Сыр «чеддер» признан самым полезным. Энциклопедия сыра

Сегодня в мире существует более 2000 видов сыра. Каждый из них уникален и отражает культуру, традиции, вкусы своей страны. Франция, например, славится кремовым ароматным , Швейцария – эмменталем с ореховым привкусом, Италия – сладковатым , а Британия – восхитительным чеддером.

Общая характеристика

Чеддер – это твердый сыр британского происхождения с желтой или грязно-белой мякотью, который в течение нескольких веков остается самым популярным сортом в Соединенном Королевстве. Говорят, что почти 51% всех доходов страны от реализации сырной продукции составляет выручка именно за чеддер. Как и большинство элитных сыров, свое название он получил от деревушки, где, согласно одной из версий, и был придуман.

В былые времена для защиты чеддера от пересыхания, готовые сырные головки обрабатывали черным парафином. Отсюда и другое название продукта – черный сыр. Кстати, чеддер в черной «упаковке» порой можно увидеть и сегодня. В наше время фермерский вариант деликатеса, как и несколько веков назад, заворачивают в ткань, которая защищает продукт от грязи, но в то же время не мешает ему «дышать». Промышленную версию обрабатывают тонким слоем воска.

Продукт, сваренный по классическому рецепту, обладает богатым вкусом с ореховым послевкусием. Этот твердый рассыпчатый сыр медленно тает во рту. В мякоти продукта, выдержанного больше 6 месяцев, четко проглядываются кристаллы . Чеддер, не содержащий добавок, обычно имеет нежно-желтый цвет. Но некоторые производители, желая сделать свой товар более ярким, в сырную массу добавляют натуральный краситель, полученный из аннато (помадного дерева) или масло паприки. Так получается сорт известный как красный чеддер.

История и география чеддера

Исследователи кулинарной истории не уверены, когда появился первый чеддер. Но то, что эта разновидность сыра существовала уже в 1170 годах – неотрицаемый факт. Более того в тот год, как свидетельствуют исторические записи, англичане продали почти 5 тонн этого сыра.

Но существует и другая версия. Согласно ей, чеддер имеет французские корни. Некоторые предполагают, что рецепт продукта попал к британцам из провинции Канталь. И может быть, французы заявили бы свои права на этот сыр, если бы не один факт, который повлиял на последующую популярность чеддера. Дело в том, что в XIX веке некий Джозеф Хардинг, проживавший в графстве Сомерсет, усовершенствовал технологию производства этого сыра, определил оптимальный для его изготовления температурный режим и разработал специальное оборудование для сыроварения. Именно тогда появился чеддер, так сказать, современного образца, а Джозефа Хардинга с тех пор называют отцом этой разновидности сыра.

И еще один интересный факт. Во времена Второй мировой войны в Британии на государственном уровне было решено все запасы отдавать на изготовление чеддера, который входил в меню армии. Однако эта практика привела к почти полному упадку производства других сортов сыра.

Несмотря на то что гурманы всего мира ассоциируют этот продукт с Англией, производством чеддера успешно занимаются в Ирландии, США, Канаде, Исландии, Бельгии, Швейцарии, Новой Зеландии, Австралии и даже в Южной Африке. Хотя стоит сказать, что сделанный в разных регионах чеддер имеет некоторые гастрономические отличия. На сегодня в мире существует много сортов этого продукта: обезжиренные и очень жирные, с выдержкой в несколько лет и молодые, острые и с нежным вкусом. Но только продукт, изготовленный на территории 4 британских графств (Сомерсет, Дорсет, Девон, Корнуолл), имеет право называться West Country Farmhouse Cheddar. Именно его гурманы считают аутентичным, хотя даже этот продукт не обладает сертификатом защиты географического производства PDO.

Самые известные разновидности чеддера из графства Сомерсет:

• Quickes (в 2009-м получил награду Сыр года);
• Keen’s (известен очень насыщенным ароматом);
• Montgomery’s (узнаваем по-яблочному послевкусию);
• Gorge Cheese (изготавливается только из непастеризованного молока).

Технология производства

Благодаря сыру чеддер в сыроваренной промышленности появился новый термин – чеддеринг. Этим словом называют этап соления нагретой творожной массы, которую затем измельчают на кубики. Благодаря этому процессу продукт приобретает свою особую консистенцию, высокую плотность и нужную кислотность.

При промышленном производстве готовые круги чеддера выдерживают в специальных хранилищах, где искусственно удерживается оптимальная для сыра температура. Фермерский чеддер, как и всемирно известный сыр с голубой плесенью , нередко созревает в естественных условиях – в пещерах с подходящим микроклиматом.

Чеддер бывает нескольких видов, но любимец гурманов – это винтажный, или экстра-выдержанный, сыр, который созревает больше 18 месяцев. Помимо винтажного варианта, чеддер бывает таких видов:

• mild (мягкий);
• medium (средний);
• strong (насыщенный);
• tasty (вкусный);
• sharp (острый);
• extra sharp (экстра-острый);
• mature (зрелый);
• old (выдержанный).

На созревание чеддеру требуется от 3 месяцев. Чем дольше выдерживать продукт, тем острее у него вкус и тем плотнее консистенция. Как правило, на созревание головки чеддера отправляют в специальной ткани-бандаже.

Британский сыр можно приготовить в домашних условиях. Правда, этот процесс весьма хлопотный и продолжительный. Рецепт домашнего чеддера состоит их цельного коровьего или козьего молока, мезофильной закваски, сычужного , хлорида кальция и морской соли. Из 8 л молока получится немного меньше, чем 2 кг сыра.

Польза и вред чеддера

Люди, регулярно употребляющие небольшие порции чеддера, почти не страдают бессонницами, депрессией или хронической усталостью. А все потому, что особый химический состав британского сыра благотворно влияет на работу центральной и периферической нервной системы. Витамины и минералы, содержащиеся в продукте, стимулируют работу мозговых клеток, а также способствуют выработке в организме гормона, отвечающего за хорошее настроение. И надо сказать, на этом полезные свойства продукта только начинаются.

Как правильно подавать и употреблять

Чеддер, приготовленный по классическому рецепту, имеет приятный запах и пикантный вкус. Это один из тех сыров, которые без ущерба для гастрономических характеристик или консистенции можно замораживать. Единственный совет: за 24 часа перед употреблением сыр следует переложить в холодильник.

Это универсальный продукт. Ломтики сыра отлично подойдут для приготовления бутербродов, кубики чеддера оживят вкус многих салатов. Натертый продукт превосходно плавится, поэтому является отличным выбором для соусов, супов, запеканок или выпечки, а также хорошо сочетается с итальянскими .

Ароматный британский деликатес превосходен в компании с хорошим . К молодому чеддеру, как и к продукту средней выдержки, принято подавать сухие белые вина, например Совиньон Блан, Шардоне, Шен Блан, а к зрелому – Мерло, Каберне Совиньон, Амароне, Шираз. А в Британии гостям предложат изведать вкус чеддера в сочетании с или и запить все это сидром либо некрепким вином.

Даже обычную головку чеддера трудно назвать маленькой, так как весит в пределах 25-35 кило. Но история знает случаи, когда сыровары создавали гигантские порции деликатеса. Например, в Онтарио в XIX веке с разницей в почти в 30 лет приготовили сразу два чеддера-гиганта. Первая головка сыра весила 3175 кг, а вторая – всех 10 тонн. Но самая большая на сегодня головка чеддера – это сыр, представленный в 1964 году на Всемирной ярмарке в Нью-Йорке. Он весил почти 16 тонн. Для изготовления этого гиганта собирали молоко от 16 тысяч коров.

Сыроделие – это одновременно искусство и наука. Мало знать, какие ингредиенты следует смешать, чтобы приготовить вкусный сыр. И это доказал в XIX веке Джозеф Хардинг, с легкой руки которого у чеддера началась новая жизнь. Сегодня это один из популярнейших продуктов на всех континентах. Его изумительным вкусом восхищаются гурманы во всем мире, а диетологи не устают напоминать о невероятной пользе твердых сыров.

Британский твердый сыр чеддер – молочный продукт, который пользуется популярностью во всем мире. Производят его из коровьего молока, и вкус этого сыра напрямую зависит от его возраста. Молодой чеддер (до 9 месяцев после изготовления) очень нежный и мягкий, зрелый чеддер (от 9 до 24 месяцев) более соленый и ароматный, а «взрослый» сыр (от 2 до 4 лет) имеет резкий пряный вкус с привкусом лесного ореха. Самый старый чеддер (от 4 до 6 лет) считается редким деликатесом и используется исключительно в особых случаях.

Польза сыра чеддер

Полезные свойства английского сыра чеддер неоспоримы, ведь в нем содержится большое количество ценных для организма веществ, такие как витамины A и D, кальций, калий, магний, железо и много белков. Благодаря этим свойствам, а также фолиевой кислоте, аминокислотам и минералам, сыр чеддер полезен в качестве профилактического средства против таких заболеваний, как диабет, остеопороз, проблемы с сердцем и давлением. Этот молочный продукт помогает лучше функционировать почкам, укрепляет иммунитет, выводит шлаки, нормализует кровообращение, способствует остроте зрения и укреплению костей. Кроме того, сыр чеддер выполняет немаловажную функцию для нашего организма: при употреблении он превращает пищу в энергию, благотворно влияя на мышечную массу.

Вред сыра чеддер

У данного молочного продукта противопоказаний практически нет, за исключением избыточного веса. Людям, страдающим от лишних килограммов, этот сыр рекомендуется употреблять дозировано, не превышая дозволенную норму. Поскольку чеддер – продукт жирный и калорийный (он на 70% состоит именно из жиров, а его калорийность – 392 ккал на 100 гр.), то в диеты его лучше не включать. Еще одно исключение: индивидуальная непереносимость молочного белка и лактозы, иначе есть риск аллергических реакций.

Сыр чеддер в кулинарии

Чеддер – сыр универсальный и превосходно сочетается со многими продуктами, именно поэтому он пользуется большим спросом в кулинарии. Этот ингредиент идеален для тостов, соусов, омлетов, салатов, пиццы, бутербродов и даже супов. Также сыр чеддер – отличная закуска к вину, пиву, сидру и другому легкому алкоголю. Повара всего мира добавляют чеддер в мясные и рыбные блюда, в запеканки и бисквиты, используют для фондю и канапе. Главное – правильно его хранить (в холодильнике в вакуумной упаковке) и натирать сыр очень мелко, чтобы он передал блюду свой изысканный вкус и аромат.

Химический состав: Сыр чеддер

Незаменимые аминокислоты

Заменимые аминокислоты

Витамины

История возникновения сыров насчитывает огромное количество разновидностей этого продукта, и каждый из них обладает оригинальным вкусом и уникальной «биографией». Настоящее лакомство для гурманов - сыр Чеддер, считающийся традиционным английским продуктом. Чем примечателен этот сыр и в чем его отличия от «собратьев»?

Сыр Чеддер (Cheddar): история и технология производства

Чеддер (Cheddar) относится к разряду твердых сыров. На сегодняшний день его производство налажено во всех странах Европы.

Достоверная информация о происхождении сыра Чеддер не получена.

Тем не менее, существует несколько гипотез возникновения данного лакомства:

1. Первый сыр, схожий вкусовыми качествами с Чеддером, был завезен в Англию римлянами, проживающими во Франции.
2. В 17 веке английский король Карл 1 приобрел сыр в небольшой деревушке под названием Чеддер. Местные пещеры обеспечивали продукту идеальные для дозревания условия. С тех пор сыр пользуется небывалой популярностью и «присвоил» себе имя той самой деревеньки.
3. Современный традиционный английский сыр обязан своим появлением Джозефу Хардингу, молочнику из графства Сомерсет, проживавшему в 19 веке. На основе технических разработок он усовершенствовал систему изготовление сыра. Такой ход позволил повысить доход от реализации продукта вчетверо.

Классический Cheddar относят к сырам, производимым традиционным прессованным способом. Следует отметить, что вариации приготовления продукта в разных странах могут отличаться. Наиболее качественным считаются все-таки образцы английского происхождения.

Время, отводимое на созревание сыра, также может отличаться. Так, для приготовления молодого продукта понадобится три месяца, среднезрелого- 6 месяцев, «взрослого» - 9 месяцев, экстра - 15 месяцев, винтажного - 1,5 года.

В промышленном производстве Чеддер выдерживают в хранилищах. Здесь искусственным образом поддерживается оптимальная температура и влажность. От длительности выдержки зависит степень остроты сыра. Так, продукт, отлежавшийся более длительный период, на выходе получается более плотным и острым.

Помимо своих оригинальных вкусовых качеств, сыр Чеддер отличается впечатляющими размерами. Даже среднюю головку этого сыра сложно назвать маленькой, поскольку весит она около 25-30 кг. Истории известны случаи, когда мастера создавали поистине гигантские продукты. Рекордсменом в этом плане считается Онтарио - в начале 20 века местные умельцы приготовили головку Чеддера весом 3175 кг, а спустя 30 лет еще одну, весом почти в 10 тонн. Но переплюнул всех, конечно, великан из Нью-Йорка. Выставленный на всеобщее обозрение на Всемирной ярмарке в 1964 г он весил 16 тонн. В процессе его приготовления использовалось молоко от 16000 коров.

Вкусовые характеристики сыра Чеддер

Чеддер отличает желтоватый оттенок, впрочем, по цвету, он также может напоминать слоновую кость. Вкусовые характеристики британского лакомства отличает ореховый привкус (он может быть кисловатым, немного острым).

Состав, калорийность и пищевая ценность

Данный продукт считается высококалорийным: на 100 г продукта приходится 392 ккал.

Пищевая ценность сыра составляет:

• белки - 23 г
• жиры - 32 г
• углеводы - 1.3 г.

Также в состав лакомства входят:

• аминокислоты;
• витамины А, РР, В1, В2, В5, В6, В9, В12, Е;
• минералы: магний, калий, медь, фосфор, цинк.

Чем можно заменить сыр Чеддер

Чем можно заменить сыр Чеддер?

Если купить его нет возможности, то допустимы следующие варианты замены:

1. Для закуски. Голландские сыры «Гауда», «Маздамер».
2. В качестве ингредиентов для супа подойдет «Пармезан», «Грюйере».
3. С тостами хорошо сочетается «Серфилли».
4. Ещё одним эквивалентом Чеддеру считается небезызвестный «Монмартр».

Польза и вред для организма

Полезное действие Чеддера на организм обусловлено богатым компонентным составом продукта:

1. Витамин В. Нормализует функциональность нервной системы, улучшает метаболизм.
2. Кальций. Способствует укреплению костей и зубов.
3. Магний. Способствует улучшению работы сердечно-сосудистой системы.

Кстати. Ввиду высокой концентрации белка Чедер помогает организму быстрее восстанавливать силы и энергию. В разумных количествах продукт полезен подрастающим детям и людям, занимающимся спортом.

Основными плюсами употребления этого вида сыра считаются:

• снижение риска развития болезней сердца;
• стабилизация показателей давления;
• укрепление иммунитета;
• улучшение зрения.

Популярный сорт английского сыра чеддер, который изготавливают из сырого или пастеризованного молока. Творог отделяют от сыворотки специальными сычужными ферментами, а затем смешивает с солью, нарезают кубиками и оставляет созревать дальше на 15 месяцев. Идеальная среда для этого – температура пещеры, поэтому, как и все остальные виды, чеддер также хранится именно там (ущелье Чеддер и пещера Вуки-Хоул).

Основные регионы производства – его история началась в регионе Чеддер в Сомерсет, а в последствии он начал производиться в остальных регионах страны и в ряде других стран мира. Но только четыре графства юго-западной Англии имеют право использовать имя «West Country Farmhouse Chedda». Чеддер занимает второе место по популярности среди сыров (на первом - моцарелла)

История: откуда появился сыр чеддер

Сыр известен с 12 века, тогда впервые в записях королевских появляется чеддер, который был куплен за один фартинг (приобретено было 10 тыс. 240 фунтов). Есть версия, что рецепт был принесён из Канталя (регион Франции) римлянами. Но однозначного мнения на счет того, откуда появился сыр чеддер до сих пор нет.

В ущелье на краю деревни Чеддер были прекрасные пещеры, которые помогали сыру нормально созреть - там были постоянная температура и идеальная влажность. И вот уже в 17 веке Карл Первый покупает продукт, в этой пока малоизвестной деревне.

В 19 веке модернизировали систему производства сыра – это было сделано благодаря молочнику Джозефа Хардинга, который выпускал сыр на новых научных требованиях и использовал все новейшие научные технические разработки того времени. Так начиналась история сыра чеддер.

Основные характеристики чеддера

Сыр чеддер имеет бледно – желтый или слоновой кости цвет, а при добавке может иметь и другие оттенки. Его отличает от других острый, кислый или ореховый привкус. Консистенция – пластичная. Сырные головки выполнены в форме цилиндра, а сверху покрываются маслянистой пленкой. Некоторые производители до сих пор покрывают готовый продукт черным воском, дабы защитить его от загрязнения, но большинство используют привычную тряпичную материю, которая справляется с этим ничуть не хуже.

Самые известные виды: «Quickes», «Кина» и «Монтгомери». Основные характеристики сыра чеддер позволяют широко использовать его в кулинарии для приготовления основных блюд и десертов.

• Калории – 392.0
• Белки – 23.0
• Жиры – 32.0
• Углеводы – 0.0

Полезные свойства сыра чеддер

Сыр чеддер содержит в себе много полезных витаминов группы А и В, микроэлементов (медь, цинк, железо, магний, калий и т.д.) и аминокислот.

Его советуют употреблять в пищу для стимуляции мозговой деятельности – будет полезно студентом перед сложным экзаменом, или взрослым в период различных отчетов, когда свежая голова нужна как никогда. Полезные свойства сыра чеддер этим не исчерпываются.

Чеддер - это твердый сыр из коровьего молока, являющийся одним из самых известных и старых продуктов Англии. История появления этого сыра берет свое начало еще со времен Римской Империи. Именно римляне научилои англичан делать твердый сыр.

Свое наименование Чеддер получил в средние века по одноименному местечку в графстве Сомерсет, где его варили из молока от коров, которые паслись на пастбищах холмов Мендип.

Сегодня настоящий классический сыр Чеддер делается только в Англии на территории графств Слмерсет, Девон, Корнуолл и Дорсет.

На родине Чеддера, сыр выпускают в больших головках, достигающих массы 54 кг. Сыр созревает в течение 2-х лет. Сыр Чеддер из молока коров, пасущихся на сочных зеленых пастбищах Туманного Альбиона, приобретает насыщенный вкус и великолепный ореховый аромат. Жирность этого сыра достигает 48%.

Этапы производства сыра Чеддер:

• Закваска. В нагретое свежее молоко добавляются ферменты, благодаря которым оно скисает и створаживается. Молоко преобразуется в творог и сыворотку. Полученную массу вываливают в специализированный чан.

• Чеддеризация. В процессе производства сыра Чеддер проводится специальная дополнительная процедура, так называемая чеддеризация, суть которой заключается в отделении творога от сыворотки, что приводит к образованию сухой пластичной творожной массы. Полученную массу разрезают на блоки, которые переворачиваются до полного удаления остаток сыворотки.

• Нарезка и заливка в формы. После чеддеризации сырную массу измельчают и солят, а затем помещяют в специальные формы в виде цилиндров, рассчитанных на 27-54 кг.

• Прессование и укутывание. Сырные головки помещаются под пресс. Спустя несколько дней обдаются горячей водой и укутываются в ткань. Так сыр «дышет», не теряя свою форму.

• Вызревание. Чеддер выдерживают в помещениях с контролируемой температурой для последующей вызревания. Здесь его постоянно переворачивают, а также переодически дегустируют на предмет достижения нужного вкуса. Чеддер обычно выдерживается 2, но иногда и целых 3 года!

Вкусовые качества сыра

Вкус Чеддера сравнивают с шоколадом! У него свежий ореховый аромат и твердая упругая консистенция. Чеддер традиционно отличается насыщенным сладковатым вкусом с легкой кислинкой. Цвет Чеддера зависит от срока выдержки и бывает белым, желтым или оранжевым.

Молодой Чеддер, который выдерживался не больше полугода, отличается мягкой консистенцией и нежным вкусом. После года выдержки консистенция затвердевает, вкус приобретает интенсивность. 1,5-годовалый Чеддер более сухой с пикантным вкусом, а в структуре можно увидеть кристаллики кальция.

Сорта Чеддера

• Чеддер Деней. Производится в графстве Дорсет из молока местных коров только. Полностью созревает на фермах Дорсет и известен как одни из самы титулованных сыров Англии с 1959 года.

• Чеддер Грин. Производится в графстве Сомерсет на сыроварне семейства Грин, которое уже на протяжении четырех поколений изготавливает этот сыр, выполняя многие этапы производства вручную без механизаци процесса.

• Чеддер Кин — также сыр из графства Сомерсет, производимый на сыроварне семейства Кин, по специальной рецептуре исключительно вручную. Во время созревания сыр Чеддер Кин, завернутый в ткань заливается топленым салом.

• Чеддер Монтгомери из Графства Сомерсет производится по рецептуре, разработанной более 70 лет назад. При изготовлении Чеддер Монтгомери в сырную массу добавляется натуральный фермент из желудка телят, являющийся источником энзима, который обеспечивает хорошую свертываемость молока.

• Чеддер Квикс. Производится в графстве Девон. Это ароматный сыр с маслянистой консистенцией. Чеддер Весткомб из графства Сомерсеь — это традиционный сыр с большой выдержкой и ярким острым вкусом.

Как едят Чеддер

Чеддер — неотъемлемая часть английской кухни. Чеддер используется для приготовления традиционных английских завтраков и ланчей — омлетов, сэндвичей. Из Чеддера готовят великолепный соус для заправки горячих блюд. Одной из самых популярных закусок из Чеддера в Англии называется уэльский кролик — это сырные гренки.

Чеддер подают к красному вину, имеющему фруктовый букет, например Мерло. Чеддер с большим сроком выдержки отлично сочетается с винтажным портвейном.