Сыр горгонзола описание. Описание и употребление. Рецепты с горгонзолой

Горгонзола (итал. Gorgonzola) - это известнейший мягкий сыр итальянских сыроделов.

Производят издавна, c Х века, в регионе Ломбардия, на севере Италии, в маленьком городке с таким же названием.

Оттуда и взялось имя этого традиционно итальянского сыра. Со временем, производство освоили и в других близлежщих областях севера Италии.

Отличительной особенностью сыра Горгонзола, является острота в послевкусии, чуть заметный ореховый аромат, иногда присутствует запах сена и грибов, прожилки голубой плесени напоминают мраморный рисунок.

Сыр обладает пастообразной консистенцией, скрепленой плотной поверхностной корочкой, которая не употребляется в пищу.

Виды горгонзолы

Горгонзола бывает двух разновидностей:

Горгонзола Дольче (сладкий) или Cremificato (молодой). Этот вид сыра более мягкий по консистенции, имеет сладковатый вкус;
более плотный и зрелый - Горгонзола Пиканте /Gorgonzola Piccante (пикантный), вызревает не менее 90 дней. У этого типа более плотная структура, вкус островатый и терпкий.

Горгонзола Пиканте отличается островатым и терпким вкусом

Производство

Описание технологии производства сыра Горгонзола, которое является довольно сложным, можно охарактеризовать несколькими этапами:

пастеризация коровьего, свежего молока при температуре 75С в течение 20 секунд;
молоко остужают до 30 - 35С и добавляют молочнокислые бактерии (такие, как например, болгарскую термофильную палочку - стрептококк);
вводят в массу споры pennicillum. Добавляют сычужный фермент, добываемый из желудка теленка, который вызывает коагуляцию в течение 20 минут;
уже загустевшая масса, разбивается на крупные куски, натирается солью, охлаждается на столах, затем раскладывается слоями в пресс-формы, чтобы дать стечь влаге в течение приблизительно 24 часов;
сырные формы хранятся в помещении при температуре около 5С и 90% влажности (традиционно это делалось в пещерах). Примерно через 20 дней сыр прокалывают стальными иглами из латуни, по которым поступает воздух, давая прекрасную возможность распространиться голубой плесени внутри формы;
через 20 дней сыр снова переворачивают и делают проколы на другой стороне. Чем больше проколов, тем насыщенней вкус и мраморность Горгонзолы;
вызревание длится 2 - 3 месяца (минимум 50 дней).

Готовый сыр должен поставляться в форме цилиндра, весом от 6 до 13 кг, диаметром 20 - 30 см.

Все подробности о производстве сыра горгонзола вы узнаете из видео:

Интересно то, что для производства такой одной формы, потребуется почти центнер свежего коровьего молока.

Как приготовить горгонзолу дома?

В силу последних событий, а именно - санкций, совершенно не лишним будет представить рецепт приготовления сыра Горгонзола в домашних условиях.
Для этого процесса понадобятся следующие действия:

коровье молоко влить в большую емкость;
нагревать на водяной бане, постоянно помешивая, при температуре не более 33С;
сычужную закваску и хлорид кальция ввести туда же, выдержать полчаса;
получившийся творог нарезать небольшими кусочками;
откинуть творог в марлю и подвесить до полного отделения сыворотки;
в посудину, на дно которой уже выложена ткань, разложить половину отжатого творога;
добавить в творожную массу специальные споры плесени для сыра Горгонзола (или для всех типов голубых сыров), сверху выложить вторую половину творога. Купить споры, без которых сыр не сможет даже отдаленно быть похожим на Горгонзолу, возможно, например, в интернет магазинах;
вынуть получившийся продукт, связав концы материи, поместить его под пресс, в течение 3 дней переворачивать его;
следующим этапом нужно натереть солью спрессованный творог, поместить в контейнер, сливать образующуюся сыворотку каждый день в течение 3 дней;
заменить материю на чистую и сухую, переворачивая каждый день сырный продукт, хранить таким образом 2 месяца;
следующий месяц, при температуре 7 градусов, хранить сыр до полного созревания.

Правильно приготовленная горгонзола дома не уступает оригинальному сыру во вкусовых качествах

Аналоги Горгонзолы

Сыр Горгонзола уникален, но если нужно его заменить, тогда могут употребляться в пищу аналогичные Гаргонзоле сыры.
Например, в Аргентине вырабатывают сорт сыра - Santa Rosa.

Метод приготовления итальянской Горгонзолы используется при производстве немецкого сыра Камбоцола.

В Бразилии делается Горгонзола tirolez, а точнее «Queijo Tipo Gorgonzola», что означает «сыр типа горгонзолы».
По вкусовым качествам эти сыры похожи на истинную Горгонзолу, производимую в Италии, но все-таки заменить ее полностью, они не способны.

Аналоги горгонзолы похожи на истинную Горгонзолу, но все же не могут полностью ее заменить

Цена сыра Горгонзола в Европе варьируется от 8 - 9 евро (за сладкий тип) и до 180 евро (за выдержанный, пикантный) за кг, в зависимости от типа Горгонзолы и времени вызревания.

Блюда с Горгонзолой

В Италии обычно сыр Горгонзола едят с тем, чем и богаты местные земли: орехами, джемом, медом (обычно акациевым), шоколадом. Так же ее употребляют в идеальном сочетании с некоторыми овощами, такими как сельдерей, тыква, брокколи и др.

Помимо этих компаньонов Горгонзолы, часто употребляют сезонные фрукты: инжир, груши, яблоки, киви, клубнику.

Множество вкуснейших блюд готовятся с добавлением этого сыра. Несколько самых известных рецептов с Горгонзолой нельзя не упомянуть.

Соус с Горгонзолой

Соус с Горгонзолой (итал. Salsa al Gorgonzola), рецепт которого донельзя прост: емкость поставить на огонь, выложить порезанный на кусочки сыр, нагревать, помешивая. Добавлять немного молока в процессе, пока соус не станет однородным, поперчить и посолить по вкусу. В некоторых провинциях к такому готовому соусу добавляют натертый хрен.

Очень простой в приготовлении соус с Горгонзолой

Паста с Горгонзолой

Рецепт пасты с Горгонзолой - это не просто рецепт, а классика северных регионов итальянской кухни.
Для приготовления этого блюда нужно:

400 г макарон (лучше коротких - Пенне или Фарфалле);
4 яйца;
200 г Горгонзолы;
200 мл сливок;
соль по вкусу;
черный перец.

Взбить яйца, добавить Горгонзолу и сливки, снова взбить всю массу. Отложить приготовленный соус.
Отварить макароны в подсоленной воде до состояния «аль денте» (чуть недоваренные), перемешать со сливочным соусом. Выкладывая на тарелку порцию пасты, посыпать ее тертым сыром пармезан и черным перцем.

Подробный рецепт смотрите в видео:

Паста с Горгонзолой и грецкими орехами напоминает предыдущий рецепт, но является уже блюдом более изысканным и встречается реже в меню.
Для приготовления блюда нужно:

паста/макароны;
Горгонзола;
чеснок;
немного белого вина;
лук репка/шалот;
грубо измельченные ядра грецких орехов;
перец черный;
петрушка (зелень);
сливки;
соль;
масло оливковое для поджаривания на сковороде.

Соус: на сковороде слегка поджарить лук и чеснок, добавить вино, когда потемнеет чеснок - убрать из сковороды. Выложить Горгонзолу, предварительно размяв вилкой. В готовую массу добавить сливки, соль и измельченные орехи. Все перемешать, соус готов.
Макароны отварить до состояния «аль денте».

Паста с Горгонзолой и грецкими орехами — изысканное блюдо с отличными вкусовыми качествами

Подавать готовую пасту с соусом, сверху посыпав черным перцем и порубленной петрушкой.

Вкуснейший салат с грушей и Горгонзолой так же абсолютно прост в приготовлении и необыкновенно вкусен.
Для него нужны такие ингредиенты:

микс из зелени (руккола, шпинат, кресс-салат и др.);
Горгонзола;
груши 2 шт.;
орехи грецкие - 100г;
оливковое масло;
красный винный уксус;
соль.

Нарезать мелкими кусочками груши без кожи, Горгонзолу кубиками, вымытую и просушенную зелень выложить с миску. Приготовить заправку: смешать 2 ложки уксуса и 6 ложек масла, соль, перемешать.

Вкуснейший салат с грушей и Горгонзолой

Салат, выложенный в тарелку, заправить.

Пицца с грушей и Горгонзолой - типичная пицца для земель Ломбардии и близлежащих северо итальянских провинций.
Для ее приготовления необходимы следующие ингредиенты:

тесто пресное для пиццы - 500 грамм;
начинка для пиццы:
- груша (лучше сорт «Вильямс»);
- Горгонзола;
- масло оливковое;
- столовая ложка меда;
- листья рукколы.

Приготовление: нашинковать тонкими ломтиками груши, немного протушить на сковороде, присыпав чуть-чуть сахаром.
Тем временем раскатать тесто, смазать маслом и поставить в духовку, выпечь. Вытащить противень, выложить на тесто половину Горгондзолы, снова поместить в духовку. Вытащить, когды сыр расплавится.

Выложить груши на расстаявший сыр, сверху добавить оставшуюся Горгонзолу и полить немного маслом, поместить в духовку на пару минут.

Пицца с грушей и Горгонзолой — типичная пицца для земель Ломбардии

Пицца готова, при подаче выложить рукколу на поверхность пиццы.

Заключение

В Италии около 3000 ферм и 30 молочных заводов, задействованы на производстве Горгонзолы. Годовой объем производства Горгонзолы составляет около 4 миллионов форм, что составляет оборот около 450 млн евро, из которых около 30% экспортируется в основном в Германию и Францию.

Один из популярнейших итальянских сыров, который известен со Средних веков. Производится в окрестностях Милана, Новары, Комо и Павии - Родиной горгонзолы, является Ломбардия.
По легенде, юноша-сыровар, не закончив приготовление сыра, ушёл на встречу с возлюбленной, а поутру, заметая следы преступления, смешал творожную массу со свежим молоком. Именно так, спустя несколько недель, появилась горгонзола.

Этот голубой сыр бывает двух видов: молодой - дольче (итал. Gorgonzola Dolce) и зрелый - пиканте (итал. Gorgonzola Piccante).
Имеет сертификацию DOC (итал. Denominazione di Origine Controllata) с 1995 года, и PDO (англ. Protected Designation of Origin) с 1996 года.

Нежно-кремовое тело горгонзолы, пронизано тонкими прожилками голубой плесени, источает едва ощутимый ореховый аромат, и дарит мягкий сливочный вкус.
Подаётся с ризотто, пастой и поленто, также отлично сочетается с орехами, фруктами, суфле и овощами.
Вкус молодого сыра смогут подчеркнуть десертные и креплёные вина, а выдержанного - плотные и насыщенные.

Ингредиенты

9 л молока
1/8 ч.л. мезофильной закваски 1
1/16 ч.л. плесени Penicillium Roqueforti
1 л сливок 10-20% жирности
100 мл натурального йогурта 2
2 мл 10% раствора 3 хлористого кальция
2,7 мл жидкого сычужного фермента
4 ч.л. соли

1 0,9 г Danisco Choozit MM 101 , также Вы можете использовать закваску МЕЗО-2 /МЕЗО-3 3/4 ч.л. (1,5 г) или Chr. Hansen Flora Danica 1/8 ч.л. (0,9 г). 2 Вы можете сделать йогурт или приобрести в магазине. 3 10 грамм сухого хлористого кальция разведите в 100 мл кипячёной воды.
Храните раствор в бытовом холодильнике.
Годен до образования осадка.

Оборудование

Приготовление

Вы пастеризовали 4 молоко и сливки , остудите смесь до 32°C , и внесите закваску. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошка, затем медленно перемешайте шумовкой.
Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну Вы добавите раствор хлористого кальция (не гранулы!), во вторую – коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, добавьте эти смеси в кастрюлю, снова перемешайте, и оставьте на 90 минут , для образования сгустка .
По прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток – гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2 см , и вымешивайте массу в течение 30 минут , за это время зерно уплотнится и «округлится».
Переложите сгусток в дренажный мешок и подвесьте, для оттока сыворотки, на 60 минут .
На данном этапе важно предотвратить слипание зерна, для этого, попеременно поднимайте углы дренажного мешка, «перекатывая» сгусток.
Отложите 1/3 часть сырного зерна в отдельную ёмкость.
В дренажном мешке осталось 2/3 будущей горгонзолы – она должна оставаться там, ещё 60 минут .
По прошествии этого времени, переложите дренажный мешок в дуршлаг , накройте крышкой/тарелкой и разместите сверху груз, равный 2 кг , и прессуйте 1 час .
Плесень необходимо разделить на 2 или 3 части.
Время прессования подошло к концу. Вынув сырную массу из дренажного мешка, раскрошите её на крупные куски , и вносите плесень порционно , каждый раз хорошо перемешивая .
Возьмите отложенное ранее зерно , плотно прижимая, выложите его по стенкам и дну формы, как будто делаете открытый пирог с начинкой, и оставьте немного для «крышки» сыра.
Вместо начинки, свободно насыпьте массу смешанную с плесенью , и прикройте её «чистым» сырным тестом .
Самопрессование . Рекомендуем переворачивать головку вместе с формой.
В течение первого часа , переверните сыр 4 раза – каждые 15 минут.
Оставьте головку на 2 часа , после чего снова переверните , и выждите ещё 2 часа .
Настало время соления.
Горгонзолу, как и другие сыры с плесенью, мы рекомендуем натереть сухой солью , но, итальянская красавица, требует посолки в 4 этапа :
Вытащите сыр из формы, и распределите 1 чайную ложку сухой соли по поверхности, уберите в форму и в камеру, которая поддерживает t=10-13°C.
Повторите манипуляцию ещё 3 раза, таим образом, Вы будете заниматься солением 4 дня.
Можно вынуть горгонзолу из формы , но и это ещё не всё.
Оберните головку дренажной сеткой , и зафиксируйте последнюю. Выдерживайте 7 дней при t=10-13°C и влажность 93-95% .
Показалась(???) голубая плесень – время проколоть сыр . Сделайте это с помощью деревянной палочки для суши.
Расстояние между отверстиями должно быть не менее 2 см .
Вот и всё – осталась только выдержка , которая будет проходить 90 дней , при t=10-13°C и влажности 93-95% .

4 Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя – на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется. Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до t=72-75°C, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно поводить данную операцию при t=65-68°C, но это будет дольше – 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут. Уход при созревании:
Ежедневно протирайте контейнер и переворачивайте сыры. Мы рекомендуем класть на дно контейнера, под дренажный коврик, - они будут впитывать лишнюю влагу в первые дни, когда конденсата будет меньше, их можно убрать. Важно следить за влажностью в контейнере во время вызревания горгонзолы - если она будет слишком высока, корочка начнёт быстро размягчаться и портиться. Оптимальный уровень влажности - 93-95%.
Влажность регулируется плотностью прилегания крышки контейнера. Хранение: до 2 месяцев, при t = ???°С.

Сколько стоит сыр горгонзола (средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

На границе со Швейцарией удачно расположена итальянская провинция Ломбардия, которую считают одной из жемчужин Италии. Природа Ломбардии разнообразна. Провинция с одной стороны окружена живописными альпийскими вершинами, которые отделяют Италию и Швейцарию друг от друга. На юге территории Ломбардии равнина и многочисленные кристально чистые озера.

В такой идеалистической и прекрасной атмосфере альпийских лугов жители Ломбардии выращивали овец, коз и коров, чтобы потом изготавливать величайшие шедевры сыродельной культуры. Об одном из таких шедевров мы поговорим сегодня.

Во времена Средневековья в деревушке Горгонзола один итальянский предприимчивый сыродел испортил целую партию альпийского творожного сыра Страккино. Чтобы не понести убытки, сыродел решил добавить в испорченный сыр немного свежего и продать товар заезжим торговцам.

Так он и сделал, а через некоторое время в гости к сыроделу нагрянули все те же торговцы, плюс еще и с товарищами. Сыродел было решил, что торговцы раскрыли обман и хотят учинить расправу. Однако он ошибался. Всем так понравился новый сыр, что его назвали Горгонзола, а сыродел озолотился.

В пригороде Милана есть городок Горгонцола, жители которого первыми стали изготавливать знаменитый сыр. Чтобы приготовить сыр Горгонзола сыроделы используют специальные грибы Пеницилла, которые вживляют в молодые головки коровьего сыра.

Грибы вживляются в при помощи инъекций, что и позволяет добиваться отличительного рисунка на срезе сыра. Так же для сыра Горгонзола характерен свой цвет плесени - зеленый. Сыр должен обязательно созреть, причем срок созревания влияет на вкусовые качества сыра и конечно же на цену. Сыр Горгонзола зреет от 2 до 4 месяцев.

Сыр Горгонзола подразделяют на два вида. Первый молодой сыр, со сладким вкусом Gorgonzola Dolce, второе название Cremificato. Второй сыр зрелый и выдержанный, лакомство для гурманов и ощутимая денежная потеря для кошелька - сыр Gorgonzola Piccante.

Сыр Горгонзола отличается своим пикантным и даже острым вкусом. Такой сыр принято подавать на закуску, чтобы гости до обеда или ужина как следует "разожгли" свой аппетит перед основными блюдами. Часто сыры с плесенью подают в качестве десерта.

Не исключением стал и сыр Горгонзола, который является обязательным ингредиентом для сырной тарелки. Сыр Горгонзола прекрасно сочетается с фруктами и орехами. Кроме как в качесвте закуски, сыр Горгонзола используют при приготовлении супов, салатов и сырных соусов для настоящих гурманов.

Один из старейших сыров с плесенью, почитаемый шеф-поварами всего мира за изысканный мраморный вид и пряный вкус. Благородный продукт, появившийся на свет по воле случая. Фаворит не только гурманов, но и приверженцев здорового питания. Ингредиент салатов, соусов и даже десертов. Те, кто сумел ощутить тонкие грани его вкуса и аромата навсегда остаются преданны этому итальянскому сыру.

Что такое сыр горгонзола

История появления сыра окутана мифами и легендами, но неоспоримым фактом является то, что его научились изготавливать более 1000 лет назад в одноименном селении поблизости Милана. По общепринятой версии итальянский голубой сыр появился на свет случайно. В те времена местные сыровары делали особый сыр страккино. Одна из легенд гласит, что сыродел нарушил технологию и чтобы скрыть следы своей оплошности, соединил свежее молоко с термически необработанной сырной заготовкой. В результате вызревший сыр был усеян вкраплениями плесени, а его вкус покорил самых тонких гурманов.

Согласно классификации, горгонзола – это продукт, относящийся к сорту голубых сыров из-за вкраплений зелено-голубых прожилок благородной плесени, которая отвечает за вкус и определяет качество сыра. Можно встретить такие вариации названия, как горгонцола или горгондзола – любая из них допустима. Этот сыр часто выбирают в качестве альтернативы французскому рокфору.

Состав и свойства

Питательность и полезность горгондзолы обусловлена свойствами веществ, входящих в ее состав:

Во время созревания сыра белки распадаются до легкоусвояемых организмом аминокислот, которые участвуют в синтезе белков человека. По этой причине этот сыр включают в рацион питания спортсменов.
При постоянном употреблении горгондзолы в небольшом количестве улучшается состояние микрофлоры кишечника.
Пептиды участвуют в активации иммунитета, регулируют деятельность желудочно-кишечного тракта, оказывают антитромботическое действие, благодаря чему нормализуется артериальное давление.
Кальций, содержащийся в горгонзоле, легко усваивается организмом человека.
100 г сыра обеспечат суточную потребность организма в важнейших аминокислотах: ретиноле, витаминах группы В, никотиновой кислоте.
Правильно приготовленную горгондзолу можно употреблять людям с лактозной непереносимостью.
Плесень способствует образованию лауриновой, пальмитиновой, стеариновой, олеиновой кислот, которые подавляют активность патогенных микроорганизмов, увеличивают срок годности продукта.

Технология изготовления

В промышленных условиях горгонзола производится поэтапно:

Коровье молоко пастеризуется в течение 20 секунд при температуре 75 градусов.
Охлаждается до 35 градусов, в него вводят закваску, содержащую живые молочнокислые бактерии и инъекции пенициллина для равномерного распределения спор грибка.
Добавляют сычужный фермент, молоко сворачивается.
Загустевшая масса дробится, охлаждается и укладывается в пресс-формы на сутки, для избавления от лишней влаги;
Формы хранят в условиях 90% влажности при температуре 5 градусов выше нуля.
Спустя 20 дней сыр натирают солью, делают проколы латунными иглами для лучшего поступления воздуха, это дает плесени возможность расти и распространяться.
Через 20 дней формы снова переворачивают и прокалывают. Мраморность горгонзолы зависит от количества таких проколов.
Вызревает горгонзола на протяжении 2-3 месяцев.
Готовые головы имеют цилиндрическую форму, весят от 6 до 13 килограмм.
Горгонзолу заворачивают в фольгированную упаковку, чтобы сохранить влагу и минимизировать попадание воздуха во время транспортировки и продажи.
После вскрытия упаковки процесс разрастания плесени продолжается, но это не влияет на качество продукта.

Разновидности

Существует два подвида горгонзолы. Это:

горгонзола дольче ‒ нежный молодой сыр, с редкими прожилками плесени, обладает сладковатым сливочным вкусом с еле уловимым ореховым послевкусием. Для приготовления используют молоко одного удоя, срок вызревания составляет 60-80 дней;
горгонзола пиканте ‒ традиционный дозревший сыр, имеет более плотную рассыпчатую структуру с темными полосами плесени, характерный аромат, пряный, острый вкус. Готовится из молока двух разных по времени удоев, срок выдержки ‒ от 80 до 150 дней.

Как используют горгонзолу

Поскольку пикантность горгонцолы пробуждает аппетит, то зачастую из нее делают закуски, подают перед основным приемом пищи. Дольче, благодаря пастообразной консистенции часто используют для бутербродов. Пиканте выступает составной частью как простых, так и сложных рецептов. Итальянцы предпочитают класть ее в ризотто, поленту, салаты, готовить соусы. Вкусовые оттенки горгонзолы раскрываются, сочетаясь с инжиром, грушами, яблоками, киви, клубникой, медом, шоколадом. Классикой считается подача голубого сыра с грецкими орехами и маскарпоне.

Как выбрать и хранить горгонзолу

Правильное хранение ‒ один из важных аспектов, от которого зависят вкусовые и питательные свойства:

Слишком желтый цвет свидетельствует о залежалости горгондзолы.
После надавливания на сыр должна остаться вмятина, это свидетельствует о свежести продукта.
Выбирая горгонзолу на рынке, пробуйте его, чем сыр старше, тем пикантнее будет вкус.
Срок годности продукта ограничен, составляет от 20 до 30 дней, с учетом времени транспортировки, поэтому в продажу горгонзола поступает порезанной небольшими порциями, упакованными в фольгу.
Хранить продукт предпочтительнее в прохладном месте, обернув, смоченной в водном растворе морской соли, тканью.
Твердый сорт хранятся 7 дней, мягкий ‒ 3 дня.

Рецепты с горгонзолой

Итальянский сыр с островатым вкусом сочетается с десертным красным крепленым вином или сухим белым, которое подчеркнет особенность сырного послевкусия. Или можно открыть новые способы применения этого молочного продукта, приготовив с ним несколько необычных блюд, последовать примеру итальянцев, добавив горгонзолу в ризотто, пасту и даже пиццу.

Время: 25 минут.
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность блюда: 398 ккал.
Кухня: итальянская.
Сложность: легкая.

Потратив не более 20 минут, вы приготовите блюдо для гурманов и ценителей вкуса. В качестве основы лучше выбрать итальянские спагетти или фарфалле (бантики), а горгонзолу взять более мягкую. Для этой цели отлично подойдет сорт дольче. Орехи не стоит измельчать слишком мелко, они должны хорошо ощущаться. Если под рукой не оказалось голубого сыра, можно использовать пармезан или рикотту, но вкус получится совсем иной.

Ингредиенты:

паста ‒ 300 г;
горгондзола ‒ 70 г;
орех грецкий ‒ 3 шт.;
сливочное масло ‒ 50 г;
соль ‒ по вкусу.

Способ приготовления:

В кипящую подсоленную воду высыпать спагетти, варить, как указано на упаковке.
Порубить ножом орехи. Часть отложить для украшения.
Растопить масло на сковороде, добавить горгонзолу.
Взять пару ложек воды со спагетти и влить к сырной смеси.
Как только горгонзола полностью растворится, добавить рубленые орехи, перемешать.
Пасту переложить к соусу. Перемешать, прогреть пару минут, снять с огня.
Выложить на тарелки, посыпать оставшимися орехами.

Время: 50 минут.
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность блюда: 173 ккал.
Предназначение: на обед, на ужин.
Кухня: итальянская.
Сложность: средняя.

Ризотто в отличие от каши имеет рыхлую структуру, но рис при этом получается не жесткий. Секрет приготовления заключен в правильном соотношении воды и крупы, причем бульон к блюду добавляют не сразу, а по мере приготовления. Томленый рис прекрасно сочетается с овощами и пикантным сыром, но разнообразить и сделать сытнее его можно добавив обжаренную куриную грудку.

Ингредиенты:

рис арборио ‒ 300 г;
свекла ‒ 250 г;
лук ‒ 100 г;
овощной бульон ‒ 250 мл;
белое сухое вино ‒ 150 мл;
грецкие орехи ‒ 40 г;
масло сливочное ‒ 50 г;
горгондзола ‒ 120 г.

Способ приготовления:

Масло растопить на сковороде с высокими бортами, обжарить в нем мелко нарезанный лук до полупрозрачности.
Добавить к луку рис, прожарить в течение 2-3 минут, постоянно перемешивая.
Отварить свеклу в течение 30 минут. Охладить, измельчить блендером до состояния пюре.
Бульон довести до кипения.
Влить вино и полстакана бульона, готовить 20-30 минут, по мере выпаривания жидкости доливая бульон.
Добавить к рису перетертую свеклу, горгонзолу, хорошо перемешать, подождать пока сыр расплавится, снять с огня.

Пицца

Время: 150 минут.
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность блюда: 313 ккал.
Предназначение: на обед, на ужин.
Кухня: итальянская.
Сложность: легкая.

Каждый ингредиент такой пиццы самодостаточен, но вместе они создают идеальное сочетание вкусов. Муку предпочтительнее использовать из мягких сортов пшеницы хорошего качества. Из указанного в рецепте объема муки выйдет тесто на 4 пиццы диаметром 20 см либо можно раскатать одну большую. Не стоит использовать кетчуп или томатный соус, это исказит тонкий пикантный вкус блюда.

Ингредиенты:

мука ‒ 500 г;
дрожжи свежие ‒ 15 г;
масло оливы ‒ 2 ст. л.;
моцарелла ‒ 250 г;
горгондзола ‒ 150 г;
ветчина ‒ 100 г;
соль ‒ 0,5 ч. л.

Способ приготовления:

Растворить дрожжи в стакане хорошо теплой, но не горячей воды, добавить соль, масло и муку. Замесить тесто, оставить на 2 часа, чтобы подошло.
Горгонзолу порезать кубиками, ветчину ‒ соломкой.
Раскатать тесто, смазать маслом, выложить моцареллу, горгонзолу, затем ветчину.
Выпекать 15 минут при температуре 220°С.
Сделать порционные разрезы и подавать горячей.

Соус

Время: 25 минут.
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность блюда: 256 ккал.
Предназначение: на обед, на ужин.
Кухня: итальянская.
Сложность: легкая.

Соус на основе 20% сливок и голубого сыра сочетают с пастой, овощами, отварным картофелем или говяжьим стейком. Подают теплым, налив в соусник либо сразу поливают блюдо. Альтернативой сливкам может выступить молоко, тогда соус получится менее жирным. Разнообразить блюдо можно добавив обжаренные кусочки шампиньонов или мелко рубленный грецкий орех.

Ингредиенты:

горгондзола ‒ 200 г;
сливки 20 % ‒ 100 мл;
сок лимона ‒ 2 ст. л.;
перец, мускатный орех ‒ по вкусу.

Способ приготовления:

Нагреть сливки, не доводя до кипения.
Порезать и размять сыр, добавить к сливкам. Подержать на самом минимальном огне в течение 8 минут, постоянно помешивая. Горгонзола должна полностью раствориться.
Снять с огня, не переставая мешать ввести лимонный сок, перец, мускат.

Бутерброд

Время: 10 минут.
Количество порций: 2 персоны.
Калорийность блюда: 353 ккал/шт.
Предназначение: на обед, на ужин.
Кухня: итальянская.
Сложность: легкая.

В Италии брускетта с горгонзолой ‒ самая популярная закуска, которую подают во всех ресторанах и кафе, а также готовят дома. В качестве основы берут свежий слегка подрумяненный белый или ржаной хлеб. Для создания корочки используют тостер, сковороду-гриль или подсушивают в духовке. Главное не пережарить хлеб, чтобы внутри он остался мягким. Для придания пикантности край хлеба можно натереть чесноком.

Ингредиенты:

белый хлеб ‒ 100 г;
горгондзола ‒ 60 г;
помидоры черри ‒ 4 шт.;
листья салата ‒ 4 шт.

Способ приготовления:

Нарезать хлеб ломтиками и поджарить до румяной корочки.
На каждый горячий ломтик уложить нарезанную пластинами горгонзолу, сверху вымытые листья салата, и черри.
Не солить, иначе помидор даст сок и хлеб размокнет. Подавать к столу.

Кростини с грушей и сыром

Время: 20 минут.
Количество порций: 2 персоны.
Калорийность блюда: 183 ккал.
Предназначение: на десерт.
Кухня: итальянская.
Сложность: легкая.

Кростини ‒ разновидность тонкого итальянского бутерброда, в основе которого используется поджаренный багет. Горгондзола прекрасно сочетается с разными фруктами, но максимально раскрывается в комбинации с грушей. Одновременное соединение сладости, пикантности, пряного аромата и хрусткости удивит ваших домашних дегустаторов. Такое блюдо обязан попробовать каждый поклонник голубого сыра.

Ингредиенты:

багет ‒ 100 г;
груша ‒ 1 шт.;
горгондзола ‒ 60 г;
сливочный сыр ‒ 80 г;
сухое вино ‒ 250 мл;
мед ‒ 1 ст. л.;
розмарин ‒ по вкусу.

Способ приготовления:

Грушу очистить от шкурки и сердцевины, нарезать ломтиками толщиной 1,5 см.
Вскипятить вино, добавить мед, груши, проварить в течение 7 минут. Вынуть груши, дать просохнуть.
Обжарить каждый ломтик багета с двух сторон до золотистой корочки.
Смазать сливочным сыром, уложить сверху пластину горгондзолы и кусочек остывшей груши.
Украсить веточками розмарина.

Видео

Сыр горгонзола (Gorgonzola) – это итальянский родственник знаменитого французского рокфора. Их объединяет не только приблизительно равный возраст (они считаются старейшими сырами с плесенью), но и романтические легенды их появления на свет. Давайте окунёмся в величественный мир голубых сыров и познакомимся с поближе с благородной горгонзолой.

Дата рождения горгонзолы настолько далека от наших дней, что ведутся многочисленные споры о месте и времени происхождения сыра. В связи с этим его история опутана множеством домыслов.

По одним данным сыр горгонзола впервые был получен в 879 году в одноимённом местечке недалеко от Милана (Milano). По другим – родиной сыра является городок Вальсассина (Valsassina), который в течение нескольких столетий был известным местом сыроварения благодаря наличию природных пещер со средней температурой воздуха 6-12 градусов.

Легенда гласит, что влюблённый юноша оставил, не доделав, свою вечернюю работу по приготовлению сыра, чтобы провести время со своей дамой сердца. Поутру, надеясь скрыть свою оплошность, он смешал творожную массу, полученную вечером, со свежим молоком. Спустя несколько недель молодой человек заметил голубые прожилки на готовом сыре, и, попробовав его, он понял, что совершил открытие.

Стивен Дженкинс в своей книге «Азбука сыров» (Cheese Primer) предполагает, что юноша готовил другой итальянский сыр (Stracchino), когда получил горгонзолу. По сути, первое имя настоящей горгонзолы звучало как «страккино из Горгонзолы», а позднее «старккино зелёный» . И производился он с осени, когда коровы возвращались с горных пастбищ.

Распространение изготовления горгонзолы начиналось в двух областях: (Lombardia) и (Piemonte) и проходило медленнее относительно других сортов. Изначально его изготавливали в городах Павия (Pavia) и Новара (Novara), позже присоединились (Como) и .

Начало ХХ века – стартовая точка распространения горгонзолы. Имеются акты об экспорте более чем 10 тысяч тонн в Германию, Великобританию и Францию. При этом англичане отдавали предпочтение мягкой, слегка пряной белой горгонзоле, а французские и немецкие жители заказывали терпкий сыр двойного створаживания со множеством голубых прожилок.

По окончании Второй мировой войны была разработана рецептура получения горгонзолы методом «одного створаживания». Новая методика стала более дешёвой, гигиеничной и качественной.

Сыроварни распространились по всей долине реки По. Но в 1970-х мелкие фабрики были закрыты из-за недостатка финансовых средств. В 1955-1977 годах законодательно были определены регионы, имеющие право производить сыр горгонзола.

В настоящее время существует лишь 30 сыроварен, производящих оригинальную горгонзолу. Около 45% сыра изготавливается в Новаре, 22% – в Павии, 15% – в Милане.

Технология изготовления

По закону настоящую горгонзолу производят лишь в двух провинциях Италии: Ломбардия ( (Bergamo), Брешиа (Brescia), Комо, Кремона (Cremona), Лекко (Lecco), Лоди (Lodi), Милан, Монца (Monza), Павия, Варезе (Varese)) и Пьемонт (Новара, Верчелли (Vercelli), Кунео (Cuneo), Вербания (Verbania), Вербано-Кузьо-Оссола (Verbano-Cusio-Ossola), область Казале-Монферрато (Casale Monferrato)). Для её изготовления используют молоко, полученное только в этих регионах.

Производство горгонзолы – это современный автоматизированный процесс. Цельное коровье или козье молоко, подсаливают и створаживают путём добавления жидкого сычужного фермента при температуре 28-36 градусов, при этом в сырьё вводятся споры плесени penicillium glaucum или penicillium roqueforti. После этого творожистый сгусток помещается в специальные резервуары в форме цилиндров, выстланные натуральной тканью. Для полного удаления излишков сыворотки формы периодически переворачивают.

После удаления жидкости головы сыра натирают морской солью для формирования окончательного вкуса горгонзолы и отправляют в тёплые помещения с контролируемой влажностью. Через неделю проверяют вкус и консистенцию сыра. Если всё соответствует качеству, то головы сыра прокалывают с помощью специальной аппаратуры для создания воздушных каналов, способствующих росту грибковых колоний. Для дальнейшего дозревания горгонзолу отправляют в более прохладное помещение, где плесень начинает интенсивно расти.

Созревание мягкой горгонзолы длится не менее 50 дней, пряной – от 4 месяцев. Отличительным знаком подлинной горгонзолы является упаковочная фольга, маркированная буквой «g».

Как и с чем едят

Горгонзола – соломенно-белый мягкий сыр с зеленоватыми вкраплениями. Имеет сливочный мягкий вкус со специфическим характерным ароматом. Сыр представлен в виде двух разновидностей:

Gorgonzola Dolce – молодой мягкий сыр пастообразной консистенции , пронизанный прожилками голубой плесени. Вкус сладкий, мягкий с нежной ореховой ноткой;
Gorgonzola Piccante – плотный и более рассыпчатый сыр с большим количеством прожилок плесени, чем у мягкого сыра. Вкус пряный, глубокий с усиленным ароматом.

Горгонзола – «живой» продукт, созревание которого никогда не заканчивается. Поэтому его рекомендуют покупать в таком количестве, которое возможно употребить за несколько дней. Пиканте хранится более длительное время, чем Дольче.

Перед употреблением нужно хотя бы за 30 минут достать сыр из холодильника. За это время он приобретёт необходимую консистенцию и раскроет все свои вкусовые качества.

Горгонзола обоих видов отлично подходит для приготовления как простых, так и сложных рецептов. Мягкий сыр создает лёгкий привкус, пиканте придаёт блюдам ярко выраженный аромат горгонзолы. Сыр дольче благодаря своей пастообразной консистенции часто используется для бутербродов.

Растопите 3 столовые ложки сливочного масла, добавьте в него 60 г сыра горгонзола, мелко нарезанный зелёный лук, натертый зубчик чеснока и щепотку черного перца. Подавать к мясу. Минимум компонентов, максимум вкуса!

Калорийность, химический состав и полезные свойства

Горгонзола – сыр, изготавливаемый без добавок и консервантов. Благодаря строго контролируемому производству и пастеризации молока, гарантируется безопасность сыра и сохранение его вкусовых качеств.

Пищевая ценность 100 г сыра составляет 314 кКал, в которых содержатся:

Углеводы о г;
Белки 18 г;
Жиры 27 г;
Соль 1,6 г;
Кальций 530 мг;
Фосфор 280 мг.

Горгонзола является отличным продуктом для питания спортсменов. Во время сыроварения и созревания происходит распад молочных белков до свободных аминокислот, которые легко усваиваются и используются организмом для синтеза своих белков.
Обнаруженные учёными пептиды в составе горгонзолы являются антитромботическим фактором , регулируют работу желудочно-кишечного тракта, выполняют иммуностимулирующую функцию, нормализуют кровяное давление.
Кальций, входящий в состав сыра, имеет высокую биодоступность, то есть быстро усваивается организмом. Что очень важно для детей в период интенсивного роста, а также для пожилых людей для предотвращения развития остеопороза.
Во время приготовления сыра молочнокислые бактерии переваривают лактозу. Поэтому правильно выдержанная горгонзола содержит только следы этого вещества. В связи с этим, сыр хорошо переносится людьми, имеющими проблемы с перевариванием лактозы.
Из-за пастообразной консистенции бытует мнение, что горгонзола – продукт с повышенной жирностью. Это совершенно не так. Сравнение значений показывает, что уровень жира в горгонзоле абсолютно сопоставим с показателями других сыров, которые воспринимаются потребителями как более лёгкие.
Наличие колоний плесневых микроорганизмов приводит к образованию свободных жирных кислот таких, как лауриновая, пальмитиновая, стеариновая, олеиновая. Они играют важную роль в подавлении патогенных микроорганизмов и способствуют увеличению срока годности сыра.

Конечно, горгонзола – это не лекарство, однако этот итальянский сыр, несомненно, отлично впишется в рацион сбалансированного, здорового питания.

Цена за 1 кг горгонзолы в Италии и в России

В настоящее время общий объем производства оригинального сыра составляет свыше 48 000 тонн в год. Оборот розничной торговли превышает 500 миллионов евро.

Так как сыр имеет ограниченный срок годности, то в продажу поступает в основном в мелкой фасовке.

В Италии в среднем этот сыр можно купить в пределах от 6 до 9 Евро за 250 г (24-36 евро за 1 кг). На прилавках отечественных магазинов горгонзолу сейчас официально купить нельзя, но интернет-сайты активно распространяют в Москве подлинную (как указано продавцом) горгонзолу стоимостью 350-500 рублей за 100 г (3500-5000 рублей за кг).

Знакомство с горгонзолой подошло к концу. Отдыхая в Италии, не проходите мимо заплесневевшего сыра «голубых кровей». И пусть плесень в жизни будет только на сыре и только благородной!

↘️🇮🇹 ПОЛЕЗНЫЕ СТАТЬИ И САЙТЫ 🇮🇹↙️ ПОДЕЛИСЬ С ДРУЗЬЯМИ

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью