роль в балансе продуктов питания: оно поддерживает разнообразие, необходимое для удовлетворения потребностей в питании в макро и микронутриентах. Существенные микроэлементы многочисленны, их содержание в продуктах очень отличается, и только разнообразие потребляемых продуктов может позволить каждому обеспечить удовлетворительное покрытие потребностей. Еда - источник удовольствия, и возможно и желательно иметь хорошую диету, которая сочетает в себе удовольствие и питательные качества.
Миоглобин обладает также пероксидазной активностью, в результате которой образуется перекись водорода (ее можно обнаружить по взаимодействию с бензидином и другими веществами). В процессе тепловой денатурации утрачивается ферментативная активность белков.
Саркоплазма и миофибриллы содержат полноценные белки со всеми необходимыми для организма человека незаменимыми аминокислотами.
Состав и пищевая ценность
В нескольких исследованиях было показано, что мясо из морепродуктов обладает высоким содержанием питательных веществ и имеет меньше жиров, больше белка, железа и витамина, чем говядина, а состав мяса тюленей хорошо известен. Обычное мясо морского баса содержит менее 2% жира, говядину, более 24%.
Содержание холестерина и соотношение насыщенных и ненасыщенных жирных кислот относительно низки по сравнению с другими видами мяса, которые считаются полезными с точки зрения питания. Мышцы содержат 15, 2% жирных кислот Омега-3 и 7, 5% жирных кислот Омега. Эти типы жирных кислот пользуются большим спросом, поскольку они представляют собой благоприятный элемент в борьбе с сердечно-сосудистыми заболеваниями.
Белки миофибрилл - миозин, актин, их комплекс актомизин, тропомиозин, тропонин и др.
Миозин - важнейший белок мышечной ткани, составляющий около 40% всех мышечных белков. Он обладает высокой водопоглотительной и водоудерживающей способностью. Актин составляет 15% мышечных белков; при взаимодействии с миозином образует актомиозин, обладающий высокой вязкостью.
Содержание неочищенного белка составляет около 24%, что является отличным источником белка для рациона человека. Морское волчье мясо также предлагает более незаменимые аминокислоты, чем говядина и свинина. Общая величина гемопротеина составляет около 8%. Эти значения гемопротеина составляют примерно в 20 раз больше, чем в говядине. Высокая концентрация гемопротеинов отвечает за темный оттенок мышцы волка и является отличным источником железа для диеты.
Содержание влаги и содержание белка варьируются в зависимости от возраста животного. Эти изменения минимальны, поскольку содержание влаги в 75% сообщается в молодых волках печати и 72% в воронках-тюленях в возрасте 12 месяцев и старше, в то время как у молодых тюленей средний уровень белка составил 21%, тогда как у пожилых людей 25%.
Белками сарколеммы являются в основном соединительнотканные неполноценные белки - коллаген, эластин, ретикулин. В неполноценных белках мяса нет незаменимой аминокислоты триптофана. Коллаген и эластин находятся преимущественно в соединительной ткани и составляют 3-4% от общего количества белков. Коллаген хотя и относится к неполноценным белкам, после тепловой обработки может почти полностью усваиваться, улучшая общий аминокислотный состав продукта.
Мясо водорослей из водорослей обеспечивает более высокое содержание влаги, при этом влажное животное имеет содержание влаги 73, 7% для влаги 73, 0% в течение периода до линьки, Мясо воловья во время линьки дает более низкое содержание сахара, чем значения, полученные из мяса сибаса, взятого перед линькой.
Мясо: мини-часто задаваемые вопросы
Это исследование также указывает на изменение уровня золы, сахаров, жира, влаги и белка для всех тестируемых животных. Без мяса человечество. Использование Морского Волка Святого Лаврентия: практика и проблемы со здоровьем. Как и многие морские млекопитающие, тюлени занимают высший эшелон в пищевой цепи. Таким образом, концентрации нескольких стойких загрязнителей в жировых тканях и печени этих животных, вероятно, будут относительно высокими. Анализ данных о воздействии некоторых тяжелых металлов и хлорорганических соединений у ряда охотников за тюленем указывает на взаимосвязь между потреблением отходов и потреблением плоти и хлорорганических концентраций. Уровни жирных кислот, наблюдаемые среди герметиков, которые также являются крупными потребителями рыбы, моллюсков и ракообразных, по меньшей мере в три раза выше, чем показатели, измеренные для всех квеберов. Эти уровни аналогичны тем, которые наблюдаются у инуитов. Пищевые предпочтения некоторых видов рыб, богатых жирными кислотами, могут, среди прочего, объяснять наблюдаемые уровни. В общем, каково среднее потребление мяса мяса в охоте по сравнению с остальной частью населения? Изучение охотников на островах Магдалены и Северном берегу позволило достичь почти 50% из них. Они потребляли около 10 граммов тюленей в день, включая некоторые субпродукты. Из-за своего географического положения тюленей также имеют доступ к другим морским ресурсам, таким как рыба, моллюски и ракообразные. Эта естественная близость приводит к общему потреблению морепродуктов примерно в семь раз по сравнению с популяцией Квебека. Какова питательная ценность тюленей печени Гренландии? Такая порция также обеспечивает чуть более 60% рекомендуемого потребления жирных кислот, эйкозапентаеновой кислоты и докозагексаеновой кислоты. Является ли потребление мяса тюленей опасным для здоровья? . В 1970-е годы исследователи интересовались странным явлением: почему у инуитов на севере не было проблем с сердцем, мало слепоты и других проблем со зрением?
Для определения питательной ценности мяса используется белковый качественный показатель, т. е. отношение содержания полноценных белков к содержанию неполноценных. В состав только неполноценных белков входит аминокислота оксипролин. Находится отношение содержания триптофана и оксипролина: чем выше белковый качественный показатель, тем выше питательность мяса.
Они также казались гораздо менее восприимчивыми ко многим другим проблемам со здоровьем, почти эндемичным на юг? В то время как южный умеренный климат благоприятствует более разнообразной диете, северяне, тем не менее, испытывают недостаток в фруктах, овощах и связанных с ними питательных веществах. Одним из ключевых элементов этого чуда является их рацион, богатый мясом и жиром тюленя. Масло и жир, имеющие свой раздел в нем, мы будем иметь дело только с мясным аспектом.
Благодаря современности транспорта и коммуникаций отдаленные районы неожиданно получили доступ к крупным центрам и их поклонникам пищи. К сожалению, для большинства общин аборигенов морская птица была заменена мясом и другими промышленными продуктами. В результате, здоровье первых наций сократилось из поколения в поколение, и сегодня они сталкиваются с теми же проблемами со здоровьем, что и население в целом.
Белковые вещества мышечной ткани влияют на физико-химические показатели сырья - липкость, вязкость, водосвязывающую способность, рН. Эти показатели определяют сочность, нежность и выход продукции.
Жиры. Содержание жира (в %): в мышечной ткани около 3; в жировой --60-94; в соединительной - 1,3-3; в костной - 3,8--24. Жиры разных видов животных отличаются по своим свойствам, что объясняется различным составом жирных кислот, преобладающих в них. Животные жиры представляют собой смесь триглицеридов, в их состав входят также в небольших количествах ди- и моноглицериды, свободные жирные кислоты. Жирные кислоты глицеридов определяют физико-химические свойства жиров. Так, в говяжьем и бараньем жире в два раза больше насыщенной стеариновой кислоты, чем в свином; в курином - мало насыщенных кислот, поэтому свиной и куриный жир более мягкие. В курином жире содержится 18-23% ненасыщенной линолевой кислоты, в говяжьем - 2-5%.
В составе животных жиров присутствуют незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, играющие важную роль в обменных процессах: линолевая, линоленовая и арахидоновая. Подобно незаменимым аминокислотам, они в организме не синтезируются или синтезируются ограниченно. Окраску жирам придают пигменты каротин и ксантофил.
Углеводы мяса представлены гликогеном, называемым животным крахмалом. Его в мясе содержится 0,6-0,8%, а в печени - 5%. В мышечной ткани гликоген присутствует как в свободном, так и в связанном с белками состоянии. В мышцах откормленных и упитанных животных гликогена несколько больше, чем у истощенных, утомленных и больных. После убоя животного гликоген распадается с образованием, в основном, молочной кислоты, от содержания которой зависят многие процессы, косвенно оказывающие влияние на консистенцию и вкус мяса. Кроме того, кислая среда, обусловленная накоплением молочной и фосфорной кислот, препятствует развитию гнилостной микрофлоры.
Экстрактивные вещества и продукты их превращений участвуют в создании специфического вкуса и аромата мяса.
Экстрактивные вещества бывают азотистыми и безазотистыми (0,7-0,9%). К безазотистым относятся углеводы и продукты их обмена (глюкоза, мальтоза, молочная, пировиноградная, янтарная и другие органические кислоты), а также витамины и органические фосфаты (АТФ, АДФ и др.), играющие важную роль в энергетическом обмене.
К азотсодержащим относятся продукты белкового обмена: промежуточные - пуриновые основания, аминокислоты и др., конечные - мочевина, мочевая кислота, аммонийные соли и др. Так, вкусовые свойства вареного мяса приписывают глутаминовой кислоте, тирозин ухудшает аромат мяса, на аромат свинины положительно влияют серин и глицин. Карнозин и ансерин стимулируют секрецию пищеварительных желез. Холин вызывает перистальтику кишечника, по массовой доле уреатина судят о крепости бульона, глютатион активизирует ферменты мышц, улучшающие консистенцию мяса. Экстрактивные вещества возбуждают аппетит, т. е. усиливают деятельность пищеварительной системы и повышают усвояемость мяса. мясной продовольственный пищевой
Массовая доля азотистых экстрактивных веществ в баранине (0,52%) больше, чем в говядине (0,39%), в мясе задней части туш больше, чем в передней четвертине. В мясе молодняка массовая доля экстрактивных веществ увеличивается с повышением упитанности, в мясе взрослых упитанных животных их доля при откорме не изменяется.
Минеральные вещества. В мясе содержатся макроэлементы, такие как калий, фосфор, натрий, хлор, магний, кальций, железо, а также микроэлементы: медь, молибден, олово, свинец, алюминий, хром, марганец, кобальт, ванадий, фтор, йод. Сосредоточены минеральные вещества в мышечной и костной тканях, в растворенном в саркоплазме состоянии и в связанной с белками форме. Минеральные вещества мяса усваиваются наилучшим образом, так как поступают в организм человека в форме, наиболее близкой к той, в которой они связаны в организме. Они оказывают влияние на синтез белка, обмен веществ, растворимость и набухаемость белков мышечной ткани мяса, являются активаторами ферментов.
Ферменты. В мясе находятся более 50 ферментов, при участии которых происходит расщепление различных веществ. К ним относят протеазы, липазы и др. Так, под влиянием тканевых липаз происходит гидролиз жира. Катепсины вызывают деструкцию высокомолекулярных белков.
Ферменты катализируют процессы автолиза (самораспада тканей), в результате которых происходит созревание мяса, а при глубоком автолизе - его порча.
Витамины. Мясо является источником витаминов группы В (B1, В 2, В 3, В 6, В 12), никотиновой кислоты РР, фолиевой кислоты, биотина Н. Массовая доля рибофлавина В 2 (0,13-0,17 мг %), РР (3,9-6,7 мг %), фолиевой кислоты (0,013-0,026 мг %) и биотина (3,4-4,6 мг %) в говядине, свинине и баранине примерно одинаковая. В говядине и баранине витамина В 12 в 2-3 раза больше, чем в свинине, которая богаче тиамином В 1 (0,74-0,94 мг %), витамином В 6 (0,42-0,5 мг %) и пантотеновой кислотой В 3 (0,7-2 мг %) по сравнению с говядиной и бараниной.
Массовая доля жирорастворимого витамина А и витамина С в мясе незначительна. Витамин В 1 частично разрушается при посоле, копчении, варке (в вареном мясе его остается 75%), консервировании и тепловой сушке; витамины В 2 и РР более устойчивы при варке (остаток 85%); В 6 неустойчив (остаток 45-60%), а пантотеновая и фолиевая кислоты, биотин и витамин В 12 - весьма устойчивы. В мясные бульоны переходит 10-15% водорастворимых витаминов.
Безопасность мяса , мясопродуктов, субпродуктов
В мясе, мясопродуктах и субпродуктах убойных животных регламентируются:
1. Микробиологические показатели: КМАФАнМ, бактерии группы кишечной палочки (БГКП)
2. Наличие возбудителей: финны (цистицеркоиды), личинки трихинелл и эхинококков.
3. Токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, олово, хром).
4. Пестициды - гексахлорциклогексан (а, р\ у-изомеры), ДДТ и его метаболиты.
5. Антибиотики (левомицицин, тетрациклиновая группа).
6. Бенз(а)пирен.
7. Нитрозамины
8. Нитраты (в мясорастительных консервах).
9. Радионуклиды
10. Ряд ветеринарных препаратов
Продовольственное сырье и пищевые продукты животного происхождения должны отвечать следующим общим требованиям. Происходит из территории, благополучной по болезням животных, опасным для человека.
По результатам ветеринарно-санитарной экспертизы соответствовать установленным требованиям безопасности для здоровья населения.
Соответствовать показателям действующих СанПиН 2.3.2.1078-01.
Для информации о пригодности мяса к реализации предусматривается обязательное его клеймение после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы ветеринарными клеймами и штампами.
Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.
Предприятиям торговли и организациям общественного питания, независимо от их ведомственной подчиненности и форм собственности, разрешается прием, переработка и реализация мяса (тушах, полутушах, четвертинах только имеющего ветеринарное клеймо овальной формы и сопровождаемого ветеринарным свидетельством (сертификатом).
Следует отметить, что в соответствии с "Инструкцией по товароведческой маркировке мяса" (утв. Комитетом РФ по пищевой и 1 перерабатывающей промышленности 04.10.93 г.) на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности, на мясо перерабатывающих предприятиях системы потребительской кооперации на мясо в тушах, полутушах, четвертинах от всех видов убойных животных, а также тушек птицы и кроликов, выработанных м соответствии с технологическими инструкциями, проводят товароведческую маркировку. При этом товароведческую маркировку мяса проводят только при наличии клейма или штампа Государственной ветеринарной службы, обозначающих направление использования мяса на пищевые цели.
Список используемых источников
2. 2.3.2.1078-01
3. ГОСТ 32244-2013
4. Бровко под редакцией В.Е. Михаленко "Товароведение пищевых продуктов" М.: 1989г.
5. Учебник "Товароведение пищевых продуктов" Москва, Экономика, 1989г
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Химический состав пищевых веществ: свойства воды, макро- и микроэлементов, моно-, олиго- и полисахаридов, жиров, липидов, белков и небелковых азотистых веществ, органических кислот и витаминов. Химический состав и пищевая ценность продуктов питания.
контрольная работа , добавлен 21.12.2010
Определение и техпроцесс консервирования при производстве мясных консервов. Их химический состав и энергетическая ценность. Требования к качеству консервов. Их упаковка, маркировка и хранение. Пищевая ценность сушеного мяса. Методы его производства.
контрольная работа , добавлен 10.04.2010
Особенности и свойства мяса крупного и мелкого скота. Химический состав, пищевая ценность и польза мяса. Классификация мяса по виду животного, по полу, возрасту и упитанности. Признаки качества остывшего и охлажденного мяса. Признаки гниения мяса.
реферат , добавлен 08.09.2010
Причины утраты доброкачественности пищевых продуктов, содержащих патогенные микроорганизмы. Отличительные особенности мяса птицы от мяса убойных животных по пищевой ценности. Необходимые показатели замороженной рыбы при ее приемке на промпереработку.
контрольная работа , добавлен 27.03.2012
Общая характеристика, классификация по видам мяса и способам его обработки. Химический состав и пищевая ценность сырокопченых мясных изделий. Значение, сущность и способы охлаждения рыбы, их влияние на ее качество. Экспертиза качества охлажденной рыбы.
контрольная работа , добавлен 08.03.2012
Химический состав и пищевая ценность мяса и субпродуктов индейки. Преимущества использования мяса индейки при производстве консервов для детей: гипоаллергенность, разнообразие витаминов, низкий процент вредных жиров, высокая рентабельность переработки.
статья , добавлен 19.08.2013
Продукты из мяса - значение в питании, свойства, показатели качества. Значение в питании: пищевая и лечебная ценность. Классификация и ассортимент. Допустимые и недопустимые дефекты мяса. Требования к качеству, упаковке и хранению мясных продуктов.
курсовая работа , добавлен 12.08.2016
Факторы, влияющие на качественные показатели и пищевую ценность мяса: химический и морфологический состав, органолептические особенности, качественный белковый показатель. Классификация и ассортимент мясных консервов. Технология производства зельцев.
контрольная работа , добавлен 26.01.2013
Характеристика различных категорий и сортов мяса, его пищевая ценность, химический состав и степень усвояемости. Традиции и принципы рационального питания. Диетологические особенности и свойства мяса. Значение животных жиров и мяса для организма человека.
реферат , добавлен 08.01.2011
Химический состав мяса животных и птицы. Характеристика основных белков мышечной ткани. Классификация белков мяса и мясопродуктов по морфологическому признаку клеток мышечных тканей животных. Биохимические превращения и свойства мяса. Кислая среда мяса.
Пищевые продукты различны по химическому составу, перевариваемости, характеру воздействия на организм человека, что надо учитывать при построении меню и выборе оптимальных способов кулинарной обработки продуктов. Продукты питания характеризует их пищевая, биологическая и энергетическая ценность.
Пищевая ценность - общее понятие, включающее энергоценность продукта, содержание в нем пищевых веществ и степень их усвоения организмом, органолептические достоинства, доброкачественность (безвредность).
Более высока пищевая ценность продуктов, химический состав которых в большей степени соответствует принципам сбалансированного питания, а также продуктов - источников незаменимых пищевых веществ.
Биологическую ценность продукта определяют путем изучения химического состава (содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и активность их), степени усвоения их с точки зрения способности удовлетворять потребности организма в незаменимых отдельных пищевых веществах, обеспечивающих нормальный обмен веществ и функциональную деятельность организма.
Энергетическая ценность определяется количеством энергии, которую дают пищевые вещества продукта: белки, жиры, усвояемые углеводы, органические кислоты. Биологическая ценность отражает прежде всего качество белков в продукте, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость организмом. В более широком смысле в это понятие включают содержание в продукте других жизненно важных веществ (витамины, микроэлементы, незаменимые жирные кислоты).
Современные представления о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах отражены в концепции сбалансированного питания. Согласно ей в процессе нормальной жизнедеятельности люди нуждаются как в необходимом количестве энергии, так и в определенных комплексах пищевых веществ: белках, аминокислотах, углеводах и жирах, жирных кислотах, минеральных солях, микроэлементах, витаминах, причем многие из них являются незаменимыми, т.е. не вырабатываются организмом.
Значит, с одной стороны, пищевой продукт должен выполнять функции «топлива», компенсирующего наши энергетические затраты на физическую и умственную работу, с другой, обеспечивать нас веществами, необходимыми для биологического роста организма. Мясо как раз и является одним из таких продуктов. Уникальность мяса в его высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличии биоактивных веществ и высокой усвояемости. А с потребительской точки зрения это сырье, из которого можно приготовить тысячи разнообразных блюд, удовлетворяющих запросы любого гурмана.
Состав и свойства мяса зависят от породы и пола убойного животного (например, в мясе коровы по сравнению с мясом быка меньше влаги, но больше жира), от способа его содержания, упитанности, рациона кормления, а также от условий убоя и холодильной обработки. Мясо молодняка отличается менее интенсивным запахом и светлее, чем у взрослых животных, не столь жесткое и жирное.
Различие частей туши в анатомическом плане предопределяет их тканевый и химический состав, а следовательно, пищевую ценность и технологическое назначение. Наименее ценны конечности и шейная часть из-за большого содержания в них соединительной ткани. Высшие сорта мяса - это тазобедренная и поясничная части. Неоднородность состава и структура мяса влияют на его энергетическую ценность. Так, калорийность 1 кг может быть эквивалентна 1000-3500 килокалориям и зависит от энергетической ценности входящих в мясопродукты пищевых веществ. При сгорании 1 г белка в организм человека выделяется 4 килокалории энергии, 9 - жира и 3,75 - углеводов.
Вместе с тем пищевые вещества не только компенсируют затраченную организмом энергию, но и служат строительным материалом для создания новых и замены старых или разрушенных элементов клеток и тканей, поэтому количество их должно соответствовать определенному уровню. Важнейшими среди пищевых веществ являются белки. Именно они составляют основу структурных элементов клетки и тканей организма. Взрослый человек нуждается в получении с пищей в среднем 1-1,2 г белка на 1 кг веса тела, причем в белке определенного состава.
По аминокислотному составу белки мяса более соответствуют структуре человеческого тела, а значит, более отвечают потребностям организма.
Кроме полноценных мышечных белков (актина, миозина, актомиозина, саркоплазматических белков), в состав мяса входят cоединительнотканные неполноценные белки, такие как коллаген.
В соответствии с теорией адекватного питания положительное влияние на процессы метаболизма в организме человека оказывают балластные вещества пищи, объединяющие группу органических соединений растительного, животного и синтетического происхождения, сходных по физиологическому воздействию на пищеварительную систему.
Из балластных веществ наиболее распространены пищевые волокна, источником которых в питании человека являются продукты переработки злаковых культур, различных трав, а также овощи, фрукты и ягоды.
Другой вид балластных веществ - не утилизируемые человеческим организмом элементы соединительной ткани животных. Устойчивый к воздействию протеолитических ферментов коллаген выполняет в процессе пищеварения сходные с пищевыми волокнами физиологические функции. Такими же свойствами обладают и не гидролизующиеся в кишечнике мукополисахариды, которые содержатся в межклеточном веществе соединительной ткани, легких, крови животных.
Малоусваиваемые соединительнотканные белки, как и пищевые волокна, обеспечивают формирование гелеобразных структур. Эти белки входят в число основных компонентов, составляющих среду, в которой обитают полезные кишечные бактерии. Коллаген, как и полисахариды, обладает катионообменными свойствами и выводит из организма токсичные соединения. Пищевые волокна связывают и выводят из организма холестерин и желчные кислоты, что способствует профилактике атеросклероза, активно удаляют избыток натрия, нормализуя кровяное давление.
Некоторые ученые отмечают, что увеличение потребления пищевых волокон из-за их высоких адсорбционных свойств может привести к некоторому снижению всасывания в кишечнике отдельных питательных веществ, например железа. Однако исследования показали, что при употреблении пищевых волокон в составе именно местных продуктов эти негативные их свойства проявляются в меньшей степени.
Вторым преобладающим компонентом в мясе являются жиры. В соответствии с формулой сбалансированного питания, учитывающей энергетические и биологические аспекты, суточное потребление жиров взрослым человеком должно составлять 80-100 г. (в том числе 20-25 г. растительных). Биологическая роль животных жиров уникальна: этот источник энергии содержат не синтезируемые в организме человека полиненасыщенные жирные кислоты и жирорастворимые витамины, роль которых в физиологии весьма велика. Недостаточность таких кислот, как линолевая и арахидоновая, приводит к развитию атеросклероза, затрудняет нормальный рост детей, отражается на здоровье взрослых.
Пищевая ценность жира зависит также от его вида и состава, ибо животные жиры по своей физиологической характеристике неравноценны. В свином жире полиненасыщенных жирных кислот больше, чем в говяжьем и бараньем. Углеводов в мясе мало - около 1%, но они участвуют в ферментативных процессах, протекающих в мясе после убоя животного, влияют на формирование вкуса, запаха и нежности мяса.
В мясе также много витаминов (особенно группы В), минеральных и экстрактивных веществ; последние способствуют отделению пищеварительных соков, а значит, усвоению пищи.
Мясо и мясные продукты - основной поставщик белков, поскольку содержат жизненно необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты, которые удачно сбалансированы и обеспечивают полный синтез тканевых белков. Находящиеся в мясе жиры обусловливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании их аромата и вкуса и содержат в достаточном количестве полиненасыщенные жирные кислоты. В мышечной ткани имеются экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные внутренние органы содержат многие витамины. Из внутренних органов животных наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки.
Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно богата мясная пища фосфором, серой, железом, натрием, калием; кроме того, в мясе содержатся микроэлементы - медь, кобальт, цинк, йод.
Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью усвоения этих соединений организмом человека, кроме того, пищевую ценность обусловливают энергетический уровень и органолептические свойства мяса.
Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как содержит преимущественно биологически ценные белки с наиболее благоприятным соотношением незаменимых аминокислот. Мясо со значительным количеством соединительной ткани имеет наименьшую пищевую ценность, так как белки коллаген и эластин содержат избыточное количество отдельных аминокислот и мало триптофана и метионина.
Пищевая ценность мяса зависит от его усвояемости. Наиболее высокой усвояемостью обладают белки телятины и говядины; особенно полно усваиваются белки печени и почек. Говядина усваивается организмом человека в среднем на 83%, а усвояемость белков мышечной ткани достигает 96-98%.
В таблице 1.1 представлена пищевая и энергетическая ценность мяса.
Таблица 1.1 - Пищевая и энергетическая ценность мяса (на 100 г. съедобной части продукта)