Рецепт маринования конины для копчения. Рассол для курицы холодного копчения. Домашний рецепт универсального маринада для копчения мяса, рыбы и курицы

Неповторимый аромат и нежный вкус отличает рыбу, приготовленную в процессе копчения. Создавать потрясающие блюда легко самостоятельно, они станут украшением любого праздничного стола. В домашних условиях можно закоптить любую рыбку, речную, морскую. Лучше остановиться на свежей рыбе – скумбрии, сельди, окуне, соме, судаке. Этот вид обработки позволяет консервировать вкусовые качества, увеличивая срок хранения продукта.

Для получения необычного богатого вкуса рекомендуется приготовить маринад для копчения рыбы. Более простой вариант - засолить тушки, но этот способ не даст раскрыть все преимущества обработки. Подбираются ингредиенты исходя из собственных вкусовых предпочтений, обязательными являются соль, перец, сахар, лавровый лист. В состав маринадов как холодного копчения, так и горячего копчения часто входят специи. Это гвоздика, базилик, кориандр, шафран, укроп, петрушка, также цитрусовые – апельсины, лимоны, лаймы, грейпфруты. Нередко используется мед, белое и красное вино разной крепости и даже кефир.

Коптильню лучше устанавливать на открытом пространстве

Рецепты маринадов

Чтобы замариновать рыбу, вначале ее нужно подготовить. Удалять или нет чешую, голову, зависит от индивидуальных предпочтений, внутренности же обязательно нужно убирать. После, тщательно промыв под проточной водой, выложить тушки на бумажное полотенце. Затем можно смело приступать к приготовлению маринада.

Классический маринад

Компоненты:

30 гр. соли;
5 гр. сахара;
лавровый лист;
сухой укроп, петрушка;
5-8 горошин перца душистого и черного.

Соединить специи, перемешать в кастрюле, залить 2 л воды. Довести до кипения, держать не более 5 минут, после снять с плиты и охладить до комнатной температуры. Отправить в маринад подготовленные тушки, весь процесс занимает от 8 до 12 часов.

Небольшую рыбку рекомендуется мариновать целой

Маринад с травами

Компоненты:

базилик;
шафран;
пастернак;
сельдерей;
кориандр;
100 гр. соли;
50 гр. сахара;

Взять каждой приправы по столовой ложке, добавить в кипящую воду (1л), ввести соль и сахар. Выключить через 3 минуты, когда остынет, залить рыбку. Мариновать на протяжении 6-12 часов, рецепт подходит для разных способов копчения.

Маринад для холодного копчения

Компоненты:

800 мл воды;
300 гр. соли;
100 гр. сахара;
3-4 лайма;
75 мл винного уксуса;
5 зубчиков чеснока;
ст. ложка смеси трав мяты и базилика.

Подогрев воду, ввести соль и сахар, проварить в течение 5 минут. Еще не остывший рассол обогатить соком лайма, винным уксусом, измельченным чесноком и пряностями. Размешав, залить подготовленную рыбу, рецепт маринада можно дополнить любыми специями, травами – имбирем, фенхелем, кориандром, держать 3-4 дня. После рыбу просушить на свежем воздухе, на протяжении 5-7 часов, затем можно приступать к копчению.

Маринад с белым вином и медом

Компоненты:

2 л воды;
100 гр. соли;
80 гр. меда;
300 мл сухого белого вина;
3 зубчика чеснока;
5 гр. черного перца;
5 гр. мускатного ореха.

Для этого маринада горячего копчения лучше выбирать жирные сорта рыбы, вино может сделать мясо сухим. Нагреть воду, добавить специи и вино, чеснок нарезать тонкими пластинками, варить 5-7 минут. Если хочется добиться более интенсивного вкуса, зубчики мелко натереть. Уложить в готовый маринад рыбку, после отправить в холодильник на 12 часов.

Маринад для горячего копчения с цитрусовыми

Компоненты:

1 л воды;
по 2 гр. чабреца, базилика, шалфея, розмарина, корицы;
5 листиков лавра;
5 горошин кориандра;
10 гр. сахара;
30 гр. соли;
10 гр. смеси красного и черного перца;
зелень кинзы;
апельсин;
грейпфрут;
луковица.

Поставить воду в кастрюле на плиту, после закипания добавить все компоненты, лук и цитрусовые нарезать крупными дольками. Варить на медленном огне не более 10 минут под закрытой крышкой. После остудить рассол и поместить подготовленную рыбу. На маринование потребуется не мене 12 часов, затем тушки нужно проветрить на свежем воздухе в течение часа.

Готовую рыбу можно коптить. Легкие нотки цитрусовых и нежное пряное мясо подарят незабываемый вкус.

Готовую рыбку можно украсить свежей зеленью, сбрызнуть соком лимона

Маринад на основе красного вина

Компоненты:

1 л воды;
500 мл красного полусладкого вина;
40 гр. соли;
20 гр. имбиря;
5 звездочек гвоздики;
по 5 гр. тмина и розмарина.

Чем больше используется ингредиентов для маринада, тем богаче будет вкус блюда

Дождавшись кипения воды, ввести соль и гвоздику, проварить на протяжении 5-7 минут. Когда остынет, добавить вино и остальные компоненты, тщательно перемешать. Выложить рыбу, важно чтобы приготовленный раствор полностью покрывал тушки. Простое и быстрое маринование поможет приступить к этапу копчения уже через 3-4 часа. Вино сделает рыбу сочной и нежной, а гвоздика придаст непревзойденный аромат.

Маринад с соевым соусом и горчицей

Ингредиенты:

75 мл соевого соуса;
50 гр. сахара;
50 гр. дижонской горчицы;
50 мл винного уксуса;
2 зубчика чеснока;
10 гр. прованских трав.

Соевый соус часто используется для скумбрии, сельди, а также разных видов красной рыбы. Подогреть 750 мл воды, добавить тертый чеснок, растворить сахар, соус, горчицу и пряности. Хорошенько перемешав, ввести остальные ингредиенты, проварить в течение 10 минут. Выложить на дно кастрюли подготовленные тушки, сверху залить маринадом. Накрыв крышкой, оставить на 10-14 часов, после просушить рыбу, и можно приступать к копчению.

приготовление в коптильне очень свежей рыбы возможно без использования таких консервантов, как уксус, вино;
жирная морская рыба хорошо раскрывает вкусовые качества, если в рецепте используется соевый соус и имбирь;
чтобы тушки пропитались быстрее, рекомендуется порезать на части;
отсутствие в домашних условиях недостающих ингредиентов можно заменить прованские травы сушеным сельдереем, петрушкой и укропом, соевый соус - майонезом с водой, лимонным соком и молотым перцем;
для горячего копчения чешуя должна быть достаточно плотной, иначе будут образовываться разрывы;
из речных видов стоит обратить внимание на окуня, язя, леща, угря, жереха судака, подходят такие морские представители, как скумбрия, мойва, треска;
для холодного копчения можно выбрать кефаль, нерку, ставриду, кету.

Подавать копчённую рыбу к столу рекомендуется на подушке из овощей и зелени

Готовая домашняя закуска также используется для приготовления сэндвичей, салатов. Для рыбы в качестве гарнира можно подавать овощную нарезку, рис, картофель. Настоящая кулинарная феерия, созданная в домашних условиях, украсит любое торжество.

Маринование используется для насыщения мясных продуктов влагой, чтобы в процессе копчения куски мяса, рыбы или птицы не пересохли. Специальные составы маринадов дополняют вкус копчёностей своими ароматами и способствуют соответствующему размягчению жёстких мясных волокон, делая основное блюдо более нежным. Добавляя в состав пряности с сильными эфирными ароматами, добиваются более сильного эффекта «свежести».

Очень часто маринование в солёном растворе заменяет обыкновенную сухую засолку. Такая технология позволяет лучше пропитать мякоть, добиться равномерного распределения соли и ароматических компонентов маринада.

Маринады для горячего копчения – общие принципы приготовления

Маринады, используемые для маринования мяса, тушек или филе птицы и рыбы с целью горячего копчения могут быть как жидкими, так и полужидкими. Они могут подвергаться кипячению или приготовляться без него.

Вариантов и способов приготовления маринадов для копчёностей немало, но основной принцип приготовления заключается в правильном смешивании всех составляющих.

Маринады для горячего копчения готовят на воде, вине, сметане, соевом соусе. Их разнообразят специями и пряностями согласно рецептам или даже подбирают по своему усмотрению.

Для усиления размягчающего эффекта вводят пищевые кислоты – столовый уксус, в том числе яблочный, или лимонный сок, нередко в тех же целях используют горчицу.

Добавление в маринад сахарного песка или мёда не только придаёт мясу и рыбе приятный сладковатый привкус, но и способствует образованию на его поверхности румяной корочки при горячем копчении.

Нередко добавляют пищевую селитру, это делают в том случае, если копчёности планируют заготовить в большом количестве, для длительного хранения.

Также для более длительного хранения продукты перед маринованием обязательно замачивают в крепком солевом растворе или пересыпают солью и оставляют на сутки. После чего хорошо промывают. Если куски взяли много соли их слегка вымачивают и только потом укладывают в маринад.

После маринования птицу, рыбу или мясо обязательно хорошо обсушивают, подвесив на сквозняке, и только после этого коптят.

Маринад для горячего копчения курицы с уксусом

Ингредиенты на 4 тушки:

Столовая ложка крупной садочной соли;

Три столовых ложки 3% столового уксуса;

По половинке чайной ложки имбиря, кориандра, душистый и чёрный перцы (молотые);

Чайная ложка сахару;

Два больших лавровых листка;

Две крупных дольки чеснока;

Восемь ягод можжевельника.

Способ приготовления:

1. Если взяли домашнюю курицу, тщательно её ощипайте и обожгите над открытым огнём. Достаньте внутренности, срежьте лишний жир и хорошо промойте, особенно изнутри. Лапы и шею так же следует отрубить. Покупную птицу достаточно хорошо промыть тёплой водой и удалить жир.

2. Затем тушки насухо оботрите полотенцем и разрубите на две половинки. Для этого сначала разрезают ножом грудку птицы, раскрывают её и разрубают вдоль хребта.

3. Каждую половинку курицы опять промойте, обсушите и поместите между двух разделочных досок.

4. Затем нанесите по верхней доске несколько ударов скалкой. Это делается для того, чтобы суставы разбились, и птица лучше промариновалась.

5. Доведите до кипения три литра питьевой воды. Снимите с огня и разведите в кипятке соль с сахаром.

6. Влейте уксус, добавьте специи, опустите лаврушку. Продавите в маринад прессом чеснок. Опустите раздавленные скалкой ягоды можжевельника и остудите маринад.

7. Подготовленные половинки птицы уложите в большую ёмкость. Залейте курицу маринадом так, чтобы он полностью её покрывал. Поверх мяса установите гнёт и уберите на четыре дня для маринования в холодильник. Ежедневно переворачивайте курятину.

8. Промаринованные половинки курицы оберните марлей в несколько слоёв, подвесьте в хорошо проветриваемом помещении, на срок не менее 12 часов. Время просушки зависит от погоды и может длиться до суток.

9. После этого хорошо просушенную птицу можно коптить.

Маринад для горячего копчения мяса с мёдом

Ингредиенты:

100 мл лимонного свежего сока;

150 мл высококачественного оливкового масла;

Четверть двухсотграммового стакана мёда;

Четверть стакана «Смеси пряностей»;

Мелкорубленая свежая петрушка –1/4 стакана;

Три крупных зубца чеснока;

Чайная ложка поваренной мелкой соли;

Чёрный, толчённый в ступке, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

1. С кусков мяса срежьте все жилы и сало. Хорошо промойте и тщательно обсушите.

2. В большой ёмкости смешайте оливковое масло с процеженным свежеотжатым лимоны соком и мёдом.

3. Добавьте соль, раздавленный ножом или прессом чеснок.

4. Всыпьте петрушку, «Смесь пряностей», по вкусу поперчите и хорошо размешайте.

5. В приготовленный маринад уложите куски мяса и оставьте мариноваться на десять часов.

6. После этого мясо насухо оботрите, снимите с него остатки чеснока, пряностей, петрушки и коптите по классической «горячей» технологии.

Маринад для горячего копчения рыбы с соевым соусом

Ингредиенты:

Двухсотграммовый стакан свежего лимонного сока;

Полстакана соевого светлого соуса;

Коричневый сахарный песок – 1/2 ст.;

Полстакана крупной соли;

Сухое вино (белое) – 1 ст.;

Чеснок – 3 дольки;

Две ложки белого молотого перца;

По вкусу – сушёный базилик, майоран или смесь из карри и кориандра.

Способ приготовления:

1. В большую кастрюлю влейте 2,2 литра воды комнатной температуры. Разведите в ней сахарный песок и соль.

2. Добавьте соевый соус, процеженный через сито сок лимона и сухое вино.

3. Раздавите прессом или ножом чеснок и отправьте его в маринад.

4. Всыпьте специи, растолките в ступке и добавьте белый перец и тщательно всё размешайте.

5. С рыбы срежьте все плавники, удалите из голов жабры, выпотрошите брюшки и хорошо промойте под краном. Небольшую рыбу, весом 300 гр. и менее, можно не потрошить.

6. Подготовленные тушки рыбы уложите в маринад. Его должно быть достаточно, чтобы вся рыба «утонула». Накройте крышкой и уберите на 9 часов, а лучше всего на ночь в холодильник.

7. Затем достаньте ёмкость с рыбой и подержите при комнатной температуре ещё сорок минут.

8. Тушки хорошо обсушите от маринада. Для этого тушки подвязывают за хвост и вывешивают на сквозняке, обернув марлей. Через час промаринованную и обсушенную рыбу можно коптить.

Винный маринад для горячего копчения курицы с горчицей

Ингредиенты:

750 граммовая бутылка красного вина;

250 мл качественного постного масла;

100 гр. сухой горчицы;

Небольшой пучок свежей петрушки;

По вкусу – чёрный перец и крупномолотая соль.

Способ приготовления:

1. Вино смешайте с маслом и сухой горчицей.

2. Добавьте измельчённую петрушку, посолите и приправьте перцем по своему вкусу.

3. Половинки курицы без жира, промойте обильно проточной водой и переложите в большую ёмкость для маринования.

4. Залейте курятину маринадом так, чтобы он полностью прикрывал птицу. Накройте крышкой и оставьте на восемь часов в холодильнике.

5. По истечении времени половинки птицы насухо оботрите от остатков маринада полотенцем.

6. Просушите не менее часа на сквозняке и коптите горячим способом.

Маринад для горячего копчения мяса с селитрой и черникой

Ингредиенты на 10 кг мякоти:

Соль самого крупного помола – 700 гр.;

Семь литров питьевой воды;

200 гр. сахарного песка;

Свежая или замороженная черника – 20 гр.;

Пищевая селитра – 50 гр.

Способ приготовления:

1. Перед маринованием мясо обязательно нужно хорошо просолить. Его можно залить солевым раствором на сутки или же пересыпать солью и поставить под гнёт на такое же время.

2. В большую эмалированную кастрюлю или ведро залейте всю воду. Добавьте соль, селитру и сахарный песок.

3. Засыпьте свежие или замороженные ягоды черники и поставьте закипать. Когда маринад начнёт кипеть, проварите его на небольшом огне не более минуты, чтобы все сыпучие составляющие полностью растворились.

4. Уберите с нагрева и остудите до комнатной температуры.

5. Просоленное мясо промойте, если оно пересолено, вымочите и обсушите.

6. Затем послойно выложите в большую ёмкость куски обмытого мяса. Каждый слой при укладывании хорошо проливайте охлаждённым маринадом.

7. Мясо должно лежать в маринаде плотно и быть покрыто им полностью. Поэтому после того как выложите все куски, слегка уплотните их, при необходимости долейте маринад.

8. Накройте ёмкость крышкой и поставьте в холод на 2–6 недель. Продолжительность маринования зависит от размера кусков и даже от выбранной части туши. Так, корейку и рёбра маринуют две недели, лопатки – не менее четырёх недель, а окорока до шести.

9. Если маринад начинает пениться, его следует слить и прокипятить. После охладить и вновь залить мясо.

10. Хорошо промаринованное мясо промойте струёй проточной воды, обсушите на сквозняке и только после этого коптите.

Цитрусовый маринад для горячего копчения рыбы

Ингредиенты на 3 л. крепкого соляного раствора:

Один крупный апельсин;

Два средних лимона;

По столовой ложке молотого перца, корицы и сахарного песка;

По вкусу шалфей, розмарин и тимьян;

Три головки лука;

Шесть больших листочков лаврушки;

Четыре зубца чеснока.

Способ приготовления:

1. Цитрусовые хорошо ополосните и нарежьте дольками, крупными кольцами нашинкуйте лук.

2. В кипящую воду опустите небольшую картофелину и добавляйте соль, покуда клубень не всплывёт. После этого картошку достаньте, а в соляной раствор опустите дольки цитрусовых, кольца лука, все пряности и специи. Проварите маринад при незначительном кипении 10 минут, а затем дайте хорошо остыть.

3. Залейте обработанные тушки рыбы холодным маринадом и оставьте в нём на 12 часов в холодном помещении или холодильнике.

4. Затем рыбу тщательно промойте под краном, насухо оботрите полотенцем и обсушите на сквозняке.

5. После этого можете выкладывать тушки рыбы в коптильню.

Маринад для горячего копчения скумбрии на сметане

Ингредиенты:

Четыре филе свежезамороженной скумбрии;

Чайн. ложка соли, сорта «Экстра»;

150 гр. 20% сметаны;

Чайная ложка хмели-сунели;

Пятнадцать веточек свежего укропа.

Способ приготовления:

1. Филе скумбрии оттайте на воздухе, обмойте и насухо оботрите.

2. Сметану смешайте с измельчённым укропом, добавьте соль и хмели-сунели.

3. Каждое филе хорошо обмажьте приготовленной сметанной смесью и оберните плёнкой.

4. Через пять часов плёнку удалите, рыбинки оботрите и закоптите.

Маринады для горячего копчения – хитрости приготовления и полезные советы

Приготовляя маринад, сначала смешивают все жидкие его составляющие и в получившуюся смесь вводят сыпучие ингредиенты и зелень.

Чтобы после маринования было легче снять с кусков мяса, тушек рыбы или птицы остатки маринада, зелень лучше всего порвать руками, а чеснок раздавить ножом.

Чтобы мясные и рыбные продукты промариновались равномерно, маринад должен покрывать их полностью, а в процессе маринования куски мяса и тушки рыбы следует периодически перемешивать или переворачивать.

Минимальное время маринования в любом маринаде не менее трёх часов при комнатной температуре.

Нежное свиное мясо идеально подходит для копчения. Мариновать свинину для копчения можно и в стенах родной кухни. Главное – выбрать рецепт маринада и запомнить несколько несложных правил, которые помогут избежать ненужных ошибок при приготовлении.

Прежде чем перейти непосредственно к маринованию по нижеприведённым рецептам, необходимо подготовить продукты для маринада. Для подойдет любая часть, будь то шейка, грудинка или окорок. Далее, мясо следует промыть и обдать кипятком.

Замариновать свинину для копчения в коптильне можно несколькими способами. Для данного вида мяса хорошо подходит рассол, приготовленный по специальному рецепту для маринада. Мариновать в нем нужно не менее 2-х суток. Чтобы замариновать мясо свинины для копчения согласно рецепту, необходимы следующие ингредиенты:

З кг мяса свинины;
4 небольших зубчика чеснока;
соль – 1 ст. л.;
лавровый лист – 2 шт.;
перец горошком – 12 шт.

Рецепт маринада для копчения свинины предусматривает также другие специи по вкусу. Перед началом приготовления ставим кастрюлю с водой на плиту, добавляем соль, лавровый лист, чеснок с перцем. Доводим воду до кипения, отключаем огонь, остужаем маринад. Готовое мясо промываем под струей воды, режем на небольшие кусочки, складываем в кастрюлю, помещаем в холодное место на 2-3 суток.

Для воплощения в жизнь рецепта приготовления вкусного сочного мяса нужно иметь лишь коптильню, созданную специально для домашних кухонь. Но если её нет в наличии, можно взять железное ведро и прикрыть его сверху крышкой. Также для приготовления копченого мяса по рецепту понадобятся решетки, которые помещаются поглубже в выбранную емкость.

Еще одним требованием рецепта является обязательное наличие щепы. Последняя нужна для получения густого дыма. Опытные кулинары советуют пользоваться древесиной лиственных пород. Причем коптить мясо лучше в чуть влажных опилках, иначе оно будет по вкусу напоминать вареное.

Копченую свинину готовят двумя способами – горячим и холодным. И тот, и другой
подразумевают разные рецепты рассола.

Рецепт маринада для свинины холодного копчения требует наличия следующих продуктов:

Мясо (1 кг).
Соль (5 ст. л.).
Лавровый лист (4 шт.).
Молотый перец (5 г).
Перец горошком (5-7 шт.).
Базилик (5 г).

Перед тем, как приступить к маринованию, смешиваем все ингредиенты, заливаем их холодной водой. Разрезаем на две равные части свиную шейку, которую мы будем мариновать по рецепту, укладываем в полиэтиленовый пакет, заливаем готовым маринадом. Маринад для свинины холодного копчения, приготовленный по этому рецепту, держится в закрытом пакете. Для этого запаиваем открытый конец пакета, выпускаем воздух, ставим охлаждать. Свинина в маринаде хранится в холодильнике пять суток. Чтобы хорошо её промариновать, нужно каждый день доставать пакет и взбалтывать жидкость. По истечении необходимого времени копченый окорок нужно освободить из пакета, обдать холодной водой, тщательно промокнуть чистой сухой тряпочкой и оставить висеть на воздухе два-три дня.

После проделанной работы приступаем к копчению. При холодном способе коптильный аппарат должен быть разогрет до 30⁰C. Согласно рецепту, на дно кастрюли укладывается щепа, над ней подвешивается окорок. Холодная свинина в маринаде томится в коптильне три дня, затем вывешивается на воздухе на 12 часов.

Рецепт маринада для свинины горячего копчения несколько отличается от предыдущего. Для данного способа приготовления мяса необходимы будут следующие продукты:

Вода – 1л.
Соль – 50 гр.
Растительное масло – ½ ст.
Черный перец горошком – 13 шт.
Душистый перец – по вкусу.
Гвоздика – 2 шт.
Сахар – 10 гр.
Лавровый лист – 2 шт.
Лимон – 1 шт.

Для того чтобы замариновать свинину для горячего копчения по данному рецепту, нужно опустить в воду все ингредиенты, кроме масла и сока лимона. После того как вода закипела, нужно выключить плиту и охладить жидкость. Затем, добавить в рассол оставшиеся продукты. Теперь можно смело мариновать куски. Готовым рассолом нужно залить уже разделанное мясо, накрыть их тарелкой и положить на них груз. Замариновывать куски нужно двое суток. В течение этого времени мясо должно находиться в проветриваемом помещении. Куски следует каждый день переворачивать, чтобы они хорошо промариновались. По истечении необходимого времени мясо освобождают от груза и перекладывают в кастрюлю с уже готовым рассолом без специй. После маринования окороку дают высохнуть. Для этого его подвешивают и оставляют сушиться.

Мясо, закончившее мариноваться, начинают коптить. Для этого на дно коптильни кладутся опилки, на которые опускается мясо. Процесс приготовления в данном случае занимает около четырех часов. Приготовленный по рецепту окорок держат на свежем воздухе три часа, после чего подают к столу.

Можно как в городской квартире, так и на дачном участке. Данное блюдо
будет прекрасным украшением семейной трапезы и сможет всегда порадовать гостей.

Неотъемлемыми этапами домашнего копчения являются посол и маринование. Процедура не только обогащает вкус и делает жесткое мясо мягче, но и помогает уничтожить бактерии и яйца гельминтов, блокировать гнилостные процессы и продлить срок хранения готового продукта. Это важно для сырья, которое планируется подвергнуть холодному копчению.

Рецепт маринада для копчения мяса

Маринады для копченостей могут включать соль, сахар, воду, растительные масла, уксус, алкогольные напитки, кислые фрукты и ягоды, свежие и сухие травы, пряности и специи. Для копчения большого количества мяса и продолжительного хранения в соус добавляют селитру – 2-3% по отношению к объему соли. Добавляя в маринад для копчения мяса сахар, можно добиться получения хрустящей корочки.

Вам понадобятся:

смесь перцев;
лист лавра;
соевый соус;
соль.

Рецепт:

Для подготовки к копчению 1 кг сала понадобится головка чеснока, которую нужно очистить от шелухи и пропустить через пресс.
Прибавить смесь перцев, пару листочков лавра, 50-70 г соли и 3 ст.л. соевого соуса.
Добиться однородности и использовать по назначению. Продолжительность процедуры – 2-3 дня.

Рецепт маринада для копчения курицы

Курятину и мясо других птиц можно мариновать сухим способом, используя соль и перец, потому как оно мягкое и легко поддается обработке.

Копченые мясопродукты – деликатес, любимый многими. Копчение – это прием приготовления вкусного лакомства с использованием дыма, который образуется при медленном горении дров. Маринад для мяса для копчения помогает сделать исходный продукт более нежным и сочным. К тому же применение маринада значительно сокращает время, необходимое для тепловой обработки. Смешение различных компонентов придает мясному вкусу самые неожиданные и оригинальные оттенки.

Подготавливаем мясо

Технологию копчения мясопродуктов можно разделить на два этапа – предварительная подготовка и маринование. Существует два способа приготовления деликатеса – горячий и холодный. Горячее копчение – оптимальный вариант для домашнего использования. При горячем методе приготовления весь процесс занимает несколько часов. Тогда как холодный способ требует от двух до шести дней.

Первостепенное значение имеет правильный выбор мяса. Если оно чересчур жесткое или старое, то ни один маринад для мяса перед копчением не поможет приготовить вкусный деликатес.

Перед маринованием мясо рекомендуется засолить. Особых рецептов для засолки нет. Его следует нарезать кусками, щедро посыпать солью. Каждый кусок должен быть облеплен солью со всех сторон. Между кусками раскладывается чеснок. Можно замочить в рассоле. Далее заготовка ставится в холодное место на срок не менее 12 часов. По истечении этого времени подготовленный продукт промывают от лишней соли. К процессу копчения можно приступать сразу после посола. Но, чтобы деликатес обрел неповторимый пикантный вкус, его непосредственно перед тепловой обработкой стоит замариновать. На сегодняшний день придумано огромное множество способов приготовить маринад для мяса, чтобы закоптить. Мариновать мясо следует не менее 2 часов. Стоит обратить внимание, что это время указано лишь для экспресс-рецептов. В идеале заготовка должна пролежать в соусе 8-10 часов.

Маринады для мяса горячего копчения

В состав любого маринада для мяса горячего копчения обязательно входят:

вода;
соль;
сахар;
растительное масло;
перец – душистый и черный;
чеснок;
лимонный сок;
различные специи.

Остальные ингредиенты пользователь подбирает на свой вкус. Варианты смесей на кефире и на томатном соусе подойдут только для горячего копчения. При холодной обработке, занимающей много времени, такие маринады быстро прокиснут и испортят конечный продукт. А вот для горячего копчения в коптильне подобные растворы просто идеальны.

Смотрите видео о маринаде для копчения любого мяса.

Маринад на кефире – смешать 200 мл кефира, 1 ч.л. сахара, соль, перец, 3 ст. л оливкового или подсолнечного масла, пару зубчиков чеснока, несколько листочков мяты. Нормы указаны на 1 кг мяса. Мариновать следует около 8 часов.

Для томатного маринада перемешать один к одному томатный соус, растительное масло, мед, белое вино (если красное нравится больше – берем красное). Добавить чеснок, соль, черный перец, сухую горчицу. Количество компонентов берется в зависимости от количества исходного продукта. Выдержка в таком маринаде также составляет около 8 часов.

Варианты для маринадов для копчения мяса свинины

Для копчения подойдут различные части свинины. Их можно коптить обоими способами. При приготовлении маринада для мяса свинины для копчения впервые лучше выбирать испытанные временем рецепты. Вот вариант самого простого маринада для начинающих: в кипящую воду положить соль, сахар, чеснок, горошки душистого перца и лавровый лист. Все это варится 2-3 минуты, немного остывает, затем свинина заливается готовым раствором, плотно закрывается и убирается в холодное место. Из расчета на 1 килограмм свинины необходимо 3 литра воды, 300 грамм соли, 100 грамм сахара, 2 головки чеснока.

Перечень ингредиентов маринадов свинины очень широк, в него, кроме основных компонентов, часто включают фрукты и овощи. Для кулинаров со стажем может быть интересен экзотический рецепт с мандаринами и киви. Рассчитано также на 1 килограмм. Из одного мандарина выжимается сок, 2 киви натираются на терке или перекручиваются на мясорубке. К смеси добавляется измельченный перец чили (1 шт.), по вкусу соль и кардамон. 10 ложек перетертого чабреца добавят соусу пикантные нотки.

Холодное копчение

Стоит обратить внимание, что мясопродукты, прошедшие этапы обработки холодным дымом, имеет более насыщенный вкус, в сравнении с продуктами горячего приготовления. Поэтому в смеси для холодного способа не нужно добавлять много специй.

По простейшему рецепту маринада для мяса для холодного копчения в подогретой воде (1 литр) разводят соль (80 грамм), сахар (15 грамм); вливают 1 ч.л. уксуса. Заливают мясо (для холодного метода лучше брать птицу), докладывают чеснок, по желанию перец и лавровый лист. Мариновать продукт следует не менее суток.

Полезно знать

Нередко в нашей жизни случаются ситуации, когда очень хочется попробовать мясное лакомство, а времени для копчения катастрофически не хватает. Тогда на помощь приходит духовка. Рецептов существует не меньше чем смесей для копчения. Будущий деликатес можно замачивать в кефире, в майонезе, в томатном соусе, даже в газированной воде. Обязательным условием для всех вариантов является добавление соли, лука и специй.

Особое место в мясном ряду занимает баранина. Чтобы приготовить вкусное блюдо, надо обратить внимание на определенные моменты. призван усилить ее мягкость и сочность. Основу для этого вида соуса составляют помидоры и лук в пропорции один к одному, соль, перец, чеснок. В качестве своеобразных добавок используют соевый соус, йогурт, мяту, лимонный сок и многие другие продукты. Баранину достаточно выдержать 4 часа перед дальнейшим приготовлением.

Можно долго перечислять вариации маринадов для мяса для копчения. Гурманы постоянно экспериментируют, ищут и находят новые комбинации основ соуса с самыми неожиданными специями и травами. Ведь у каждого свой вкус и свой особый рецепт. Процедура готовки в коптильне не очень сложна, но отнимает довольно много времени. Зато в результате получается вкуснейший, не идущий ни в какое сравнение с магазинным, домашний деликатес.

А как вы готовите маринад для мяса? Делитесь своими секретами в

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью