Температура копчения карася. Карась горячего копчения.

Набравшись опыта в горячем копчении, естественно, пришло желание попробовать холодный способ копчения. Первым, что захотелось — это ароматной и вкусной рыбки под домашнее пиво. В этой заметке я изложу рецепт холодного копчения рыбы на примере карасей среднего размера.

• караси — по весу 250-300 г. штука,
• соль каменная,
• щепа для копчения — ольха.

Начинается с ее подготовки, для этого делаем поперечный разрез возле первых плавников, потом аккуратно разрезаем рыбу от головы до анального отверстия, пальцем отрываем начало пищевода, так что бы не разорвать желчный пузырь, удаляем внутренности и жабра, рыбу очищаем от черных пленок и промываем в холодной воде, если карась крупный, лучше сделать продольные разрезы по тушке для лучшей просолки и копчения.

Засаливать рыбу нужно в посуде для пищевых продуктов, я использовал кастрюлю из нержавеющей стали, на дно посуды засыпаем соль — примерно пол сантиметра. Каждую рыбу тщательно обтираем солью, укладываем в кастрюлю и пересыпаем каждый слой карасей еще солью.

Сверху ставим гнет и отправляем в прохладное место на 2-2,5 суток, несколько раз рыбу нужно менять местами — нижний слой на верх, а верхний на низ. После засолки рыбу хорошо промыть в холодной воде от соли и оставить вымачиваться на 3-5 часов, при этом меняя воду во время вымачивания. После выбрать самого большего карася и на разрезе попробовать мясо на соль.

Просушка рыбы перед копчением

Вымоченных карасей нужно немного провялить и подсушить. Для этого каждой рыбешки раздвигаем брюхо с помощью зубочистки или спички, подвешиваем в проветриваемом месте и сушим до состояния “недовяленности”. В зависимости от погоды и сквозняка это займет от суток до 4-х. Рыбу нужно обезопасить от насекомых.

Копчение рыбы холодным способом.

Для копчения рыбы холодным способом использовал дымогенератор от компании Smoke House , каркас с 2-х сантиметрового бруса и картонную коробку, которая послужила камерой для копчения. Щепу взял ольховую с примесью черешневой. Время копчения заняло 6 часов, дымогенератор загружал пару раз, иногда щепу помешивал для лучшего поступления на горение, температура во время копчения в камере не превышала 38 С. После копчения рыбу нужно оставить на сквозняке для стабилизации вкуса на пару суток.

Караси холодного копчения имеют насыщенный копчено-дымный аромат со средне соленым привкусом, хорошо подойдет, как закуска к пиву. Отдельно рекомендую ознакомиться с рецептом горячего копчения карпа и куриного балыка . Ниже представлен подробный видео рецепт приготовления рыбы холодного копчения с дегустацией от автора.

Продолжая новую рубрику, перейду к приготовлению вкусностей. А именно опишу процесс приготовления копченого карася в домашних условиях . В прошлой статье, я писал , теперь опишу как я готовил карася в этой коптильне.

Для начала, нужно наловить карася:) ну или купить, тут вам решать. Следует учесть, что карась нужен не мелкий, с большими рыбинами намного удобней обращаться. Ну что ж, приобрели, теперь следует его подготовить к копчению .

Рыбу следует выпотрошить и хорошенько промыть. Чешую не следует сдирать, при копчении на ней осядет вся горечь. Если ее удалить рыба может быть горьковатого привкуса.

После того, как вы ее почистили, нужно его просолить в рассоле . Рассол готовим из воды и соли, я придерживался пропорции, на один литр воды пять столовых ложек соли. Рыба должна хорошенько просолится. Я уложил ее в кастрюлю и залил рассолом. Накрыл крышкой, меньшего диаметра и хорошенько придавил.

Оставляем емкость с карасями на сутки, в холодном месте, что бы не испортился. В моем случае я использовал холодильник. Туда и мухота не налетит и точно не пропадет.

Нажми для увеличения

На следующий день достаем карасей, теперь они просолены, и еще раз хорошенько промываем. После этого в каждую рыбину, продеваем крючки, оборачиваем марлей и вывешиваем на улицу. Можно использовать и хорошо проветриваемое помещение, но желательно улица. Раба должна немного под вялиться. Вялим ее примерно 5 — 6 часов, зависит от погоды и температуры. Думаю каждый знает, какая должна получиться рыба. Не сушёная, а вяленая .

Теперь, как карась подвялилась, увешиваем ее на решетку и опускаем в коптильню. Сверху коптильню накрываем влажной тряпкой и плотно прижимаем крышкой. Переходим к заполнению стакана опилками. Я использовал опилки от яблони. Сделать их довольно просто.

Нажми для увеличения

Где то я натыкался, на рецепт копчения карася, и там говорилось, что можно добавить веточки черемухи , но я не пробовал. Так как не хотел убивать время на поиски черемухи. В следующий раз я попробую и отпишусь в комментариях.

В моем случае я купил перо по дереву и просто насверлил сухой ствол дерева . В опилки следует подмешать немного сахару. Это способствует быстрому розжигу опилок и помогает им тлеть дольше, так как сахар плавиться и держит температуру.

Трамбуем получившиеся опилки в стакан, но не сильно плотно. Разжигаем горелку и нагреваем стакан до красна. К стати, сделать горелку можно самому. После того как вы разогрели стакан, он примерно пол часа будет тлеть. По прошествии получаса, следует разогреть стакан с опилками еще раз. В моем случае, одной закладки хватает на час , два розжига.

Коптить карася следует примерно 7 — 8 часов. Моим способом, холодное копчение, рыба должна намного дольше подвержена копчению. После того, как вы закончили коптить, дайте емкости немного постоять, не стоит сразу ее открывать.

Важно! Во время процесса копчения, не следует открывать емкость и проверять ход процесса. При открытии попадает свежий воздух, в котором больше кислороду чем в баке и тлеющие опилки могут воспламениться и загубить ваш труд.

Теперь достаем копченого карася и любуемся ее красотою и непревзойденному запаху и вкусу:) Такую рыбу можно хранить на чердаке или в другом, не доступном для животных месте. Но следует замотать ее в тряпку, нам не нужны неприятности с мухами, думаю вы поняли о чем это я.

Надеюсь мой рецепт, приготовления копченого карася , в домашних условиях, пришелся по вкусу. Приятного аппетита!

Если вас заинтересовала эта тема, то советую почитать о . Ведь есть два основных способа, горячего и холодного копчения.

Нажать Класс

Рассказать ВК

Копчение рыбы в домашних условиях — вполне решаемая задача. И не важно, есть у вас коптильня, или нет. Сегодня я дам рецепты, как сделать потрясающую рыбу горячего, а так-же холодного копчения, разными способами, на природе и не выходя из дома.

Это, кстати будет хорошей альтернативой , так и , которые по традиции мы готовим на пикнике.

Начнем мы с горячего копчения в специальном приспособлении — коптильне. Она очень похожа на мангал, разница лишь в том, что горячий опил располагается на дне коптильни. Нагрев происходит, конечно же, от огня, или скорее от тлеющих углей.

И здесь, как и во многих рецептах есть свои нюансы. Рыбка должна быть предварительно хорошо просолена.

Какую рыбу можно взять для горячего копчения

Практически любую. Так, как я сам являюсь заядлым рыболовом, то в основном копчу то, что сам поймал — это щука, лещ, судак, окунь и даже ерш. Если улова нет, или просто выехали на природу или на дачу, просто покупаем в магазине благородную рыбу: лосось, семга, скумбрия и с таким же успехом на нее дымим.

Как засолить и подготовить рыбу для копчения

Для начала рыба должна быть поймана самим (шутка…). Если мы говорим о свежей рыбе, ее конечно следует, выпотрошить и промыть. Если рыбу покупаем в супермаркете, это уже будет готовый продукт и возиться с ее потрошением уже не придется. Покупайте обязательно, только охлажденную рыбу, а не замороженную.

Правила определения свежести рыбы

• Глаза рыбки должны быть ясными (как у трезвенника…), а не мутными.
• Жабры имеют ярко-красный оттенок.
• Чешуя плотно прилегает к телу.
• При надавливании на мякоть она быстро восстанавливается.
• И конечно же, запах. Он должен быть приятным (хотя запах рыбы…).

Все! Поймали или купили, подготовили. Приступаем к самому процессу копчения.

Здесь есть такой нюанс. Я буду говорить о рецептах копчения с предварительной засолкой. Конечно на рыбалке, когда вечерком уже хочется испробовать копченого «свежачка», все готовится без предварительного засаливания. Хотя если на рыбалке проводишь дня два, три с начевкой, и рыбы поймано достаточно, конечно без обработки не обойтись. Да и когда рыба хорошо просолена, она получается намного вкуснее.

Как приготовить судака горячего копчения

Берем тушку и натираем ее солью. Обычно я беру морскую крупную — она и полезнее, и посол идет быстрее.

Здесь можно дать один совет перед копчением — жабры у судака желательно удалять, потому как в этом месте скапливается все самое вредное и нечистое.

По вкусу можно добавить другие любимые специи, например, немного молотого черного перца. Я не любитель, поскольку такие яркие вкусовые акценты забивают вкус копченой рыбы.Оставляем тушки на ночь в холодильнике. Утром я хорошо промываю их под струей холодной воды.

Теперь подвешиваем нашего судака в сухом проветриваемом месте. Вся влага должна испариться.

Процесс копчения рыбы

Коптильня, щепки и другие нужные детали к этому времени уже должны быть готовыми. Подвешиваем тушки судака в коптильне. У меня походная коптилка (возможно и у большинства такая…), там рыба укладывается на решетки, обычно их две. На нижнюю я укладываю тушки побольше, а на верхней можно и ершей с окушками.

Разводим огонь, разравниваем щепу в специальном отсеке. Не забудьте установить поддон для жира и лишнего сока (если есть..). Процесс копчения занимает примерно минут 40, если тушки большие — 50 минут. Главный секрет — огонь не должен гореть слишком интенсивно.

Я проверяю приемлемую температуру так: капаем на крышку коптильни капельку воды. Она не должна испаряться с громким шипением. Чтобы, как-то регулировать интенсивность температуры копчения, вовремя разгребайте угли, следим за процессом.

Карась горячего копчения — классический рецепт

Данная рыбка получается отлично, только если знать некоторые тонкости. Мясо карасика, по вкусу довольно специфическое и чтобы не осталось привкуса травы, рыбу надо залить рассолом. Но не чего в этом сложного нет.

Карася нужно потрошить, не разрезая брюшко до конца. Оставляем буквально пару сантиметров под головой. Это нужно для того, чтобы он не упал с крючка, если рыба подвешивается, по той причине, что по своей структуре и кости карася слабоваты и при термообработке не выдержат своего веса.

Оставляем голову, чешую и плавники. Исходя из этого, важно применять большее количество соли для пропитки.

Готовим рассол — 6 ст. ложек соли на 3 литра воды. Доводим до кипения. Остывшей жидкостью заливаем тушки карася, предварительно натертые солью внутри и снаружи.

Оставляем рыбу в рассоле на 4 часа. После этого достаем карасиков, немного промакиваем от воды. Подвешиваем их в сухом месте.
Через пару часов кладем их в коптильню и готовим как обычно. Поверьте вкус такой рыбы будет отличаться и не в худшую сторону.

Скумбрия холодного копчения в коптильне с дымогенератором — пошаговый рецепт с фото

Не менее вкусное блюдо — рыбка холодного копчения. Приготовить ее можно при помощи дымового генератора, который предназначен специально для этой цели и конечно-же имеется в продаже.

Не забывайте периодически выливать выделившийся сок и жир.

По истечении этого времени рыбу нужно подвесить в проветриваемом месте. Лучше всего подойдет улица, балкон.

Я делаю так — подвешиваю скумбрию, а сверху накрываю ее тонкой чистой марлей. Это необходимо для защиты от мух и других насекомых.

Подвешиваем рыбу в коптильне или укладываем на решетки.

Теперь берем несколько видов щепы — ольховую, яблоневую. Засыпаем в дымогенератор.

Закрываем крышку дымогенератора.

Разжигаем опилки в генераторе.

С выхода аппарата пошел дым. Вставляем шланг, один конец в него, второй в штуцер в корпусе самой коптильни с уложенной или подвешенной рыбой.

Есть еще в дымогенераторе и так называемый «вход», туда вставляем шланг с воздушным компрессором, для создания тяги подачи дыма в коптильню.

Все! Процесс пошел.

Температуры в коптильне не должна превышать 37 градусов. Как за этим следить, это индивидуально. в зависимость от коптилки.

Совет: температуру можно проследить с помощью электронного термометра, запустив внутрь выносной датчик. А вот регулировать саму подачу тепла, возможно удлиняя или укорачивая сам шланг от генератора в коптильню.

Время приготовления блюда достаточно долгое — от 8 часов. У меня рыбка была готова уже через 9. После окончания процесса я также подвешиваю тушки, на открытом воздухе, чтобы копченый аромат равномерно распределился по всей рыбе. Ну и, конечно же, в это время уходит слишком резкий запах копченого.

Вкус такой рыбы не сравнить не с чем. С горячей картошечкой, свежим, зеленым лучком. Укропчик, петрушечка. Я предполагаю у вас «потекли слюнки»? Не лишайте себя и своих близких такого кулинарного удовольствия. Готовьте на радость.

Как приготовить копченую рыбу без коптильни дома на плите

До тех пор, пока я не приобрел коптильню, я перепробовал множество рецептов «копченой» рыбки. Несколько можно назвать очень удачными. Конечно, это не совсем тот вкус, который получается на огне в коптильне, но как вариант — почему бы и нет?

Возьмем:

• Скумбрия или другая рыба — три тушки
• Вода — один литр
• Соль — три ст. ложки
• Сахар — 1,5 ст. ложки.
• Большая горсть луковой шелухи
• Небольшая щепотка черного чая.

Начнем, как всегда, с рыбы. Потрошим ее, если нужно, и промываем. Люблю готовить скумбрию еще и потому, что для этой неприятной процедуры не нужно затрачивать много усилий.

Ставим на огонь воду. Как только она начнет закипать, кладем туда сахар, соль, чай и луковую шелуху. Даем смеси покипеть минут 20.

Подготовленную рыбу заливаем остывшим рассолом и оставляем на 3 дня.

После чего тушки достаем, промакиваем влагу и подвешиваем их в сухом месте. Вниз необходимо подстелить что-нибудь, поскольку рыбка достаточно интенсивно отдает сок.

Бонус — копченая рыбка в мультиварке

Закоптить рыбу я пробовал и в мультиварке. Как только этот прибор был приобретен моей супругой, я начал экспериментировать. Как — то раз я остался дома один, а кушать хотелось ужасно и руки чесались испробовать новый аппарат по полной. Тогда я просто порезал в чашу мясо, лук, картошку, добавил острый томатный соус, соль, специи и поставил режим тушение. Я не ожидал, что получится так вкусно (это было лирическое отступление…)!

После этого я стал смотреть и пробовать множество других рецептов к этому прибору.

Вернемся к нашим баранам (то есть рыбке). В данном способе копчения я буду использовать немного жидкого дыма. Конечно, данный продукт не особо полезен, но иногда можно. Кстати, недавно вышла новая модель мультиварки с функцией копчения. Увы, у меня ее нет, поэтому будем коптить рыбу так:

Натираем рыбу хорошей щепоткой соли и черного молотого перца. Если не любите, не добавляйте перчик. Конкретно в этом способе приготовления я люблю добавлять разные специи.

Берем 2 ложечки жидкого дыма (столовых). Аккуратно натираем скумбрию. Можно дать рыбке пропитаться буквально полчаса.

Помещаем скумбрию в пакет для запекания и хорошо закрепляем. Устанавливаем решетку для варки на пару, кладем туда пакет с рыбой, а затем включаем режим запекания на 30 минут.

Естественно, что рыба будет лишь похожа на копченую. Тем не менее, она тоже очень вкусна. Особенно в сочетании с рассыпчатой картошечкой, маринованными огурчиками и бокальчиком холодного пенного (безалкогольного, мы же ).

Рыба горячего копчения в домашних условиях — в духовке (видео)

Сам я этот рецепт не пробовал (пока..), но взял на заметку. Темным, скучным, зимнем вечером, надо будет вспомнить и приготовить. Кто сделает раньше, напишите в комментах, как это и вкусно ли?

Я надеюсь, что мои рецепты очень пригодятся вам в предстоящий период майских праздников и летних посиделок на даче.

Всем Удачи и Всех Благ!

Твитнуть

Рассказать ВК

Карась - это самая распространенная рыба в наших водоемах, которая по своим вкусовым качествам не уступает многим редким обитателям речек и прудов. Самый вкусный карась - копченый.

Для приготовления нашего блюда достаточно элементарных ингредиентов:
— выпотрошенный и почищенный карась;
— соль;
— молотый перец (если любите острые копчения).

Процесс приготовления копченого карася прост и доступен каждому. Для этого свежую рыбу надо выпотрошить, при вспарывании брюха нож не доводим до головы на 3-5 мм. Если надрез живота довести до головы, то при копчении рыба может не удержаться на крючке и падать от интенсивного нагрева.

Всю рыбу и карася в частности нужно солить в тузлуке, это слово было заимствовано из тюрских языков и обозначает оно раствор поваренной соли. Если для засолки сала концентрация тузлука определяется яйцом, которое должно всплыть, то для карася это не принципиально. Достаточно положить 6 столовых ложек поваренной соли на 3 литра воды. Дополнительно рыбу нужно посыпать солью.

Выпотрошенный и почищенный карась укладывается в какую-нибудь емкость, заливается тузлуком и ставится под пресс (для этого можно взять тарелку, а на нее поставить банку с водой). Я обычно ловлю вечером рыбу, сразу ее разделываю и засаливаю, а утром уже копчу. Больше 12 часов держать рыбу в тузлуке не стоит.

Коптильня для карася такая же как и для сала. Она представляет собой бочку на 200 литров, с отверстиями в которые продеты металлические поперечины для подвешивания рыбы. Бочка накрывается крышкой с отверстием, которое во время копчения закрывается. Если надо добавить жару и распалить огонь, то маленькое отверстие в крышке открывается для образования тяги.

После засолки карась хорошо промывается. Уделите внимание промывки брюха рыбы, если не хотите получить пересоленный продукт. Кроме того, таким образом удаляются остатки требухи и крови. Промывать карася нужно меняя воду как минимум 2 раза. Помытую рыбу надо вывесить и просушить на протяжении 30-60 минут.

Чем лучше просохнет карась, тем ровнее выйдет золотистый цвет уже готового продукта. Высушенную рыбу подвешивают за глаза на крючки, которые цепляют за поперечины.

После того как карась подготовлен к копчению, в выкопанной яме разводится костер. Для этого лучше использовать высушенные ветки с листьями. Как только огонь разгорится, яму на 3/4 закрывают листом металла, а на оставшееся открытым место ставят коптильню (бочку с подвешенными карасями).

Температура копчения рыбы не должна превышать 70°С, если не соблюдать температурный режим, то рыба перегреется и будет падать с крючков. Процесс копчения карася длится 40-60 минут. После того как дым уже затух можно потомить рыбу в нагретой коптильне без дыма.

Готовый копченый карась будет приятного золотистого цвета. После остывания его лучше положить в холодильник, где рыба приобретет свои неповторимые вкусовые качества. Для сравнения можете попробовать скушать копченого карася, только снятого с крючка и полежавшего в холодильнике сутки. Вкусовая разница будет существенная.

By ProkoptimUa on 07/11/2016

Карась - это самая распространенная рыба в наших водоемах, которая по своим вкусовым качествам не уступает многим редким обитателям речек и прудов. Самый вкусный карась - копченый

Prep Time: 40 minutes

Cook Time: 1 hour, 40 minutes

Ingredients:

• карась
• молотый перец

Instructions:
Карася почистить и засолить в тузлуке. Коптить при температуре не больше 70°С 40-60 минут.

Копченая рыба отличается помимо пряного аромата и отличного вкуса тем, что ее можно долго хранить. Но многие не знают, как коптить карася в домашних условиях правильно. Именно поэтому сегодня мы расскажем, что нужно сделать, чтоб карась копченый имел отменный вкус и долго хранился в домашних условиях.

Нужно понимать, что копчение карася в домашних условиях – это не только трудоемко. Данный процесс требует определенных навыков, опыта, а самое главное – специального оборудования, то есть коптильни. Коптильню можно изготовить самостоятельно, но установить ее возможно только в уличных условиях, так как она немного напоминает мангал и поставить подобное приспособление в классической квартире не представляется возможным. Если у вас есть коптильня и все необходимое – можно приступать к процессу копчения карася.

Самый первый этап, к которому нужно подойти основательно – это очистка рыбы. Домашняя коптильня в среднем вмещает около 3-4 карасей весом 1-1,5 кг. Перед копчением в обязательном порядке выпотрошите рыбу, хорошенько вымойте ее. Не стоит удалять чешую, так как она частично вбирает в себя горечь и потом легко удаляется непосредственно перед употреблением. У карасей необходимо удалить голову, а плавники можно оставить, как и чешую.

Когда очистка завершена – караси горячего копчения должны быть засолены. Оптимальным является концентрированный рассол, в литре воды необходимо растворить не менее ½ стакана соли, по желанию можно добавить пряности и специи, которые вы любите, тогда рыба получится еще более ароматной. Засолка должна проходить под давлением, поэтому желательно поверх рыбы с рассолом поместить чистую емкость и на нее установить какой-либо пресс, это может быть банка с водой.

Карась горячего копчения перед термической обработкой должен просолиться около 6-8 часов, после чего рыбу необходимо немного подвялить. Этот процесс делается очень просто — рыбу развешивают на солнце и оставляют на 6 часов. После того, как карась провялен – можно непосредственно приступать к копчению.

Копчение карася в коптильне

Подготовка коптильни – это именно то, чем вам стоит заняться, пока карась вялится. Подготовка заключается в обязательной очистке коптильне, и самое главное – решетки, с которой непосредственно будет контактировать рыба. На решетке не должно быть остатков продуктов, ржавчины, земли. Для того, чтоб избежать появления ржавчины после использования и очистки решетки рекомендуется смазывать ее растительным маслом.

Есть очень много споров по поводу того, на чем должно проходить копчение карася в коптильне, на углях, или непосредственно на костре. Мы предлагаем вам попробовать и тот, и тот способ, чтоб понять, в каком случае вкус рыбы вам нравиться больше. Термин выдержки рыбы на углях составляет от 40 минут до 1 часа, при этом карася нежелательно постоянно поворачивать, он и в установленном положении равномерно прокоптится со всех сторон.

Секреты при копчении карася

Очень много споров возникает вокруг того, какую древесину нужно использовать для того, чтоб копченый карась получился вкуснее. Одно ясно точно, что до того, как закоптить карася стоит запастись веточками деревьев фруктовых пород (вишня, яблоня, груша). Не стоит выбирать более смолистую древесину, так как характерный привкус останется в рыбе и употреблять ее будет уже не так приятно.

Еще одна тонкость, которую обязательно нужно знать – не следует снимать карася с огня сразу по прохождении отведенного термина. Оставьте рыбу в коптильне и дайте ей остыть вместе с коптильней – только в таком случае вы сможете снять с решетки целую рыбу аккуратно, и получить настоящее произведение кулинарного искусства.

Карась горячего копчения, рецепт которого мы описали специально для вас, получится отменным, если вы сделаете все, как мы описали. Более того, если подать готовое блюдо с правильными продуктами – запеченным на углях картофелем и свежими летними овощами, то вкус получится отменным.

Если все же после трапезы что-то осталось – вяленого карася можно завернуть в пищевую бумагу или пергамент и хранить в таком виде. Конечно, при хранении в прохладном месте рыба будет аппетитной закуской или полноценным вторым блюдом более длительный срок. Кушать копченого карася можно как в разогретом, так и в охлажденном виде.

Несмотря на то, что приготовление копченого карася – достаточно длительный процесс, если учитывать все подготовительные этапы, тем не менее, игра стоит свеч в данном случае. Вы получите несказанное удовольствие от ароматной рыбы «с дымком». Приятного аппетита!