Способы гашения соды в домашних условиях. Как правильно гасить соду разными способами
Грамотно подготовленный белый порошок, имеющийся в наличии у каждой хозяйки, станет превосходным ингредиентом для приготовления пышной и очень вкусной выпечки. Именно он может заменить разрыхлитель, придав мучной массе легкую и пористую структуру.
Правильно гасить пищевую соду - это значит использовать верные пропорции, а также придерживаться определенных правил проведения процедуры. Это позволит избежать испорченных продуктов, внешний вид и вкус которых убивает всяческое желание полакомиться, а получать потрясающие шедевры пышной формы. Если Вы не знаете, как гасить соду, и какие вещества можно задействовать для этого, обязательно ознакомьтесь с предлагаемыми мной рецептами.
Абсолютно каждая женщина прекрасно знает, что двууглекислый натрий является прекрасным разрыхлителем теста, и может использоваться при выпечке. Задумывались ли Вы о том, что дорогостоящие пекарские смеси содержат именно бикарбонат натрия, а также дополнительные компоненты, в роли которых выступают химические добавки. Зная как нужно гасить соду, Вы сможете избежать лишних трат, и не навредите собственному здоровью, исключив употребление вредных для организма компонентов.
В процессе приготовления тортов, блинчиков, а также пирогов и даже пирожных следует применять пищевую соду, но не в чистом виде. В этих случаях её следует погасить. Многие думают, что это позволяет убрать вкус соды в выпечке, и производить такую процедуру вовсе не обязательно. Но подобное мнение частично ошибочное. Мыльный и неприятный привкус действительно устраняется, но следует помнить и о том, что именно взаимодействие двууглекислого натрия и кислой среды позволяет сделать выпекающиеся изделия потрясающе вкусным, легким и воздушным.
03.07.2015
Во время процесса приготовления выпечки пекари и домашние хозяйки используют уксус, при этом дополнительно его погасив. Зачем необходима такая процедура? Всем известно, что сода служит разрыхлителем для теста. Когда она попадает в кислую среду, она начинает осуществлять процесс распада, выделяя углекислый газ. Углекислый газ способствует разрыхлению теста. Под действием газа тесто получается пористым и песочным.
В тесто принято добавлять не уксус и соду отдельно, а продукт их взаимодействия. Продуктом их взаимодействия является ацетат натрия, которое получается в результате гашения соды уксусом. Ацетат натрия широкого используется на пищевом производстве в виде консерванта или регулятора кислотности или разрыхлителя. Сам по себе ацетат натрия устойчив к воздействию высоких температур. Поэтому в процессе выпекания теста не будет способствовать его разрыхлению.
Однако, в зависимости от рецептов тесто может получиться разным. Если рецепт содержит в себе сметану или кефир, такая реакция будет проходить, без недостатка кислоты и углекислый газ будет выделяться в нужном количестве. Если рецепт содержит низкое содержание кислоты, то полученная выпечка будет иметь привкус соды, которая не прореагировала. Поэтому хозяйки добавляют в тесто соду, заранее обогащенную углекислым газом. Такая предосторожность возникает потому, что многие не могут точно предугадать химический состав изготовляемого теста.
Если гасить соду с помощью уксуса или кипятка в ложке, большая часть образовавшегося углекислого газа мгновенно испаряется. Поэтому такая сода попадает в изделие уже с низким содержанием углекислого газа. В большинстве случае тесто все равно поднимается при таком случае. Это происходит потому, что сода, которая не дала реакцию, все равно разрыхлят тесто. Соотношение компонентов (уксуса и соды) хозяйки используют приблизительное.
Кулинары считают, что если соду не гасить при помощи кислоты, то она сохраняет свой неприятный вкус в выпечке, нарушая качество блюда. В процессе гашения уровень соды в продукты уменьшается под действием углекислого газа. Привкус карбоната натрия разрушается при помощи использования кислот. Сода, которая не погасилась, вызывает небольшой эффект пористости теста.
Поэтому гасить соду уксусом в ложке бессмысленно. Оптимальный способ гашения соды заключается в том, чтобы во время замешивания всех компонентов необходимо добавить соду в сухом виде. После, в сухую смесь требуется внести какое-либо кислое вещество, например, лимонный сок. Для того чтобы тесто поднялось, требуется смешивать ингредиенты в сухом виде - сода, лимонная кислота в виде порошка, мука. По такому же принципу изготавливаются разрыхлители.
Если продукт не будет содержать в своем составе кислоту, то это может привести к тому, что при термической обработке в духовке сода начнет самостоятельно распадаться на воду и углекислый газ очень бурно. Это негативно отражается на качестве получаемой выпечке.
Многие хозяйки очень часто выпекают дома различные кондитерские и хлебобулочные изделия, такие как например торты, оладьи, блины, пироги и так далее. При выпечке все сталкиваются с содой и разрыхлителем, который часто называют пекарским порошком. Принцип действия этих ингредиентов в общих чертах всем ясен, но давайте рассмотрим более подробно, для чего же они нужны, и как ими правильно пользоваться. А также поговорим о том, уксусом правильно.
Что такое сода, наверное, знают все. Названий у нее много: гидрокарбонат или же Но, несмотря на многочисленные названия, принцип действия соды неизменен, как и ее химическая формула - NaHCO3. Сама по себе сода не способна как-то повлиять на тесто, но при соединении с кислой средой, происходит химическая реакция, в процессе которой сода распадается на несколько элементов. Этими элементами являются вода, соль и самый главный ингредиент - углекислый газ. Так вот именно за счет углекислого газа и происходит разрыхление теста. Благодаря этой реакции тесто становится пышным и упругим.
Разрыхлитель или как еще его называют, пекарский порошок - это готовая для добавки в тесто смесь. Состоит эта смесь из кислоты, соды и наполнителя. Кислота в разрыхлителе чаще используется лимонная, а в качестве наполнителя выступает нейтральный компонент - мука, или сахарная пудра. Если вы пользуетесь разрыхлителем, то как правило помимо него не требуется добавление соды или кислоты в тесто. Ингредиенты разрыхлителя подобраны таким образом что вся реакция проходит без остатка.
Что ж, что такое разрыхлитель всем понятно. И как его применять тоже все знают - засыпать в тесто в процессе его приготовления и готово. А вот с содой дела обстоят несколько сложнее. Некоторые хозяйки часто задаются вопросом - как гасить соду уксусом, а самое главное - зачем соду гасить уксусом.
Соду гасить нужно обязательно, потому как если этого не делать, она конечно будет действовать, но эффект будет совсем не тот. Без кислоты сода тоже будет действовать как разрыхлитель, но распадаться она начнет лишь при 60 градусах, то есть уже непосредственно в процессе выпечки. В результате получается не совсем качественная выпечка с характерным привкусом соды. Привкус остается, так как без кислоты сода не способна среагировать полностью. Для того чтобы вся сода среагировала без остатка, необходимо знать как погасить соду уксусом правильно.
Многие хозяйки поступают следующим образом: набирают в ложку некоторое количество соды и заливают ее небольшим количеством уксуса. При этом естественно происходит очень бурная реакция с активным выделением углекислого газа. Немного подождав, вся эта бурлящая смесь замешивается в тесто. И что самое удивительное, все считают, что это правильный способ погасить соду. Но это очень глубокое заблуждение. Такие хозяйки абсолютно не понимают для чего и как гасить соду уксусом. При таком способе реакция, которая должна произойти непосредственно в тесте, происходит на открытом воздухе, где помимо красивого зрелища больше никакой пользы не приносит. Часть соды, конечно, действует в тесте, так как в реакцию с уксусом вступает не все ее количество.
Для полноценного использования потенциала соды, ее нужно смешивать с мукой, а кислоту в виде кефира или лимонного сока вводить уже непосредственно при замешивании теста. При таком способе эффект от соды будет максимальным, вы получите пышное и упругое тесто. А выпечка не будет иметь привкуса соды и также будет пышной.
Но, существуют рецепты, в которых помимо разрыхлителя, все-таки требуется добавлять небольшое количество соды. Для чего это нужно? Такое обычно бывает, если среди ингредиентов присутствуют кислые продукты как, например кефир или сыворотка. В таких случаях содержание кислоты в тесте получается избыточным и для того, чтобы нейтрализовать лишнюю кислоту и добавляют немного соды вместе с разрыхлителем.
Теперь вы все знаете о соде, разрыхлителе и о том, как гасить соду уксусом. Полученные знания наверняка сделают вашу выпечку еще пышнее и вкуснее.
Когда читают какой-нибудь новый рецепт выпечки, в первую очередь обращают внимание на состав продуктов и на то, за счет чего получается пышное тесто. В основной массе рецептов для этого используются сода, гашенная уксусом, дрожжи или пекарский порошок. Применение дрожжей требует затрат времени и серьезных умений, пекарский порошок не всегда присутствует среди кухонных запасов, а сода всегда доступна. Необходимо только правильно с ней обращаться. В тексте рецепта обычно указывается сода, но подразумевается именно гашеный продукт.
Как получают гашеную соду?
Сода, гашенная уксусом
В отличие от обычной кристаллической соды, продаваемой в пакетированном виде, гашеная сода получается непосредственно во время приготовления теста путем смешивания вещества с кислыми или жидкими продуктами и смесями. В результате гашения на поверхности емкости визуально наблюдается возникновение пузырей, сопровождаемое шипящими звуками. Так внешне выглядит химическая реакция по образованию углекислого газа.
Для чего гасят соду
Существуют противоположные мнения о том, как сделать соду, гашенную уксусом, и нужно ли это делать вообще. Ученые, обращающие внимание в первую очередь на обоснованность химического процесса, считают, что во время процесса гашения весь углекислый газ выделяется в воздух и никакой пользы тесту не приносит. Кулинары регулярно сталкиваются с тем, что сода самостоятельно не желает растворяться и затем кусками присутствует в готовом тесте. Поэтому они придерживаются противоположной точки зрения и настаивают на включение в рецепты гашеной соды.
На практике происходят следующие процессы.
1. Химиками доказано, что для полного гашения одной чайной ложки соды необходимо 16 таких же ложек уксуса с концентрацией 9%, которая применяется в кулинарии.
3. Обычно смешивают равное количество уксусной кислоты и соды, то есть происходит только частичное растворение вещества, а оставшаяся часть остается не полностью гашеной. Этого количества уксуса хватает на то, чтобы предварительно смочить и размягчить соду, создав наиболее благоприятные условия для ее дальнейшего гашения в тесте при соприкосновении с другими продуктами, содержащими кислоту.
Альтернативные способы гасить соду
Не обязательно для гашения использовать пищевой уксус. Удачными заменителями станут лимонный сок или лимонная кислота, кефир или другие кислые продукты. В крайнем случае, если в составе теста уже присутствует кислота, подойдет обычная сода, гашенная, например, кипятком. В этом случае повар застрахован от кусков соды в готовой выпечке, а необходимое количество углекислого газа образуется в результате вымешивания теста.
Не существует единого точного рецепта гашения соды, каждая хозяйка опытным путем подбирает наиболее удачную, с ее точки зрения, комбинацию. Но ни в коем случае нельзя использовать негашеную соду, если в тесте отсутствует кислота в любом виде.
Пищевая сода гашеная уксусом, в современных рецептах приготовления кондитерского или блинного теста, очень часто рекомендуется в качестве разрыхлителя. Согласно рекомендациям, в тесто следует добавлять не уксус и соду (сами по себе), а продукт их взаимодействия - ацетат натрия, поскольку именно это вещество образуется в процессе гашения соды уксусом. Ацетат натрия (пищевая добавка Е262) в пищевом производстве используется в качестве консерванта или регулятора кислотности, но не в качестве разрыхлителя. Ацетат натрия обладает достаточно высокой термической устойчивостью и в условиях выпечки на газообразные продукты не разлагается, т.е. тесто он не разрыхляет!
Тогда зачем соду гасить уксусом?
Попробуем разобраться в этом вопросе более внимательно (с точки зрения профессионального химика). Кстати обратите внимание на статью пищевая сода в дрожжевом тесте . А пока продолжим.
В 1 средней чайной ложке без горки помещается 8 г пищевой соды. Если налить в эту чайную ложку (до краев!) уксус (9% растовор уксусной кислоты) или уксусную эссенцию (70% раствор уксусной кислоты), то их масса составит примерно 4 г. Таким образом, для того чтобы полностью погасить 1 чайную ложку пищевой соды уксусной кислотой, потребуется примерно 71 г (16 чайных ложек) уксуса (9%) или 8 г (2 чайные ложки) уксусной эссенции (70%).
- «в ложку зачерпните соду и капните туда уксус, сода зашипит, я немного перемешиваю ее. Все! Сода погашена!»;
- «на 1 чайную ложку добавьте 4-6 капель 9% уксуса»;
- «как гасить соду уксусом: смешайте 1 ложку соды с 1 ложкой уксуса»;
В самом смелом совете рекомендуется «к ½ ч.л. питьевой соды прибавить 1 десертную ложку уксуса». В 1 десертной ложке помещается 2 чайные, т.е. в этом совете рекомендуется для гашения 1 чайной ложки соды использовать только 4 чайные ложки уксуса, а не 16, как требуется по расчету.
Вывод очевиден - тесто разрыхляет та пищевая сода, которая остается после завершения эффектного опыта по ее гашению уксусом. При нагревании теста пищевая сода разлагается с выделением углекислого газа, который и придает тесту определенную пористость.
2NaHCO3 → Na2 CO3 + CO2 + H2 O
Весь смысл предварительного гашения соды уксусом заключается в том, что кулинар получает возможность полюбоваться на впечатляющие результаты химического опыта, в ходе которого получается «шипучка».
Обратите внимание на то, что при термическом разложении пищевой соды (гидрокарбоната натрия) в тесте остается карбонат натрия (Na2 CO3 ). Это вещество называется кальцинированная сода или просто сода, в быту ее используют для стирки белья или для обработки смородины от мучнистой росы.
Кулинары (забывшие химию) утверждают, что при гашении соды уксусом в готовой выпечке уменьшается неприятный привкус соды. Это в какой-то степени правильно, поскольку в результате реакции гашения содержание соды в готовом продукте несколько уменьшается. Однако привкус соды будет оставаться до тех пор, пока весь карбонат натрия не будет разрушен кислотами, содержащимися в продуктах, используемых для замеса теста. Если таковых кислот нет или их мало, привкус соды останется.
Реакция сода и уксус имеет вид следующего уравнения
NaHCO3 + CH3 COOH → CH3 COONa + CO2 + H2 O
Сода и уксус химическая реакция
Если химическая реакция уксус + сода пройдет полностью, то в тесте не останется соды, которая придает готовому изделию неприятный «мыльный» привкус.
Для того чтобы тесто было хорошо разрыхлено и не имело выраженного привкуса соды, необходимо вносить кислоту и соду в тесто в правильной последовательности и в нужной пропорции.
Чем заменить соду гашенную уксусом?
Вместо уксусной кислоты для нейтрализации соды в тесте можно использовать любую пищевую кислоту (молочную, лимонную, яблочную, виннокаменную и др.) или кислые соли, разрешенные для применения в пищевом производстве.
Очень удобна в этом отношении лимонная кислота (пищевая добавка Е330). Лимонная кислота не имеет резкого запаха и поступает в продажу в кристаллическом состоянии (в форме моногидрата, в котором на 1 молекулу кислоты приходится 1 молекула воды: С6 Н8 О7 ∙Н2 О).
Для того, чтобы полностью «погасить» 8 г (1 чайную ложку) пищевой соды, требуется 6,7 г (1,5 чайные ложки) кристаллической лимонной кислоты.
Приведу рецепт приготовления скороспелых блинов, опубликованный более 100 лет тому назад (1901 г).
Обратите внимание на то, что на 2,7 кг теста в этом рецепте рекомендуется использовать только 1 чайную ложечку соды, для нейтрализации которой используется 1 чайная ложка лимонной кислоты. Кислота и сода растворяются в воде по отдельности в разных стаканах! В тесто сначала вносится раствор кислоты, размешивается и только потом вносится раствор соды. При такой последовательности внесения ингредиентов, реакция между кислотой и содой протекает непосредственно в тесте. Углекислый газ быстро и равномерно разрыхляет весь объем теста, а не развлекает хозяйку бессмысленным шипением и «пузырением» в чайной ложке.
При рекомендуемом в рецепте соотношении лимонной кислоты и пищевой соды реакция разложения пищевой соды протекает достаточно полно, но не до конца. Часть соды остается непогашенной. Это очень важное условие для хорошего разрыхления теста. Выделяющийся при взаимодействии лимонной кислоты и пищевой соды углекислый газ разрыхляет блинное тесто в процессе его приготовления. Оставшаяся в избытке пищевая сода разлагается в процессе выпечки блинов и придает им дополнительную пористость.
Удивительно, но наши пра-прабабушки знали химию гораздо лучше нас и умели правильно и вполне осмысленно ей пользоваться.
Подведем итоги сказанному.
Гашение соды уксусом перед внесением их в тесто не имеет кулинарного смысла, поскольку выделяющийся в ходе этой реакции углекислый газ попадает не в тесто, а уходит в воздух. Тесто при этом необоснованно загрязняется ацетатом натрия. Для нормального разрыхления теста реакция разложения соды с выделением углекислого газа должна протекать непосредственно в тесте, причем сода должна быть равномерно распределена по всему его объему.