Состав любительской колбасы по госту. Рецепт: Колбаса "Любительская" - по-домашнему
В составе любительской колбасы должны быть - говядина, свинина, отборный шпик, специи, пищевая соль и сахар, аскорбиновая кислота, нитрит натрия. Мяса по госту в колбасе должно быть не меньше семидесяти пяти процентов. Из них тридцать процентов говядины высшего сорта и сорок пять процентов нежирной свинины, двадцать пять процентов шпика. Есть продукт, который состоит полностью из свинины. Семьдесят пять процентов нежирной свинины и двадцать пять процентов шпика. На этикетке будет надпись, свиная. Если килограмм колбасы стоит вдвое дешевле килограмма мяса, перед вами некачественный продукт. Колбаса должна стоить примерно, как килограмм мяса.
Яркий и красивый цвет, хороший вкус и запах не показатель качества. Очень часто формирует вкус и вид продукта пищевые добавки. Мы настолько привыкли к пищевым добавкам, что не можем отличить натуральный продукт от подделки.
На этикетке должна быть указана вся информация о сроке годности и составе любительской колбасы. Компоненты располагаются согласно порядку уменьшения веса в рецептуре изготовления. Производители иногда умалчивают о наличии дополнительных добавок. У одного и того же производителя один сорт колбасы может быть отличного качества, а другой сорт намного уступать по вкусу. Поэтому только путем проб и ошибок можно найти хорошую любительскую колбасу.
Колбаса любительская должна готовиться по Госту. К названию любительской добавлена приставка (экстра, оригинальная, люкс, супер, деликатесная, классическая и т.д.), продукт сделан не по Госту, а по ТУ. В такой колбасе, мясо может быть заменено чем угодно. Используют соевый белок, загуститель(каррагинан), альгинат натрия, антиокислитель, костную муку, крахмал, манку. Животный и растительный белок, клетчатка, крахмал - лишние составляющие для колбасы.
Батон любительской колбасы должен быть без пустот, плотным и упругим (пружинит при надавливании). Поверхность сухая. Оболочка без повреждений и пятен. Не пористая, не водянистая и не сморщеная. На колбасе не должно быть наплывов фарша. Чем больше в ней мяса, тем она тяжелей.
Цвет хорошей колбасы от бежевого до бледно розового, но не насыщенно-розовый. Зеленовато-серые тона говорят о порче продукта. А вот бледность, хороший показатель. Свиная имеет более светлый цвет.
Запах хорошей колбасы приятный, мясной, но не ярко выраженный. По запаху можно определить свежесть продукта.
Выбирая попробуйте колбасу. Если продукт суховат, оставляет неприятную жирную пленку на небе, напоминает фарш или ливер, от покупки лучше воздержаться. Легкое обжигание языка выдает глюконат натрия.
Выбранная любительская колбаса может быть, как в искусственной, так и в натуральной оболочке. В натуральной оболочке срок хранения до пятнадцати суток. В искусственной оболочке срок хранения больше, до двух месяцев. Если срок хранения выше, значит в продукте большое количество консервантов. Искусственная оболочка может быть похожа на натуральную, отличить её можно по прямому шву. Колбасу любительскую, по технологии, обрабатывают дымом. Натуральная оболочка лучше пропускает дым при копчении и по вкусу такая колбаса вкуснее. Предпочтение лучше отдать натуральной оболочке и сероватому оттенку колбасы.
Шпик должен быть не больше шести миллиметров, квадратной формы, белого цвета (немного розоватый), не выпадать, не отслаиваться и располагаться равномерно. Если шпик имеет желтоватый оттенок, значит производитель использовал старое сало.
Аскорбиновая кислота в составе колбасы препятствует окислению и образованию канцерогенных веществ. Если присутствует нитрит натрия лучше если будет добавлена и аскорбиновая кислота. Присутствие фосфатов говорит о том, что использовалось сырье не лучшего качества. Белковый стабилизатор в колбасе - это перемолотая куриная кожа, свиные шкурки, сухожилия, жилы, хрящи.
Колбаса не должна ломаться, а шпик выпадать, если тоненький ломтик продукта свернуть в трубочку. Для удешевления продукта, вместо мяса добавляют животный белок (перемолотые субпродукты, хрящи, кости, губы, шкуры). Скрепляют состав крахмалом, такая колбаса ломается, мягкая, рыхлая как паштет. Колбаса, сделанная из охлажденного мяса, вкуснее чем из замороженного сырья.
Проверить колбасу на качество можно и дома. Колбаса сильно уменьшилась при жарки в размере, значит в ней содержится слишком много влаги и жира. Хороший шпик поджарится и станет прозрачным. Если положить кусочек колбасы в кипяток, а через пару минут появились розовые разводы или вода стала слегка розовая, значит присутствует искусственный краситель. Если содержится крахмал, капелька йода на колбасе посинеет.
При жарке любой колбасы возникают канцерогены. Воздержитесь давать детям жареные колбасы. Колбаса мясной продукт и хранится при температуре от нуля до плюс шести градусов. Любительская колбасу не стоит брать для дальних поездок, особенно в теплое время.
Среди мясных изделий Любительская является одной из самых популярных. Ароматная и вкусная, она прекрасно подойдет в сэндвичи и бутерброды для быстрого перекуса, выручит в походе или дальней поездке, подойдет для приготовления многих салатов и блюд.
Ингредиенты и оборудование
- Говядина – 1 кг;
- Свинина (нежирная) – 1,2 кг;
- Шпик - 0,8 кг;
- Сахар – 3 г;
- Соль нитритная – 60 г;
- Мускатный орех – 20 г;
- Перец белый – 3 г;
- Ледяная вода – 60 мл;
- Шпагат для колбас;
- Термометр для мяса;
- Коллагеновая оболочка 40 мм или 50мм(также можно использовать баранью синюгу).
Рецепт приготовления
1. Мясо пропустить через мясорубку 3 раза (решетка 2 мм).
2. Не допускать нагревания фарша во время обработки для этого после каждого раза необходимо делать промежутки и ставить фарш в холодильник.
3. Шпик заморозить и нарезать кубиками 3-5 мм.
4. В воде растворите сахар.
5. Смешайте между собой перец, мускатный орех и соль.
6. В фарш добавьте все специи и перемешайте, затем добавляя понемногу воду и шпик, вымешивайте фарш.
7. Фарш мешать до тех пор, пока шпик не распределится равномерно и фарш не начнет прилипать к рукам.
8. Набить плотно оболочку (если для любительской колбасы вы выбрали широкие калибры, то можете набивать вручную периодически постукивая батоном по столу для уплотнения фарша в оболочке).
9. После набивке батоны необходимо повесить в прохладное место на осадку (от 2 до 12 часов). Можно подвесить на дверце холодильника.
10. Затем вывесить батоны колбасы при комнатной температуре (от 2 до 12 часов).
11. После этого необходимо сделать перевязку батона (так как фарш осел). Перевязать нужно ниже уже существующей перевязки.
12. После чего необходимо поместить батоны в духовой шкаф (воткнуть в один из батонов термометр) и подсушить при температуре 40-45 градусов до достижения внутри батона 40 градусов, затем постепенно повышать температуру в течении 2-3 часов до достижения температуры внутри батона 70 градусов. Использовать в духовке режим «вентилятор», если такой имеется. Также можно любительскую колбасу готовить путем отваривания в воде (аналогично обработке в духовке) постепенно поднимая температуру воды.
13. После приготовления охладите батоны с помощью душа, оботрите насухо и вывесите в прохладное место на 12 часов.
Среди мясных изделий колбаса «Любительская» является одной из самых популярных. Ароматная, вкусная, она прекрасно вписывается в сэндвичи, бутерброды для быстрого перекуса. Выручит в походе или дальней поездке. Подойдет и для приготовления запеканок, пиццы, рассольника, различных салатов и закусок.
Требования ГОСТа
Колбаса «Любительская» (ГОСТ из расчета на 100 кг в своем составе должна содержать:
- говяжьего мяса - 35 кг;
- нежирная свинина - 40 кг;
- твердый свиной шпик (или шпиг) - 25 кг;
- соль - 3 кг;
- селитра - 50 грамм;
- сахар - 100 грамм;
- перец черный - 50 грамм;
- орех мускатный молотый - 25 грамм.
Выход готовой продукции после охлаждения составляет 98%. Влажность в пределах 55%. В качестве натуральной оболочки используют бараньи и говяжьи слепые кишки - сиюнги, прямые - круга, пищеводы - пикала, диаметр составляет 50-100 мм.
Колбаса «Любительская» отличается прекрасным вкусом благодаря использованию качественного сырья. Согласно ГОСТу, говяжье мясо должно быть охлажденным парным или замороженным, причем дважды замораживать его нельзя. Свинина - мороженная или охлажденная. Относительно шпика тоже есть правила: он берется только с хребтовой зоны, обязательно твердой консистенции, несоленый или слабосоленый.
Любые красящие или не предусмотренные рецептурой, запрещены. Не разрешается использовать в производство сырье, не прошедшее ветеринарно-санитарную инспекцию. При соблюдении температурного режима не выше 8 градусов по Цельсию, влажности воздуха 75% - хранение (в подвешенном состоянии) в пределах 8 суток; до 20 градусов - не более 2 суток.
Замораживание готовой продукции недопустимо.
Состав
На сегодняшний день колбаса «Любительская» в классическом варианте содержит мясо говядины и свинины, шпик, специи, допустимы стабилизатор и фиксатор цвета. Качественный продукт содержит (на 100 грамм):
- йод - 5,4 мг;
- серу - 122 мг;
- железо - 1,7 мг;
- натрий - 900 мг;
- калий - 211 мг;
- фосфор - 146 мг;
- кальций - 19 мг;
- магний - 17 мг;
- золу - 2,8 грамм;
- воду - 56,9 грамм;
- холестерин - 40 мг;
- ди- и моносахариды - 0,1 грамм;
- насыщенные жирные кислоты (НЖК) - 11,6 грамм.
Кроме того, колбаса содержит витамины группы В, РР, Е. В 100 граммах содержится 301 калория:
- белки ~ 49 Ккал (12,2 г);
- жиры ~ 252 Ккал (28 г);
- углеводы ~ 0 Ккал (0,1 г).
Приготовленная «Любительская» колбаса в домашних условиях может отличаться по составу от привычного набора. Иногда говядину заменяют птицей.
Готовим дома
Сам процесс приготовления несложен. Колбаса домашняя «Любительская» состоит из тех же ингредиентов, что и «магазинная» (качественная). Примерный набор продуктов:
- говядина (30% общего веса мяса);
- свинина (45% общего веса мяса);
- шпик (25% общего веса мяса);
- молоко (10-20% от общего веса фарша);
- специи: сахар, соль, перец, мускатный орех;
- оболочка белковая или полиамидная, диаметром 50-65 мм.
Технология предусматривает несколько процессов:
- измельчение мяса (дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой);
- шпик режется на кубики максимум 8 х 8 мм;
- с помощью блендера мясо и молоко смешиваются до однородной массы;
- добавляют кусочки шпика, специи и равномерно распределяют по фаршу;
- дать заготовке постоять в холодильнике пару часов (для созревания);
- плотно уложить фарш в оболочку и перевязать шпагатом, лучше использовать хлопчатобумажный;
- в течение часа варить при температуре 75 градусов.
Готовый продукт хранят не более двух суток. «Любительская» колбаса в домашних условиях может быть приготовлена и с другим составом. Говядину заменяют курятиной, иногда добавляют яйца, чеснок или болгарский перец. Каждая хозяйка готовит, учитывая предпочтения своей семьи.
Выбор
При покупке колбасы в торговых точках прежде всего надо внимательно изучить этикетку. Если таковая отсутствует, не стоит рисковать здоровьем, лучше воздержаться от приобретения. Покупатель должен получить информацию о составе продукта, производителе, сроке реализации. Ингредиенты указываются в порядке уменьшения веса компонентов. Недобросовестные производители иногда не указывают дополнительные добавки.
Колбаса «Любительская» не может стоить дешевле сырья, в этом случае ее состав сомнителен (по ГОСТу она должна содержать не менее 75% мяса). Стойкий аромат, яркий цвет и даже приятный вкус не служат показателями качества. Пищевые добавки способны превратить самое невзрачное сырье в деликатес.
Несколько признаков хорошего товара:
- батон колбасы не имеет пустот, плотный и упругий;
- поверхность без видимых повреждений, пятен, мокроты, гладкая;
- чем тяжелее кусок, тем больше в нем мяса;
- цвет бледно-розовый или бежевый (яркость красок говорит о красителях);
- запах мясной приятный, но не выраженный;
- шпик не должен выпадать, а колбаса - ломаться.