Технология производства пива верхового брожения. Основные процессы производства пива и их назначение

В большинстве стран мира излюбленным напитком считается традиционное пиво. По этой причине хмельной напиток пользуется стабильно высоким потребительским спросом на протяжении всего года. Поэтому производство пива, как бизнес, - занятие весьма прибыльное. Кроме того, пивоварение считается одним из наиболее древних способов заработка. Технология производства пива была разработана сотни лет назад. С тех времен она год за годом совершенствовалась и оттачивалась.

В наше время производством пива в подавляющем большинстве случаев занимаются крупные пивоварни с громкими названиями. Однако, по мнению многих любителей этого хмельного напитка, часто его качество не соответствует заявленным требованиям. К тому же, недобросовестные производители, стараясь максимально увеличить срок годности питья, добавляют в него «букет» из консервантов, негативно сказывающихся на вкусовых характеристиках бутилированного пива.

Настоящие фанаты пива предпочитают живое пиво разливным аналогам. Его производством занимаются исключительно частными пивоварнями. Вкус живого хмельного напитка всегда свеж и приятен, ведь в его состав не включены консерванты, а также усилители вкуса. Большинство предпринимателей, которые знают, что такое домашнее производство пива, утверждают, что, несмотря на высокий уровень конкуренции, бизнес-идея считается одной из наиболее рентабельных возможностей заработка.

Производство пива: грамотный бизнес-план

Перед тем как начать реализацию бизнес-идеи, бизнесмен должен разработать подробный бизнес-план , предварительно проанализировав потребительский спрос на конкретной территориальной местности. В плане отдельным пунктом также выступают расчеты суммы необходимого первоначального капитала, а также предположительный срок окупаемости бизнес-идеи на производстве и продаже пива.

Если говорить востребованности на потребительском рынке, следует отметить, что пиво среди всех алкогольных напитков считается наиболее востребованным. Причиной высокой популярности можно назвать невысокую цену и приятные вкусовые качества. Также следует отметить, что летом спрос на данный алкоголь значительно повышается, однако и в холодное время года он остается стабильно высоким, поэтому называть пиво сезонным напитком недопустимо.

Учитывая тот факт, что простому предпринимателю, владеющему небольшой пивоварней, сложно конкурировать с крупными заводами, которые занимаются массовым производством, ему следует тщательно продумать процесспродажи приготовленного напитка. Однако успешными продажи могут быть только при условии соблюдения технологии изготовления пива, которое лучше всего варить по проверенному рецепту. Отличительные вкусовые характеристики позволят завоевать сердца потребителей, многие из которых станут постоянными клиентами.

Бизнес-план делится на след этапы:

после выбора идеи для открытия бизнеса, необходимо проанализировать потребительский рынок;
далее бизнес должен пройти процесс официальной регистрации;
подсчет всех финансовых издержек, которые связаны с открытием бизнеса;
подбор подходящего помещения и заключение сделки аренды;
выбор оборудования для пивоварения;
определение с рынком реализации и разработка рекламной компании.

Оборудование для производства пива

На современном рынке предприниматель найдет широкий ассортимент оборудования от известных торговых марок. Наиболее востребованной считается продукция от чешских, российских и китайских производителей оборудования для пивоварен. Ценовые категории также сильно колеблются.

Взять к примеру, оборудование от производителя «Inyegral-Geha», мощность которого равняется тысяче литров за сутки стоит около 650 тысяч долларов, однако аналог российского производства от ЗАО «Москон» стоит около 170 тысяч долларов. Для старта предпринимателю лучше всего приобрести модель по доступной цене, но достойного качества. Если бизнесмен не планирует производить в день более ста литров пива, ему достаточно приобрести оборудование стоимостью около 900 тысяч рублей.

Регистрация бизнеса

Если предприниматель решает открыть бизнес на производстве и продаже пива, ему необходимо зарегистрировать свое дело в порядке, установленном законодательством. Для начала бизнесмену необходимо решить, какой будет материально-правовая форма его деятельности. Лучше всего остановиться на ИП. Поскольку процесс официального оформления станет более простым, его темпы увеличатся, уплата налогов будет проходить по схеме упрощенного характера.

Если говорить о лицензировании домашнего производства пива, российское правительство ежегодно рассматривает новые законопроекты, относительно лицензирования сферы изготовления пива. Сегодня для производства пива лицензия не нужна, что значительно упрощает открытие бизнеса в подобной сфере.

Особенности производства пива

Процесс пивоварения должен контролироваться знающим технологом. Владелец может не участвовать непосредственно в процессе, однако он должен знать особенности домашнего производства пива. Целиком процесс включает:

приготовление сусла;
дрожжевое брожение;
дображивание;
процессы фильтрации и пастеризации;
разлив пива.

Также предприниматель должен понимать, что наиболее выгодным вариантом доставки напитка является его транспортировка в кегах. Кроме того, рентабельнее изготавливать хмельной напиток на солодовом экстракте, но никак не на солоде. Такой продукт не нужно сертифицировать, предприниматель требуется лишь заключение СЭС.

Сырье и его поставщики

Все что необходимо для пивоварения – это хмель, вода, экстракт солода и пивные дрожжи. Повысить качество напитка можно, используя мягкую воду. Закупки сырья производятся следующим образом:

заключение сделки с компаньоном-поставщиком необходимого оборудования;
закупки у иностранных компаний;
налаживание контактов с крупными пивными заводами.

Первоначально бизнесмену потребуется около двух миллионов рублей. При этом сумма дохода будет приблизительно составлять двести тысяч рублей ежемесячно.

Технологические процессы

Технология производства пива условно разделяется на несколько этапов:

Предварительно подготавливается солод. Для этого необходимо прорастить зерна злаков, в качестве которых лучше всего выбрать ячмень. Затем они осушаются, а также очищаются от всех ростков;
Затирается сусло. Теперь солод расталкивается и перемешивается с очищенной, смягченной водой, в результате чего сусло становится сладким. Затором считается состав из воды и дробленых зерновых продуктов;
Далее производится фильтрация затора, когда он перегоняется через специфические фильтры, в результате чего смесь расщепляется на пивное не охмеленное сусло и дробину;
Сусло кипятится. В него добавляется хмель и остальные ингредиенты. Всего данный процесс занимает час или два. За время кипения хмель успевает раствориться, также исчезают ароматические составляющие, отрицательно сказывающиеся на вкусе;
Сусло осветляется. Разделение остатка ячменя от хмеля осуществляется в гидроциклоне, куда перемещается сусло. Центробежная сила влияет на сусло так, что остатки концентрируются по радиусу оборудования. Затем сусло на протяжении двадцати – тридцати минут отстаивается и отделяется от осадка;
Этап охлаждения сусла. Сусло переправляется в специальный резервуар для брожения, где оно насыщается достаточным количеством кислорода и охлаждается. Подготавливаясь к питанию дрожжей;
Далее в состав добавляются пивные дрожжи, после чего раствор бродит несколько недель. По завершению процесса брожения получается непрозрачная жидкость, которая вовсе не похожа на пиво. Поэтому далее следует процесс дображивания, когда хмельной напиток выдерживается в закрытых баках под слабым давлением углекислого газа. Длительность этапа дображивания напрямую зависит от типа хмельного напитка;
Пиво поддается фильтрации, освобождаясь от дрожжевых частичек. Чаще всего данный этап проводится только в промышленном пивоварении. За счет использования фильтрации увеличивается срок годности пива, поскольку частично уничтожается микрофлора напитка;
Некоторые из сортов пивного напитка пастеризуются. Процесс пастеризации, когда пиво подогревается до температуры 60 – 80 градусов, также удлинняет срок хранения алкоголя. Следует отметить, что пастеризация негативно сказывается на вкусе напитка.

Наемный персонал

Предпринимателю будет достаточно сложно справить даже с пивоварней небольших размеров. Лучше всего нанять квалифицированных работников, которые должны разбираться в изготовлении напитка. На плечах работников будет лежать полный контроль каждого этапа технологического процесса. Целесообразно нанять финансиста, который будет следить за денежными потоками. Для выполнения данной функции подойдет бухгалтер либо юрист.

Для перевозки напитка следует приобрести автомобиль, работать на котором будет водитель, а также грузчик. Предприниматель также не должен забывать о проведении правильной маркетинговой компании, которая разрабатывается высококвалифицированным менеджером.

Изначально предприниматель может выполнять некоторые из функций самостоятельно. Однако бизнесмену не стоит браться за контроль технологических процессов, если он не имеет определенных навыков и знаний.

Продажа пива

Домашнее производство пива будет выгодным только в случае, если предприниматель заранее позаботится о путях реализации напитка. Следует отметить, что продавать напиток по выгодной цене у бизнесмена на начальных парах вряд ли выйдет, потому как конкуренция будет слишком высокой. Однако со временем, когда рецепт пива будет пользоваться спросом, выручка будет становиться больше. Тогда предприниматель сможет обоснованно повысить цену.

Нужно также помнить о том, что хмельной напиток имеет достаточно непродолжительный срок годности, поэтому реализовать его необходимо практически зразу, пока все полезные качества и вкусовые свойства не исчезнут. Предпринимателю лучше всего попробовать заключить сделки долгосрочного характера с местными пабами и барами, ресторанами и летними кафе.

Читайте еще: Бизнес идея - копчение рыбы

Классическая технология производства пива включает следующие основные этапы: получение солода из ячменя, приготовление сусла, сбраживание сусла, выдержку (доб-раживание) пива, обработку и розлив пива. Это длительный сложный процесс, который длится 60—100 дней и во многом зависит от квалификации пивовара. Несмотря на то, что исходным сырьем являются одни и те же компоненты, качество пива, вырабатываемое разными предприятими, различно.

Получение солода. В пивоварении солод играет роль источника не только активных ферментов, но и того комплекса органических (прежде всего водорастворимых Сахаров) и минеральных веществ, который позволяет с участием этих ферментов получить пивное сусло, пригодное для сбраживания. Чем больше в солоде накопится простых Сахаров, необходимых для брожения, тем активнее будет идти сам процесс сбраживания и тем больше накопится спирта.

Ячмень, используемый для приготовления солода, замачивают в специальных чанах с водой с температурой 12— 17°С. В зерне, по мере возрастания влажности, активизируются клеточные ферменты и ускоряются катализируемые ими биохимические процессы. Это приводит к резкому повышению интенсивности дыхательных процессов и ускорению гидролиза полисахаридов до простых Сахаров, необходимых для этих биохимических процессов. Замачивание приостанавливают при достижении влажности зерна 42— 45% при производстве светлого солода и 45—47% — темного.

Потери сахаров на процессы дыхания в период замачивания достигают 1,5%, при этом наибольшую активность приобретают амилолитические и протеолитические процессы.

Для проращивания замоченное зерно направляют в солодовни различных конструкций (ящики или барабанные установки). Процесс солодоращения проводят при температуре 15—19°С и хорошей аэрации зерна в течение 5—8 суток. При этом эндосперм зерна к концу соложения размягчается и легко растирается за счет гидролиза крахмала амилазами, а гемицеллюлоз — цитазой (комплексом ферментов). В проращиваемом зерне накапливаются растворимые сахара — мальтоза, глюкоза, фруктоза и другие сахара, придающие солоду сладковатый вкус. При гидролизе фитина ферментом фитазой образуются инозит и кальций-магниевая соль фосфорной кислоты. Присутствие инозита в сусле стимулирует жизнедеятельность дрожжей, а фосфорная кислота определяет кислотность солода и сусла.

За счет активизации протеолитических процессов (протеиназ, пептидаз и амидаз) сложные комплексы азотистых соединений гидролизуются с образованием растворимых белков, пептонов, аминокислот, аммиака.

В процессе проращивания зерна, наряду с гидролизом, протекают и процессы синтеза физиологически активных соединений. Так, в соложеном ячмене накапливаются витамины группы В, токоферолы, аскорбиновая кислота. Особенно возрастает содержание рибофлавина (до 210 мг на 100 г сухого вещества). В дальнейшем при химическом взаимодействии продуктов гидролиза с активными соединениями образуются новые, свойственные проросшему и высушенному зерну, ароматические и вкусовые вещества. Поэтому из сырого (зеленого) солода нельзя получить пиво.

Для придания необходимых свойств и хорошей сохраняемости солод сушат при различных температурных режимах до остаточной влажности 2—3,5%. Различные температурные режимы и продолжительность сушки позволяют получить солод с разными показателями качества и соответствующими технологическими свойствами. Именно от качества исходного солода, в свою очередь, будет зависеть тип производимого пива (светлое, полутемное, темное).

Для выработки отечественных сортов пива получают солод следующих видов: светлый, темный, карамельный и жженый.

Светлый солод получают высушиванием проросшего ячменя в течение 16 ч при постепенном повышении температуры с 25—30 до 75—80°С. В зависимости от качества светлый солод делят на три класса: высокого качества, первый и второй. В готовом виде он имеет светлую окраску, сладковатый вкус, солодовый аромат, рыхлый мучнистый эндосперм и высокую осахаривающую способность. Используют его для большинства сортов пива.

Для получения темного солода проросшее зерно сушат 24—48 ч при более высокой температуре, достигающей 105°С в конце процесса. Темный солод на классы не подразделяют. Помимо коричнево-желтой окраски темный солод отличается от светлого хрупкостью эндосперма и меньшей осахаривающей способностью. Используют его для темных сортов пива.

Карамельный солод в зависимости от качества делят на два класса: первый и второй. По окраске он может быть от светло желтого до буроватого с глянцевым отливом. Для его производства используют сухой или зеленый солод с повышенным содержанием Сахаров, который обжаривают при температуре 120—170°С. Поскольку при такой высокой температуре происходит карамелизация Сахаров, а также процессы Майара, то вид зерна на срезе представляет собой спекшуюся коричневую массу. Для этого вида солода не допускается обугливание зерна.

Жженый солод — это темнокоричневые зерна, без черного цвета. Его готовят из зеленого солода путем предварительного увлажнения и последующего обжаривания при температуре 210—260°С. В результате формируются вкус и запах, напоминающий кофейный, без привкуса горелого и горечи. Вид зерна на разрезе представляет собой темнокоричневую, но не черную массу.

В процессе сушки и обжарки солода происходят интенсивные химические процессы с образованием специфических ароматических и красящих веществ. Накопившиеся в результате гидролиза пентозы преобразуются в фурфурол и другие альдегиды и ароматические вещества, обусловливающие запах солода (ржаной корочки). Окрашенные компоненты солода — это продукты разрушения Сахаров в результате карамелизации и меланоидинообразования, протекающие наиболее интенсивно при температурах выше 80°С. Меланоидины, обладающие поверхностно-активными свойствами, являются хорошими пенообразователями, и поэтому темные сорта пива дают более обильную пену.

Солод после сушки освобождают от ростков, поскольку они придают ему гигроскопичность и горький вкус за счет присутствия алкалоида горденина. Необходимость проведения этой операции связана еще и с тем, что в ростках накапливаются аминокислоты, которые, попадая в сусло, являются источником образования сивушных масел при сбраживании. Солод приобретает окончательную готовность к использованию только после 3—5-недельной отлежки (дозревания) на складах.

Готовый солод полируют, освобождая от остатков ростков и загрязнений, пропускают через магнитные аппараты, а затем подают на солодовые дробилки. От степени дробления солода зависит в дальнейшем скорость осахаривания крахмала, уровень экстрактивности сусла, продолжительность фильтрования.

Приготовление сусла. Дробленый солод, и при необходимости несоложеные материалы, смешивают с горячей водой в соотношении 1:4. Полученную смесь медленно перемешивают при подогревании до температуры 50—52°С в течение 10—30 мин. 15—20% растворимых веществ солода при этом переходят непосредственно в раствор без ферментативной обработки. Одновременно происходит ферментативный гидролиз водонерастворимых азотистых веществ и фитина. Затем смесь переводят в заторные чаны, где под действием ферментов солода происходят дальнейший гидролиз и превращение водонерастворимых веществ сырья в водорастворимые, формирующие экстракт будущего сусла. Для обеспечения максимального перехода веществ в раствор затор медленно нагревают при постоянном перемешивании до 70—72°С (настойный метод).

При другом (декокционном) способе 1/3 затора перекачивают в кипятильный котел, где кипятят 15—30 мин, после чего объединяют и перемешивают с остальной частью затора. Повторяя эту операцию 2—3 раза, доводят температуру всего затора до требуемого значения. При этом длительность всего процесса приготовления затора составляет 3—3,5 ч. Это затирание солода необходимо для дальнейшего ферментативного гидролиза крахмала. Последовательность превращений крахмала при гидролизе под действием а- и |3-амилаз такова:

♦ крахмал—амилодекстрины—эритродекстрины—ахро-декстрины;

♦ мальтодекстрины—мальтоза—глюкоза.

Наряду с полным осахариванием крахмала до глюкозы в заторе завершается протеолиз белков, продукты которого играют большую роль в формировании органолептичес-ких свойств и устойчивости пива при хранении.

Осахаренный затор затем направляют на фильтрование для отделения жидкой части сусла от твердой фазы затора. При этом фильтрующий слой образует сама твердая фаза затора — пивная дробина (негидролизуемые компоненты, клеточные оболочки, коагулированные при нагревании белки), оседающая на сетках фильтрационных чанов, фильтр-прессов, применяемых для фильтрования пивного сусла. Отделять пивную дробину молено и с помощью саморазгружающихся центрифуг.

Отфильтрованное сусло и полученные после промывания дробины воды переводят в сусловарочный котел для кипячения с хмелем, упаривания до нужной концентрации и стерилизации. При высокой температуре полностью инак-тивируются ферменты и коагулирует часть растворимых белков, а горькие и ароматические вещества хмеля растворяются в сусле. При этом крупные хлопья коагулированного белка, оседая, захватывают частицы мути и тем самым осветляют сусло.

Хмелевая а-кислота (гумулон), которая при кипячении переходит в изогумулон (хорошо растворимый в воде), является в основном источником своеобразной горечи, свойственной пиву. Растворимость (3-кислоты незначительна, а мягкая сх-смола гидролизуется с образованием (3-смолы и отщеплением изобутилового альдегида и уксусной кислоты, участвующих в формировании специфического аромата и вкуса как сусла, так и пива. Норма расхода хмеля, в зависимости от сорта пива и его рецептуры, составляет от 22 до 45 г/да л.

Охмеленное сусло, доведенное до нужной плотности, пропускают через хмелецедильник, охлаждают до 4—6°С, а затем освобождают от коагулированных белков с помощью сепараторов. Во время этих операций сусло окончательно осветляется и насыщается кислородом, что необходимо для развития дрожжей.

Сбраживание сусла происходит в открытых или закрытых, деревянных или металлических емкостях специальными расами дрожжей низового и верхового брожения. Для особых сортов портера в конце брожения вводят сла-бобродящие дрожжи рода бреттаномицетов, придающие пиву особый специфический аромат. На поверхности сусла через 15—20 ч после внесения дрожжей появляется полоса белой пены (стадия забела), а затем вся поверхность бродящего сусла покрывается мелкоячеистой пеной с постепенно увеличивающимися завитками. Достигнув максимума, завитки опадают, пена уплотняется и становится коричневой. Осевшую пену (деку) из-за горького вкуса обязательно удаляют с поверхности сусла. В конце брожения низовые дрожжи оседают на дно. Осветлившаяся жидкость называется зеленым, или молодым, пивом. В нем, наряду с накопившимися в результате брожения этилового спирта и углекислого газа, накапливается и целый ряд побочных продуктов, участвующих в создании вкуса и аромата пива. Процесс главного брожения завершается за 7—9 сут. К этому моменту в пиве остаются несброженными еще около 1,5% Сахаров.

Выдержка (дображивание) пива способствует окончательному формированию потребительских достоинств пива. Для дображивания молодое пиво перекачивают в герметично закрывающиеся металлические танки, внутренняя поверхность которых покрыта специальным пищевым лаком. В зависимости от сорта пиво выдерживают при температуре 0—3°С в течение 11—100 сут. В результате дображивания остаточного сахара несколько возрастает крепость пива, происходит дополнительное насыщение его углекислотой и осветление. Взаимодействие разнообразных первичных и вторичных продуктов главного и побочных процессов брожения приводит к формированию новых веществ, обусловливающих характерные вкус и аромат зрелого пива, а также его сортовые особенности.

Обработка и розлив пива. После лабораторного и орга-нолептического контроля, подтверждающих качество выработанного пива, его обрабатывают и разливают. Для придания прозрачности пиво фильтруют через прессованные пластины из различных фильтрующих масс, и лучшими из них являются диатомитовые (кизельгуровые) фильтры. В процессе осветления пиво теряет значительную часть двуокиси углерода, поэтому допускается дополнительное введение углекислоты перед розливом с последующей выдержкой в течение 4—12 ч для ее ассимиляции.

Пиво — освежающий, насыщенный диоксидом углерода, пенистый напиток, получаемый в результате сбраживания пивного сусла специальными расами пивных дрожжей.

Пивное сусло приготавливают из дробленых зерно-продуктов: преимущественно ячменного или пшеничного солода, ячменя, пшеницы, кукурузы и другого зерна, воды, сахара и хмелепродуктов.

Пиво бывает:

светлое — пиво с цветом О,4—2,5 ц/ед (не более 14 ед ЕВС);

полутемное — с цветом 2,5—4,0ц/ед (15—40ед ЕВС); ч темное — с цветом 4,0—8,0 ц/ед (40—160 ед ЕВС);

ц/ед — см 3 р-ра йода концентрацией 0,1 моль/дм 3 на 100 см 3 воды.

** ЕВС — Европейская пивоваренная конвенция.

безалкогольное — с массовой долей спирта не более 0,4 %;

крепкое — с массовой долей спирта 1,0—6,0 %;

оригинальное — светлое пиво с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля;

пастеризованное — с повышенной биологической стойкостью, получаемой путем тепловой обработки;

специальное — приготовленное с применением вкусовых или ароматических добавок.

Основным сырьем для производства пива являются ячменный солод, хмель и вода. От их качества и подготовки зависят вкусовые, питательные и другие потребительские свойства пива.

Производство пива включает ряд последовательных взаимосвязанных технологических стадий, характеризуемых строго регламентированными параметрами. Правильность проведения всех процессов во многом определяет качество пива.

Солод получают путем проращивания злаков в искусственных условиях при определенной температуре и влажности.

По способу приготовления различают следующие типы солода: светлый, темный, карамельный и жженый. По своим качественным показателям он должен удовлетворять требованиям стандарта — ГОСТ 29249-92.

Для производства солода используют ячмень, отвечающий требованиям ГОСТ 5060-86 — «Ячмень для пивоварения». Данный вид сырья, поступающий на завод, должен сопровождаться удостоверением качества.

Введение

2. Описание стадий технологической схемы

3.1 Характеристика зерна

3.4 Дрожжи

3.5 Вода в пивоварении

Заключение

Список литературы

Введение

Пивоваренная отрасль России насчитывает 300 предприятий различной мощности и является наиболее динамично развивающей в секторе пищевой и перерабатывающей промышленности.

Стремительный рост отрасли объясняется несколькими факторами. Во-первых, в России существует значительный потенциал рынка. Так, в 2001 году средний объём потребления пива составляет 43 л. на душу населения. В центральной и Восточной Европе этот показатель составляет 80 л., в Западной Европе- 100 л., в Германии-120 л., в Чехии- 160 л. в год. И во-вторых, пивная отрасль- одна из немногих в России, которая производит продукт, по качеству полностью соответствующий мировым стандартам. На рынке появилось много качественного пива, и эта тенденция с каждым годом укрепляется.

Население стало лучше относиться к пиву как к напитку. Постепенно доля крепких алкогольных напитков стала снижаться в растущем ассортименте напитков нашей отрасли, предпочтение люди стали отдавать пиву.

Россия - один из наиболее перспективных и привлекательных рынков пива в мире.

Большинство крупных пивных холдингов, работающих в России, продолжают строить новые заводы, покупать предприятия и увеличивать производство. На российском рынке представлены пять крупнейших пивных концернов: норвежско- датский Carlsberg Breweries, индийско-бельгийский Sun Interbrew, южно-африканский South African Breweries, голландский Heineken, британский Scottish Newcastle.

Сейчас лидером рынка в России является пивоваренная компани "Балтика" входящая в Baltic Beverages Holding, производящая 35% российского пива, производственные площади в Петербурге, Тула и Ростове-на-Дону.

Цель работы.

рассмотреть основное сырьё пивоваренных заводов.

Задачи работы.

рассмотреть новые сорта пивоваренного ячменя;

изучить рынок хмеля;

рассмотреть требования Санпин воды;

рассмотреть расы дрожжей.

1. Технологическая схема производства пива

В последние годы разработаны и внедрены технологические схемы производства пива с использованием ускоренных и непрерывных процессов. Технологические схемы могут быть различными в зависимости от выбранного способа и приминяемого оборудования. Любая технологическая схема должна обеспечивать при минимальных затратах материальных ресурсов максимальный выход и высокое качество готового продукта.

Очистка солода

Дробление

Приготовление затора

Фильтрование затора

Кипичение сусла с хмелем

Отделение сусла от хмелевой дробины

Осветление и охлаждение сусла

Главное брожение сусла

Дображивание молодого пива

Осветление пива

Розлив пива

2. Описание стадий технологической схемы производства пива

Очистка солода. Ячменный сухой солод после хранения содержит некоторое количество пыли, остатки ростков, случайно попавшие частицы и другие примеси, наличие которых может ухудшить качество пива.

Поэтому отлежавшийся солод очищают на магнитном сепараторе и воздушно- ситовом сепараторе.

Дробление солода. Биохимическим процессом растворения при затирании солода предшествует механический процесс дробления, который необходимо проводить очень тщательно, так как от состава помола зависит выход экстрактивных веществ. Решающее значение имеет содержание в дробленом солоде шелухи(оболочки). Растворимые составные части помола легко переходят в воду, а не растворимые разлагаются под действием ферментов. Чем тоньше помол, тем полнее извлекаются экстрактивные вещества. Но не следует проводить очень тонкий помол, так как. извлекаются дубильные и горькие вещества, ухудшающие качество пива, снижается качество фильтрации затора. Поэтому процентное содержание помола должно быть такое: оболочка 18-25%, крупная крупка 8-12%, мелкая крупка 30-40%, мука 25-30%.

Приготовление затора. Затор - это смесь дробленных зернопродуктов с водой, предназначенных для затирания.

Целью затирания является перевод из солода и несоложеных материалов в водный раствор растворимых частей зернопродуктов, составляющих экстракт сусла и пива. Экстрактивные вещества зернопродуктов переходят в сусло путём преимущественно биохимических процессов, поскольку в ячмене и солоде они находятся в виде высокомолекулярных соединений- биополимеров. Во время затирания выделяют следующие паузы:

белковая t - 50-52 °С происходит гидролиз белков;

мальтозная t - 60-65°C гидролиз происходит под действием в – амелазы;

осахаривание t - 70-72 °С осахаривание происходит под действием £ - амелазы.

Фильтрование затора. Процесс фильтрования затора подразделяют на две стадии: фильтрование первого сусла, т.е. сусла получаемого при фильтровании затора, и промывание дробины горячей водой для извлечения экстрактивных веществ. В результате образуются промывные воды. В зависимости от использования оборудования различают фильтрование затора в фильтрационном аппарате и в заторном фильтр - прессе.

Кипичение сусла с хмелем. Кипичение сусла с хмелем проводят с целью концентрирования его до заданной плотности, перевода ценных составных веществ хмеля в раствор, инактивации ферментов, коагуляции белковых веществ и стерилизации сусла.

Отделение хмелевой дробины.

Отделение хмелевой дробины производят, для того, чтобы исключить отрицательное влияние её на цвет и вкус пива.

Осветление и охлаждение сусла.

Осветление и охлаждение сусла проводят для выделения из него взвесий, насыщения его кислородом и снижения температуры до начальной температуры внесения дрожжей.

Главное брожение сусла. Спиртовое брожение – это превращение простых сахаров под действием ферментов дрожжей (основной процесс при производстве пива).

При брожении большое значение имеет первоначальный состав сусла (содержание сбраживаемых сахаров, несбраживаемых углеводов, азотистых веществ, неоргонических солей и другие) и дрожжи.

Дображивание молодого пива. Дображивание молодого пива проводится для дображивания оставшихся несбрадивших сахаров, насыщение пива диоксидом углерода и осветление пива.

При созревании происходит окончательное формирование и облагораживание вкуса и аромата готового продукта. Молодое пиво в стадии дображивания созревает в результате физических процессов и химических реакций.

Осветление пива. В процессе дображивания происходит осветление пива. Оно связано с осаждением дрожжей и соединений, вызывающих помутнение. Эти соединения состоят в основном из белковых, горьких и полифенольных веществ, а так же из углеводов и небольшого количества минеральных веществ.

Розлив пива. Пиво разливают в деревянные и металлические бочки, автотермоцистерны и бутылки. Применяют так же новые полимерные бутылки вместимостью 2 дм³.

3. Основное сырьё для производства пива

Основное сырьё для производства пива – солод, который приготовляют из ячменя.

Из всех видов зерновых культур ячмень имеет наиболее благоприятные свойства для пивоварения. Это связано с химическим составом ячменя, наличием оболочки, обеспечивающей хорошую защиту ростка, образующегося в процессе проростания. Оболочка служит так же естественным фильтрующим слоем при промывании пивной дробины водой.

3.1 Характеристика зерна

Ячмень принадлежит к семейству злаков. По расположению зёрен в колосе различают шестирядный, четырёхрядный и двухрядный ячмени.

Шестирядный ячмень с шестью хорошо развитыми зёрнами встречаются редко.

Четырёхрядный ячмень – разновидность шестирядного, но его зерна несколько сдвинуты по оси по отношению друг к другу. Эти ячмени обычно используют для кормовых целей.

Двухрядный ячмень имеет только два хорошо развитых зерна. Эти зёрна крупнее, чем в шестирядном и четырёхрядном ячмене, имеют высокое содержание крахмала. Наиболее пригодные для пивоварения – двухрядные ячмени.

В зависимости от времени посева ячмень разделяют на яровой и озимый. Двухрядный ячмень – это типичный яровой, тогда как шестирядный и четырёхрядный ячмени – озимый и яровой.

Новые сорта зерновых культур, включённые в Государственный реестр с 2007 года

В Государственный реестр с 2007 года дополнительно включено 5 сортов ярового ячменя. Включенные сорта характеризуются хорошими пивоваренными качествами.

Сильфид. Раннеспелый сорт, селекции «Florimond Desprez», Франция. За годы испытания средняя урожайность составила 67,6 ц/га, максимальная – 95,8 ц/га. Сорт пивоваренный, отличается высокой продуктивной кустистостью, устойчив к полеганию. Содержание белка в зерне в среднем 10,6%. Выравненность и крупность зерна 97,9%. Экстрактивность солода 81,3%, содержание белка в солоде 9,7%, вязкость сусла 1,0мПас, что говорит о хорошем качестве солода и высокой степени его растворения, время осахаривания 15 минут. Сорт короткостебельный, созревает равномерно, относительно устойчивый к грибным болезням. При неблагоприятных погодных условиях не прорастает на корню.

Фонтейн. Раннеспелый сорт, селекции «Florimond Desprez», Франция. За годы испытания средняя урожайность составила 65,7 ц/га, максимальная – 97,1 ц/га. Сорт пивоваренный. Содержание белка в зерне в среднем 10,7%. Выравненность и крупность зерна 98,0%. Экстрактивность солода 80,2%, содержание белка в солоде 10,7%, вязкость сусла 1,14мПас, продолжительность осахаривания 20 минут. Сорт выровненный, относительно устойчив к грибным болезням, созревает равномерно, имеет стабильную урожайность по годам, устойчив к прорастанию на корню.

Многие любители пива зачастую не знают, как производится этот напиток. Журнал The Beer Connoisseur подготовил , в которой кратко описываются основные этапы производства пива ..

Пивоваренный солод. Фото: Financial Tribune

Солод

Пивоварение начинается с ячменя, пшеницы, овса или ржи, пророщенных в солодовом цеху. Затем зерно сушится в сушилке и иногда обжаривается, причём этот процесс, как правило, осуществляется в отдельном от пивоварни помещении. В здании пивоварни солод пропускают через дробилку, чтобы раскрыть оболочку зёрен. Это помогает извлечь больше крахмала в процессе затирания. На крупных пивоварнях также применяется замачивание перед дроблением.

Сочетание различных видов зерна в процессе пивоварения часто называют балансом зерна .

Затирание

Первым этапом в процессе пивоварения является затирание , при котором дроблёный солод (крупку) помещают в заторный котёл . Затирание - это процесс смешивания крупки с водой и нагревания полученной смеси до температуры от 40 до 80 ºC. При затирании натуральные ферменты, содержащиеся в солоде, расщепляют крахмалы, превращая их в сахара, которые впоследствии становятся спиртом. Этот процесс занимает в среднем от одного до двух часов. Температуру затирания можно постепенно увеличивать, а можно оставить затор при определённой температуре по усмотрению пивовара. При разных температурах активируются различные ферменты, что влияет на извлечение белков и сбраживаемых сахаров. Белки играют менее важную роль, однако важны для образования пены в готовом пиве. Для нагревания в большинстве пивоварен используется пар.

Настойный и отварочный способ затирания

Вода смешивается с крупкой одним из двух способов: настойным или отварочным . При затирании настойным способом зерно нагревается в одной ёмкости (заторном чане); при затирании отварочным способом часть затора извлекается из заторного котла и варится в отдельной ёмкости, а затем возвращается обратно к изначальной смеси. Некоторые пивовары повторяют этот процесс два раза (двухотварочное затирание) и даже три раза (трёхотварочное затирание).

Получившаяся в процессе затирания жидкость, состоящая из сахаров и воды, называется суслом .

(Примечание: при варке пива из солодового экстракта используется концентрированный солодовый сироп или порошок, состоящий из дроблёного зерна, который смешивается с горячей водой для приготовления сусла. Этот метод чаще всего используют для варки пива в домашних условиях, что позволяет пропустить шаги, необходимые для отделения пивной дробины от сусла).

Сцеживание

Сцеживание или фильтрация сусла - это процесс максимально эффективного отделения сусла от пивной дробины. Как правило, он осуществляется в отдельном чане для сцеживания, хотя в настоящее время процесс фильтрации затора доступен как крупным, так и мелким пивоварням.

В дне чана для сцеживания имеются круглые или продольные отверстия, а также отверстия для слива. Твёрдые частички из затора остаются на дне и образуют фильтр для сусла.

Процесс сцеживания состоит из трёх этапов: мэш-аута, рециркуляции и промывания. Мэш-аут заключается в нагреве затора до 76 ºC, что останавливает ферментативные реакции и сохраняет в сусле сбраживаемые сахара, а также делает сусло менее вязким, облегчая дальнейшую работу.

Затем осуществляется рециркуляция сусла и формируется фильтрующий слой, при помощи которого от сусла естественным образом отделяются частицы зерна, что делает сусло более прозрачным.

Как только сусло очистится, оставшуюся дробину, состоящую из шелухи и частиц, образовавшихся в процессе затирания, необходимо промыть. Промывание дробины осуществляется тёплой водой, чтобы получить из дробины как можно больше сахаров для сусла.

После промывания дробину, как правило, в корм для скота и свиней либо используют при производстве хлеба.

Кипячение

Получив сусло, его стерилизуют при помощи кипячения в котле. При этом активность ферментов приостанавливается, а жидкость испаряется. При варке, которая, как правило, длится от 60 до 120 минут, добавляется хмель.

Фото: +Russ

Охмеление

Вкус, аромат и горечь, которую хмель придаст пиву, зависят от того, на каком этапе он будет добавлен. Хмель можно добавлять в самом начале варки для придания большей горечи: чем больше времени он будет вариться, тем более горьким будет напиток. В середине варки хмель добавляют для более яркого вкуса, а в конце - для вкуса и аромата.

Хмель также можно добавлять после варки при вихревом перемешивании (вкус/аромат), ферментации (сухое охмеление для аромата) или созревании (сухое охмеление для аромата).

Вихревое перемешивание

По окончании варки осуществляется вихревое перемешивание, позволяющее сделать сусло ещё более прозрачным в результате удаления белков и частичек хмеля, которые оседают на дне. Эти частички называют осадком . Для вихревого перемешивания можно использовать варочный котёл, однако на многих пивоварнях для этого имеется специальная ёмкость.

Хмелеотделитель - это ёмкость для вихревого перемешивания, в которой имеется отдельная камера с хмелем для фильтрации осадка. Это позволяет придать суслу более яркий хмелевой аромат. Хмелеотделитель часто используется, когда при варке добавляются целые шишки хмеля. Стандартный вихревой чан лучше применять для отделения осадка, образующегося при использовании гранулированного хмеля.

Ферментация

Сусло перекачивается в ферментационный чан, и в него вносятся (добавляются) дрожжи. Этот этап называется основным брожением - происходит превращение сахаров в спирт и углекислооту. В результате получается эль или лагер, в от используемых дрожжей. (При производстве гибридных сортов пива также используется один из этих двух видов дрожжей).

После добавления дрожжей при правильной температуре пиво обычно держат при температуре от 15 до 20 ºC (эль) или 10 ºC (лагер). В процессе превращения сахара в спирт при помощи дрожжей выделяется тепло, и этот процесс должен находиться под строгим контролем. Более высокая температура при использовании дрожжей для эля приводит к более активному образованию ароматных органических соединений - эфиров.

Созревание

В процессе выдержки эль и лагер созревают и приобретают окончательный вкус, а количество побочных продуктов ферментации уменьшается. На этом этапе также может осуществляться сухое охмеление для достижения более выраженного аромата. Большую сложность вкусу можно придать при помощи других методов, в том числе выдержки в бочках.

Холодное хранение пива в течение 30 дней, известное как лагерирование , определяет основные отличия лагера по сравнению с элем: большую прозрачность и другой вкус.

Для производства лагеров также используется метод вторичного брожения , который называют немецким словом «кройзенинг». После того как ферментированное «молодое» пиво перекачивают в ёмкости для холодного хранения, в него добавляют активно ферментируемое пиво с добавленными в него дрожжами. Эта дополнительная порция дрожжей активирует процесс образования диоксида углерода и способствует устранению нежелательных последствий главного брожения - диацетила (или вкуса сливочного масла) и других соединений.

Процесс выдержки может длиться от одной до шести недель, а иногда и дольше. В зависимости от стиля пивовар может отфильтровать оставшиеся дрожжи или другие частички, содержащиеся в пиве, а затем поместить его в резервуар дозревания. Для придания пиву большей прозрачности и увеличения срока годности может осуществляться пастеризация.

Пивоварня Fort Point. Фото: Matthew Ankeny

Розлив и карбонизация

После завершения процесса брожения пиво необходимо разлить в кеги или бутылки и газировать, либо естественным образом, либо принудительно. При принудительной карбонизации CO 2 подаётся в ёмкость под высоким давлением, чтобы насытить напиток углекислым газом. Принудительная карбонизация применяется чаще, так как позволяет ускорить процесс и делает пиво ещё более прозрачным.

На этапе брожения для карбонизации также можно применять «кройзенинг». Кроме того, для этого также применяется выдержка в бутылках или добавление небольшого количества сахара и дрожжей при розливе в бутылки.

Эксперименты

Эксперименты - это душа пивоварения, и менять можно любые аспекты процесса - ингредиенты, температуры затирания и брожения, а также их длительность.

Показатели

Ключевые показатели, определяемые при помощи приборов для измерения плотности жидкостей, помогают пивоварам контролировать процесс ферментации.

Плотность - отношение воды к другим веществам, содержащимся в воде, в том числе к сахару
Начальная плотность (OG) - плотность сусла до внесения дрожжей
Конечная плотность (FG) - плотность после завершения процесса ферментации
ABV - начальная плотность и конечная плотность - главные переменные для расчёта объёмного содержания спирта (ABV)

Технология пивоварения - сложный, но увлекательный процесс с множеством тонкостей и нюансов. Для того чтобы пиво получилось по-настоящему вкусным и освежающим, требуется соблюдение рецептуры, лучшие натуральные ингредиенты и, конечно же, подход с душой.

В статье:

Технология пивоварения

На сегодняшний день существует несколько десятков тысяч пивоварен, каждая из которых старается производить пиво по-особому. Традиционная технология пивоварения состоит из следующих циклов:

Схема технология пивоварения: подготовка солода; приготовление сусла; процесс брожения; выдержка; фильтрация; пастеризация.

Процесс приготовления пива может занимать от 3 недель до 4 месяцев в зависимости от выбранного рецепта и сорта будущего напитка.

Дрожжи для пива и другие ингредиенты

При производстве пива могут добавляться самые различные компоненты. Это могут быть разные зерновые культуры, фрукты, пряности, травы. Однако традиционный рецепт практически с самого зарождения этого напитка включает в себя лишь солод, дрожжи и хмель:

Получение солода

Ячмень или другая зерновая культура перебирается, замачивается в воде при температуре 13-17 градусов по Цельсию. Чтобы получить качественный экстракт пивного сусла, необходимо отбирать только лучшие, выращенные по правильной технологии зерна.

Проросший ячменный солод

После этого зерно отправляется на проращивание. Во время этого процесса в зерне вырабатываются глюкоза, фруктоза, фосфорная кислота и другие полезные элементы.

После того как зерно прорастает, оно подвергается сушке при нескольких температурных режимах. От того, при каких температурах и на протяжении какого времени сушат солод, зависит сорт будущего напитка. Солод может быть темный, светлый, жженый и карамельный.

Для получения жженого солода, зерна после сушки подвергаются прожарке при высоких температурах. Таким образом получаются сорта пива со специфическим кофейным ароматом.

Использование светлого солода придает будущему напитку нежный оттенок, привкус сладкого солода и легкий зерновой аромат. Благодаря темному сырью пиво приобретает не только характерный цвет, но также насыщенное послевкусие с легкой горечью. Карамельный солод широко используется для придания сортам различных оттенков и вкусовых качеств. Карамельная смесь может быть темной, светлой и очень светлой.

Готовый солод необходимо перебрать, чтобы в нем не оставались различные вкрапления, ростки или загрязнения, после чего он направляется на процесс дробления.

Подготовка сусла

Следующий этап процесса пивоварения - это приготовление сусла. Прошедший процесс дробления солод перемешивается с водой и подогревается для ускорения ферментации. Длительность подогрева в зависимости от рецепта составляет от 10 до 30 минут.

Марля с пивным солодом

После этого затор (солод, смешанный с водой) переливается в специальные чаны, похожие на сито, но закрытые внизу. Здесь происходит очистка сырья. Первое время дно чанов постепенно покрывается дробиной - частицами, которые не растворяются в воде. Осевший слой после открытия сита служит своеобразной фильтрующей средой, через которую выливается прозрачная жидкость.

На этом этапе большое значение играет качество воды. Она не должна быть жесткой или оснащенной какими-либо примесями, поскольку это может сказаться на вкусе будущего напитка. Для того чтобы вода была пригодной для производства, в пивоварнях, как правило, используют специальные очищающие установки.

Варка сусла

Сусло перекачивается в котлы и кипятится с добавлением хмеля. Количество и тип хмеля зависят от сорта будущего продукта, а также вкуса, который производитель хочет ему придать. Длительность этого процесса составляет 2-3 часа.

Варка сусла для пива

Пока сусло варится, необходимо периодически измерять его плотность, которая будет влиять на крепость пива .

Чтобы избежать сразу нескольких циклов пивоварения, можно использовать специальный концентрат пивного сусла. Это позволит сэкономить массу времени сил. Однако для получения натурального пива сусло готовится по традиционному рецепту.

Верховое и низовое брожение

Брожение пива

Полученное сусло охлаждается до нужной температуры. При низовом брожении необходима температура от 2 до 10 градусов по Цельсию. Верховое брожение пива подразумевает охлаждение до 20-25 градусов по Цельсию.

Закладываются дрожжи. Это необходимо для образования углекислого газа и спирта. Деятельность дрожжевой культуры заметна уже через 24 часа. Она сопровождается таким признаком, как образование слоя светлой пены.

Пивные дрожжи для пивоварения расходуются следующим образом:

0,1 л разведенных дрожжей на 20 л сусла при низовом брожении;
0,05 л - при верхнем.

Интересно то, что из готового напитка изымается дрожжей в 4 раза больше, нежели было использовано при его производстве. Таким образом, дрожжевая культура может переходить из партии в партию. Однако важно знать, что при каждом очередном брожении дрожжи теряют свои качества. По этой причине это сырье можно повторно использовать лишь для 10-13 партий пива.

После этого этапа напиток отправля

На сусле образовалась пенная шапка

ется на фильтрацию. При изготовлении некоторых сортов пива этот процесс пропускается. Таким образом получается нефильтрованное пиво.

Пиво, не прошедшее фильтрование и пастеризацию, считается наиболее полезным благодаря содержанию дрожжевых клеток и различных микроэлементов. Читайте о подробнее. Кроме того, такой напиток отличается своеобразными вкусовыми качествами.

Дображивание

На дображивание, или вторичную ферментацию, уходит от 3 недель до 3 месяцев. На этом этапе незрелый напиток выдерживается при низкой температуре (2-5 градусов по Цельсию) в специальных закрытых емкостях.

Дображивание и созревание пива

При низовом брожении следует внимательно следить за давлением в емкостях, а также за температурой. Для пива верхового брожения эти критерии играют не настолько важную роль.

Теперь остается только подвергнуть пиво фильтрации и разлить по выбранной таре.

По словам пивоваров, оптимальной является стеклянная тара, поскольку она защищает напиток от поступления кислорода, а также поглощения напитком посторонних привкусов и запахов. При этом темное стекло считается более предпочтительным для хранения пива, нежели светлое.

Помимо стеклянных бутылок, для розлива пива используют алюминиевые банки, пластиковые бутылки и другую тару.

После наполнения стеклянных бутылок пивом производится пастеризация. Данный процесс происходит при температуре около 60 градусов по Цельсию. Благодаря пастеризации срок хранения пива значительно увеличивается.

Многие пивовары отмечают, что при процессе производства пива очень важно чтить традиции и соблюдать рецептуру. Однако не следует бояться экспериментировать, ведь именно так рождались самые необычные сорта этого освежающего хмельного напитка.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью