Приготовь свой соус к паэлье. Паэлья в домашних условиях – рецепты из испанской кухни

Отечественный краснодарский рис похож на японский, он легко выделяет крахмал и слипается в комки, так что из него можно делать суши. Для ризотто тем временем использовать следует круглый, умеренно крахмалистый рис, такой как арборио, карнароли или виалоне нано. Рис длиннозерный — например, жасминовый, подходит для салатов; девзира — для плова. А дикий рис, который, к слову, и не рис вовсе, хорошо смешивать с пропаренным длиннозерным и добавлять в супы или подавать как гарнир.

Воздушный рис

Воздушный — значит специальным образом обработанный, «взорванный» рис. В России такой в продаже встречается редко, а вот в Индии — повсеместно, там его используют для приготовления десертов. Воздушный рис, впрочем, можно приготовить в домашних условиях. Для этого круглозерный рис нужно сварить в большом количестве воды, дав ему слегка переварится, откинуть на дуршлаг и затем просушить на салфетках. После этого выложить в один слой на противень, покрытый бумагой для выпечки, и высушить в духовке при 100 градусах в течение 2 часов. Затем сухой рис нужно порциями поджарить на хорошо разогретом масле в сковороде — на этом этапе зерна вздуются и станут напоминать своей консистенцией сладкие кукурузные хлопья. Из масла зерна нужно аккуратно вынимать шумовкой и перекладывать на блюдо, покрытое бумажным полотенцем, — оно впитает лишний жир.

Длиннозерный рис

Два самых популярных сорта длиннозерного риса — тайский жасминовый и басмати. Пропаренный длиннозерный рис имеет желтоватый цвет из-за обработки паром, предшествующей шлифовке; коричневый длиннозерный содержит большую часть питательных веществ и витаминов, которые сохраняются в отрубной оболочке и зародыше зерна.

Жасминовый рис

Жасминовый длиннозерный рис официально называется Thai Hom Mali, его выращивают в горных районах Тайланда с сентября по декабрь. Он имеет яркий белый цвет, плотную текстуру и особенный цветочный запах. Неплохой жасминовый рис выпускается под маркой Scotti. У него умеренно парфюмерный аромат, и он съедобен даже в полупроваренном состоянии. Что позволяет использовать его при приготовлении блюд альденте.

Коричневый бурый рис

Бурый рис не имеет жесткой защитной шелухи, но сохраняет тонкую отрубевую оболочку вокруг зерна, в которой содержится большая часть витаминов и минералов.

Красный рис

Красный рис — обязательный ингредиент традиционного иранского плова плау-ахмар; он хорош для гарниров, супов, салатов и различных, не только иранских, пловов. Хороший красный длиннозерный рис продают под брендом «Ярмарка Платинум».

Рис басмати

Индийский рис басмати обладает выраженным молочным ароматом, а его длинное тонкое зерно при варке увеличивается в объеме более, чем в два раза, сохраняя при этом форму и не слипаясь. Коричневый басмати тем временем отличается ореховыми нотами во вкусе, но его нужно готовить чуть дольше — 35-40 минут вместо привычных 20-ти.

Рис девзира

Ферментированный рис, используемый для ферганского плова и производных от него. В сыром виде у него розовато-кирпичный оттенок. В рыночной девзире часто встречаются мелкие камни и щепка от мельниц, которыми его чистят, поэтому его обязательно надо перебирать, чтобы не лишиться зуба.

Рис для паэльи

Лучше всего для паэльи подходят испанские сорта риса — бахия, каласпарра или сения. Этот рис не слипается, практически не разваривается, остается рассыпчатым. Неплохой заменой, впрочем, может стать иберика, которую продают под брендом «Мистраль».

Рис для ризотто

Хороший рис для ризотто должен содержать большое количество крахмала — именно он впоследствии создает нужную текстуру. По размеру он не должен напоминать крупу, чтобы вместо ризотто не получалась каша. И на нем не должно быть сколов, иначе он очень скоро разварится. Перед тем как залить рис бульоном, его нужно обжарить в течение минуты на сухой сковороде, закрепив таким образом оболочку. Дальше в несколько приемов нужно добавлять бульон: чем больше может впитать рис, тем он лучше подходит для ризотто. Основные сорта риса, используемые для ризотто: арборио, карнароли и виалоне-нано. Все они обладают достаточным содержанием крахмала, чтобы создать клейкую текстуру. Арборио — самый крахмалистый, виалоне-нано помельче и потверже, поальдентистей, а карнароли — промежуточный, универсальный вариант риса для ризотто.

Паэлья – одно из самых популярных блюд испанской кухни. Существует более 300 ее разновидностей. Угощение традиционно готовят из риса с добавлением шафрана, оливкового масла и других компонентов. Многие считают, что паэлья из морепродуктов – очень сложное для новичков блюдо, но это не так.

Как приготовить паэлью в домашних условиях

Приготовление паэльи занимает около часа с учетом подготовки продуктов, поэтому ее нельзя назвать блюдом на скорую руку. А вот для обеда в выходной день она идеально подойдет. Список ингредиентов может варьироваться в зависимости от рецепта, но в числе основных всегда будут дары моря, рис и ароматный шафран. Испанские повара используют специальную жаровню, которая называется паэльера. Это чаша большого размера из тяжелого металла с плоским дном и низкими бортами. Для домашнего приготовления подойдет обычная чугунная сковорода с плоским дном.

Какой нужен рис для паэльи

Важно правильно подобрать рис для паэльи, чтобы блюдо получилось действительно вкусным. Идеальными вариантами станут испанские круглозерновые сорта этой культуры, такие как бомба или арборио, однако не всем они доступны. В качестве альтернативы можно использовать любой другой круглый рис, кроме сортов басмати и жасмин — они плохо впитывают влагу и для ароматного испанского блюда не подходят. Длинный рис повара вообще не рекомендуют добавлять в паэлью.

Паэлья с морепродуктами — рецепт с фото

Для первого раза лучше выбрать рецепт паэльи с морепродуктами, максимально приближенный к классическому. Блюдо готовят по аналогии с узбекским пловом: сначала пассеруют овощи, обжаривают рыбу и другие дары моря, засыпают рис и томят все на медленном огне. Важно соблюдать рекомендации по длительности обработки ингредиентов: переваренные кальмары становятся жесткими и неприятными на вкус, а креветки — жесткими. Обязательным компонентом является и шафран, который окрашивает рис в характерный золотистый цвет.

Паэлья с морепродуктами классическая испанская

Время приготовления: 1 час.
Количество порций: 8-12 персон.
Калорийность блюда: 238 ккал.
Предназначение: на обед.
Кухня: испанская.

Какой рецепт паэльи классический, сложно разобраться. По легенде, в составе этого испанского плова присутствуют не только морепродукты, но и мясо, птица и овощи. Однако классической паэльей принято считать вариант с морепродуктами. Жители Валенсии говорят, что в составе паэльи никогда, ни при каких обстоятельствах вы не найдете ни единой луковицы. В остальном, некоторые ингредиенты можно заменить, оставив неизменной основу блюда.

кальмары – 300 г;
креветки, мидии, гребешки – 300 г;
помидоры – 150 г;
зеленый горошек – 100 г;
чеснок – 2-3 зубчика;
белое вино – 100 г;
рис круглозернистый – 1,5 ст.;
шафран – 1 щепотка.

Очистите креветки, мидии, гребешки (не выбрасывайте панцири, сварите из них бульон).
Приготовьте бульон из панцирей, чеснока, специй. Залейте эти ингредиенты 500 мл воды и варите 20-25 минут.
Залейте шафран 2 столовыми ложками воды. Дайте настояться.
Обжарьте на масле морской коктейль, добавьте мелко натертый чеснок.
Посолите, поперчите, выложите нарезанного полукольцами кальмара.
Помидоры порежьте кубиками средних размеров или натрите на терке (кожуру удалите).
Слегка обжарьте смесь морепродуктов, через 5-10 минут добавьте помидоры и горошек.
Всыпьте в сковороду рис, хорошо перемешайте и влейте бульон и белое вино.
Через 10-15 минут приправьте шафраном, томите до готовности.

Паэлья с морепродуктами — рецепт в мультиварке

Время приготовления: 30-50 минут.
Калорийность блюда: 198 ккал.
Предназначение: на обед.
Кухня: итальянская.

Прогресс на месте не стоит, на кухне появляются новые чудеса техники. Они помогают готовить вкусную и полезную пищу, такую, как ароматная паэлья с морепродуктами в мультиварке. Это традиционное в Испании блюдо принято подавать только на обед. Считается, что смесь морепродуктов и мяса очень тяжело усваивается в вечернее время, а уж тем более перед сном.

свежий болгарский перец – 120 г;
круглый рис – 300 г;
морской коктейль – 500 г;
филе курицы – 250 г;
чеснок – 3-4 зубчика;
шафран – 1 щепотка;
соль, перец – по вкусу;
оливковое масло – 2 ст. л.;
лимон – 60-70 г.

Разогрейте небольшое количество масла в чаше мультиварки и обжарьте на нем морепродукты.
Когда на них начнет появляться золотистая корочка, добавьте измельченный чеснок, нашинкованный тонкими ломтиками перец.
Через 5-8 минут выложите мелко нарезанное филе курицы, шафран, специи.
Еще через 10 минут насыпьте сухой рис, все хорошо перемешайте, влейте 1 стакан воды или бульона.
Включите мультиварку на режим «Плов» или «Рис», тушите до готовности. Перед подачей на стол слегка сбрызните лимонным соком.

Паэлья с креветками

Количество порций: 4-6 персон.
Калорийность блюда: 197 ккал.
Предназначение: на обед.
Кухня: испанская.
Сложность приготовления: средняя.

Если вы не большой любитель морской живности (мидий, кальмаров), то рецепт паэльи с креветками станет для вас прекрасной альтернативой. Это блюдо не менее вкусное, чем классическое, его можно разнообразить большим количеством любимых овощей и мясных добавок. При желании вы можете использовать рыбный или овощной бульон, что придаст еще более насыщенный аромат и вкус рису.

перец болгарский – 1 шт.;
чеснок – 3-4 зубчика;
шафран – 1 щепотка;
рис круглый – 300 г;
креветки очищенные – 400 г;
кукуруза консервированная – по вкусу;
бульон – 1 л;
зелень петрушки – по вкусу;
белое вино – 50 мл;
помидоры – 2-3 шт.;
соль, перец, лимонный сок – по вкусу.

Сладкий перец нашинкуйте тонкими полосками, а чеснок нарубите мелкими кусочками.
С помидоров удалите кожицу, нарежьте их кубиками.
Пассируйте перец с чесноком 3-5 минут, затем всыпьте к ним рис, шафран, специи.
Через 5-7 минут добавьте томаты, воду, креветки, доведите до кипения, убавьте огонь до минимума.
За 5-10 минут до готовности налейте в блюдо белое вино, положите зелень и кукурузу.

Рецепт паэльи с морепродуктами и курицей

Время приготовления: 30-45 минут.
Количество порций: 5-7 персон.
Калорийность блюда: 289 ккал.
Предназначение: на обед.
Кухня: испанская.
Сложность приготовления: легкая.

Чтобы приготовить рис с курицей и морепродуктами, не потребуется сверхсложных манипуляций. Это угощение готовится аналогично привычному плову, с той лишь разницей, что вместо баранины используются морепродукты и филе курицы. В остальном, процесс очень похож, поэтому приготовить вкусную паэлью сможет даже новичок в кулинарных делах. Томить ее лучше всего в глубоком казане с толстыми стенками, как и плов.

круглый рис – 400 г;
филе курицы – 250 г;
замороженный морской коктейль – 400 г;
сладкий перец – 1 шт.;
томаты – 2-3 шт.;
чеснок – 3-4 зубчика;
вода или бульон – 600-700 мл;
шафран – ½ ч. л.;
белое сухое вино – 50-70 мл;
соль, душистый перец – по вкусу.

В казане нагрейте немного растительного масла.
Филе порежьте кубиками, обжарьте с измельченным чесноком до появления золотистого цвета.
Отдельно обжарьте морепродукты, пока не выпарятся излишки влаги.
Томаты и перец нарежьте кубиками, добавьте к куриному мясу, жарьте 7-9 минут.
Высыпьте в сковороду сухой рис, обжарьте 2-3 минуты, затем выложите морепродукты.
Залейте паэлью бульоном, добавьте специи, белое вино.
После того, как рис закипит, убавьте огонь до минимума, тушите до готовности, не перемешивая.
Перед подачей к столу перемешайте.

Паэлья с морепродуктами от Юлии Высоцкой

Время приготовления: 1 час.
Количество порций: 3-4 персоны.
Калорийность блюда: 179 ккал.
Предназначение: на обед.
Кухня: испанская.
Сложность приготовления: легкая.

Представляем вам рецепт паэльи с морепродуктами от Юлии Высоцкой. Она делится тем, как приготовить угощение быстро, а заодно сделать вкусным и полезным. Этот рецепт особенно понравится тем, кто следит за фигурой — его можно отнести к группе низкокалорийных за счет большого количества овощей. Вы можете самостоятельно добавлять любимые продукты, чтобы разнообразить паэлью.

креветки – 15 шт.;
сельдерей (стебли) – ¼ шт.;
рис – 100 г;
морковь – 100 г;
болгарский перец – 100 г;
чеснок – 2-3 зубчика;
соль, перец горошком – по вкусу;
томатная паста – 30-40 г;
лимонный сок – для сбрызгивания.

Отварите креветки в подсоленной воде, подкрашенной шафраном, бульон не сливайте.
Овощи нашинкуйте кубиками, обжарьте на малом количестве масла или воды.
Засыпьте рис, специи, добавьте томатную пасту, залейте все бульоном от креветок.
Хорошо перемешайте, тушите на слабом огне до готовности.
Перед подачей сбрызните лимонным соком.

Паэлья из морского коктейля

Время приготовления: 45-55 минут.
Количество порций: 2-3 персоны.
Калорийность блюда: 239 ккал.
Предназначение: на обед.
Кухня: испанская.
Сложность приготовления: легкая.

Паэлья с морским коктейлем готовится аналогично классическому рецепту, но для ее приготовления не понадобится отдельно покупать морепродукты — можно воспользоваться доступной смесью. Это хорошая альтернатива для быстрого приготовления сытного ужина после тяжелого рабочего дня. Предварительно стоит разморозить смесь морепродуктов и немного прогреть в толстостенной сковороде, чтобы выпарилась лишняя влага.

рис для паэльи – 130 г;
сладкий перец – ½ шт.;
чеснок сушеный – ½ ч. л;
овощной бульон – 400 мл;
шафран – ½ ч. л.;
морской коктейль – 200 г;
петрушка – по вкусу

Приготовьте бульон из любых овощей со специями.
Перец нашинкуйте тонкими полосками.
Обжарьте морепродукты с чесноком до золотистого цвета.
Добавьте шафран, соль по вкусу.
Высыпьте рис, хорошо перемешайте, залейте бульоном.
Тушите под закрытой крышкой до готовности, украсьте петрушкой.

Паэлья с морепродуктами — простой рецепт

Время приготовления: 40-45 минут.
Количество порций: 3-5 персон.
Калорийность блюда: 236 ккал.
Предназначение: на обед.
Кухня: испанская.
Сложность приготовления: легкая.

Если вы ранее не готовили блюда испанской кухни, то простая паэлья с морепродуктами – отличный вариант для пробы своих сил. Все ингредиенты доступны в любом крупном магазине или супермаркете. Рыбу лучше всего выбирать охлажденную, нежирных сортов. Подойдет минтай, лемонема или пелядь, но по желанию вы можете взять любой другой сорт рыбы, который вам по вкусу.

рис – 1,5 стакана;
креветки – 300 г;
рыба – 300 г;
консервированный горошек – 200 г;
чеснок – 2 зубчика;
бульон – 3 стакана;
соль, перец, шафран – по вкусу.

Очистите креветки, отварите в бульоне со специями.
Обжарьте чеснок с мелко порезанной рыбой.
Добавьте креветки, рис, горошек.
Хорошо перемешайте, залейте бульоном от креветок.
Томите до полного выпаривания бульона.

Паэлья с рыбой и морепродуктами

Время приготовления: 45-55 минут.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 218 ккал.
Предназначение: на обед.
Кухня: испанская.
Сложность приготовления: легкая.

Вкусная паэлья с морепродуктами и рыбой легко и быстро готовится и отличается нежным ароматом. Кроме того, это полезный коктейль, который содержит в себе необходимые для здоровья белки, йод, минералы и омега-3 кислоты. Особенно полезно такое угощение женщинам и людям, соблюдающим диету. Рекомендуется хотя бы раз в неделю употреблять морепродукты, чтобы сохранить блеск и силу волос, ногтей и кожи.

замороженный коктейль из морепродуктов – 250 г;
филе рыбы – 250 г;
стручковая фасоль – 200 г;
перец сладкий – 100 г;
помидоры или томатная паста – 100 г;
чеснок сушеный – 1 ч. л.;
круглый рис – 3 стакана;
бульон – 6 стаканов;
соль, паприка, шафран – по вкусу.

Обжарьте морепродукты и рыбу в течение 2-3 минут. Выложите смесь в отдельную чашу.
В жидкости, которая осталась после приготовления рыбы, потушите овощи, нарезанные, как вам нравится. Добавьте помидоры или томатную пасту, специи.
Засыпьте рис, долейте 1 стакан бульона, перемешайте и тушите 5-10 минут.
Постепенно доливайте бульон, пока рис полностью не приготовится.
В блендере измельчите зелень с чесноком. Добавьте немного бульона, чтобы получился соус.
Готовую паэлью полейте соусом. Подавайте к столу.

Черная паэлья с морепродуктами

Время приготовления: 1 час.
Количество порций: 5-8 персон.
Калорийность блюда: 325 ккал в 100 г.
Предназначение: на обед.
Кухня: испанская.
Сложность приготовления: сложная.

Как приготовить черный рис с чернилами каракатицы? На первый взгляд, такой рецепт может показаться странным и несъедобным, но это не так. Чернила каракатицы имеют широкий спектр применения: их используют в медицине, применяют для получения краски, а также добавляют в блюда в качестве натурального красителя. Отличительная особенность этого вещества – его специфический морской солоноватый привкус.

рис бомба – 180 г;
королевские креветки – 4 шт.;
альмехас (моллюски) – 4 шт.;
гамбонес – 4 шт.;
лангустин – 4 шт.;
консервированный горох – 20-50 г;
каракатица – 100 г;
чернила каракатицы – 5 г;
чеснок сушеный – 1 ч. л.;
кальмары – 120-150 г;
рыбный бульон – 700-750 мл;
шафран, специи – по вкусу.

Нагрейте оливковое масло, добавьте сушеный чеснок.
Обжарьте в нем альмехас с лангустином и гамбонесом.
Добавьте мелко нарезанную каракатицу, кальмаров, обжарьте в течение 30 секунд и снимите с огня.
В другой сковороде обжарьте креветки.
Снова поставьте на плиту смесь морепродуктов, залейте их бульоном, добавьте чернила каракатицы.
Как только смесь закипит, высыпьте в нее рис, доведите до кипения.
Через 15-17 минут добавьте зелень, специи, горошек.
Перед подачей на стол украсьте креветками.

Специи для паэльи

Правильно подобранные специи для паэльи с морепродуктами придадут неповторимый аромат вашему блюду. Но выбирать их нужно очень осторожно, ведь далеко не все приправы подходят для паэльи. Можно купить готовый набор специй, но как показывает практика, состав их тоже различен, поэтому выбирать нужно правильно. Главное — добиться идеального баланса ароматов и вкусов, тогда ваш кулинарный шедевр оценят по достоинству.

Для паэльи подходят следующие специи и травы:

В зависимости от своих вкусовых предпочтений, вы можете комбинировать разные травы и специи, пока не найдете оптимальный вариант смеси. Единственным неизменным ингредиентом остается шафран. Он придает тот самый аромат и вкус, который так хвалят и ценят любители испанской кухни. Осторожнее стоит быть с карри и анисом — они обладают очень ярким специфическим ароматом, который может перебить вкус паэльи.

История и техника приготовления паэльи.

Паэлья – это самое известное и популярное блюдо испанской кухни. Оно окружено ритуалами и мифами, имеет свои хитрости и особую технику приготовления, а также строгие правила (Никогда не мешать рис после того, как добавлен бульон! Никогда не накрывать рис в процессе готовки!). При этом вариантов паэльи существует огромное множество, а дискуссии о том, что может, а что не может входить в паэлью не прекращаются. Паэлья – это повод собрать семью и друзей. На побережье Средиземного моря, особенно в Валенсии и Каталонии паэлью готовят на городские праздники. В Испании существуют и другие блюда из риса (касуэла, кальдеро), но паэлья наиболее яркая и впечатляющая. Поставьте широкую сковороду с рисом цвета антикварного золота с вкраплением из черных мидий и белых моллюсков на стол, за которым собралась проголодавшаяся компания, и вы услышите «охи» и «ахи». Паэлья – королева рисовых блюд. Она очень красивая, запоминающаяся и, приготовленная правильно, безумно вкусна.

Широкие орошаемые сады, la huertas , которыми славится Валенсия, расположены рядом с рисовыми полями. Именно в этих садах и родилась паэлья. Рис был главным продуктом, производимым в регионе, и крестьяне готовили его вместе с овощами, которые выращивали в своих садах – со свежими бобами, помидорами и артишоками, а также с улитками, которых они находили в дикорастущих кустах розмарина и тимьяна. В удачные дни или для особых случаев в рис добавляли кусочки кролика, утки или курицы. Блюдо, приготовленное в широкой мелкой сковороде на тлеющих ветках оливковых или апельсиновых деревьев, получило название arroz a la valenciana – рис по-валенсийски. В конце 19 века оно было переименовано в paella valenciana , в соответствии с названием особой сковороды, в которой готовится рис, и региона, где оно родилось.

Различные варианты паэльи с использованием других ингредиентов появились позже. Паэлья по-валенсийски существует только одна, но есть множество других, от классических marisco (с морепродуктами ) и mixta (с курицей и морепродуктами ), до таких оригинальных сочетаний, как кролик и артишоки или свиные ребрышки и репа. Паэлью легко адаптировать в зависимости от сезонных ингредиентов. Осенью можно добавлять свежую дичь, весной – спаржу. Здесь большой простор для воображения. Почему бы не добавить кольца кальмара, сардины, розмарин или лесные грибы?

Но что же делает паэлью «настоящей», аутентичной? Я слышала несколько крайне категоричных высказываний о том, что паэлья – это не паэлья, если она приготовлена без богатой известью воды из Валенсии. Некоторые говорят, что все, что не является паэльей по-валенсийски – это просто un arroz en una paella (рис в сковороде-паэлье). Первое заявление слишком узкое, а второе – это просто игра слов. Паэлья – это паэлья, если ключевые правила ее приготовления соблюдены. Во-первых, необходимо использовать рис, который хорошо впитывает жидкость и вкусы. Следует помнить, что паэлья – это в первую очередь рис, а остальные ингредиенты используются для того, чтобы придать ему вкус. Во-вторых, паэлья готовится на оливковом масле, её основой является софрито, а желтый цвет ей придает шафран. В-третьих, и это самое главное, она готовится в широкой плоской сковороде, которая дала этому блюду его имя. В такой сковороде слой риса довольно тонкий, и именно это позволяет ему впитывать все вкусы дополнительных ингредиентов и готовиться быстро. Рис в паэлье не должен быть мягким, кремообразным и влажным (как в ризотто или касуэло). Он должен быть рассыпчатым.

Основной метод приготовления паэльи прост и универсален, но вы, конечно же, можете вносить свои изменения в зависимости от личных предпочтений. Очередность такова: птица, кролик, дичь и морепродукты обжаривают до золотистого цвета в оливковом масле. (Морепродукты убирают на отдельную тарелку сразу после обжаривания). Затем добавляют овощи – сладкий перец, зеленую стручковую фасоль, артишоки и обязательно мякоть помидоров. Все это тушится на среднем огне и дает основу паэльи – софрито. После этого добавляют сладкую паприку и шафран. Бульон (или воду) доводят до кипения. И только, когда все гости соберутся, в сковороду всыпают рис и через пару минут вливают в него жидкость. Рис готовится на средне-высоком огне 18-20 минут, а потом еще 8-10 минут на низком огне. Рис должен сохранять свою текстуру, быть al punto (как паста al dente, или иными словами, не должен развариваться и превращаться в кашу). Вся задача в том, чтобы распределить рис, огонь и жидкость равномерно.

Паэлья родилась как еда крестьян, и она может оставаться простой и недорогой. Но также она может быть и невероятно изысканной. Ингредиенты варьируются от самых дешевых сардин до лангустов и лобстеров. В Испании, как правило, паэлья подается на обед, а не на ужин. Паэлью можно готовить на огромное количество людей (причем в одной сковороде): в 1992 году в Валенсии приготовили паэлью на 100 тысяч человек.

Ключевые элементы

Сковорода
Широкая мелкая сковорода дает название паэлье. Рис, приготовленный с такими же ингредиентами, но в сковороде другого типа, в Испании называют un arroz – рис, но не паэлья. Различия очень четкие, правила не подлежат изменению. Сковорода «паэлья» широкая, мелкая, с тонким дном и стенками, в которой рис ложится тонким слоем в непосредственном контакте со дном посуды, где сосредоточены все вкусы основы – sofrito . Такая сковорода также позволяет жидкости испаряться максимально быстро, что дает желаемую сухую текстуру риса. Поскольку сковорода имеет тонкое дно и стенки, она нагревается и остывает быстро. Как только паэлью снимают с огня, рис перестает готовится почти сразу же. Сковорода для паэльи не имеет крышки – рис никогда не накрывается в процессе приготовления.

Слова «паэлья» в переводе с испанского означает «сковорода» и происходит от латинского patella – тарелка или металлическая миска. Часто сковороду для паэльи ошибочно называют «паельера», и это стало предметом горячих споров среди испанцев. Уважаемый в стране кулинар, эксперт по приготовлению риса, Лурдес Марч, написала книгу «El libro de la paella y de los arroces » (Книга о паэлье и рисе), в которой четко пояснила, что сковорода называется «паэлья», а не «паэльера», поскольку последнее означает место во дворе, где традиционно готовится паэлья. Также паэльера – это женщина, которая готовит паэлью.

Размеры сковороды зависят от количества риса. Чем больше риса, тем шире должна быть сковорода, чтобы рис мог ложится в нее тонким слоем. В идеале, когда рис и другие ингредиенты уже добавлены, влитая в паэлью жидкость должна доходить до ручек сковороды. Размеры сковороды в зависимости от количества порций:

2-3 порции – 30 см
2-4 порции – 36 см
4-5 порций – 40 см
4-6 порций – 46 см
6-8 порций – 50 см
10 порций – 55 см
12 порций – 60 см
15 порций – 65 см

Конечно же дома у испанцев нет всех сковород, которые бы подошли для любого количества гостей, и повара умеют подстраиваться под ситуацию. «Там, где можно накормить четырех, можно накормить и пять», - считают испанцы. Тем не менее, не стоит готовить паэлью для 10 человек в сковороде для 6, иначе пропадет вся суть паэльи. Если у вас нет подходящей сковороды, как вариант, вы можете сделать большое количество тапас или других закусок, а порцию паэльи для каждого гостя уменьшить. Также можно распределить паэлью по двум сковородам.

Софрито и пикадо
Ключевые элементы испанской паэльи – это софрито – тушеные овощи, мясо или морепродукты, которые отдают свои вкусовые свойства рису; а также пикадо – смесь зелени, чеснока, орехов, которая играет завершающий аккорд. В софрито может входить лук, перец, артишоки, мясо, морепродукты (некоторые обжаренные морепродукты убирают из сковороды, поскольку они не должны готовиться слишком долго). Обязательный ингредиент софрито – это томаты, их тертая мякоть без шкурки. Ингредиенты добавляются в определенном порядке и готовятся таким образом, чтобы получилась густая, сладковатая смесь. Томаты готовятся на достаточно низком огне, чтобы испарилась лишняя жидкость, а смесь приобрела более темный цвет, примерно 12 минут. Ни в коем случае нельзя спешить, когда вы готовите софрито. Оно должно быть нежно протушенным и ароматным. Кроме того, софрито нельзя оставлять без внимания, чтобы оно не высохло и не сгорело. В Испании пикада чаще используется для других блюд из риса, а для паэльи наиболее типичной добавкой в конце приготовления является рубленная зелень с чесноком.

Жидкость
Рис впитывает жидкость и является «проводником» всех вкусов. Если вы готовите паэлью из нескольких простых ингредиентов, то желательно добавить насыщенный бульон. Если же вы делаете паэлью с добавлением большого количества курицы, кролика, свежих морепродуктов и с хорошим софрито, то можно добавить просто воду. Но в целом правило такое: чем лучше ваш бульон, тем вкуснее будет паэлья. Важный момент: когда вы готовите паэлью, на плите всегда должна быть медленно-кипящая жидкость (помимо бульона), которую можно будет добавить в паэлью, если она вам покажется слишком сухой. Любая жидкость добавляется в паэлью горячей! Примерная пропорция риса к жидкости (100 г сухого риса на человека) – 100 г риса/250 г жидкости.

И в заключение – Золотые правила приготовления паэльи
1. Рис не промывать.
2. Не добавлять рис в сковороду до тех пор, пока не соберутся все гости.
3. После добавления жидкости рис не мешать.
4. Во время приготовления рис не накрывать.

Удачи в приготовлении паэльи и хороших солнечных дней!

Как приготовить паэлью в домашних условиях

Какой нужен рис для паэльи

Важно правильно подобрать рис для паэльи, чтобы блюдо получилось действительно вкусным. Идеальными вариантами станут испанские круглозерновые сорта этой культуры, такие как бомба или арборио, однако не всем они доступны. В качестве альтернативы можно использовать любой другой круглый рис, кроме сортов басмати и жасмин - они плохо впитывают влагу и для ароматного испанского блюда не подходят. Длинный рис повара вообще не рекомендуют добавлять в паэлью.

Паэлья с морепродуктами - рецепт с фото

Для первого раза лучше выбрать рецепт паэльи с морепродуктами, максимально приближенный к классическому. Блюдо готовят по аналогии с узбекским пловом: сначала пассеруют овощи, обжаривают рыбу и другие дары моря, засыпают рис и томят все на медленном огне. Важно соблюдать рекомендации по длительности обработки ингредиентов: переваренные кальмары становятся жесткими и неприятными на вкус, а креветки - жесткими. Обязательным компонентом является и шафран, который окрашивает рис в характерный золотистый цвет.

Паэлья с морепродуктами классическая испанская

Время приготовления: 1 час.
Количество порций: 8-12 персон.
Калорийность блюда: 238 ккал.
Предназначение: на обед.
Кухня: испанская.

Ингредиенты:

кальмары – 300 г;
креветки, мидии, гребешки – 300 г;
помидоры – 150 г;
зеленый горошек – 100 г;
чеснок – 2-3 зубчика;
белое вино – 100 г;
рис круглозернистый – 1,5 ст.;
шафран – 1 щепотка.

Способ приготовления:

Очистите креветки, мидии, гребешки (не выбрасывайте панцири, сварите из них бульон).
Приготовьте бульон из панцирей, чеснока, специй. Залейте эти ингредиенты 500 мл воды и варите 20-25 минут.
Залейте шафран 2 столовыми ложками воды. Дайте настояться.
Обжарьте на масле морской коктейль, добавьте мелко натертый чеснок.
Посолите, поперчите, выложите нарезанного полукольцами кальмара.
Помидоры порежьте кубиками средних размеров или натрите на терке (кожуру удалите).
Слегка обжарьте смесь морепродуктов, через 5-10 минут добавьте помидоры и горошек.
Всыпьте в сковороду рис, хорошо перемешайте и влейте бульон и белое вино.
Через 10-15 минут приправьте шафраном, томите до готовности.

Паэлья с морепродуктами - рецепт в мультиварке

Время приготовления: 30-50 минут.
Калорийность блюда: 198 ккал.
Предназначение: на обед.
Кухня: итальянская.

Ингредиенты:

свежий болгарский перец – 120 г;
круглый рис – 300 г;
морской коктейль – 500 г;
филе курицы – 250 г;
чеснок – 3-4 зубчика;
шафран – 1 щепотка;
соль, перец – по вкусу;
оливковое масло – 2 ст. л.;
лимон – 60-70 г.

Способ приготовления:

Разогрейте небольшое количество масла в чаше мультиварки и обжарьте на нем морепродукты.
Когда на них начнет появляться золотистая корочка, добавьте измельченный чеснок, нашинкованный тонкими ломтиками перец.
Через 5-8 минут выложите мелко нарезанное филе курицы, шафран, специи.
Еще через 10 минут насыпьте сухой рис, все хорошо перемешайте, влейте 1 стакан воды или бульона.
Включите мультиварку на режим «Плов» или «Рис», тушите до готовности. Перед подачей на стол слегка сбрызните лимонным соком.

Паэлья с креветками

Количество порций: 4-6 персон.
Калорийность блюда: 197 ккал.
Предназначение: на обед.
Кухня: испанская.
Сложность приготовления: средняя.

Ингредиенты:

перец болгарский – 1 шт.;
чеснок – 3-4 зубчика;
шафран – 1 щепотка;
рис круглый – 300 г;
креветки очищенные – 400 г;
кукуруза консервированная – по вкусу;
бульон – 1 л;
зелень петрушки – по вкусу;
белое вино – 50 мл;
помидоры – 2-3 шт.;
соль, перец, лимонный сок – по вкусу.

Способ приготовления:

Сладкий перец нашинкуйте тонкими полосками, а чеснок нарубите мелкими кусочками.
С помидоров удалите кожицу, нарежьте их кубиками.
Пассируйте перец с чесноком 3-5 минут, затем всыпьте к ним рис, шафран, специи.
Через 5-7 минут добавьте томаты, воду, креветки, доведите до кипения, убавьте огонь до минимума.
За 5-10 минут до готовности налейте в блюдо белое вино, положите зелень и кукурузу.

Рецепт паэльи с морепродуктами и курицей

Время приготовления: 30-45 минут.
Количество порций: 5-7 персон.
Калорийность блюда: 289 ккал.
Предназначение: на обед.
Кухня: испанская.
Сложность приготовления: легкая.

Ингредиенты:

круглый рис – 400 г;
филе курицы – 250 г;
замороженный морской коктейль – 400 г;
сладкий перец – 1 шт.;
томаты – 2-3 шт.;
чеснок – 3-4 зубчика;
вода или бульон – 600-700 мл;
шафран – ½ ч. л.;
белое сухое вино – 50-70 мл;
соль, душистый перец – по вкусу.

Способ приготовления:

В казане нагрейте немного растительного масла.
Филе порежьте кубиками, обжарьте с измельченным чесноком до появления золотистого цвета.
Отдельно обжарьте морепродукты, пока не выпарятся излишки влаги.
Томаты и перец нарежьте кубиками, добавьте к куриному мясу, жарьте 7-9 минут.
Высыпьте в сковороду сухой рис, обжарьте 2-3 минуты, затем выложите морепродукты.
Залейте паэлью бульоном, добавьте специи, белое вино.
После того, как рис закипит, убавьте огонь до минимума, тушите до готовности, не перемешивая.
Перед подачей к столу перемешайте.

Паэлья с морепродуктами от Юлии Высоцкой

Время приготовления: 1 час.
Количество порций: 3-4 персоны.
Калорийность блюда: 179 ккал.
Предназначение: на обед.
Кухня: испанская.
Сложность приготовления: легкая.

Представляем вам рецепт паэльи с морепродуктами от Юлии Высоцкой. Она делится тем, как приготовить угощение быстро, а заодно сделать вкусным и полезным. Этот рецепт особенно понравится тем, кто следит за фигурой - его можно отнести к группе низкокалорийных за счет большого количества овощей. Вы можете самостоятельно добавлять любимые продукты, чтобы разнообразить паэлью.

Ингредиенты:

креветки – 15 шт.;
сельдерей (стебли) – ¼ шт.;
рис – 100 г;
морковь – 100 г;
болгарский перец – 100 г;
чеснок – 2-3 зубчика;
соль, перец горошком – по вкусу;
томатная паста – 30-40 г;
лимонный сок – для сбрызгивания.

Способ приготовления:

Отварите креветки в подсоленной воде, подкрашенной шафраном, бульон не сливайте.
Овощи нашинкуйте кубиками, обжарьте на малом количестве масла или воды.
Засыпьте рис, специи, добавьте томатную пасту, залейте все бульоном от креветок.
Хорошо перемешайте, тушите на слабом огне до готовности.
Перед подачей сбрызните лимонным соком.

Паэлья из морского коктейля

Время приготовления: 45-55 минут.
Количество порций: 2-3 персоны.
Калорийность блюда: 239 ккал.
Предназначение: на обед.
Кухня: испанская.
Сложность приготовления: легкая.

Паэлья с морским коктейлем готовится аналогично классическому рецепту, но для ее приготовления не понадобится отдельно покупать морепродукты - можно воспользоваться доступной смесью. Это хорошая альтернатива для быстрого приготовления сытного ужина после тяжелого рабочего дня. Предварительно стоит разморозить смесь морепродуктов и немного прогреть в толстостенной сковороде, чтобы выпарилась лишняя влага.

Ингредиенты:

рис для паэльи – 130 г;
сладкий перец – ½ шт.;
чеснок сушеный – ½ ч. л;
овощной бульон – 400 мл;
шафран – ½ ч. л.;
морской коктейль – 200 г;
петрушка – по вкусу

Способ приготовления:

Приготовьте бульон из любых овощей со специями.
Перец нашинкуйте тонкими полосками.
Обжарьте морепродукты с чесноком до золотистого цвета.
Добавьте шафран, соль по вкусу.
Высыпьте рис, хорошо перемешайте, залейте бульоном.
Тушите под закрытой крышкой до готовности, украсьте петрушкой.

Паэлья с морепродуктами - простой рецепт

Время приготовления: 40-45 минут.
Количество порций: 3-5 персон.
Калорийность блюда: 236 ккал.
Предназначение: на обед.
Кухня: испанская.
Сложность приготовления: легкая.

Ингредиенты:

рис – 1,5 стакана;
креветки – 300 г;
рыба – 300 г;
консервированный горошек – 200 г;
чеснок – 2 зубчика;
бульон – 3 стакана;
соль, перец, шафран – по вкусу.

Способ приготовления:

Очистите креветки, отварите в бульоне со специями.
Обжарьте чеснок с мелко порезанной рыбой.
Добавьте креветки, рис, горошек.
Хорошо перемешайте, залейте бульоном от креветок.
Томите до полного выпаривания бульона.

Паэлья с рыбой и морепродуктами

Время приготовления: 45-55 минут.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 218 ккал.
Предназначение: на обед.
Кухня: испанская.
Сложность приготовления: легкая.

Ингредиенты:

замороженный коктейль из морепродуктов – 250 г;
филе рыбы – 250 г;
стручковая фасоль – 200 г;
перец сладкий – 100 г;
помидоры или томатная паста – 100 г;
чеснок сушеный – 1 ч. л.;
круглый рис – 3 стакана;
бульон – 6 стаканов;
соль, паприка, шафран – по вкусу.

Способ приготовления:

Обжарьте морепродукты и рыбу в течение 2-3 минут. Выложите смесь в отдельную чашу.
В жидкости, которая осталась после приготовления рыбы, потушите овощи, нарезанные, как вам нравится. Добавьте помидоры или томатную пасту, специи.
Засыпьте рис, долейте 1 стакан бульона, перемешайте и тушите 5-10 минут.
Постепенно доливайте бульон, пока рис полностью не приготовится.
В блендере измельчите зелень с чесноком. Добавьте немного бульона, чтобы получился соус.
Готовую паэлью полейте соусом. Подавайте к столу.

Черная паэлья с морепродуктами

Время приготовления: 1 час.
Количество порций: 5-8 персон.
Калорийность блюда: 325 ккал в 100 г.
Предназначение: на обед.
Кухня: испанская.
Сложность приготовления: сложная.

Ингредиенты:

рис бомба – 180 г;
королевские креветки – 4 шт.;
альмехас (моллюски) – 4 шт.;
гамбонес – 4 шт.;
лангустин – 4 шт.;
консервированный горох – 20-50 г;
каракатица – 100 г;
чернила каракатицы – 5 г;
чеснок сушеный – 1 ч. л.;
кальмары – 120-150 г;
рыбный бульон – 700-750 мл;
шафран, специи – по вкусу.

Способ приготовления:

Нагрейте оливковое масло, добавьте сушеный чеснок.
Обжарьте в нем альмехас с лангустином и гамбонесом.
Добавьте мелко нарезанную каракатицу, кальмаров, обжарьте в течение 30 секунд и снимите с огня.
В другой сковороде обжарьте креветки.
Снова поставьте на плиту смесь морепродуктов, залейте их бульоном, добавьте чернила каракатицы.
Как только смесь закипит, высыпьте в нее рис, доведите до кипения.
Через 15-17 минут добавьте зелень, специи, горошек.
Перед подачей на стол украсьте креветками.

Специи для паэльи

Правильно подобранные специи для паэльи с морепродуктами придадут неповторимый аромат вашему блюду. Но выбирать их нужно очень осторожно, ведь далеко не все приправы подходят для паэльи. Можно купить готовый набор специй, но как показывает практика, состав их тоже различен, поэтому выбирать нужно правильно. Главное - добиться идеального баланса ароматов и вкусов, тогда ваш кулинарный шедевр оценят по достоинству.

Для паэльи подходят следующие специи и травы:

шафран (измельченный или рыльца);
анис;
кардамон;
гвоздика;
сладкий перец;
куркума;
карри;
эстрагон;
чили.

В зависимости от своих вкусовых предпочтений, вы можете комбинировать разные травы и специи, пока не найдете оптимальный вариант смеси. Единственным неизменным ингредиентом остается шафран. Он придает тот самый аромат и вкус, который так хвалят и ценят любители испанской кухни. Осторожнее стоит быть с карри и анисом - они обладают очень ярким специфическим ароматом, который может перебить вкус паэльи.

Видео: Испанская паэлья

Следите за мной, перечисляю по часовой стрелке, начиная от двенадцати часов: очищенные томаты, куриный бульон, креветки-карабинери, оливковое масло, паприка, шафран, фасоль, перец-гамбо, чеснок, лук, чили-перец (совсем, абсолютно не острый!) слегка отваренные куриные ножки, филе с куриной грудки и, конечно, бомба!

Да не пугайтесь вы так, что ж вы такие перепуганные? Это рис испанский, сорта особого, он так и называется - бомба!
Это специальный рис, предназначенный для паэльи. Вернее, это паэлья образовалась вокруг этого риса и продуктов, что были доступны в Валенсии последние лет пятьсот.
Когда перед тобой такой великолепный рис, появления которого ты ждал несколько лет, требуя его на рынке "привезите испанский рис бомба, привезите испанский рис бомба", и вдруг они привозят и говорят "все, привезли, приезжайте, покупайте, что вы из него готовить-то будете?", в общем, в такой волнующий момент мудрено ли было забыть колбасу чоризо? Про хамон забудешь, выпить за успех предприятия забудешь, не только про чоризо!
Ладно, съем я эту колбасу и без паэльи. Ведь все равно, знатные знатоки знатной испанской паэльи найдут в чем меня обвинить.
Вам ведь знакомы комментарии под рецептами плова "ну нет, это не плов, это какая-то рисовая каша с мясом, раз у вас зиры в плове нету" или "настоящий плов только из..."?
В общем, вокруг паэльи в Испании ровно столько же споров, сколько у нас вокруг настоящего борща, рисовой каши с мясом и координационного совета оппозиции.
Ну а мне-то что делать? Мне надо работать над книгой о плове, а плов блюдо такое - плов раскинулся на весь континент, от Кореи до Испании, поэтому рассказывать про дев-зиру, желтую морковь и курдюк получится не всегда и работы у меня еще ой сколько.

Начнем с замены курдюка на оливковое масло. Представляете, смех какой - у них там, в Испании, курдюка нет, а оливковое масло есть. И вот они паэлью готовят на оливковом масле. Ну, говорят так, а на деле-то какое есть масло, такое и льют. Все как у нас!
А помните ту луковицу, которую в самом начале выжаривали в хлопковом масле, готовя плов? Вот вместо той луковицы я взял панцири от креветок-карабинери. Сейчас все объясню!
Дело в том, что эти креветки - удивительный продукт. Они еще будучи сырыми уже бывают красными, но не это главное. Если я их жарю просто так, с целью поесть, то не добавляю к ним никаких специй и даже не солю - настолько самодостаточный у них вкус и аромат. Зато масла для жарки этих креветок я наливаю чуть больше обычного - уж очень вкусным оно становится, креветки отдают в масло свой роскошный, ни с чем не сравнимый вкус и даже придают маслу красноватый оттенок. Вот я и решил масло для паэльи ароматизировать их панцирями. Ну не выбрасывать же этот вкус и запах просто так?
Конечно, будь моя паэльера (сковорода для приготовления паэльи, давшая название этому блюду) побольше, то можно было бы приготовить эти громадные креветки целиком, можно было бы и лобстера какого ни на есть присоседить, вонгуле, еще чего привезут со Средиземного моря, но вот беда - сковородочка у меня маленькая, всего 34 см в диаметре, поэтому пришлось считать объем продуктов и экономить место.
Значит, слушайте, если у вас не карабинери, а обычный креветки, то все вышесказанное вас не касается, а вот дальше почитайте - может, пригодится.

Ароматизируйте масло как обычно - луком и чесноком, пока не пойдет хороший запах.
Да, я же совсем забыл сказать: под паэльей тоже желателен живой огонь, как и под пловом. А если не живой, а газ, то горелка должна быть на два или три кольца, чтобы как можно равномернее распределить нагрев. Это очень, очень важно!
Но если у вас медная сковорода, или сковородка чугунная, но у вас есть рассекатель и горелка достаточно мощная, то все получится очень хорошо, не волнуйтесь. Тем более, что слишком большого огня, как для приготовления плова, не понадобится! Огонь и нагрев должны быть равномерными - вот главное условие.

Знаете, почему куриные ноги я взял отварные? Пусть они и не до готовности сварены, вот здесь, на сковороде они и зарумянятся, и приготовятся как положено. А то у меня курица, как всегда, деревенская. Так я ей грудь удалил, сырой оставил, а из остального варил бульон. Ну, пока бульон варил, и ноги оттяпал.
Еще минуточку послушайте меня: если нет у вас консервированных в собственном соку помидор, то ошкуривайте обычные, нарезайте, да и обжаривайте. Есть некоторые чудаки, они еще и семечки помидорные удаляют. Зачем?

Из перцев вот надо удалять семена и перегородки, а то они дадут горечь.

Ну вот. Куриная грудь полосками, фасоль стручковая, соль, паприка. Едва обжарится, едва запахнет масло еще вкуснее, как...

Давай лить бульон!
Вы понимаете, как важно иметь хороший бульон и, не дай Бог, слушать Алексея Зимина?
Варите остов курицы в небольшом количестве воды, добавьте луковицу, морковь, перец горошком, пару бутончиков гвоздики, лавровый лист, чтоб не сказать букет гарни - какой такой кубик? Какой-такой натуральный? Натуральный бульон это то, что стоит на плите и пахнет хорошим, уютным домом, а не дошираком!
Я вам еще одну вещь скажу: этот Зимин, когда кубики в кастрюлю перед камерами опускает, он наверняка одну руку сзади держит - он на ней пальцы скрещивает и не показывает эту фигу рекламодателям, потому что деньги всем нужны очень-очень, а кубики уже не всем или хотя бы не очень.

И конечно, тем, у кого нет кубиков, хорошо известно, что раз Испания, то тут тебе и шафран! Там кто-то прямо волоски шафрана добавляет, а мы все на свой лад, по-персидски, по-азербайджански - растираем шафран с солью, заливаем кипятком, даем настояться - вот это шафран, вот это настой, вот это натуральный цвет праздника!

Эти испанцы знаете, как рис закладывают? Крест-накрест. П-ффффф!
Рис в Валенсии арабы во время завоевания насадили и потому после реконкисты рис даже хотели вывести под корень, как культуру сугубо мусульманскую, да, к тому же, испанцы-христиане видели, что арабы, закладывая рис, непременно произносили "с именем Господа" - "Бисмилла-рахмон-рахим", как и сегодня говорят узбекские повара, закладывая рис в плов. Но потом подумали "вкусно ведь! что делать? мы же не дураки, хоть и выгнали арабов и евреев?" и решили закладывать рис крест-накрест, типа "порося-порося, превращайся в карася" или "был кабан, стал баран, был кабан, стал баран". Ну, вы понимаете, да? Ведь это же еда, а не корм! Без духовной составляющей и суеверий не обошлось и здесь.

Но для кулинаров важнее запомнить не слова, которые надо приговаривать, опуская рис, а то, что бульона, зирвака, по-нашему, должно быть изрядно больше риса. А риса, наоборот, надо немного. Вот грамм 300-400 вполне хватит!
И пусть варится, не торопитесь, не прибавляйте огонь и не прелопачивайте рис. Просто разровняйте его ровно и оставьте в покое. Он сам покажется над поверхностью минут через десять.

И скоро вода уже начнет выкипать, а рис будет еще твердым.
Но вы имейте в виду, что рис станет готовым внезапно, как и в узбекском плове!
Поэтому давайте, не мешкайте, раскладывайте креветки на поверхности, слегка утапливая их в рис. За оставшееся время приготовления риса как раз и креветки поспеют!

В этом месте настоящие испанцы выносят паэльеру на свежий воздух и ставят на песок.
У меня песок тоже есть, но выносить такую сковороду к воротам я не решился - ведь время-то было обеденное!
Не ровен час, останешься без паэльи, но с приятным аппетитом!
Поэтому я поставил паэлью на чугунный блин, которые сработал точно так, как песок - отвел тепло ото дна.
Ведь когда рис разбух, конвекция в сковороде совсем прекратилась, соответственно, нижний слой риса получил больше тепла и там даже образовалось нечто вроде казмаха. Вот чтобы этот рис остался просто румяным, прихваченным этакой корочкой, но не сгорел до черна, и надо быстро остудить сковороду.
Вы же у меня опытные, все запоминаете на раз, я вам рассказывал про казан - как почуешь характерный запах припекшегося риса, так и опускай в тазик с холодной водой его донышко. Ну, или на влажную салфетку, сложенную в два-три слоя можно поставить сковородку-паэльеру - раз, зашипело, дно остыло, все в порядке, слава среднему образованию.

Пусть постоит паэлья еще немного, пусть впитает рис остатки зирвака, и все! Готово!
Ешьте, пожалуйста, пока горячее, и лучше прямо со сковороды!

PS Ужасно расстраивает меня то, что слово паэлья происходит от названия сковороды, а не от слова плов. Ведь и звуками-то похоже, и технологией приготовления. Ну, в самом деле, отбери у узбеков казан, посели их на берегу моря, какой плов они бы готовили? Да вот такой бы и готовили - в сковородке, с чем Бог пошлет, с морепродуктами, с перцами вместо моркови, с томатами и на оливковом масле, вместо курдюка.
Но есть одно обстоятельство, которое меня радует. Паэлью, как и узбекский плов, принято готовить и есть... тоже по четвергам!
Знаете, почему? Да потому, что накануне пятницы полагается исполнить супружеский долг. А пустой мешок не стоит!

PPS Только что Вы просмотрели видео и прочитали статью двухлетней давности. Тогда я писал и готовил паэлью еще не побывав в Испании. Но этой осенью я провел несколько дней в Барселоне и ее окрестностях и преднамеренно несколько раз поел паэлью. Знаете, что я вам хочу сказать? Только тсссс, не вопите и не кричите. Эта паэлья на порядок вкуснее аутентичной! Не верите?

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью