Рибай или стриплойн что лучше. RestoRiga - Рестораны Риги и Латвии.
Кажется, что такое - стейк? Просто обжаренное на сковороде или на гриле с двух сторон мясо. Но нет, не все так просто. Мало всего лишь обжарить мясо - необходимо все сделать правильно. Из данной статьи вы не только узнаете о рекомендациях по готовке мяса, но и о видах стейка, о том, как правильно выбирать мясо и о многом другом.
Как выбрать мясо для стейка
Виды стейков
Вам будет сложно приготовить вкусный стейк, если вы приобретете некачественное мясо. Поэтому правильный выбор мяса - одна из ваших основных задач.
Поскольку он исходит из хорошо упражненной части животного, он лучше всего готовят и едят, когда разрезают смещение или зерно в мясе. Большинство жареного говяжьего фарша и фахита приготовлены с этим разрезом из говядины. Юбка: стейк из юбки - не влагалище. Это длинный, плоский, полосатый разрез, любимый своим смелым вкусом. Наружный стейк из юбки - обрезанная, бескостная часть мышцы диафрагмы. Это покрывается жесткой мембраной, которую следует удалить перед приготовлением. Внутренний стейк из юбки - это бескостная часть бока, обрезанная без жира и мембран.
Существует четыре основных вида стейков высшего качества, каждый из которых отличается от других, и о которых вам следует знать, если вы решили приготовить стейк на сковороде или на гриле. Среди них:
Вырезка (или филе миньон) - считается самым нежным мясом. На нем нет жира, оно не столь ароматное, как другие виды стейка.
Рибай (или дельмонико, или антрекот) - с ярко выраженной центральной частью из мягкого мяса, окруженной прослойкой жира и шапочкой из позвоночных мышц.
Стейк из юбки также используется для изготовления фахитас, жарких блюд и болонского соуса. Чтобы свести к минимуму их ударную вязкость, стейки из юбки либо зажарены на гриле, либо скованы очень быстро при высокой температуре или очень медленно приготовлены на медленном огне, обычно тушеные, как фланг. Точно так же, из-за их сильного зерна, стейк из юбки нарезается по зерну для максимальной нежности. Для облегчения нежности и вкуса, они также часто маринованные. Стейк из юбки иногда называют румянским стейком.
Он обычно жарится на гриле или барбекю, иногда подается с соусом химичури. Вешалка: иногда известная как «стейк мясника», потому что мясники часто держали ее для себя, а не предлагали ее на продажу, вешалка выведена из диафрагмы. Стейк вешалки напоминает стейк из стейков с текстурой и ароматом. Стейк вешалки лучше маринован и быстро готовят на высокой температуре и служат редким или средним, чтобы избежать прочности. Анатомически, стейк вешалки, как говорят, «висит» от диафрагмы руля. Диафрагма - это одна мышца, обычно разрезанная на два отдельных разреза мяса: «вешалка» традиционно считается более аккуратной, а внешний стейк из юбки состоит из более жесткой мышцы внутри диафрагмы.
Стрип (или Нью-Йорк Стрип Стейк) - похожий по структуре на рибай, поскольку содержит те же мускулы, но расположенные немного ниже.
Ти бон - содержит в себе элементы стрипа и вырезки одновременно. Это довольно трудный в плане приготовления вид стейка, поскольку нежное мясо вырезки, составляющее прослойку шириной около 4 см, дойдет до нужной кондиции гораздо быстрее, чем большая по объему стрип-часть. Это означает, что пока приготовится стрип, вырезка может быть уже пережаренной.
Иногда на блюдах в виде «бистро-стейк» стейк вешалки обычно мариновали, начинали на гриле и подавали с соусом химичури. его также можно использовать для тако или фахита с выделением сока лайма, гуакамоле и сальсы. Шейк: хвостовик - верхняя нога. Из-за постоянного использования этой мышцы животным она имеет тенденцию быть жесткой, поэтому лучше всего долгое время готовить во влажной жаре, например, тушить. Поскольку он очень тощий, он широко используется для приготовления очень обезжиренной говядины.
Говяжий хвостовик является общим ингредиентом супов и штока. Филе на самом деле разделено на несколько видов стейков. Верхняя вырезка является самой ценной из них. Нижняя вырезка менее мягкая, намного крупнее, и обычно это то, что предлагается, когда вы просто покупаете бифштексы вместо стейков, специально отмеченных верхним филе.
Сорта стейков
Чтобы увидеть, что даже выбранный вами вид стейка может отличаться по качеству, посмотрите на следующее фото.
Здесь для примера представлены два сорта мяса: «Прайм» и «Чойс». Прайм - это самый дорогой сорт, который поставляется в большей части в рестораны и элитные супермаркеты. Он более мягкий и имеет выраженную мраморную структуру. Чойс - это сорт попроще, который можно встретить в любом супермаркете.
Когда жирный колпачок остается на этом разрезе, он называется во многих странах Южной Америки. Утюг: стейк из утюга от плеча и обычно составляет 8 унций до 12 унций. Они обычно имеют значительное количество мрамора и могут быть очень нежными. 
Прямо под этим разрезом вы найдете свой стейк из плеча или плеча. Вы также можете найти внутри плеча патрона.
Короткие ребра из говядины: короткие ребра из говядины - это куски мяса по ребрам, которые сильно отделаны мрамором с жиром. Неправильное приготовление пищи может привести к жесткой текстуре. Часто вы увидите «тушенное говяжье ребро» в меню. Это в основном приготовлено в жидком, медленном и низком, до тех пор, пока толстый жир не тает, оставляя вас с очень нежным и мягким, наполненным вкусом мясом. Некоторые продуктовые магазины и, в частности, азиатские рынки, имеют короткие ребра, которые разрезаны, иногда с двумя или тремя поперечными сечениями реберных костей, встроенных внутри.
Итак, чтобы выбрать более качественный сорт стейка нужно обращать внимание на степень его «мраморности». Почему эта «мраморность» столь важна? По двум причинам: сочность и вкус. При приготовлении стейка из мраморного мяса жир медленно тает и делает блюдо сочным изнутри. Если мясо не мраморное, то есть, у него прослойки жира снаружи, то оно уже не увлажняется изнутри.
Лучший способ приготовить эти тонкие порезы - это впитать их в маринад, а затем приготовить на гриле на высокой температуре в течение минуты или двух с каждой стороны. Запасные ребра: запасные ребра - самые недорогие режущие ребра. Это длинный отрезок от нижней части животного, в частности живота и грудины, за плечом. На костях, а также между ними есть покрытие мяса.
Грудинка: грудинка - это кусок мяса из груди или нижней части сундука. Для этого требуется значительное количество соединительной ткани, поэтому полученное мясо должно быть приготовлено правильно, чтобы смягчить соединительную ткань. Медленные и влажные методы приготовления пищи наиболее распространены, используя приправы или маринады, а затем медленно готовят медленное покрытие от косвенного тепла от древесного угля или дерева. Это форма курения мяса. Дополнительная нарезка мяса часто выполняется во время приготовления.
Почти весь аромат, который мы ощущаем во время употребления стейка, исходит от жира. К примеру, если бы вы захотели, чтобы говяжье мясо имело куриный аромат, нужно взять не жирный кусок и приготовить его на курином жире.
Итак, если вы любите ароматный стейк, ищите мясо с большим количеством мраморных участков.
Размер имеет значение
Этот, как правило, жесткий срез мяса становится чрезвычайно нежной грудинкой, несмотря на то, что разрез обычно хорошо готовят за пределы того, что обычно считается «хорошо сделанным». Жировая шапка, часто оставленная прикрепленной к грудной клетке, помогает удержать мясо от чрезмерной сушки во время продолжительной кулинарии, необходимой для разрушения соединительной ткани в мясе. Для этого необходима вода. Готовое мясо - это разнообразное барбекю. Другие способы приготовления обычно включают в себя длинные периоды тушения или кипения, такие как жаркое из горчицы или солонины, а иногда и специи для изготовления пастрами.
Толщина стейка регулируется не только в связи с тем, что нужно ограничить размер порции. Если толщина будет выбрана неверно, не будет нужного контраста между внутренней и внешней его частью. К примеру, пока вы создадите снаружи по-настоящему хрустящую корочку, внутри мясо пережарится (даже не смотря на высокую температуру готовки).
Чак: типичный стейк-патрон представляет собой прямоугольный разрез, толщиной около 1 дюйма и содержащий части плечевых костей. Этот разрез обычно готовят на гриле, жарят или готовят с жидкостью в виде жареной горшки. Стейк из бифштекса или жаркое является одним из наиболее экономичных видов говядины. Он особенно популярен для использования в качестве говядины из-за его богатства вкуса и баланса мяса и жира. Средний рынок мяса разрезает толстые и тонкие стейки с шеей и плечом, но некоторые рынки также вырезают его из центра поперечной части.
Выдержанное мясо
Существует два способа выдержки мяса: сухой и мокрый. Мокрый подразумевает помещение говядины в вакуумную упаковку на несколько недель. В сравнении с простым мясом, выдержанное имеет лучшие вкусовые качества, поскольку над ним «поработали» энзимы, которые разрушили в нем жесткие прожилки. Это необходимо учитывать перед тем, как вы решите приготовить стейк.
Короткие ребра вырезаются из кромки рулона. Патрон содержит много соединительной ткани, которая частично расплавляется во время приготовления. Мясо из патрона обычно используется для тушения, медленной кулинарии, тушения или жарки горшка. Нарезанный стейк: по существу большой гамбургер; это расколотое мясо или говядина.
Хотя мы знаем, что употребление красного мяса для каждого приема пищи не совсем подходит для ваших артерий, есть кое-что, что можно сказать о полуденном приготовлении на гриле некоторых действительно замечательных стейков, - конечно, сбалансированный с поездкой или два в тренажерный зал. Назовите меня заносчивым, но мне повезло узнать, как стейк приготовил идеальный редкий или редкий редкий вкус.
При сухом методе мясо хранится от десяти недель и больше в специальных помещениях, в которых поддерживается одинаковая температура и влажность. В это время происходят три вещи:
Теряется влага (основной фактор). Мясо может потерять около 30 процентов влаги, что позволяет после приготовления получить насыщенный вкус.
Чтобы найти стейк, который идеально подходит для вашего вкуса, вы должны не только знать, как вам нравится готовить стейк, но и вы должны быть в состоянии рассказать о различиях между порезами говядины, которые также влияют на вкус. Стейк из Нью-Йорка Стейк из Нью-Йорка, по моему опыту, является самым распространенным типом стейка, который вы найдете в меню ресторана. Он также известен как стейк стейк, верхняя поясница, верхняя филе и полоса Канзас-Сити. Это сокращение происходит от короткой поясницы.
Короткая поясница представляет собой большую мышцу, которая позволяет стейк Нью-Йорк Стрип быть вырезать намного больше, чем другие части, такие как вырезка. Эта мышца редко работает, что приводит к мелкозернистой текстуре с мрамором по всей поверхности и щепкой жира на одной стороне мяса.
Смягчение - благодаря тем же энзимам, которые естественным образом присутствуют в мясе, разрушаются жесткие ткани.
Обогащается аромат мяса благодаря работе энзимов и бактерий.
Пользоваться выдержанным мясом или нет, зависит от ваших предпочтений. Одни предпочитают стейк из выдержанного сухим способом мяса (хоть оно и стоит на 20-25 процентов дороже), тогда как другие не прочь приготовить блюдо из свежего мяса.
Вырез происходит из задней части зоны короткой поясницы, которая включает в себя мышцу перед вырезкой. Это означало, что это должно быть хорошо, не так ли? Вырезка бежит по обеим сторонам позвоночника, а филе миньон выходит из секции, ближайшей к голове животного. Вырезка - самый нежный разрез говядины из-за того, где она расположена на животном. Эта мышца не имеет веса, или действительно проявляется вообще, что означает, что она не имеет много соединительной ткани. Мышечное зерно плотно и не хватает мрамора.
Это приводит к очень нежному разрезу, который имеет меньше вкуса, чем большинство других разрезов. Филт-миньон, как правило, обрезается толстым слоем, выгорает снаружи и очень нежно изнутри. Хотя это может быть общепринятое определение, технически стейк из реберного глаза не имеет прикрепленной кости. Если кость прикреплена к стейку из реберного глаза, это считается «ребристым стейком». В некоторых ресторанах костяной стейк из реберного глаза называется «ковбойское рибай» или «ковбойский разрез».
Примечание: Не доверяйте рассказам, что хорошо выдержать мясо можно и в домашних условиях. Имейте в виду, что для выдержки необходимо подготовить нетронутый (необрезанный) кусок мяса, поскольку после выдержки испорченный верхний слой отрезается и выбрасывается. Вы, конечно, можете поместить стейк в морозилку на несколько дней и слегка смягчить мясо, но заметного отличия от сырого мяса в аромате вы не почувствуете.
Как вы, наверное, могли догадаться, этот разрез мяса происходит из реберной секции, которая проходит между ребрами шесть и двенадцать. Термин «ребро глаз» фактически описывает самый центр этого разреза мяса, который имеет мелкозернистую текстуру посередине и много мраморных и больших карманов жира по всему внешнему мясу. Из-за большого количества жира в этом разрезе мяса он очень мясистый и наполнен ароматом. Он должен быть приготовлен на высокой температуре, чтобы помочь сформировать сказочную корку на вашем стейке.
Стейк-приправы Хотя стейк может быть вкусным сам по себе, нет никаких сомнений в том, что приятная плита мяса может быть усилена несколькими дополнительными ароматами. Попробуйте один из этих или любой из наших других стейков втирать некоторые из этого мирового вкуса, которые ваши вкусовые рецепторы обязательно полюбят. Мы делаем все возможное, чтобы следить за вашей говядиной всю дорогу от ворот до плиты. Однако на кухне есть обязанность позаботиться о равной заботе! Здесь мы даем вам руководство о том, как сделать лучшее из своего мяса, когда вы готовите.
Кость
Поговорите с поварами, и они вам скажут, что кости прибавляют аромат. Но следует знать, что внешняя часть кости не имеет сильного аромата, а плотная мышечная ткань обычно не пропускает сквозь себя запах. Замариновав на ночь мясо, вы увидите, что маринад проник всего на несколько миллиметров. Тогда как много может добавить аромата почти сухая кость, когда вы решите приготовить стейк? Чтобы узнать это, ознакомьтесь с небольшим экспериментом.
Примерно за два часа до того, как вы будете готовы начать приготовление пищи, удалите стейки из вакуумного мешка и поместите их на тарелку, вытаскивая их из холодильника ½ часа до приготовления, чтобы подойти до комнатной температуры. Чтобы приготовить стейки, вам нужно иметь очень горячую кастрюлю с небольшим количеством оливкового масла. Мы рекомендуем использовать сковородку или сковородку, а не гриль. Когда вы уверены, что это жарко, вы можете мягко поместить стейки в кастрюлю, чтобы быть осторожным с любым горячим маслом, которое может плюнуть.
Итак, в наличии было четыре куска мяса.
У одного кость не вынималась. У другого кость была вынута и привязана ниткой. В третьем вынута кость и привязана, но с прослойкой из фольги, препятствующей проникновению аромата. Четвертый кусок просто без кости.
Все было приготовлено одинаковым способом. Результат получился следующим. Все три куска с костями не отличались друг от друга ни по текстуре, ни по вкусу. Это развеивает миф о костях. Но, с другой стороны, кусок без кости получился более сухим в том месте, где кость отсутствовала. Итак, кость не дает влаге испаряться из стейка и в тоже время не дает данной области пережариться (служит изолятором).
Примечание: При готовке на сковороде кость может принести некоторые неудобства. Мясо во время готовки немного перекручивается и становится трудно прожарить участок около кости. Но на это есть ответ - смотрите ниже пункт о поливе.
Как приготовить стейк
Соль
Солить мясо перед самой готовкой, во время или после? Здесь мнения также расходятся. В большинстве стейк хаусов повара солят стейк перед самой отправкой на гриль. Можно так и делать дома. Но в подобных заведениях нет времени для того, чтобы мясо постояло соленым хотя бы полчаса. Истина заключается в том, что стейк нужно солить за 40 минут до отправки на гриль.
Как только мясо будет посолено, соль будет концентрироваться на его поверхности и вытягивать жидкость из него (мелкие капли на мясе). По мере роста капель, соль растворяется в соке мяса, создавая концентрированный рассол. На этом этапе, через 25-30 минут, не рекомендуется ставить на гриль стейк - данный рассол сразу же испарится, создав твердую, тянущуюся корочку.
Перед тем, как приготовить стейк, дайте соли закончить начатое. Рассол разрушит слой мышечной ткани, позволяя соку мяса втянуть в себя соль. Что это дает? Мясо во время готовки становится лучше приправленным, более мягким и сочным.
Примечание: Вместо обычной лучше использовать крупную соль или морскую, а еще лучше - кошерную. Она хорошо вытягивает жидкость из мяса и растворяется в ней.
В остальном же, мясо можно не держать долго при комнатной температуре, чтобы оно согрелось после пребывания в холодильнике, как это советуют делать некоторые. Ведь толстый кусок согревается в течение длительного времени. После получасового простоя на тарелке на кухне внутренняя температура поднимется всего на 2,5 градуса, еще через полчаса - еще на 2,5. Небольшая разница. Будет ли мясо холодным, или немного согреется при комнатной температуре - это существенным образом не повлияет на его вкусовые качества.
Пользуйтесь чугунной сковородкой
У хорошей чугунной сковороды стенки толстые, она тяжелая и сконструирована таким образом, чтобы служить долгие, долгие годы. Даже если вы привыкли жарить мясо только на , попробуйте все же чугунную. Или же приобретите сковороду вок из чугуна. Обжаривая стейк на сильно нагретой чугунной сковороде хорошего качества, вы можете быть уверенными, что на мясе образуется корочка даже в том случае, если вы снимите его с огня. Быстрое поджаривание просто необходимо, если вы хотите получить коричневую хрустящую корочку без пережаривания внутренней части.
Вначале растительное масло, затем сливочное
На чем лучше жарить? Здесь также дебаты не прекращаются. Некоторые специалисты твердят, что смесь растительного и сливочного масла дает самый лучший результат, поскольку, если использовать только одно сливочное масло, оно будет подгорать при меньшей температуре, нежели нужна для готовки мяса. Факт заключается в том, что даже с растительным маслом молочный белок, который содержится в сливочном масле, все равно горит при высокой температуре.
Что это все значит? Лучшим продуктом для жарки мяса является обычное растительное масло в большом количестве. Только так мясо приготовится хорошо и равномерно. К примеру, для сковороды 30 см в диаметре нужно не меньше четверти стакана растительного масла.
Попробуйте добавить сливочное масло за несколько минут до конца готовки. Так как за это время насыщенные жиры, содержащиеся в нем, придадут мясу свой аромат и вкус, приготовить стейк таким способом - отличная идея. Только следует быть внимательными, и не дать маслу подгореть, иначе в аромате появятся едкие нотки. Кроме аромата, сливочное масло придает красивый коричневый оттенок мясу. После основной готовки на растительном масле мясо становится подрумяненным, но после добавления сливочного оно приобретает великолепный цвет.
Переворачивание
Говорят, что стейк на гриле можно переворачивать только один раз. Ерунда! Просто у поваров, работающих в стейк хаузах, нет времени переворачивать большое количество стейков несколько раз. А в домашних условиях такая возможность есть, и ею следует воспользоваться.
Доказано, что, переворачивая стейк большое количество раз (примерно каждые 15 секунд), вы сможете приготовить равномерно обжаренное мясо, а время готовки примерно на треть сократится. Кроме того, в результате вы получите отлично запеченную корку. Происходит подобное благодаря тому, что обе стороны поддаются сильному нагреву. Это примерно то же, как если бы вы решили пожарить стейк с обеих сторон одновременно. Но, если вы никуда не спешите, можете во время готовки заняться чем-то другим, и перевернуть мясо всего один раз - свой стейк вы не испортите.
Нужна ли вилка?
Использование вилки для переворачивания стейка также не принесет ему вреда. Не бойтесь, что от прокола мяса из него вытечет весь сок, и вкус испортится. Мясо - это не мячик с жидкостью. Это тысяча трубочек с соком, при прокалывании нескольких из которых не произойдет заметного изменения вкусовых качеств целого куска. Но, если вы тревожитесь насчет этого, пользуйтесь щипцами для готовки или двумя лопатками для переворачивания.
Поливать, поливать, поливать
Вот вы и дошли до места, где узнаете, как прожарить довольно толстый кусок мяса. Если готовить мясо на сковороде традиционно (не переворачивая и не поливая), за время прожарки серединки довольно толстого куска наружная его часть запечется до черного цвета. Именно поливание соком позволяет приготовить идеальное блюдо.
Во время поливания и переворачивания происходят две вещи. Мясо быстрее готовится (как уже говорилось, экономится 30 процентов времени). Кроме того, создается отличная корочка нужного цвета.
Проще собрать сок из сковороды для поливания мяса - это наклонить ее так, чтобы жидкость собралась возле ручки, где вы с легкостью наберете ее в ложку и польете поверх стейка.
Добавление аромата
Как уже отмечалось, вкус у стейка получается лучше, если приготовить его, регулярно поливая образовавшимся соком. Но можно также добавить . Вслед за сливочным маслом добавьте на сковороду сухой тимьян или розмарин и лук или чеснок. Они очень быстро выпускают свой аромат, «заряжая» им жир. Во время поливания с каждой ложкой происходит «вливание» дополнительной порции аромата.
Термометр
Не бойтесь выглядеть, как лаборант, бегая вокруг куска готовящегося мяса, втыкая в него градусник. Поверьте, похвала за отлично приготовленное блюдо заставит вас забыть об этих неудобствах.
Ниже вы можете посмотреть на классификацию степени прожарки и температуры нагрева.
В правом углу фото вы можете увидеть мясо, приготовленное с внутренней температурой около 50 градусов. Жир при такой температуре не плавится, остается твердым. Вы получаете избыток калорий и недостаток вкуса. Возможно, не стоит готовить дорогое мраморное мясо при такой температуре. Лучше прибавить немного температуры (до 55 градусов) и позволить мраморному мясу растопить слегка свой жир, чтобы он увлажнил мясо и добавил аромата и сочности.
С левой стороны фото можно увидеть мясо, приготовленное при температуре от 60 до 70 градусов. При такой температуре на гриле не только выходит наружу сок, словно выжимается из губки, но он сразу же стекает безвозвратно на уголь.
Примечание: Помните, что на гриле, даже тогда, когда вы сняли толстый кусок мяса с огня, его температура продолжает расти. Поэтому снимайте мясо с огня, когда его температура не дошла 5 градусов до требуемой.
Если нет термометра
Так как приготовить стейк, используя термометр, не всегда получается, можно попробовать обойтись без него. Понятно, что не каждому охота покупать недешевое приспособление для измерения температуры, если мясо готовят нечасто. К счастью, есть другой, «дедовский» способ для контроля готовности. Просто сделайте надрез и посмотрите внутрь.
Не бойтесь, что мясо при этом потеряет много сока. Здесь в наличии другая проблема. Мясо на надрезе выглядит более сырым, нежели на самом деле. К тому моменту, когда на надрезе мясо будет выглядеть готовым, и вы уберете его с огня, в толстом куске температура внутри некоторое время еще будет подниматься. В результате, мясо получится пережаренным. Учитывайте это.
Вывод: Надрезайте мясо тогда, когда под рукой нет термометра. В другом случае, лучше поискать недорогой термометр для готовки.
Дайте мясу «дойти»
Почему это так важно? Здесь есть свое объяснение. Во время готовки внешние ткани мяса становятся тугими, и выталкивают сок наружу. В середине куска мяса получается дисбаланс - основная часть сока сконцентрирована в его центре. Если вы разрежете приготовленный кусок, как только снимите с огня, сок из центра попросту вытечет на тарелку. С другой стороны, если вы позволите мясу немного остыть, нормализовать давление и температуру внутри, сок равномерно распределится по тканям. Если разрезать успевший немного остыть кусок, сок останется там, где и должен быть - в мясе. Кроме того, при остывании сок делается немного гуще, что также способствует его задержанию в тканях мяса.
Рибай является самым мясистым и самым «мраморным» из премиальных отрубов. Не случайно уровень мраморности всей туши определяют именно по срезу этого отруба. Само название рибай происходит от двух английских слов rib-eye, т.е. ребро и глаз.
Ребро - это место, откуда берется отруб, а глаз - это форма его поперечного среза, которую наследуют и стейки рибай. Это отруб из передней части туши с 5 по 12 ребро.
Обилие жировых прослоек, которые при жарке быстро тают, делает рибай самым сочным и самым неприхотливым в приготовлении из всех стейков. Рибай - универсальный стейк: его можно приготовить дома на сковороде и подать как деликатесное блюдо, а можно зажарить на углях и съесть на пикнике, сидя на траве. Стейк рибай - это классика, обязательный атрибут хорошего мясного ресторана.
Как приготовить
Охлажденные стейки достаньте из холодильника за 30 минут до начала приготовления, чтобы они прогрелись в естественных условиях до комнатной температуры. Начинать жарку нужно на максимальном прогреве сковороды, поперчив и посолив мясо непосредственно перед началом процесса. Жарить по 1 минуте на каждой стороне, меняя ориентацию полос гриля, затем уменьшить нагрев и довести до готовности на каждой стороне согласно нижеуказанному времени: Rare по 1 минуте; Medium rare - по 2 минуты; Medium - по 3 минуты; Medium well - по 3,5-4 минуты; Well done - бессмысленно. После приготовления положите на стейк маленький кусочек сливочного масла и накройте тарелку фольгой, чтобы стейк "отдохнул" в течение 10 минут.
Какие бывают стейки?
Рибай-стейк — вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок.
Клаб-стейк — вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость
Ти-бон-стейк (стейк из Т-образной кости) — вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки, поэтому состоит сразу из двух видов стейкового мяса — филе-миньон с одной стороны и косточки Нью-Йорк с другой.
Портерхаус-стейк — вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки.
Стриплоин-стейк — вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки.
Раундрамб-стейк — вырезается из верхнего куска тазобедренной части.
Филе-миньон — поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое нежное и постное мясо, никогда не бывает «с кровью».
Рибай-стейк на гриле с перечным соусом
Стейк говяжий — 300 г
Масло сливочное — 10 г
Масло растительное — 20 г
Розмарин — 2 г
Лук репчатый — 20 г
Чеснок — 5 г
Перец черный свежемолотый — 3 г
Перец красный молотый — 2 г
Соль — 2 г
Сливки — 100 мл
Петрушка — 3 г
Стейк из мраморной говядины приправляется солью, черным молотым перцем, смазывается с двух сторон «заправкой на гриль» (масло растительное, смешанное с чесноком и розмарином) и жарится на гриле. При подаче смазывается с двух сторон топленым сливочным маслом.
Подается с перечным соусом. Для этого в растительном масле обжаривается репчатый лук с дробленым черным перцем, добавляются жирные сливки, соль, красный перец, слегка выпаривается и измельчается блендером до однородной массы. Украшается блюдо веточкой петрушки.